高職食品工藝微課程建設途徑淺析

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【摘要】簡述高職《食品工藝》微課程概況和建設思路，提出課程選題、教學設計和微課制作的微課程建設途徑。構建“通用知識”“典型產品加工知識”和“拓展知識”等3個模塊內容，分線上課前預習、線下課堂教學、線上課后復習、線下檢驗考核4個步驟開展教學。

【關鍵詞】食品工藝；微課程；途徑

以教育信息化帶動教育現(xiàn)代化，是我國教育事業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略選擇。在落實《國家中長期教育改革與發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》和實施《教育信息化十年發(fā)展規(guī)劃（2011-2020年）》之際，在混合學習和移動學習日益盛行的趨勢下，微課成為當前我國教育信息化資源建設的重點和研究熱點。微課程作為一種現(xiàn)代化的教育新資源，受到國內外教育者的廣泛關注?！拔⒄n程”是針對某門課程或某個專題，以相互承接、緊密相連和前后呼應的一系列微課為主，并輔以教學設計、課件和習題檢測等輔助性教學資源和相關教學活動的微型課程，對促進教育教學改革，穩(wěn)步提升人才培養(yǎng)質量具有深遠意義。微課程建設深化了高職教育數(shù)字資源建設，促進高質量學習資源共建共享。微課程學習易激起學生的學習興趣，延伸課堂空間，更加符合高職教育教學特點和高職學生的學習心理。

1高職食品工藝類課程概況

食品工藝類課程是許多高職院校食品類專業(yè)必開的專業(yè)課程，其目的是培養(yǎng)學生掌握食品加工技術的科學原理、食品加工工藝流程和技術要點、食品加工機械設備和食品產品質量要求等基本理論和基本技能，了解食品加工行業(yè)的國內外發(fā)展動態(tài)，為將來在食品加工、生產、管理、營銷、工程設計及新技術和新產品開發(fā)等領域培養(yǎng)高素質人才[1]。作為專業(yè)技能課程，食品工藝類課程面向食品加工技術、食品營養(yǎng)與檢測和食品質量與安全等多個專業(yè)開設，但因不同專業(yè)人才培養(yǎng)要求的區(qū)別，開設學習食品工藝知識的課程名稱和重點也有所不同。如食品加工技術專業(yè)開設了以原料和產品為標準，劃分類別更細的《果蔬加工技術》《烘焙食品生產技術》《飲料生產技術》《肉制品與乳制品生產技術》等課程，食品質量安全與檢測、食品營養(yǎng)與檢測和食品藥品監(jiān)督管理等專業(yè)開設了《食品加工保藏技術》課程，要求掌握罐頭食品、脫水食品、冰凍食品、發(fā)酵食品和煙熏食品等食品的加工保藏原理和工藝知識。

2高職食品工藝微課程建設思路

微課程建設要對接地域特點，服務地區(qū)產業(yè)發(fā)展。職業(yè)教育源于產業(yè)發(fā)展需求,又作用于產業(yè)遞進。高職食品工藝類課程所含加工技術知識繁多，但課程的課時安排往往有限，此時教學內容和教學重點的選擇顯得尤為關鍵，需要在全面分析地方農業(yè)產業(yè)優(yōu)勢的前提下開展精準設計，并根據市場情況及時調整。微課程建設要對接企業(yè)要求，注重實操技能和綜合素質培養(yǎng)。人才培養(yǎng)的終端是就業(yè)單位。高職院校開設食品工藝類課程，主要目的是為食品行業(yè)培養(yǎng)出更多食品生產、品質控制、檢驗分析以及經營管理等方面的技能型人才。微課程建設要注重培養(yǎng)學生熟練掌握食品生產工藝要點，具備產品品質控制能力、分析研究能力和經驗管理能力。微課程建設要對接新農科和新工科的背景，推動食品產業(yè)化、工業(yè)化升級。食品專業(yè)學科是農工融合的典型代表，高職食品工藝微課程建設要精選食品加工操作典型案例，融入產業(yè)界通用先進技術和規(guī)模化生產案例，充分利用好互聯(lián)網、虛擬仿真、云端教育和智能制造等信息網絡技術，展現(xiàn)我國食品工業(yè)的先進技術水平和產業(yè)特色，推動農業(yè)產業(yè)創(chuàng)新升級。

