食堂銷售制度精選(九篇)

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第1篇：食堂銷售制度范文

關鍵詞：高校　學生食堂　管理

1　高校學生食堂發(fā)展現(xiàn)狀

近年來，高校學生食堂發(fā)展迅速，主要表現(xiàn)為以下幾個特點：一是食堂規(guī)模不斷擴大，自營收入大幅增長。自二十世紀九十年代起，高校學生食堂快速發(fā)展，營業(yè)收入大幅增加，從業(yè)人員成倍增長。據(jù)統(tǒng)計，全國萬人以上的高校，食堂年產(chǎn)值都在千萬元以上。二是經(jīng)營形式多樣化，競爭力不斷增強。

2　目前高校學生食堂存在的問題

通過二十幾年的改革，高校學生食堂經(jīng)營模式大致有以下幾種：一是學校自主經(jīng)營，自我服務；二是承包給個體經(jīng)營戶；三是引進社會大型餐飲企業(yè)進校經(jīng)營。不管是哪種經(jīng)營模式，都存在一些弊端：

2.1利益最大化與公益性之間的矛盾

全國高校食堂經(jīng)過幾十年的改革，基本上都實行了企業(yè)化或半企業(yè)化的經(jīng)營模式，食堂獨立核算，自負盈虧，職工自己養(yǎng)活自己，學校不再支付食堂職工工資，少數(shù)食堂甚至還要上繳利潤。

2.2從業(yè)人員整體素質差，無法滿足就餐者需求

隨著社會的進步和科技的發(fā)展，現(xiàn)在的就餐者不僅要吃飽，還要吃好，對食品的花色品種和口味要求越來越高。但是目前大多數(shù)食堂從業(yè)人員都是從農村招工來的，普遍文化水平低，加之又沒有接受過正規(guī)專業(yè)訓練，所以在服務過程中主動性差，意識性不強；飯菜也是一年四季一個味。一個樣，質量普遍不高。

2.3隨行就市與飯菜價格穩(wěn)定之間的矛盾

農副產(chǎn)品的價格是遵循市場經(jīng)濟規(guī)律的，隨行就市是其基本規(guī)律。而高校學生食堂的飯菜價格在一定時期內必須保持穩(wěn)定，不可能每天隨著市場進貨價格的漲跌而隨時變動。

2.4不能正確處理和協(xié)調學生食堂與消費者之間的關系

從根本上講，經(jīng)營者與消費者的利益是一致的：經(jīng)營者提供服務，消費者享受服務，經(jīng)營者投資并享受產(chǎn)出，消費者消費并享受服務。

2.5建立現(xiàn)代企業(yè)制度步伐緩慢，管理模式落后

高校學生食堂多為高校自己經(jīng)營，發(fā)展缺乏統(tǒng)一規(guī)劃，經(jīng)營管理方式落后，產(chǎn)業(yè)化程度低，管理手段、管理技術還沒有擺脫傳統(tǒng)模式，經(jīng)驗型管理方式較為普遍。

2.6食堂規(guī)模普遍偏小，創(chuàng)新意識薄弱

近年來，高校食堂雖有較快的發(fā)展，但與社會上的餐飲企業(yè)相比，無論是從數(shù)量和規(guī)模上看，都有很大的差距。究其原因，一是各高校學生食堂缺乏做大做強的意識；二是發(fā)展的政策還不夠寬松。部分學校領導對學生食堂的發(fā)展重視不夠，特別是在資金投入上偏少，從而限制了食堂、特別是大伙食堂的發(fā)展。

3　高校食堂社會化經(jīng)營模式探討

3.1公開招標，擇優(yōu)引進

將食堂對社會公開招標發(fā)包，采取租賃承包經(jīng)營的企業(yè)化運作形式，既告別純福利辦伙的經(jīng)營模式，又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營模式。

3.2引入競爭機制，實行公平競爭

將食堂承包給不少于3個承包商經(jīng)營，打破一家獨營的壟斷局面，使他們在公開、公平、公正中競爭，讓師生、經(jīng)營者和學校三者都能從中受益。

3.3設施統(tǒng)一購置，利潤合理分配

在食堂配套設施方面，如廚房設施，餐廳的桌椅、餐具等均由學校統(tǒng)一購置，以便形成整體化，費用由承包商承擔，分5～7年折舊；在交納風險抵押保證金的同時，根據(jù)在校生就餐數(shù)測算承包費，將承包商的利潤控制在20％范圍內，從20％的利潤中提取40％作為上繳學校利潤，用作學校獎勵食堂的基金，重大節(jié)日學生伙食費的補貼和維修添置設備的補助金。剩余60％作為承包商的利潤和用于設備的更新改造。這樣學校既沒有貼錢，有少量利潤，承包商也有利可圖。

4，高校食堂社會化管理措施探討

4.1用制度規(guī)范約束

學校在制定食堂招標方案時，除要求投標商不折不扣地執(zhí)行好國家《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質量法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關文件外，還要落實和執(zhí)行好在招標前制定的《衛(wèi)生管理制度》、《崗位責任制度》等各項管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，從原料購進到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于檢查監(jiān)督的規(guī)章制度，使學校食堂管理在競爭中日趨制度化、標準化、科學化，做到時時有規(guī)范，事事有規(guī)范，處處有規(guī)范。

4.2用嚴密措施作保證飲食安全

必須堅持以預防為主的方針，明確歸口管理部門，設專人負責管理食堂，從組織領導到從業(yè)人員都要有崗位職責，做到責任到人，加強監(jiān)督指導、管理督查。

4.2.1嚴把采購、儲存關

米、面、油、鹽等7類食品由學校集中采購儲存，肉由經(jīng)學校考察合格的供方送貨上門，食堂管理員對進入學校的原料或食品進行檢查驗收，確保無有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、蟲變、污穢不沽、混有異物或者其它感官性狀異常的食品進入學校食堂。

4.2.2嚴把食品加工關

要求承包者必須加工設施配套，按規(guī)定操作程序進行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開。加強對特殊食品烹制的監(jiān)督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟防止烹制不當引起的食物中毒。

4.2.3嚴把食品銷售關

對每天銷售的食品要堅持抽檢，各取不少于250g的樣品留置于冷藏設備中儲存24h以上，以備查驗。食堂對每頓剩余食品必須實行冷藏，再銷售前一定要經(jīng)高溫處理。在確保沒有變質的情況下方可銷售。按時做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實行刷卡收費，減少售飯過程中的污染。

4.2.4嚴把衛(wèi)生預防關

要求食堂從業(yè)人員定期體檢并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習慣。嚴禁非本食堂工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間防止投毒事件發(fā)生。制定《食物中毒預防、控制方案》，以防中毒事件發(fā)生時，按應急處理機制使中毒人員得到及時救治。

4.2.5嚴把飯菜價格及品種關

將飯菜價格確定在毛利潤的18％范圍內，特殊菜肴加工精制利潤不得超過20％：早餐品種不少于5個，中、晚餐主食品種不少于8個，副食品種不少于15個。食堂管理員每天定時檢查，核算飯菜成本單價，每星期不少于2次公布市場主副食品價格情況。

4.2.6嚴把督查獎懲關

加強對從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教育和培訓工作，建立有效的管理、獎懲機制。每學期組織1～2次食堂管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育培訓：組織管理員每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，不留隱患；根據(jù)《食堂管理獎懲制度》，對成績突出者，年終給予一定獎勵，對每周平均分低于85分以下者定為不合格。對每學期不合格累計達5次者，或發(fā)生食物中毒事件者取消其承包資格，情節(jié)嚴重的移交司法機關處理。

參考文獻：

第2篇：食堂銷售制度范文

我局作為創(chuàng)衛(wèi)工作中食品安全、生活飲用水及公共場所衛(wèi)生的牽頭單位。確保全縣人民“舌尖上的安全“在創(chuàng)衛(wèi)工作起著不可替代的作用。我縣的創(chuàng)衛(wèi)工作已經(jīng)到了攻堅迎檢的關鍵階段，為扎實完成創(chuàng)衛(wèi)工作，我局已對我部門的責任基本落實，現(xiàn)將各項指標完成情況匯報如下:

（一）貫徹《中國人民共和國食品安全法》《中華人民共和國職業(yè)病防治》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等法律法規(guī)，已連續(xù)3年未發(fā)生重大食品安全事故、飲用水污染事故、職業(yè)危害事故。

（二）對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，集中供水單位及公共場所經(jīng)營單位的制度健全，生產(chǎn)經(jīng)營條件、操作規(guī)范，從業(yè)人員是否持有效健康證做到了嚴格的監(jiān)管。我單位嚴格把控《餐飲服務許可證》，對辦證人員進行了專門的行政許可事項的培訓，要求堅決按程序辦事，按程序發(fā)證，按法律審查辦證材料，對材料不合格、材料不和規(guī)范的堅決不予辦理。尤其在申辦過程中要求餐飲服務單位遞交有效的健康證。確保本縣全部餐飲從業(yè)人員100%持證上崗。積極組織本縣餐飲人員進行培訓，了解掌握基本衛(wèi)生常識以及衛(wèi)生安全操作規(guī)范，要求建立進貨驗貨制度，索證索票制度。過期食品定期檢查制度。并在各個專項工作檢查中，附帶檢查各個制度落實情況。

（三）食品生產(chǎn)單位不得采購使用不符合食品安全標準的原料，食品添加劑，在生產(chǎn)過程中按照規(guī)定使用食品添加劑。物，在我單位的多次抽檢和排查檢查中，兩處散裝白酒銷售點存在食品添加劑過量使用的問題，我單位立即對該彼次數(shù)量600多斤的散裝白酒予以封存，并分別對兩家白酒銷售點處以2800元的行政處罰，納入單位食品安全監(jiān)管黑名單。

對銷售單位監(jiān)管上，確保無過期、變質、腐敗食品。我單位在3月抽動全局人員赴各鄉(xiāng)鎮(zhèn)銷售單位進行監(jiān)督檢查，在檢查過程中發(fā)現(xiàn)：鄉(xiāng)鎮(zhèn)銷售單位存在大量過期食品及劣質食品，從大型的糧油大啤酒、零食都存在過期情況，但銷售單位并未對過期、變質食品予以下架。由于鄉(xiāng)鎮(zhèn)人口文化素質以及普法程度大幅度低于縣城內。我單位執(zhí)法遇到巨大阻撓。最后在長時間的僵持下，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)府的大力協(xié)助下。我局共罰沒2輛小型皮卡車。執(zhí)法效果被各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民拍手稱好。在縣城內，我局重點對學校周邊的小賣部進行執(zhí)法，重點罰沒各類價格低廉的偽劣食品。在全縣的各大超市進行排查，確保過期食品及時下架。

