中西方文化交融下食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)探析

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【摘要】隨著全球化的發(fā)展，西方飲食文化和飲食結(jié)構(gòu)逐漸與傳統(tǒng)中國(guó)飲食結(jié)合。在《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)中也需要與時(shí)俱進(jìn)，在教學(xué)改革中融入中西方飲食的差異，要求教師對(duì)課程的合理規(guī)劃、教學(xué)模式的多樣性、考核形式的綜合性等方面構(gòu)建中西方文化交融的《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程改革框架。通過(guò)課程改革，使學(xué)生了解中西方各類(lèi)特色飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)，使學(xué)生能夠更好地將《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》所學(xué)知識(shí)點(diǎn)運(yùn)用到生活實(shí)踐中，能夠合理科學(xué)地選擇營(yíng)養(yǎng)平衡膳食。

【關(guān)鍵詞】食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)；教學(xué)改革；中西方；飲食文化

1《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程改革的目的和意義

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是我校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課，該課程重點(diǎn)講述分析了水、礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物、脂類(lèi)和蛋白質(zhì)等六大食品營(yíng)養(yǎng)素的特性和功能、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康和疾病預(yù)防的關(guān)系、加工和貯藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響等方面的內(nèi)容；在全面理解各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)學(xué)生掌握食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的理論知識(shí)，同時(shí)具備對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)量與安全進(jìn)行分析判斷的能力，并將所學(xué)知識(shí)點(diǎn)運(yùn)用到生活實(shí)踐中，能夠合理科學(xué)地選擇營(yíng)養(yǎng)平衡食品，營(yíng)養(yǎng)一生。隨著我國(guó)改革開(kāi)放政策的實(shí)施以及全球化的快速發(fā)展，國(guó)外的食材、烹飪技術(shù)、飲食習(xí)慣等逐漸傳入我國(guó)，這對(duì)我國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化和營(yíng)養(yǎng)觀念產(chǎn)生了一定影響。近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增強(qiáng)，居民收入增加，人們更加注重食物品質(zhì)和口味的追求，投入到飲食的資金也越來(lái)越多。然而在眼花繚亂、中西文化交融的飲食選擇中，人們往往容易被新奇的中西方食材或菜品的視覺(jué)效果所誘惑，難以分辨出真正有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的飲食，缺乏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的客觀評(píng)價(jià)，從而造成飲食的不合理或不健康。目前在《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的教學(xué)過(guò)程中，大多只注重理論知識(shí)的灌輸，往往忽略了對(duì)飲食文化的關(guān)注，而在課程中融入中西方飲食文化差異的介紹，有利于學(xué)生從國(guó)際化的視角更全面的了解各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，樹(shù)立正確的營(yíng)養(yǎng)觀念。

2中西方飲食文化的差異

中西方飲食文化存在明顯的差異，了解彼此的差異對(duì)于飲食文化的不斷融合尤為必要。中西方飲食文化的差異主要可以概括為兩點(diǎn)：一是食物本身口感、風(fēng)味的差異。中國(guó)飲食歷史悠久，孕育了八大菜系，每一種菜系都有其獨(dú)特的風(fēng)味。中國(guó)人對(duì)食物的評(píng)價(jià)更多地依據(jù)食物的口味，追求“色、香、味、形”一應(yīng)俱全。有時(shí)候，為了達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)，往往會(huì)忽視健康營(yíng)養(yǎng)的飲食。例如川菜以口感麻辣、鮮香、油大、味厚而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜來(lái)增加菜的風(fēng)味。雖然麻辣可以刺激人們的味蕾，增強(qiáng)食欲，但長(zhǎng)期食用會(huì)刺激腸道，不利于消化和營(yíng)養(yǎng)吸收，對(duì)人體也會(huì)造成一定傷害。西方國(guó)家的飲食觀念更注重于個(gè)體的理性需求，在他們的觀念中食物主要是用于充饑。因此，西方飲食更加關(guān)注的是食物本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、對(duì)人體主要營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)。例如漢堡雖然是西方的快餐食品，其營(yíng)養(yǎng)搭配卻比較全面，面包補(bǔ)充碳水化合物，肉補(bǔ)充蛋白質(zhì)和能量，生菜補(bǔ)充維生素和纖維素，沙拉醬、番茄醬、瓜果醬等補(bǔ)充糖分。二是中西方飲食結(jié)構(gòu)的差異。中國(guó)人的主食因地域的差異而有所不同，南方主要以大米為主，北方則以面食為主；副食則包括蔬菜、水果及各類(lèi)肉。我國(guó)素食文化歷史悠久，蔬菜水果種類(lèi)繁多，而日常飲食中涉及的肉類(lèi)則以豬肉和魚(yú)肉居多，牛羊肉因國(guó)內(nèi)產(chǎn)能有限多依賴(lài)于進(jìn)口，價(jià)格較高，普通居民食用較少?？偟恼f(shuō)來(lái)，素食在中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)中始終占有最重要的地位。西方的日常飲食則以肉食為主，副食包括了面包、水果、蔬菜、甜點(diǎn)等。雖然西方飲食口味單一，但各類(lèi)食物加工方式簡(jiǎn)單，蔬菜、水果更以鮮食為主，減少了烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但西方飲食也存在著攝入能量高，易引起肥胖、糖尿病等問(wèn)題。因此，通過(guò)在《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)中融合中西方的飲食文化的介紹與分析對(duì)于改善人們的飲食觀念和飲食結(jié)構(gòu)具有重要意義。

