主題餐飲空間設(shè)計(jì)研究

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摘要：為主題餐飲空間文化內(nèi)涵進(jìn)行全面的分析，用設(shè)計(jì)的思維去探討和分析圖案紋樣符號(hào)在主題餐飲空間中的設(shè)計(jì)研究及市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的商業(yè)價(jià)值意義。通過(guò)觀(guān)察法，調(diào)研法，文獻(xiàn)研究法對(duì)現(xiàn)有圖案紋樣設(shè)計(jì)在主題餐飲空間運(yùn)用中進(jìn)行研究分析。得到實(shí)際案例運(yùn)用及圖案紋樣符號(hào)設(shè)計(jì)運(yùn)用方法，該方法可為此后圖案紋樣符號(hào)設(shè)計(jì)在主題餐飲空間設(shè)計(jì)中的運(yùn)用提供模板參照。

關(guān)鍵詞：圖案紋樣符號(hào)主題性餐飲空間設(shè)計(jì)

引言

經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，越來(lái)越多的餐飲空間呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，不同的餐飲空間給人以不同的消費(fèi)感受。上個(gè)世紀(jì)末開(kāi)始興起的主題餐飲空間，其形態(tài)豐富程度與餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)達(dá)程度一樣，而如何不做表面的主題設(shè)計(jì)成為當(dāng)代主題設(shè)計(jì)中的一道難題。別具一格的圖案紋樣符號(hào)設(shè)計(jì)下的主題空間設(shè)計(jì)可以讓傳統(tǒng)與創(chuàng)新并存，可以讓空間變得更加靈動(dòng)，也可以增強(qiáng)消費(fèi)者的用餐感受。當(dāng)代設(shè)計(jì)師是中國(guó)新一代的設(shè)計(jì)力量，優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化流傳至今伴隨著科技發(fā)展帶來(lái)的外來(lái)文化沖擊，傳承與發(fā)揚(yáng)是當(dāng)代青年設(shè)計(jì)師的責(zé)任。

一、符號(hào)學(xué)相關(guān)概論

（一）符號(hào)學(xué)的概念

符號(hào)學(xué)是一門(mén)研究符號(hào)的學(xué)科，即研究符號(hào)的本質(zhì)、發(fā)展規(guī)律和各種意義以及符號(hào)與人類(lèi)生產(chǎn)生活的關(guān)系。[1]符號(hào)作為信息的載體歷史悠久，中國(guó)的夏商周時(shí)期以及西方同時(shí)期的古希臘就已經(jīng)開(kāi)始有較為成熟的符號(hào)運(yùn)用。最早可以追溯到新石器時(shí)期，繪制在土陶上的紋樣或是墻壁上的巖石刻等，在還未有文字的時(shí)期，圖案紋樣符號(hào)的藝術(shù)就悄悄誕生了。從圖案到紋樣到符號(hào)的演變，不難看出符號(hào)是逐漸簡(jiǎn)化抽取的過(guò)程，它是信息藝術(shù)化的呈現(xiàn)，類(lèi)比圖案或是紋樣更簡(jiǎn)單直接?，F(xiàn)代花紋圖案符號(hào)設(shè)計(jì)更多的是大眾傳播符號(hào)的特殊文本或圖像，更加抽象，表達(dá)簡(jiǎn)潔的總結(jié)，并對(duì)想法進(jìn)行可視化和象征。從包豪斯的角度來(lái)看，更加現(xiàn)代的圖案設(shè)計(jì)符號(hào)更能強(qiáng)調(diào)形式和現(xiàn)代性。