對餐飲服務單位的監(jiān)督，我單位將全縣的餐飲服務單位按地理位置劃為藍、黃、紅三個區(qū)域，由三個小組具體負責，具體責任落實到人。并按上級要求對各自的餐飲服務單位施行食品安全量化分級管理，量化分級管理已接近92%。

（四）全縣集中式和二次供水單位管理規(guī)范，檢測資料齊全。我單位已重點對桶裝水等二次供水單位重點監(jiān)管，從辦證到日常監(jiān)管都是監(jiān)管的重點。

（五）旅館，理發(fā)店，歌舞廳，網(wǎng)吧等場所內環(huán)境整潔，合理配備垃圾箱和衛(wèi)生公廁。

第3篇：食堂銷售制度范文

學校食堂的成本核算管理是保證學生利益得到保障的核心內容，本篇文章主要是探討加強食堂成本核算管理方面一些問題。

關鍵詞：

隊伍配備；財務管理；成本核算

一、首先建立健全一支高校餐飲經(jīng)理帶頭人

策略的籌劃及執(zhí)行者,是為管理部門提供增值服務的，管理者要有了解高校餐飲相關各方面環(huán)節(jié)內容，對餐飲場所功能性的設計、炊事機械的安全操作使用、原材料招標程序的采購、原材料初加工、切配烹飪、窗口售飯的服務、職工文化教育的提高、員工身體健康的關心，工作態(tài)度的要求等環(huán)節(jié)。經(jīng)理對食堂工作特性是否具有全方位遼解，所用員工技能高低以及對餐飲品質的要求標準的遼解是衡量食堂經(jīng)理是否稱職的重要標準。

二、有一個集體原材料采購和保管核算員驗收的隊伍

首先建立采購規(guī)章制度，從程序手續(xù)上建立完美，配備思想素質覺悟高，綜合技術集一身的同志，通過上網(wǎng)、微信定時遼解周邊高校采購行情，貨比三家，采購價謙物美的原材料，實行學校招標采購制度，把好第一關、保管核算員按驗收制度驗收和領用原材料、把好第二關，嚴格執(zhí)行學校財務制度，按合法手續(xù)做帳報帳保證學生、教職工利益得到保證，把好第三關。

三、高校食堂成本核算內容

我校從2013年啟用了采購核算系統(tǒng)，從食堂的訂貨、領用原材料、水電汽、人員工資、管理費提取等發(fā)生的直接成本、間接成本費用，都能在采購核算軟件電腦中全面反映。核算部門將對各部門食堂每天、每月營業(yè)數(shù)據(jù)進行匯總、分析、計算出食堂經(jīng)營的直接成本、間接成本、營業(yè)收入等各項業(yè)績指標。

1.直接成本。直接成本核算是指直接食品原材料（葷菜、蔬菜、米、面、油、調料、豆類、干貨、飲品等），是指食堂生產(chǎn)加工成品菜所需的雞、魚、鴨、肉、各種蔬菜、米、面、油、調料、干貨等相關費用，是食堂最原始的直接成本支出的組成。

2.間接成本。間接成本核算是指（水電汽、低置易耗品、人員工資、績效工資、保險、辦公用品等）間接成本是指食堂經(jīng)營生產(chǎn)加工相關聯(lián)所必須支出的各項費用。

3.毛利率指標。毛利率指標是指高校食堂的制定的經(jīng)營直按成本按規(guī)定性質下達不同的毛利率指標，本學校規(guī)定集體食堂經(jīng)營直接成本60%，外包食堂直接成本55%，上下浮動2%，作為測算食堂每月經(jīng)營效益的依據(jù)。

四、高等學校食堂成本核算的類型

1.從核算性質來分：集體食堂主要分析營業(yè)收入的提高，人均營業(yè)額的%比，直接成本、調料領用%的控制，間接成本的使用情況，比如水電汽、人員工資、績效工資都是對集體食堂進行考核的依據(jù)。也是為食品的定價核算和食堂經(jīng)營目標控制核算提供依據(jù)。單菜的定價是指根據(jù)單個菜品的直接成本、間接成本和毛利率的各項規(guī)定，根據(jù)菜品的質量和原材料采購價格、各種費用的攤銷來測算，科學合理制定菜品的銷售價格。根據(jù)食堂經(jīng)營性質，在下達經(jīng)營利潤目標基礎上，將食堂當日（月）實際發(fā)生的直接成本、間接成本和營業(yè)收入做成經(jīng)營報表進行對比分析，分析食堂銷售的經(jīng)營收入、經(jīng)營支出等控制情況進行核算，最終分析食堂經(jīng)營盈虧。外包食堂本學校只控制經(jīng)營直接成本內容，所有原材料由本學校集體采購和驗收，間接成本由外包食堂經(jīng)理自己核算控制。

2.從核算日期性質來分：主要分為每天成本核算、每月成本核算。每天成本核算是指每天將食堂所發(fā)生的各種原材料直接成本和間接成本的人員工資、績效、水電汽、辦公費、維修費、低值易耗品與相同核算日期時間內的餐費收入進行比對分析經(jīng)營情況。每月成本核算是指每月將食堂實際發(fā)生各項原材料直接成本和間接成本的人員工資、績效、水電汽、辦公費、維修費、低值易耗品與同期月度餐費收入進行比對分析經(jīng)營情況，考核測算食堂每日、每月實現(xiàn)經(jīng)營產(chǎn)值和盈虧情況，同時能夠分析出食堂在經(jīng)營服務銷售過程中直接成本、間接成本費用的控制是否符合規(guī)定和要求。

五、高校食堂成本核算層次

高校食堂成本核算管理是一門管理科學。它涉及食堂原材料采購加工、銷售、儲存管理、必須建立一整套成本核算管理的規(guī)章制度，并嚴格按照ISO9001指導書規(guī)范操作工作流程，食堂成本核算工作人員必須配備懂財務管理，有責任感和有愛崗敬業(yè)精神的工作人員擔當，這是使用食堂成本核算管理員上崗的最基本要求。

1.高等學校食堂原材料采購與食堂烹飪、驗收、倉庫保管、窗口銷售必須區(qū)分管理，這也是提高食堂成本核算和管理的重要手段，目前本校飲服中心設立中心采購部，專門從事原材料的集中采購，大型物資由學校招標辦公室負責對外招標，中標單位全面實行了網(wǎng)上訂貨配送機制，原材料實行多人員自助采購相結合。這樣有利于增加原材料采購的透明度，降低采購成本。

2.學校食堂原材料驗收與領用的管理，是防止學校食堂物資出現(xiàn)不必要的損失的重要措施，各項米、面、油、葷、蔬菜等物資驗收，監(jiān)督是指學校食堂在采購原材料驗收時，后勤保障處飲服中心采購人員、食堂經(jīng)理、校區(qū)保管核算員共同參加對購買的食堂原料質量、數(shù)量、價格的驗證過程。保障處、飲服中心督察部門通過市場、微信、網(wǎng)上的調研，價格的對比調研，對采購部門采購的原材料質量、數(shù)量、價格作出測評，是否采購的物品貨比三家，價格是否合理，原材料是否質好、價廉，大種物資是否按學校有關規(guī)定，定期上網(wǎng)招標，學校采購招標部門參與招標程序，做好大種物資中標工作，也是把好學校食堂成本核算和食品安全的一個防范措施。

3.科學合理地確定伙食直接成本與間接成本結構比例，是提高學校食堂成本核算、引導學生合理的消費的指導方向舵，本校集體食堂伙食成本規(guī)定直接成本占60%（含原料成本53%和調料成本7%），外包班級55%。間接成本占35—40%（水電占氣費用占7%，人工成本占25%，其它占8%。）食堂應根據(jù)自身的實際情況安排菜肴高中低檔比例（2比6比2），科學合理地確定學校食堂直接成本與間接成本結構比例。

4.保障處飲服中心核算部門的監(jiān)督是加強各食堂成本核算規(guī)范化管理的重要保證，核算部門的監(jiān)督是中心核算部門對食堂所有原材料、帳務的全方位監(jiān)控，由于校區(qū)保管核算員沒有經(jīng)過系統(tǒng)的財務知識培訓，人員素質參差不齊，在成本核算操作準確性、帳物管理、資料歸檔、存放保管等會出現(xiàn)不規(guī)范的現(xiàn)象，以我校ISO9001規(guī)范標準來檢驗校區(qū)保管核算員各項工作，只有不定期開展核算部門、監(jiān)督部門的檢查，及時糾正存在問題，才能提高校區(qū)保管核算員成本核算規(guī)范化操作水平，其中心核算部監(jiān)督具體做法是：對校區(qū)保管核算員進行財務知識、倉庫管理知識和食堂成本核算規(guī)范化操作培訓；不定期開展各校區(qū)庫存帳物的核對；校區(qū)倉庫原材料的盤點；各校區(qū)食堂原材料計劃申請單、收支領用單的查驗。

5.我校保障處飲服中心采購核算軟件應用是提高各校區(qū)食堂成本核算效率和效益的管理方法，我校采購核算系統(tǒng)軟件應用，是指校我食堂各項原材料采購的訂購、驗收、領用、營業(yè)收入的核算記錄。通過我校2013年引進采購核算操作系統(tǒng)，在計算機上完成所有操作，隨時核算各食堂經(jīng)營狀況，為中心領導作出決策提供相關數(shù)據(jù)。

六、高校餐飲食堂成本核算分為的內容

高校餐飲食堂成本核算主要包括食堂每品種菜核算、日成本、月成本核算三種核算方法：

1.單菜核算。每種菜肴定價核算是在生產(chǎn)加工基礎上準確計量單一菜品份量標準，按照單個菜品原材料直接成本和間接成本分攤比例，計算出單個菜品所支出費用，最后算出單一食品的銷售價格。

2.每天成本核算。食堂每天實際使用的生產(chǎn)加工成品菜所需的直接成本費用，是指雞、魚、鴨、肉、各種蔬菜、米、面、油、調料、干貨等相關，間接成本費用是指包括人員工資、績效、水電汽、辦公費、維修費、低值易耗品等費用進行匯總核算，并根據(jù)食堂每天營業(yè)收入與實際每天成本匯總進行對比分析，測算出食堂每日經(jīng)營控制狀況，是否在控制經(jīng)營盈虧范圍內。

