餐飲成本控制精選(九篇)

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第1篇：餐飲成本控制范文

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè);成本控制;措施

餐飲和客房是酒店?duì)I業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠(yuǎn)比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因?yàn)椴惋嫴坏嫦蚓频甑淖】?而且還面向當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)、機(jī)關(guān)、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入?？茖W(xué)地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質(zhì)和勞動消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格,關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤,同時(shí)也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質(zhì)量和價(jià)格的需求,從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn),對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié),及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi),保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調(diào)料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、管理費(fèi)用等不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財(cái)務(wù)分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調(diào)料和配料上,在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費(fèi)用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強(qiáng)競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關(guān)鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關(guān)系到飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞,必須對其加強(qiáng)管理。既要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn),有計(jì)劃地組織采購,以防止損失和浪費(fèi)。所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度。

(一)建立原材料采購計(jì)劃和審批流程

1.廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報(bào)送采購部門。

2.倉庫部門在各種物品庫存量到達(dá)最低界線時(shí)填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應(yīng),減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計(jì)劃由采購部門制訂,報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,以書面方式通知供貨商。

(二)建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員,定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢,堅(jiān)持貨比三家的原則,對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次,并召開定價(jià)例會,定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成,對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。

(三)建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度

1.設(shè)置專門的驗(yàn)收區(qū)域,包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測試裝置和臨時(shí)貯藏場地。另外,酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。

2.驗(yàn)收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購。

3.驗(yàn)收程序,貨品到后,驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作:盤點(diǎn)數(shù)量和檢查質(zhì)量。盤點(diǎn)數(shù)量時(shí)應(yīng)注意,如果是密封的容器,應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡,并逐個(gè)過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應(yīng)通過點(diǎn)數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測試、檢驗(yàn)、過磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場時(shí)做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò),有第三者在場認(rèn)可。庫存管理員對物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià),通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收,對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收單據(jù),驗(yàn)收單通常有兩種形勢:一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單;另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù),都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付款的人員。

(四)建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

制定嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫手續(xù),所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

對于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。每月末,財(cái)務(wù)部要對存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因,及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因儲存時(shí)間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流動資金周轉(zhuǎn)率。

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復(fù)雜,故很難對每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行準(zhǔn)確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師經(jīng)驗(yàn),經(jīng)過分析研究確定,財(cái)務(wù)部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的高低密切相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要認(rèn)真研究客人的消費(fèi)心理,考慮顧客對付出價(jià)格需要獲取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。

(三)定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對比,及時(shí)分析滯銷菜品情況,對成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日報(bào)表和成本分析報(bào)告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對,通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的情況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

(一)菜單的設(shè)計(jì)

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書,對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對餐廳認(rèn)知的介紹書,直接提供顧客對菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價(jià)格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價(jià)格過低,又會影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

(二)餐飲的制作

制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會造成食物的浪費(fèi)而增加成本。因此要鼓勵使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。

(三)服務(wù)的方法

沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程,將有助于控制成本。

可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識,充分認(rèn)識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認(rèn)識到菜點(diǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營管理水平,降低餐飲經(jīng)營成本,力求最大利潤,進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。

餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵方式來鼓勵創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

【參考文獻(xiàn)】

第2篇：餐飲成本控制范文

【關(guān)鍵詞】酒店；餐飲；成本控制；價(jià)值鏈結(jié)構(gòu)；采購渠道；庫存環(huán)節(jié)；加工環(huán)節(jié)

在我國社會經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的新時(shí)期，酒店業(yè)迅速發(fā)展起來，成為了我國國民經(jīng)濟(jì)體系中重要的組成部分。同時(shí)，餐飲成本是酒店運(yùn)營成本中重要的組成部分，加強(qiáng)餐飲成本控制能夠降低酒店運(yùn)營的成本，提高酒店運(yùn)營效益，對酒店的發(fā)展具有積極的作用。基于此，加強(qiáng)對酒店餐飲成本控制與管理的研究具有十分現(xiàn)實(shí)的意義。

一、酒店餐飲成本控制的重要性

酒店餐飲成本控制與管理，有利于酒店整體競爭力的提升。餐飲成本在酒店運(yùn)營成本中占有很大的比重，強(qiáng)化餐飲成本控制有利于提升酒店整體的經(jīng)濟(jì)效益，對提升酒店成本具有關(guān)鍵的作用。

同時(shí)，一些成本控制理論認(rèn)為在酒店領(lǐng)域中，不管餐飲成本如何，都是消費(fèi)者買單，所以對酒店自身的經(jīng)營效益不會造成影響。但是我國酒店餐飲業(yè)還處于上升的新階段，價(jià)格始終都是顧客選擇酒店的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。另外，在營業(yè)額相等的情況下，餐飲成本較低的酒店將會獲得更大的利潤空間。新時(shí)期，酒店業(yè)發(fā)展勢頭良好，但在市場經(jīng)濟(jì)體制下，我國酒店業(yè)競爭越來越激烈，而餐飲部作為酒店的重要組成部分，因此餐飲成本控制與管理是酒店管理中關(guān)鍵的內(nèi)容，必須加強(qiáng)重視，采取有效的手段，盡可能降低酒店餐飲成本，提升酒店競爭力。

