食品安全下的冷鏈物流管理體系

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食品冷鏈物流是一個(gè)減少損耗、防治污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)，是讓肉類、禽類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果、雞蛋等新鮮農(nóng)產(chǎn)品從采收、加工、存儲(chǔ)到運(yùn)輸、分配和零售等環(huán)節(jié)始終處于合適的低溫控制環(huán)境中，用以保證農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。近年來(lái)，隨著我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)的不斷發(fā)展，以及食品物流發(fā)展環(huán)境和條件的不斷優(yōu)化，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流得到了較快發(fā)展，例如雙匯、眾品、光明乳業(yè)等食品生產(chǎn)企業(yè)在不斷加快物流業(yè)務(wù)與資產(chǎn)重組的同時(shí)，還積極促進(jìn)獨(dú)立核算冷鏈物流公司的組建，中外運(yùn)、中糧等社會(huì)化第三方物流企業(yè)在不斷強(qiáng)化上下游戰(zhàn)略合作與資源整合的同時(shí)，還不斷推進(jìn)國(guó)際先進(jìn)冷鏈設(shè)施與管理體系的建立，在解決食品安全衛(wèi)生、成本控制、渠道下沉等問(wèn)題上發(fā)揮重要作用。但鑒于近幾年食品安全問(wèn)題頻發(fā)——浙江的白沙糖中添加“吊白塊”案件、江西的病死豬肉加工食品案件、廣東劣質(zhì)大米案件、天津的輸液瓶灌裝醬油案例等食品安全事件頻頻出現(xiàn)——國(guó)人對(duì)食品品質(zhì)、安全倍加關(guān)注，對(duì)食品冷鏈物流管理體系提出了更高要求，期望通過(guò)改造、優(yōu)化食品供應(yīng)鏈，以及完善食品冷鏈管理體系等措施，減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。由傅莉萍編著，清華大學(xué)出版社于2020年8月出版的《食品物流管理》一書，基于食品物流管理方法在實(shí)際應(yīng)用工作過(guò)程中的邏輯主線，闡明了食品采購(gòu)、保藏、包裝、冷卻與凍結(jié)、流通加工、倉(cāng)儲(chǔ)管理、冷鏈運(yùn)輸、配送管理等環(huán)節(jié)的重要性與具體運(yùn)作，將食品物流體系將要完善的地方一一呈現(xiàn)，對(duì)食品冷鏈物流體系建設(shè)與完善具有指導(dǎo)性。同時(shí)，該書在借鑒與吸收國(guó)內(nèi)外食品物流管理理論實(shí)務(wù)和最新研究成果的基礎(chǔ)上，在一定程度上指明了我國(guó)食品物流管理體系，尤其是食品冷鏈管理體系建設(shè)與完善的方向，具有重要參考價(jià)值?；仡櫲珪?，具有以下幾大特色：

