食品微生物學(xué)教學(xué)改革與實(shí)踐

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摘要：結(jié)合食品微生物學(xué)課程的課堂教學(xué)實(shí)踐，介紹了從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段這3個(gè)方面進(jìn)行改革，取得了較好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：食品微生物學(xué)；課堂教學(xué)；教學(xué)改革

食品微生物學(xué)是研究微生物與食品間聯(lián)系的一門(mén)科學(xué)。通過(guò)研究并充分利用有益微生物，為人類提供更健康的食品；研究有危害作用的微生物，并進(jìn)行有效檢測(cè)和監(jiān)控，提高食品的安全性。食品微生物學(xué)是高等：校食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，因此進(jìn)行食品微生物學(xué)課程教學(xué)改革對(duì)于培養(yǎng)食品科學(xué)與食品安全高級(jí)專業(yè)人才至關(guān)重要[1-3]。食品微生物學(xué)課程內(nèi)容繁多，理論知識(shí)抽象難懂，更注重實(shí)用性和操作性；再加上現(xiàn)階段大學(xué)生生物學(xué)知識(shí)普遍較差且逆反心理極強(qiáng)，在理論學(xué)習(xí)過(guò)程中極可能因?yàn)樗鶎W(xué)知識(shí)難于理解、抽象難懂而產(chǎn)生厭學(xué)棄學(xué)情緒。近年來(lái)，結(jié)合食品微生物學(xué)課程的課堂教學(xué)實(shí)踐，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段這3個(gè)方面進(jìn)行改革，取得了較好的教學(xué)效果。

1教學(xué)內(nèi)容改革

1.1選擇優(yōu)秀的教材

教材是體現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的知識(shí)載體，構(gòu)建系統(tǒng)、完整的知識(shí)體系，并選擇內(nèi)容全面的優(yōu)秀教材，是對(duì)課程教學(xué)質(zhì)量的重要保證[4]。目前，廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)：使用的是由樊明濤等主編的葉食品微生物學(xué)曳課程教材。此版本教材內(nèi)容較全面新穎，并且匯集了學(xué)科前沿進(jìn)展。同時(shí)，選用江漢湖主編的葉食品微生物學(xué)曳作為參考書(shū)，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行必要的補(bǔ)充。另外，向該課程的學(xué)生推薦國(guó)外優(yōu)秀教材野FoundationsinMicrobiology冶和葉全美經(jīng)典學(xué)習(xí)指導(dǎo)系列要微生物學(xué)曳等作為課程輔助教材，有助于提高學(xué)生的知識(shí)面，并提高學(xué)生的專業(yè)英語(yǔ)水平。同時(shí)，本校自編了一套葉食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)講義曳，以充分適應(yīng)專業(yè)發(fā)展需要，并完善實(shí)踐教學(xué)體系。

1.2優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)

食品微生物學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門(mén)專業(yè)基礎(chǔ)課，由于該門(mén)課程的部分教學(xué)內(nèi)容存在與其他相近課程內(nèi)容重疊的情況，因此根據(jù)課程內(nèi)容主線，對(duì)課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行精煉，避免教學(xué)內(nèi)容龐雜重復(fù)。例如在野微生物的代謝冶這一章，部分內(nèi)容與生物化學(xué)課程相關(guān)內(nèi)容重復(fù)，因此在教學(xué)過(guò)程中重點(diǎn)進(jìn)行微生物代謝過(guò)程的講授。比如，詳細(xì)講述了肽聚糖的合成過(guò)程，并介紹了青霉素、萬(wàn)古霉素和桿菌肽這幾種抗生素如何攻擊肽聚糖的合成而達(dá)到抑菌作用。這既讓學(xué)生們感覺(jué)到食品微生物學(xué)課程講述的代謝與生物化學(xué)課程所學(xué)的明顯不同，同時(shí)又能讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到代謝與微生物的安全控制密切相關(guān)，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情。教材中野微生物與食品制造冶這一章與發(fā)酵食品工藝學(xué)課程的內(nèi)容高度重復(fù)，課程中并沒(méi)有講述食品的發(fā)酵工藝，而是參考江漢湖主編的葉食品微生物學(xué)曳，講授微生物資源的開(kāi)發(fā)利用。對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵食品部分，主要是介紹這些食品微生物的特性和用途，這既不會(huì)和發(fā)酵食品工藝學(xué)課程的教學(xué)內(nèi)容沖突，而且還會(huì)為以后發(fā)酵食品工藝學(xué)課程的學(xué)習(xí)提供基礎(chǔ)。更為重要的是，結(jié)合開(kāi)設(shè)的設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，向?qū)W生們講述如何開(kāi)發(fā)新的微生物資源，提高了他們解決問(wèn)題的能力。