3.月成本核算。是按以上每天消耗原材料綜合匯總計算出各個食堂每月實際收支經(jīng)營狀況，是食堂每月經(jīng)營情況的匯總經(jīng)營情況的分析。

第4篇：食堂銷售制度范文

食堂托管費用：每月向學校上交總營業(yè)額5%的設備折舊費。

本項目服務期限：自合同簽訂之日起執(zhí)行，本次合同期為三年。合同期滿后，經(jīng)考核合格后可續(xù)簽下一輪合同，最多續(xù)簽不得超過2輪。

 

 一、項目概況

安徽省六安第二中學位于六安市大別山路44號，學校占地面積8.12萬平方米，總建筑面積約5萬平方米。我校師資力量雄厚，現(xiàn)有338名在崗教師。特級教師5人，高級教師143人。數(shù)十名全國、省、市級模范教師、優(yōu)秀教師、先進工作者、優(yōu)秀班主任、教壇新星、學科帶頭人及骨干教師。學校在校學生4500余人。   

安徽省六安第二中學食堂（六安市大別山路44號）總建筑面積約3850㎡（其中操作間二層計1281平方米；餐廳及售賣間二層，計2500平方米；負一樓開水房69平方米）餐位約1000個，可容納1000人同時就餐。

（特別說明：我校地處市中心，上放學時段南北門同時開放，學校對學生就餐不作任何限制。一日三餐學生可自由選擇校內外就餐地點，實際就餐人數(shù)校方不作任何承諾。同時，為方便部分陪讀家長送餐，學校另辟送餐學生就餐區(qū)，但要求食堂免費提供送餐區(qū)的衛(wèi)生保潔、安全維護等服務。）

我校食堂各功能用房、大型設備、廚具于2008年投入使用。配套設施、小廚具、師生餐具等由中標企業(yè)自行解決，合同期滿，無條件自行處置。

 

二、本項目承包范圍、試用期時間及相關要求

本項目服務期限：自合同簽訂之日起執(zhí)行，本次合同期為三年。合同期滿后，經(jīng)考核合格后可續(xù)簽下一輪合同，最多續(xù)簽不得超過2輪。

本次招標試用期為6個月。在試用期內，由學校紀委、工會、辦公室、總務處、德育處、安全教育處、年級部等部門成立聯(lián)合考核小組，不定期對食堂進行滿意度考核測評，中標企業(yè)必須無條件接受考核和測評。試用期內，每月考核不少于1次，考核及測評滿意度三次不達標（滿意度未達到85%即不達標，考核測評辦法附后），即不合格，自行解除試用期合同，不再簽訂正式合同。只有考核符合要求，方可續(xù)簽正式合同。

試用期內一旦發(fā)現(xiàn)有轉包、分包、項目經(jīng)理更換或離開現(xiàn)象，校方將立即終止合同。

三、總體要求

    1、資格條件：詳見采購公告

    2、從業(yè)人員

    2.1中標人委托項目經(jīng)理負責項目。投標文件中擬派的項目經(jīng)理須提供食藥部門頒發(fā)的《食品安全管理人員培訓合格證》，在投標企業(yè)購買近1年的社會保險，且55周歲以下，其余各項要求采購人有權在簽訂合同前核實。

    2.2確定2名廚師，55周歲以下。

    2.3聘用人員要求55周歲以下，必須持有健康證，經(jīng)過相關專業(yè)的培訓、考核合格并與承包經(jīng)營者簽訂合同后，方可上崗。

    2.4特殊工種人員受過良好的專業(yè)培訓，熟悉相關設施（設備）的操作規(guī)程，按照國家有關規(guī)定取得行業(yè)主管部門頒發(fā)的上崗證書，且年檢合格。

    2.5從業(yè)人員統(tǒng)一著裝上崗，佩戴標志，儀容儀表規(guī)范整齊，服務主動熱情。

    2.6在經(jīng)營中發(fā)生涉及從業(yè)人員的各類安全事故均由托管經(jīng)營者負責，與學校無關。

    2.7托管經(jīng)營者嚴禁分包、轉包或轉租給他人經(jīng)營，必須確定項目經(jīng)理和2名廚師，在承包期內不得更換，不得降低上述人員資質，并報學校備案。不得違法違規(guī)經(jīng)營，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，學校有權啟動強制退出程序，并扣除履約保證金。

2.8校方有權監(jiān)督檢查托管經(jīng)營者，飯菜質量、價格、衛(wèi)生、服務態(tài)度等均須達到校方要求質量標準。

    四、托管費用

    1、投標保證金：伍萬元。

    2、食堂托管費用：按總營業(yè)額的5%提取。

    3、垃圾清運服務費：環(huán)衛(wèi)部門每年實際收取費用（食堂內產(chǎn)生的垃圾清運費用由托管經(jīng)營者支付）。

4、在簽訂試用期合同前必須先交履約保證金拾萬元整（合同期滿后退還，不計息）。否則，按棄權處理。

    五、經(jīng)營范圍

1、學生食堂餐廳供應飯菜、面點和特色糕點，不得私自增加經(jīng)營項目和品種。

 

以大鍋飯菜為主，小品種為輔（其中風味小吃的窗口數(shù)量、品種、價格必須報學校批準同意后，方可實施）。嚴禁制售涼菜。

    2、向學生供應開水。

    3、小賣部提供學習文具、學生生活用品及輔助食品（不得提供煙、酒等不符合中學生行為規(guī)范的用品）。

4、各項服務均面向校內全體師生，不得涉外經(jīng)營。食堂在學校的統(tǒng)一管理下，僅限為在校師生員工提供服務，學校仍是食堂的承辦主體。

    六、托管要求

    1、嚴禁分包、轉包或轉租給他人經(jīng)營食堂。

    2、項目經(jīng)理全權負責食堂的日常管理，并接受學校的監(jiān)督，落實合同約定的要求。

    3、學校負責全面監(jiān)管。

    主要內容：（1）監(jiān)管合同執(zhí)行情況；（2）履行考核職責；（3）監(jiān)督經(jīng)營者是否存在分包、轉包等現(xiàn)象；（4）不定期滿意度測評和考核；（5）其他定期和不定期檢查。

    4、經(jīng)營者按合同規(guī)范經(jīng)營，獨立核算，自負盈虧。工作人員全部由經(jīng)營者自行安排（與學校不存在雇傭等勞務關系），按規(guī)定簽訂勞務合同，并依照《勞動法》等有關規(guī)定購買社會保險。經(jīng)營者及其雇傭人員，發(fā)生任何人身財產(chǎn)的意外事故均由經(jīng)營者自行承擔，與學校無關。

    5、重視和搞好食品衛(wèi)生安全和食堂衛(wèi)生防疫工作，就餐環(huán)境必須達到學校和上級主管部門制定的標準。如因經(jīng)營者的管理不善造成安全事故，由托管經(jīng)營者負全部責任。

    6、托管期間的用水、用電、用氣、衛(wèi)生保潔等費用由經(jīng)營者按物價等有關部門規(guī)定按月交納，逾期不交造成的后果由托管經(jīng)營者負責。

    7、學校提供食堂餐廳等場所現(xiàn)有的廚具等設備，維護維修由托管經(jīng)營者負責。托管期間，經(jīng)營者可添置需要的廚具等設備，托管期滿添置的設備由經(jīng)營者自行處理。

    8、托管期間，員工的住宿問題由托管經(jīng)營者自行解決，學校不提供住宿。

9、經(jīng)營者所聘用人員(55周歲以下)必須向學?？倓仗幪峁┢渖矸葑C、健康證

和勞務用工合同，報總務處批準備案，培訓考核合格并與托管經(jīng)營者簽定合同后，

 

方可上崗（培訓內容：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等）。經(jīng)營期間，食堂職工不得少于投標文件中承諾的人數(shù)，學校隨時抽查。

   10、所供菜肴須品種多樣、營養(yǎng)豐富，每天要求更換其中的三分之一品種。

   11、餐廳、小賣部提供的食品、商品必須明碼標價。小賣部商品的銷售價不高于或略低于市場價。如因特殊因素，需要進行價格調整，必須經(jīng)校方批準，按批準執(zhí)行。校方有權檢查監(jiān)督托管經(jīng)營者的飯菜質量、價格、衛(wèi)生、服務態(tài)度等。

   12、其他要求

   (1)所有經(jīng)營品種均明碼標價，并通過學校審查。

   (2)免費湯和調料必須有專人管理。

   (3)飯菜和商品的品種、價格需遵守合同約定。

   (4)不準閑雜人員進入操作間。

   (5)餐廳、操作間蒼蠅密度不得超過衛(wèi)生條例的規(guī)定。

   (6)生熟盆必須明確標識，分開使用。

   (7)剩飯、剩菜不準隔頓使用。

   (8)冰柜定期清理、生熟分開存放。

   (9)餐具及用具需及時消毒。

   (10)垃圾必須送到指定地點，不準亂倒垃圾。

   (11)操作間需及時打掃，保持清潔衛(wèi)生。

   (12)工作人員工作期間不準員工酗酒。

(13)不準超范圍經(jīng)營。

   (14)不得向學生賒賬經(jīng)營；學生包伙需經(jīng)總務處批準，否則視為賒帳經(jīng)營。

   (15)禁止使用煤作燃料，如發(fā)現(xiàn)將處罰違約金。

   (16)每餐的各品種餐熟食必須留樣(48小時)，以備檢查。

   (17)工作期間，工作人員工作衣帽穿戴整潔，嚴禁在操作間和售飯窗口抽煙。

  （18）必須文明、守法經(jīng)營。

    ①不得擅自改變用途。

    ②不設置音響進行宣傳。

    ③不經(jīng)銷過期和變質的包裝食品、飲料；不銷售煙酒類、瓜子、辣條類食品。

    ④不經(jīng)營假冒偽劣三無商品。

  

 ⑤所賣商品的包裝紙（盒）就地收回處理；由因承包人銷售的商品，影響校園衛(wèi)生的，由承包人負責清掃。情節(jié)嚴重的，學校有權要求停業(yè)整頓，甚至取消托管經(jīng)營權。

    (20)學校統(tǒng)一實行“一卡通”，學校管理部門派人參與承包人按月結算。就餐者實行刷卡制，憑卡購買，不得進行現(xiàn)金交易。

    (21) 學生使用一卡通消費，須按學校規(guī)定限額消費(20元／餐)，不準超額消費。

    (22)經(jīng)營者如受到市場監(jiān)督局、稅務、公安、環(huán)衛(wèi)等部門罰款的，學校將對經(jīng)營者處以同樣數(shù)額的處罰違約金。

   13、經(jīng)營者在經(jīng)營期結束后，必須完好地移交學校提供的設備和設施，如損壞按價賠償。在經(jīng)營期滿后5日內，撤走經(jīng)營者剩余商品、自購設備，把場所交給校方，否則所留物品學校有權處理。

