酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)改革

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一、目前高職院校酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)存在的問題

1.培養(yǎng)目標(biāo)邊緣化。

高等職業(yè)教育是目前酒店管理專業(yè)最切合實際，也最符合行業(yè)需要的人才培養(yǎng)層次。但是多數(shù)高職院校和酒店之間的合作多停留在口號層面上，仍屬于傳統(tǒng)的“學(xué)校負(fù)責(zé)培養(yǎng)，酒店負(fù)責(zé)用人”的淺表性合作模式，合作流于形式。高職院校酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)基本沿襲本科的模式：致力于培養(yǎng)能夠適應(yīng)21世紀(jì)社會經(jīng)濟(jì)和旅游業(yè)發(fā)展需要的知識面較寬、能力較強(qiáng)、有一定創(chuàng)新能力的具備基本理論知識和專業(yè)技能的應(yīng)用型專業(yè)人才，而且受限于培養(yǎng)條件、教學(xué)設(shè)備不具有鮮明的現(xiàn)場性、技術(shù)應(yīng)用性、綜合性等特點(diǎn)，導(dǎo)致畢業(yè)生在工作中缺乏職業(yè)定位，實踐技能薄弱，綜合職業(yè)能力不強(qiáng)。就行業(yè)性質(zhì)來看，酒店行業(yè)是一個資金密集型和勞動密集型行業(yè)，需要大批高技能、高素質(zhì)人才在一線服務(wù)與管理，同時酒店業(yè)是實踐性非常強(qiáng)的行業(yè)，沒有實踐的強(qiáng)化就無法真正固化知識，沒有嫻熟的技能就難以實現(xiàn)職場的順利晉升。除了酒店行業(yè)本身存在問題外，更深層次地反映了高職院校酒店管理專業(yè)在人才培養(yǎng)方面的問題，即沒有找到合適的人才培養(yǎng)目標(biāo)定位。

2.課程設(shè)置失衡。

課程體系設(shè)置決定著人才的培養(yǎng)質(zhì)量。然而，很多酒店管理專業(yè)的必修課程來自經(jīng)濟(jì)管理學(xué)科，如管理學(xué)基礎(chǔ)、經(jīng)濟(jì)學(xué)基礎(chǔ)等這類通識型課程，它們與現(xiàn)代酒店行業(yè)發(fā)展聯(lián)系不夠緊密，且這些課程與現(xiàn)代酒店管理、酒店市場營銷、酒店人力資源管理等專業(yè)課在內(nèi)容上存在重疊和交叉，課程設(shè)置的合理性有待進(jìn)一步改善。《酒店管理概論》《酒店英語》《餐飲服務(wù)與管理》等專業(yè)必修課實踐占比較少，實踐技能機(jī)會少?！吨鞴芘c領(lǐng)班實務(wù)》《調(diào)酒與酒水服務(wù)技能》《咖啡文化與咖啡調(diào)配》等專業(yè)選修課教師不具備多年的酒店管理實踐經(jīng)驗，對酒店行業(yè)不精通，對行業(yè)發(fā)展趨勢的預(yù)測也力不從心，教師的實踐技能跟不上企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，而且課堂無法提供教學(xué)所需設(shè)備。

二、改革高職院校酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)模式的對策

1.兩方互動，雙贏發(fā)展。

近幾年，酒店類職業(yè)技能大賽反映了酒店業(yè)對人才最迫切和最新需求，因此以大賽為契機(jī)，深化校企合作，是高職酒店管理專業(yè)改革的重要環(huán)節(jié)。實踐教學(xué)改革首要的是在學(xué)校和企業(yè)之間建立長效合作機(jī)制，重視人才培養(yǎng)生產(chǎn)鏈上的每一個環(huán)節(jié)。在生產(chǎn)鏈的起始端上強(qiáng)調(diào)行業(yè)企業(yè)的參與度，重視與酒店企業(yè)的合作。學(xué)院與酒店企業(yè)共同制定合作意向，共同修訂《酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案》。針對酒店參觀認(rèn)知、技能學(xué)習(xí)與實踐課程開發(fā)、學(xué)生頂崗實習(xí)、教師企業(yè)頂崗等開展合作，從初步認(rèn)知到單項專業(yè)技能鍛煉再到綜合技能的提升都有明確的目的和實踐內(nèi)容。

