餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題精選(九篇)

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第1篇：餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題范文

關(guān)鍵詞:特許經(jīng)營(yíng);餐飲業(yè);問(wèn)題;發(fā)展對(duì)策

作者簡(jiǎn)介:施琦良(1966-),男,浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院中式烹調(diào)高級(jí)技師,研究方向:餐旅管理。

中圖分類(lèi)號(hào):F768.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:Adoi:10.3969/j.issn.1672-3309(x).2010.06.012文章編號(hào):1672-3309(2010)06-0033-03

快速發(fā)展的餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng),在促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和增加國(guó)民收入等方面發(fā)揮了積極作用。在解決企業(yè)生產(chǎn)成本增加的問(wèn)題上,許多國(guó)際著名快餐企業(yè)采用特許經(jīng)營(yíng)方式,授權(quán)當(dāng)?shù)毓具M(jìn)行生產(chǎn)并組織產(chǎn)品的銷(xiāo)售,在確保企業(yè)利潤(rùn)穩(wěn)步增長(zhǎng)的同時(shí),壯大了企業(yè)發(fā)展規(guī)模并使企業(yè)的知名度不斷提高。特許經(jīng)營(yíng)模式迎合了餐飲市場(chǎng)創(chuàng)業(yè)的需求,能夠進(jìn)行有效的資源整合。通過(guò)特許經(jīng)營(yíng),餐飲加盟商可以借助成熟的品牌和管理經(jīng)驗(yàn),迅速打開(kāi)市場(chǎng);而特許商能以更快的速度發(fā)展業(yè)務(wù),不受一般的資金限制。對(duì)于逐漸起步的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),特許經(jīng)營(yíng)模式是其擺脫盲目投資和低水平擴(kuò)張的重要途徑,從而得以迅速崛起,形成自己的餐飲品牌和獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)力。

一、特許經(jīng)營(yíng)的定義

特許經(jīng)營(yíng)一詞源自英文franchising,根據(jù)我國(guó)2007年5月1日起實(shí)施的《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》,商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)是指擁有注冊(cè)商標(biāo)、企業(yè)標(biāo)志、專(zhuān)利、專(zhuān)有技術(shù)等經(jīng)營(yíng)資源的企業(yè),以合同形式將其擁有的經(jīng)營(yíng)資源許可其他經(jīng)營(yíng)者使用,被特許人按照合同約定在統(tǒng)一的模式下開(kāi)展經(jīng)營(yíng),并向特許人支付特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。企業(yè)以外的其他單位和個(gè)人不得作為特許人從事特許經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。與世界上其他國(guó)家、組織對(duì)特許經(jīng)營(yíng)的定義類(lèi)似,我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)表現(xiàn)在:第一,特許經(jīng)營(yíng)是特許人和被特許人之間的契約關(guān)系;第二,特許人將允許被特許人使用自己的商標(biāo)或品牌、經(jīng)營(yíng)技術(shù)、商業(yè)管理模式、持續(xù)體系及其他知識(shí)產(chǎn)權(quán);第三,被特許人必須向特許人支付一定費(fèi)用以得到特許權(quán);第四,特許經(jīng)營(yíng)是一種持續(xù)性關(guān)系。

二、我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀

我國(guó)餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放30多年的發(fā)展,已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)全新的階段。餐飲行業(yè)特許經(jīng)營(yíng)呈現(xiàn)出總體發(fā)展快,擴(kuò)張速度放緩;銷(xiāo)售總額放緩,銷(xiāo)售增長(zhǎng)低于店鋪增長(zhǎng)的局面。2009年,受金融危機(jī)的影響,我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)出現(xiàn)了小幅下滑,餐飲業(yè)發(fā)展也受到一定程度的拖累,餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)的擴(kuò)張速度明顯放緩。2009年,受宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)影響,居民生活必需品的消費(fèi)相對(duì)比較平穩(wěn),不同類(lèi)別的餐飲企業(yè)受消費(fèi)者支出縮減的影響而普遍放緩擴(kuò)張,轉(zhuǎn)而將目標(biāo)確定在穩(wěn)固消費(fèi)群體,進(jìn)行產(chǎn)品差異化組合上,而非通過(guò)擴(kuò)張來(lái)度過(guò)金融危機(jī),如表1。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示,餐飲特許企業(yè)新開(kāi)的加盟店數(shù)量較多,但由于新增加盟店面積較大,單店座位數(shù)的大幅增長(zhǎng)并沒(méi)有帶來(lái)對(duì)應(yīng)的業(yè)績(jī)大幅增長(zhǎng),八成原處于銷(xiāo)售額快速增長(zhǎng)的餐飲特許企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯。其中部分原因是金融危機(jī)后消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣變化和收入影響導(dǎo)致的。

隨著我國(guó)國(guó)家實(shí)力的提升,中華美食餐飲也和傳統(tǒng)文化一樣傳播到世界上越來(lái)越多的國(guó)家和地區(qū),并有著廣泛的開(kāi)發(fā)前景。例如,“譚魚(yú)頭”餐飲公司學(xué)習(xí)借鑒肯德基、麥當(dāng)勞等大型跨國(guó)餐飲企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn),已經(jīng)利用特許經(jīng)營(yíng)模式走出國(guó)門(mén),將中華美食提供給世界人民。2009年5月,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中華全國(guó)商業(yè)信息中心的《2008年度餐飲百?gòu)?qiáng)經(jīng)營(yíng)情況分析報(bào)告》指出,2008年度餐飲百?gòu)?qiáng)所屬門(mén)店中,“小肥羊”餐飲連鎖有限公司境外門(mén)店數(shù)已達(dá)21家,位居百?gòu)?qiáng)企業(yè)之首。一大批企業(yè)正通過(guò)合資、合作、區(qū)域授權(quán)等多種形式籌劃境外開(kāi)店。

三、我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)存在的問(wèn)題

第一,缺乏一套完整統(tǒng)一的特許經(jīng)營(yíng)管理系統(tǒng)。一套完整統(tǒng)一的特許經(jīng)營(yíng)管理系統(tǒng)包括產(chǎn)品管理系統(tǒng)、流程管理系統(tǒng)、人力資源管理系統(tǒng)、客戶(hù)資源管理系統(tǒng)等。這些管理系統(tǒng)完整地統(tǒng)一在一起,能夠形成屬于特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)自身的科學(xué)高效的管理網(wǎng)絡(luò),達(dá)到為顧客提供完美服務(wù)的目的。但是,大部分特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)在學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理系統(tǒng)時(shí),只是實(shí)施了淺顯的統(tǒng)一手段,比如表面的統(tǒng)一門(mén)店管理、統(tǒng)一量化考核等,沒(méi)有自己的特色,也沒(méi)有考慮自身餐飲品種的文化背景,造成許多加盟店外表看似一致,但生產(chǎn)出的餐飲產(chǎn)品參差不齊,產(chǎn)品質(zhì)量缺乏統(tǒng)一的系統(tǒng)性和規(guī)范性,無(wú)法做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,而只能達(dá)到統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)商品、統(tǒng)一供貨、統(tǒng)一廣告宣傳,總部對(duì)加盟店的后續(xù)服務(wù)、經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)以及商品、服務(wù)質(zhì)量、控制等都無(wú)法進(jìn)行有效的監(jiān)督管理。

第二,缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的物流配送體系。餐飲業(yè)對(duì)產(chǎn)品的口味要求高,特許經(jīng)營(yíng)要求其加盟店的產(chǎn)品必須口味一致,這就要求制作原料的配送比重必須相一致。許多特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)沒(méi)有形成規(guī)模的配送中心,很難實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送。特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)為了保證產(chǎn)品口味一致,一般要求配送給加盟店的原材料都通過(guò)一定的加工,特別是一些關(guān)鍵的原材料,如小肥羊的鍋底料、羊肉都是經(jīng)加工后由包頭總部統(tǒng)一向全國(guó)配送。但由于資金和整體物流水平的限制,很多中小特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)配送中心規(guī)模小、設(shè)施落后、信息化與自動(dòng)化程度低,難以抗衡國(guó)外的配送自動(dòng)化、現(xiàn)代化。此外,我國(guó)第三方物流發(fā)展水平低下,這也限制了特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的物流配送。

第三,餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化比較困難。與西式餐飲不同,中式餐飲吸引人的是其口味和特色,加上制作工藝復(fù)雜、烹調(diào)花樣繁多、地區(qū)差異明顯,很難用量化的手段進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。西餐成功之處是強(qiáng)調(diào)精密分工、降低生產(chǎn)成本、節(jié)省時(shí)間,以及采用自動(dòng)化設(shè)備。雖然中式餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)是客觀原因,但沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的生產(chǎn)流程成為制約特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的瓶頸。

第四,餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)專(zhuān)業(yè)人才缺乏。特許經(jīng)營(yíng)是一種專(zhuān)業(yè)化、集成化、規(guī)范化的經(jīng)營(yíng)體系,要求一批高素質(zhì)、高水平的從業(yè)人員,目前大部分特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的員工素質(zhì)參差不齊,年齡跨度大,學(xué)歷也不高。特別是專(zhuān)門(mén)的管理人才儲(chǔ)備上,多數(shù)企業(yè)采用的是輸出管理,即特許企業(yè)總部將有經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)秀員工培養(yǎng)成主管或領(lǐng)班級(jí)管理人員,在新加盟店開(kāi)張前,將這批員工作為骨干派往各加盟店。這樣做的好處是,可以延續(xù)企業(yè)總部的管理經(jīng)驗(yàn),保持一貫的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)風(fēng)格,但缺點(diǎn)也十分明顯。隨著加盟店數(shù)量增加,沒(méi)有足夠的優(yōu)秀管理人員可以輸送,也沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的加工、服務(wù)和管理的規(guī)程可以遵守,必然導(dǎo)致餐飲產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量下降,無(wú)法維持原有特許企業(yè)的品牌和信譽(yù);并且長(zhǎng)期的輸出管理會(huì)使人力資源成本上升,加大管理成本。

四、我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展對(duì)策

第一,完善信任機(jī)制。特許經(jīng)營(yíng)總部與加盟商之間的相互信任、相互承諾對(duì)維系特許經(jīng)營(yíng)體系和管理模式的穩(wěn)定至關(guān)重要。衡量一種特許經(jīng)營(yíng)體系是否成熟和完善,主要是看特許經(jīng)營(yíng)總部對(duì)維護(hù)加盟商關(guān)系的意愿和能力。完善總部與加盟商的信任機(jī)制,首先要獲得加盟商的信任,做好加盟商的評(píng)估工作。根據(jù)餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn),制定科學(xué)的評(píng)估內(nèi)容;對(duì)加盟商的期望值進(jìn)行引導(dǎo)和管理,幫助加盟商樹(shù)立客觀的投資回報(bào)預(yù)期;為加盟商留出合理的利潤(rùn)空間;要不斷激勵(lì)加盟商的成長(zhǎng),通過(guò)合作升級(jí),讓加盟商不斷獲益,不斷積累成長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn),使加盟商和餐飲企業(yè)總部共同發(fā)展。

第二,促進(jìn)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)要實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)體系的穩(wěn)步發(fā)展,產(chǎn)品必須實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),只有這樣,才能使產(chǎn)品品種和口味保持高度一致,充分體現(xiàn)自身產(chǎn)品風(fēng)格的一貫性?？梢越⒔y(tǒng)一的中央廚房和原料供應(yīng)鏈。如全聚德等大型特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè),都建有中央廚房,原料采購(gòu)、加工等工序全部由中央廚房完成,再配送至各加盟店,各加盟店按統(tǒng)一加工方法進(jìn)行加工。特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定,對(duì)原料進(jìn)行雙重驗(yàn)收和鑒定,保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)。經(jīng)統(tǒng)一配餐后,送到連鎖店的菜肴在定量化、標(biāo)準(zhǔn)化方面具有一致性,這樣既突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì),提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量,又能發(fā)揮各加盟店現(xiàn)場(chǎng)制作的作用,保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求,更好地滿足顧客需要。

