高中生物課堂關(guān)于加工類(lèi)食品安全初探

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[摘要]硫酸鋁是什么？為什么涼皮中允許一定劑量的存在？倘若過(guò)量對(duì)人體可能存在什么樣的危害性？我們身邊的此類(lèi)食品存在安全隱患嗎？

[關(guān)鍵詞]洋蔥；Al2(SO4)3；微核率；有絲分裂指數(shù)；毒性

1活動(dòng)背景

1.1課題產(chǎn)生背景

2018年8月在某衛(wèi)視聽(tīng)到一則新聞：某區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，有很多售賣(mài)涼皮的攤販，雖然天氣十分炎熱，攤販們卻宣稱(chēng)他們的涼皮可以在常溫下保存7天，而且不愿意放冰箱，因?yàn)橐粌鼍蜁?huì)碎掉，但也不承認(rèn)里面含有防腐劑，最終經(jīng)過(guò)記者的暗訪調(diào)查以及“問(wèn)題涼皮”的送檢，發(fā)現(xiàn)與過(guò)量使用硫酸鋁有關(guān)。對(duì)于我們當(dāng)?shù)鼐用駚?lái)講，“愛(ài)涼皮，愛(ài)米粉”，涼皮、米粉類(lèi)食品已然成為青少年飲食生活中的一部分了，喜歡吃涼皮米粉的我們不僅產(chǎn)生了疑問(wèn)：硫酸鋁是什么？為什么涼皮中允許一定劑量的存在？倘若過(guò)量對(duì)人體可能存在什么樣的危害性？我們身邊的此類(lèi)食品存在安全隱患嗎？目前，關(guān)于食品安全問(wèn)題大都局限于理論方面以及宏觀方面上的認(rèn)識(shí)，對(duì)于各種博人眼球的非正規(guī)渠道的宣揚(yáng)沒(méi)有深入的去研究，身邊的食品添加劑究竟對(duì)植物細(xì)胞，對(duì)動(dòng)物細(xì)胞，甚至是人類(lèi)會(huì)造成哪些方面的影響，在當(dāng)今社會(huì)科技發(fā)展的今天，我們對(duì)自身的身體健康一定不容忽視，所以借用這個(gè)課題初步研究了食品安全問(wèn)題的一方面，希望能在食品中杜絕這些對(duì)細(xì)胞有毒害作用的物質(zhì)的添加?；诖顺霭l(fā)點(diǎn)，我們?cè)谥贫搜芯坑?jì)劃，一方面，作為社會(huì)的一分子主動(dòng)地呈現(xiàn)事件的透明化,為了更好地宣傳食品安全知識(shí)；另外一個(gè)方面，讓學(xué)生結(jié)合生物學(xué)知識(shí)解決生活中的一些疑惑，提升動(dòng)手實(shí)踐的能力。

1.2知識(shí)背景

明礬又名白礬，分子式:KAl(SO4)2•12H2O，是明礬石的提煉品。明礬性寒味酸澀，具有較強(qiáng)的收斂作用，中醫(yī)認(rèn)為明礬具有解毒殺蟲(chóng)，燥濕止癢，止血止瀉，清熱消痰的功效。此外，明礬還是傳統(tǒng)的食品改良劑和膨松劑，常用作油條、粉絲、米粉等食品生產(chǎn)的添加劑。但是由于明礬的化學(xué)成份為硫酸鋁鉀，含有鋁離子，所以過(guò)量攝入會(huì)影響人體對(duì)鐵、鈣等成份的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育?！傲蛩徜X”是一種食品添加劑，存在于我們所熟知的明礬中，具有膨松和防腐的作用，食品生產(chǎn)工藝上可以添加，但不能過(guò)量，國(guó)家規(guī)定需≤200mg/kg。“硫酸鋁”劑量增大后，不僅可以增加涼皮的產(chǎn)量，還可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。攝入過(guò)量的硫酸鋁，會(huì)影響腦細(xì)胞的功能，從而影響和干擾人的意識(shí)和記憶功能，造成老年癡呆癥，還可引起膽汁郁積性肝病，可導(dǎo)致骨骼軟化等病癥?，F(xiàn)如今，隨著生活水平的日益提高，人們對(duì)身體的健康越來(lái)越重視,對(duì)食品的衛(wèi)生和要求越來(lái)越高,因此，一些營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家提出，要盡量少吃含有明礬的食品。

2活動(dòng)目標(biāo)

