淺析酒吧經(jīng)營管理

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摘要：隨著酒吧在成都如火如荼地開展，作為一個(gè)休閑之都，成都的夜生活的魅力無窮。本文對(duì)成都的酒吧發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行梳理，然后從硬件、員工、定價(jià)三個(gè)方面分析了成都酒吧存在的問題，并對(duì)成都酒吧經(jīng)營管理提出了建議和思考。

關(guān)鍵詞：酒吧；經(jīng)營管理；成都；酒水

酒吧是一種提供各類酒水消費(fèi)的休閑娛樂場(chǎng)所，是Bar或者Pub，不同于Club，是一種舶來品，是一個(gè)舶來的想像性空間。Bar多指美式的具有一定主題元素的酒吧，Pub多指英式的以酒為主的酒吧。酒吧最初源于美國西部大開發(fā)時(shí)期的西部酒館，是以一種很“文化”、很反叛的姿態(tài)出現(xiàn)的，是對(duì)深夜不歸的一種默許，成為青年人的天下，亞文化的發(fā)生地。

一、成都酒吧發(fā)展概況

酒吧從美國傳中國之后便得到了迅速發(fā)展，成都一個(gè)古老而時(shí)尚的文化名城，它以自己強(qiáng)大的包容力獲得了“魅力之都”、“休閑之都”的雅號(hào)，夜生活非常豐富，因此酒吧業(yè)態(tài)發(fā)展較好，已經(jīng)形成了兩個(gè)大生活圈和三個(gè)消費(fèi)帶。主要是指蘭桂坊酒吧一條街、少陵路酒吧一條街、九眼橋酒吧一條街三個(gè)消費(fèi)帶。最近在嬌子音樂廳那邊也有了幾家新開的playhouse、赫本等等，還有坐落于成都標(biāo)志性建筑之一的339電視塔那里的spaceclub酒吧和danceclub酒吧。space酒吧在全國都有分店，比如重慶、拉薩等等，總店在成都。90年代初期，成都酒吧發(fā)展迎來黃金時(shí)代，在人民南路四段和天府廣場(chǎng)噴水池兩邊有了很多小酒吧，密密麻麻分布有30多家酒吧。90年代中期，隨著蹦迪成為年輕人的時(shí)尚，迪吧發(fā)展迅速。90年代后期，出現(xiàn)了文藝酒吧，有代表性的就是小酒館，最早是由一位畫家開的。2000年，成都興起了很多個(gè)性化的主題酒吧，多以行業(yè)性質(zhì)和人群屬性分類，有藝術(shù)、音樂、校園、民謠等主題酒吧。隨后，逐漸形成了目前的分布格局。

二、成都酒吧經(jīng)營存在的問題

1.酒吧硬件設(shè)施對(duì)客人的影響

酒吧的硬件設(shè)施對(duì)于客人的影響顯而易見?？腿顺醯骄瓢?，第一感覺很重要，硬件設(shè)施是能否一下子打動(dòng)消費(fèi)者的重要方面。spaceclub，是一種慢搖吧，坐落在成都電視塔339歡樂頌A座4樓。在一樓，酒吧有安檢，過了安檢后右轉(zhuǎn)便是電梯，電梯設(shè)計(jì)為觀光電梯，里面很隔音，出去后便是一個(gè)像花園一樣的排隊(duì)休息區(qū)，休息區(qū)環(huán)境好，服務(wù)員在客人等待期間，會(huì)提供果盤和水，酒吧的大門有防風(fēng)簾，夏天里面開了空調(diào)外面非常熱。當(dāng)客人進(jìn)入之后會(huì)感到心情非常的愉快，并且他們?cè)谙奶鞎?huì)在外面放一兩個(gè)風(fēng)扇。因此給客人第一感覺很好，在排隊(duì)等待過程中也享受著上帝的待遇。而有些酒吧，就不太注重這些細(xì)節(jié)，有時(shí)候裝修的細(xì)節(jié)能打動(dòng)客戶。

2.酒吧員工對(duì)客源的影響

作為服務(wù)業(yè)，員工對(duì)客人影響是致命的，因此員工的管理就顯得非常重要。一個(gè)管理科學(xué)的酒吧，從高層到低層都是分的非常仔細(xì)的，每一個(gè)崗位，任務(wù)清晰，責(zé)權(quán)利明確。目前酒吧都會(huì)有酒水推銷人員，這是除了服務(wù)員之后的第二個(gè)職位，負(fù)責(zé)這些推銷人員有一個(gè)組長(zhǎng)。每天酒吧都會(huì)八點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開門，酒水推銷人員由組長(zhǎng)安排到到酒吧門口開會(huì)，同時(shí)還有氣氛部員工。氣氛部的任務(wù)就是當(dāng)酒吧人少的時(shí)候去補(bǔ)位，營造在淡期時(shí)酒吧人氣還是比較旺?？腿藴?zhǔn)備轉(zhuǎn)場(chǎng)的時(shí)候看到這樣情形的酒吧，會(huì)把該酒吧作為轉(zhuǎn)場(chǎng)的首選，這也是增加客源的一個(gè)方法。有時(shí)候小組長(zhǎng)嫌客人消費(fèi)少，對(duì)客人服務(wù)不周到，甚至不理客人的情況發(fā)生。服務(wù)員也一樣的，當(dāng)一桌消費(fèi)高的時(shí)候，他將會(huì)對(duì)消費(fèi)者服務(wù)的特別周到，但是一旦當(dāng)消費(fèi)者桌上沒有酒的時(shí)候，他們的態(tài)度將會(huì)發(fā)生翻天覆地的變化，可能他還會(huì)趕走顧客，他會(huì)告訴你外面還有人在排隊(duì)等位置，他還會(huì)說要不就先點(diǎn)酒把這位置占著。這可能是一種營銷的方法，但這樣其實(shí)對(duì)顧客的一種不尊重。所以服務(wù)人員以及小組長(zhǎng)培訓(xùn)時(shí)應(yīng)注意，顧客只要進(jìn)入酒吧，就是上帝，對(duì)待上帝不能因?yàn)橄M(fèi)的金額少而怠慢，應(yīng)該有服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)。

