酒店管理中的成本管控要項(xiàng)分析

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摘要：隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，酒店行業(yè)也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。目前全球酒店規(guī)模不斷擴(kuò)大，不同品牌間爭(zhēng)相以各自的優(yōu)勢(shì)勇?lián)屖袌?chǎng)份額，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈。如何在同行業(yè)中脫穎而出，獲得豐厚的收益，實(shí)現(xiàn)酒店利潤(rùn)的最大化，就要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理與成本控制。成本控制作為酒店管理的重點(diǎn)，是酒店獲得利潤(rùn)以及競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵因素。本文將從客房及餐飲服務(wù)對(duì)酒店管理中的成本管控進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：酒店管理；成本管理；措施

現(xiàn)代酒店業(yè)已成為一個(gè)綜合性的服務(wù)行業(yè)，除了提供飲食和住宿之外，其輔助服務(wù)項(xiàng)目逐漸增多，成為集娛樂(lè)、健身、商務(wù)會(huì)議、婚禮宴請(qǐng)、購(gòu)物等服務(wù)項(xiàng)目于一體的現(xiàn)代化設(shè)施[1]。酒店作為服務(wù)行業(yè)的重要分支，對(duì)推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高人民生活質(zhì)量具有積極的作用，其中，酒店成本管控是對(duì)實(shí)現(xiàn)酒店全收益管理的重要舉措之一。

一、健全成本預(yù)算管理系統(tǒng)是開(kāi)展酒店成本管控的首要任務(wù)

(一)細(xì)化酒店成本預(yù)算

首先，在建立健全的酒店管理制度的前提下，開(kāi)展成本預(yù)算控制是酒店加強(qiáng)成本管控的重要手段。預(yù)算控制，就是以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算指標(biāo)來(lái)達(dá)到控制的目的。營(yíng)業(yè)成本預(yù)算是酒店預(yù)算的重要組成部分，酒店?duì)I業(yè)成本是各業(yè)務(wù)部門(mén)本身可以控制的成本，業(yè)務(wù)部門(mén)可以根據(jù)歷年的經(jīng)驗(yàn)、來(lái)年的營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃及市場(chǎng)情況進(jìn)行成本數(shù)據(jù)的預(yù)測(cè)，匯總下一年的預(yù)算。酒店成本預(yù)算一般由業(yè)務(wù)部門(mén)先擬定預(yù)算，報(bào)財(cái)務(wù)部審核，經(jīng)多次研究對(duì)標(biāo)，匯總平衡各項(xiàng)目的合理性后，報(bào)總經(jīng)理審批，最后由董事會(huì)決議通過(guò)。

(二)深化成本核算及分析的方法

酒店必須在預(yù)算執(zhí)行過(guò)程中不斷對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，用以作為控制支出的手段。成本核算有助于合理制定酒店各類(lèi)產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格，為各類(lèi)作業(yè)提供標(biāo)準(zhǔn)，并揭示成本變動(dòng)的原因。各業(yè)務(wù)部門(mén)在整體預(yù)算的框架中掌握成本核算的基本知識(shí)，切實(shí)參與本部門(mén)的成本管控工作，由財(cái)務(wù)部按各業(yè)務(wù)部門(mén)的成本數(shù)據(jù)，披露實(shí)際執(zhí)行結(jié)果。部門(mén)負(fù)責(zé)人將相關(guān)信息逐一與預(yù)算作比較、分析，找出產(chǎn)生差異的原因，對(duì)下一階段預(yù)算控制的重點(diǎn)和方向作進(jìn)一步的布局與調(diào)整；其次財(cái)務(wù)部也需介入各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)控中，規(guī)定原材料的采購(gòu)量及采購(gòu)成本，定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，與各物資類(lèi)型的供應(yīng)商開(kāi)展采購(gòu)定價(jià)會(huì)議，在每月上旬對(duì)上月的各類(lèi)型成本數(shù)據(jù)進(jìn)行差異化分析，從實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理中找出偏離成本標(biāo)準(zhǔn)的主要原因并提出改善化的建議。

(三)優(yōu)化考核獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制

預(yù)算的執(zhí)行結(jié)果應(yīng)與酒店制定的獎(jiǎng)懲制度掛鉤，以增加預(yù)算控制的嚴(yán)肅性。一方面酒店對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行季節(jié)的考核，以管控單價(jià)的合理變動(dòng)，另一方面也對(duì)各業(yè)務(wù)部門(mén)進(jìn)行定期的考核，設(shè)立合理的市場(chǎng)價(jià)格偏離度，以提高成本管控環(huán)節(jié)中主要人員的責(zé)任感及積極性。

