中職學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力分析
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一、烹飪工藝美術(shù)的特點(diǎn)
烹飪工藝美術(shù)主要以造型及色彩表達(dá)烹飪的內(nèi)容、形式，無(wú)論從烹飪技術(shù)層面考量，還是從烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)方面看，都具有鮮明的特征。烹飪工藝美術(shù)特點(diǎn)在這里指的是在烹飪美術(shù)設(shè)計(jì)過(guò)程中所體現(xiàn)出來(lái)的一些主要特點(diǎn)。
1.個(gè)人能力外在的綜合性體現(xiàn)
廚師的綜合能力包括其學(xué)識(shí)、修養(yǎng)、性格、專(zhuān)業(yè)技能、審美意識(shí)等。廚師借助食材的可塑性，運(yùn)用烹飪技術(shù)獨(dú)特的語(yǔ)言和藝術(shù)表現(xiàn)手法表達(dá)內(nèi)容豐富、題材多樣的飲食方式，在激起人食欲的同時(shí)，讓飲食的過(guò)程平添無(wú)限的快樂(lè)。因此，烹飪工藝美術(shù)作品的設(shè)計(jì)和制作體現(xiàn)了廚師高超的技藝。
2.個(gè)人內(nèi)在素養(yǎng)的提高廚師在制作烹飪工藝美術(shù)作品的過(guò)程中，付出了體力和腦力兩方面的勞動(dòng)。廚師的廚藝不但指烹飪技術(shù)，還指藝術(shù)創(chuàng)
作的內(nèi)容，二者相得益彰。廚師所塑造的形象和題材必須是人們喜聞樂(lè)見(jiàn)的事物或者表達(dá)人們美好的意愿。因此，廚師需要在平時(shí)學(xué)習(xí)和積累源于生活的藝術(shù)、文學(xué)、民俗、宗教等多方面的知識(shí)，提高個(gè)人內(nèi)在素養(yǎng)，才能在烹飪中如虎添翼，制作出讓人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可見(jiàn)，烹飪藝術(shù)修養(yǎng)的深淺與廚師廚藝進(jìn)步的快慢有著密切聯(lián)系，廚師通過(guò)烹飪工藝美術(shù)的學(xué)習(xí)，提高審美素養(yǎng)，進(jìn)而遵循審美規(guī)律進(jìn)行美食創(chuàng)造。
藝美術(shù)能力的生成與培養(yǎng)廚師是餐飲業(yè)發(fā)展的主力軍，是企業(yè)的窗口。廚師廚藝的高低直接影響企業(yè)的利益，也影響到廚師自身的發(fā)展。從事中職烹飪美術(shù)教學(xué)的教師，在教學(xué)環(huán)節(jié)及學(xué)生的實(shí)踐環(huán)節(jié)中，應(yīng)該培養(yǎng)學(xué)生的審美意識(shí)，使其能夠運(yùn)用美學(xué)規(guī)律創(chuàng)造美食。
1.教學(xué)內(nèi)容與專(zhuān)業(yè)對(duì)接
雖然與繪畫(huà)有著密切的聯(lián)系，但受食材及飲食衛(wèi)生的制約，烹飪工藝美術(shù)有自己獨(dú)特的語(yǔ)言表達(dá)方式。因此，烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)內(nèi)容必須結(jié)合烹飪專(zhuān)業(yè)要求，表現(xiàn)的形象要簡(jiǎn)化、概括，色彩搭配簡(jiǎn)潔，并且以圖案的表現(xiàn)形式為主。具體教學(xué)中，重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容是烹飪圖案、烹飪色彩、傳統(tǒng)吉祥圖形等。
2.課程設(shè)置結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)
中職生往往在理解能力、文化基礎(chǔ)、實(shí)踐能力、學(xué)習(xí)習(xí)慣、審美意識(shí)、創(chuàng)意設(shè)計(jì)等方面存在不足。筆者在幾年的烹飪工藝美術(shù)教學(xué)工作中，發(fā)現(xiàn)一些中職生存在以下幾個(gè)問(wèn)題。一是一些學(xué)生初中時(shí)重視文化課的學(xué)習(xí)，而忽視了美育，繪畫(huà)基礎(chǔ)較差。二是一些學(xué)生對(duì)目前流行的動(dòng)漫比較感興趣，而對(duì)傳統(tǒng)繪畫(huà)和相關(guān)藝術(shù)如傳統(tǒng)圖案、民族民間藝術(shù)了解不多。三是一些學(xué)生文化素質(zhì)不高，沒(méi)有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)理解不透徹，這在一定程度上影響了教學(xué)效果。四是學(xué)生在課后練習(xí)中鞏固課堂知識(shí)有待加強(qiáng)。