肉類食品安全分析

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摘要：食品工程質(zhì)量及食品安全關(guān)系國(guó)計(jì)民生，是保證消費(fèi)者消費(fèi)權(quán)益的重要途徑。在食品工程中，畜禽肉類產(chǎn)品占據(jù)著重要地位。人們對(duì)食品安全的要求不斷提高，需要政府部門加強(qiáng)對(duì)食品工程質(zhì)量及食品安全的分析和監(jiān)督管理。

關(guān)鍵詞：食品工程；質(zhì)量；食品安全；肉類

畜禽肉類食品產(chǎn)業(yè)是貴州省的重要產(chǎn)業(yè)，在食品工程質(zhì)量及食品安全方面，貴州省一直努力強(qiáng)化食品安全體系的構(gòu)建，通過畜禽食品主要污染因素分析，提出了凈化畜禽動(dòng)物養(yǎng)殖環(huán)境，加強(qiáng)畜禽檢驗(yàn)制度的落實(shí)，定點(diǎn)管理畜禽屠宰環(huán)節(jié)以及建立食品信息共享平臺(tái)等措施，從源頭上保證了食品工程質(zhì)量及食品安全，為廣大消費(fèi)者營(yíng)造了更好的食品安全環(huán)境。

1貴州省食品質(zhì)量與安全概況

貴州省依托于畜禽養(yǎng)殖形成了獨(dú)具特點(diǎn)的食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)。在國(guó)家大力倡導(dǎo)食品工程質(zhì)量及食品安全的背景下，貴州省也加大了畜禽肉類食品安全保障力度。根據(jù)國(guó)家動(dòng)物防疫相關(guān)條例措施，貴州省依托于種畜禽種質(zhì)測(cè)定中心，對(duì)省內(nèi)畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行了大規(guī)模的調(diào)查研究，畜禽及屠宰檢疫覆蓋率達(dá)到100%，檢疫畜禽肉類食品合格率達(dá)到100%。貴州省在動(dòng)物食品工程質(zhì)量及食品安全方面，展開了大規(guī)模的動(dòng)檢行動(dòng)，對(duì)非法屠宰和生產(chǎn)加工畜禽肉類產(chǎn)品的行為進(jìn)行了嚴(yán)厲打擊和處罰，已經(jīng)取得了較好的成效，對(duì)食品工程質(zhì)量及食品安全做出了積極的貢獻(xiàn)。

2畜禽食品主要污染因素分析

2.1物理因素造成的食品污染

畜禽肉類食品，從動(dòng)物屠宰到生產(chǎn)加工，所有過程都與生產(chǎn)環(huán)境緊密相關(guān)。在整個(gè)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)了污染，都會(huì)嚴(yán)重影響食品工程質(zhì)量及食品安全情況。如空氣中的灰塵等。環(huán)境中的物理污染因素可能存在于整個(gè)食品生產(chǎn)過程，因此這種污染較難以防范[1]。如畜禽動(dòng)物養(yǎng)殖過程中，若土壤和飼料等成分中存在著污染物，畜禽動(dòng)物接觸或者食用后，這些污染物不能及時(shí)排出，就會(huì)在畜禽動(dòng)物體內(nèi)集聚，對(duì)畜禽動(dòng)物肉質(zhì)造成嚴(yán)重污染。

2.2生物因素造成的食品污染

食品污染中，生物污染因素對(duì)食品安全的影響也是非常大的。生物污染主要是一些畜禽動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲、病毒等，這些污染因素主要是來自于畜禽動(dòng)物生活環(huán)境。如畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)距離醫(yī)院、垃圾場(chǎng)等區(qū)域較近，而畜禽動(dòng)物在養(yǎng)殖過程中長(zhǎng)期處于這種環(huán)境中，水源和土壤中的細(xì)菌、病毒以及寄生蟲等就會(huì)進(jìn)入到畜禽動(dòng)物體內(nèi)，并隨著畜禽動(dòng)物的生長(zhǎng)而逐漸增加[2]，常見的有大腸桿菌、鏈球菌、囊蟲等，這些生物污染源很多都為人畜共患疾病的根源，如大腸桿菌內(nèi)毒素會(huì)給人體腸道造成危害。帶有這些生物污染的畜禽肉類制品一旦進(jìn)入人們的餐桌，會(huì)經(jīng)由人體食道進(jìn)入人體內(nèi)，對(duì)人體造成較大的健康威脅。另外，在畜禽動(dòng)物屠宰過程中，如果屠宰環(huán)境清潔度不夠，也會(huì)使得污染物質(zhì)沾染畜禽動(dòng)物的肉質(zhì)上。如屠宰環(huán)境對(duì)細(xì)菌的殺菌效果不達(dá)標(biāo)，這些細(xì)菌就會(huì)污染畜禽動(dòng)物肉質(zhì)，并隨著食品進(jìn)入人體，最終導(dǎo)致人體健康受到侵害。

