品牌文化空間設(shè)計(jì)論文

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一、主題餐飲空間涵義

（一）主題餐飲空間設(shè)計(jì)前景

“主題餐飲空間”概念興起于20世紀(jì)五六十年代的歐美，中國(guó)大陸出現(xiàn)這種主題餐飲形式大概是在90年代。設(shè)計(jì)為餐飲企業(yè)提供的不僅僅是圖紙，還需要通過設(shè)計(jì)樹立品牌形象，使餐飲企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得更多的文化附加值。主題餐飲空間設(shè)計(jì)為創(chuàng)建與發(fā)展餐飲企業(yè)品牌效應(yīng)提供了一種可能性，強(qiáng)調(diào)了在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)下的設(shè)計(jì)與服務(wù)的重要關(guān)系，為餐飲行業(yè)注入了新的活力，引發(fā)了餐飲行業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整。

二、餐飲空間設(shè)計(jì)主題策劃

主題的構(gòu)思與創(chuàng)意是由餐飲空間的功能需要和主題理念決定的，設(shè)計(jì)師需將設(shè)計(jì)理念與經(jīng)營(yíng)策劃交織在一起，為設(shè)計(jì)項(xiàng)目帶來更多的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)價(jià)值。同一個(gè)空間因其經(jīng)營(yíng)策略、目標(biāo)群體、功能需要甚至經(jīng)濟(jì)文化環(huán)境的不同，可以選擇從不同的構(gòu)思概念進(jìn)入設(shè)計(jì)，通過選擇合適的主題傳達(dá)深層的主題信息，創(chuàng)造出引人入勝的空間環(huán)境形象。主題策劃與確定應(yīng)體現(xiàn)出顧客、經(jīng)營(yíng)者及設(shè)計(jì)師三者之間的相互關(guān)系，即在餐飲主題的策劃中設(shè)計(jì)師應(yīng)服務(wù)于經(jīng)營(yíng)者的運(yùn)營(yíng)需求，滿足于顧客對(duì)環(huán)境的心理期待，但不要進(jìn)行過分的主題設(shè)計(jì)，以免削弱功能，主次不分。餐飲空間設(shè)計(jì)主題的策劃與確立的設(shè)計(jì)要點(diǎn)為：

（一）定位準(zhǔn)確

餐飲空間的設(shè)計(jì)主題需要設(shè)計(jì)師根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研、投資分析、經(jīng)營(yíng)定位、目標(biāo)群體、區(qū)位選擇、菜系特點(diǎn)等內(nèi)容，并經(jīng)過與甲方充分的交流及溝通后才可確定。合理選擇餐飲主題，以不同的經(jīng)營(yíng)定位來確定相應(yīng)的設(shè)計(jì)形式與服務(wù)形式，充分考慮目標(biāo)群體的需求特點(diǎn)，盡可能擴(kuò)大受眾人群，爭(zhēng)取更多消費(fèi)群體的支持，以延長(zhǎng)其經(jīng)營(yíng)生命周期，將經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度。

（二）主題突出

主題餐飲空間環(huán)境應(yīng)圍繞既定主題渲染空間氛圍，營(yíng)造明確的識(shí)別性和強(qiáng)烈的感染力，使主題成為容易使顧客識(shí)別其特征并產(chǎn)生消費(fèi)欲望的產(chǎn)物。圍繞包括產(chǎn)品、服務(wù)、色彩、燈光、空間、陳設(shè)甚至服務(wù)人員的著裝及背景音樂的選擇，都應(yīng)服務(wù)于主題。另外，還可以借助一些動(dòng)態(tài)行為或科技手段來強(qiáng)化主題，如海底撈火鍋餐廳內(nèi)的功夫抻面表演等。

（三）創(chuàng)意廣泛

創(chuàng)意是主題餐飲空間的設(shè)計(jì)靈魂，通過創(chuàng)意將餐飲空間變?yōu)槲镔|(zhì)與精神雙重消費(fèi)的場(chǎng)所。餐飲空間主題選題廣泛，社會(huì)風(fēng)俗、自然歷史、文化傳統(tǒng)、流行文化、現(xiàn)代科技等都可以作為設(shè)計(jì)構(gòu)思的源泉及創(chuàng)作靈感，使空間成為餐飲文化的延伸。創(chuàng)意除了形式上的創(chuàng)新外，也可以是經(jīng)營(yíng)策略上的創(chuàng)新，以原有主題為主線針對(duì)市場(chǎng)需求變化進(jìn)行多元化及深度化發(fā)展，以延長(zhǎng)餐飲空間的生命周期。

三、餐飲空間設(shè)計(jì)主題表達(dá)