通過(guò)查找資料了解硫酸鋁的規(guī)定使用量及過(guò)量帶來(lái)的危害性;設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，建立好因變量觀測(cè)指標(biāo)并進(jìn)行定性及客觀性評(píng)價(jià)；溶液培養(yǎng)法獲得洋蔥在不同實(shí)驗(yàn)材料（蒸餾水、涼皮研磨液、米粉研磨液、不同濃度的硫酸鋁制劑）中生長(zhǎng)的根尖（2-3mm）,利用顯微鏡觀察比較不同組別有絲分裂的圖像，得出對(duì)洋蔥根尖細(xì)胞分裂指數(shù)的影響；通過(guò)此次活動(dòng)建立學(xué)生的安全食品觀念意識(shí)，在生活中充分運(yùn)用課堂上學(xué)習(xí)到的理論知識(shí)來(lái)解決實(shí)際問(wèn)題，從而保護(hù)我們的身體健康。

3活動(dòng)中的難點(diǎn)、創(chuàng)新點(diǎn)

活動(dòng)難點(diǎn)在于食品中明礬（硫酸鋁）樣液的提取及制定可行性評(píng)價(jià)方案；創(chuàng)新點(diǎn)在于食品安全問(wèn)題刻不容緩，關(guān)于食品安全的訊息大多來(lái)自網(wǎng)絡(luò)渠道或其他渠道，而此次活動(dòng)借助已有的生物化學(xué)知識(shí)，從化學(xué)鑒定、個(gè)體生物學(xué)水平及細(xì)胞水平等多方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)人們的飲食習(xí)慣調(diào)整提出建議性意見(jiàn)

4活動(dòng)實(shí)施步驟及活動(dòng)內(nèi)容

4.1材料

材料：洋蔥；涼皮、米粉，購(gòu)自某店；明礬為固體粉末狀,用蒸餾水將其配制成0.05g/L,0.10g/L,0.25g/L,0.50g/L,1.00g/L五個(gè)不同濃度。器具：顯微鏡、載玻片、蓋玻片、培養(yǎng)皿、濾紙、染色缸、鋸末、冰箱、恒溫箱、水浴箱、燒杯、白磁盤(pán)、紗布、廣口瓶、鑷子、吸水紙。藥品：解離液（無(wú)水乙醇：鹽酸=3：1）、70%的乙醇、龍膽紫染液、氯化鋇溶液（0.1g/mL）、氫氧化鈉溶液（0.1g/mL），硫酸鋁制劑，青霉素制劑

4.2方法

洋蔥根尖的培養(yǎng)：制備蒸餾水、涼皮樣液、米粉樣液、不同濃度的明礬樣液，選擇飽滿、大小均勻的若干頭新鮮洋蔥按需要量放入含有樣液的以上燒杯中，在實(shí)驗(yàn)室室溫條件下下浸泡生根處，大約一周，初生根長(zhǎng)至1～2cm左右。化學(xué)檢測(cè)法檢測(cè)樣液：取適量的涼皮樣液、米粉樣液，分別用一定量的氯化鋇溶液（0.1g/mL）、氫氧化鈉溶液（0.1g/mL）進(jìn)行滴定，定性檢測(cè)硫酸根離子和鋁離子的存在情況。個(gè)體生物學(xué)檢測(cè)：一周后，觀察計(jì)量以上組別洋蔥的生根情況（包括根的數(shù)量及根長(zhǎng)）。細(xì)胞分裂水平的顯微鏡觀察：用以上不同組別的洋蔥根尖制備臨時(shí)裝片并進(jìn)行鏡檢，觀察并統(tǒng)計(jì)細(xì)胞有絲分裂分裂指數(shù)及微核率。

4.3實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及評(píng)價(jià)

通過(guò)此活動(dòng)，提升了社會(huì)責(zé)任感，增長(zhǎng)了學(xué)生自主創(chuàng)新的意識(shí)，增強(qiáng)了實(shí)驗(yàn)操作能力以及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理能力，關(guān)于食品安全的問(wèn)題可進(jìn)一步向當(dāng)?shù)氐挠嘘P(guān)機(jī)構(gòu)進(jìn)行深一步的咨詢了解（補(bǔ)充工作），從而進(jìn)一步完善食品安全宣傳工作。

【參考文獻(xiàn)】

[1]段昌群,王煥校.重金屬對(duì)蠶豆的細(xì)胞遺傳學(xué)毒理作用和對(duì)蠶豆根尖微核技術(shù)的探討[J].植物學(xué)報(bào),1995,37(1):14～24.

[2]嵇慶，屈文，朱衛(wèi)中，等．蠶豆根尖細(xì)胞微核法監(jiān)測(cè)連云港市近海水污染的研究[J]．環(huán)境科學(xué)學(xué)報(bào)，1994，14（3）：316-321．

作者：吳姍姍 單位：新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第二師華山中學(xué)