食堂食品安全監(jiān)管工作模式淺析

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摘要：食品安全是高校健康發(fā)展的保證和基礎(chǔ)。高校食堂作為廣大師生就餐的重要場(chǎng)所，食品安全管理工作尤為重要。本文通過(guò)對(duì)高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式的分析，對(duì)食品安全管理中出現(xiàn)的各類問(wèn)題進(jìn)行研究分析，為進(jìn)一步做好高校后勤管理工作奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；監(jiān)管

高校食堂是學(xué)校開(kāi)展教學(xué)任務(wù)及科研任務(wù)的后勤保障部門，經(jīng)營(yíng)管理狀況也會(huì)影響學(xué)校整體的發(fā)展[1]。高校食堂是高校師生的重要就餐場(chǎng)所，而食品安全關(guān)乎師生的健康，與正常的科研、教學(xué)及生活秩序息息相關(guān)[2-3]。隨著高校后勤的改革，高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式也呈現(xiàn)多種方式，高校食堂安全管理整體水平在不斷進(jìn)步，但仍存在人員流動(dòng)性大、安全意識(shí)淡薄、管理難等問(wèn)題，應(yīng)建立行之有效的管理措施。

1新形勢(shì)下高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式分析

《教育部關(guān)于深化高校后勤社會(huì)化改革的若干意見(jiàn)(征求意見(jiàn)稿)》中指出，自國(guó)務(wù)院辦公廳召開(kāi)第一次全國(guó)高校后勤社會(huì)化改革工作會(huì)議以來(lái)，市場(chǎng)機(jī)制的作用逐步增強(qiáng)，高校后勤改革的進(jìn)度加快[4]。作為后勤改革的重點(diǎn)，高校食堂也隨之進(jìn)行了改革[5]。將市場(chǎng)機(jī)制、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律等引入到高校食堂中[6]，調(diào)動(dòng)食堂的積極性。經(jīng)過(guò)了近20年的發(fā)展，高校食堂社會(huì)化改革取得了一定的成果，經(jīng)營(yíng)模式也逐漸多元化。高媛[7]認(rèn)為我國(guó)高校食堂經(jīng)營(yíng)管理主要模式為社會(huì)招標(biāo)經(jīng)營(yíng)、校企合作經(jīng)營(yíng)模式、自主經(jīng)營(yíng)模式、托管經(jīng)營(yíng)模式。

1.1學(xué)校自營(yíng)

高校后勤自主經(jīng)營(yíng)是指高校食堂自建食堂及自行采購(gòu)設(shè)備，由后勤部門經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧，經(jīng)營(yíng)權(quán)及管理權(quán)都?xì)w屬于學(xué)校。自主經(jīng)營(yíng)的優(yōu)點(diǎn)在于統(tǒng)一采購(gòu)，嚴(yán)格執(zhí)行操作流程及衛(wèi)生要求，食堂不以盈利為目，極大地體現(xiàn)高校食堂的公益性。但學(xué)校自營(yíng)食堂運(yùn)營(yíng)成本高、菜品單一、缺乏競(jìng)爭(zhēng)力仍是突出的問(wèn)題。

1.2社會(huì)招標(biāo)經(jīng)營(yíng)

社會(huì)招標(biāo)經(jīng)營(yíng)是指高校通過(guò)發(fā)布招標(biāo)公告，引進(jìn)餐飲公司經(jīng)營(yíng)管理食堂，由經(jīng)營(yíng)者對(duì)食堂進(jìn)行裝修及投入。由于餐飲公司的競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，大大提高了經(jīng)營(yíng)者的積極性與創(chuàng)新性，菜品花樣、品種、口味都在一定程度上得到提升。食堂外包經(jīng)營(yíng)，不僅能減輕后勤經(jīng)濟(jì)上的負(fù)擔(dān)，降低用工的風(fēng)險(xiǎn)，減少學(xué)校的人力物力，還能增加高校食堂的經(jīng)濟(jì)收入。社會(huì)招標(biāo)經(jīng)營(yíng)也是目前高校普遍采用的食堂管理經(jīng)營(yíng)模式。但此經(jīng)營(yíng)模式下的弊端也逐漸顯現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)者盲目追求利益，存在食堂衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、采購(gòu)不規(guī)范、安全意識(shí)淡薄等問(wèn)題。

1.3校企合作經(jīng)營(yíng)模式及托管經(jīng)營(yíng)模式

校企合作經(jīng)營(yíng)模式及托管經(jīng)營(yíng)模式是指高校將食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)承包給個(gè)人及私人公司，此種經(jīng)營(yíng)模式的優(yōu)勢(shì)在于引入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的同時(shí)提高了積極性，學(xué)校只需要對(duì)日常工作進(jìn)行監(jiān)督管理即可。同樣也存在較多問(wèn)題，包括追求最大化利益、衛(wèi)生管理制度欠缺、設(shè)備落后老舊、監(jiān)督管理不到位等。