2.服務(wù)管理遞進(jìn)，工學(xué)交替相融。

“服務(wù)管理遞進(jìn)”是指學(xué)院和酒店企業(yè)共同實施的教學(xué)過程中專業(yè)課程的設(shè)置，遵循從“服務(wù)員/服務(wù)師—領(lǐng)班（主管）一部門經(jīng)理”的職業(yè)成長及認(rèn)知規(guī)律；“工學(xué)交替相融”是指從入學(xué)到就業(yè)，校內(nèi)學(xué)習(xí)與校外企業(yè)頂崗交替進(jìn)行。切實改變過去“由深入淺”式理論學(xué)習(xí)到實踐操作的教學(xué)安排，變成遵循高職學(xué)生人才培養(yǎng)需求“由淺入深”式的實踐課程模塊體系。具體實施過程如下：第一學(xué)期學(xué)生進(jìn)行專業(yè)崗位技能課程和專業(yè)素質(zhì)課程的學(xué)習(xí)，與此同時組織學(xué)生到各種類型的酒店及餐飲企業(yè)開展酒店參觀認(rèn)知實訓(xùn)，使學(xué)生對今后即將面臨的就業(yè)環(huán)境有一個初步的感性認(rèn)識。第二學(xué)期主要開設(shè)酒店管理專業(yè)的前廳、客房、餐飲服務(wù)技能類課程，通過課堂和校內(nèi)仿真實訓(xùn)基地進(jìn)行專業(yè)單項服務(wù)技能的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，同時鼓勵學(xué)生利用課余時間去五星級酒店及餐飲行業(yè)體驗真實工作情境，以期提升學(xué)生崗位技能服務(wù)水平。第三學(xué)期集中安排學(xué)生到校企合作企業(yè)進(jìn)行專業(yè)崗位技能輪崗實習(xí)，綜合提升學(xué)生崗位技能服務(wù)水平，在真實工作環(huán)境中加強(qiáng)各項服務(wù)技能的訓(xùn)練和與人溝通能力的訓(xùn)練。第四學(xué)期和第五學(xué)期的前十周，在實踐專項技能訓(xùn)練的基礎(chǔ)之上，學(xué)生查漏補(bǔ)缺，在校進(jìn)行專業(yè)崗位管理課程和專業(yè)拓展課程的學(xué)習(xí)，進(jìn)一步提升學(xué)生酒店經(jīng)營管理能力和綜合職業(yè)素質(zhì)。第五學(xué)期的后九周和第六學(xué)期組織學(xué)生與酒店企業(yè)雙向選擇，到酒店企業(yè)進(jìn)行頂崗實習(xí)，學(xué)習(xí)企業(yè)課程，由企業(yè)評定課程成績。學(xué)生在實踐中對所學(xué)理論進(jìn)行總結(jié)與深化，完成畢業(yè)設(shè)計的同時，拓展知識學(xué)習(xí)、綜合能力訓(xùn)練，取得職業(yè)資格證和畢業(yè)證，達(dá)到“雙證融通”，實現(xiàn)由學(xué)生到職業(yè)人的轉(zhuǎn)化目標(biāo)。

3.以職業(yè)崗位為導(dǎo)向，實施課程開發(fā)。

利用校企合作的優(yōu)勢，廣泛深入調(diào)查職業(yè)崗位需求，確認(rèn)崗位所需求的知識體系及技能結(jié)構(gòu)。以酒店管理崗位群為導(dǎo)向，以酒店工作任務(wù)為中心，圍繞酒店崗位任務(wù)開展基本通用技能、專項技能、酒店運(yùn)營管理綜合技能等能力的教學(xué)內(nèi)容安排。課程開發(fā)以工作過程為主線，按照工作過程需要選擇知識，以工作任務(wù)為載體，以行業(yè)和職業(yè)資格要求為標(biāo)準(zhǔn)，以工作任務(wù)及工作過程所需要的知識、素質(zhì)、能力要求對應(yīng)課程設(shè)置。課程排序也遵從“服務(wù)員一領(lǐng)班（主管）一部門經(jīng)理”的職業(yè)成長及認(rèn)知規(guī)律，從第一層面熟悉酒店業(yè)務(wù)部門的崗位服務(wù)技能，到第二層面熟悉酒店一個部門的運(yùn)作，到第三層面熟悉整個酒店管理運(yùn)作進(jìn)行課程的由淺入深式重組。從實踐技能的角度來看，酒店參觀認(rèn)知實訓(xùn)增強(qiáng)了學(xué)生對于專業(yè)學(xué)習(xí)的熟悉度和認(rèn)知度。與課程相結(jié)合的專業(yè)崗位技能實習(xí)進(jìn)一步增強(qiáng)了專業(yè)崗位技能，頂崗實習(xí)通常與就業(yè)相結(jié)合，既能使學(xué)生在實際工作環(huán)境中更加深入地學(xué)習(xí)專業(yè)技能，又能很好地解決學(xué)生就業(yè)問題。嫻熟的實踐技能為學(xué)生的下一步晉升打下了堅實的基礎(chǔ)。