3融合中西方文化的《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教學(xué)改革

3.1教師對(duì)教學(xué)內(nèi)容的合理規(guī)劃

目前本專(zhuān)業(yè)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)重點(diǎn)主要是使學(xué)生掌握食品中的六大關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素及其生理功能、食源性疾病和食物中毒的發(fā)生和預(yù)防、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)分布和飲食搭配等基本理論知識(shí)，能夠科學(xué)合理地選擇日常飲食。在《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)中，教師作為授課的主體，首先自己要掌握中西方飲食文化的特點(diǎn)、中西方飲食結(jié)構(gòu)的差異、中西方烹飪方式的差異等知識(shí)。在把握《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》原有教學(xué)重點(diǎn)的基礎(chǔ)上，思考如何將中西方飲食文化的差異融入到教學(xué)過(guò)程當(dāng)中。

3.2授課過(guò)程中引入案例教學(xué)

為了讓學(xué)生跟直觀的了解中西方飲食文化，教師通過(guò)在授課過(guò)程中針對(duì)每個(gè)知識(shí)點(diǎn)融入中西方飲食差異的對(duì)比介紹。例如在介紹營(yíng)養(yǎng)素時(shí)可以舉例中西方醬料方面的差異。魚(yú)子醬作為西方的特色美食，富含微量元素、礦物鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)素，適量的飲食具有美顏、抗衰老的功效；國(guó)內(nèi)的醬料如辣椒醬、甜面醬、豆瓣醬等多以調(diào)味為主，能增加食物風(fēng)味但缺乏營(yíng)養(yǎng)。又例如在介紹食品安全時(shí)可舉例中西方蔬菜食用上的差異。國(guó)內(nèi)的蔬菜都是炒熟或煮熟后食用，而西方則是以蔬菜沙拉的形式鮮食為主。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，未經(jīng)加工的蔬菜沙拉雖然更有利于保持食材的營(yíng)養(yǎng)成分，但沙拉醬所含的熱量較高，過(guò)量食用也有增加肥胖的風(fēng)險(xiǎn)；此外從食品安全的角度，未經(jīng)高溫處理的蔬菜可能存在微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，因此對(duì)蔬菜本身的品質(zhì)要求也比較高。因此，通過(guò)中西方特色食物的舉例介紹，可以讓學(xué)生更直觀的了解中西方食物的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)差異。

3.3授課過(guò)程中引入翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)

翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)是以學(xué)生為中心的教學(xué)模式，其顛覆了傳統(tǒng)的教師“灌輸式”授課模式，將學(xué)生置于主動(dòng)地位，有利于學(xué)生進(jìn)行自我思考，對(duì)課程問(wèn)題提出自己的觀點(diǎn)并展示出來(lái)。在《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)過(guò)程中，教師可以采用生活飲食問(wèn)題分享、課堂分組討論、中西方飲食問(wèn)題辯論等方式，鍛煉學(xué)生搜索、思考、表達(dá)和理解能力，通過(guò)課程中師生互動(dòng)探討與答疑，更有利于學(xué)生完成知識(shí)體系的自主構(gòu)建與內(nèi)化吸收。

3.4增加專(zhuān)家教授講座

本校是一所“文、工、商”科兼?zhèn)涞拇髮W(xué)，有很多專(zhuān)家長(zhǎng)期研究中西方各類(lèi)文化差異。在《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》的教學(xué)過(guò)程中可融入中西方飲食文化形成的介紹，邀請(qǐng)校內(nèi)外的專(zhuān)家就中西方思維方式、飲食文化形成等方面進(jìn)行講座，增加學(xué)生對(duì)中西方文化背景的認(rèn)知，也能增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。具體的講座形式可以是定期邀請(qǐng)人文學(xué)院專(zhuān)家進(jìn)行課堂講座，也可以是引入多媒體視頻放映專(zhuān)家講座的形式。

3.5考核方式的改進(jìn)

目前，《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的考核以期末試卷的形式為主，試卷內(nèi)容主要包括名詞解釋、選擇題、判斷題、簡(jiǎn)答題等，然而這類(lèi)題型答案固定，容易導(dǎo)致學(xué)生考前死記硬背，照搬課本，缺乏創(chuàng)新性，與理解應(yīng)用的課程目標(biāo)不符。因此，教師可以把課程考核作為一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，不主要依賴(lài)于期末考試，采用課堂提問(wèn)回答積極性、課堂食品熱點(diǎn)話題大討論、食譜設(shè)計(jì)分享等多元化的考試形式，把學(xué)生的平時(shí)成績(jī)和表現(xiàn)作為主要考核指標(biāo)之一，鼓勵(lì)學(xué)生重視課堂學(xué)習(xí)的過(guò)程及課后積累；同時(shí)，在期末考試中取消答案固定的客觀題，改為全部主觀題的形式，出題內(nèi)容與生活實(shí)際緊密結(jié)合，不設(shè)定固定答案，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，有利于學(xué)生將所學(xué)知識(shí)更好的與生活實(shí)踐相結(jié)合。

4總結(jié)

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是一門(mén)與生活實(shí)際緊密結(jié)合的課程，人不僅僅局限于理論知識(shí)的學(xué)習(xí)。在全球一體化的今天，我們的飲食中早已交融入了中西方文化。因此，在教學(xué)中我們也應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)，通過(guò)教學(xué)重點(diǎn)、授課方式、考核方式等方面的改革，將中西方飲食文化的特色傳授給學(xué)生，使學(xué)生認(rèn)識(shí)、了解各類(lèi)飲食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)。同時(shí)，通過(guò)課程改革，使學(xué)生能夠更好地將《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》所學(xué)知識(shí)點(diǎn)運(yùn)用到生活實(shí)踐中，能夠合理科學(xué)地選擇營(yíng)養(yǎng)平衡膳食。

參考文獻(xiàn)

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作者:宦晨 鄭小林 沈淑鈴 單位:浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院