新體制下高校食堂成本控制的探討

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摘要：高校食堂在經(jīng)營的過程中面臨著許多特殊情況，作為高校后勤部門的重要組成部分，如何為學(xué)生提供更好的服務(wù)，降低食堂運行的成本，提高高校食堂經(jīng)營的可持續(xù)性，成為了高校食堂成本控制的重要內(nèi)容。目前在高校食堂成本控制的過程中面臨著比較多的困難，需要進一步加強內(nèi)部組織管理和變革，實施全面成本管理的相關(guān)方案，確保高校食堂成本控制工作能夠得到有效地落實。

關(guān)鍵詞：高校食堂;成本控制;策略

在新體制下，高校食堂成本控制工作面臨著比較大的挑戰(zhàn)和壓力，高校食堂在成本管理的過程中需要取得公益性與微利性之間的平衡，只有這樣才能更好地發(fā)揮高校食堂的服務(wù)和保障功能。因此在成本控制的過程中，應(yīng)當建立完善的成本管理制度，實現(xiàn)全成本管理和追蹤，對食堂運行過程中的各項成本進行監(jiān)督；同時還應(yīng)當完善經(jīng)營標準和目標，做好成本規(guī)劃工作，為成本控制提供科學(xué)的依據(jù)，最終促使高校食堂成本控制工作能夠取得真正的實效，更好地為高校的發(fā)展服務(wù)。

一、高校食堂成本管理中的特殊性分析

（一）公益性要求比較高

對于我國高校食堂來說，在公益性方面要求比較高，因此在價格管理方面需要貼合大部分學(xué)生的消費實際，這就需要在價格方面進行妥協(xié)。同時在高校食堂的發(fā)展過程中，政府和學(xué)校也給予了食堂多方面的支持和保障，例如在政策方面優(yōu)惠措施比較多，在稅收、租賃費以及水電氣費用方面價格非常優(yōu)惠；同時在資金方面每年都有專門的財政撥款，這就在客觀上要求高校食堂應(yīng)當堅持公益性的原則。因此在成本控制的過程中，雖然高校食堂成本核算方式在不斷地變革和進步，但是其公益性質(zhì)并沒有發(fā)生任何改變。

（二）利潤微薄

對于高校食堂來說，在經(jīng)營的過程中其利潤是非常微薄的，甚至常常出現(xiàn)虧本的現(xiàn)象。為了更好地照顧學(xué)生，高校食堂價格與市場價格相比，其價格較低，具有微利性的特點。高校食堂在經(jīng)營的過程中通過采取一定的策略，部分食品的價格適當高一些，部分食品的價格低一些，從而維持一定的盈利空間，適當?shù)乜刂剖程眠\行的成本。雖然在高校食堂改革的過程中，其市場化程度達到了一定的水平，在成本核算的過程中比較嚴格，但是由于其服務(wù)對象主要是學(xué)生，為了照顧學(xué)生的利益，在高校成本經(jīng)營的過程中仍然堅持了微利性的特點。

（三）適度的壟斷性

高校食堂具有一定的壟斷性。雖然學(xué)生就餐選擇比較靈活，但是食堂就餐的學(xué)生仍然占據(jù)了大部分，因此在經(jīng)營的過程中存在著一定的壟斷性。對于高校食堂來說，雖然其價格比較低，但是在飯菜的質(zhì)量以及數(shù)量等方面都具有一定的保障，能夠滿足大部分學(xué)生的就餐需求。對于大部分學(xué)生來說，在食堂就餐比較省錢，同時味道、價格等非常合理，因此也更加愿意在食堂中就餐，在校外就餐的次數(shù)相對就比較有限，導(dǎo)致高校食堂在客觀上就表現(xiàn)出一定的壟斷性。這種壟斷性具有兩方面的影響，例如當市場飯菜價格上漲時，高校食堂價格相對比較穩(wěn)定；同時這種壟斷性也導(dǎo)致高校食堂的競爭性不足，表現(xiàn)在成本管理的過程中積極性不夠，對成本控制帶來了一定的負面影響。

（四）價格比較穩(wěn)定

對于高校食堂飯菜價格來說，其調(diào)整的間隔期比較長，價格與校外相比穩(wěn)定性比較強，當市場飯菜價格波動比較大時，高校食堂飯菜價格表現(xiàn)的比較穩(wěn)定，甚至部分高校食堂飯菜價格多年以來都保持不變，這在客觀上對高校食堂成本控制工作帶來了比較大的挑戰(zhàn)。為了確保大部分學(xué)生特別是經(jīng)濟能力比較差學(xué)生的就餐需求，食堂飯菜的價格難以跟隨市場的變化而上漲，這就導(dǎo)致飯菜價格比較穩(wěn)定。但是在實際經(jīng)營的過程中，食堂常常面臨著比較大的成本壓力，特別是物價的不斷上漲，導(dǎo)致飯菜價格的穩(wěn)定性受到比較大的影響，雖然食堂有專項撥款和優(yōu)惠政策，但是與成本投入相比仍然存在著比較大的差距，大部分高校食堂基本上都處于虧損的狀態(tài)。