2高校食堂食品安全存在的問(wèn)題

2.1監(jiān)督管理難度大餐飲企業(yè)往往追求利益，出現(xiàn)從業(yè)人員操作不規(guī)范、后廚布局不合理等問(wèn)題，不論是社會(huì)招標(biāo)經(jīng)營(yíng)模式、自主經(jīng)營(yíng)模式還是校企合作經(jīng)營(yíng)模式，其本質(zhì)都是以學(xué)校為主體責(zé)任人，但監(jiān)管常常流于形式，責(zé)任主體的追究往往難以落實(shí)，且一旦發(fā)生食品安全事件，將帶來(lái)嚴(yán)重的后果，威脅到生命安全。食堂經(jīng)營(yíng)者監(jiān)督管理的能力，決定食堂是否能夠發(fā)展為師生滿意的食堂。

2.2餐飲工作人員流動(dòng)性大、素質(zhì)低

餐飲行業(yè)為服務(wù)行業(yè)，較其他技術(shù)型行業(yè)而言，具有門檻低、上手快等特點(diǎn)，成為很多無(wú)技術(shù)型人員找工作的首選。由于餐飲工作人員整體年齡偏大、文化素質(zhì)較低，食品安全意識(shí)淡薄、食品操作規(guī)范、流程模糊不清，對(duì)接受新知識(shí)的能力也十分有限，容易在工作中帶入個(gè)人習(xí)慣，出現(xiàn)不按操作規(guī)程加工食品等問(wèn)題，容易造成食品安全事件。餐飲工作人員上班時(shí)間平均約為14h，時(shí)間較長(zhǎng)，工作單調(diào)乏味，加之高校的特殊性，每年寒暑假員工無(wú)薪資待遇，一年只有9個(gè)月的上班時(shí)間，造成了食堂一線員工頻繁的更換，而新招聘人員對(duì)食品安全知識(shí)、操作規(guī)范等又不熟悉，需要重新進(jìn)行崗前培訓(xùn)，給食堂管理人員也造成了很大的困難。

2.3缺乏行之有效地管理體系

高校食品安全制度體系不健全是導(dǎo)致食品安全事件的主要原因，制度的好壞與食品安全生產(chǎn)密切相關(guān)[8]?，F(xiàn)在的規(guī)章制度基本都具有通用性，管理體系片面而籠統(tǒng)，很難形成行之有效的管理辦法。安全管理是從食品采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、售賣等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行的，應(yīng)保證每一個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的規(guī)范操作指導(dǎo)。整個(gè)管理體系、制度內(nèi)容籠統(tǒng)、片面，無(wú)法提供實(shí)際操作中的指導(dǎo)意見(jiàn)。同時(shí)，在調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，飲食服務(wù)中心缺乏核心的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，雖然各個(gè)食堂都有自己的管理方法，如何采用現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使食堂變?yōu)榄h(huán)境舒適、食品安全、制度健全、員工服務(wù)好、師生滿意度高是現(xiàn)在的核心問(wèn)題。

2.4設(shè)備老舊、硬件設(shè)施跟不上

由于學(xué)生人數(shù)的遞增，食堂每年的營(yíng)業(yè)額呈階梯式增長(zhǎng)，而食堂數(shù)量并未增加。食堂也普遍存在以下問(wèn)題。例如，功能間劃分不合理，整體空間布局不合理；設(shè)備老舊，設(shè)備由于使用年限較長(zhǎng)，未能及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)及定期維修；操作間面積小、擁擠，不能按照操作要求擺放設(shè)施設(shè)備，從而造成了難以按照標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行加工操作；食品衛(wèi)生環(huán)境不達(dá)標(biāo)、衛(wèi)生存在死角，進(jìn)而出現(xiàn)食品風(fēng)味差，師生就餐體驗(yàn)低，食品安全事件發(fā)生的頻次增加等問(wèn)題。基礎(chǔ)設(shè)施及功能布局已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代化餐飲食堂的要求，食堂抽油煙設(shè)備老化，清洗油煙管道也不能按照相關(guān)要求定期清洗，以至于備餐時(shí)后廚油煙設(shè)備吸力不足，排煙機(jī)及通風(fēng)設(shè)備不能正常工作，部分餐廳沒(méi)有二次消毒間，后廚未設(shè)消毒裝置，人員通道及貨物通道出現(xiàn)交叉。生熟混用，垃圾處理等基礎(chǔ)設(shè)施不完善，食品質(zhì)量安全問(wèn)題很難保證。

