酒店管理中餐服務(wù)與課程教學(xué)改革

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摘要:高職酒店管理專業(yè)是一項(xiàng)實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)，而在新媒體時(shí)代下，作為高職酒店管理專業(yè)中的核心技能課程中餐服務(wù)與管理，無(wú)論在實(shí)踐操作還是理論教學(xué)方面都需要進(jìn)行時(shí)代改革。通過(guò)教學(xué)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的理論教學(xué)和實(shí)踐操作已經(jīng)不再滿足目前2000年后出生的一批新一代大學(xué)生的喜好，為了更好地提高教學(xué)質(zhì)量，提升學(xué)生們的上課熱情，從目前新媒體時(shí)代軟件的應(yīng)用、學(xué)生上課的狀態(tài)出發(fā)，發(fā)現(xiàn)課堂出現(xiàn)的問(wèn)題，并通過(guò)對(duì)上課學(xué)生和已經(jīng)在上海及沈陽(yáng)實(shí)習(xí)學(xué)生的訪談結(jié)果，來(lái)提供有針對(duì)性的解決方案。希望通過(guò)對(duì)日常教學(xué)的改革，來(lái)提高學(xué)生們的學(xué)習(xí)熱情和上課質(zhì)量，為教學(xué)改革貢獻(xiàn)一點(diǎn)力量。

關(guān)鍵詞:新媒體;酒店管理;教學(xué)改革

隨著社會(huì)的高速發(fā)展，高科技教學(xué)手段應(yīng)用在各個(gè)領(lǐng)域，我們傳統(tǒng)的教學(xué)模式改革也迫在眉睫。新媒體為我們現(xiàn)代的教學(xué)提供了新的方式和手段，并且深受國(guó)內(nèi)外很多教師的喜歡。如微課、藍(lán)墨云班課、慕課、翻轉(zhuǎn)課堂，云課堂、超星平臺(tái)等，新媒體教學(xué)在不斷的教學(xué)實(shí)踐中被應(yīng)用和改變。

一、目前高職酒店專業(yè)學(xué)生上課狀態(tài)調(diào)研

通過(guò)日常教學(xué)及課后的交流，學(xué)生們普遍反映，喜歡用藍(lán)墨云班課的方式來(lái)進(jìn)行點(diǎn)名，這樣節(jié)省時(shí)間，又能夠清楚的看到自己平時(shí)成績(jī)的積累，有利于激發(fā)大家的競(jìng)爭(zhēng)和上課熱情。但是這種新媒體時(shí)代的軟件應(yīng)用，對(duì)有學(xué)習(xí)主動(dòng)性并且比較看重自身成績(jī)的學(xué)生幫助很大，而對(duì)于學(xué)習(xí)態(tài)度懶散，缺乏上課自主性的同學(xué)反而不能促進(jìn)其參與課堂教學(xué)活動(dòng)。通過(guò)調(diào)研，我們的結(jié)論是:我們不能僅僅依賴這種單一的軟件，而應(yīng)該充分針對(duì)高職學(xué)生們愛(ài)說(shuō)話，并且注意力容易分散，需要進(jìn)行引導(dǎo)的特點(diǎn)，既通過(guò)引進(jìn)新媒體藍(lán)墨云班課來(lái)布置作業(yè)，同時(shí)還要刻意的安排一些同學(xué)，主動(dòng)給他們分配任務(wù)，并且采取課前指導(dǎo)、課上鼓勵(lì)、課中課后糾錯(cuò)研討的方式來(lái)充分調(diào)動(dòng)每名同學(xué)的熱情。

二、目前高職酒店專業(yè)實(shí)習(xí)崗位學(xué)生調(diào)研

通過(guò)對(duì)上海浦東香格里拉大酒店和上海靜安鉑爾曼酒店以及沈陽(yáng)凱賓斯基酒店實(shí)習(xí)的學(xué)生調(diào)研了解到，目前學(xué)生主要實(shí)習(xí)的崗位有前廳部、禮賓部、中餐廳、西餐廳、后勤部、大堂吧等。學(xué)生們的實(shí)習(xí)崗位總體與我們?cè)趯W(xué)校設(shè)置的課程相關(guān)度很吻合。但是某些崗位對(duì)學(xué)生們的人際溝通、實(shí)踐操作甚至儀表和妝容以及部門間溝通協(xié)調(diào)能力非?？粗?。對(duì)于中餐廳服務(wù)人員而言，通過(guò)對(duì)已經(jīng)實(shí)習(xí)的學(xué)生調(diào)研得出，他們主要做的工作有接待、服務(wù)、點(diǎn)菜、上菜、買單，這些工作內(nèi)容確實(shí)在我們?nèi)粘＝虒W(xué)過(guò)程中都有涉及，但是學(xué)生們?cè)谶M(jìn)行任務(wù)學(xué)習(xí)時(shí)并不是很認(rèn)真，往往敷衍了事。而對(duì)于中餐廳服務(wù)中我們特別強(qiáng)調(diào)的實(shí)操部分，尤其是中餐宴會(huì)擺臺(tái)，只是作為員工的基本功，這并不能決定這名學(xué)生的實(shí)習(xí)效果。通過(guò)調(diào)研我們發(fā)現(xiàn)，實(shí)習(xí)單位更看重的學(xué)生們的能力主要有以下幾點(diǎn):