二、高校食堂成本管理面臨的困難和阻礙

（一）市場化發(fā)展的矛盾

對于高校食堂來說，作為后勤部門的重要組成部分，對于確保學(xué)生群體的穩(wěn)定，滿足大學(xué)生的生活需求，確保大學(xué)生較穩(wěn)定的生活水平具有重要的意義。雖然我國在高等教育資金投入方面逐年加大，但是高校的成本支出項目比較多，對于高校食堂成本控制工作來說，常常面臨著市場化發(fā)展與公益性之間的矛盾。例如在高校食堂經(jīng)營的過程中，當物價上漲比較大時，高校在成本投入方面相對也會增加，但是在食堂價格方面常常保持不變，導(dǎo)致高校食堂在成本控制的過程中比較被動。特別是物價水平的上漲與經(jīng)濟的發(fā)展和進步之間存在著密切的關(guān)系，物價的波動也是市場經(jīng)濟的規(guī)律，對于高校食堂來說，不僅面臨著原材料上漲的壓力，同時也面臨著人力成本等成本的上升，對于校外的餐廳來說，常常將成本轉(zhuǎn)移到飯菜的價格上，但是高校食堂的特殊性，導(dǎo)致這樣的方式難以實現(xiàn)。甚至在市場價格上漲的過程中，食堂還需要進行補貼等多種方式來確保飯菜價格的穩(wěn)定，導(dǎo)致食堂成本控制面臨著兩難的局面，而且這種矛盾也越來越激化，亟需尋找更好的解決辦法。

（二）食堂發(fā)展與學(xué)生利益之間的矛盾

對于大學(xué)生來說，他們處于社會中的特殊位置，一方面他們已經(jīng)成年，但是又沒有經(jīng)濟能力；另外一方面他們是社會儲備的人才資源，對于推動社會的進步具有重要的意義。高校學(xué)生之間在經(jīng)濟水平之間存在一定的差距，他們對于高校食堂價格上漲之間的感受是不同的，對于家庭處于高收入群體的大學(xué)生來說，他們的生活水平不會有比較大的變化；但是對于低收入家庭的大學(xué)生來說，消費所占據(jù)的支出就可能變大，對于他們來說，如果食堂飯菜價格上漲，就只能犧牲自己的生活水平，保持自己的支出不變，可能存在著吃不飽等問題，所以他們更加希望食堂的飯菜價格保持穩(wěn)定。但是對于高校后勤集團來說，在應(yīng)用公司化模式進行管理的過程中，其盈利水平就會受到物價的影響，導(dǎo)致高校食堂的發(fā)展與學(xué)生利益之間存在著比較大的矛盾，而食堂的發(fā)展常常讓位于學(xué)生的利益，導(dǎo)致食堂常常處于虧損的狀態(tài)。

三、做好高校食堂成本控制的對策

（一）提高全體職工的成本控制意識

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)高校食堂在飯菜浪費方面的情況比較普遍，職工在成本控制方面的意識不夠強，在實際操作的過程中，常常存在著打菜量過多或過少的問題，或者在售賣的過程中存在著隨意性的問題，可能會導(dǎo)致學(xué)生的飯菜分量不足，也不利于成本控制。為了更好地推動成本控制目標的思想，應(yīng)當在日常的管理工作中重視成本控制的宣傳工作，提高職工的成本控制意識，將成本控制內(nèi)化到職工工作行為的各個方面，從而提高職工的節(jié)約意識，減少食堂資源浪費的現(xiàn)象。在日常的工作中，應(yīng)當規(guī)范工作流程，將成本控制貫徹到食堂運行的各個過程，對于表現(xiàn)比較好的班組進行獎勵，對于存在著資源浪費的班組進行處罰等，從而在內(nèi)部塑造良好的成本控制風(fēng)氣。為了提高職工在成本控制過程中的積極性，在日常的培訓(xùn)過程中應(yīng)當將成本管理工作放到關(guān)鍵的地方，將成本控制與員工的績效考核等相結(jié)合，從而使成本控制工作能夠真正地落實，提高廣大職工在成本控制方面的自覺性。