（二）符號(hào)學(xué)在室內(nèi)環(huán)境中的表達(dá)運(yùn)用

符號(hào)作為信息的載體，是設(shè)計(jì)的對(duì)象，設(shè)計(jì)產(chǎn)品要以色彩、材料、結(jié)構(gòu)、造型等媒介，向人們傳達(dá)一定的信息。[2]符號(hào)像是一條樞紐連接了設(shè)計(jì)師與消費(fèi)者。室內(nèi)空間發(fā)展至今，除開(kāi)對(duì)功能、使用以及流線(xiàn)的硬性需求外，人們更加渴望多元化的、有獨(dú)特風(fēng)格的空間感受。而符號(hào)也帶給空間不一樣的感受與體驗(yàn)。如光之教堂中，日本建筑大師安藤忠雄將十字架符號(hào)化運(yùn)用到空間光影藝術(shù)中，就不難看出在符號(hào)的運(yùn)用與創(chuàng)造中起到的如魔法般的力量，它使得簡(jiǎn)單的空間神圣莊嚴(yán)，而整個(gè)教堂的氛圍也因?yàn)榉?hào)的巧妙運(yùn)用顯得尤為靈動(dòng)。圖案紋樣符號(hào)是將傳統(tǒng)文化圖案、自然形態(tài)圖案等再創(chuàng)造，簡(jiǎn)化為新的符號(hào)，通過(guò)不同的表現(xiàn)手法運(yùn)用到空間設(shè)計(jì)中，以增強(qiáng)情感互動(dòng)，營(yíng)造獨(dú)樹(shù)一幟的空間氛圍。圖案紋樣符號(hào)可以是民族文化中的圖案紋樣，如中國(guó)的龍紋、云紋或是國(guó)外的波斯紋、心形渦卷紋等，也可以由自然中的動(dòng)植物的形態(tài)而演變的圖案紋樣，如蝴蝶翅膀圖案、孔雀羽毛圖案、樹(shù)葉脈絡(luò)圖案等。設(shè)計(jì)師將圖案紋樣簡(jiǎn)化再創(chuàng)造為新的符號(hào)，具有創(chuàng)造性和強(qiáng)烈的藝術(shù)效果。簡(jiǎn)化以后的圖案紋樣既有原有的圖案紋樣中的元素藝術(shù)美感，又因簡(jiǎn)化重組新添時(shí)尚現(xiàn)代的風(fēng)格，從圖案紋樣符號(hào)進(jìn)行設(shè)計(jì)，進(jìn)而根據(jù)已抽象簡(jiǎn)化后形象進(jìn)行空間布局、裝飾、風(fēng)格等一系列設(shè)計(jì)后的室內(nèi)空間設(shè)計(jì)完成了由一還原為一的概念，也讓空間設(shè)計(jì)更為飽滿(mǎn)生動(dòng)。好的圖案紋樣符號(hào)的選用與創(chuàng)造，也代表了一個(gè)設(shè)計(jì)師的涵養(yǎng)與藝術(shù)造詣。而圖案紋樣符號(hào)在空間中的表現(xiàn)形式也可以是多種多樣的，即便是空間整體的寫(xiě)實(shí)或是直接在飾面裝飾抑或是似有似無(wú)的寫(xiě)意，在設(shè)計(jì)中依舊是需要把握住一個(gè)主題來(lái)深化，過(guò)分的裝飾或是充填會(huì)讓空間設(shè)計(jì)過(guò)于表面化、形式化。設(shè)計(jì)需要考慮整體協(xié)調(diào)，與其他元素相輔相成。

二、主題餐飲空間相關(guān)概念及現(xiàn)狀

餐廳是指人們就坐進(jìn)餐并為此支付費(fèi)用的場(chǎng)所。主題餐飲空間是將某種主題概念或某種要素與飲食服務(wù)結(jié)合起來(lái)，使主題成為顧客最容易識(shí)別的空間特征，讓就餐過(guò)程成為一種全新就餐體驗(yàn)的空間形式。[3]現(xiàn)階段的主題餐飲空間之所以火爆也和以下幾點(diǎn)有著密切聯(lián)系：

1.投資者的經(jīng)濟(jì)收益

餐飲業(yè)是一個(gè)巨大的市場(chǎng)，越來(lái)越多的人投身餐飲行業(yè)。市場(chǎng)大好的情況下，壓力大，難出新，同一類(lèi)型餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈等問(wèn)題也應(yīng)運(yùn)而生。這些問(wèn)題直接或間接地都在影響著餐廳的運(yùn)營(yíng)與發(fā)展。主題餐廳針對(duì)餐廳的飲食、文化以及消費(fèi)者喜好推出主題餐飲空間，無(wú)論從創(chuàng)新度以及運(yùn)營(yíng)方式來(lái)說(shuō)都使得餐飲空間變得生動(dòng)有趣，對(duì)比傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)更加吸引消費(fèi)者，也會(huì)給投資者帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)收益。