如，食品雕刻中經(jīng)常出現(xiàn)鳥(niǎo)類(lèi)造型，但學(xué)生每周只有兩節(jié)課，課堂訓(xùn)練的時(shí)間較短，如果課后不加強(qiáng)訓(xùn)練，學(xué)生對(duì)鳥(niǎo)的基本特征、動(dòng)態(tài)、比例就不能很好地把握，在運(yùn)用食材造型時(shí)較為困難。五是從企業(yè)反饋的學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的情況看，一些學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技能比較單一，實(shí)踐能力較弱，融入工作崗位比較慢。由此可見(jiàn)，在烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)中，教師應(yīng)該結(jié)合專(zhuān)業(yè)和學(xué)生的興趣愛(ài)好加以引導(dǎo)。如，以學(xué)生感興趣的動(dòng)漫卡通造型及傳統(tǒng)的龍鳳圖形為切入點(diǎn)，幫助學(xué)生找到自己的學(xué)習(xí)方向和方法，使其在快樂(lè)中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中感受樂(lè)趣。
3.強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與實(shí)踐的零距離對(duì)接
用我國(guó)民諺“動(dòng)手有功”概括烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生能力培養(yǎng)再恰當(dāng)不過(guò)了。學(xué)生只有勤于動(dòng)手，才能在實(shí)踐中不斷積累和總結(jié)技藝經(jīng)驗(yàn)，感知“動(dòng)手”對(duì)于“成人”的生命成長(zhǎng)意義。正如著名美學(xué)家朱光潛先生所說(shuō)：“審美活動(dòng)本身不只是一種直觀活動(dòng)，而主要地是一種實(shí)踐活動(dòng)；生產(chǎn)勞動(dòng)就是一種改變世界實(shí)現(xiàn)自我的藝術(shù)活動(dòng)和‘人對(duì)世界的藝術(shù)掌握’?！迸腼児に嚸佬g(shù)實(shí)踐教學(xué)注重材質(zhì)，注重技藝，實(shí)際上是以一種“超越物質(zhì)和技術(shù)的自覺(jué)文化意識(shí)去看待并增進(jìn)這種既強(qiáng)調(diào)物質(zhì)性又強(qiáng)調(diào)技術(shù)性的藝術(shù)實(shí)踐或藝術(shù)形式的人文價(jià)值”。因此，教師應(yīng)強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)，提高學(xué)生的技藝，使學(xué)生通過(guò)在校學(xué)習(xí)滿(mǎn)足企業(yè)對(duì)人才基本素質(zhì)的要求，畢業(yè)后很快適應(yīng)崗位的需求。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容一：潛移默化，臨摹學(xué)習(xí)。古人云：“熟讀唐詩(shī)三百首，不會(huì)作詩(shī)也會(huì)吟?！崩L畫(huà)臨摹也如此。臨摹學(xué)習(xí)能讓學(xué)生借鑒優(yōu)秀作品的審美規(guī)律和處理畫(huà)面的方法。在臨摹的過(guò)程中，教師要引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)思考，學(xué)會(huì)分析優(yōu)秀作品的意境、構(gòu)思、構(gòu)圖、主題思想、表現(xiàn)手法，通過(guò)一系列潛移默化的過(guò)程，提高學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)和審美意識(shí)。臨摹的過(guò)程宜先易后難，先簡(jiǎn)后繁，先局部后整體。臨摹的方法分為摹寫(xiě)、對(duì)臨、背臨三種。值得一提的是，摹寫(xiě)是最簡(jiǎn)單的訓(xùn)練方法，適合初學(xué)者，但是不利于長(zhǎng)期訓(xùn)練，過(guò)多地摹寫(xiě)可能會(huì)影響造型能力的鍛煉。學(xué)生通過(guò)一段時(shí)間的摹寫(xiě)，具備一定的繪畫(huà)基礎(chǔ)后，必須過(guò)渡到對(duì)臨、背臨的訓(xùn)練，鍛煉造型和構(gòu)圖的能力。特別是背臨訓(xùn)練，能加強(qiáng)學(xué)生的記憶力和理解能力，為其將來(lái)的創(chuàng)作打下基礎(chǔ)。實(shí)施方法：第一，讓學(xué)生制訂練習(xí)計(jì)劃，養(yǎng)成每天堅(jiān)持臨摹的好習(xí)慣。教師每周定期檢查臨摹作業(yè)，提出修改建議。第二，根據(jù)學(xué)生能力，每堂課選擇一個(gè)內(nèi)容讓其臨摹，力求達(dá)到訓(xùn)練要求。
