食品工程專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)探究

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摘要：文章首先分析了食品工程專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)模式存在的問(wèn)題，然后提出了食品工程專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)策略，包括弱化知識(shí)識(shí)記，引導(dǎo)學(xué)生思考；變革考核方式，重視能力培養(yǎng)；注意總結(jié)歸納，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)；促進(jìn)知識(shí)內(nèi)化，培養(yǎng)學(xué)生技能。

關(guān)鍵詞：食品工程專(zhuān)業(yè)；考核方式；知識(shí)網(wǎng)絡(luò)

大學(xué)教育不同于基礎(chǔ)教育，應(yīng)該更加面向社會(huì)需求，尤其是對(duì)于工科專(zhuān)業(yè)，更應(yīng)偏向于實(shí)用性知識(shí)的需求。食品工程是國(guó)家輕工業(yè)的重要組成部分，相比于發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)食品工業(yè)的工業(yè)化程度還不高，當(dāng)其中非常重要的一方面原因就是缺少食品工程的技術(shù)人才。

一、食品工程專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)存在的問(wèn)題

人才教育，尤其是高校教育，人才的培養(yǎng)要以社會(huì)的需要為導(dǎo)向，才能使其具有較高的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力[1]。

（一）重知識(shí)識(shí)記，輕技能應(yīng)用

無(wú)論是課堂的教學(xué)過(guò)程，還是考試的內(nèi)容，目前教學(xué)的重點(diǎn)還是集中在書(shū)本知識(shí)的重復(fù)、講解和考察。但是這種教學(xué)及考核方式無(wú)法促進(jìn)學(xué)生的知識(shí)形成內(nèi)化的技能。在簡(jiǎn)單粗暴的考試模式下，為了方便公平的評(píng)分，學(xué)校主要針對(duì)知識(shí)點(diǎn)來(lái)進(jìn)行設(shè)分，在這種考核方式下，學(xué)生在學(xué)習(xí)中就會(huì)重點(diǎn)識(shí)記一個(gè)個(gè)孤立的知識(shí)點(diǎn)，而不會(huì)也沒(méi)有時(shí)間去思考知識(shí)點(diǎn)背后的邏輯。即便是對(duì)技能要求較高的實(shí)驗(yàn)課程，在教學(xué)中也是按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)按部就班地完成，實(shí)驗(yàn)課上學(xué)生對(duì)于實(shí)驗(yàn)原理與操作技能的認(rèn)識(shí)不夠深刻，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并解決問(wèn)題的技能不能得到鍛煉。

（二）多縱向知識(shí)總結(jié)，缺橫向知識(shí)梳理

由于不同科目是由不同教師進(jìn)行執(zhí)教，因此教師的教學(xué)總結(jié)往往是以自己的教學(xué)科目為單位進(jìn)行總結(jié)和深化的，這種方式不利于學(xué)生對(duì)學(xué)科之間的知識(shí)進(jìn)行有效的知識(shí)網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系，缺少學(xué)科間知識(shí)的融會(huì)貫通。其實(shí)所有的知識(shí)應(yīng)該是一張完整的大網(wǎng)，在某一學(xué)科中以結(jié)論出現(xiàn)的一個(gè)知識(shí)點(diǎn)可能在另一個(gè)學(xué)科中的原理，如食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中有一個(gè)知識(shí)點(diǎn)：碳水化合物的存在有助于避免酮癥的發(fā)生。而實(shí)際其背后的原理蘊(yùn)藏在生物化學(xué)中三羧酸循環(huán)的部分。

（三）考試內(nèi)容過(guò)于基礎(chǔ)，缺乏思考能力考核

根據(jù)教學(xué)評(píng)估的要求，考試的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)需要具體而準(zhǔn)確，這其實(shí)是為了保證教學(xué)質(zhì)量而設(shè)置的，但實(shí)際上這種評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)卻限制了對(duì)學(xué)生思考能力和創(chuàng)新能力的考察[2]。創(chuàng)造力的結(jié)果一定是百花齊放的，很難用一個(gè)準(zhǔn)確而具體的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)定，如結(jié)課論文、學(xué)科設(shè)計(jì)等考核方式，教師很難預(yù)估出種種可能并做出具體詳細(xì)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，因此許多高校都要求必須要以考試的方法結(jié)課，根據(jù)考試課程的重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)掌握情況給分，那么學(xué)生在備考過(guò)程只能著眼于知識(shí)點(diǎn)的記憶，不會(huì)更多的關(guān)注對(duì)于知識(shí)的思考及應(yīng)用[3-4]。