2.5原材料采購(gòu)、驗(yàn)收及儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程

采購(gòu)驗(yàn)收人員專業(yè)度不高，驗(yàn)收人員往往是專業(yè)不對(duì)口或者以往無(wú)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。食堂供應(yīng)由于商品種類繁多，如蔬菜、豆制品、鮮肉類、凍貨類等商品，每天驗(yàn)收新鮮蔬菜品種超過(guò)30項(xiàng)，需要驗(yàn)收人員具有質(zhì)量鑒別、優(yōu)次品分類等專業(yè)技能知識(shí)。以高質(zhì)量的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，加上農(nóng)藥殘留等快速檢測(cè)技術(shù)，判斷原材料是否合格。高校食堂在貨物驗(yàn)收過(guò)程中逐漸流于形式，僅憑肉眼及經(jīng)驗(yàn)判斷食材是否合格是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，若將不合格的產(chǎn)品驗(yàn)收進(jìn)入食堂，將嚴(yán)重影響到食堂的食品安全。食品加工環(huán)節(jié)是將食品材料、調(diào)味品等處理成直接可食用的食品。在操作中是否存在生、熟盛器不分。生熟不分是引起交叉污染的主要原因之一，是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在操作過(guò)程中容易被忽視，有很大的安全隱患。在加工環(huán)節(jié)中使用添加劑是否超標(biāo)也是突出問(wèn)題，工作人員添加劑使用量不清、隨意添加、憑經(jīng)驗(yàn)添加，都會(huì)導(dǎo)致食品添加劑使用超標(biāo)。按相應(yīng)的操作規(guī)范將食品加工完畢，后廚備餐間應(yīng)提前做好消毒工作，售賣飯菜的時(shí)間也有明確的規(guī)定?！恫惋嫎I(yè)與學(xué)生食堂集體用餐配送規(guī)范》中明確指出，食物的售賣時(shí)間僅為2h，超過(guò)2h的要熱保存或冷保存，再次食用的食品必須回鍋充分加熱至中心溫度不低于70℃。而食堂普遍存在售飯時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有些早餐的食品到了晚餐依然在售賣，售賣超過(guò)2h后也未進(jìn)行相應(yīng)處理，隨著售賣時(shí)間的增加，食品中微生物數(shù)量也會(huì)增加，使食品發(fā)生變質(zhì)，容易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題。

3對(duì)策及建議

3.1加強(qiáng)員工隊(duì)伍建設(shè)，引進(jìn)專業(yè)管理團(tuán)隊(duì)

與傳統(tǒng)的食堂高校相比，如今的食堂工作態(tài)度和服務(wù)等都有了較大的提升。高校食堂的自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧等模式使食堂充滿活力，能較好地保障及完成供餐任務(wù)。社會(huì)招標(biāo)經(jīng)營(yíng)及校企合作經(jīng)營(yíng)模式等經(jīng)營(yíng)模式豐富了菜品的品種及風(fēng)味，提供了更多的就餐選擇性。隨著食品安全關(guān)注度越來(lái)越高，高校面臨的壓力也逐步增大，提高員工的隊(duì)伍建設(shè)是迫切需要的。加強(qiáng)餐飲工作人員的職業(yè)培訓(xùn)，讓員工對(duì)自己的崗位職責(zé)、操作規(guī)范等充分了解，在每次培訓(xùn)中提升自己。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)全面并具有指導(dǎo)性，指導(dǎo)員工按照標(biāo)準(zhǔn)化操作流程進(jìn)行相應(yīng)的工作。從員工崗前培訓(xùn)開(kāi)始，凡上崗員工需持有健康證和相應(yīng)的知識(shí)儲(chǔ)備，每星期進(jìn)行培訓(xùn)。在加工及售賣過(guò)程中，嚴(yán)格要求日常行為規(guī)范，穿戴潔凈工作服及佩戴口罩、手套、帽子，缺一不可，從源頭杜絕食品安全事件的發(fā)生。合理制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高員工安全意識(shí)。嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行《食品留樣制度》《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，從每一個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)守食品安全紅線。培訓(xùn)內(nèi)容可以從以下3方面進(jìn)行。①專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)，如相關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)。②專業(yè)技能的培訓(xùn)，如加工技能、切配技能、烹飪技能、紅白案手藝技能等。③職業(yè)道德培訓(xùn)，員工職業(yè)道德的培訓(xùn)對(duì)食品起著重要的作用，在加強(qiáng)員工道德培訓(xùn)的同時(shí)，讓員工了解學(xué)校的發(fā)展、食堂的發(fā)展、食堂的規(guī)章制度及法律法規(guī)等，讓員工有參與感，參與到學(xué)校的建設(shè)中，培養(yǎng)員工與學(xué)校、食堂間的感情，改善師生與工作人員間的關(guān)系，培養(yǎng)員工愛(ài)崗敬崗的工作態(tài)度。