（一）以民族文化為主題

主題餐飲空間設(shè)計(jì)有利于民族文化的傳承，通過不同菜式、不同地域、不同角度來詮釋并創(chuàng)新文化，將文化符號(hào)滲透到主題空間設(shè)計(jì)的各個(gè)層面上，使整個(gè)空間的表現(xiàn)力具有更深的延展性。運(yùn)用新材料、新工藝，力圖營(yíng)造出現(xiàn)代而又具有神韻的設(shè)計(jì)氛圍，使傳統(tǒng)文化煥發(fā)出新的生機(jī)。例如“遼河渡口”餐廳設(shè)計(jì)（圖1），其設(shè)計(jì)靈感源自遼河文化，將該地域文化中零散的元素整合為能夠傳達(dá)遼河文化獨(dú)有文化底蘊(yùn)的鮮活場(chǎng)面。經(jīng)營(yíng)者為契合餐廳文化主題，在菜系方面選擇了經(jīng)過精心挖掘地域食材和菜品改良的遼菜，讓顧客在這種美食文化的就餐環(huán)境中難以忘懷，這種由“品嘗美食”到“關(guān)注文化”的“渡心旅程”重構(gòu)了餐飲文化的內(nèi)涵。

（二）以形態(tài)元素為主題

以形態(tài)元素作為設(shè)計(jì)主題的餐飲空間形式較為常見，其主題可以是某種抽象元素，也可以是某種具象元素，如科幻元素、海洋元素、時(shí)尚元素等。人們對(duì)陌生空間的認(rèn)識(shí)，往往是從整體到細(xì)部，再由細(xì)部到整體的反復(fù)交叉的復(fù)雜過程。主題元素的提煉、變形、重構(gòu)、再生、表達(dá)是此類主題餐飲空間設(shè)計(jì)的關(guān)鍵所在，元素形象被賦予到空間可以是一種技術(shù)性元素，也可以是一種裝飾性元素。例如波蘭的森林主題餐廳，其靈感來源于波蘭國(guó)家森林公園，由做舊木板經(jīng)加工重構(gòu)而成的連綿起伏的“山丘”，靜靜地屹立在山坡上的“高壓塔”以及巨大“星空”背景裝飾的墻面，為餐廳增加了空間的夢(mèng)幻感和神秘感。

（三）以特定環(huán)境為主題

以特定環(huán)境為主題，通過塑造個(gè)性的、與眾不同的形象，滿足特定目標(biāo)消費(fèi)群體的“心理期待”，使顧客得到具有個(gè)性的主題文化感受，如知青、音樂、攝影等特定環(huán)境的主題。這種追求“差異化”的個(gè)性行為，是通過創(chuàng)造這種特立獨(dú)行的“符號(hào)”來證明的，“符號(hào)”的差異性越強(qiáng)，意味著這種服務(wù)產(chǎn)品滿足某類顧客特殊偏好的效用性越強(qiáng)。但細(xì)化程度越高，目標(biāo)受眾范圍就越小，一旦主題選擇不當(dāng)就會(huì)造成經(jīng)營(yíng)的高風(fēng)險(xiǎn)，因此市場(chǎng)分析、主題的選擇及主題文化的深層次開發(fā)就顯得尤為重要。例如《一年三班教室》主題餐廳設(shè)計(jì)，就是以80年代出生群體的心理特點(diǎn)而設(shè)計(jì)的餐飲空間。“懷舊”是80后群體餐廳設(shè)計(jì)的主題，舊物抓住了80后群體的消費(fèi)心理需求，又符合環(huán)保的設(shè)計(jì)趨勢(shì)。

（四）以技術(shù)手段為主題

技術(shù)與材料的快速發(fā)展，在空間設(shè)計(jì)中借助聲、光、電、多媒體等多種高技術(shù)手段，給人以全新的視覺感受和情緒的共鳴，在設(shè)計(jì)過程中綜合考慮技術(shù)、形式、結(jié)構(gòu)的相互統(tǒng)一，通過技術(shù)再現(xiàn)真實(shí)的主題環(huán)境。還有一些主題餐飲空間運(yùn)用了高科技派的設(shè)計(jì)手法，不斷出現(xiàn)高工業(yè)化、高科技感很濃的鋁材、槽鋼、玻璃等，使就餐過程變得新奇而刺激，滿足人們獵奇的心理欲望。例如“Conduit餐廳”，一切從簡(jiǎn)單出發(fā)，利用金屬管材不加任何修飾，只是在色調(diào)上做了微妙處理，利用現(xiàn)代的構(gòu)成手法，將“線”轉(zhuǎn)化為“面”，使設(shè)計(jì)不失整體感，給人以強(qiáng)烈的工業(yè)感和科技感。

四、結(jié)語

總之，我國(guó)餐飲企業(yè)面臨著巨大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，如何通過設(shè)計(jì)理念與設(shè)計(jì)策劃交織思考，為設(shè)計(jì)項(xiàng)目帶來更多的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)價(jià)值值得我們關(guān)注和深思。

作者：趙宇南 單位：沈陽師范大學(xué)美術(shù)與設(shè)計(jì)學(xué)院