2.3化學(xué)因素造成的食品污染

化學(xué)因素造成的畜禽肉類食品污染，主要是由于在動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，使用了含有不合格化學(xué)成分的添加劑和輔料等，或者是食品包裝袋等中的有毒化學(xué)成分向食品中遷移，這些化學(xué)成分會(huì)直接接觸到畜禽肉類產(chǎn)品，從而造成化學(xué)污染。目前在肉制品質(zhì)量及食品安全檢查中，發(fā)現(xiàn)的主要化學(xué)污染物有瘦肉精、亞硝酸鹽、染色劑、防腐劑等[3]。此外，水源的清潔程度也直接關(guān)系畜禽動(dòng)物的生長(zhǎng)，如果水源中存在污染物質(zhì)，這些物質(zhì)就會(huì)在畜禽動(dòng)物飲水過程中進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)，給畜禽動(dòng)物帶來患病風(fēng)險(xiǎn)，且水中的重金屬污染物也會(huì)進(jìn)入動(dòng)物的血液、肉質(zhì)當(dāng)中，難以被畜禽動(dòng)物自動(dòng)排出體外，從而導(dǎo)致畜禽動(dòng)物肉類食品也帶有這些重金屬污染物。貴州省已經(jīng)根據(jù)肉類食品安全生產(chǎn)規(guī)范，對(duì)肉類食品中添加劑的含量和類型進(jìn)行了明確的規(guī)定，尤其是會(huì)引起人體明顯不良反應(yīng)的瘦肉精等添加劑，已經(jīng)被命令禁止在畜禽肉類食品中使用。

3食品工程質(zhì)量及食品安全實(shí)施途徑

3.1凈化畜禽動(dòng)物養(yǎng)殖環(huán)境

對(duì)于畜禽動(dòng)物養(yǎng)殖環(huán)境，要做好水源、飼料、土壤等方面的管理。對(duì)于養(yǎng)殖場(chǎng)區(qū)域的選址，需要遠(yuǎn)離醫(yī)院、垃圾場(chǎng)等存在嚴(yán)重污染隱患的區(qū)域。畜禽動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)的水源應(yīng)當(dāng)經(jīng)過嚴(yán)格的檢測(cè)，保證水源清潔。在引入水源時(shí)，養(yǎng)殖場(chǎng)在必要時(shí)可以增加凈水環(huán)節(jié)，通過凈水設(shè)備來降低水源中的污染物，如目前的凈水設(shè)備已經(jīng)可以較好地過濾出水源中的重金屬等物質(zhì)，對(duì)于提高畜禽養(yǎng)殖的衛(wèi)生和健康有著較好的效果。畜禽糞便需要及時(shí)清理掩埋，在掩埋畜禽糞便時(shí)，要注意掩埋地點(diǎn)要距離水源和畜禽生活區(qū)域較遠(yuǎn)，避免對(duì)土壤和水源造成二次污染。在畜禽養(yǎng)殖中，要與檢疫衛(wèi)生部門配合，根據(jù)國(guó)家規(guī)定進(jìn)行疾病防治，避免帶病畜禽動(dòng)物進(jìn)入到屠宰和食品加工等環(huán)節(jié)。

3.2加強(qiáng)畜禽檢驗(yàn)制度落實(shí)