二、規(guī)范采購(gòu)管理是內(nèi)控環(huán)節(jié)的核心要

(一)設(shè)計(jì)規(guī)范合理的采購(gòu)程序

采購(gòu)程序要科學(xué)合理、簡(jiǎn)單直接，抓住重點(diǎn)，降本增效，如建立規(guī)范的“申請(qǐng)-審批-采購(gòu)-驗(yàn)收-付款”流程。采購(gòu)工作程序既要減少中間環(huán)節(jié)，又要保持與各業(yè)務(wù)進(jìn)程的緊密聯(lián)系和及時(shí)溝通，避免溝通不及時(shí)而導(dǎo)致采購(gòu)原料物資的損失浪費(fèi)，以及因供應(yīng)物資的流通不暢而影響酒店的正常經(jīng)營(yíng)，降低效益。

(二)界定科學(xué)的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

酒店應(yīng)界定科學(xué)、有固定格式的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，不僅可以減少采購(gòu)失誤，而且便于查找原因，完善管理，最終從根本上杜絕采購(gòu)成本的隨意性支出。

(三)確定最佳采購(gòu)批量

成本管控人員應(yīng)以制度化的形式固定批量采購(gòu)的各項(xiàng)細(xì)節(jié)，讓倉(cāng)庫(kù)主管人員及業(yè)務(wù)部門(mén)的負(fù)責(zé)人定期依據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)情況，確定每批采購(gòu)量和兩次采購(gòu)過(guò)程之間的時(shí)間間隔。

(四)確定最佳性?xún)r(jià)比的采購(gòu)價(jià)格

由于酒店行業(yè)的特殊性，酒店所需原材料的采購(gòu)價(jià)格會(huì)隨季節(jié)的更替而變動(dòng)頻繁。酒店需確定合理的采購(gòu)量，避免在采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)盲目性與隨意性。酒店也可采用供應(yīng)商比價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的方法，根據(jù)價(jià)格與質(zhì)量選擇合適的供應(yīng)商，以穩(wěn)定價(jià)格。

(五)嚴(yán)格控制付款環(huán)節(jié)

核準(zhǔn)付款是采購(gòu)業(yè)務(wù)的最后一環(huán)，要求應(yīng)付系統(tǒng)崗位的主管人員嚴(yán)格核對(duì)付款憑據(jù)，手續(xù)清晰、資料完備，查清解決問(wèn)題后方可付款。

三、完善庫(kù)存控制是鞏固成本管控過(guò)程的重要手段

(一)原料物資驗(yàn)收的控制

原料物資驗(yàn)收的控制工作要求驗(yàn)收人員有強(qiáng)烈的責(zé)任感，對(duì)原料物資的嚴(yán)格驗(yàn)收，是確保購(gòu)進(jìn)貨物的量、質(zhì)、價(jià)與原采購(gòu)計(jì)劃相一致的有效手段。具體應(yīng)檢驗(yàn)三個(gè)方面：1.盤(pán)點(diǎn)數(shù)量：到貨數(shù)量應(yīng)當(dāng)和送貨單、采購(gòu)訂單的數(shù)量一致。2.檢查質(zhì)量：到貨物資的品質(zhì)應(yīng)當(dāng)和采購(gòu)規(guī)格規(guī)定的要求相符。3.核對(duì)價(jià)格：送貨單上價(jià)格應(yīng)當(dāng)和采購(gòu)訂單、供應(yīng)單位報(bào)價(jià)單上的價(jià)格一致。

(二)原料物資領(lǐng)貨及發(fā)貨的控制

發(fā)貨是從總倉(cāng)的存貨中發(fā)出原料物資供業(yè)務(wù)部門(mén)使用的過(guò)程。對(duì)原料物資發(fā)貨的控制不僅可以確保內(nèi)控審批的完整性，而且可以為成本核算提供準(zhǔn)確的入賬依據(jù)，為成本分析提供差異產(chǎn)生的源頭信息。1.直接發(fā)貨由于酒店行業(yè)的特殊性，一般來(lái)說(shuō)，食品原料如新鮮蔬菜、新鮮水果及大多數(shù)乳制品極易變質(zhì)，因此均是當(dāng)天購(gòu)入，當(dāng)天使用，屬于直撥原料。雖然在實(shí)際中有些食品原料可能會(huì)在驗(yàn)收以后第二天使用，但直接計(jì)入成本可以簡(jiǎn)化記錄工作，符合成本效益原則。2.總倉(cāng)發(fā)貨對(duì)于不立即用于制作加工的食品原料、低值品和其他原料物品，酒店就應(yīng)該根據(jù)預(yù)計(jì)的需要量進(jìn)貨，驗(yàn)收合格后送入總倉(cāng)保管，業(yè)務(wù)部門(mén)需要時(shí)，經(jīng)審批從總倉(cāng)發(fā)出，計(jì)入成本。