第三,提高從業(yè)人員素質(zhì),吸引并培養(yǎng)特許經(jīng)營(yíng)管理人才。特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)要擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)體系、形成規(guī)?；?jīng)營(yíng),需要高素質(zhì)的從業(yè)人員和管理人才。已有的大部分特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)通過(guò)培訓(xùn)班、研討會(huì)、考察等形式來(lái)增強(qiáng)從業(yè)人員的特許經(jīng)營(yíng)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技術(shù)以及服務(wù)規(guī)范等方面的基本知識(shí),但這只是表面化的進(jìn)展,并沒(méi)有形成規(guī)范化的制度。從2008年起,在商務(wù)部、教育部、人力資源和社會(huì)保障部的支持下,中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦的全國(guó)特許經(jīng)營(yíng)管理師認(rèn)證培訓(xùn)逐步開(kāi)展起來(lái),一些大型的特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)管理人員已通過(guò)我國(guó)特許連鎖領(lǐng)域最權(quán)威的職業(yè)認(rèn)證――全國(guó)特許經(jīng)營(yíng)管理師職業(yè)證書(shū),成為特許連鎖產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要推動(dòng)力量。這將大大規(guī)范特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的從業(yè)標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到社會(huì)人才配置的最優(yōu)化。

第四,挖掘餐飲品牌營(yíng)銷(xiāo)的價(jià)值。美國(guó)著名品牌專(zhuān)家萊瑞萊特有一句名言:“擁有市場(chǎng)比擁有工廠更重要,而擁有市場(chǎng)的惟一辦法就是擁有占據(jù)市場(chǎng)主導(dǎo)地位的品牌。”成熟的餐飲品牌,其產(chǎn)品會(huì)不斷更替,但品牌經(jīng)久不衰,很大程度上得益于多渠道品牌營(yíng)銷(xiāo)。特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)要做大做強(qiáng),就必須擁有自己的品牌,而且要能突出自己的特色、能夠讓社會(huì)大眾接受自己的品牌。成功的品牌,能大大提升特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的價(jià)值,吸引更多的顧客,給經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)更多的利潤(rùn)。我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)需要學(xué)習(xí)并樹(shù)立起先進(jìn)的品牌意識(shí),在融合自身優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上,進(jìn)行多渠道品牌營(yíng)銷(xiāo)和服務(wù)創(chuàng)新,增加廣告宣傳資金和時(shí)間的投入,加大長(zhǎng)期的市場(chǎng)推廣力度,從而形成他人難以模仿的品牌優(yōu)勢(shì)。特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)在品牌定位中,要努力使自身特色品牌的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)與消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意愿、購(gòu)買(mǎi)動(dòng)機(jī)結(jié)合起來(lái),形成消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)行為。這樣,自有特色品牌就實(shí)現(xiàn)了自身的預(yù)期目標(biāo),更好地吸引消費(fèi)者和開(kāi)拓市場(chǎng),從而達(dá)到開(kāi)發(fā)和銷(xiāo)售自有特色品牌的目的。

第五,保持餐飲特許經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)體系穩(wěn)步擴(kuò)張。加盟商二次開(kāi)發(fā)是指總部所特許開(kāi)張的加盟商自己開(kāi)了兩家店或兩家以上的店。做好現(xiàn)有加盟商二次開(kāi)發(fā),有助于特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低成本,形成優(yōu)勢(shì)。從現(xiàn)實(shí)看,開(kāi)發(fā)新的加盟商和維護(hù)老加盟商的成本差異非常明顯,老加盟商具有更成熟的管理經(jīng)驗(yàn)。正是由于老加盟商和特許經(jīng)營(yíng)總部雙方的聯(lián)系更加密切,加盟商的二次開(kāi)發(fā)才有了可行的基礎(chǔ)。目前,大部分特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)中二次加盟的比例很少,可供開(kāi)發(fā)的前景十分廣闊。國(guó)際化是振興我國(guó)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的必由之路,也是我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)提高國(guó)際地位的必由之路。我國(guó)餐飲企業(yè)在特許經(jīng)營(yíng)模式下,應(yīng)該有計(jì)劃地進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)拓展。先從熟悉的地域開(kāi)始,實(shí)行遞進(jìn)的策略推進(jìn)。特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)可以先將有限的資源集中到重點(diǎn)市場(chǎng),如華人集中區(qū)域,在此積累經(jīng)驗(yàn)和資金,培養(yǎng)人才和特許銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò),統(tǒng)一制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)方式。在此基礎(chǔ)上,才能夠?qū)崿F(xiàn)持續(xù)的降低成本,并集中優(yōu)勢(shì)力量擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模,依靠完善的特許體系開(kāi)拓新的區(qū)域。

面對(duì)一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈的市場(chǎng)、機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存的時(shí)代,我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)充分利用特許經(jīng)營(yíng)模式的優(yōu)勢(shì),發(fā)揮自身品牌及產(chǎn)品的特色,以各種創(chuàng)新思維,擴(kuò)大特許網(wǎng)絡(luò),開(kāi)發(fā)加盟商,以應(yīng)對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

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第2篇：餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題范文

【關(guān)鍵詞】鎮(zhèn)江市餐飲業(yè)；現(xiàn)狀及特點(diǎn)；存在問(wèn)題；設(shè)想和措施

隨著改革開(kāi)放的深入和人民生活水平的提高，鎮(zhèn)江市餐飲業(yè)近年來(lái)得到了快速發(fā)展，全市餐飲業(yè)的銷(xiāo)售額每年同比增長(zhǎng)都在10%以上，成為了目前消費(fèi)市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。為了全面掌握本市餐飲業(yè)所處的現(xiàn)狀、業(yè)態(tài)分布和發(fā)展趨勢(shì)，從而進(jìn)一步擴(kuò)大開(kāi)放，提升檔次，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，筆者就本市餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行了調(diào)查，現(xiàn)將情況報(bào)告如下：

一、本市餐飲業(yè)現(xiàn)狀及呈現(xiàn)的特點(diǎn)

1.經(jīng)營(yíng)主體多元化。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，體制改革的深入，餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)等經(jīng)營(yíng)方式迅速發(fā)展。同時(shí)原有計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下的國(guó)有飯店、集體飯店通過(guò)體制改革也得到了發(fā)展?？傊?，經(jīng)營(yíng)主體多元化的趨勢(shì)日漸明顯。

2.經(jīng)營(yíng)品種齊全化。在本市既有傳統(tǒng)的中式餐館，如“阿得煲”、“香江酒家”等，也有西式和中西文化相融合的餐廳，如“必勝客”、“肯德基”、“麥當(dāng)勞”等，還有供客人茗茶、喝咖啡的茶樓、咖啡廳、酒吧等，使市民在消費(fèi)種類(lèi)上有了更多的選擇，形成了百花齊放、百舸爭(zhēng)流的局面。

3.經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)方式也發(fā)生了明顯的變化。西式快餐早已進(jìn)入本市的餐飲市場(chǎng)，并迅速發(fā)展起來(lái)，如“肯德基”、“麥當(dāng)勞”、“上島咖啡”等已發(fā)展為多家連鎖經(jīng)營(yíng)店，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。中式快餐也加快發(fā)展，一方面保持了原有的正餐的傳統(tǒng)，另一方面也積極發(fā)展西餐，取得了良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

4.消費(fèi)市場(chǎng)大眾化。民以食為天，經(jīng)營(yíng)以民為本，無(wú)論是高檔餐飲或個(gè)體經(jīng)營(yíng)企業(yè)，消費(fèi)對(duì)象都瞄準(zhǔn)了大眾餐飲，它們憑借著充足的客源市場(chǎng)、合理的定價(jià)策略、整潔寬松的就餐環(huán)境、可口衛(wèi)生的菜肴、優(yōu)良快捷的服務(wù)、誠(chéng)實(shí)可靠的信譽(yù)，走上了良性發(fā)展的軌道。從現(xiàn)實(shí)和長(zhǎng)遠(yuǎn)的觀念來(lái)看，大眾化永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主旋律。

5.“假日消費(fèi)”白熱化。隨著居民收入的穩(wěn)定增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念的變化，餐飲假日消費(fèi)不斷升溫，不僅活躍了市場(chǎng)，而且成為了餐飲消費(fèi)的一個(gè)亮點(diǎn)。餐飲企業(yè)圍繞著假日消費(fèi)在特色菜肴的制作、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的提供及主題餐廳環(huán)境的布置上大做文章，促使了“假日消費(fèi)”市場(chǎng)不斷升溫直至白熱化的程度。

二、本市餐飲業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題

本市的餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)?？傮w在逐步擴(kuò)大，銷(xiāo)售收入逐年增長(zhǎng)，經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域在不斷拓寬。但在經(jīng)營(yíng)方式、網(wǎng)點(diǎn)布局、規(guī)模檔次、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度等方面存在不少問(wèn)題。

1.產(chǎn)業(yè)布局不合理，成堆積式發(fā)展。在高校周?chē)?、小街小巷主要是個(gè)體小經(jīng)營(yíng)戶(hù)，如江蘇大學(xué)周?chē)男〕缘暌患疫B一家，堆積在一起。而在人口相對(duì)密集的火車(chē)站地段和部分市場(chǎng)周?chē)?，上檔次的餐飲企業(yè)及個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)都很少，只有幾家檔次不太高的小作坊式酒家，沿途叫賣(mài)盒飯的現(xiàn)象還經(jīng)常見(jiàn)到。隨著火車(chē)站南站的建成、投入使用，與之配套的餐飲設(shè)施的建設(shè)卻顯然落后，只有一到兩家中式餐飲連鎖店，不能滿足日益增長(zhǎng)的進(jìn)出本站旅客的需要。

2.環(huán)境衛(wèi)生不合要求。本市餐飲聚焦點(diǎn)大多配套設(shè)施不齊全，呈現(xiàn)出臟、亂、差的特點(diǎn)。特別是在一些高校周?chē)惋嬮T(mén)面店林林總總，到了就餐高峰時(shí)，這里往往飯菜隨意擺放，污水煙氣沿街排放，餐具洗滌，加上來(lái)吃飯的車(chē)輛亂停亂靠，吵吵鬧鬧像趕集。規(guī)模餐飲企業(yè)稍好一些，但也存在著食品衛(wèi)生安全隱患的問(wèn)題，比如：因采用過(guò)期的食品原料、采購(gòu)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的食用油等等而引起客人食物中毒的事件時(shí)有發(fā)生。

3.規(guī)模不大，檔次不高。近幾年來(lái)，雖然在本市范圍內(nèi)興建了一些高檔次、大規(guī)模的酒店，但由于消費(fèi)門(mén)檻較高，所占市場(chǎng)份額并不大，大多數(shù)仍然是一些校園周?chē)⑿〗中∠飪?nèi)的家庭作坊式的個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)，有的小到只有幾平方米的面積，卻占到了總體經(jīng)營(yíng)戶(hù)數(shù)量的一半以上。這些個(gè)體經(jīng)營(yíng)店談不上什么服務(wù)意識(shí)，沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的服務(wù)人員，很多情況下洗菜的就是傳菜的，同時(shí)也是收銀員。客人來(lái)也匆匆、去也匆匆，一切隨你，無(wú)人理睬。