畜禽食品工程質(zhì)量及食品安全制度，是保證和維護(hù)良好的食品秩序的重要文件。要強(qiáng)化相關(guān)制度的落實(shí)效果，避免食品安全管理流于表面。在畜禽食品檢疫中，需要針對(duì)于物理、化學(xué)和生物污染因素，制定出專門的檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)，并推進(jìn)食品安全監(jiān)控體系的全面建立[4]。畜禽食品安全檢驗(yàn)制度，需要結(jié)合相關(guān)部門的監(jiān)督來更好地發(fā)揮作用，地方政府需要與畜禽種質(zhì)測(cè)定中心等機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)合作，力爭(zhēng)能夠更好地鑒別出食品情況。

3.3定點(diǎn)管理畜禽屠宰環(huán)節(jié)

畜禽動(dòng)物屠宰，需要實(shí)行統(tǒng)一定點(diǎn)屠宰模式，這樣可以有效避免屠宰環(huán)節(jié)受到外界污染。畜禽動(dòng)物屠宰環(huán)境要定期進(jìn)行殺菌和消毒，畜禽動(dòng)物屠宰工具要符合保管條件，應(yīng)當(dāng)有專門的保管場(chǎng)所，避免亂堆亂放造成的污染。畜禽動(dòng)物屠宰人員，在進(jìn)入屠宰場(chǎng)地前也需要換上專門的服裝，并進(jìn)行消毒處理，避免污染物被帶入到屠宰場(chǎng)所。屠宰過程需要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)操作，并全面認(rèn)真的填寫統(tǒng)一的屠宰記錄，還可以結(jié)合畜禽養(yǎng)殖和肉質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)，共同構(gòu)建完善的動(dòng)物食品安全追溯流程[5]。屠宰后的畜禽肉類在運(yùn)輸至食品加工場(chǎng)所的過程中，也要保證不被污染。任何畜禽食品都應(yīng)當(dāng)通過電子標(biāo)簽等技術(shù)，對(duì)其流通信息進(jìn)行標(biāo)記，這樣一旦出現(xiàn)食品安全問題，就可以根據(jù)標(biāo)記快速準(zhǔn)確地找到問題環(huán)節(jié)，從而提高食品安全管理效率。

3.4建立食品信息共享平臺(tái)

食品工程質(zhì)量及食品安全受到了社會(huì)的廣泛關(guān)注，食品安全信息也要及時(shí)公開，這樣既可以讓廣大肉類食品消費(fèi)者放心食用產(chǎn)品，同時(shí)也能夠形成社會(huì)范圍內(nèi)的食品監(jiān)督氛圍。基于計(jì)算機(jī)和網(wǎng)絡(luò)建立食品信息共享平臺(tái)，可以包括食品檢疫檢驗(yàn)單位信息、食品安全監(jiān)督舉報(bào)渠道等[6]。食品信息共享平臺(tái)要跨區(qū)域進(jìn)行全國(guó)范圍的聯(lián)網(wǎng)，這樣可以保證畜禽肉類食品被運(yùn)輸至任何地區(qū)后，都可以進(jìn)行追蹤和監(jiān)督。平臺(tái)上還可以對(duì)優(yōu)秀食品企業(yè)以及黑名單食品企業(yè)信息進(jìn)行公示，這樣有助于廣大消費(fèi)者選擇優(yōu)質(zhì)食品企業(yè)的產(chǎn)品，也會(huì)在食品行業(yè)形成更好的競(jìng)爭(zhēng)以及自律氛圍。

4結(jié)語

畜禽食品是食品工程的重要組成內(nèi)容，對(duì)威脅畜禽食品工程質(zhì)量及安全的污染因素分析，應(yīng)當(dāng)以畜禽食品實(shí)際情況為切入點(diǎn)，對(duì)食品行業(yè)有全面的了解和把握，總結(jié)出污染源頭。并針對(duì)肉類食品的質(zhì)量和安全采取有效的管理和控制措施，為廣大消費(fèi)者提供放心食品，構(gòu)建全面的食品安全管理框架。

參考文獻(xiàn)：

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[6]程紅麗.食品安全管理體系（HACCP）及其運(yùn)用研究[C]//中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)，2015：7.

作者：姚敏 單位：貴州省種畜禽種質(zhì)測(cè)定中心