(三)存貨控制

存貨控制就是要求既能使存貨占用資金最少，又能及時(shí)到貨，防止經(jīng)營(yíng)中斷，同時(shí)還需確保各類(lèi)存貨賬實(shí)相符，避免存貨出現(xiàn)的盤(pán)盈盤(pán)虧的特殊狀況。鑒于酒店存貨特別是食品原料的特殊性，酒店在總倉(cāng)外還需設(shè)立業(yè)務(wù)部門(mén)的二級(jí)倉(cāng)庫(kù)，包括存放在廚房冰箱、貨架上的食品原料；已領(lǐng)用尚未使用的食品原料；廚房里正在制作菜肴的食品原料以及在營(yíng)業(yè)點(diǎn)上的調(diào)味品、醬料、酒水飲料等。為加強(qiáng)控制，每月月底財(cái)務(wù)人員也應(yīng)對(duì)二級(jí)倉(cāng)的存貨價(jià)值進(jìn)行計(jì)算，盤(pán)點(diǎn)時(shí)，每樣原料都清點(diǎn)計(jì)價(jià)，并列入食品酒水庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)清單。如果某種產(chǎn)品已做成半成品，可由廚師長(zhǎng)作估價(jià)處理。

四、酒店客房及餐飲服務(wù)過(guò)程的管控

(一)客房服務(wù)過(guò)程的管控

酒店客房成本由三部分組成，一是低值品的耗用，包括客房標(biāo)配的六件套、日常使用的文具餐具及布草等；二是客房部的人工成本，包括員工工資及福利費(fèi)；三是應(yīng)由客房部承擔(dān)的間接費(fèi)用，包括客人使用的能耗費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊等。酒店通常把客房部與前廳部合并為一個(gè)利潤(rùn)中心，收入來(lái)源于前廳部，成本發(fā)生在客房部，因此，我們進(jìn)行預(yù)算控制時(shí)重點(diǎn)要對(duì)客房部的這幾個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行控制，主要包括：物料消耗、水電消耗、人工費(fèi)用、布草消耗、外洗費(fèi)用。每期期末酒店還需對(duì)客房成本實(shí)際數(shù)與預(yù)算數(shù)之間進(jìn)行差異性分析，差異原因一般有以下幾點(diǎn)：物料用品價(jià)格發(fā)生變化；預(yù)測(cè)不準(zhǔn)確；特殊原因造成客人入住率的變化等。酒店管理人員應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況分析差異產(chǎn)生的原因并采取改進(jìn)措施。

(二)餐飲服務(wù)過(guò)程的管控

餐飲成本的預(yù)算控制一般采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制法。餐廳每天食品成本的確定是計(jì)算每日每個(gè)餐廳所出售食品的成本，每天計(jì)算成本，有利于經(jīng)營(yíng)者及時(shí)了解一天的經(jīng)營(yíng)情況和存在的問(wèn)題，看到過(guò)去的各種改進(jìn)措施是否有效。確定餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本，首先要確定標(biāo)準(zhǔn)配方，標(biāo)準(zhǔn)配方卡應(yīng)在餐飲總監(jiān)會(huì)同行政總廚確定餐廳經(jīng)營(yíng)的菜式后，由行政總廚根據(jù)實(shí)際用量填列，并將填列完整的標(biāo)準(zhǔn)配方卡及時(shí)送交財(cái)務(wù)部，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)確定的用料名稱(chēng)、數(shù)量計(jì)算出成本金額，作為控制成本的依據(jù)。餐飲成本采用實(shí)際食品成本率與標(biāo)準(zhǔn)食品成本率相對(duì)比的方法，進(jìn)行比較分析。一般分為合理差異和不合理差異。合理差異有：1)設(shè)計(jì)新菜式，推廣新品種發(fā)生變化所引起的差異；2)食品原料價(jià)格突然大幅度變化引起的差異；3)會(huì)計(jì)政策性的變更，核算口徑的調(diào)整等引起的差異。不合理的差異有：原材料積壓過(guò)多、驗(yàn)收隨意，保管不善、浪費(fèi)現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮、職工偷盜、未按標(biāo)準(zhǔn)配方制作等。因此，在實(shí)際工作中，餐飲成本的管控應(yīng)先制定標(biāo)準(zhǔn)成本；其次將實(shí)際成本與制定的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較以確定餐飲成本的節(jié)約程度；最后采取有效的措施，及時(shí)消除不利差異。

五、結(jié)束語(yǔ)

酒店管理是一項(xiàng)細(xì)致的、長(zhǎng)期的、艱巨的任務(wù)，若想在市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地，酒店管理者就要不斷創(chuàng)新發(fā)展，謀求良好的生存之道，就要在科學(xué)有效的現(xiàn)代化酒店管理的模式下，勤開(kāi)源，巧節(jié)流，永葆酒店經(jīng)營(yíng)基業(yè)長(zhǎng)青。

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作者：陳宇翔 單位：廣州珠江物業(yè)酒店管理有限公司)