一、知識(shí)點(diǎn)涉及廣泛，學(xué)術(shù)價(jià)值與實(shí)用價(jià)值兼具

食品物流管理是應(yīng)用型本科物流專業(yè)教育的一門專業(yè)課，其教學(xué)目的是為了讓學(xué)習(xí)者能夠認(rèn)識(shí)和掌握系統(tǒng)的食品物流知識(shí)技能，并且將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用到食品物流實(shí)際管理中，解決現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。而該書以此為編寫目的，緊緊抓住基礎(chǔ)性需求，將食品物流管理所涉及的內(nèi)容一一呈現(xiàn)，即從食品物流管理基本理念到食品采購(gòu)與庫(kù)存管理、食品保藏、食品包裝、食品冷卻與凍結(jié)技術(shù)等具體環(huán)節(jié)，再到食品流通加工、食品倉(cāng)儲(chǔ)管理、食品冷鏈運(yùn)輸、食品配送管理等不可或缺環(huán)節(jié)，系統(tǒng)地介紹了食品物流管理的基本概念、基本特點(diǎn)、管理方法以及具體應(yīng)用，在很大程度上避免了內(nèi)容的深?yuàn)W華，增強(qiáng)了書本的實(shí)用性，擴(kuò)大了書本的適用范圍。與此同時(shí)，該書還邀請(qǐng)了冷汗青、丘惠翠、趙永斌、寧鵬飛等學(xué)者參與編著，以及參考了國(guó)內(nèi)外許多同行的學(xué)術(shù)研究成果，很大程度上避免了觀點(diǎn)的片面化、內(nèi)容的單一化、理論的淺顯性，將書本的學(xué)術(shù)價(jià)值顯示出來(lái)。具體而言，該書的實(shí)用價(jià)值與學(xué)術(shù)價(jià)值主要體現(xiàn)下以下幾方面。其一體現(xiàn)在欄目的設(shè)置上。一方面，該書不僅在各章開篇安排了導(dǎo)入案例，還在理論講解過(guò)程中穿插了閱讀材料供學(xué)生研讀，例如在第二章“食品采購(gòu)與庫(kù)存管理”中，開篇就以上海聯(lián)華的本土采購(gòu)為案例，指明這一章節(jié)的重點(diǎn)聚焦在食品采購(gòu)管理、食品入庫(kù)業(yè)務(wù)、食品在庫(kù)管理、食品出庫(kù)業(yè)務(wù)；在章節(jié)中間插入雀巢與家樂(lè)福的VIM（供應(yīng)商庫(kù)存管理），揭示供應(yīng)鏈下的食品庫(kù)存策略。另一方面，每章附有大量練習(xí)題，且題型不一，包括填空題、判斷題、選擇題、簡(jiǎn)答題，如在第三章“食品保藏”中，作者附大量簡(jiǎn)答題，例如環(huán)境因素對(duì)食品保藏又如何影響？食品如何實(shí)現(xiàn)環(huán)境控制？食品在流通過(guò)程中如何實(shí)現(xiàn)質(zhì)量把控？以便學(xué)習(xí)者課后復(fù)習(xí)，鞏固前面所學(xué)知識(shí)。此外，每章還結(jié)合實(shí)際考查學(xué)生觀察與思考能力的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，用以擴(kuò)展學(xué)習(xí)者視野，提高其思維能力。其二體現(xiàn)在書本趣味性。該書為了便于學(xué)習(xí)者對(duì)知識(shí)的掌握與擴(kuò)展，通過(guò)“小知識(shí)”“小貼士”“難點(diǎn)例釋”等形式引入大量背景資料、常用知識(shí)，并在講解過(guò)程中，通過(guò)“知識(shí)拓展”的方式來(lái)加深知識(shí)的理解與掌握，做到在做到深化理論知識(shí)、提高書本學(xué)術(shù)價(jià)值的同時(shí)，還將知識(shí)面擴(kuò)大、內(nèi)容通俗化，輔助學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)，提高書本的實(shí)用性。其三體現(xiàn)在書本的準(zhǔn)確性、系統(tǒng)性和統(tǒng)一性上。該書以嚴(yán)密的推理邏輯、可靠準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，增強(qiáng)了書本內(nèi)容的銜接性，明確了食品物流發(fā)展的現(xiàn)狀與需求，體現(xiàn)了該書的準(zhǔn)確性；該書以清晰的體系、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕Y(jié)構(gòu)、分明的層次、清楚的條理，揭示了食品物流管理的重點(diǎn)、難點(diǎn)，指明了食品物流管理的發(fā)展方向，系統(tǒng)性呈現(xiàn)了食品物流管理的方方面面；該書通過(guò)名詞、術(shù)語(yǔ)的前后統(tǒng)一，數(shù)字、符號(hào)、圖、表、公式的書寫統(tǒng)一，確保了內(nèi)容準(zhǔn)確性與統(tǒng)一性，在一定程度上促進(jìn)了食品物流管理研究的規(guī)范化。

二、問(wèn)題意識(shí)強(qiáng)烈，揭示食品冷鏈物流管理體系建設(shè)難點(diǎn)