2教學(xué)方法改革

國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010要2020年）強(qiáng)調(diào)指出，教育應(yīng)以學(xué)生為主體，充分發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性，促進(jìn)學(xué)生成長(zhǎng)成才。近年來(lái)，在食品微生物課堂教學(xué)中，踐行野教師主導(dǎo)，學(xué)生主體冶的教學(xué)理念，進(jìn)行提啟發(fā)式、研討式、情景式和獎(jiǎng)勵(lì)式等多種教學(xué)方法的嘗試，使教師成為學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者、合作者、參與者。充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，著重培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力、創(chuàng)新思維能力、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，取得了較好的效果。

2.1啟發(fā)式教學(xué)

啟發(fā)式教學(xué)使課堂教學(xué)改變傳統(tǒng)的單向傳授，開(kāi)展雙向共同的活動(dòng)，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性[5]。首先，在課程講述過(guò)程中留下懸念，以啟發(fā)學(xué)生自我探索與思考。例如在野微生物生態(tài)學(xué)冶這一章的教學(xué)前，就向?qū)W生提出野釀酒雖然都用到酵母菌，但我國(guó)白酒的釀造原料是淀粉；酵母菌是不能直接將淀粉發(fā)酵成酒精的，我國(guó)白酒釀造的原理是什么冶這一思考題讓學(xué)生自己思考。在這一章課程開(kāi)始時(shí)，部分學(xué)生能答出：野我們白酒釀造的酒曲中有根霉和酵母，根霉將淀粉糖化有利于酵母的酒精發(fā)酵冶。這樣就啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行知識(shí)內(nèi)容的學(xué)習(xí)與探索，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，有利于加深對(duì)課程內(nèi)容的理解與掌握。其次，在課程教學(xué)過(guò)程中通過(guò)有效提問(wèn)，使學(xué)生在課堂上積極思考，主動(dòng)汲取知識(shí)。例如，在講授到食品中微生物的控制方法相關(guān)內(nèi)容時(shí)，提出野水產(chǎn)品非常容易腐敗，可以采取哪些方法控制微生物所帶來(lái)的腐敗鑰冶，學(xué)生根據(jù)日常的生活常識(shí)，提出了低溫、加鹽腌制、曬干和添加防腐劑等方法。學(xué)生在思考問(wèn)題的同時(shí)也掌握了相關(guān)的教學(xué)內(nèi)容，明顯提高了教學(xué)效果。

2.2研討式教學(xué)

研討式教學(xué)以解決問(wèn)題為中心，由教師創(chuàng)設(shè)問(wèn)題情境，然后師生共同查找資料，開(kāi)展實(shí)踐、探索，最后提出解決問(wèn)題的辦法，從而使學(xué)生掌握知識(shí)與技能[6]。在食品微生物課堂教學(xué)中，在常規(guī)課程教學(xué)完成后，可以給學(xué)生布置討論專題，要求學(xué)生課后自己完成，以拓展學(xué)生知識(shí)內(nèi)容的深度與廣度；然后開(kāi)展課堂專題討論；最后由教師歸納總結(jié)。例如，野隨著細(xì)菌耐藥性的增強(qiáng)，抗菌物質(zhì)能否戰(zhàn)勝耐藥微生物鑰冶野如何分離食品中的乳酸菌鑰冶和野為什么貴州和四川地區(qū)產(chǎn)的白酒風(fēng)味好鑰冶等專題讓學(xué)生進(jìn)行課堂討論。在討論過(guò)程中，教師給予相應(yīng)的啟發(fā)與引導(dǎo)，并鼓勵(lì)同學(xué)提出問(wèn)題，幫助學(xué)生理解課程內(nèi)容。最后教師總結(jié)討論內(nèi)容，并解答遺留的問(wèn)題。通過(guò)研討式教學(xué)，不但激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，而且還培養(yǎng)了他們的思維能力。

2.3情景式教學(xué)