(一)實(shí)習(xí)崗位更重工作流程的完成酒店崗位有別于其他流水線工作崗位，它是一個(gè)綜合工作流程的完成，往往需要實(shí)習(xí)生具備良好的實(shí)踐能力、應(yīng)變能力和表達(dá)能力。在調(diào)研中，學(xué)生們反映最多的就是客人對(duì)服務(wù)要求很高，尤其是國(guó)內(nèi)客人，往往小的失誤就會(huì)引來(lái)客人的投訴，當(dāng)然，學(xué)生們?nèi)绻浅Ａ鲿车耐瓿煞?wù)，也常常能夠得到客人的認(rèn)可和高度評(píng)價(jià)。所以這要求我們?cè)谥胁头?wù)與管理未來(lái)的教學(xué)改革中，加大學(xué)生們服務(wù)流程練習(xí)，給同學(xué)們?cè)O(shè)置一次接待，從迎賓到結(jié)賬，先觀察再講解出現(xiàn)的問(wèn)題，最后讓學(xué)生們自己總結(jié)，教師最后點(diǎn)評(píng)。由學(xué)生當(dāng)課堂主人，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題，這樣的教學(xué)效果更適合現(xiàn)在的高職學(xué)生們。

(二)實(shí)習(xí)單位更看重學(xué)生的吃苦精神實(shí)習(xí)崗位上學(xué)生們表現(xiàn)不一。目前來(lái)看，我們學(xué)校在上海浦東香格里拉大酒店實(shí)習(xí)的學(xué)生們非常好，沒(méi)有一個(gè)掉隊(duì)，并且還有一名實(shí)習(xí)生獲得了優(yōu)秀員工稱號(hào)。這個(gè)稱號(hào)在正式員工中也很難獲得，并且非常被同行看重。學(xué)生能獲此殊榮，與自身嚴(yán)格要求和不斷學(xué)習(xí)是密不可分的。而上海靜安鉑爾曼酒店的一部分學(xué)生卻因?yàn)轭I(lǐng)導(dǎo)管理方式、夜班時(shí)間長(zhǎng)等問(wèn)題，不能在原有崗位上堅(jiān)持實(shí)習(xí)，出現(xiàn)了離職離崗等行為，這在很大程度上影響了學(xué)生們的實(shí)習(xí)效果，對(duì)我們開(kāi)展下一屆學(xué)生的實(shí)習(xí)工作造成了一定影響。所以，實(shí)習(xí)及日常教學(xué)中的吃苦精神教育和與艱苦環(huán)境對(duì)抗的心理教育必不可少。

(三)學(xué)生們的口語(yǔ)表達(dá)和臨場(chǎng)應(yīng)變能力很重要學(xué)生們實(shí)習(xí)的酒店都是國(guó)際上知名的五星級(jí)連鎖酒店，對(duì)英語(yǔ)和日常普通話要求都很高，在酒店服務(wù)中，需要同學(xué)們能及時(shí)回答客人的提問(wèn)。尤其是對(duì)外國(guó)人的提問(wèn)，我們的學(xué)生們往往會(huì)有些吃力，在日常學(xué)習(xí)中缺乏積累，缺乏學(xué)習(xí)興趣都影響了學(xué)生們的臨場(chǎng)應(yīng)變能力。

三、提高學(xué)生上課狀態(tài)和崗位實(shí)習(xí)效果的具體措施

(一)以崗位群來(lái)進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)教學(xué)設(shè)計(jì)對(duì)課堂教學(xué)效果影響重大，上一門課程之前必須進(jìn)行詳細(xì)的課程設(shè)計(jì)。對(duì)于中餐服務(wù)與管理，我們不僅依托于崗位本身，還要依托于它所涉及到的崗位群來(lái)設(shè)計(jì)。比如中餐和西餐及大堂吧都有聯(lián)系。所以上課時(shí)，我們不能只設(shè)計(jì)中餐廳服務(wù)相關(guān)知識(shí)，還要與酒吧服務(wù)崗位、西餐服務(wù)崗位、人力資源管理崗位、餐飲物品的采購(gòu)與驗(yàn)收崗位、服務(wù)質(zhì)量控制崗位等相結(jié)合，從酒店綜合崗位群出發(fā)來(lái)設(shè)計(jì)，將中餐的基本理論、中餐基本技能操作、中餐的服務(wù)流程及中餐廳相關(guān)管理能力與其他崗位能力相結(jié)合來(lái)設(shè)定，使得我們的學(xué)生們具備崗位操作的綜合能力，進(jìn)而從普通的服務(wù)員崗位走向領(lǐng)班、業(yè)務(wù)經(jīng)理等崗位。