食品冷鏈物流管理體系作為食品物流管理體系的一部分，對(duì)解決制約農(nóng)村市場(chǎng)發(fā)展的主要瓶頸，即銷售渠道下沉、成本控制、食品衛(wèi)生安全問(wèn)題具有重要作用。基于此，作者秉承著務(wù)實(shí)的態(tài)度，揣著強(qiáng)烈的問(wèn)題意識(shí)，探析了食品冷鏈物流中存在的問(wèn)題，力圖為建立、完善我國(guó)食品冷鏈物流體系貢獻(xiàn)綿薄之力，為解決制約市場(chǎng)發(fā)展問(wèn)題提供助力。細(xì)讀之下，可發(fā)現(xiàn)作者在分析食品冷鏈物流問(wèn)題時(shí)，并不是以“廣撒網(wǎng)”形式進(jìn)行的探究，而是集中到一個(gè)點(diǎn)，即圍繞食品冷鏈物流管理體系建設(shè)難點(diǎn)（冷鏈物流制冷技術(shù)）進(jìn)行闡釋，以便增強(qiáng)書本的專業(yè)性。聚焦到我國(guó)冷鏈物流制冷技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀，國(guó)際上普遍運(yùn)用的冷藏、冷凝、氣調(diào)、冷藏集裝箱多式聯(lián)運(yùn)等先進(jìn)的制冷技術(shù)在寧波遠(yuǎn)東冷藏物流基地等國(guó)內(nèi)一些行業(yè)龍頭企業(yè)已成熟應(yīng)用，各類保鮮、先進(jìn)的包裝技術(shù)、節(jié)能技術(shù)也在上海名特農(nóng)產(chǎn)品國(guó)際物流與交易基地等國(guó)內(nèi)大型果蔬基地和冷藏基地得到成功運(yùn)用，此外各類傳感技術(shù)、空間定位技術(shù)、自動(dòng)化測(cè)量溫控技術(shù)等也在逐步推廣。但依然不可否認(rèn)，我國(guó)冷鏈物流制冷技術(shù)與國(guó)際先進(jìn)國(guó)家相比，還是存在諸多問(wèn)題的。其一基礎(chǔ)設(shè)施薄弱、自動(dòng)化程度不高。根據(jù)具體數(shù)字來(lái)看，日本、美國(guó)各有冷藏保溫車12萬(wàn)輛、16萬(wàn)輛，而我國(guó)僅有3000輛；歐美預(yù)冷保鮮率達(dá)到80%-100%，而我國(guó)僅有30%；歐、美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家冷藏運(yùn)輸率達(dá)到80%-90%，而我國(guó)不足30%。這些數(shù)據(jù)說(shuō)明我國(guó)不僅運(yùn)輸車等基礎(chǔ)設(shè)備不足，在預(yù)冷保鮮上的處理能力與國(guó)際先進(jìn)國(guó)家有一定差距。此外，我國(guó)冷餐設(shè)施普遍自動(dòng)化水平不高，例如大多數(shù)食品物流企業(yè)中自動(dòng)化測(cè)量溫控技術(shù)、自動(dòng)無(wú)線射頻識(shí)別技術(shù)沒(méi)有得到運(yùn)用。其二流通領(lǐng)域中的保鮮、包裝技術(shù)亟待提高。我國(guó)食品冷鏈產(chǎn)品的產(chǎn)后損失率比較高，糧食損失率達(dá)到了14.8%，果蔬損失率更是達(dá)到了20%-30%，這與發(fā)達(dá)國(guó)家1.7%-5.0%相比，還是有所差距的，需要我們加強(qiáng)保鮮新技術(shù)和包裝新材料的開發(fā)與運(yùn)用。其三，冷鏈節(jié)能意識(shí)與節(jié)能方案設(shè)計(jì)需要不斷加強(qiáng)。冷鏈物流環(huán)節(jié)涉及多種能源利用，如汽車運(yùn)輸需要汽油、冷藏冷凍需要水資源等，但目前我國(guó)主要將目光放在冷鏈設(shè)施建設(shè)、冷鏈環(huán)節(jié)銜接順暢上，對(duì)節(jié)能減排考慮不足，與我國(guó)綠色發(fā)展、生態(tài)環(huán)保等需求不相符合，如何加強(qiáng)現(xiàn)行食品冷鏈設(shè)施的節(jié)能改造和新節(jié)能技術(shù)綜合運(yùn)用變得尤為迫切。從基礎(chǔ)設(shè)施到保鮮、包裝技術(shù)，再到節(jié)能減排技術(shù)，作者一一呈現(xiàn)了我國(guó)食品冷鏈物流技術(shù)問(wèn)題，闡釋了我國(guó)食品冷鏈物流管理體系完善的阻礙，于無(wú)意中增強(qiáng)了書本的可讀性，落實(shí)了書本的指導(dǎo)性，同時(shí)也從正面論述我國(guó)食品冷鏈技術(shù)與世界先進(jìn)國(guó)家的差距，為我國(guó)冷鏈技術(shù)發(fā)展提供了方向。