    14、餐廳(操作間)的泔水處理，經(jīng)營者必須與具有處理資質的收集人簽有協(xié)議，并日產(chǎn)日清。

    15、由于辦學形式多樣化等因素，校方對經(jīng)營環(huán)境、就餐人數(shù)、經(jīng)營時間等不作任何承諾。

    16、經(jīng)營者在校經(jīng)營期間所產(chǎn)生債務由自己負責，并依法承擔責任。

其他未盡事宜，詳見合同。

    七、托管期限

本項目服務期限：自合同簽訂之日起執(zhí)行，本次合同期為三年。合同期滿后，經(jīng)考核合格后可續(xù)簽下一輪合同，最多續(xù)簽不得超過2輪。本次招標試用期為6個月。在試用期內，由學校紀委、工會、辦公室、總務處、德育處、安全教育處、年級部等部門成立聯(lián)合考核小組，不定期對食堂進行滿意度考核測評，中標企業(yè)必須無條件接受考核和測評。試用期內，每月考核不少于1次，考核及測評滿意度三次不達標（滿意度未達到85%即不達標，考核測評辦法附后），即不合格，自行解除試用期合同，不再簽訂正式合同。只有考核符合要求，方可續(xù)簽正式合同。試用期內一旦發(fā)現(xiàn)有轉包、分包、項目經(jīng)理更換或離開現(xiàn)象，校方將立即終止合同。

 

附件一：

食堂經(jīng)營范圍和要求

1、食堂可以經(jīng)營飯菜、自制面點、特色糕點和風味小吃等。以大鍋飯菜為主，小吃品種為輔。嚴禁出售涼菜，原則上只能銷售自己加工的食品，不得銷售非自己加工的食品，如非包裝飲料、校外購置的成品散裝面點等。

2、食堂經(jīng)營對象為全體師生員工，不得對上述對象外開展經(jīng)營。

3、食堂燃氣開水房僅為校內近千名住校生服務。教室學生上課飲用水由另家公司的自動開水器收費提供。住校生供應開水0.30元/瓶；小賣部根據(jù)學校時間要求開放，全部使用與食堂用餐一致的“一卡通卡”消費；小賣部商品的價格不得高于學校周邊市場的零售價格；全面負責開水房的管理服務，設備運行使用及維護，按校方規(guī)定時間開放，確保正常開水供應。所賣商品的包裝紙（盒）就地收回處理；由因乙方銷售的商品，影響校園衛(wèi)生的，由乙方負責清掃，情節(jié)嚴重的學校有權要求停業(yè)整頓，直至取消托管資格。

   4、乙方不允許分包、二次轉包或委托他人經(jīng)營食堂等，必須確定項目經(jīng)理、管理人員和2名廚師，且在托管期內不得更換,更不能違法經(jīng)營。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，甲方有權取消其托管資格，并給予經(jīng)濟處罰或訴諸法律。

5、乙方任命一位有資質、有經(jīng)驗的管理人員，全權負責食堂的日常管理，并接受甲方的監(jiān)督，落實約定的要求。

6、甲方負責全面監(jiān)管，乙方自主經(jīng)營，獨立核算，自負盈虧。所需工作人員全部由乙方自主安排，與甲方不存在雇傭等勞務關系，乙方必須按規(guī)定與工作人員簽訂勞務合同，并依照《勞動法》等有關規(guī)定為工作人員購買各項社會保險、安全責任險。乙方及其雇傭人員若發(fā)生任何人身傷害、財產(chǎn)損失，均由乙方自行承擔。

7、乙方必須高度重視和搞好食品衛(wèi)生安全和食堂衛(wèi)生防疫工作，就餐環(huán)境必須達到甲方和上級主管部門制定的標準，購買食品安全責任險。如因乙方管理不善而造成安全事故，由乙方負全部責任。

8、托管期間的用水、用電、用氣由乙方按物價等有關部門規(guī)定的民用價按月交納，逾期不交造成后果的，全部由乙方承擔責任。

9、甲方提供食堂現(xiàn)有的廚具設備，維修由乙方負責；托管期間配套設施、小廚具、師生餐具等由乙方自行解決，合同期滿，無條件自行處置。

10、托管期間，乙方員工的住宿問題由乙方自行解決。

11、乙方必須向甲方提供所聘用人員（年齡必須在55周歲以下）的身份證、健康證；經(jīng)甲方批準備案、培訓內容為《中華人民共和國食品安全法》、《學校衛(wèi)生工作條例》等）、考核合格并與乙方簽定合同后，所聘用人員方可上崗；臨時托管期間，食堂員工人數(shù)應滿足各項管理服務需求。

12、食堂所供應的菜肴必須品種多樣、營養(yǎng)豐富，每天要求更換10%的品種。教工窗口的午餐、晚餐必須向教工供應各種套餐，由教工自選，價格不得高于市場價。

13、食堂飯菜及小賣部商品必須明碼標價，甲方有權檢查督促乙方飯菜質量、價格（含小賣部商品）、衛(wèi)生、服務態(tài)度等。部分飯菜價格、質量定量標準如下：

(1)食堂葷、素菜按市場價核算，保證質優(yōu)價廉，營養(yǎng)衛(wèi)生。高中低檔菜肴能滿足不同層次的消費需求，同時足量供應免費湯、免費小菜；市場物價波動較大時，乙方申請，經(jīng)甲方審核同意后，可合理適當調價。

(2)食堂飯、粥一律用優(yōu)質大米，成品米飯價格應在1.5元/斤左右。每斤干面發(fā)酵出的成品饅頭不得高于l.4斤。市場米、面粉價波動較大時，乙方申請，經(jīng)甲方批準，可合理適當調價。

(3)食堂其他熟食成品質量、數(shù)量不低于市場標準，價格不高于市場標準。若乙方違反約定，如飯菜數(shù)量少、質量差、溫度低、不衛(wèi)生，甲方有權給予乙方處罰違約金，直至停業(yè)整頓。

14、食堂免費湯和調料必須有專人管理。

15、食堂飯菜價格需遵守甲方指導價格。

16、乙方不準閑雜人員進入食堂操作間。

17、食堂餐廳、操作間衛(wèi)生管理必須達到衛(wèi)生條例的規(guī)定要求。

18、食堂生熟盆必須明確標識，分開使用。

19、食堂剩飯、剩菜不準隔頓使用。

20、食堂冰柜定期清理、生熟分開存放。

21、食堂餐具及用具需及時消毒。

22、食堂生產(chǎn)垃圾必須送到指定地點，不準亂倒、亂放。

23、食堂操作間需及時打掃，保持清潔衛(wèi)生。

24、食堂不準工作人員工作期間飲酒。

25、食堂不得向學生提供煙、酒。

26、食堂不準超范圍經(jīng)營。

27、食堂不得向學生賒賬經(jīng)營；學生包伙需經(jīng)甲方（總務處）批準，否則視為賒賬經(jīng)營。

28、工作期間，乙方工作人員工作衣帽穿戴整潔。

29、嚴禁乙方工作人員在食堂操作間和售飯、菜窗口吸煙。

30、甲方統(tǒng)一購置校園卡設備，實行一卡通，就餐者實行刷卡制，憑卡購買，不得進行現(xiàn)金交易(如停電、機器故障等，經(jīng)校方批準除外)。乙方安排的售卡、充卡人員必須按規(guī)定時段上下班。

31、學生使用一卡通消費，按甲方規(guī)定限額消費(20元／餐)，不準超額消費。

32、食堂禁止使用煤作燃料，如發(fā)現(xiàn)將處罰違約金。

33、食堂每餐供餐食品必須留樣48小時，以備檢查。

34、乙方如受到市場監(jiān)督局、稅務、公安、環(huán)衛(wèi)等部門罰款的，甲方將對乙方處以同樣數(shù)額的處罰違約金。

35、乙方托管到期后，必須完好地移交甲方提供的設備和設施，如損壞按價賠償。在托管期滿后5日內，撤走乙方自備物資，把場所交給甲方，逾期不撤走所留物資甲方有權處理。

36、食堂(含餐廳、操作間)的泔水處理，必須符合國家規(guī)范。乙方必須與收集人簽訂協(xié)議。

37、所賣商品的包裝紙（盒、方便袋）就地收回處理；由因托管企業(yè)銷售的商品，影響校園衛(wèi)生的，由托管企業(yè)負責清掃，情節(jié)嚴重的學校有權要求停業(yè)整頓，甚至取消托管人經(jīng)營權；

    38、由于辦學形式多樣化等因素，甲方對經(jīng)營環(huán)境、就餐人數(shù)、經(jīng)營時間等不作任何承諾。

39、乙方經(jīng)營期間所產(chǎn)生債權債務由乙方自行負責，甲方不承擔任何責任。

 

附件二

食堂經(jīng)營管理工作

1、管理機構：完善食堂管理機構設置，確保各職能部門順利開展各項工作。

2、制度管理：

乙方負責建立完善的食堂規(guī)章及安全管理制度，包括員工手冊、崗位職責、質檢制度、應急及突發(fā)事件處理預案制度、培訓制度、人事管理制度、績效考核制度、食品原料采購管理制度等，并遵守執(zhí)行。

3、質量管理：負責為食堂建立相應的管理體系和服務體系；強化工作人員訓練，按照標準實施全面質量管理。

4、食堂資產(chǎn)管理：

（1）接受甲方委托全權管理使用食堂資產(chǎn)，經(jīng)資產(chǎn)造表、造冊，雙方簽字生效，乙方應全力完善、維護好食堂的硬件設施，使之能良性正常使用。

（2）乙方若因操作不當或管理不善，造成食堂資產(chǎn)損壞、丟失、故障以及發(fā)生重大事故導致嚴重資產(chǎn)損失，乙方應全責修復，確保修復到損壞前的正常使用功能，否則應予以賠償。

（3）甲乙雙方共同于每學期末對甲方提供的食堂固定資產(chǎn)（具體見設備清單）進行一次清點，若發(fā)現(xiàn)存在正常損耗之外的資產(chǎn)短少，乙方應予以賠償，并在與甲方結算營業(yè)款時賠償?shù)轿弧?/p>

5、食堂安全衛(wèi)生管理：

（1）在經(jīng)營過程中，乙方應嚴格遵守中華人民共和國頒發(fā)的相關法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》等，如因乙方原因造成食堂受到處罰或造成甲方被相關部門通報、罰款等，一切損失由乙方承擔責任。

（2）乙方應確保廚房、餐廳、庫房保持規(guī)范、整潔、有序，地面無污水流淌，窗明幾凈，無油膩、污垢、蚊蠅、鼠害等，同時負責食堂的垃圾清運，維護周邊環(huán)境，保持衛(wèi)生狀況良好，符合國家、省、市相關衛(wèi)生要求規(guī)范。