（二）加強物資采購管理

原材料在高校食堂成本中占據(jù)了比較大的份額，因此應(yīng)當重視物資采購管理，采取多種措施，發(fā)揮高校食堂在物資采購過程中的規(guī)模優(yōu)勢，從而降低物資采購過程中的成本。財務(wù)人員應(yīng)當參與到物資采購過程中，加強對物資采購的規(guī)劃，結(jié)合當?shù)厥卟说鹊姆N植和上市情況，進行準確的判斷，提前做好物資采購的洽談工作，實現(xiàn)對物資采購的統(tǒng)籌安排，這樣對于提高物資采購的質(zhì)量具有重要的幫助。對于物資采購來說，應(yīng)當按照不同的類別進行分別管理，例如對于米、面、油等需求比較穩(wěn)定的物資來說，應(yīng)當通過采購平臺進行集中采購，一方面能夠確保價格上的優(yōu)惠，同時也能夠確保質(zhì)量；對于時令蔬菜，應(yīng)當就地選擇供應(yīng)商，可以與當?shù)氐霓r(nóng)業(yè)合作社建立穩(wěn)定的供應(yīng)關(guān)系，通過這種方式能夠確保蔬菜的新鮮度，減少了采購過程中的中間環(huán)節(jié)，對于降低采購費用具有重要的幫助；同時也能夠帶動當?shù)亟?jīng)濟的創(chuàng)收，具有積極的意義。對于調(diào)料、肉蛋類的物資，應(yīng)當確保食品的質(zhì)量，同時提高商品的可追溯性。在物資采購的過程中，應(yīng)當杜絕浪費，特別是對于時令新鮮蔬菜來說，應(yīng)當根據(jù)食堂的用餐規(guī)律和需求，合理地進行安排，確定采購量。在物資采購的過程中，應(yīng)當建立規(guī)范化的采購流程，明確采購過程中的物資、供應(yīng)商、數(shù)量以及價格等信息，防止弄虛作假的現(xiàn)象。

（三）加強銷售過程中的成本管理

在高校食堂成本管理的過程中，應(yīng)當重視銷售過程中的成本管理。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)銷售過程對于成本控制工作具有重要的影響。當銷售窗口的職工服務(wù)態(tài)度不好、飯菜質(zhì)量不佳時，就可能導(dǎo)致做好的成品難以銷售出去，最終導(dǎo)致資源的浪費。在銷售階段，應(yīng)當加強對職工的培訓(xùn)工作，提高職工的服務(wù)意識和服務(wù)水平，從而切實地做好成本控制工作。在銷售過程中，銷售人員應(yīng)當做到統(tǒng)一著裝，笑臉迎人，為師生服務(wù)時應(yīng)當面帶微笑，掌握基本的禮儀知識。在銷售的過程中，應(yīng)當加強對職工工作的反饋，這樣能夠便于后勤集團及時地了解學(xué)生的需求和意見，從而及時地吸納學(xué)生的意見，這樣能夠?qū)崿F(xiàn)與師生之間有效的互動，對于促進銷售過程中的成本控制工作具有重要的意義。在菜品銷售階段，菜品的分量與成本之間存在著正比例的關(guān)系，因此應(yīng)當設(shè)定菜品的銷售量，防止多打?qū)е碌睦速M現(xiàn)象，對于學(xué)生主動要求多打一些分量時，可以適當進行增添。飯菜的質(zhì)量對于成本控制的影響是直接的，如果飯菜的質(zhì)量難以得到師生的認可，那么就難以銷售出去，最終就會導(dǎo)致食材的浪費，因此應(yīng)當加強對飯菜質(zhì)量的管理，通過設(shè)置菜品銷售排行榜，提高職工的積極性，同時也便于接受學(xué)生的監(jiān)督，從而不斷地優(yōu)化銷售方案，提高服務(wù)的效率。

四、結(jié)束語

高校食堂成本作為高校成本管理和控制的重要組成部分，是高校直接面對學(xué)生的重要窗口。高校后勤集團應(yīng)當在滿足公益性的基本要求上，加強食堂內(nèi)部的成本控制和管理，優(yōu)化內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)和行為，加強內(nèi)部改革。在成本控制的過程中，應(yīng)當重視全面成本管理的應(yīng)用，設(shè)立科學(xué)的成本管理目標，為學(xué)生提供更好的服務(wù)。以成本控制為出發(fā)點，不斷地滿足學(xué)生的需求，提高食堂的服務(wù)水平，使食堂能夠真正地成為高校對外宣傳的名片。

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作者:邢小敏 單位:鄭州大學(xué)財務(wù)處