三、加快餐飲業(yè)健康發(fā)展的設(shè)想和措施

1.加強(qiáng)布局引導(dǎo)，合理規(guī)劃網(wǎng)點(diǎn)。根據(jù)市場(chǎng)需求加強(qiáng)業(yè)態(tài)布局引導(dǎo)，克服分布不均的缺陷。針對(duì)火車(chē)站等人流量較為密集的地帶，可引導(dǎo)進(jìn)行快餐經(jīng)營(yíng)，滿足流動(dòng)人群的就餐需要。城市中心位置興建高檔的商務(wù)會(huì)所，以滿足客商在此會(huì)友、茗茶、喝酒的需要。傳統(tǒng)的中式餐飲名店在做好中式菜肴的基礎(chǔ)上加快發(fā)展小吃、茶館、酒吧和其他餐飲業(yè)態(tài)。

2.尊重地方傳統(tǒng)，促進(jìn)中西融合。鎮(zhèn)江地處蘇南，隨著高鐵時(shí)代的到來(lái)，市民消費(fèi)已從“有事到飯店吃飯”轉(zhuǎn)為“沒(méi)事也到飯店吃飯”。餐飲需求的不斷擴(kuò)大，帶來(lái)了餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)模式的變化，呈現(xiàn)出個(gè)性化、便利化、多元化和現(xiàn)代化趨勢(shì)，除了有以地方菜為主的正餐業(yè)態(tài)，還有大眾餐飲業(yè)態(tài)、賓館性餐飲、休閑餐飲、火鍋、快餐、西餐、主題餐飲、農(nóng)家樂(lè)以及美食街區(qū)等多種業(yè)態(tài)形式。

3.引進(jìn)品牌大店，鼓勵(lì)公平競(jìng)爭(zhēng)。隨著寧鎮(zhèn)楊城市一體化進(jìn)程的加快，鎮(zhèn)江的餐飲業(yè)要發(fā)展，必須更新理念，打破區(qū)域界限，引進(jìn)一些在全國(guó)餐飲業(yè)有名的餐飲大店，繁榮本市的餐飲市場(chǎng)，提升本市的餐飲水平和競(jìng)爭(zhēng)力。在引進(jìn)的過(guò)程中，也要注意保護(hù)地方業(yè)主的積極性，鼓勵(lì)他們將餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)，提檔升級(jí)，打造自己的品牌。

第3篇：餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題范文

[關(guān)鍵詞]中小餐飲企業(yè)　差異分析　經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析指標(biāo)

餐飲業(yè)在持續(xù)增長(zhǎng)的經(jīng)濟(jì)帶動(dòng)下快速發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，中小餐飲企業(yè)也迅速發(fā)展，成為中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展壯大的主力軍。同時(shí)，因?yàn)椴惋嫎I(yè)進(jìn)入的門(mén)檻低，利潤(rùn)高，資金周轉(zhuǎn)快，越來(lái)越多的人也準(zhǔn)備進(jìn)入餐飲業(yè)，但是每天因經(jīng)營(yíng)不善虧損的企業(yè)也不少。大多數(shù)中小企業(yè)都缺乏對(duì)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析的技能，因此并不能掌握企業(yè)真實(shí)的經(jīng)營(yíng)狀況，也無(wú)法采取對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)改進(jìn)的有效措施。企業(yè)主要經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析是指以企業(yè)經(jīng)營(yíng)核算資料為依據(jù)，運(yùn)用特定的方法對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)果進(jìn)行定性和定量的分析，用其另人信服的指標(biāo)數(shù)據(jù)來(lái)診斷企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成果，并幫助管理者找出企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的主要問(wèn)題，提出有效的改進(jìn)意見(jiàn)。以下筆者以某餐飲企業(yè)為例，對(duì)其第二季度的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

一、某餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)核算的基本資料

某餐飲企業(yè)是典型的中小型餐飲企業(yè)，開(kāi)創(chuàng)于2008年，位于重慶大足區(qū)，主營(yíng)重慶新式火鍋，店面140平方米，80個(gè)餐位。以下是該企業(yè)2012年第二季度經(jīng)營(yíng)的基本數(shù)據(jù)資料以及對(duì)比分析所需要的第一季度資料和2011年第一季度的基本數(shù)據(jù)資料。如表1所示：

二、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析

餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析是了解企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況，診斷企業(yè)經(jīng)營(yíng)成果的依據(jù)和關(guān)鍵，不論是投資者、債權(quán)人還是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都日益重視。筆者主要是依據(jù)基本的數(shù)據(jù)從經(jīng)營(yíng)收入、經(jīng)營(yíng)成本與費(fèi)用，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)與回報(bào)三個(gè)方面進(jìn)行相關(guān)的數(shù)據(jù)分析。

（1）經(jīng)營(yíng)收入分析

餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入，是進(jìn)行經(jīng)營(yíng)分析的一個(gè)重要方面。它的大小決定了企業(yè)利潤(rùn)的大小，也反映出企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和水平。通過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入狀況進(jìn)行分析，既可及時(shí)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)中存在的問(wèn)題，找出造成營(yíng)業(yè)收入下降的原因，鞏固已有的業(yè)績(jī)，又能為下期確定新的經(jīng)營(yíng)措施提供依據(jù)。我們對(duì)餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入分析主要從它的構(gòu)成因素著手，逐步了解各個(gè)因素對(duì)它的影響，從而找出經(jīng)營(yíng)中的銷(xiāo)售問(wèn)題，提出有效的改進(jìn)意見(jiàn)。

餐飲企業(yè)的收入構(gòu)成的主要因素包括以下三個(gè)方面，餐位數(shù)、餐位周轉(zhuǎn)率以及人均消費(fèi)水平。餐飲企業(yè)的銷(xiāo)售收入也可用以下公式表示：

銷(xiāo)售收入=餐位數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費(fèi)水平

餐位數(shù)是指餐飲企業(yè)一次能容納多少客人同時(shí)就餐的座位數(shù)。計(jì)算期的餐位數(shù)=餐位×餐次×計(jì)算期天數(shù)。餐位周轉(zhuǎn)率是指每天每個(gè)餐位使用了多少次。餐位周轉(zhuǎn)率的計(jì)算公式如下：餐位周轉(zhuǎn)率=就餐人次 / 餐位數(shù)× 100%。

餐位數(shù)屬于客觀因素，受企業(yè)的投資資金和門(mén)面的限制，餐位周轉(zhuǎn)率屬于客觀因素，可以通過(guò)管理的優(yōu)化得到相應(yīng)的提高。一般情況下，餐位數(shù)越多，餐位周轉(zhuǎn)率越快，那么銷(xiāo)售收入也就越多。

人均消費(fèi)水平是指每位客人的消費(fèi)能力。客人消費(fèi)水平越高，企業(yè)的收入就越多，人均消費(fèi)水平可以用公式表示：人均消費(fèi)水平=餐廳銷(xiāo)售收入/就餐人次

通過(guò)對(duì)某餐飲企業(yè)的銷(xiāo)售收入基本數(shù)據(jù)的整理和分析得到以下基本數(shù)據(jù)：

2012年第二季度：

餐位數(shù)：80 位餐位×90天×2餐次=14400個(gè)

餐位周轉(zhuǎn)率：15552人/ 14400個(gè)=108%

人均消費(fèi)水平：497743元/15552人=32元/人

2011年第一季度

餐位數(shù)：80 位餐位×90天×2餐次=14400個(gè)

餐位周轉(zhuǎn)率：14683人/ 14400個(gè)=102%

人均消費(fèi)水平：423466元/ 14683人=28.8元/人

根據(jù)我們所核算的數(shù)據(jù)可知餐位數(shù)沒(méi)有較大的變化，因此針對(duì)影響銷(xiāo)售收入的其他兩個(gè)主要因素進(jìn)行逐步分析如下：

1.餐位周轉(zhuǎn)率因素的影響：

14400×（108%-102%）×32=27648元

以上數(shù)據(jù)表明相對(duì)于去年第二季度餐位周轉(zhuǎn)率的提高，使銷(xiāo)售收入比去年第二季度增加了27648元。

2.人均消費(fèi)水平因素的影響：

14400×102%×（32-28.8）=47001.6元

以上數(shù)據(jù)表明相對(duì)去年第二季度由人均消費(fèi)水平的增加，使銷(xiāo)售收入比去年第二季度增加了47001.6元。

從以上的分析可以看出2012年第二季度的銷(xiāo)售收入比第一季度銷(xiāo)售收入增加了74277元。從三大主要因素的分析中我們可以看出人均消費(fèi)水平因素對(duì)銷(xiāo)售收入的影響相對(duì)來(lái)說(shuō)最大。人均消費(fèi)水平的提高也是由多方面因素造成的，至少有以下；兩方面的原因：一方面企業(yè)主觀方面努力的結(jié)果，通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)手段或者提高產(chǎn)品檔次來(lái)增加收入，另一方面物價(jià)上漲導(dǎo)致產(chǎn)品價(jià)格上升的客觀原因。通過(guò)調(diào)查所知企業(yè)的酒水價(jià)格有20%的提高，菜品有一部分也有10%左右的增長(zhǎng)，因此且不可因?yàn)殇N(xiāo)售收入的增加而妄自高興，因?yàn)檫@個(gè)方面也會(huì)引起企業(yè)的成本上漲，可能還會(huì)導(dǎo)致利潤(rùn)的下降。同時(shí)，我們也要看到餐位周轉(zhuǎn)率對(duì)企業(yè)的銷(xiāo)售收入的影響也不小，中小餐飲企業(yè)因?yàn)榈昝?、資金的限制并不能快速有力地增加本來(lái)就不多的餐位數(shù)，因此如何加大餐位周轉(zhuǎn)率成為關(guān)鍵。影響餐位周轉(zhuǎn)率主要有兩面的因素，一方面是客人的在店里的消費(fèi)速度，像快餐店里客人的消費(fèi)速度就比火鍋店要快得多，另一方面是企業(yè)的服務(wù)速度和管理能力，有些企業(yè)服務(wù)速度快，拆臺(tái)率高，能迅速清理桌面，迎接新的客人，那么餐位周轉(zhuǎn)率也就快得多?？腿说南M(fèi)速度，我們一般難以把握，不過(guò)可以采取一些措施比如消費(fèi)環(huán)境。有某企業(yè)通過(guò)把墻粉刷成黃色，使客人感覺(jué)到就餐環(huán)境的溫馨但同時(shí)又加快了吃飯的速度，使周轉(zhuǎn)率得到很大提高。因此，該企業(yè)可從這些方面著手進(jìn)行改進(jìn)。

第4篇：餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題范文

關(guān)鍵詞：連鎖 直營(yíng) 特許經(jīng)營(yíng)

一、餐飲連鎖的概念

連鎖經(jīng)營(yíng)的方式，產(chǎn)生于19世紀(jì)60年代的美國(guó)，在零售業(yè)和服務(wù)業(yè)中應(yīng)用得最廣泛，并且出現(xiàn)了如麥當(dāng)勞、沃爾瑪?shù)葒?guó)際化連鎖經(jīng)營(yíng)品牌。

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類(lèi)餐飲服務(wù)產(chǎn)品的企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專(zhuān)業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)組織[1]。餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)可以取得企業(yè)形象、廣告宣傳、技術(shù)服務(wù)等方面的“共享效應(yīng)”；可獲得廣泛的吸引合作者、較低的投資風(fēng)險(xiǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化的擴(kuò)張等“擴(kuò)張效應(yīng)”；還可獲得提供統(tǒng)一的消費(fèi)模式、整合企業(yè)的市場(chǎng)行為等“整合效應(yīng)”。

二、餐飲連鎖的分類(lèi)