 

（3）甲方將不定期對食堂進行衛(wèi)生檢查，對甲方檢查中提出的整改意見，乙方須無條件整改；整改效果不到位，甲方有權進行處罰。

6、食堂防火防盜管理：

（1）甲方負責食堂所需要的配套消防設施、器材，并根據(jù)需要及時修繕、補充。

（2）乙方應對食堂工作人員加強防火防盜安全教育，必須做到人走關氣、關水、關電、關好門窗。

（3）因乙方管理不善或是操作不當造成被盜和火災事故，乙方應全責賠償損失，并由乙方承擔全部責任。

7、食堂人事管理

（1）乙方要根據(jù)食堂管理的實際狀況，為圓滿完成食堂管理服務工作，須配足人員。

（2）乙方自覺遵守國家的法律、法規(guī)及有關規(guī)章制度，合法用工，所聘人員應辦理健康證。

（3）乙方應不斷提高服務質量，開展員工服務教育，如因所屬員工對客人服務時態(tài)度惡劣、語言粗俗、舉止暴力等，造成師生員工投訴，經(jīng)調查屬實情節(jié)惡劣的，甲方有權進行處罰。

 

附件三       

安徽省六安第二中學食堂滿意度測評制度

一、指導思想

    為了辦好安徽省六安第二中學食堂，持續(xù)提升師生員工伙食質量和食堂服務質量，最大限度滿足師生員工飲食需求，特制定《安徽省六安第二中學食堂滿意度測評制度》。

    二、測評范圍

    安徽省六安第二中學在校就餐師生員工

三、測評方法

    1、測評實施者：學校成立測評小組，由測評小組負責測評。測評小組由學校紀委、工會、辦公室、總務處、德育處、安全教育處、年級部等部門聯(lián)合組成。

    2、測評對象：在本校食堂就餐的師生員工。

    3、測評人數(shù)：500人。

    4、測評內容：飯菜衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生、飯菜份量、飯菜價格、飯菜口味、菜式品種、飯菜保溫、開設窗口的數(shù)量、開飯時間長短、服務態(tài)度等。

    5、測評頻次：每月不少于一次。

    6、食堂師生滿意度計算方法：

滿意率指被測評人對測評單項的認可率。

滿意度指被測評人對測評十項的總體認可程度。

滿意率=（優(yōu)秀票數(shù)+良好票數(shù)+較好票數(shù)×0.95+一般票數(shù)×0.85）÷測評總票數(shù)，最后得出師生滿意度。

師生滿意度=十項測評內容滿意率之和÷10。

最后由測評匯總人、測評小組人員及食堂負責人在滿意度測評匯總表上簽字。

    四、測評反饋

    每次測評匯總的結果應及時報學校校長室，在全體教師會上通報，并及時反饋給食堂負責人，以便食堂整改。食堂整改措施向就餐師生公示，并備上級檢查。

每次測評表和每次測評匯總表學校應及時保存，作為合同續(xù)簽的重要參考依據(jù)。

  安徽省六安第二中學食堂滿意度測評表

 

親愛的老師、同學們：

為了進一步提高食堂伙食質量和服務水平，我們需要你的真實評價和真誠意見、建議，請你實事求是，公正地填寫下面的測評表。您的評價和意見、建議將有利于我們更好的辦好食堂。

                                      測評日期    年  月  日

序號

測評內容

優(yōu)秀

（√）

良好（√）

較好

 （√）

一般

（√）

不滿意

（√）

1

飯菜衛(wèi)生狀況

 

 

 

 

 

2

環(huán)境衛(wèi)生

 

 

 

 

 

3

飯菜份量

 

 

 

 

 

4

飯菜價格

 

 

 

 

 

5

飯菜口味

 

 

 

 

 

6

菜式品種

 

 

 

 

 

7

飯菜保溫

 

 

 

 

 

8

開設窗口的數(shù)量

 

 

 

 

 

9

開飯時間長短

 

 

 

 

 

10

服務態(tài)度

 

 

 

 

 

對學校食堂的意見建議：

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

安徽省六安第二中食堂滿意度匯總表

 

學校就餐總人數(shù)：         人            參加測評人數(shù)：         人

 

                                     匯總日期：     年  月  日

序號

測評內容

 

優(yōu)秀

票數(shù)

 

良好

票數(shù)

 

較好

票數(shù)

 

一般

票數(shù)

 

不滿意

票數(shù)

滿意率=（優(yōu)秀票數(shù)+良好票數(shù)+較好票數(shù)×0.95+一般票數(shù)×0.85）÷測評總票數(shù)

1

飯菜衛(wèi)生狀況

 

 

 

 

 

％

2

環(huán)境衛(wèi)生

 

 

 

 

 

％

3

飯菜分量

 

 

 

 

 

％

4

飯菜價格

 

 

 

 

 

％

5

飯菜口味

 

 

 

 

 

％

6

菜式品種

 

 

 

 

 

％

7

飯菜保溫

 

 

 

 

 

％

8

開設窗口的數(shù)量

 

 

 

 

 

％

9

開飯時間長短

 

 

 

 

 

％

10

服務態(tài)度

 

 

 

 

 

％

 

  師生滿意度：      ％

 

學校測評匯總人簽字：              監(jiān)票人簽字：          唱票人簽字：

                                                           

學校測評小組人員簽字：            食堂項目經(jīng)理簽字：

 

                                                              

注：1、計算百分率時，百分號前保留兩位小數(shù)；計算滿意度時，百分號前保留整數(shù)。

第5篇：食堂銷售制度范文

1食堂財務及資產(chǎn)管理

1.1食堂物資采購及存儲管理食堂物資采購的基本原則是質優(yōu)價廉，經(jīng)濟實惠。對大宗商品如米、油、肉、面、燃料等建立定點采購、集中支付制度。1.1.1健全物資采購的報批驗收制度。采購人員每天應根據(jù)食堂主管提出的采購品種、數(shù)量、價格等編制采購計劃表，經(jīng)審核無誤后方可采購。采購回的貨物需由驗收人員辦理過秤、驗收等入庫手續(xù)，并由采購人員、驗收人員分別在入庫單上簽字認可并經(jīng)食堂主管審核后登記入賬。1.1.2健全食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進庫時間可分為進廚存貨和進庫存貨。進廚存貨指購進后直接進入廚房用于加工的原材料及輔料。進庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調料和燃料等。食堂負責人每月月末進行一次全面的清查盤點，做到賬實相符并編制月度盤點明細表。盤盈或盤虧的存貨報院部領導審批后由財務按有關規(guī)定進行賬目處理。1.2食堂銷售管理食堂資金來源主要是員工和病人及陪護人員的就餐收入。病人伙食費在患者出院結賬時統(tǒng)一收取，其他來源的伙食收入均通過收費IC卡管理。在這一環(huán)節(jié)中若管理不當容易出現(xiàn)無單取菜、擅自將食品免費贈送或沒按規(guī)定價格刷卡少收漏收的現(xiàn)象，從而導致收入流失、成本率提高［1］。因此，要關注食堂的月度成本核算情況，及時發(fā)現(xiàn)成本收入率的異常變化。1.3食堂支出管理食堂支出內容具體包括三部分:一是原輔料支出，包括醫(yī)院食堂加工過程中所耗用的主料及調料等如米、面、菜、鹽、味精、燃料等支出;二是其他伙食支出，指醫(yī)院食堂加工過程中耗用的除上述以外的支出;三是其他支出，包括食堂聘請職工的工資或其雜費等支出。對于食堂支出的資金控制可以歸納為兩方面。一方面，對定點采購的物品執(zhí)行定期付款制度。經(jīng)驗收合格、手續(xù)齊全(發(fā)票填寫準確、完整、規(guī)范)的物品，由食堂負責人遵照醫(yī)院的資金審批流程至財務科辦理，非特殊原因不得支付現(xiàn)金。對蔬菜、副食等存在零星或非定期采購的，采購員憑食堂負責人填寫的計劃單經(jīng)院部領導審批后，可以領取核定的備用金并定期憑有效發(fā)票向財務科報賬。另一方面，食堂零星菜類的采購由專職采購員到菜市場采購。至財務科辦理資金支付時，應提供合法規(guī)范的票據(jù)以及由驗收人及食堂負責人簽字認可的貨物入庫單。1.4食堂經(jīng)濟考核管理食堂堅持“收支平衡、保本不營利”的原則。依托計算機財務管理軟件對食堂的資金增減及經(jīng)營成果進行全面反映;并建立合理的經(jīng)濟管理目標，通過分析各項指標及時發(fā)現(xiàn)不合理的財務行為［2］。力求做到及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。措施如下。1.4.1食堂每日營業(yè)結束后，將當天收入和采購支出情況及時匯總，做到日清日結，每日編制盈虧計算表;同時，據(jù)此匯總編制食堂周報及食堂月份經(jīng)營情況報表，如期報告主管院長。1.4.2食堂成本費用是在整個經(jīng)營過程中形成的，因此要實行全過程成本管理，而通過編制成本核算報表來反映和調控食堂每一環(huán)節(jié)的運營狀況是財務管理的重要手段［3］。核算員每月根據(jù)賬務系統(tǒng)及食堂提供的物資出庫明細單編制成本核算表，計算并比對成本收入率。成本核算月報內容如表1。