3高職食品工藝微課程建設途徑

3.1課程選題

3.1.1找準教學內容。廣西農業(yè)職業(yè)技術大學所在地廣西，具有豐富的農產品加工資源。蔗糖、芒果和羅漢果等產量全國第一，木薯、淀粉、木瓜、奶水牛乳制品、柑桔、龍眼、荔枝、芭蕉、火龍果和稻谷等產量名列全國前列，香豬、茶葉、白酒以及水產品等享有較高知名度。廣西各大經濟開發(fā)區(qū)也堅持把食品加工作為主導產業(yè)，先后引進了正大集團、雙匯食品、伊利冷飲、珠江啤酒、百威英博啤酒、統(tǒng)一飲料、美國波爾集團和美國皇冠集團等大型食品企業(yè)，食品產業(yè)已成為廣西支柱產業(yè)和優(yōu)勢產業(yè)之一?？紤]地方產業(yè)發(fā)展和龍頭企業(yè)情況，在“一帶一路”倡議和北部灣經濟區(qū)、珠江-西江經濟帶等國家戰(zhàn)略背景下，學校的食品工藝微課程建設應瞄準飲料工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)、罐頭食品制造業(yè)、焙烤食品行業(yè)和糖制品行業(yè)，圍繞糧油加工、果蔬加工、水產畜牧加工、乳制品加工、制糖和精制茶制造等工藝技術進行課程內容的設置。3.1.2梳理教學重點。高職食品工藝微課程以完成典型產品生產任務為導向開展教學，在充分梳理出重點教學內容和技術要點后，可按微課使用目的及用途將微課程劃分為“通用知識”“典型產品加工知識”“拓展知識”3個模塊，并以此構建微課制作體系[2]?！巴ㄓ弥R”模塊主要包括了原輔料選擇、原料預處理技術和常用設備及其使用等內容，學生在具體學習每種食品加工工藝的原理、工藝流程和操作要點的同時或之前，掌握適用于大部分食品加工工藝的基礎通用知識，將有助于全面掌握各項加工技術及其貫通聯(lián)系性?！暗湫彤a品加工知識”模塊是課程的重點部分。高職食品工藝課程實訓課時不會少于理論課時，實操性要求高，因此應重點講授有關工藝原理及操作要點，并通過反復實操練習使學生熟練掌握食品生產工藝要點。以廣西農業(yè)職業(yè)技術大學為例，對接地方產業(yè)和龍頭企業(yè)情況，典型產品加工知識可以分為“飲料加工技術”“烘焙加工技術”“脫水食品加工技術”“罐制品加工技術”“釀造食品加工技術”5個部分，每個部分根據市場情況精選典型產品作為案例制作系列微課?！巴卣怪R”作為微課程教學的重要部分，將食品工藝課程學習延伸到線上，拓展了食品加工市場化、產業(yè)化、工業(yè)化和智能化領域的先進技術和最新知識，學生掌握的技術和知識與食品加工行業(yè)才能有更好的適用性。微課程模塊和微課制作體系如圖1。