二、食品工程專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)策略

知識(shí)不應(yīng)該簡(jiǎn)單的儲(chǔ)存，而應(yīng)該去運(yùn)用[5]。教師在教學(xué)中不應(yīng)該僅僅是教給學(xué)生知識(shí)點(diǎn)，更應(yīng)該引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)思考。

（一）弱化知識(shí)識(shí)記，引導(dǎo)學(xué)生思考

授課方法要從傳授知識(shí)的授課方式向引導(dǎo)思考的授課方式來(lái)轉(zhuǎn)變，課堂中可以采用問(wèn)題引導(dǎo)式的授課方式。如食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)這門(mén)課程，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐的計(jì)算是這門(mén)課的難點(diǎn)和重點(diǎn)，一般的授課方式按照教材安排順序講授，如果使用問(wèn)題引導(dǎo)式的授課可以在一開(kāi)始引入一個(gè)問(wèn)題“我們?yōu)槭裁匆允澄铩?，學(xué)生思考后給出答案“為了獲得能量和微量元素”，再引入第二個(gè)問(wèn)題“什么食物可以提供能量”，這時(shí)學(xué)生會(huì)回答出碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等，教師引入第三個(gè)問(wèn)題“哪些食物含有碳水化合物”，在學(xué)生進(jìn)行回答后，教學(xué)然后以“攝入的米飯、饅頭可以百分百轉(zhuǎn)化為能量嗎”等一系列問(wèn)題引導(dǎo)學(xué)生的進(jìn)一步思考，使學(xué)生可以舉一反三，以碳水化合物的計(jì)算為例，學(xué)生就可以依次推導(dǎo)出蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量。而關(guān)于蛋白質(zhì)效價(jià)等知識(shí)性的內(nèi)容不用特意地記憶，多計(jì)算幾次完全可以掌握。

（二）變革考核方式，重視能力培養(yǎng)

傳統(tǒng)的考試方式重點(diǎn)考查學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)的識(shí)記，但大學(xué)教育所要達(dá)到的目標(biāo)遠(yuǎn)不止于此，更重要的是要考查學(xué)生在基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)之上的總結(jié)、運(yùn)用和拔高。現(xiàn)在有些高校采用“一紙開(kāi)卷”的考試模式，即開(kāi)卷考試，學(xué)生可以帶入考場(chǎng)一張A4紙記載的內(nèi)容，并且這張紙上的內(nèi)容必須是手寫(xiě)，而不能是打印的。這樣的考試形式目的就是將學(xué)生從繁重的知識(shí)記憶中解脫出來(lái)，有時(shí)間有能力對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行總結(jié)和拔高，這種考核方式更著重對(duì)學(xué)生思維方式、創(chuàng)新能力的考察，更有利于引導(dǎo)學(xué)生思考，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力。

（三）注意總結(jié)歸納，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)

學(xué)科之間是融會(huì)貫通的，在教學(xué)的過(guò)程中教師應(yīng)當(dāng)注意引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)科之間的聯(lián)系，這樣才能激發(fā)學(xué)生去探索更多的“為什么”，更有利于學(xué)科的拓展和延伸。如食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程中有一個(gè)知識(shí)點(diǎn)“碳水化合物有助于減少酮癥的發(fā)生”，實(shí)際上這個(gè)知識(shí)點(diǎn)是一個(gè)很好的與生物化學(xué)學(xué)科建立知識(shí)網(wǎng)的知識(shí)點(diǎn)，教師在講授的過(guò)程中應(yīng)該指明酮癥的發(fā)生是由于脂肪酸不完全氧化而產(chǎn)生的代謝疾病，而避免酮癥的發(fā)生，脂肪酸必須完全氧化，脂肪酸完全氧化的唯一途徑就是生物化學(xué)課程中學(xué)到的三羧酸循環(huán)，沒(méi)有了碳水化合物三羧酸循環(huán)就不能進(jìn)行，故而沒(méi)有碳水化合物，脂肪酸不能完全氧化，就會(huì)產(chǎn)生酮癥。這樣不僅學(xué)生容易理解這個(gè)知識(shí)點(diǎn)，并且將營(yíng)養(yǎng)學(xué)與生物化學(xué)建立了聯(lián)系，如果學(xué)生在之后遇到關(guān)于代謝的問(wèn)題，會(huì)有意識(shí)地去生物化學(xué)等代謝相關(guān)的學(xué)科去尋找答案，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思考，有助于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