3.2建立健全高效的食品安全制度

依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》及《食品添加劑使用條例》等相關(guān)法律法規(guī)及條例，結(jié)合《食品安全事故追責(zé)制度》《食品安全工作制度》《預(yù)防食物中毒及應(yīng)急預(yù)案》《食品留樣制度》和《員工量化考核方案》等規(guī)章制度，對(duì)食堂各項(xiàng)規(guī)章進(jìn)行制訂及完善。在高校飲食服務(wù)團(tuán)隊(duì)中，餐飲工作人員、供貨商、質(zhì)監(jiān)部門數(shù)量龐大，參與人數(shù)較多，必須建立一套行之有效的規(guī)章制度及管理體系，清晰明確、責(zé)任到人、嚴(yán)格執(zhí)行，以保證飲食工作的正常開(kāi)展。開(kāi)展定期或不定期的日常檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，踐行學(xué)校后勤“三服務(wù)三育人”宗旨，確保學(xué)校教學(xué)科研與學(xué)生工作正常有序地進(jìn)行，實(shí)施精細(xì)化管理改革，最終達(dá)到“三滿意”（學(xué)校滿意、師生滿意、員工滿意）。

3.3增加設(shè)施設(shè)備，提供標(biāo)準(zhǔn)化供餐

高校的硬件設(shè)施直接影響師生的就餐狀況。硬件設(shè)施影響食品的質(zhì)量安全、衛(wèi)生安全，影響出餐效率、加大人員工作量等。從減少人工和提供標(biāo)準(zhǔn)化的角度來(lái)看，高效食堂應(yīng)該配置農(nóng)殘檢驗(yàn)室、食品檢驗(yàn)室、中央廚房及全自動(dòng)化米飯生產(chǎn)線。農(nóng)藥殘留檢測(cè)室是對(duì)蔬菜上農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)，防止因農(nóng)藥殘留超標(biāo)而中毒。食品檢驗(yàn)室定期及不定期對(duì)食堂進(jìn)行抽檢，對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌進(jìn)行檢測(cè)，以保證食品的生產(chǎn)安全。中央廚房通過(guò)大規(guī)模采購(gòu)，將切配好的蔬菜、豆制品、肉類統(tǒng)一運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)食堂，降低采購(gòu)成本、減少人工成本，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，降低了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。全自動(dòng)化米飯生產(chǎn)線通過(guò)自動(dòng)化設(shè)備將米飯集中做好，配送到各個(gè)食堂。整個(gè)米飯生產(chǎn)線配置4人便可完成全校師生米飯的供應(yīng)量，而現(xiàn)在各個(gè)食堂采用的是“小家小戶”的蒸米飯做法，每個(gè)檔口做自己的米飯，整個(gè)食堂凡是供應(yīng)米飯的檔口需要自己供應(yīng)，造成了巨大的人員浪費(fèi)及機(jī)器設(shè)備的重復(fù)，降低了生產(chǎn)效率，且質(zhì)量無(wú)法監(jiān)控，無(wú)法做到整個(gè)中心標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備的配備，不僅可以降低人工成本，而且能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、高質(zhì)量化的出餐，降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

3.4加大處罰監(jiān)管力度

在原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)運(yùn)、加工及售賣過(guò)程中，嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行操作。高校食堂必須按照實(shí)際情況完善相應(yīng)的管理模式，全方位地對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)管，對(duì)常見(jiàn)的問(wèn)題，必須建立高?？尚械陌踩A(yù)警及防范機(jī)制。無(wú)論是對(duì)餐飲公司還是自營(yíng)食堂，加大監(jiān)督管理力度，可以同第三方檢查機(jī)構(gòu)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，提高檢測(cè)效率和質(zhì)量。

3.5引進(jìn)專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)

高校應(yīng)該充分考慮到飲食工作的特殊性及實(shí)際情況，配備專業(yè)的管理人員及監(jiān)督團(tuán)隊(duì)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)力量，規(guī)范工作程序，員工隊(duì)伍的政治、業(yè)務(wù)、技術(shù)培訓(xùn)制度化，培訓(xùn)形式多元化，人才使用崗位化、效益化，從而提高員工隊(duì)伍的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)，進(jìn)而改變食堂食品安全工作面貌。同時(shí)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要加強(qiáng)對(duì)后勤飲食的關(guān)注力度，在人員方面可引進(jìn)研究生、博士等高素質(zhì)群體，打造一支年輕化、知識(shí)化、專業(yè)化的業(yè)務(wù)團(tuán)隊(duì)，提高食堂經(jīng)營(yíng)管理水平，更好地為師生做好后勤保障工作。

作者:羅雨薇 單位:塔里木大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院