（一）直營(yíng)連鎖

直營(yíng)連鎖，又稱(chēng)正規(guī)連鎖，簡(jiǎn)稱(chēng)RC。即資本經(jīng)營(yíng)保持單一，所有分店的所有權(quán)、經(jīng)營(yíng)權(quán)、監(jiān)督權(quán)都完全歸屬總店，采購(gòu)、配送、核算都由總店統(tǒng)一調(diào)撥管理，分店沒(méi)有獨(dú)立法人資格。

（二）自由連鎖

自由連鎖，又稱(chēng)自愿連鎖，簡(jiǎn)稱(chēng)VC。是由一些獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、核算的中小企業(yè)組成的聯(lián)合體。他們之間實(shí)行統(tǒng)一的訂貨、送貨，并享有共同的信息和廣告宣傳，各連鎖店都有獨(dú)立法人資格。

（三）特許連鎖

特許連鎖，又稱(chēng)特許經(jīng)營(yíng)，是連鎖經(jīng)營(yíng)的較高級(jí)形式，簡(jiǎn)稱(chēng)FC。是指總店與加盟店之間訂立合同，明確各自權(quán)責(zé)，總店允許加盟店使用其某些商品、服務(wù)的經(jīng)營(yíng)權(quán)或先進(jìn)管理方法。這是一種特許人以商譽(yù)為核心，開(kāi)發(fā)和利用無(wú)形資產(chǎn)，對(duì)企業(yè)信譽(yù)、品牌的出租?？偟旰图用说甓季哂歇?dú)立法人資格

在這三種連鎖方式中，直營(yíng)連鎖是連鎖經(jīng)營(yíng)的最初形式，而特許經(jīng)營(yíng)則是最發(fā)達(dá)、最規(guī)范的形式。國(guó)內(nèi)大多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)采取的都是這兩種形式，采取自愿連鎖方式的企業(yè)較少。因此本文也主要是考慮餐飲企業(yè)的直營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)兩種形式。

三、直營(yíng)連鎖優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)

（一）直營(yíng)連鎖的優(yōu)勢(shì)

首先由于總店擁有直營(yíng)連鎖店的采購(gòu)、配送和核算權(quán)，因此可以進(jìn)行大批量采購(gòu)，通過(guò)量的優(yōu)勢(shì)降低經(jīng)營(yíng)成本和價(jià)格；其次總店可以統(tǒng)一調(diào)配連鎖店的資金、設(shè)備、店面及人員，充分進(jìn)行內(nèi)部資源的優(yōu)化配置，提高經(jīng)營(yíng)效益；再次由于總店分擔(dān)了一部分經(jīng)營(yíng)事宜，因此有利于各連鎖店集中精力進(jìn)行商品的管理和服務(wù)的改善，提高顧客的滿意度；最后由于各連鎖店受總部直接管理，連鎖店的運(yùn)營(yíng)管理屬于公司內(nèi)部的事物，較為靈活，受外界制約和影響也相對(duì)較少。

（二）直營(yíng)連鎖的劣勢(shì)

但是直營(yíng)連鎖也有一些劣勢(shì)，比如資金投入大，見(jiàn)效慢，一般的企業(yè)在其發(fā)展初期無(wú)法承受；規(guī)模擴(kuò)張易受資金、稅收、地區(qū)法規(guī)等制約，對(duì)企業(yè)要求高等。

四、特許經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)

特許經(jīng)營(yíng)是快速實(shí)現(xiàn)低風(fēng)險(xiǎn)資本擴(kuò)張和規(guī)模經(jīng)營(yíng)的一條途徑，但是如果運(yùn)用得不好，也將成為企業(yè)失敗的導(dǎo)火索。

（一）特許經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)

首先從特許人的角度來(lái)說(shuō)，特許經(jīng)營(yíng)具有融資功能。特許人通過(guò)經(jīng)營(yíng)權(quán)的轉(zhuǎn)讓?zhuān)瑢o(wú)形資產(chǎn)變成有形的資產(chǎn)，積累大量資金，從而增強(qiáng)公司的實(shí)力和發(fā)展能力，實(shí)現(xiàn)以較少的資本投入而迅速擴(kuò)大公司規(guī)模的目的；其次，從受許人的角度來(lái)說(shuō)，特許加盟方式對(duì)于具有一定資本，但又沒(méi)有經(jīng)營(yíng)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)和個(gè)人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)從事商業(yè)活動(dòng)的好機(jī)會(huì)。因?yàn)橥ㄟ^(guò)加盟，一方面可獲得總公司技術(shù)、品牌和信譽(yù)等無(wú)形資產(chǎn)的使用權(quán)/另一方面還可獲得總公司全方位的幫助，在降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)獲得較穩(wěn)定的利潤(rùn)。

（二）特許經(jīng)營(yíng)的劣勢(shì)

但是特許經(jīng)營(yíng)這種方式對(duì)總公司的品牌、形象、管理等依賴(lài)性較大，若總公司片面追求品牌授權(quán)利潤(rùn)，一味追求特許加盟店數(shù)量的增長(zhǎng)，卻又缺乏有效管理和強(qiáng)有力的服務(wù)能力，這樣不僅會(huì)嚴(yán)重?fù)p害企業(yè)形象，而且也會(huì)出現(xiàn)侵害投資者利益的情況，最終將導(dǎo)致整個(gè)特許連鎖系統(tǒng)的坍塌。

五、餐飲連鎖企業(yè)直營(yíng)或特許經(jīng)營(yíng)的選擇

（一）餐飲企業(yè)連鎖的情況

連鎖經(jīng)營(yíng)對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)可以塑造形象、樹(shù)立品牌、分散經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)、降低廣告宣傳費(fèi)用及實(shí)現(xiàn)人力資源共享。大多數(shù)餐飲企業(yè)都以連鎖方式來(lái)發(fā)展壯大自己。但是，到底是采取直營(yíng)連鎖的方式還是特許經(jīng)營(yíng)的方式，每個(gè)有意發(fā)展連鎖的餐飲企業(yè)都應(yīng)該結(jié)合自己的實(shí)際考慮這個(gè)問(wèn)題。

麥當(dāng)勞2012年在全球有41078家連鎖店，直營(yíng)店6598家，加盟店34480家，加盟店所占比例為84%，這意味著發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)是麥當(dāng)勞取得成功的關(guān)鍵因素。而麥當(dāng)勞未來(lái)在中國(guó)實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)的關(guān)鍵，也在于發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)。

截至2013年底，麥當(dāng)勞在中國(guó)大陸開(kāi)店總數(shù)超過(guò)1900家。中國(guó)成為麥當(dāng)勞在全球首個(gè)擁有直營(yíng)餐廳、傳統(tǒng)特許經(jīng)營(yíng)和發(fā)展式特許經(jīng)營(yíng)3種業(yè)務(wù)模式的市場(chǎng)。

肯德基作為中國(guó)規(guī)模最大、發(fā)展速度最快的快餐連鎖企業(yè)，截至2012年底，肯德基在中國(guó)有超過(guò)4200家連鎖店，其在中國(guó)普遍采取的是直營(yíng)連鎖的方式。雖然沒(méi)有明確的數(shù)據(jù)顯示肯德基加盟店的數(shù)量，但是2012年的數(shù)據(jù)顯示，肯德基直營(yíng)店當(dāng)年的比例超過(guò)90%，這意味著加盟店的數(shù)量在400家左右?？系禄谥袊?guó)是1999年開(kāi)始實(shí)施特許經(jīng)營(yíng)，其采用的是雙贏的特許加盟模式。首先改變加盟者交納加盟費(fèi)后自行開(kāi)店的形式，轉(zhuǎn)變?yōu)樽尲用苏叱鲑Y購(gòu)買(mǎi)一間正在運(yùn)營(yíng)并已盈利的連鎖店。這一變化更符合東方人謹(jǐn)慎的投資心理，降低風(fēng)險(xiǎn)；其次由于在大城市開(kāi)展特許經(jīng)營(yíng)面臨著極大的挑戰(zhàn)性，因此目前肯德基只在中國(guó)內(nèi)地非農(nóng)業(yè)戶(hù)口大于15萬(wàn)小于40萬(wàn)，且年人均人民幣大于6000元的地區(qū)尋求加盟經(jīng)營(yíng)。加盟者可以轉(zhuǎn)讓30%的股份，并且還要對(duì)加盟者進(jìn)行20周的內(nèi)容廣泛培訓(xùn)項(xiàng)目，從食物加工、環(huán)境清潔等基礎(chǔ)技能到財(cái)務(wù)管理、人員配置、戰(zhàn)略調(diào)整等高級(jí)發(fā)展項(xiàng)目都要接受系統(tǒng)的培訓(xùn)，并在以后不斷學(xué)習(xí)。通過(guò)這些措施，最大限度地保證加盟店的營(yíng)利，求得雙方的共贏。

而在中國(guó)發(fā)展最為迅猛的火鍋連鎖企業(yè)，小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名火鍋品牌在2005年以前加盟店所占比例均為95%以上。這些企業(yè)也從2009年開(kāi)始，轉(zhuǎn)變以加盟為主的擴(kuò)張手段，將經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)轉(zhuǎn)向直營(yíng)，大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營(yíng)店。截至2009年底，小肥羊擁有的自營(yíng)餐廳數(shù)目增至161家，特許經(jīng)營(yíng)餐廳的數(shù)目為293家。近幾年發(fā)展起來(lái)的，如呷哺呷哺、海底撈等火鍋企業(yè)基本上都是采用直營(yíng)連鎖的方式，嚴(yán)格限制加盟店。目前呷哺呷哺在全國(guó)超過(guò)500家店全部為直營(yíng)餐廳，海底撈在全球的136家店也全部都是直營(yíng)店。

（二）餐飲連鎖企業(yè)怎樣發(fā)展連鎖

由此可見(jiàn)，無(wú)論是采取直營(yíng)或是特許連鎖方式，企業(yè)都不能盲目地?cái)U(kuò)張，應(yīng)遵循一定的規(guī)律而來(lái)。

1.餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)

企業(yè)的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)不同，其采取的連鎖方式也不同。例如上面所闡述的肯德基多采取的是直營(yíng)連鎖方式，因?yàn)槠滟Y金雄厚，完全可以采取直營(yíng)方式來(lái)避免特許連鎖的品牌毀壞，企業(yè)核心技術(shù)泄露等風(fēng)險(xiǎn)。而小肥羊等一些中餐火鍋則因?yàn)槠滟Y金問(wèn)題，在企業(yè)發(fā)展初期，多采取特許連鎖方式。

2.企業(yè)發(fā)展階段及經(jīng)營(yíng)方式

1997年特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例規(guī)定，開(kāi)辦特許經(jīng)營(yíng)店必須要有直營(yíng)店，且有一年以上的良好業(yè)績(jī)，這就說(shuō)明特許經(jīng)營(yíng)方式存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。但是企業(yè)在發(fā)展初期，所擁有的品牌已具有一定的知名度，只是限于資金有限，沒(méi)辦法采取直營(yíng)的方式，而通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)，則可在短時(shí)間內(nèi)收取加盟者大批加盟金，也可擴(kuò)展自己的品牌知名度，發(fā)展壯大企業(yè)。此舉因?yàn)橥瑫r(shí)也存在著極大的風(fēng)險(xiǎn)，這就需要餐飲企業(yè)在發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)的初期就制定一系列的標(biāo)準(zhǔn)化流程，設(shè)計(jì)自己的特許經(jīng)營(yíng)體系，包括營(yíng)運(yùn)手冊(cè)、特許加盟合同、培訓(xùn)手冊(cè)和招募加盟手冊(cè)。