2食堂業(yè)務的會計實務

會計確認和處理應嚴格遵循權責發(fā)生制和歷史成本原則，采用的會計科目與新《醫(yī)院會計制度》規(guī)定相同;同時根據(jù)醫(yī)院食堂的經(jīng)營特點，在新會計制度規(guī)定的一級科目下設置個性化的二級和三級科目。浦東新區(qū)人民醫(yī)院食堂分為營養(yǎng)食堂和職工食堂，各食堂的收支均相對獨立;根據(jù)食堂管理的質控要求，營養(yǎng)食堂需獨立核算;故在科目設置及會計處理時均考慮區(qū)分食堂類別。鑒于食堂收入基本采用預收款結算，醫(yī)院建立了完備的IC卡繳費系統(tǒng)，通過信息平成資金進出的監(jiān)控和核算。2.1科目設置食堂經(jīng)濟活動雖然簡單，但其核算內容卻比較復雜。如何分門別類反映、監(jiān)督各種經(jīng)濟業(yè)務，并記錄食堂經(jīng)濟狀況?需對其業(yè)務流程進行分類，按不同內容和管理對象進行科目的設置和細分［4］。(1)“庫存物資”:增加二級明細科目“營養(yǎng)食堂”和“職工食堂”，并按物資類別建立三級明細科目“原材料”“配料輔料”和“其他”，核算食堂物資的采購、消耗。(2)“應付賬款”:在現(xiàn)有的二級明細科目“其他”下增加三級明細科目“營養(yǎng)食堂”和“職工食堂”，核算從供應商定期集中采購的業(yè)務。(3)“其他應收款”:在現(xiàn)有的二級明細科目“備用金”下增加三級明細科目“食堂零星采購”，核算日常零星采購所需而設置的備用金。(4)“其他應付款”:增加二級明細科目“營養(yǎng)食堂”和“職工食堂”，核算伙食費預收款。(5)“其他收入”:在現(xiàn)有的二級明細科目“食堂收入”下增加三級明細科目“營養(yǎng)食堂”和“職工食堂”，分別核算來源于不同食堂的銷售收入。(6)“其他支出”:在現(xiàn)有的二級明細科目“食堂支出”下增加三級明細科目“營養(yǎng)食堂”和“職工食堂”，并分別按支出類別增加四級明細科目“原材料”“配料輔料”“人員支出”“能源支出”和“其他支出”，分別核算不同食堂的成本支出。2.2業(yè)務處理(1)食堂支出:為簡明起見，以表2匯總了食堂支出賬務會計分錄設計。(2)食堂收入:有關食堂收入的會計分錄設計如表3所示。(3)食堂物資盤點。每月食堂負責編制物資月度盤點明細表并報送財務科;盤盈或盤虧的存貨報院部領導審批后由財務按有關規(guī)定進行賬目處理。物資盤點會計分錄設計如表4。公立醫(yī)院食堂是一項公益性事業(yè)，以服務患者和職工為宗旨，不以營利為目的;所以食堂的財務及資產(chǎn)管理就成為食堂整體工作中很重要的環(huán)節(jié)。通過以上會計實務的設計和實踐，已將食堂總體的財務核算并入醫(yī)院大賬。從而在醫(yī)院食堂的運營中，較好實現(xiàn)了對食堂資金的控制，并通過經(jīng)濟業(yè)務的核算體系對食堂的各項活動作出合理反映和評價。

作者：馬煜 單位：浦東新區(qū)人民醫(yī)院財務科

第6篇：食堂銷售制度范文

為切實加大領導力度，鎮(zhèn)成立食品安全專項整治工作領導小組，由鎮(zhèn)長任組長，副鎮(zhèn)長任副組長，工作人員，領導小組下設辦公室于鎮(zhèn)食安辦，由任辦公室主任，具體負責整個安全檢查工作。此次檢查抽調食安辦、衛(wèi)生院、安辦、綜治辦、工商所、派出所等部門組成檢查組，扎實抓好學校及周邊各環(huán)節(jié)的食品安全檢查，消除安全隱患。各單位要高度重視，積極配合，確保檢查工作取得實效，確保學校生命健康安全。

二、檢查對象及內容

（一）檢查對象：轄區(qū)內學校、幼兒園的食堂、小賣部以及校園周邊的小餐飲、小商店、小超市、小作坊及流動攤販。

（二）檢查內容：

1、學校在食品安全方面的組織制度建設、管理制度落實、日常監(jiān)管等方面的情況。

2、學校食堂環(huán)境、設置、布局以及清洗消毒等方面是否符合相關要求。

3、學校食堂餐飲服務許可及從業(yè)人員健康管理情況。

4、學校食堂食品原料采購索票索證、臺賬制度的落實情況。結合地溝油專項整治工作對食用油的采購、使用情況進行檢查。

5、學校食堂食品原料的儲存是否符合衛(wèi)生要求，冷藏設施的運轉情況，食品加工制作管理是否規(guī)范，是否建立并落實食品留樣備查制度。

6、結合嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項整治行動，嚴格檢查使用食品添加劑情況：是否符合相關標準，是否做到專柜存放，是否專人負責、專門臺賬。

7、學校小賣部是否持證經(jīng)營，經(jīng)營場所衛(wèi)生條件和狀況是否符合要求，是否建立驗收退貨制度、購銷臺賬制度和索證索票制度，是否銷售腐爛變質、過期、“三無”產(chǎn)品及假冒偽劣食品等。

8、學校周邊餐飲店是否持證經(jīng)營，加工場所衛(wèi)生條件以及食品質量是否符合標準要求。

9、學校周邊小商店是否持證經(jīng)營，是否建立驗收退貨制度、購銷臺賬制度和索證索票制度，是否銷售腐敗變質、過期、“三無”產(chǎn)品及假冒偽劣食品等。

三、工作要求

第7篇：食堂銷售制度范文

【關鍵詞】 食堂； 外包； 讓渡； 風險

現(xiàn)在，高校食堂對外發(fā)包有兩種情況：一種是投資商投資建設食堂后對外發(fā)包，辦法是由學校把食堂的經(jīng)營收益權在一定時期內讓渡給投資商，然后由投資商對外發(fā)包，投資商獲取投資利潤，承包經(jīng)營商獲取經(jīng)營利潤；另一種是高校自有食堂對外發(fā)包?，F(xiàn)在的發(fā)包有別于20世紀80-90年代的甩手式承包?，F(xiàn)在采用的一般是“目標管理”的合作模式：承包經(jīng)營商接受學校設定的安全衛(wèi)生經(jīng)營管理及師生滿意度等目標，高校則履行監(jiān)督協(xié)調等管理職責，雙方共擔責任、共享利益、共御風險。

一、高校食堂外包的效率優(yōu)勢

高校后勤服務社會化改革的目的是逐步剝離計劃經(jīng)濟體制積淀下來的龐大的行政后勤系統(tǒng)，實行市場經(jīng)濟下社會化的后勤服務，以減少投入，提高效率，提供優(yōu)質的后勤服務。從這一目標來看，食堂外包模式比自供模式顯然具有更大的效率優(yōu)勢。自供模式就是高校自辦食堂，目前大多是高校所屬的后勤實體自辦食堂。由于后勤實體的高校所有制、管理人員的行政任命制、管理模式的企業(yè)化和員工身份的復雜性（事業(yè)編制、合同工、集體工、臨時工）之間的矛盾，自辦食堂往往管理人員多，員工平均工資遠高于所在行業(yè)平均工資，采購、保管、生產(chǎn)、銷售過程中的漏洞較多，固定資產(chǎn)過度購置、使用，浪費嚴重，成本遠高于社會企業(yè)所辦食堂。

高校食堂客源穩(wěn)定、就餐人數(shù)多、需求相似且價格低廉，最需要也最適宜的是低成本經(jīng)營思路，標準化、精細化的管理方法，薄利多銷的營銷策略。而社會餐飲企業(yè)管理人員少，員工工資標準符合同行業(yè)平均工資標準，采購保管、生產(chǎn)、銷售過程中的漏洞少，固定資產(chǎn)投入恰當，管理精細，浪費較少，他們的生產(chǎn)效率當然要高于后勤實體的生產(chǎn)效率。

二、高校食堂外包模式下的風險

資本的天性就是追逐利潤。對于高校食堂來說，無論是自供模式還是外包模式的經(jīng)營者，都有逐利的動機，但相對于自供模式而言，外包模式下的風險因素更多。過去人們說，全國的安穩(wěn)在北京，北京的安穩(wěn)看高校，高校的安穩(wěn)看食堂，原因就在于此。報告顯示，“2007年學校發(fā)生的食物中毒事件為117起，中毒3 773人，死亡6人。其中，微生物性食物中毒的報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占學校食物中毒總數(shù)的47.01％和59.42％。學校食物中毒主要發(fā)生在集體食堂，主要是以食物污染或變質以及加工儲存不當引起的中毒為主”。

（一）逐利動機過強的風險

集體食物中毒的起因一是食品原料不衛(wèi)生；二是食品加工和儲存過程有問題。外包模式下，尤其是在融資建設的食堂中，由于投資商投資額大，投資回報期長，所以投資商為了在固定的回收期內盡快回收成本并獲取利潤，他們一般選擇在固定時期內回報額最高的經(jīng)營商承包。而承包經(jīng)營商在對投資商高額的回報和自己逐利動機的雙重壓力驅使下，會盡量降低總成本、提高售價以謀取較高利潤。1.在食品原材料的采購中，他們往往不顧質量甚至不講安全，只顧價格低廉，致使劣質甚至帶病毒的原材料進入庫房。2.在食品加工過程中沒有嚴格按操作規(guī)程執(zhí)行，易于產(chǎn)生病菌。3.在銷售之后，對該銷毀的剩余食品沒有銷毀，對該妥善保存的余料沒有妥善保存，致使病毒產(chǎn)生。4.偶然也有人為投毒事故的發(fā)生。

（二）質量低劣的風險

質量低劣的風險包括：1.原材料質量差必然帶來食品質量低劣。2.加工過程中原材料配比降低，也是常見的質量低劣現(xiàn)象，如葷菜中降低葷料比例，提高素菜比例。這對于營養(yǎng)尤其是蛋白質需要量大的青年人來說，同樣是不能忍受的劣質食品。3.加工過程中工藝粗糙產(chǎn)生的質量低劣，如口味過咸、過淡、過辣、過苦、過酸、異味等。

（三）管理混亂的風險

社會餐飲企業(yè)尤其是私人企業(yè)，大多為家族式管理，經(jīng)常是以家庭成員為主組成管理隊伍，員工中的骨干成員也以家族成員或親友為主。家族式企業(yè)的優(yōu)點是互相了解、易于溝通、誠信度高、凝聚力較強。但其缺點也十分明顯，包括：1.有意無意干預管理事務者多，政出多門。2.人際關系復雜，矛盾糾結，任人唯親，制度不嚴，使員工思想與工作混亂。3.家族成員依仗自己的身份和地位，一般在薪酬分配中都有較高的期望。一旦期望不能達到，便產(chǎn)生怨恨心里，礙于面子關系，憤怒得不到宣泄，就可能導致怠工、貪污甚至投毒事故。

（四）態(tài)度惡劣的風險

食堂工作量大、工作時間集中、工作環(huán)境較差，銷售人員大多來自農村或城鎮(zhèn)下崗工人，其中個別性格修養(yǎng)較差的員工面對個別態(tài)度惡劣的學生，容易產(chǎn)生對立情緒，發(fā)生口角甚至斗毆，引起青年學生的公憤，發(fā)生群體性抗議事件。

（五）“自己人”尋租的風險

外包模式下，食堂經(jīng)營者為了獲得高額利潤，很容易主動向學校食堂管理者行賄，而由于制度不夠嚴格、管理者素質有限，管理者也比較容易發(fā)生尋租現(xiàn)象。這樣非常容易帶來以上的風險，最后致使學生或食物中毒的嚴重后果。