三、參考價(jià)值突出，提出食品冷鏈物流管理體系完善策略

縱觀食品冷鏈物流環(huán)節(jié)，涉及的東西較多，既要保障食品庫(kù)存中的冷藏保鮮，又要確保食品運(yùn)輸、配送途中的冷藏保鮮。這就意味著食品冷鏈物流管理體系完善僅僅依靠提高食品冷鏈物流技術(shù)是不夠的，還需要將各個(gè)環(huán)節(jié)考慮進(jìn)來(lái)。在這一認(rèn)識(shí)基礎(chǔ)上，作者關(guān)于完善食品冷鏈物流管理體系的策略，并沒(méi)有局限于食品冷鏈物流管理體系建設(shè)難點(diǎn)的解決，而是放開思維，擴(kuò)展視野，將解決策略放置到多個(gè)層面中，即避免了內(nèi)容的單一化，也避免食品冷鏈物流管理體系建設(shè)的不平衡性，具有較高的參考價(jià)值。具體到食品冷鏈物流管理體系完善策略，作者表示在食品倉(cāng)庫(kù)層面，一方面要注重其溫濕度控制，既要明確溫濕度概念——明確空氣溫度概念，以及明確空氣濕度中絕對(duì)濕度、飽和濕度、相對(duì)濕度、露點(diǎn)等概念——也要掌握庫(kù)內(nèi)外溫濕度的變化、倉(cāng)庫(kù)溫濕度的控制與調(diào)節(jié)。另一方面，要完善冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)管理，例如食品庫(kù)存高度不可過(guò)高、避免傾倒與擋住風(fēng)扇，冷凍庫(kù)門膠簾不能任意卸下或卷起等；要提高冷凍、冷藏設(shè)備清潔標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，例如所有器材表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴(yán)禁使用鋼絲球以及鋼刷清洗；要明確冷凍、冷藏庫(kù)發(fā)作業(yè)要點(diǎn)，例如自行加工包裝的食品、庫(kù)存時(shí)必須標(biāo)注日期，每日定時(shí)檢查溫度是否正常等。此外，也要完善有機(jī)食品儲(chǔ)藏技術(shù)規(guī)范，例如食品倉(cāng)庫(kù)在存放有機(jī)食品前要進(jìn)行嚴(yán)格的清掃和滅菌，禁止使用會(huì)對(duì)有機(jī)食品產(chǎn)生污染或潛在污染的建筑材料與物品等。在食品安全衛(wèi)生管理層面，作者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)有安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)操作、操作、評(píng)價(jià)食品冷鏈物流管理，用以減少食源性疾病，防范不衛(wèi)生的、有害健康的、誤導(dǎo)的或假冒的食品，保護(hù)公眾健康、消費(fèi)者權(quán)益。具體而言，其一完善食品法規(guī)，重新界定不安食品、強(qiáng)制召回不安食品，借鑒他國(guó)法律標(biāo)準(zhǔn)完善食品安全法，為食品安全提供強(qiáng)有力的保障，為完善食品冷鏈物理管理體系提供相關(guān)法律支撐；其二加強(qiáng)食品監(jiān)管，例如對(duì)調(diào)查人員進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，加強(qiáng)調(diào)查人員的專業(yè)素質(zhì)，確保食品采購(gòu)、貯藏、運(yùn)輸中的額安全；其三促進(jìn)信息交流，即加強(qiáng)食品安全信息宣傳、不同企業(yè)之間的信息交流、提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)，繼而從旁促進(jìn)食品冷鏈物流管理體系完善?？偠灾?，該書內(nèi)容豐富，涉及面廣，針對(duì)性強(qiáng)，從宏觀的食品物流管理到微觀的食品冷鏈物流管理，全面呈現(xiàn)了食品物流管理的具體環(huán)節(jié)與實(shí)踐操作，展示了冷鏈物流管理的問(wèn)題與解決策略，具有較高的指導(dǎo)作用與參考價(jià)值，不僅可作為食品、物流商業(yè)等行業(yè)的從事人員、管理人員乃至普通消費(fèi)者的工具書，還可以作為相關(guān)專業(yè)的高等院校師生的參考書。

作者： 尚揚(yáng) 單位：信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院工商管理學(xué)院