如，以線條為訓(xùn)練內(nèi)容，要求學(xué)生學(xué)習(xí)和體會(huì)不同線條組成畫(huà)面黑、白、灰的效果和空間感。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容二：師外造化，寫(xiě)生訓(xùn)練。一切造型藝術(shù)源于生活，烹飪工藝美術(shù)也如此。寫(xiě)生課在于讓學(xué)生研究自然規(guī)律、形態(tài)特征、神態(tài)的變化，鍛煉學(xué)生觀察對(duì)象、發(fā)現(xiàn)美和表現(xiàn)對(duì)象的能力。寫(xiě)生不是簡(jiǎn)單的描寫(xiě)對(duì)象的過(guò)程，而是為設(shè)計(jì)搜集素材的階段。因此，在教學(xué)過(guò)程中，教師要求學(xué)生必須帶著創(chuàng)作目的和要求進(jìn)行寫(xiě)生，還要將臨摹和寫(xiě)生結(jié)合起來(lái)，使臨摹學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)通過(guò)寫(xiě)生得以消化。實(shí)施方法：第一，以烹飪時(shí)裝盤(pán)點(diǎn)綴使用的花卉為寫(xiě)生對(duì)象，教會(huì)學(xué)生如何觀察花卉的生長(zhǎng)規(guī)律和造型特征。第二，教師以理論結(jié)合示范教學(xué)，講解寫(xiě)生步驟和方法。第三，寫(xiě)生造型從簡(jiǎn)到繁，從單體葉片寫(xiě)生入手，到花頭的寫(xiě)生，再到折枝花和組花的描繪。第四，引導(dǎo)學(xué)生借鑒臨摹學(xué)到的技法刻畫(huà)對(duì)象，發(fā)揮學(xué)生的個(gè)性表現(xiàn)。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容三：注重實(shí)踐，烹飪圖案的設(shè)計(jì)與制作。其一，圖案設(shè)計(jì)訓(xùn)練，其目的是培養(yǎng)學(xué)生具有良好的美學(xué)基礎(chǔ)、造型能力、創(chuàng)作能力，提升自身審美意識(shí)，為將來(lái)的工作做好鋪墊。實(shí)施方法：學(xué)生以寫(xiě)生為基礎(chǔ)，進(jìn)行圖案寫(xiě)生變化、結(jié)構(gòu)和組織形式規(guī)律、圖案創(chuàng)作、圖案裝飾色彩的練習(xí)，掌握?qǐng)D案設(shè)計(jì)的原則。其二，烹飪圖案的制作，這是專(zhuān)業(yè)知識(shí)在實(shí)踐中的體現(xiàn)，也是職業(yè)教育教學(xué)與企業(yè)工作崗位相結(jié)合的需求。以往的烹飪美術(shù)教學(xué)以繪畫(huà)形式為主，為了讓學(xué)生學(xué)以致用，筆者做了教學(xué)嘗試，強(qiáng)化任務(wù)驅(qū)動(dòng)，以“做中學(xué)”為教學(xué)理念，在繪畫(huà)訓(xùn)練的基礎(chǔ)上，采用食材進(jìn)行烹飪圖案的設(shè)計(jì)與制作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力的訓(xùn)練。實(shí)施方法：第一，以婚宴和生日宴為主題進(jìn)行菜點(diǎn)圖案設(shè)計(jì)（包括素材收集、構(gòu)思、構(gòu)圖、材料選擇等過(guò)程）。第二，用食材塑造菜點(diǎn)造型。第三，課堂展示與評(píng)價(jià)，讓學(xué)生展開(kāi)討論，互相學(xué)習(xí)。
三、結(jié)語(yǔ)
菜肴制作與烹飪工藝美術(shù)的統(tǒng)一，成為現(xiàn)代飲食業(yè)發(fā)展不可或缺的一部分。烹飪美術(shù)教學(xué)的目的，就是培養(yǎng)學(xué)生具有發(fā)現(xiàn)美、創(chuàng)造美的能力，孕育審美精神。因此，在教學(xué)中注重教學(xué)內(nèi)容與專(zhuān)業(yè)的對(duì)接，結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)設(shè)置課程，強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與實(shí)踐的零距離對(duì)接等，重視中職學(xué)生烹飪工藝美術(shù)設(shè)計(jì)能力的生成與培養(yǎng)，是社會(huì)和時(shí)代賦予專(zhuān)業(yè)教師的責(zé)任。
作者：阮珉斌 單位：南寧市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校