食品質(zhì)量安全專業(yè)課程教學(xué)淺談

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【摘要】針對淮陰師范學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品添加劑》課程存在理論與實(shí)踐課時(shí)設(shè)置不合理、考核內(nèi)容單一、教學(xué)方法缺乏創(chuàng)新的問題，從教學(xué)方法、課時(shí)調(diào)整、考核方式提出改革方案，為培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生學(xué)習(xí)主動性、培養(yǎng)創(chuàng)新型應(yīng)用人才服務(wù)。

【關(guān)鍵詞】食品添加劑；教學(xué)改革；理論與實(shí)踐

1引言

食品添加劑是一門研究食品添加劑種類、性質(zhì)及應(yīng)用的一門學(xué)科[1]，根據(jù)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）[2]對食品添加劑的定義，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品安全直接影響到人民的生命和健康。隨著食品工業(yè)的發(fā)展食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)中不可缺少的一部分，甚至可以說“沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展[3]”。《食品添加劑》是我?；搓帋煼秾W(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的基礎(chǔ)課程，與《食品原料學(xué)》《食品分析學(xué)》等課程處于同一層次。通過對此課程的學(xué)習(xí)旨在培養(yǎng)學(xué)生掌握常用食品添加劑種類、安全、使用范圍等專業(yè)知識，具備初步利用食品添加劑配伍及在食品工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用的能力，從而有助于達(dá)到食品添加劑行業(yè)人才所具備的專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和樹立實(shí)事求是的工作作風(fēng)。

2食品添加劑課程存在的問題

通過該課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生基本能夠?qū)κ称诽砑觿┑姆N類等基礎(chǔ)知識有一定程度的了解，但是在教學(xué)過程中也發(fā)現(xiàn)存在以下問題：

2.1教學(xué)方法缺乏創(chuàng)新

食品添加劑主要包括不同食品添加劑的種類、性質(zhì)、毒性等，尤其是不同添加劑的性質(zhì)比較單調(diào)、枯燥。在教學(xué)過程中長期使用同一種教學(xué)方法（教師為主的講授法）則容易導(dǎo)致學(xué)生對所學(xué)知識缺乏學(xué)習(xí)興趣。此外，課堂中以教師為主導(dǎo)的講授模式，常常容易忽略激發(fā)學(xué)生自身的創(chuàng)新能力，不利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性和積極主動性。

2.2理論與實(shí)踐課時(shí)設(shè)置脫節(jié)

食品添加劑種類繁多，如火腿一種食品中一般含有多種食品添加劑，在理論教學(xué)過程中這些知識點(diǎn)比較零散且容易形成平行關(guān)系，缺乏直觀、生動的印象，容易遺忘。目前我?！妒称诽砑觿氛n程安排的教學(xué)時(shí)間是32個理論課時(shí)，沒有實(shí)踐課時(shí)，學(xué)生缺乏對所學(xué)理論知識的應(yīng)用，存在理論和實(shí)踐脫節(jié)的問題。

2.3考核方式有待調(diào)整

《食品添加劑》課程的考核方式及所占比例分別是期末考試（60%）、平時(shí)成績（40%），平時(shí)成績細(xì)化為出勤率（5%）、課堂表現(xiàn)（5%）、課后作業(yè)（10%）、課后拓展練習(xí)（20%）。以上考核方式可以看出學(xué)生課堂表現(xiàn)在考核方式中占比較低，即平常課堂忽略了以學(xué)生為主導(dǎo)的教學(xué)模式，則不利于培養(yǎng)學(xué)生在課堂中學(xué)習(xí)的積極主動性以及主體地位的凸顯。此外，由于全部是理論課時(shí)且課時(shí)數(shù)量的限制，較理想的開展學(xué)生課后拓展練習(xí)比較困難，從而導(dǎo)致無法有效地評價(jià)每個學(xué)生在課后拓展考核中實(shí)際的學(xué)習(xí)效果。

