食品工業(yè)殼聚糖的運(yùn)用

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本文作者：包東東 單位：阿克蘇地區(qū)質(zhì)量與計(jì)量檢測(cè)所

1前言

殼聚糖化學(xué)名稱(chēng)為(1,4)-2-氨基-2-脫氧-3-D-葡聚糖，是由甲殼素（N-乙酰-D葡萄糖胺聚糖）糖基上的乙?；脧?qiáng)堿水解或酶解脫去一部分或90%以上形成的多糖，也叫脫乙酰甲殼素。它為白色或灰白色，無(wú)定形半透明略有珍珠光澤的片狀固體，屬堿性多糖。是迄今為止唯一發(fā)現(xiàn)的陽(yáng)離子動(dòng)物纖維。殼聚糖其來(lái)源豐富,是自然界儲(chǔ)量?jī)H次于纖維素的第二大類(lèi)有機(jī)化合物[1]。由于殼聚糖對(duì)人體的特殊生理作用，1991年歐美科學(xué)家把甲殼素列為繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、礦物質(zhì)之后人體的第六生命元素，使其在醫(yī)藥方面也得到很好應(yīng)用。本文主要闡述殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀。

2殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用

2.1殼聚糖在功能食品中的應(yīng)用

功能食品的對(duì)于人體的影響體現(xiàn)在：提升抗病能力，延長(zhǎng)青春，提升脾胃內(nèi)部運(yùn)轉(zhuǎn)功能，催化成長(zhǎng)，對(duì)某些原因引起的貧血可調(diào)節(jié)，加強(qiáng)精神，抵抗癌癥，穩(wěn)定血壓血脂血糖，提升睡眠質(zhì)量，美容、減肥、改善視力、促進(jìn)排鉛、保護(hù)化學(xué)性肝損傷、改善骨質(zhì)疏松、清咽潤(rùn)喉、耐缺氧、促進(jìn)泌乳等。殼聚糖及其衍生物制成的功能食品具多種保健功能，被認(rèn)為是繼卵磷脂、螺旋藻等第二代保健食品之后的第三代保健食品[2]。

2.2殼聚糖在食品保鮮中的應(yīng)用

殼聚糖，該元素在對(duì)于青菜水果等食品方面的作用有：應(yīng)用于保持青菜水果不腐壞不干縮，二是能夠作為有效的抗菌劑來(lái)使用，推遲蔬菜腐爛的時(shí)間。除此以外還具有的優(yōu)良特點(diǎn)有對(duì)人體損害小，材料的出處多種多樣，價(jià)格能為大眾廠(chǎng)家所接受，提煉技藝簡(jiǎn)單明了，一學(xué)就會(huì)，并且一材多效，節(jié)省蔬菜保鮮工序時(shí)間。我國(guó)是臨海國(guó)家，能夠獲得海產(chǎn)品的渠道較為廣泛，從硬殼類(lèi)動(dòng)物中都能夠獲得這種元素。據(jù)統(tǒng)計(jì)這個(gè)數(shù)字能夠達(dá)到1000億噸，而且不是一次性消耗掉，是可以反復(fù)利用的[3]。鑒于上面這些優(yōu)點(diǎn)，對(duì)于殼聚糖的深入開(kāi)發(fā)和普及應(yīng)用給予肯定和支持。