三、高校食堂管理中的權利分類

高校食堂經(jīng)營管理主要牽涉到以下十種權力與利益的運作。

（一）進入退出權

對進入食堂經(jīng)營者，學校可以設立相應的資質條件，如企業(yè)（個人）注冊資金、資質、技術等級，行業(yè)從業(yè)時間及榮譽，風險抵押金，經(jīng)營承諾等。一般來說，門檻越高，可能進入的企業(yè)（個人）越少，但其資信可靠性和合作誠信度越大。反之，對于不能守法經(jīng)營、履行合同或者發(fā)生了嚴重責任事故的商家，學校可以要求他們提前退出。同時，還要建立商家正常退出機制。

（二）人員選擇權

人員素質高低決定其經(jīng)營成功的程度：人員素質越高，工作勝任度越大，成功幾率越大，風險越小；反之亦然。高校對于食堂員工都應按照國家法律規(guī)定設立相應的標準。同時，在外包模式下，還應當關注并督促食堂經(jīng)營者按照《勞動法》、《勞動合同法》，保障工人的勞動權益，杜絕因勞資矛盾引發(fā)的惡性事故。

（三）采購控制權

采購控制首先是對食堂燃料原料包括煤、米、肉、油、面粉、食鹽、干貨、凍貨、調味品及蔬菜等的進貨渠道和價格的控制。只有保證原料合格，才能保證成品的合格。其次是對數(shù)量的控制，尤其是對葷菜類中的葷素原料比例的搭配。只有保證了合理的比例，才能保證營養(yǎng)的充足與平衡，保證合理的性價比。再次，價格的控制。外包模式下，經(jīng)營者自己會盡量控制原材料的進價。只要渠道正規(guī)，學校一般不太干涉。

（四）菜品更新權

顧客的口味不斷變化，菜品應該相應地調整。

（五）生產(chǎn)管理權

中式菜品的制作過程一般沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)、制作工藝，不同的廚師對同一菜品有不同的輔料配比、制作工藝、加工時間和火候，結果相同的菜品卻有不同的口感。但對于食堂來講，保證基本菜品的標準化生產(chǎn)、大眾化口感，既可保證質量，也可保證銷量。

（六）銷售控制權

銷售控制的目的不是銷售總量的控制，而是份量、價格的控制。份量控制的實質仍然是價格的控制。食堂所服務的顧客是沒有收入的學生群體，應該保證對他們的公益性。價格控制是保證公益性的有效手段，中低檔菜品價格的控制是廣大學生特別是貧困學生營養(yǎng)得到基本保證的關鍵。

（七）環(huán)境監(jiān)督權

食堂必須有清潔的環(huán)境以保證食品衛(wèi)生安全。

（八）經(jīng)濟收益權

作為投資和管理者，高校應該具有經(jīng)濟收益權，但因為食堂的公益性，高校一般沒有從中獲利。有些學校雖然收取了目標管理費或設備維修費，但一般也只是收回部分成本。在當前物價上漲嚴重的時期，這些資金仍然以補貼的形式返回給學生或（和）食堂。

（九）補貼分配權

學校食堂享受免稅政策；國務院、教育部經(jīng)常要求各級政府和高校給予食堂和學生一定的伙食補貼，并減免水電氣等費用；2007年以來，教育部還撥出巨款補貼學生伙食費。高校對學生、學生食堂具有補貼分配權。在外包模式下，資金更多地補貼了學生，較少地補貼食堂。學生獲得補貼后，具有更大的消費自主選擇權。校內外食堂、餐館競爭更加激烈。國家、學校的補貼因此獲得更大的邊際效益。

（十）競爭引入權

學校為了防止或減少壟斷、降低價格、提高服務質量，一般會引入兩家或多家企業(yè)來經(jīng)營食堂，使企業(yè)之間產(chǎn)生競爭，促進質量提高、價格降低。

四、高校食堂外包模式下的權利讓渡與風險管理

高校作為食堂的投資者、管理者，其投資、管理食堂的目的不是為了獲得直接的經(jīng)濟收益，而是為了給學生提供良好的生活服務。高校只能促使食堂提供優(yōu)質低價的服務，獲得學生對學校整體教育服務的認同，從而獲得辦學的美譽度。同時，由于高校對食堂具有壟斷管理的部分條件，有些食堂同時具有地緣壟斷和行政壟斷。因此，外包模式下，學校能夠充分運用自己掌握的權利，適時、適當?shù)剡M行權力與利益的讓渡，嚴格控制各種風險的擴大和發(fā)生。

（一）高校及食堂管理者要轉變觀念，積極引進社會企業(yè)參與后勤服務與競爭

高校有一些領導覺得社會企業(yè)“無奸不商”，很難駕馭，又擔心引進社會企業(yè)后，本校教職員工喪失創(chuàng)收的機遇，弄不好還會把學校的產(chǎn)權丟失，因而不肯把業(yè)務讓給社會企業(yè)。其實，在比較成熟的法律環(huán)境下，隨著行業(yè)的逐漸成熟，企業(yè)自律性的加強，社會企業(yè)中的絕大多數(shù)樂意守法經(jīng)營并取得合法利潤。如“上海市為高校服務的社會企業(yè)已超過120家，約占市場總量的34%，安徽省高校296個食堂，社會企業(yè)經(jīng)營155個，占52.4%”。

（二）在設計食堂外包的合作模式時，高校要充分調查

高校要分析學校所處環(huán)境對學生就餐的影響，了解校內食堂所具有的固定資產(chǎn)、資金資源、就餐者消費資源及管理者人力資源。在此基礎上，對我們掌握的權力與利益按照重要與可能的程度實行有條件的讓渡。首先，對于進入退出權、采購定點權、銷售價格權、環(huán)境控制權、競爭引入權、補貼分配權，任何時候都要牢牢把握，不可過多讓給企業(yè)。如果校外餐飲業(yè)十分發(fā)達，而校內就餐人數(shù)較少，則校內競爭程度可以降低；相反，學校處于郊區(qū)，周圍沒有餐館，校內競爭就要加強。在物價上漲幅度較大的時期，可以減少學校的收益、較多地給予學生與食堂直接的現(xiàn)金補貼，同時控制價格上漲幅度，保證質量不降低。而對于人員選擇權、采購價格權、菜品調整權、生產(chǎn)控制權、高檔菜品銷售權則要更多讓渡給經(jīng)營者。這樣既利于經(jīng)營者降低成本、提高質量、增加利潤，又可減少學校的管理成本。

（三）選擇社會企業(yè)時，高校首先應該全面考察、了解合作者的資信狀況，通過公開競標確定合作商，以避免因“自己人”的腐敗尋租而引進不法商家

經(jīng)營者確定之后，要針對食堂管理的各項權力反復協(xié)商，在確定讓渡的項目、程度與比例之后，簽署盡量完備周詳?shù)暮贤砸?guī)范雙方的責權利。

（四）值得注意的是，食堂外包合同不是“即時交易”的合同，它“牽涉的時間長，交易雙方的理性有限，不可預見因素多，無法將所有可能性及其解決方案都準確、清楚地寫在合同里”

因此，在日常工作中，1.要嚴格按照國家法律法規(guī)進行監(jiān)督，嚴格執(zhí)行合同中約定的條款，運用計算機網(wǎng)絡系統(tǒng)，建立管理日志、采購臺賬、銷售明細賬目，加強生產(chǎn)銷售及環(huán)境現(xiàn)場監(jiān)督，逐日登記檢查情況，杜絕采購保管生產(chǎn)銷售儲存過程中的風險。2.管理者應該隨時保持對物價漲跌情況、師生滿意度、經(jīng)營者與員工心態(tài)的關注，發(fā)現(xiàn)問題，及時溝通協(xié)商，適時適當?shù)亟o予權力或經(jīng)濟利益的讓渡，維持經(jīng)營者正常的利潤和員工良好的工作心態(tài)，確保師生較高的滿意度，達到“零風險”的管理目標。

【主要參考文獻】

[1] 中華人民共和國衛(wèi)生部.關于2007年全國食物中毒報告情況的通報.衛(wèi)辦應急發(fā)，[2008]24號[DB/OL]moh.省略.2008-03-05.

第8篇：食堂銷售制度范文

(一)指導思想

職工食堂是職工在就學過程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質量的服務在校方的領導和監(jiān)督下,服務好職工生活,服務好學校教學工作.

(二)總體經(jīng)營目標

----切實保障所有住讀職工的生活,按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿足極端就餐量3500人的需求.

----滿足高,中,低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求,基本配餐標準:3.85—4.40元,平均日就餐標準4.36元.為保證最低需求,配有2—3元的生活標準,以滿足所有職工的生活之需求.

----保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標,為了最大限度適應校方對食堂經(jīng)營的管理,我方愿上交校方食堂管理費1.8萬元,合計為21.80萬元.

----年餐費收入283.40萬元,經(jīng)營毛利水平16.3%;經(jīng)營費用20.42萬元;經(jīng)營費用率7.21%;經(jīng)營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標詳見附表).

二,建立健全有一中食堂特色的管理模式

(一)校方自始至終參與食堂管理,指導是食堂經(jīng)營管理工作,要求校方成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)督,指導,服務我方的經(jīng)營管理工作,以保證我們的經(jīng)營行為合法有效.

(二)學校的管理監(jiān)督職責:

1,監(jiān)督審批,經(jīng)營者的服務品種與價格;

2,檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對違規(guī)行為予以處罰;

3,抽查評價服務品種的質量,對違規(guī)行為予以處罰;

4,管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營者結付餐費.

5,協(xié)調職工就餐秩序.

(三)經(jīng)營者實行電腦化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監(jiān)督依據(jù).

(四)建立利益調控機制,保證校方,經(jīng)營者的合作關系長期有效.

本方案是按就餐職工日平均2500人結合鄖縣市場價格水平測定的,且成本費用均是按低標水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀職工的多少控制收回投資之比例,即就餐職工每超過200或下降100人,按比例調整收回投資(收回投資和管理費)之比例.

三,經(jīng)營估算情況

(一)經(jīng)營指標

1,餐費營業(yè)收入283.40萬元,其中富裕家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費標準3.85/人,年100.10萬元.

就餐實際天數(shù)每月按26天,每年按10個月.

2,材料成本182.61萬元,材料成材成本64.53%.共分糧,油,豆制品,肉蛋,蔬菜,調料六大類21個品種,其日,月年消耗定額見《成本消耗明細表》.

3,燃料27.36萬元.燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元.