3.商業(yè)模式的可復(fù)制性

發(fā)展特許經(jīng)營(yíng)必須能夠?qū)⒎e累出來(lái)的運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)順利移植給加盟商，否則開(kāi)辦自營(yíng)店更合適。例如大多數(shù)咖啡連鎖企業(yè)都采取的是直營(yíng)方式就是因?yàn)槠鋸?fù)制性問(wèn)題，不僅僅是產(chǎn)品質(zhì)量，更重要的是其企業(yè)文化的傳遞性。而有些中餐火鍋采取特許加盟方式是因?yàn)槠渖a(chǎn)線管理簡(jiǎn)單，產(chǎn)品核心技術(shù)即湯料已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制性強(qiáng)。

4.發(fā)展連鎖店的速度

“欲速則不達(dá)”，連鎖企業(yè)的發(fā)展是一個(gè)逐漸壯大的過(guò)程，不可能一蹴而就。假如餐飲連鎖企業(yè)擴(kuò)張得太快，無(wú)法控制和支持連鎖店，則將使連鎖店失掉了品牌原有的特色。例如，90年代中后期，河南企業(yè)家喬贏創(chuàng)辦的羊肉燴面館，以及2002年一夜間遍布全國(guó)而又頃刻灰飛煙滅的饞嘴鴨事件，都說(shuō)明了這個(gè)問(wèn)題。連鎖企業(yè)應(yīng)該練內(nèi)功，加強(qiáng)企業(yè)品牌建設(shè)，穩(wěn)健的發(fā)展連鎖，慎重對(duì)待特許加盟[2]。決定連鎖經(jīng)營(yíng)成敗的不是規(guī)模的大小，擴(kuò)張速度的快慢，而是企業(yè)固有的管理流程和文化特色能在連鎖店之間得到傳承。例如星巴克則認(rèn)為自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是客戶(hù)在世界上的任何一個(gè)星巴客店都能體會(huì)到一致性的服務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量、員工服務(wù)的質(zhì)量以及星巴克體驗(yàn)。

5.規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化

連鎖經(jīng)營(yíng)最本質(zhì)、最核心的問(wèn)題就是要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化并且在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上不斷復(fù)制。例如麥當(dāng)勞、肯德基這樣的連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)際是連鎖總部“工廠”加工出來(lái)的產(chǎn)品，并且不斷復(fù)制。對(duì)于直營(yíng)店來(lái)說(shuō)這個(gè)問(wèn)題還比較好解決，但是對(duì)于加盟店來(lái)說(shuō)這是個(gè)更需要注意的問(wèn)題。要加強(qiáng)對(duì)加盟商的管理，不能“連而不鎖”，要采取新的管理方式――托管特許經(jīng)營(yíng)，制定統(tǒng)一流程，企業(yè)加盟后，總部派人去管理。

6.人才支撐體系

現(xiàn)代化的餐飲連鎖企業(yè)，具有勞動(dòng)力密集型與智力密集型兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)，人才就擺在了特殊重要的地位。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)健全自己的培訓(xùn)機(jī)制，建立自己的培訓(xùn)基地。比如1999年初，巴國(guó)布衣創(chuàng)辦烹飪技術(shù)學(xué)校，它常年擁有7套管理和廚政體系的儲(chǔ)備班底；2001年，譚魚(yú)頭創(chuàng)辦四川烹專(zhuān)―譚魚(yú)頭烹飪技術(shù)學(xué)校，這都為企業(yè)發(fā)展連鎖打下了人才的基礎(chǔ)。

總之，連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，直營(yíng)還是特許經(jīng)營(yíng)也必須結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況而定。直營(yíng)與特許經(jīng)營(yíng)并不矛盾，并非兩者只能取其一，恰恰相反兩者是相容的關(guān)系，企業(yè)可以?xún)烧呒娑兄?，也可以?cè)重于哪一方。當(dāng)總公司擁有一個(gè)具相當(dāng)實(shí)力和管理經(jīng)驗(yàn)的總部，擁有高效的配送中心及具有良好的社會(huì)信譽(yù)時(shí)，就可以選擇特許連鎖，進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張；但是特許經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)也很大，資金雄厚的大企業(yè)一般為了維護(hù)自己的品牌多采取直營(yíng)的形式。

參考文獻(xiàn)：

第5篇：餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題范文

餐飲衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，也是食品衛(wèi)生專(zhuān)項(xiàng)整治工作的重點(diǎn)內(nèi)容。為深入貫徹中央和國(guó)務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)關(guān)于強(qiáng)化食品、餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管，切實(shí)保津人民群眾健康安全的講話精神，全面落實(shí)全國(guó)加強(qiáng)食品藥品整治和監(jiān)管工作電視電話會(huì)議要求，切實(shí)履行好衛(wèi)生部門(mén)承擔(dān)的食品安全監(jiān)管職責(zé)，現(xiàn)就進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生監(jiān)督的工作，通知如下:

一、強(qiáng)化餐飲經(jīng)營(yíng)單位法人作為餐飲食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任。餐飲經(jīng)營(yíng)單位要依照《食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)的要求，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，建立健全食品衛(wèi)生管理制度，保證餐飲食品符合衛(wèi)生要求。餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)抓好重點(diǎn)環(huán)節(jié)的管理:

(一)加強(qiáng)對(duì)食用油的管理，杜絕使用廢棄食用油脂加工食品的行為。餐飲經(jīng)營(yíng)單位要落實(shí)進(jìn)貨驗(yàn)收人員的責(zé)任，購(gòu)置食用油必須按規(guī)定進(jìn)行索證并建立進(jìn)貨登記制度.大型或連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)單位要配備食用油衛(wèi)生質(zhì)量快速檢測(cè)設(shè)備，對(duì)購(gòu)進(jìn)的食用油進(jìn)行檢測(cè)并做好記錄，嚴(yán)防廢棄食用油脂流入餐飲經(jīng)營(yíng)單位。

(二)加強(qiáng)食品原料和調(diào)味品的管理。餐飲經(jīng)營(yíng)單位要建立健全食品原料采均索證和驗(yàn)收制度，建立臺(tái)賬，并設(shè)專(zhuān)人管理。不得采購(gòu)和使用來(lái)源不明、食品標(biāo)簽不符合要求以及《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，嚴(yán)禁用工業(yè)用盆加工食品。購(gòu)進(jìn)和使用食品添加劑，餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)將食品添加劑的使用量、使用范圍及操作規(guī)程等主動(dòng)向衛(wèi)生行政部門(mén)備案，同時(shí)要做好出入庫(kù)和使用記錄。

(三)認(rèn)真落實(shí)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。餐飲經(jīng)營(yíng)單位要按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求完善經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生條件;加強(qiáng)對(duì)餐飲加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制和管理，如食品冷藏與保溫、食品烹調(diào)、食品冷卻、食品再加熱、餐具的清洗消毒、有毒有害化學(xué)品管理等，保證各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理制度的實(shí)施。

二、加強(qiáng)對(duì)餐飲衛(wèi)生重點(diǎn)地區(qū)和重點(diǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。各地衛(wèi)生行政部門(mén)把農(nóng)村作為重點(diǎn)地區(qū)，把學(xué)校食堂作為重點(diǎn)環(huán)節(jié)，切實(shí)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)管。

(一)強(qiáng)化農(nóng)村地區(qū)餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。各地衛(wèi)生行政部門(mén)要增加對(duì)農(nóng)村地區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的巡回監(jiān)督頻次，清除不符合衛(wèi)生許可條件的餐飲經(jīng)營(yíng)單位。整頓和規(guī)范“農(nóng)家樂(lè)”旅游餐飲單位，保證旅游者的飲食安全。對(duì)農(nóng)村婚喪嫁娶集體聚餐要加強(qiáng)衛(wèi)生指導(dǎo)，預(yù)防食物中毒發(fā)生。

(二)加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查.各地衛(wèi)生行政部門(mén)要會(huì)同教育部門(mén)，建立和完善合作機(jī)制和檢查制度，充分發(fā)揮衛(wèi)生行政監(jiān)督和行業(yè)衛(wèi)生管理的綜合作用，保障學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要重視和加強(qiáng)學(xué)校食堂的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，消除新建、改建和擴(kuò)建食堂在選址、設(shè)施和布局等硬件改造上的衛(wèi)生隱患。要進(jìn)一步加大對(duì)學(xué)校食堂監(jiān)督檢查的力度，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)指導(dǎo)，責(zé)令限期整改并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，對(duì)整改后仍達(dá)不到要求的，衛(wèi)生行政部門(mén)要依法進(jìn)行行政處罰。

三、各地衛(wèi)生行政部門(mén)要加大對(duì)餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督力度，認(rèn)真貫徹落實(shí)*年全國(guó)食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)方案，嚴(yán)厲查處餐飲經(jīng)營(yíng)中的違法行為，保證消費(fèi)者餐飲衛(wèi)生的安全。

(一)加強(qiáng)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位原料索證的監(jiān)督檢查，對(duì)不按《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)要求，對(duì)原料進(jìn)貨不進(jìn)行索證的餐飲經(jīng)營(yíng)單位要依法產(chǎn)加處理，對(duì)原料進(jìn)貨索證制度執(zhí)行不力的單位要限期整改。

(二)加強(qiáng)對(duì)食用油、調(diào)味品、食用鹽、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、食品添加劑等重點(diǎn)原料的監(jiān)督檢查，對(duì)惡意采購(gòu)和使用假窗偽劣食品原料的行為要加大處罰力度，形成震懾力.對(duì)性質(zhì)惡劣、后果嚴(yán)重的違法行為如飯賣(mài)劣質(zhì)食用油或調(diào)味品、用甲醛處理水產(chǎn)品、銷(xiāo)售和使用未經(jīng)檢疫的肉類(lèi)甚至病死畜禽肉、用化工原料加工食品等案例，要依法予以產(chǎn)懲，涉嫌觸犯刑律的，要及時(shí)移送公安機(jī)關(guān)處理。

(三)要切實(shí)做到監(jiān)督檢查和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)相結(jié)合.各地衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要配備和利用好現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)設(shè)備，加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)原料的現(xiàn)場(chǎng)快速檢洲，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

(四)建立食品衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)查機(jī)制。要加強(qiáng)地區(qū)間監(jiān)督信息的交流和執(zhí)法配合，提高對(duì)不合格原料的溯源和追蹤能力。要加強(qiáng)與農(nóng)業(yè)、工商、商務(wù)、質(zhì)檢等部門(mén)的協(xié)調(diào)與合作，及時(shí)通報(bào)相關(guān)信息，形成監(jiān)督管理合力。

第6篇：餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題范文

近年來(lái)，餐飲市場(chǎng)始終在波動(dòng)中不斷前行，行業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展道路十分曲折，營(yíng)業(yè)稅改增值稅、餐飲環(huán)保排放、食品安全等問(wèn)題都對(duì)餐飲行業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響，如何找到一條科學(xué)的轉(zhuǎn)型之路，幫助行業(yè)走出發(fā)展困境是當(dāng)前大多數(shù)餐飲企業(yè)亟需思考的問(wèn)題。本文主要就新顧客營(yíng)銷(xiāo)時(shí)代下的餐飲企業(yè)管理轉(zhuǎn)型升級(jí)方法進(jìn)行初步的探索，希望能對(duì)餐飲行業(yè)的管理人員有所啟發(fā)。