2.消費(fèi)者的需求滿(mǎn)足

“吃飯”也不再局限于“吃飯”，人們消費(fèi)的除了吃還有樂(lè)。市場(chǎng)是順應(yīng)消費(fèi)者的，不同時(shí)代不同階段消費(fèi)者的需求也不同，物質(zhì)滿(mǎn)足的現(xiàn)在，國(guó)民更加看重“吃飯”這一件事情給自己帶來(lái)的一系列感受。主題餐飲空間也剛好可以帶來(lái)消費(fèi)者的求異、享受空間氛圍等精神上的滿(mǎn)足。

3.大經(jīng)濟(jì)情勢(shì)下的市場(chǎng)需求

社會(huì)經(jīng)濟(jì)多維度發(fā)展，“娛樂(lè)經(jīng)濟(jì)”也將會(huì)越來(lái)越普遍。主題餐飲順應(yīng)了時(shí)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在普通傳統(tǒng)餐飲的基礎(chǔ)上增加砝碼。一定程度上促進(jìn)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以文化嫁接的方式，將娛樂(lè)與飲食文化進(jìn)行融合，是時(shí)代消費(fèi)的產(chǎn)物。主題餐廳的火爆也大大增加了主題餐飲空間的設(shè)計(jì)需求，主題餐飲空間是需要利用主題文化來(lái)設(shè)計(jì)的公共空間，著名的日本當(dāng)代建筑師丹霞建三曾指出，在當(dāng)前的文明社會(huì)中，所謂的公共空間是人們互動(dòng)的地方。要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)理想的空間，你需要了解空間形象和氛圍對(duì)沉浸式的心理影響。公共空間的大小、燈光氛圍、材質(zhì)使用等都會(huì)給人以不一樣的感受，而餐飲空間則需要空間來(lái)營(yíng)造不同的用餐感受與氛圍。通過(guò)賦予餐廳一個(gè)主題，圍繞既定的主題營(yíng)造餐廳的商業(yè)氛圍，體現(xiàn)特定的文化氛圍，使顧客在餐廳中得到個(gè)性化的服務(wù)感受，也融入到主題中。[4]如西餐店大多會(huì)通過(guò)墻面裝飾、燈光氛圍來(lái)營(yíng)造一種異域風(fēng)情，又如快餐店的空間大都簡(jiǎn)潔輕快，給人一種方便、衛(wèi)生、干凈、快速的第一印象。換個(gè)角度來(lái)說(shuō)，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，提到日本菜就會(huì)想到榻榻米的日式意境空間感受，提到泰國(guó)菜就會(huì)聯(lián)想到泰國(guó)風(fēng)情的空間感受。主題餐飲空間的創(chuàng)建就是要在眾多餐廳中，將其包裝成一種文化產(chǎn)品，增加其辨識(shí)度，在琳瑯滿(mǎn)目的競(jìng)爭(zhēng)者中形成一種特殊標(biāo)志，從而促進(jìn)餐廳文化的發(fā)展和刺激消費(fèi)者的消費(fèi)欲望。[5]主題用餐空間的主題多種多樣，但主題的創(chuàng)作更多的是創(chuàng)造空間的文化內(nèi)涵，從飲食文化出發(fā)將其融入空間設(shè)計(jì)中，完成飲食背景、飲食文化、傳統(tǒng)與現(xiàn)代、消費(fèi)者群體等一系列思考后的設(shè)計(jì)已經(jīng)不是單純的元素堆砌。不同的主題餐廳對(duì)于消費(fèi)者而言也不僅僅是口味的選擇與體驗(yàn)，更多的是在選擇不同的就餐環(huán)境。真正意義上的主題空間需要從空間流線(xiàn)、室內(nèi)裝潢、餐具軟裝等一系列設(shè)計(jì)來(lái)綜合展現(xiàn)。它的每一個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)巧妙的感染著消費(fèi)者。較上海K11購(gòu)物藝術(shù)中心的Terminal5，就是以“Terminal”為主題的餐飲綜合空間，貫穿始終的金屬感線(xiàn)條構(gòu)成鐵軌營(yíng)造出車(chē)窗的感受，以及“站臺(tái)”的元素等，整個(gè)空間中并不是單純地為了設(shè)計(jì)而設(shè)計(jì)，空間內(nèi)容與環(huán)境形成關(guān)聯(lián)性，讓主題餐飲空間不僅僅停留在“形”上。主題餐飲空間在運(yùn)用上也形式多樣，將現(xiàn)階段市場(chǎng)上的運(yùn)用整理后歸納總結(jié)有以下幾點(diǎn)特點(diǎn)：一是迎合市場(chǎng)，需要滿(mǎn)足消費(fèi)者消費(fèi)心理；二是尊崇適用性原則，不為了主題而主題，在保留餐飲空間設(shè)計(jì)最基本的設(shè)計(jì)法則同時(shí)進(jìn)行主題型設(shè)計(jì)，不要本末倒置。三是靈活運(yùn)用多角度設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)中將主題靈活運(yùn)用在空間中，平面、立面、意境、燈光甚至氣味，打造不一樣的主題空間。