4,工資27.29萬元,費率為9.63%,月薪經(jīng)理1100元,副經(jīng)理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細表》.

5,校方收回投資(包括管理費)21.80萬元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費1.8萬元.

6,企業(yè)管理費用20.42萬元,費率為7.21%,詳見《企業(yè)管理費明細表》.

7,經(jīng)營者利潤3.92萬元,營業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元.

按簡易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬元.計算成本率為98.72%,利潤率1.28%.

(二)投資指標

為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題,以及必要的流動資金需投入資金40萬元,其中:設備投資8萬元,流動資金32萬元.

四,經(jīng)營管理措施

(一)強化食品安全措施,確保職工在校飲食安全.一是要建立安全責任制,食堂與與校方簽定安全責任狀,按食品衛(wèi)生法,產(chǎn)品質量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全.二是建立企業(yè)內部的安全監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質量監(jiān)督員,所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責任狀,把衛(wèi)生安全責任落實到每個人,所有進入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護衣服和證卡,方能進入.三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應即時向校方報告和有關部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度.

(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善職工就餐質量.一是添置必要的設備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿足職工之需求,增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質量與價格監(jiān)督員.定期對飯菜的質量如溫度,品種數(shù)量等進行抽查,并向校方反饋.

(三)管理機構與責任制.根據(jù)一中食堂的建設特點和經(jīng)營指導思想,確定"統(tǒng)一經(jīng)營,統(tǒng)一管理,統(tǒng)一核算,內部分組責制考核"為經(jīng)營者的食堂運行機制.

1,經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經(jīng)營管理職責,以鄖縣一中食堂名義對內對外開展工作.生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間,一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體,各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷售量作為目標考核的依據(jù);成立財務,倉庫,采購,質檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物,把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中.管理機構如圖.

2,工資水平與鄖縣實際水平相適應,實行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪1100元,副經(jīng)理1000元,食堂生產(chǎn)車間主管800元,其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運行,工資定員表如下:

(四),成本費用管理.職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益.一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內最大限度地選擇進貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內部信息和控制制度,對所有材料成本進行量化管理,按日反映出材料成本的購進,銷售,加工,庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨,人情價,凡進貨物均要復稱,核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷管理費用,在計劃范圍內,對部分費用實行包干,對部分項目實行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內,以確保食堂正常運行.

第9篇：食堂銷售制度范文

關鍵詞 食堂 改革 食品安全 管理措施

一、職工食堂食品安全問題的現(xiàn)狀及存在的問題

單位職工食堂食品衛(wèi)生的管理機制和經(jīng)營機制發(fā)生了較大的變化。這種改革雖然有其積極的一面，但隨著管理機制和所有機制的變化，在食品安全方面出現(xiàn)了很多不容忽視的問題。

（一）食堂經(jīng)營者過于追逐經(jīng)濟利益

目前很多機關事業(yè)單位食堂大都承包或半承包給餐飲服務公司和私人個體，尤其在今天國家政策反腐力度的加大，單位職工食堂又成為單位職工解決吃飯問題的好去處，開辦職工食堂的現(xiàn)象漸漸多了起來。這樣一來，在食堂經(jīng)營過程中，經(jīng)營者會通過各種方式盡可能的壓縮成本，盡可能地爭取更大利益，導致管理混亂，衛(wèi)生堪憂。由于監(jiān)管困難，缺乏有效的制約措施，食堂承包人只追求眼前利益，極少更新、添置設備，難保衛(wèi)生條件的改善。設備壞了也盡可能湊合，使設備帶病工作，盡可能地減少投入。在自己采購的范圍內，也往往采購一些價錢便宜、質量低劣的食材，這樣導致食品安全隱患的產(chǎn)生。

（二）食品安全監(jiān)管流于形式

在實際的管理工作中，由于單位領導對食堂食品安全工作重視不夠，管理理念落后，又缺乏管理經(jīng)驗，缺乏管理工作的系統(tǒng)化、規(guī)范化、和細節(jié)的引導，相關制度的落實就流于形式，出現(xiàn)棚架現(xiàn)象，管理松懈。再者食堂食品安全管理制度的缺失或不健全，職責不明，分工不細，責任不到位等問題，在食品的采購、儲存、加工、銷售、垃圾排放等環(huán)節(jié)缺乏有效監(jiān)管。這種投資經(jīng)營與監(jiān)管的分離，無疑使食堂食品安全管理難度系數(shù)增大，這未免增加了食堂食品安全的隱患。

（三）食堂經(jīng)營者為降低經(jīng)營風險而更改功能區(qū)

食堂經(jīng)營者為了降低食堂經(jīng)營成本、降低經(jīng)營風險，把食堂獨立分區(qū)、健全的功能區(qū)又轉包給其他經(jīng)營者，收取租金，更有甚者又將食堂進行轉包，這與職工食堂為職工服務的目的背道而馳，對管理員來說增加了管理難度，很多必需的操作流程也難以得到保證，這無疑增加了食堂食品安全的隱患。

（四）未建立食品安全的預警機制與應急機制

職工食堂是大量人群集體用餐的地方，原料品種多、即食性強、工藝流程復雜、烹飪方法多樣、可控性不強等特點，食品安全控制與管理就更加復雜。一旦發(fā)生食品安全問題，就會涉及人數(shù)多、發(fā)病快、社會影響大等特點，因缺乏預警機制與應急機制，事發(fā)之后就出現(xiàn)手忙腳亂，倉促應對，影響處置的效果。最不可容忍的是有些單位在發(fā)生食品安全問題之后，對發(fā)生的原因及教訓不能進行深刻的反思，杜絕此類事件的再次發(fā)生。

二、加強食品安全管理的重要意義

“民以食為天，食以安為先”，食品安全與人民生活息息相關，如今人們追求生活質量與健康長壽，加強食品安全管理的重要性不言而喻。但通過上述食品安全隱患因子的分析，絕非空穴來風。雖然機關事業(yè)單位后勤服務社會化的改革已取得了一些成績，但累計的隱患因素也不可忽視。做好單位職工食堂食品安全管理工作不僅是辦好伙食的問題，還是一個影響單位發(fā)展及社會穩(wěn)定的大問題，是一件敏感而又重要的大問題。我們一定要充分重視并且認真對待，把做好職工食堂食品安全管理工作當成是一項戰(zhàn)略任務來抓，以高度責任心來做好這項工作。

三、做好職工食堂食品安全管理的途徑和方法

（一）堅持職工食堂公益性的原則，努力構建讓職工信任的食堂和生活環(huán)境

無論職工食堂以何種方式承包或半承包等托管的模式給了個體還是餐飲服務公司，職工食堂的公益性原則不可動搖，無論采取何種方式都要更好地為職工服務，提高該服務窗口的效率和水平，并由此讓經(jīng)營服務的主體享有與此原則相適應的合理的投資效益。否則此改革就是不成功的。對雙方或一方不利及不公平的合同也都不能算作成功的改革，為保障食品的安全所做的努力都是白費力氣。作為單位職工食堂，是后勤服務的主體之一，發(fā)揮誰主管、誰負責的行政主管，堅持原則，從制度層面上選擇有水平、專業(yè)化、連鎖式、有實力、有愛心的餐飲集團來經(jīng)營食堂，以享用國家給予單位職工食堂的優(yōu)惠政策既公益性來破解社會資本逐利的難題。同時還要加強對食堂員工進行職業(yè)道德教育和個人品德的修養(yǎng)，貫徹《食品衛(wèi)生法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等有關法律、法規(guī)和規(guī)章制度，從職業(yè)道德和源頭上杜絕食品安全不良事件的發(fā)生。

（二）建立具體務實的食品安全監(jiān)管責任制

首先要從思想上重視食堂食品安全管理工作，食堂事小卻關乎全局。每個單位都要從本單位的實際情況出發(fā)，制定出一套適合本單位自身特點的管理模式，不斷提高食堂服務質量和水平。作為食堂管理者及管理員要認識到食堂管理的重要性，預防各種食品安全事故的發(fā)生。單位要認真落實《食品安全法》，由單位主要領導牽頭成立食品安全監(jiān)管會，和食堂承包者的負責人成為食品安全的第一責任人；其次將食堂食品安全責任劃分到每一個相關部門負責人頭上，明確從第一責任人到具體操作人員的自身職責，做到責任到人；最后單位應該和當?shù)氐氖称钒踩O(jiān)管部門簽訂《食堂食品安全責任書》，明確安全監(jiān)管職責、責任追究處理辦法等，從而避免食品安全事故發(fā)生后出現(xiàn)推脫責任的情況。

（三）加強制度建設，制定食品安全管理制度

首先單位要建立餐飲經(jīng)營準入制度，對餐飲經(jīng)營者的管理水平、能力、信譽及道德素質、從業(yè)人員的素質及健康狀況擇優(yōu)選定，堅決杜絕有其他不正之風發(fā)生。將食品安全管理方面內容作為重要內容寫入合同中，明確質量要求和處罰辦法，嚴把衛(wèi)生準入關。其次在食材的采購方面，實施集中采購制度，對于主要的食材米、面、油、肉、冷凍食品等應有單位職工食堂監(jiān)管部門進行采購；對此采購人員要積極尋求食材采購的新市場和不同的采購渠道，堅持保質保量、貨比三家，選擇物美價廉、資質不錯的供貨商合作，降低食品隱患的概率。最好推廣從田間到餐桌的直接對接，從源頭上對食品的安全質量進行管控。

建設食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度。食品安全水平的提高需要衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位及消費者等的密切配合，尤其食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要自律。為提高全體人員的衛(wèi)生安全意識和法律意識，以食品衛(wèi)生監(jiān)督量化評分為樣本，制定食品安全領導小組工作制度和食物中毒事件的應急工作預案，針對性的建立健全各項食品安全管理制度和操作規(guī)范，從選聘、準入、采購、驗收、加工、貯存、銷售等各個環(huán)節(jié)，做到所有部門有制度、所有的工序有規(guī)范、所有的崗位有規(guī)定。

綜上所述，機關事業(yè)單位職工食堂的食品安全與職工的健康安全有直接的關系，同時在很大程度上也影響著單位的發(fā)展與穩(wěn)定。雖然當前食堂食品安全管理制度已不斷完善，我們也不能就此放松管理，要認識到食品安全問題不可能一蹴而就，因此必須正確認識到機關事業(yè)單位的食堂食品安全管理的實際情況，綜合分析食品安全問題產(chǎn)生的原因，對癥下藥，制定出科學有效的管理措施，從而開創(chuàng)機關事業(yè)單位職工食堂食品安全管理的新局面。

（作者單位為新疆農科院后勤服務中心）

參考文獻