3.2教學設計

微課程建設中，微課作品是重要部分，但微課教學設計才是能否發(fā)揮微課作用、產生良好教學效果的關鍵。教師要探索在微課程中引入混合式教學方法，并結合項目化教學法（資訊、計劃、決策、實施、檢查和評價6個步驟），充分利用教學課件、電子教材和習題等輔助資源，開展教學設計，編寫微課程教案。3.2.1線上課前預習。教師通過學習平臺建立班級發(fā)布“通用知識”微課和“典型產品加工知識”微課、教學課件、電子教材和相關電子書等教學資源，并發(fā)布學習任務書，引導學生學習微課、提出問題，通過查閱資料方式獨立完成課前作業(yè)任務[3]。該過程側重學生自主學習能力的培養(yǎng)。3.2.2線下課堂教學。教師組織全體學生集中學習“典型產品加工知識”微課后，通過教學課件強調典型產品加工過程中的重點、難點和易錯點，指導學生分組完成學習任務書中的《項目生產計劃》制定任務。該過程側重增加師生互動解答疑的時間，學生積極通過小組學習、小組討論，發(fā)現(xiàn)問題并解決問題，教學過程從以教師講授為中心轉變?yōu)橐詫W生學習為中心。3.2.3線上課后復習。為了將新知識轉變?yōu)殚L期記憶，內化為自身的知識技能，要結合課后作業(yè)任務觀看“典型產品加工知識”微課視頻以加深記憶，尤其是對沒有掌握好的知識點要反復播放微視頻觀看學習，還要觀看“拓展知識”微課，學習了解典型加工產品國內外市場現(xiàn)狀、工業(yè)化發(fā)展情況等，進一步完善項目《項目生產計劃》，最后完成習題作業(yè)。該過程充分考慮了教學差異化現(xiàn)象，對掌握知識比較慢的學生提供了深化反復學習空間，對掌握知識比較好的學生提供了拓展學習內容[4]。3.2.4線下檢驗考核。每個小組進行《項目生產計劃》的答辯，教師指導學生修正及確定最終的項目生產計劃（含詳細的工作步驟與程序）。教師進一步強調講解示范技術要點后，學生分組分工按照已確立的生產工作步驟與程序進行生產操作，生產出相應項目產品。學生之間可以進行互相評價，或者學生對微視頻進行評價，教師根據學生的學習效果及評價對微課程進行進一步的完善。該過程全面、有效地提高了學生的組織生產能力、創(chuàng)新設計能力和團隊協(xié)作能力。

3.3微課制作

3.3.1合理選擇制作方式。微課制作方式有很多種，比如講授錄像式、操作錄像式、情景劇式、動畫式、PPT錄屏式、白板書錄屏式和手機錄屏式等[5]。制作微課程要根據內容性質選擇適合的表達方式。如通用知識微課可以選PPT錄屏式、講授錄像式、操作錄像式和動畫式。典型產品加工技術知識微課可以選擇操作錄像式、情景劇式、動畫式等。拓展知識微課可以選擇PPT錄屏式、白板書錄屏式和手機錄屏式等。3.3.2重點開發(fā)實操性微課。高職食品工藝類課程重點為食品加工原理、加工工藝、技術要點、加工機械設備以及產品質量要求，是以實操性知識為主的一門應用型課程，其微課程制作也應以實操性微課為主體。一是要統(tǒng)一微課腳本模板，二是要強化實操技能點的展示與對比，三是圍繞實操性微課開展教學設計和實施。參考模板：情景導入（問題導向）→備料要求→實操演示→技術要點對比→小結回顧。3.3.3注重學生興趣導向。微課程建設的終極目標是讓學生自主學習并掌握知識。學生自主學習的關鍵就是課程是否具有趣味性，因此，微課拍攝的設計可以適當通過創(chuàng)設情景或設置懸念的方式吸引學生的注意力。如在制作“糖水菠蘿罐頭加工技術”微課中，為使高職學生更有興趣也能更好掌握罐頭食品加工技術和相關知識，作品通過師生情景問答、教師講授、二維動畫和實操展示等手段，詳細闡述了原料處理、裝罐、注液、排氣和殺菌等罐頭食品加工操作要點，在精煉知識點輸出的同時，提高了作品的生動性和吸引力。

4結語

從學校應用實踐的情況看，微課程教學為學生提供了一個不受時空限制、協(xié)同互動性好和多元化的學習環(huán)境，一定程度上促進了學生的學習參與度和調動了學習主動性，提高了課堂活躍度，學生考試成績較之往屆有所提高，學生對食品工藝課程的興趣也在增加，并自主生產出一定的創(chuàng)新性產品，教學效果明顯。但微課程的建設和推廣仍要繼續(xù)深化，要進一步開發(fā)微課作品，完善微課程體系的構建，進一步推動學生線上自主學習的完整實現(xiàn)，并通過智能化、信息化技術和大數(shù)據支持，及時搜集和分析學生應用微課程的學習效果，不斷改進和完善微課程建設，培養(yǎng)出真正符合當代食品工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)代化企業(yè)需求的高素質技術技能型人才。

作者:李璐雨 黃衛(wèi)萍 單位:廣西農業(yè)職業(yè)技術大學