情景式教學(xué)是指教師針對(duì)性地引入或創(chuàng)設(shè)生動(dòng)具體的場(chǎng)景，并幫助學(xué)生理解教材內(nèi)容，從而發(fā)展學(xué)生們的心理機(jī)能。情境教學(xué)法的核心在于激發(fā)學(xué)生的情感。在食品微生物課堂上，經(jīng)常將學(xué)生熟悉的生活情景和感興趣的事物作為教學(xué)活動(dòng)的切入點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生的求知欲和好奇心，吸引學(xué)生的課堂注意力，提高知識(shí)的接受能力。例如，在講解微生物的營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)之前，先將水產(chǎn)品加工廠和餅干加工廠的生產(chǎn)車間通過(guò)圖片的形式進(jìn)行對(duì)比。首先將學(xué)生們從課本中帶入到學(xué)生們感興趣的現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中來(lái)；然后提出問(wèn)題野為什么水產(chǎn)品加工廠與餅干廠的生產(chǎn)車間的衛(wèi)生環(huán)境差別如此之大冶讓同學(xué)們思考；最后告訴學(xué)生，水產(chǎn)品含水量高，微生物很容易在其中生長(zhǎng)，因此水產(chǎn)品加工過(guò)程對(duì)其衛(wèi)生環(huán)境要求特別嚴(yán)格；而餅干含水量低，微生物在其中很難生長(zhǎng)，故其加工過(guò)程對(duì)其衛(wèi)生環(huán)境要求不嚴(yán)格。將學(xué)生感興趣的事物與課堂教學(xué)內(nèi)容聯(lián)系起來(lái)，增強(qiáng)了學(xué)生對(duì)本章教學(xué)的學(xué)習(xí)熱情和主動(dòng)性，提高了教學(xué)效果。

2.4獎(jiǎng)勵(lì)式教學(xué)

在教育心理學(xué)中，獎(jiǎng)勵(lì)是對(duì)個(gè)體學(xué)習(xí)需要心理的滿足，實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)教育是調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性、培養(yǎng)創(chuàng)造性人才的可行性路徑[7]。在食品微生物學(xué)課堂教學(xué)中，采取激勵(lì)式教學(xué)，增強(qiáng)了學(xué)生們學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，顯著提高了教學(xué)效果。例如，在食品微生物課堂教學(xué)中，采取激勵(lì)式教學(xué)，增強(qiáng)了學(xué)生們學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，顯著提高了教學(xué)效果。例如，在課堂教學(xué)中，特意設(shè)計(jì)一些小問(wèn)題讓學(xué)生回答，回答正確的學(xué)生可增加平時(shí)成績(jī)分。這不但增強(qiáng)了課堂教學(xué)的互動(dòng)性，而且還鍛煉了同學(xué)們的思維能力。又比如，在食品微生物的顯微觀察的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，鼓勵(lì)學(xué)生觀察到的優(yōu)秀實(shí)驗(yàn)圖片可上傳到精品資源共享課程網(wǎng)站上。這明顯提高了學(xué)生做實(shí)驗(yàn)的興趣和主動(dòng)性，并且主動(dòng)總結(jié)制片和觀察的經(jīng)驗(yàn)，取得了很好的教學(xué)效果。

3教學(xué)手段改革

隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的飛速發(fā)展以及網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的廣泛應(yīng)用，多媒體及其他技術(shù)性教學(xué)設(shè)備推動(dòng)教學(xué)方法改革。多媒體教學(xué)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)模式，綜合運(yùn)用文字、圖像、聲音信息，將抽象難懂的課程內(nèi)容通過(guò)生動(dòng)形象的動(dòng)畫(huà)、圖片等形式展現(xiàn)出來(lái)，有助于學(xué)生理解復(fù)雜的教學(xué)內(nèi)容。并且多媒體教學(xué)模式所承載的教學(xué)內(nèi)容信息量較大，教學(xué)效果較好。在食品微生物課堂教學(xué)中，利用多媒體課件，圖文并茂，聲影同行，實(shí)現(xiàn)微生物學(xué)教學(xué)的野動(dòng)態(tài)冶發(fā)展，將傳統(tǒng)教學(xué)中難以表達(dá)的內(nèi)容形象直觀地展現(xiàn)出來(lái)，從而加深學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解。將細(xì)菌、放線菌、霉菌、酵母菌和病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)等用圖片展示出來(lái)；DNA的復(fù)制、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式和發(fā)酵罐的控制等內(nèi)容用動(dòng)畫(huà)來(lái)展現(xiàn)；鞭毛細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)、細(xì)菌的群體感應(yīng)和微生物的應(yīng)用等用視頻來(lái)演示。利用現(xiàn)代化教學(xué)手段，多角度、全方位地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的感官機(jī)能，增強(qiáng)了學(xué)生的課程興趣，從而提高了教學(xué)效果。針對(duì)食品微生物學(xué)課堂教學(xué)中部分環(huán)節(jié)，進(jìn)行了初步的改革嘗試，并且取得了一定的教學(xué)效果。今后還要繼續(xù)調(diào)整、改進(jìn)，以實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的合理配置、教學(xué)方法的合理采用，進(jìn)一步提高教學(xué)效果。

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作者：劉喚明 雷曉凌 劉穎 王玲 曾少葵 徐德峰 伍彬 葉日英 單位：廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院