三、圖案紋樣符號(hào)在主題餐飲空間的現(xiàn)狀及運(yùn)用

（一）圖案紋樣符號(hào)在主題餐飲中的現(xiàn)狀分析

雖然圖案紋樣符號(hào)作為一個(gè)獨(dú)特的文化表達(dá)被廣泛運(yùn)用到餐飲空間的設(shè)計(jì)中，但通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，更多的是把圖案紋樣符號(hào)直接進(jìn)行表面的裝飾，沒(méi)有挖掘出更深的文化內(nèi)涵，也沒(méi)有一個(gè)系統(tǒng)的文化體系來(lái)裝飾整個(gè)餐飲空間，只是局部的運(yùn)用到其中，比較分散。

（二）圖案紋樣符號(hào)在主題餐飲中的運(yùn)用

圖案紋樣符號(hào)與主題餐飲空間是相輔相成的。在環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)中，作為一個(gè)符號(hào)的載體主要有以下功能：一個(gè)是符號(hào)出現(xiàn)在藝術(shù)設(shè)計(jì)主題有軸承的功能;二是文化價(jià)值象征的藝術(shù)設(shè)計(jì)表現(xiàn)的功能;三是環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)的象征本身具有推動(dòng)作用。[5]由此看來(lái)，運(yùn)用好圖案紋樣符號(hào)有助于提升餐飲空間的文化底蘊(yùn)，更好地突出地方特色，餐廳的品牌特色，彰顯文化內(nèi)涵，使得消費(fèi)者可以親自感受其精神所在以及品牌屬性。自然塑造、民族、宗教等差異、造就了多姿多彩的圖案紋樣，在不同設(shè)計(jì)師的簡(jiǎn)化再創(chuàng)造下形成的圖案紋樣符號(hào)，從“形”、“意”、“神”來(lái)入手，經(jīng)過(guò)分析研究提煉其中的元素，將圖案紋樣符號(hào)轉(zhuǎn)換為現(xiàn)代符號(hào)并運(yùn)用到空間中，使整個(gè)主題餐飲空間有更高的藝術(shù)品質(zhì)和文化內(nèi)涵，并且更加具有代表性。其運(yùn)用形式可分為三種：

1.形態(tài)抽象運(yùn)用法

現(xiàn)有的模式被簡(jiǎn)化和抽象，提取和重新創(chuàng)建最具代表性的元素。通過(guò)圖案的變形獲得的符號(hào)與原始圖案圖案具有相似性。在皮爾斯的邏輯學(xué)符號(hào)學(xué)理論中有談到，圖像符號(hào)是通過(guò)對(duì)于對(duì)象的寫(xiě)實(shí)或模仿來(lái)表征其對(duì)象的，也就是與對(duì)象的某種特征是相同的，從相似性的層面來(lái)表示其對(duì)象。[6]形態(tài)抽象運(yùn)用在符號(hào)的提取與展現(xiàn)創(chuàng)新中都有著傳承與發(fā)揚(yáng)的深意。如連鎖水餃“喜鼎餃子”的旗艦店空設(shè)計(jì)為體現(xiàn)現(xiàn)代新中式主題，設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)的過(guò)程中就從中國(guó)傳統(tǒng)蒸籠屜的藤編紋樣中，抽取元素重新創(chuàng)造設(shè)計(jì)，并將創(chuàng)新抽取后的元素解剖重組運(yùn)用在空間的不同區(qū)域，讓整個(gè)空間氛圍彌漫著現(xiàn)代新中式的氛圍，現(xiàn)代元素金屬與藤編紋樣碰撞出火花，給消費(fèi)者打早了一個(gè)“喜鼎”式東方傳統(tǒng)精神現(xiàn)代空間。