二、酒店餐飲價(jià)值鏈分析

價(jià)值鏈的概念是由波特在《競爭優(yōu)勢》的書本中提到的，他認(rèn)為價(jià)值鏈主要包括產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、銷售以及發(fā)送輔助等環(huán)節(jié)，因此，減少這些環(huán)節(jié)中成本的浪費(fèi)和虛耗，從價(jià)值觀角度考慮就是為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值。酒店作為服務(wù)性行業(yè)，雖然價(jià)值鏈的結(jié)構(gòu)和其他生產(chǎn)型企業(yè)有一定的差異，但是在基本原理上是相同的。下面對酒店餐飲價(jià)值鏈結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。

（一）價(jià)值鏈結(jié)構(gòu)及內(nèi)部價(jià)值鏈分析

根據(jù)基本的價(jià)值鏈原理可以發(fā)現(xiàn)，價(jià)值鏈的結(jié)構(gòu)可以分為基本價(jià)值活動和輔助價(jià)值活動兩部分。酒店餐飲內(nèi)部價(jià)值鏈作為整個(gè)價(jià)值鏈的核心部分，產(chǎn)品供應(yīng)商為餐飲部提供商品的價(jià)值活動是餐飲的上游價(jià)值活動；餐飲部通過生產(chǎn)、銷售等途徑把商品賣給客戶，并且為客戶提供相應(yīng)的服務(wù)活動是餐飲的下游價(jià)值活動，兩者共同組成了餐飲的基本價(jià)值活動。輔助價(jià)值活動主要包括市場營銷、貨物采購和管理、環(huán)境氛圍、提供服務(wù)以及人力資源管理等。

（二）外部價(jià)值鏈構(gòu)造分析

通過上文可以看出，酒店餐飲內(nèi)部價(jià)值鏈作為整個(gè)價(jià)值鏈的核心部分，產(chǎn)品供應(yīng)商為酒店餐飲部提供的商品的價(jià)值活動是餐飲的上游價(jià)值活動；餐飲部通過生產(chǎn)、銷售和服務(wù)等途徑將商品送到客戶手中，組成了下游價(jià)值活動。因此，酒店餐飲價(jià)值鏈也就是供應(yīng)鏈。其中酒店餐飲的價(jià)值鏈主要體現(xiàn)在服務(wù)上，但是，服務(wù)是以產(chǎn)品作為基礎(chǔ)的。因此，服務(wù)就是酒店餐飲價(jià)值鏈的核心，也就是酒店餐飲的外部價(jià)值鏈。

（三）利用價(jià)值鏈對酒店餐飲成本控制的必要性

酒店餐飲部的基本價(jià)值活動和輔助價(jià)值活動有著密切的關(guān)系，其實(shí)酒店餐飲價(jià)值鏈的優(yōu)化就是將基本價(jià)值活動和輔助價(jià)值活動兩者有效的結(jié)合起來，從而達(dá)到酒店餐飲運(yùn)營成本的有效控制；酒店餐飲的外部價(jià)值鏈簡單來說也就是酒店餐飲的供應(yīng)鏈管理，將餐飲產(chǎn)品供應(yīng)、銷售以及服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)有機(jī)的融合起來，使市場化管理更加快速高效；此外，酒店餐飲部還可以通過改變成本的核算方法，例如餐飲部原料成本、員工成本等其他成本，從而達(dá)到提升酒店收益的目的。

三、酒店餐飲成本控制與管理中存在的問題

（一）缺乏戰(zhàn)略成本管理指導(dǎo)理念

多數(shù)情況下，由于酒店建立時(shí)間較短，管理人員對于酒店管理理念不熟悉，在施行成本管理時(shí)，所采用的管理措施沒有和酒店持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)相結(jié)合。只是簡單地將目光放在單純某個(gè)環(huán)節(jié)、某個(gè)部分、某一段時(shí)期的降低成本而降低成本上，缺乏成本控制長期總體規(guī)劃。單獨(dú)盲目追求某項(xiàng)成本的降低，從而影響了企業(yè)的長期穩(wěn)定發(fā)展。傳統(tǒng)的管理方法沒有對酒店餐飲的供應(yīng)鏈進(jìn)行考慮，從而導(dǎo)致酒店在餐飲原料采購方面成本一直較高。酒店在進(jìn)行原料采購時(shí)使用廠商合作供應(yīng)的模式，雖然原料供應(yīng)比較及時(shí)、結(jié)構(gòu)比較簡單，但是采購成本和存儲成本較高。在現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的今天，市場競爭力更加激烈了，因此，只有采用降低價(jià)格、提供高質(zhì)量的服務(wù)，才能夠在競爭激烈的市場中占有一席之地。