一、 做好品牌經(jīng)營(yíng)工作

餐飲行業(yè)是我國(guó)發(fā)展最為悠久的行業(yè)之一，可以說(shuō)餐飲行業(yè)的發(fā)展促進(jìn)了菜系的產(chǎn)生。我國(guó)口眾多的人，推動(dòng)著大大小小的餐飲企業(yè)遍布全國(guó)各地。隨著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的不斷變化，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，在新經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，品牌競(jìng)爭(zhēng)成為各行各業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵組成部分，品牌效應(yīng)對(duì)于當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下的企業(yè)發(fā)展十分重要，同一行業(yè)的企業(yè)多如牛毛，其中服務(wù)態(tài)度良好、產(chǎn)品質(zhì)量高的企業(yè)數(shù)不勝數(shù)，企業(yè)想要從這種形勢(shì)下脫穎而出，取得良好的發(fā)展必須樹(shù)立品牌效應(yīng)，餐飲行業(yè)更是如此。正是由于這種差異化的品牌經(jīng)營(yíng)模式，才促進(jìn)了餐飲市場(chǎng)的繁榮，但企業(yè)的品牌經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，必須注意以下幾點(diǎn)問(wèn)題：

（一）擴(kuò)大目標(biāo)受眾范圍。想要促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)不應(yīng)僅僅將品牌的目標(biāo)受眾局限于目標(biāo)消費(fèi)者，還應(yīng)關(guān)注企業(yè)員工、社會(huì)媒體、政府等等個(gè)人及團(tuán)體對(duì)企業(yè)的印象。

（二）做好品牌管理工作。品牌管理工作的主要內(nèi)容是培養(yǎng)企業(yè)員工的責(zé)任意識(shí)，讓員工能夠在日常的工作中端正態(tài)度，從自己的服務(wù)中傳達(dá)出企業(yè)的品牌價(jià)值，讓目標(biāo)受眾感受到企業(yè)的誠(chéng)意、態(tài)度。

（三）做好品牌宣傳工作。企業(yè)的品牌宣傳工作必不可少，企業(yè)必須明確自身的品牌價(jià)值，在實(shí)際的宣傳工作學(xué)會(huì)積極借用社會(huì)媒體提升企業(yè)的知名度，提高企業(yè)宣傳工作的質(zhì)量與范圍，讓廣大受眾了解企業(yè)的形象，實(shí)現(xiàn)企業(yè)宣傳工作的突破。

（四）做好品牌承諾，提升客戶(hù)對(duì)于企業(yè)的信任程度。企業(yè)的宣傳必須真實(shí)、不能過(guò)分夸張，餐飲企業(yè)在日常的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中除了要保證食品的口感、服務(wù)的態(tài)度之外，更應(yīng)保障食品的安全，才能讓顧客放心，提高客戶(hù)對(duì)于企業(yè)的滿意程度，企業(yè)的品牌宣傳工作才更加有效。

二、做好數(shù)據(jù)分析工作，科學(xué)決策，促進(jìn)餐飲企業(yè)的“多店跨區(qū)多品牌”發(fā)展

現(xiàn)階段，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始實(shí)行多店面、跨區(qū)域、多品牌的經(jīng)營(yíng)管理模式，較以往的管理模式而言，這種模式下的企業(yè)為了保證能夠安全穩(wěn)定發(fā)展，決策工作至關(guān)重要。只有做好數(shù)據(jù)分析工作，才能夠?yàn)槠髽I(yè)管理者提供科學(xué)的決策依據(jù)，以促進(jìn)企業(yè)決策的準(zhǔn)確性。在數(shù)據(jù)分析工作中，首先關(guān)注數(shù)據(jù)的來(lái)源，現(xiàn)階段，計(jì)算機(jī)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)展迅速，提供了更多的信息獲取渠道，企業(yè)的數(shù)據(jù)來(lái)源不再局限于店內(nèi)數(shù)據(jù)，餐飲行業(yè)的相關(guān)人員也應(yīng)該積極學(xué)習(xí)借鑒一些互聯(lián)網(wǎng)公司的經(jīng)營(yíng)管理方法，比如京東商城在運(yùn)營(yíng)管理中，就會(huì)將客戶(hù)的購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣等等信息收集起來(lái)，進(jìn)行歸納分析，從而獲得一定的數(shù)據(jù)信息。取得數(shù)據(jù)信息后，還需要能夠?qū)⑦@數(shù)據(jù)信息與企業(yè)決策有效的結(jié)合起來(lái)，現(xiàn)階段，大部分企業(yè)已經(jīng)能夠很好的完成信息的收集、處理工作，但在實(shí)際的企業(yè)決策中，這些信息的利用度明顯不足。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，想要更好的實(shí)現(xiàn)企業(yè)的多店面、跨區(qū)域、多品牌發(fā)展，數(shù)據(jù)的收集、處理、分析工作必不可少。

三、如何緩解快速擴(kuò)張 “后遺癥”

國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)發(fā)展比較迅速，全國(guó)的大中型城市中，大型餐飲連鎖企業(yè)層出不窮，餐飲行業(yè)擴(kuò)張速度十分快，但是，快速擴(kuò)張的形勢(shì)下，許多餐飲連鎖企業(yè)出現(xiàn)了人才儲(chǔ)備不足、新菜品更新速度太慢、多店面的跨區(qū)經(jīng)營(yíng)管理不善等問(wèn)題，許多連鎖餐飲企業(yè)名不副實(shí)。導(dǎo)致這些問(wèn)題的主要原因有兩個(gè)方面，首先企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理模式不夠科學(xué)合理，其次企業(yè)擴(kuò)張過(guò)程中運(yùn)營(yíng)效率較低。因此，企業(yè)在實(shí)際的連鎖經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，出現(xiàn)了授權(quán)與管理控制的較大矛盾；單店取得的經(jīng)濟(jì)效益難以有效提高；發(fā)展過(guò)程中，某一個(gè)店面的優(yōu)秀菜品、經(jīng)營(yíng)管理方法難以很好的復(fù)制到其它連鎖品牌店內(nèi)等問(wèn)題。為了更好地促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，必須解決這些問(wèn)題，現(xiàn)階段已經(jīng)有部分企業(yè)找到了處理方法，比如選擇連鎖加盟與直營(yíng)共同進(jìn)行的管理方法，集團(tuán)總部充分利用現(xiàn)代的信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)各直營(yíng)分店的管理控制，企業(yè)總部與加盟商之間及時(shí)交流溝通，在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，保證產(chǎn)品的質(zhì)量、員工的服務(wù)態(tài)度、做好品牌的宣傳管理工作，最終促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)高效發(fā)展。

四、合理的運(yùn)用連鎖加盟的經(jīng)營(yíng)管理方法

連鎖加盟是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重要手段，但是，連鎖加盟實(shí)際上是一把“雙刃劍”，在連鎖店的管理經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，企業(yè)必須保證自身已經(jīng)具備了完備的連鎖發(fā)展手段，企業(yè)的員工培訓(xùn)體系、產(chǎn)品體系能夠滿足連鎖店的經(jīng)營(yíng)需求。其次，企業(yè)還需要制定合理的發(fā)展規(guī)劃，在連鎖加盟的過(guò)程中，要能夠保護(hù)好加盟者的利益，保護(hù)好自身的品牌，如果做不好這幾部分的工作，連鎖加盟對(duì)于企業(yè)而言反而會(huì)成為一道“催命符”?，F(xiàn)階段餐飲氣壓在實(shí)際的加盟過(guò)程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)“連而不鎖、標(biāo)而不準(zhǔn)”的問(wèn)題，主要是因?yàn)槠髽I(yè)的管理控制手段存在較大的問(wèn)題，餐飲企業(yè)采用連鎖加盟的方式時(shí)，企業(yè)總部不僅應(yīng)該做好產(chǎn)品輸出、原材料采購(gòu)等等工作，還需要在加盟企業(yè)進(jìn)入聯(lián)盟的時(shí)候，能夠幫助企業(yè)迅速的“站穩(wěn)腳跟”，更好的提高加盟者對(duì)企業(yè)總部的信任程度，實(shí)現(xiàn)更高層次的連鎖加盟管理，促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。

五、建立完善的管理系統(tǒng)，重視企業(yè)文化軟實(shí)力的提升

大部分餐飲企業(yè)在快速擴(kuò)張后出現(xiàn)了各種問(wèn)題，進(jìn)入了發(fā)展的瓶頸期，因此管理投資人員對(duì)于企業(yè)的管理模式、管理方法必須能夠很好的把控。企業(yè)的發(fā)展規(guī)劃必須立足于實(shí)際的經(jīng)營(yíng)管理狀況，企業(yè)管理者必須有長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光，管理過(guò)程中必須建立完善的管理系統(tǒng)，才能促進(jìn)企業(yè)的快速穩(wěn)定發(fā)展。其次，隨著經(jīng)濟(jì)全球化不斷深入，社會(huì)企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)不再局限于有形產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)，逐漸擴(kuò)展到企業(yè)運(yùn)營(yíng)機(jī)制、產(chǎn)品創(chuàng)新、企業(yè)文化等等各方面的競(jìng)爭(zhēng)中。對(duì)于企業(yè)而言，文化軟實(shí)力已經(jīng)成為企業(yè)發(fā)展的重要組成部分，提高企業(yè)的文化軟實(shí)力對(duì)于增強(qiáng)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力十分有幫助，因此，企業(yè)必須做好文化建設(shè)工作，明確企業(yè)文化，形成良好的企業(yè)氛圍，通過(guò)合理的人事管理方法，提高員工對(duì)于企業(yè)的歸屬感，提升企業(yè)的凝聚力，最終促進(jìn)企業(yè)的文化軟實(shí)力的提高。

第7篇：餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題范文

2021年高職分類(lèi)考試期間食品安全專(zhuān)項(xiàng)整頓工作方案

為了確保2021年高職分類(lèi)考試期間食品安全工作，切實(shí)加強(qiáng)我市餐飲服務(wù)監(jiān)管工作，進(jìn)一步抓好考試期間疫情防控工作，堅(jiān)決防止疫情向?qū)W校擴(kuò)散，確保全市廣大師生的飲食安全和生命健康，保障廣大師生飲食安全和身體健康，預(yù)防食品安全事故發(fā)生，確?？荚図樌M(jìn)行。結(jié)合我市實(shí)際情況，我局決定在全市開(kāi)展食品安全專(zhuān)項(xiàng)整頓工作。具體方案如下：

一、指導(dǎo)思想

堅(jiān)持以《中華人民共和國(guó)食品安全法》等各項(xiàng)法律法規(guī)為指針，以公平、公正、公開(kāi)為原則，進(jìn)一步增強(qiáng)校園周邊餐飲及食品經(jīng)營(yíng)單位食品安全意識(shí)，落實(shí)食品安全管理責(zé)任，規(guī)范加工制作行為，預(yù)防各類(lèi)突發(fā)食物中毒事件，全面強(qiáng)化疫情防控措施，切實(shí)保障廣大師生的身體健康和生命安全。

二、工作原則

此次專(zhuān)項(xiàng)整頓工作遵循以下原則：

（一）在市政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，聯(lián)合教育部門(mén)，積極有效的開(kāi)展整頓工作；

（二）以規(guī)范教育為主，提高學(xué)校食堂食品安全管理人員、餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人、食品經(jīng)營(yíng)單位從業(yè)人員的法律意識(shí)，保障廣大師生考試期間飲食安全；

（三）專(zhuān)項(xiàng)檢查與日常監(jiān)督檢查相結(jié)合。

三、具體職責(zé)

（一）通過(guò)相關(guān)媒體向廣大考生及家長(zhǎng)發(fā)出食品安全警示，引導(dǎo)學(xué)生家長(zhǎng)合理安全飲食，增強(qiáng)廣大學(xué)生和家長(zhǎng)的食品安全意識(shí)。

（二）對(duì)學(xué)校食堂及校園周邊食品經(jīng)營(yíng)單位采取拉網(wǎng)式檢查。

要求校園周邊無(wú)《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》及《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的餐飲單位、食品流通經(jīng)營(yíng)業(yè)戶(hù)一律禁止?fàn)I業(yè)。