（四）促進(jìn)知識(shí)內(nèi)化，培養(yǎng)學(xué)生技能

俗話(huà)講“知識(shí)就是力量”，其實(shí)還少說(shuō)了一個(gè)中間階段———應(yīng)用知識(shí)。知識(shí)本身的力量只有在應(yīng)用的過(guò)程中才能顯現(xiàn)出來(lái)，而應(yīng)用知識(shí)的過(guò)程就是技能。高等教育不僅要教會(huì)學(xué)生知識(shí)，更要引導(dǎo)學(xué)生去應(yīng)用這些知識(shí)。如在食品感官評(píng)定這門(mén)課程中，有兩個(gè)知識(shí)：第一，各感官相互作用，視覺(jué)會(huì)影響味覺(jué)的形成；第二，中性燈光可以減少對(duì)食品顏色的影響，而紅色燈光可以掩蔽食品顏色的差異。在教授的過(guò)程中不能僅僅介紹這兩個(gè)關(guān)于感官評(píng)定的知識(shí)點(diǎn)，更要注意的是創(chuàng)設(shè)情境，讓學(xué)生學(xué)會(huì)應(yīng)用這兩個(gè)知識(shí)點(diǎn)，如教師可以提問(wèn)“如果我們品評(píng)薯?xiàng)l，不希望看到的油炸色澤影響薯?xiàng)l脆性的評(píng)價(jià)，這時(shí)候評(píng)價(jià)臺(tái)上應(yīng)該選擇什么樣的燈光？”，這時(shí)教師可以根據(jù)學(xué)生的不同反應(yīng)來(lái)選擇教授的方式，如果學(xué)生給出了正確答案，教師可以讓學(xué)生講出理由，如果學(xué)生沒(méi)有給出正確答案，教師可以遞進(jìn)式地提出問(wèn)題，如“不想顏色影響口感應(yīng)該怎么做？”“怎么可以掩蔽樣品的顏色？”等，通過(guò)提問(wèn)，不斷向答案鋪出臺(tái)階，這樣學(xué)生才會(huì)消除邏輯斷層，學(xué)會(huì)使用知識(shí)，最終形成專(zhuān)業(yè)技能。另外，對(duì)于實(shí)驗(yàn)課，教師應(yīng)該改變?cè)械陌凑諏?shí)驗(yàn)指導(dǎo)按部就班的教學(xué)模式，確立以問(wèn)題為導(dǎo)向的教學(xué)模式，以實(shí)驗(yàn)?zāi)康臑閷?dǎo)向，引導(dǎo)學(xué)生一步步制定出實(shí)驗(yàn)方案，在實(shí)踐中提高學(xué)生的思考能力，通過(guò)專(zhuān)業(yè)科研訓(xùn)練提高學(xué)生的實(shí)踐能力。

三、結(jié)語(yǔ)

高校教師應(yīng)該改變自身教學(xué)模式，變灌輸式為引導(dǎo)式，積極引導(dǎo)學(xué)生思考，讓學(xué)生逐步形成發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題的思維方式。高校學(xué)生也應(yīng)去除自身惰性，多思考、多總結(jié)，提高自身解決問(wèn)題的能力。

參考文獻(xiàn)：

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作者：呂佼 萬(wàn)傳玲 石田 張倩 單位：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)渤海校區(qū)理工學(xué)院