2.3殼聚糖在食品抗氧化劑中的應(yīng)用

肉類(lèi)食品中由于含有高含量的不飽和脂類(lèi)化合物易被氧化而使肉類(lèi)食品腐敗變質(zhì),從而縮短肉制品的貯存壽命和破壞肉制品的風(fēng)味，因此常常需要在這類(lèi)食品中加入抗氧化劑以便保存。殼聚糖對(duì)鮮肉貯存過(guò)程中的脂肪氧化也有明顯抑制作用，其作為新型的抗氧化劑近年來(lái)取得了不少進(jìn)展。Darmadji和Izumimoto研究了用殼聚糖處理過(guò)的牛肉的氧化穩(wěn)定性效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn),加入1%的殼聚糖,在4℃下貯藏3天,牛肉中的硫代巴比妥酸減少70%。Shahidi報(bào)道,羧甲基殼聚糖(NOOC)及其乳酸鹽,吡咯烷羧酸鹽對(duì)抑制熟肉的氧化非常有效，冷藏9天后的熟肉風(fēng)味幾乎不變。Pasquel等人報(bào)道了蟹肉中含有大量抗氧化劑，而這種抗氧化劑極有可能是蟹肉中存在的少量殼聚糖，用殼聚糖處理后的鮮肉，其感官、色澤和整體可接受性提高。Pumama研究發(fā)現(xiàn)，用殼聚糖醋酸溶液處理的鮮肉，在貯藏過(guò)程中TBA值明顯低于對(duì)照組，其降低程度與殼聚糖的濃度有關(guān)，低溫貯藏效果更明顯。Author用同一種方法對(duì)魚(yú)肉片和魚(yú)排進(jìn)行處理，可有效降低脂肪酸敗[4]。

2.4殼聚糖作為絮凝劑在食品中的應(yīng)用

利用殼聚糖和有機(jī)酸生成鹽的能力,殼聚糖作為絮凝劑應(yīng)用于工業(yè)有其獨(dú)特的優(yōu)越性。目前工業(yè)上應(yīng)用陽(yáng)離子型工業(yè)絮凝劑絕大多數(shù)是合成高聚物，危害人體較大，所以不能用于食品行業(yè)，殼聚糖在這一點(diǎn)則彌補(bǔ)了會(huì)產(chǎn)生毒副作用這一缺陷，并且其不污染環(huán)境，可自行利用生物手段化解掉，可以食用。此外還有一個(gè)特殊功能，就是在果汁飲料中加入此元素會(huì)消除懸浮固體保持純凈，而不會(huì)有額外的不良味道產(chǎn)生[5]。

2.5殼聚糖在食品加工助劑中的應(yīng)用

改性殼聚糖具有增稠、穩(wěn)定等功能,能使食品質(zhì)地細(xì)膩、均勻、柔軟可口、穩(wěn)定性提高，可用于蛋黃醬、花生醬、芝麻醬、玉米糊罐頭、奶油代用品及酸性奶油制作等。增稠效果明顯并可使產(chǎn)品長(zhǎng)期貯存不變質(zhì),延長(zhǎng)貨架期。利用殼聚糖的凝絮作用,可使食用酵母提高得率,且這種酵母粉發(fā)酵出的饅頭面包等風(fēng)味獨(dú)特。

綜上所述，殼聚糖和它所創(chuàng)制出來(lái)的其他產(chǎn)品不僅成本上低廉，并且對(duì)人體無(wú)害，煉制方法簡(jiǎn)單，目前來(lái)說(shuō)是最值得應(yīng)用的一種防腐辦法，國(guó)內(nèi)以及國(guó)外的各種機(jī)構(gòu)都在關(guān)注這一元素的應(yīng)用。在加上對(duì)于殼聚糖利用技藝效率的日益提升，為研制更多的生物保健產(chǎn)品提供條件。以日本為例，將該元素作為原料而制成的食品超過(guò)20幾種，這鼓舞了國(guó)內(nèi)對(duì)于該產(chǎn)品的繼續(xù)開(kāi)發(fā)和利用，例如國(guó)家近幾年出現(xiàn)的“人造皮膚”“手術(shù)縫合線(xiàn)”等用于醫(yī)學(xué)治療的若干發(fā)明都應(yīng)用了殼聚糖的優(yōu)良性能，保健品的開(kāi)發(fā)也積極將其投入使用[5]。目前進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化的有金鑫榮的潯之寶生物保健品和濟(jì)南的海得貝殼寡糖。相信隨著研究的深入,殼聚糖及其衍生物在食品工業(yè)中必將得到更廣泛的應(yīng)用。