（三）對(duì)城區(qū)食品經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)一步落實(shí)責(zé)任，明確食品經(jīng)營(yíng)單位食品安全職責(zé)。

（四）對(duì)提供就餐的學(xué)校食堂進(jìn)行派駐執(zhí)法人員，要求提前介入，對(duì)食堂進(jìn)貨查驗(yàn)、餐飲具消毒、食品留樣等制度進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。

四、重點(diǎn)檢查內(nèi)容

（一）建立健全食品安全責(zé)任制。

進(jìn)一步落實(shí)“地方政府負(fù)總責(zé)、監(jiān)管部門(mén)各負(fù)監(jiān)管責(zé)任、企業(yè)是第一責(zé)任人”的食品安全責(zé)任體系，完善食品經(jīng)營(yíng)質(zhì)量管理規(guī)范和質(zhì)量體系，使食品質(zhì)量安全控制水平顯著提高，企業(yè)安全責(zé)任意識(shí)和誠(chéng)信意識(shí)顯著提高，食品經(jīng)營(yíng)秩序顯著好轉(zhuǎn)，杜絕重大食品安全事故發(fā)生，提升考試期間人民群眾的飲食消費(fèi)信心。

（二）嚴(yán)格清理無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為。

要認(rèn)真核查食品經(jīng)營(yíng)單位《食品經(jīng)營(yíng)許可證》是否過(guò)期、是否存在超范圍經(jīng)營(yíng)等問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題企業(yè)立即關(guān)停。對(duì)校園周邊的餐飲單位、食品流通單位一經(jīng)發(fā)現(xiàn)無(wú)《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》及《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的食品經(jīng)營(yíng)單位一律禁止?fàn)I業(yè)。

（三）嚴(yán)格落實(shí)食品安全各項(xiàng)管理制度。

加大監(jiān)督檢查力度，確保各項(xiàng)食品安全管理制度得到有效落實(shí)，嚴(yán)防食源性疾病發(fā)生。

1、嚴(yán)查從業(yè)人員。認(rèn)真核查是否具有從業(yè)人員健康管理制度和措施；從業(yè)人員是否具有健康合格證明；健康證明是否在有效期；是否建立從業(yè)人員健康檔案。

2、嚴(yán)查索證索票制度和進(jìn)貨臺(tái)賬。核查學(xué)校周邊小超市、小餐飲店采購(gòu)食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否建立進(jìn)貨臺(tái)賬，庫(kù)存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求。嚴(yán)查食用油、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進(jìn)貨渠道和索證索票情況。

3、嚴(yán)查清洗消毒落實(shí)情況。核查學(xué)校周邊餐飲店是否配備有效消毒設(shè)施，消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識(shí)，餐飲具消毒是否符合相關(guān)要求，并建立消毒記錄。

4、檢查執(zhí)行加工管理制度和留樣制度情況。核查原料清洗是否徹底，粗加工是否達(dá)到要求，是否生熟分開(kāi)，是否存在交叉污染；四季豆、豆?jié){等是否燒熟煮透，是否存在違規(guī)制售冷葷涼菜；涼菜間是否具有空氣消毒和專(zhuān)用冷藏設(shè)施，操作人員是否佩戴口罩；是否按規(guī)定留樣。

5、嚴(yán)查食品添加劑使用行為。核查食品添加劑采購(gòu)和使用管理制度落實(shí)情況，使用品種和用量是否符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

6、嚴(yán)查環(huán)境衛(wèi)生整潔情況。核查學(xué)校食堂及學(xué)校周邊小餐飲店環(huán)境是否定期清潔和保持良好，是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及孳生條件的防護(hù)措施，是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置。

（四）嚴(yán)格食品經(jīng)營(yíng)許可。

依法嚴(yán)格對(duì)選址于校園及其周邊的食品經(jīng)營(yíng)申請(qǐng)人的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地核查，對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境和經(jīng)營(yíng)條件不符合食品經(jīng)營(yíng)條件標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)要求的申請(qǐng)人，一律不得予以許可。

（五）開(kāi)展食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)和經(jīng)營(yíng)條件大檢查。

認(rèn)真檢查食品經(jīng)營(yíng)者是否依法取得食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)；食品經(jīng)營(yíng)者所持有的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》是否合法有效；《食品經(jīng)營(yíng)許可證》載明的有關(guān)內(nèi)容與實(shí)際經(jīng)營(yíng)是否相符。堅(jiān)決取締查處未經(jīng)許可從事食品經(jīng)營(yíng)行為。嚴(yán)格檢查食品經(jīng)營(yíng)條件，依法清理或規(guī)范不符合食品經(jīng)營(yíng)條件標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)要求的食品經(jīng)營(yíng)者。

（六）開(kāi)展食品經(jīng)營(yíng)者履行法定責(zé)任和義務(wù)情況大排查。

嚴(yán)格檢查食品的進(jìn)貨渠道是否合法規(guī)范，監(jiān)督食品經(jīng)營(yíng)者落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)制度，重點(diǎn)解決食品進(jìn)貨渠道不規(guī)范、來(lái)源不清，進(jìn)貨查驗(yàn)手續(xù)不齊全等問(wèn)題，確保食品來(lái)源正規(guī)、渠道清楚、質(zhì)量可靠，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可及時(shí)追溯并依法處理。

（七）開(kāi)展“三無(wú)”食品、劣質(zhì)食品大清查。

要嚴(yán)格檢查食品經(jīng)營(yíng)者上架銷(xiāo)售及庫(kù)存食品，認(rèn)真清查過(guò)期食品、腐敗變質(zhì)食品、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范散裝食品以及召回、下架的退市食品；要嚴(yán)格監(jiān)督食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行定期檢查，確保銷(xiāo)售及庫(kù)存的食品安全；要嚴(yán)格監(jiān)督食品經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)把退市關(guān)，依法及時(shí)停止銷(xiāo)售、下架退市不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)等問(wèn)題食品。嚴(yán)厲查處校園及周邊食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)“三無(wú)”食品、無(wú)中文標(biāo)識(shí)進(jìn)口食品和超過(guò)保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)等感官性狀異常的食品及常溫存放冷藏冷凍食品等違法行為。

五、實(shí)施細(xì)則

（一）此次檢點(diǎn)是學(xué)校周邊的餐飲店、超市、食雜店。

檢查中對(duì)不符合相關(guān)條件的，要督促、指導(dǎo)其整改；做好檢查記錄并簽署責(zé)任書(shū)，對(duì)整改后仍然不符合要求或拒不整改、不服從監(jiān)管的，依法吊銷(xiāo)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，對(duì)未取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》擅自從事“試營(yíng)業(yè)”活動(dòng)的餐飲單位，一律按無(wú)證經(jīng)營(yíng)依法處理。

（二）嚴(yán)處違法違規(guī)經(jīng)營(yíng)行為。

要摸清基本情況，查找薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施，堵塞管理漏洞。要按照《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)厲查處各類(lèi)違法違規(guī)行為，加大對(duì)性質(zhì)惡劣、后果嚴(yán)重案件的處罰力度；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的單位及時(shí)下達(dá)意見(jiàn)并限期整改，問(wèn)題嚴(yán)重的依法嚴(yán)肅處理。

（三）建立健全應(yīng)急處理機(jī)制。

完善食物中毒事故快速反應(yīng)機(jī)制，提高應(yīng)急處置能力。要督促各食品經(jīng)營(yíng)及餐飲單位建立健全各項(xiàng)管理制度，制定并完善食品安全事故和食物中毒應(yīng)急預(yù)案。

（四）為了此次考試期間專(zhuān)項(xiàng)整治方案順利進(jìn)行特成立食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查工作組和應(yīng)急工作組。

應(yīng)急組設(shè)在局餐飲科由張xx負(fù)責(zé)應(yīng)急協(xié)調(diào)工作。

2021年食品安全工作的目標(biāo)

（一）繼續(xù)落實(shí)食品安全監(jiān)管責(zé)任制。

繼續(xù)把食品安全工作納入目標(biāo)考核范疇，層層落實(shí)安全監(jiān)管責(zé)任，健全食品安全協(xié)調(diào)機(jī)制，完善食品安全監(jiān)管各項(xiàng)工作制度，為食品安全工作深入地開(kāi)展提供了有力的制度保障。

（二）繼續(xù)加大食品安全監(jiān)管力度。

加強(qiáng)溝通協(xié)調(diào)，加大聯(lián)合執(zhí)法力度，按環(huán)節(jié)監(jiān)管、分兵把守的原則，做到責(zé)任明確，措施具體，監(jiān)管到位，將監(jiān)管工作重心下移，加強(qiáng)農(nóng)村市場(chǎng)監(jiān)督管理和綜合整治，繼續(xù)深入開(kāi)展食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治。

（三）加強(qiáng)食品安全信息報(bào)送和工作。

建立暢通的信息平臺(tái)，按時(shí)報(bào)送食品安全監(jiān)管相關(guān)信息。根據(jù)不同季節(jié)食品安全事故發(fā)生的特點(diǎn)和性質(zhì)，向群眾提供科學(xué)、準(zhǔn)確、及時(shí)、公正的食品安全信息，增強(qiáng)人民群眾的消費(fèi)信心。

（四）認(rèn)真組織好節(jié)日食品市場(chǎng)專(zhuān)項(xiàng)檢查活動(dòng)。

有針對(duì)性地開(kāi)展節(jié)假日食品安全監(jiān)督檢查，對(duì)重點(diǎn)地區(qū)、重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)品種進(jìn)行集中整治，組織開(kāi)展好聯(lián)合執(zhí)法檢查，嚴(yán)厲打擊制售假劣和有毒、有害食品的行為，確保節(jié)日期間人民群眾的飲食安全。

（五）加大對(duì)食品安全知識(shí)、法律法規(guī)和政策宣傳的力度和覆蓋面，把食品安全宣傳工作貫穿于食品安全監(jiān)管的全過(guò)程，采取多種方式，廣泛宣傳食品安全形勢(shì)，加強(qiáng)《食品安全法》等法律法規(guī)的宣傳普及工作，提高廣大人民群眾的維權(quán)意識(shí)和參與意識(shí)。

（六）繼續(xù)推進(jìn)農(nóng)村食品網(wǎng)絡(luò)建設(shè)。

進(jìn)一步完善組織機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)對(duì)社區(qū)信息員的培訓(xùn)，進(jìn)一步規(guī)范集體宴席的管理，消除和減少農(nóng)村食品安全隱患。

（七）深入開(kāi)展食品安全整頓工作。

繼續(xù)采取有效措施，加大監(jiān)督檢查力度，努力構(gòu)建起食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的綜合監(jiān)管和質(zhì)量安全保障的長(zhǎng)效機(jī)制，促進(jìn)食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)單位誠(chéng)信自律，不斷提高自身管理水平，深入推進(jìn)整頓工作，確保食品安全整頓工作取得實(shí)效。

現(xiàn)階段存在的問(wèn)題

在食安辦與街道各職能部門(mén)的共同努力下，轄區(qū)食品安全形勢(shì)有所好轉(zhuǎn)，但是仍有不少問(wèn)題亟待解決：

第8篇：餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題范文

為進(jìn)一步加強(qiáng)我市中小餐館監(jiān)管工作，保障人民群眾飲食安全與身體健康，針對(duì)中小餐館衛(wèi)生管理中的突出問(wèn)題，現(xiàn)制定中小餐館長(zhǎng)效管理措施如下，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。