2.隱喻象征運(yùn)用法

用隱喻象征的手法將圖案紋樣重新設(shè)計(jì)，這類(lèi)的圖案紋樣通常來(lái)源于自然動(dòng)植物、天氣、景觀(guān)等。在設(shè)計(jì)師的對(duì)圖案紋樣的藝術(shù)創(chuàng)造后重新運(yùn)用到空間設(shè)計(jì)中，經(jīng)歷了設(shè)計(jì)再設(shè)計(jì)的二次階段設(shè)計(jì)洗禮。在皮爾斯的理論里，象征符號(hào)是一種可以自由發(fā)揮的對(duì)其對(duì)象進(jìn)行表征的符號(hào)，也可以理解為是具有某種含義的圖形或是實(shí)物。[7]自然中固有的圖案元素經(jīng)過(guò)采集變化，運(yùn)用到空間設(shè)計(jì)，墻面裝飾甚至餐具中，讓整體設(shè)計(jì)更加靈動(dòng)有趣。位于澳大利亞的WAGAYA拉面餐廳，設(shè)計(jì)師SpanDesign就是將日本櫻花隧道進(jìn)行重新解剖，用隱喻與象征的手法在即使沒(méi)有櫻花與隧道的空間給人一種櫻花將落的美妙體驗(yàn)。柔美的色彩，墻面投影燈打下的櫻花圖案，弧形的墻面都將櫻花與隧道的圖案以無(wú)形的姿態(tài)展現(xiàn)在有形的空間中，創(chuàng)意十足。

3.復(fù)制融合運(yùn)用法

將已有的圖案紋樣直接復(fù)制融合入餐飲空間中，常見(jiàn)的如中國(guó)傳統(tǒng)紋樣中的龍紋或是云紋，設(shè)計(jì)師將此類(lèi)紋樣運(yùn)用到空間設(shè)計(jì)的墻面裝飾、垂掛或是軟裝布藝中，用強(qiáng)烈直接的形式增強(qiáng)主題餐廳的氛圍。如位于河北廊坊市萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)的直隸官府菜廊坊店，就將中國(guó)的印章圖案紋樣以及龍紋通過(guò)石材雕刻、鋁板雕刻、銅雕、壁紙、地毯、垂簾等手法運(yùn)用到了主題餐飲空間中。讓整體空間中國(guó)味十足，圖案紋樣與空間的巧妙結(jié)合也增加了空間的氛圍感，讓用餐體驗(yàn)變得有趣且獨(dú)特。

結(jié)論

英國(guó)前首相丘吉爾曾說(shuō)，人在影響環(huán)境的同事環(huán)境也在影響著人。[8]在將圖案紋樣設(shè)計(jì)運(yùn)用在主題餐飲空間設(shè)計(jì)的同時(shí)，也將圖案紋樣所傳遞的文化、歷史帶給使用者。圖案紋樣符號(hào)從地域文化、歷史內(nèi)涵演變成空間中無(wú)所不在的魅力，讓空間設(shè)計(jì)魅力最大值是本次研究的核心。在餐飲空間設(shè)計(jì)過(guò)程中，要深入了解當(dāng)?shù)氐臍v史背景，從人文角度出發(fā)，結(jié)合當(dāng)代社會(huì)風(fēng)氣，傳承與發(fā)揚(yáng)圖案紋樣設(shè)計(jì)，只有這樣才能夠成為讓設(shè)計(jì)本身變得有價(jià)值，也會(huì)贏(yíng)得顧客的喜愛(ài)，發(fā)揮商業(yè)空間設(shè)計(jì)中最根本的價(jià)值性。

參考文獻(xiàn)

[1]葛越.符號(hào)學(xué)范疇內(nèi)形態(tài)語(yǔ)言意象性傳達(dá)解析[J].設(shè)計(jì)，2018（20）：105-107

[2]張少芳.符號(hào)學(xué)在設(shè)計(jì)中的探析與研究[J].設(shè)計(jì)，2015（5）：77-78.

[3]周飛.主題餐飲空間的意境營(yíng)造研究[J].設(shè)計(jì)，2017（14）：144-145.

[4]卞靜，陳新華.地域文化符號(hào)在視覺(jué)設(shè)計(jì)中的應(yīng)用[J]；藝術(shù)與設(shè)計(jì)（理論）；2010（2）：66-67

作者：張羽佳 單位：西南交通大學(xué)建筑與設(shè)計(jì)學(xué)院