食品添加劑綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)計(jì)研究

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摘要：食品添加劑是高職食品類專業(yè)的核心課程，食品添加劑實(shí)驗(yàn)課程主要為單元驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容較為簡(jiǎn)單。本文以橘子風(fēng)味飲料制作為例，設(shè)計(jì)了食品添加劑綜合性實(shí)驗(yàn)，本綜合性實(shí)驗(yàn)可以提高學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，也可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的主觀能動(dòng)性。

關(guān)鍵詞：高職院校；食品添加劑；綜合性實(shí)驗(yàn)；教學(xué)設(shè)計(jì)；橘子風(fēng)味飲料制作

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑已成為食品工業(yè)的重要組成部分。食品添加劑課程是高職食品類專業(yè)的核心課程，其與食品加工技術(shù)、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品感官檢驗(yàn)技術(shù)、食品理化檢測(cè)技術(shù)等課程聯(lián)系緊密。通過(guò)課程學(xué)習(xí)，學(xué)生可了解食品添加劑的功能，掌握食品添加劑使用方法[1]。食品添加劑課程教材中的實(shí)驗(yàn)多以單類食品添加劑的簡(jiǎn)單應(yīng)用為主，如某種防腐劑的應(yīng)用、抗氧化劑的應(yīng)用、色素的應(yīng)用、增稠劑的使用等。這類實(shí)驗(yàn)的開(kāi)展能使學(xué)生了解某一類食品添加劑的使用，但是實(shí)驗(yàn)較簡(jiǎn)單，不能發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，也不能完全激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣[2]；在實(shí)際生產(chǎn)中，一種食品需要同時(shí)使用幾種食品添加劑。因此，開(kāi)展綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)對(duì)學(xué)生操作能力和主觀能動(dòng)性的提升都十分有意義。本文以橘子風(fēng)味飲料的制作為例，進(jìn)行食品添加劑綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)。

1橘子風(fēng)味飲料制作實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

橘子飲料制作需要應(yīng)用多種食品添加劑，按照制作工藝分解為以下幾個(gè)過(guò)程，如表1所示。本次實(shí)驗(yàn)應(yīng)在完成相關(guān)理論課程后開(kāi)展，實(shí)驗(yàn)課時(shí)為4個(gè)課時(shí)。

2實(shí)驗(yàn)操作方案

2.1實(shí)驗(yàn)原料準(zhǔn)備

課前準(zhǔn)備純凈水、白砂糖、無(wú)水檸檬酸、羧甲基纖維素、胭脂紅、日落黃、三氯蔗糖、食用橘子味香精等，以上原料均為食品級(jí)原料或食品添加劑。課前用純凈水將無(wú)水檸檬酸配制成濃度為4%的溶液，將三氯蔗糖配制成濃度為0.1%的溶液，將胭脂紅和日落黃分別配制成濃度為1%的溶液。每2人組成1個(gè)小組，每個(gè)小組都需要獨(dú)立完成所有的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。

2.2調(diào)味

稱取4g白砂糖和5g4%檸檬酸溶液，再添加純凈水至100g，在此糖酸比例下逐漸加0.1%三氯蔗糖溶液和4%檸檬酸溶液，調(diào)至合適的酸甜口感，記錄添加三氯蔗糖和檸檬酸溶液的量（用一次性膠頭滴管添加，記錄添加量）。

2.3調(diào)色

取100g純凈水，加入1%胭脂紅溶液和1%日落黃溶液調(diào)至合適的顏色，記錄添加量（用帶刻度的一次性膠頭滴管添加，記錄添加的體積或滴數(shù)）。

2.4調(diào)香

在調(diào)配好酸甜度的調(diào)配液中加入橘子味香精，逐量加入，記錄添加量。

2.5調(diào)配

按照之前調(diào)配好的比例，加入羧甲基纖維素鈉（0.1%羧甲基纖維素鈉與4%白砂糖混合均勻后用80℃以上熱水?dāng)嚢枞芙猓┱{(diào)制成500g飲料，加熱至沸騰進(jìn)行殺菌，飲料冷卻至80℃左右灌裝至包裝瓶中，封蓋，冷卻。

2.6感官品評(píng)

每個(gè)小組對(duì)殺菌前后的飲料進(jìn)行對(duì)比品評(píng)，觀察殺菌前后飲料顏色、香氣、口感的變化。每個(gè)小組將自己組殺菌后的樣品與鄰組樣品進(jìn)行色澤、口感等的比較。

3實(shí)驗(yàn)效果評(píng)估

本綜合性實(shí)驗(yàn)將食品添加劑課程中的食品甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、色素、食用香精、增稠劑和食品加工技術(shù)以及食品感官檢測(cè)技術(shù)中的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行綜合應(yīng)用，較單元實(shí)驗(yàn)，更能提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力，學(xué)生不僅能了解食品添加劑的性能，也能掌握食品添加劑使用方法。本次實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中，學(xué)生結(jié)合視覺(jué)和味覺(jué)體驗(yàn)對(duì)飲料進(jìn)行調(diào)配，能更好地激發(fā)學(xué)生的積極性和主觀能動(dòng)性。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分學(xué)生對(duì)本次實(shí)驗(yàn)印象深刻，認(rèn)為本次實(shí)驗(yàn)對(duì)實(shí)習(xí)或工作都有幫助。

4結(jié)語(yǔ)

開(kāi)展綜合性試驗(yàn)，不僅能夠?yàn)閷W(xué)生提供綜合運(yùn)用學(xué)科知識(shí)的機(jī)會(huì)，激勵(lì)學(xué)生的創(chuàng)新思維和學(xué)習(xí)動(dòng)力[3]，也能為實(shí)驗(yàn)室的綜合運(yùn)用和實(shí)踐教學(xué)改革提供新素材[4]。在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，不僅是食品添加劑課程，在其他課程的實(shí)踐教學(xué)中，也應(yīng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)室條件，開(kāi)發(fā)出合適的綜合性實(shí)踐教學(xué)課題，進(jìn)一步提高學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力以及學(xué)習(xí)興趣。

5參考文獻(xiàn)

[1]彭珊珊，鐘瑞敏.食品添加劑[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2017.

[2]王元軍.食品添加劑綜合性創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與實(shí)施[J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2019，38（9）：210-215.

[3]張建良，盧慧芬，趙建勇，等.基于學(xué)科交叉融合的創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)平臺(tái)建設(shè)[J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2018，37（1）：173-176.

[4]張建良，盧慧芬，趙建勇，等.基于多課程融合的食品添加劑綜合性實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)[J].湖北成人教育學(xué)院學(xué)報(bào)，2018，24（6）：68-71.

作者：李慧 單位：湖南食品藥品職業(yè)學(xué)院