(二)內(nèi)外結(jié)合，引導(dǎo)、啟發(fā)、尊重學(xué)生好的教師不僅要會(huì)教，更要學(xué)會(huì)學(xué)。我們現(xiàn)代化教學(xué)，傳統(tǒng)的講授式教學(xué)方式已經(jīng)越來(lái)越不能適應(yīng)學(xué)生們的需求?，F(xiàn)代的大學(xué)生更喜歡被鼓勵(lì)，要求主動(dòng)表現(xiàn)。所以教師也要不斷學(xué)習(xí)，不斷改變。通過(guò)改變自己的教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生們發(fā)現(xiàn)課堂問(wèn)題，對(duì)教學(xué)任務(wù)進(jìn)行分析，以我們中餐服務(wù)與管理課程為例，教師對(duì)學(xué)生的啟發(fā)、尊重十分重要，尤其是學(xué)生們?cè)诓僮髦谐霈F(xiàn)一些失誤或者遇到一些操作困難時(shí)，我們除了進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)外，從心理方面的關(guān)注和鼓勵(lì)必不可少。有時(shí)候還要注意觀察學(xué)生們上課時(shí)的狀態(tài)，當(dāng)學(xué)生們狀態(tài)不好時(shí)，適當(dāng)?shù)母淖兩险n節(jié)奏，加入一些課外實(shí)踐經(jīng)歷講述，往往會(huì)對(duì)課堂有所幫助。對(duì)待學(xué)生除了從專業(yè)技能方面抓住重點(diǎn)，多拔高之外，教師從內(nèi)心的關(guān)心和幫助對(duì)學(xué)生個(gè)人成長(zhǎng)也有很重要的作用，尤其是對(duì)于一些平時(shí)學(xué)習(xí)習(xí)慣不太好的同學(xué)，我們更要從內(nèi)在幫助其找出原因，從內(nèi)外兩個(gè)方面來(lái)關(guān)注學(xué)生，使學(xué)生從專業(yè)技能到為人處世到全方面發(fā)展都得到鍛煉。

(三)以賽促學(xué)，明確考核指標(biāo)高職酒店管理專業(yè)畢業(yè)生面向的是我省和我國(guó)的高星級(jí)酒店相關(guān)行業(yè)。在“普通教育有高考，職業(yè)教育有大賽”的觀念引導(dǎo)下，職業(yè)教育的技能大賽對(duì)推進(jìn)職業(yè)教育的教學(xué)改革發(fā)揮著重要作用。以中餐宴會(huì)擺臺(tái)比賽為例，遼寧省主要考核的有中餐宴會(huì)接待方案創(chuàng)意設(shè)計(jì)、儀容儀表展示、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、席間服務(wù)、現(xiàn)場(chǎng)互評(píng)、英語(yǔ)口語(yǔ)測(cè)試等環(huán)節(jié)，綜合考察學(xué)生們的實(shí)操、表達(dá)和應(yīng)變能力。這為我們教學(xué)改革提供了方向。在日常教學(xué)活動(dòng)中，我們可以按照原有項(xiàng)目設(shè)置，加入比賽環(huán)節(jié)考核，并且按照比賽設(shè)置的詳細(xì)考核指標(biāo)進(jìn)行項(xiàng)目評(píng)分，讓教學(xué)任務(wù)緊貼酒店職業(yè)崗位要求，提升學(xué)生們的實(shí)習(xí)就業(yè)能力。在國(guó)家和學(xué)校對(duì)技能大賽重視的背景下，我們通過(guò)成立技能訓(xùn)練小組，展開(kāi)各項(xiàng)技能項(xiàng)目比賽，能夠更好地為學(xué)生提供鍛煉平臺(tái)，幫助更多學(xué)生適應(yīng)職場(chǎng)，適應(yīng)社會(huì)。

參考文獻(xiàn)

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〔3〕陳春菊．高職酒店管理專業(yè)“課賽融合”教學(xué)改革探索與實(shí)踐〔J〕．現(xiàn)代教育管理，2017(01)．

作者：姜玲玲 單位：沈陽(yáng)大學(xué)