3改革措施初探

本文針對《食品添加劑》課程存在的問題，從教學(xué)方法、實(shí)踐、理論課時(shí)的同步及考核方式等方面，提出以下建議（圖1）：

3.1引入案例教學(xué)與角色轉(zhuǎn)變兼容

案例教學(xué)法是能夠?qū)I(yè)知識的學(xué)習(xí)變得有趣和輕松的一種教學(xué)方法[4]。針對于較抽象食品添加劑的理解、使用劑量部分的枯燥，可以引入合適的案例來進(jìn)行講述。例如，對于營養(yǎng)強(qiáng)化劑定義的學(xué)習(xí)，學(xué)生對于此定義是模糊的，以鐵強(qiáng)化醬油、含硒蛋白粉、AD鈣奶來引入營養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義，從而將抽象的定義具體為熟知的產(chǎn)品并且?guī)椭斫馄涠x。教育家葉瀾提出目前的課堂教學(xué)缺乏一種師生交互作用著的動態(tài)過程。為了更好的交互且以學(xué)生為主導(dǎo)，建議將班級學(xué)生小組化，并設(shè)立小組長制[5]。如食品添加劑著色劑的內(nèi)容，教師就著色機(jī)理等重點(diǎn)難點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行闡述，著色劑的開發(fā)以及國內(nèi)外研究現(xiàn)狀需要學(xué)生查閱相關(guān)資料以小組為單位圍繞“天然著色劑開發(fā)的必要性”進(jìn)行辯論。在辯論過程中，教師針對于有價(jià)值的信息進(jìn)行引導(dǎo)，從而激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識、學(xué)習(xí)興趣和個體需求、培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)思維[6]。

3.2實(shí)驗(yàn)課、理論課同步化

為增強(qiáng)學(xué)生對食品添加劑的感官，將所學(xué)理論知識更好的應(yīng)用和服務(wù)于生活，可以設(shè)置16課時(shí)的實(shí)踐課程，其中包含12個課時(shí)的實(shí)驗(yàn)課程，4個課時(shí)的個性化實(shí)踐即針對于所學(xué)的食品添加劑知識選擇其中一種進(jìn)行配比和應(yīng)用。個性化實(shí)踐課時(shí)的添加方便每個學(xué)生將所學(xué)到的食品添加劑理論知識轉(zhuǎn)化為通過自己思考和整合應(yīng)用到具體食品添加劑的配比與應(yīng)用中來，此部分可以分組進(jìn)行實(shí)踐。實(shí)驗(yàn)課程的同步化有利于學(xué)生更直觀和生動的理解所學(xué)理論知識，如針對于乳化劑這一章的學(xué)習(xí)，可以采用實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，通過滴入某一種乳化劑到盛有水和油分層的玻璃杯中，將水和油互溶的畫面更直觀的呈現(xiàn)在學(xué)生眼前，幫助學(xué)生理解乳化劑的作用，從而掌握其性能和使用方法。

3.3豐富考核形式

在考核方面，建議將考核內(nèi)容豐富化以及調(diào)整考核比例，具體可將平時(shí)成績的考核比例調(diào)整為課堂表現(xiàn)（10%）、出勤率（5%）、課后作業(yè)（5%）、課后拓展（含實(shí)踐，20%），期末成績（60%）五部分（表1）。課堂表現(xiàn)比例的提升可以提高學(xué)生課堂中的積極性，包括積極思考問題、發(fā)言、參加小組辯論。隨著實(shí)踐課程的引入可以將課后拓展部分的內(nèi)容豐富化，除了以小組為單位圍繞議題進(jìn)行展開辯論或圍繞某一章節(jié)內(nèi)容拓展其相應(yīng)的研究現(xiàn)狀提出自己的洞見之外，還可以將實(shí)踐部分的學(xué)習(xí)效果添加到課后拓展部分進(jìn)行考核，以便于較綜合的評價(jià)出學(xué)生理論以及實(shí)踐方面的學(xué)習(xí)效果，也能更好的反映實(shí)踐教學(xué)方法的合理性[7]。

作者:韓振蓮 胡衛(wèi)成 刁恩杰 單位:淮陰師范學(xué)院