（二）成本管理停留在數(shù)據(jù)表面

現(xiàn)階段酒店餐飲成本管理只停留在數(shù)據(jù)表面。酒店成本管理忽略驅(qū)動因素分析，未能考慮實(shí)際運(yùn)營成本因素。不能從成本發(fā)生的源頭上控制成本，只是從經(jīng)營的過程中關(guān)注成本的變化。成本的管理只停留在數(shù)據(jù)的表面現(xiàn)象，成本管理往往與實(shí)際業(yè)務(wù)相脫離，導(dǎo)致形式主義的出現(xiàn)，由于傳統(tǒng)的管理方法和酒店餐飲價(jià)值鏈嚴(yán)重脫節(jié)，從而導(dǎo)致成本核算不是對本酒店餐飲部運(yùn)營成本進(jìn)行核算。例如，酒店在進(jìn)行業(yè)務(wù)擴(kuò)張時(shí)，采用怎樣的推廣手段，不僅可以吸引顧客，而且可以降低運(yùn)行成本，以及怎樣提升酒店的聲譽(yù)等，傳統(tǒng)的管理方法都沒有進(jìn)行詳細(xì)的解釋。因此，為了做到真正對酒店餐飲成本進(jìn)行核算，就需要改變以往的管理手段。

（三）成本管理方式單一

傳統(tǒng)的管理方法只是對酒店的盈利、虧損等方面進(jìn)行基本核算，對于服務(wù)產(chǎn)品的成本和客戶的成本不能夠進(jìn)行詳細(xì)的核算。例如，酒店對于客房、游泳池等服務(wù)類產(chǎn)品進(jìn)行核算時(shí)，沒有對每個(gè)客戶的貢獻(xiàn)值進(jìn)行核算，從而簡單的認(rèn)為服務(wù)類產(chǎn)品的出租率越高越好，忽略了房價(jià)有高低之分，導(dǎo)致在進(jìn)行盈利核算時(shí)出現(xiàn)預(yù)算較高，但是實(shí)際收益較低的情況。酒店忽視對運(yùn)營全過程以及各環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行控制管理，例如，餐飲成本管理只注重對采購過程的管理，而忽視了在菜品出品過程中的成本管理，導(dǎo)致成本管理失真。此外，注重對酒店餐飲內(nèi)部價(jià)值鏈的成本管理，而忽視對上游供應(yīng)商和下游顧客的成本管理；只注重短期的經(jīng)濟(jì)效益，片面追求短期營業(yè)利潤的最大化，使成本率過低，損害顧客利益，導(dǎo)致酒店顧客流失，給酒店的長期發(fā)展帶來危害。

（四）員工參與成本管理意識低

由于酒店在招收員工時(shí)，對于學(xué)歷和綜合素質(zhì)方面的考評標(biāo)準(zhǔn)要求較低，導(dǎo)致員工參與成本管理意識落后，容易存在思想認(rèn)識上的偏差。員工普遍認(rèn)為成本管理是財(cái)務(wù)人員、少數(shù)管理人員的職責(zé)，與自己無關(guān)，從而導(dǎo)致全員成本控制意識淡薄，在無形中增加了酒店的運(yùn)營成本。

四、加強(qiáng)對酒店餐飲成本控制與管理的有效措施

（一）嚴(yán)格控制采購渠道，多方控制、降低采購價(jià)格

以往酒店餐飲部在進(jìn)行原料采購時(shí)，都是由財(cái)務(wù)人員和專門的采購人員進(jìn)行，由于，這些人員對于原料的價(jià)格和質(zhì)量不夠了解，導(dǎo)致采購成本增加或者原料質(zhì)量較低。為了避免上述問題的出現(xiàn)，對于價(jià)格變動頻繁的鮮活蔬菜等食品，應(yīng)定期組織由廚師、成本控制人員、采購員參加的市場調(diào)查，與供應(yīng)商確定當(dāng)期執(zhí)行價(jià)，進(jìn)貨時(shí)按執(zhí)行價(jià)格收貨。

（二）從庫存環(huán)節(jié)控制成本

對于庫存的蔬菜和其他商品，要定期進(jìn)行盤存，對于變質(zhì)的食材要及時(shí)進(jìn)行處理，此外，制定相應(yīng)的庫存管理制度，在能夠確保酒店實(shí)際周轉(zhuǎn)的情況下，盡可能的減少材料庫存，不僅可以提升食材新鮮程度，還可以避免資金的占壓。