一、疏堵結(jié)合，著力解決證照問(wèn)題

1、嚴(yán)格新證審核。對(duì)于中小餐館新證辦理，要貫徹落實(shí)《食品安全法》等有關(guān)法律法規(guī)，抓好源頭控制。嚴(yán)把衛(wèi)生許可關(guān)，認(rèn)真做好準(zhǔn)入前的知識(shí)培訓(xùn)、業(yè)務(wù)指導(dǎo)工作，完善經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局，加強(qiáng)餐具洗消保潔、“三防”等衛(wèi)生設(shè)施建設(shè)，為今后的衛(wèi)生監(jiān)管工作打下良好的基礎(chǔ)。

2、取締無(wú)證餐館。對(duì)于無(wú)證經(jīng)營(yíng)的中小餐館，應(yīng)及時(shí)報(bào)告縣（市）區(qū)政府，提請(qǐng)政府出面協(xié)調(diào)，由街鎮(zhèn)牽頭，衛(wèi)生、工商、執(zhí)法、環(huán)保等各相關(guān)部門(mén)配合，堅(jiān)決予以取締。

二、加強(qiáng)監(jiān)管，提升食品安全水平

1、強(qiáng)化落實(shí)監(jiān)管制度。要繼續(xù)強(qiáng)化餐飲業(yè)食品原料索證臺(tái)賬登記制度、餐具消毒登記制度、從業(yè)人員“五病”調(diào)離登記制度、從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)制度、餐飲業(yè)衛(wèi)生自查制度、食品添加劑使用與管理制度等食品安全監(jiān)管的一系列規(guī)章制度的落實(shí)，在日常執(zhí)法過(guò)程中，要依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)和餐飲業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)法，強(qiáng)化監(jiān)管，同時(shí)五城區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要結(jié)合文明城市創(chuàng)建工作，建立健全衛(wèi)生執(zhí)法人員網(wǎng)格化管理制度，做到每條街，每條巷、每個(gè)餐飲單位都有責(zé)任人員在監(jiān)管，確保餐飲領(lǐng)域食品安全。

2、組織開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)整治。在開(kāi)展日常監(jiān)管的同時(shí)，各級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)省衛(wèi)生廳，市委、市政府的有關(guān)精神，每年定期組織開(kāi)展餐飲單位使用不合格食用油專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督抽檢、餐飲單位采購(gòu)和使用非食品原料及濫用食品添加劑專(zhuān)項(xiàng)整治、餐飲單位自制飲料、調(diào)味品專(zhuān)項(xiàng)整治、重要節(jié)日期間餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)督、校園周邊餐飲店食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治、餐飲單位使用的肉品“瘦肉精”專(zhuān)項(xiàng)整治、餐飲單位使用集中消毒餐飲具產(chǎn)品專(zhuān)項(xiàng)整治等，通過(guò)專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)，鞏固日常監(jiān)管的效果，提高食品安全水平。

3、嚴(yán)厲查處違法、違規(guī)行為。在監(jiān)督檢查中，發(fā)現(xiàn)存在問(wèn)題需要整改的單位，各級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)及時(shí)提出衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)，明確整改內(nèi)容、整改時(shí)限，并隨時(shí)跟蹤督查以確保整治成效。對(duì)存在較為嚴(yán)重問(wèn)題的餐飲單位，應(yīng)根據(jù)相關(guān)的法律法規(guī)及時(shí)進(jìn)行立案查處，特別是一些屢教不改的餐飲單位，沒(méi)有一定的行政處罰力度是難以促其整改到位的。

三、加強(qiáng)督導(dǎo)，鞏固日常監(jiān)管成果

1、加強(qiáng)監(jiān)督管理力度。針對(duì)中小餐館衛(wèi)生問(wèn)題容易回潮的特點(diǎn)，要利用好有限的衛(wèi)生監(jiān)督資源，按照食品衛(wèi)生量化評(píng)級(jí)制度要求，加強(qiáng)對(duì)轄區(qū)內(nèi)中小餐館的監(jiān)管頻次，不斷督促?gòu)臉I(yè)人員養(yǎng)成良好操作習(xí)慣，培養(yǎng)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生意識(shí)，提高經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生管理能力，保持中小餐館專(zhuān)項(xiàng)整治工作力度不減，防止衛(wèi)生問(wèn)題的回潮。

2、開(kāi)展督導(dǎo)檢查。區(qū)（縣）級(jí)衛(wèi)生部門(mén)應(yīng)深入社區(qū)、街鎮(zhèn)進(jìn)行檢查，確保轄區(qū)中小餐館的監(jiān)管到位，市級(jí)衛(wèi)生部門(mén)將不定期對(duì)我市中小餐館進(jìn)行督導(dǎo)檢查，隨機(jī)對(duì)中小餐館進(jìn)行評(píng)查，并將評(píng)查情況進(jìn)行通報(bào)，督促相關(guān)區(qū)（縣）衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)及時(shí)整改到位。

四、加大宣教，促進(jìn)行業(yè)管理水平

各級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)積極開(kāi)展對(duì)業(yè)主的培訓(xùn)，提高他們的法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和誠(chéng)信意識(shí)。開(kāi)展從業(yè)人員培訓(xùn)，提高他們的衛(wèi)生意識(shí)、服務(wù)意識(shí)和職業(yè)操守。開(kāi)展輿論宣傳，提高消費(fèi)者的參與意識(shí)、自我保護(hù)意識(shí)和監(jiān)督意識(shí)。每年要印制一定數(shù)量的消毒記錄本、索證索票臺(tái)賬、食品安全宣傳冊(cè)或小卡片等免費(fèi)發(fā)放到中小餐館，進(jìn)行全方位的宣傳和造勢(shì)。

1、適時(shí)召開(kāi)全市餐飲服務(wù)單位業(yè)主的宣傳培訓(xùn)會(huì)。通過(guò)對(duì)業(yè)主和管理人員宣傳培訓(xùn)，使廣大經(jīng)營(yíng)者牢固樹(shù)立食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人意識(shí)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)意識(shí)和守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)。

2、加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員培訓(xùn)教育工作，提高他們衛(wèi)生安全和法制意識(shí)。各衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要根據(jù)實(shí)際情況，協(xié)助相關(guān)經(jīng)營(yíng)單位分批開(kāi)展培訓(xùn)，對(duì)所有從業(yè)人員進(jìn)行輪訓(xùn)。重點(diǎn)對(duì)餐具消毒、食品加工處理及烹飪、后堂衛(wèi)生、餐飲具、公用物品消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，落實(shí)每個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理措施。

3、加大社會(huì)輿論宣傳力度，普及衛(wèi)生知識(shí)。提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)和辨別能力，發(fā)揮社會(huì)力量的監(jiān)督作用。

五、強(qiáng)化管理，落實(shí)監(jiān)督管理職責(zé)

根據(jù)中小餐館監(jiān)管要求，對(duì)責(zé)任監(jiān)督員日常巡回監(jiān)管工作情況實(shí)行執(zhí)法績(jī)效考核，并把考核結(jié)果作為監(jiān)督員評(píng)優(yōu)評(píng)先、晉升提拔和年終評(píng)級(jí)的重要依據(jù)。對(duì)監(jiān)督不力的衛(wèi)生監(jiān)督員嚴(yán)肅追究責(zé)任，對(duì)嚴(yán)重失職瀆職的視情節(jié)給予告誡，直至調(diào)離監(jiān)督崗位。

第9篇：餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題范文

實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司餐廳 管 理 規(guī) 定 （試行稿 ） 第一章 總 　則 第一條 為進(jìn)一步推進(jìn)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。 第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。 第二章 餐廳管理 第三條 內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)督工作，同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面問(wèn)題提出建議、意見(jiàn)及投訴。 1．辦公室管理職責(zé)： （一）貫徹執(zhí)行國(guó)家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門(mén)頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī)； （二）在廣泛征詢(xún)意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施； （三）負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約； （四）負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)督、檢查與處罰； （五）代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等。 2．員工監(jiān)督權(quán)利： （一）員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面問(wèn)題提出疑問(wèn)、建議、意見(jiàn)或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù)； （二）在自愿推舉的前提下，由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員，由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。 第三章 服務(wù)要求 第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書(shū)。 第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門(mén)以及公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。 第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。 第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。 第八條 餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對(duì)食用油、肉類(lèi)制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味，嚴(yán)格成本核算，合理制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。 第九條 餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見(jiàn)薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任誠(chéng)懇接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問(wèn)題的意見(jiàn)、建議和投訴。 第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨意招聘餐廳工作人員，所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。 第四章 食品衛(wèi)生 第十一條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門(mén)及公司分管部門(mén)、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其費(fèi)用由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承擔(dān)。 第十二條 餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門(mén)進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問(wèn)題受到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承擔(dān)，與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。 第五章 餐飲用具的使用 第十三條 各類(lèi)餐飲用具、設(shè)備均由餐廳自行購(gòu)置，并應(yīng)指定專(zhuān)人保管，制訂完善的使用條例。 第十四條 應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。 第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。 第十六條 做好設(shè)備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。 第六章 附 則 第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責(zé)： （一）餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人（服務(wù)協(xié)議簽約人）職責(zé): 1．對(duì)食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。 2．負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。 3．負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。 4．負(fù)責(zé)貨源采購(gòu)、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購(gòu)無(wú)食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品，對(duì)食用油、肉類(lèi)制品等可由公司指定采購(gòu)。 5．保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 6．保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及孳生條件的措施。 7．保證盛具、餐具的嚴(yán)格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應(yīng)當(dāng)對(duì)人體健康無(wú)害。 8．使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，不得使用。 9．積極配合市、縣各級(jí)主管單位、部門(mén)進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施并加以整改。 10．造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司將立即終止餐飲服務(wù)協(xié)議，由此引起的一切后果及責(zé)任由餐廳經(jīng)營(yíng)者自行承擔(dān)，公司不負(fù)擔(dān)任何連帶責(zé)任。同時(shí)將報(bào)請(qǐng)衛(wèi)生、工商等主管部門(mén)依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)進(jìn)行處罰，情節(jié)惡劣、后果嚴(yán)重的，報(bào)請(qǐng)公安機(jī)關(guān)追究有關(guān)人員法律責(zé)任。 （二）餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員職責(zé): 1．負(fù)責(zé)對(duì)餐廳飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生條件等方面問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督和檢查。 2．代表公司廣大員工，廣泛了解、征求意見(jiàn)，隨時(shí)就員工意見(jiàn)集中的問(wèn)題向餐廳經(jīng)營(yíng)者提出質(zhì)疑，要求其立即或限期進(jìn)行整改。并在由公司主管部門(mén)、餐廳經(jīng)營(yíng)者參加的座談會(huì)上提出意見(jiàn)、建議，并對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理者進(jìn)行打分。 （三）炊事員職責(zé): 1．注意身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應(yīng)暫時(shí)隔離，治愈后再上崗，防止炊事員帶菌污染食品。 2．葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類(lèi)擺放，不觸地、不疊底。 3．各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營(yíng)養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。 4．烹調(diào)操作時(shí)不抽煙、不直接用菜勺品味。 5．食品出售前洗手，出售時(shí)不用手抓食品、不抽煙。 6．做到生熟盛器、揩布、砧板分開(kāi)，有明顯標(biāo)志。 7．冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開(kāi)，魚(yú)禽肉豆制品分開(kāi)，擺放整齊，標(biāo)志明顯。 8．負(fù)責(zé)工具、機(jī)械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無(wú)油膩，無(wú)積灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。 9．個(gè)人衛(wèi)生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲）。 第十八條 本規(guī)定由公司辦公室負(fù)責(zé)解釋。 第十九條 本規(guī)定自頒布之日起試行。

***有限責(zé)任公司辦公室

二00五年五月五日