4.以實踐課程為主線，優(yōu)化課程內(nèi)容。

優(yōu)化課程設(shè)置是教學(xué)構(gòu)建的核心。按照實踐能力要求將課程分為專業(yè)基礎(chǔ)能力、專業(yè)核心能力、專業(yè)拓展能力，并對專業(yè)課程實踐體系進(jìn)行模塊優(yōu)化。專業(yè)性技能模塊主要包括行為性服務(wù)技能（職業(yè)性的禮儀和語言能力）和專業(yè)操作技能。除開設(shè)酒店禮儀、溝通能力、酒店英語聽說能力、公關(guān)能力等課程外，還分解服務(wù)類課程與管理類課程，將原有的《餐飲服務(wù)技能與管理》《酒店前廳服務(wù)與管理》《酒店客房服務(wù)與管理》3門課程分解成6門，在第二學(xué)期主要開設(shè)專業(yè)服務(wù)技能類課程，第三學(xué)期在校企合作的酒店開展業(yè)務(wù)技能的強(qiáng)化，從前廳到餐飲到客房輪崗實踐，在實踐技能嫻熟的基礎(chǔ)上，第四學(xué)期開展管理類課程，為初步職業(yè)晉升打好基礎(chǔ)。管理性技能模塊，主要包括行動性管理能力（目的是培養(yǎng)一般性工作管理能力）和策略性管理能力（怎樣將管理工作做得更好）。開設(shè)督導(dǎo)管理、客戶關(guān)系管理、市場調(diào)研預(yù)測推廣能力、酒店財務(wù)管理、酒店管理實務(wù)、設(shè)備物品管理能力、酒店財務(wù)報表分析能力及盈虧平衡分析能力、酒店經(jīng)營決策與戰(zhàn)略規(guī)劃能力、組織變革創(chuàng)新能力、綜合實訓(xùn)、頂崗實訓(xùn)、畢業(yè)設(shè)計等課程，主要包括：前廳、客房管理、餐廳營運(yùn)管理、酒店會展與宴會實務(wù)、主管與領(lǐng)班實務(wù)等。

5.以項目課程為主體，實施課程改革。

課程開發(fā)和課程優(yōu)化歸根結(jié)底都要回歸到每一門課程的教學(xué)實施上。實施課程項目化，以工作任務(wù)為載體，重新設(shè)置教學(xué)內(nèi)容，以服務(wù)流程為主線，以學(xué)生為主體，以實踐為核心，開發(fā)項目化實踐教學(xué)。以《餐飲服務(wù)技能》為例，按照餐飲企業(yè)的實際工作流程，以餐飲企業(yè)真實產(chǎn)品（或服務(wù)）為項目載體開發(fā)課程模塊，邀請企業(yè)一線人員一起按照崗位任務(wù)和能力遷移規(guī)律進(jìn)行教學(xué)任務(wù)分解，重構(gòu)常規(guī)教學(xué)內(nèi)容，突出應(yīng)用性、實踐性和職業(yè)性。圍繞“如何鍛造高星級酒店餐飲服務(wù)人才”工作項目，設(shè)計4個子項目，包括高星級酒店餐飲認(rèn)知、餐飲操作技能、零點(diǎn)餐廳服務(wù)、宴會服務(wù)與主題設(shè)計，并依據(jù)餐飲崗位職業(yè)能力確定每個模塊的知識目標(biāo)與能力目標(biāo)，最終完成餐飲服務(wù)技能課程的整體設(shè)計、單元設(shè)計以及標(biāo)準(zhǔn)化教案。

作者：趙偉鵬 單位：陜西交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院