3.酒水的定價(jià)

酒吧本身就是一個(gè)消費(fèi)比較高的場(chǎng)所，所以酒吧每一瓶酒的定價(jià)以及每一個(gè)卡座的消費(fèi)都會(huì)影響著酒吧的生意以及來酒吧玩耍的客人的心情?，F(xiàn)在所有酒吧的定價(jià)都與市場(chǎng)正常價(jià)格高四倍左右，這翻倍的錢買的就是酒吧的氣氛以及買的酒吧的環(huán)境。據(jù)了解，成都新開的兩家酒吧cago和赫本，定價(jià)都比一般正常的酒吧要高出很多。新開業(yè)會(huì)有些嘗鮮的顧客前往，但了解消費(fèi)后的顧客，普遍反映價(jià)格太高，不會(huì)再來。因此酒吧在定價(jià)時(shí)一定要考慮市場(chǎng)的均價(jià)，否則回頭客將很少。

三、酒吧經(jīng)營的建議

1.在設(shè)計(jì)時(shí)注重細(xì)節(jié)

酒吧在開始裝修設(shè)計(jì)時(shí)，一定要從消費(fèi)者心理進(jìn)行研究出發(fā)，從細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)出發(fā)，能處處打動(dòng)人，處處感覺到為提升顧客的滿意度。有時(shí)候細(xì)節(jié)的裝修設(shè)計(jì)花錢不多，但可以看出經(jīng)營者的用心良苦，一切以顧客為中心。

2.注重服務(wù)人員的培訓(xùn)

對(duì)一線服務(wù)人員，在培訓(xùn)時(shí)就應(yīng)該注意如何對(duì)待顧客。學(xué)習(xí)下餐飲企業(yè)海底撈，以服務(wù)取勝，現(xiàn)在已經(jīng)成了一家上市公司。制勝法寶就是服務(wù)。不能以消費(fèi)金額來定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)入酒吧就是顧客，就是我們應(yīng)該認(rèn)真服務(wù)的上帝。并且實(shí)行一系列的獎(jiǎng)懲制度。專門設(shè)立一個(gè)可以讓客人進(jìn)行投訴舉報(bào)的公眾號(hào)，并對(duì)每一個(gè)服務(wù)員進(jìn)行編號(hào)，最后將其名字與編號(hào)印在胸章上，服務(wù)時(shí)，便將胸章別在胸口。當(dāng)客人想要舉報(bào)時(shí)就直接在公眾號(hào)發(fā)送想要投訴的人的姓名和編號(hào)，以及投訴的原因和理由。然后，當(dāng)經(jīng)理收到投訴信息。并且確實(shí)后對(duì)此服務(wù)員進(jìn)行嚴(yán)格的懲罰。

3.酒水價(jià)格定價(jià)不能過高

一個(gè)酒吧的定價(jià)應(yīng)考慮市場(chǎng)均價(jià)情況，不要太高，與市場(chǎng)持平，這樣一來客人便不會(huì)從頭就開始抱怨價(jià)格貴，所以我認(rèn)為對(duì)酒吧價(jià)格的調(diào)控管理也是酒吧生意影響的重要因素之一。當(dāng)酒吧的價(jià)格與其他酒吧都一樣的時(shí)候，客人在選擇酒吧時(shí)便是看人氣以及它的音樂的新鮮。

4.酒店的活動(dòng)創(chuàng)新

一個(gè)酒吧，如果一年四季都是一個(gè)DJ或者兩三個(gè)DJ在輪番表演時(shí)，客人只會(huì)越來越覺得枯燥乏味。因此酒吧在不同的節(jié)假日以及每個(gè)月必須推出一兩個(gè)新鮮的活動(dòng)來吸引新客戶，同時(shí)也可以改變老客戶提高老客戶對(duì)這就這家酒吧的好感。但是這些活動(dòng)一定不能與其他酒吧相似，一定要做出一個(gè)新鮮的與其他酒吧完全不一樣的活動(dòng)，每年還可以推出一兩次買酒優(yōu)惠的活動(dòng)。

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作者：黃金治 單位：成都市第二十中學(xué)校