（三）加工環(huán)節(jié)控制成本

通過制定標(biāo)準(zhǔn)菜單，避免廚師在制作過程中因投料過多或過少而引起的浪費(fèi)現(xiàn)象出現(xiàn)。使用標(biāo)準(zhǔn)菜單主要有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）可保證菜肴的分量、成本和味道保持一致，避免了餐飲產(chǎn)品加工過程中原材料的浪費(fèi)和不足等情況；（2）還可以精確確定菜肴的成本，便于制定菜肴價(jià)格，避免菜肴價(jià)格過高或者過低；（3）由于標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明了各種菜肴需要的原料、輔料和調(diào)料以及操作方法，有助于保持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)性。

（四）鼓勵員工參與成本控制

在酒店內(nèi)部制定相應(yīng)的考核評比制度，對于工作過程中，能夠減少原料浪費(fèi)的人群給予表揚(yáng)和相應(yīng)的資金獎勵，從而提升員工的成本控制意識和積極性；對于出現(xiàn)浪費(fèi)資源的員工給予一定的說教教育，并且進(jìn)行相應(yīng)的處罰，避免同類事件的再次發(fā)生。

通過上述分析可知，餐飲成本控制與管理是酒店管理工作中重要的內(nèi)容，加強(qiáng)餐飲成本控制與管理能夠有效地降低酒店運(yùn)營的成本，提升其競爭力，對酒店可持續(xù)發(fā)展具有積極的意義。針對現(xiàn)階段我國酒店餐飲成本控制與管理中存在的問題，基于價(jià)值鏈理論，還必須采取行之有效的管控措施，為我國酒店業(yè)健康發(fā)展做出努力。

參考文獻(xiàn)

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[2]沙媚.淺談酒店餐飲成本控制分析[J].企業(yè)文化旬刊，2014，23（2）：99-100.

[3]李娜.淺談酒店業(yè)餐飲成本控制問題及對策[J].中小企業(yè)管理與科技旬刊，2013，32（2）：41-45.

[4]增苗紅.淺談酒店餐飲成本控制[J].中國電子商務(wù)，2012，20（11）：85-87.

第3篇：餐飲成本控制范文

關(guān)鍵詞：成長期；餐飲企業(yè)；成本控制

一、我國成長期餐飲企業(yè)成本控制的特點(diǎn)

近年來，由于我國餐飲行業(yè)食品安全事件頻繁發(fā)生，食品安全問題逐漸成為廣大人民群眾關(guān)注的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)，國家也加強(qiáng)了食品安全的監(jiān)管力度，出臺了《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》；這一年里，要求餐飲行業(yè)在立足“美味”的基礎(chǔ)之上，更是要以品質(zhì)贏得市場、以服務(wù)贏得客戶、以不斷創(chuàng)新為工作準(zhǔn)則。

成長期的餐飲企業(yè)銷售規(guī)模翻了幾番，品牌在市場上已有了一定的震撼力，但面臨店面房租的增長，物價(jià)、人工等成本費(fèi)用的上升，特別是同行業(yè)不同品牌的激烈競爭，對于品牌連鎖加盟企業(yè)來說，無論是直營店還是加盟店，成本控制都成為了企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。從企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的角度出發(fā)，就必須降低成本、提高餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。靠手工起家的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)面臨著巨大的困難，成本控制本身難度就大，加之餐飲從業(yè)人員“用工難”等問題，就要求餐飲企業(yè)能夠從生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出中加以控制。它包含了采購、驗(yàn)收、保管、加工、盤點(diǎn)、出售、促銷各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本與間接成本。由此餐飲企業(yè)成本控制必須以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，做好日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)工作，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。總之，加強(qiáng)餐飲業(yè)成本控制正是提高企業(yè)競爭力的關(guān)鍵所在。

二、成長期餐飲企業(yè)成本控制存在的問題分析

餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。成長期的餐飲企業(yè)銷售收入迅速增長，門店數(shù)量也翻倍增加，但由于過度擴(kuò)張和急于拿到店面，沒有經(jīng)過慎重的市場評估，導(dǎo)致了不必要的浪費(fèi)和虧損，綜合起來店面凈利潤也達(dá)不到預(yù)期的效果，投資回收期加長；產(chǎn)品由于是人為操作加工，再加上員工素質(zhì)參差不齊、培訓(xùn)不到位等原因，暴露出了成長期餐飲企業(yè)成本控制的漏洞，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.原材料采購問題

成長期的餐飲企業(yè)雖然達(dá)到了一定的規(guī)模化，但之前的擴(kuò)張以至于沒有空閑來進(jìn)行資源的整合，沒有省去經(jīng)銷商這一環(huán)節(jié)，拿到的采購價(jià)格不是最低價(jià)；另外隨著《食品安全法》的出臺，對原材料供應(yīng)商的選擇也需加大力度，要選擇有資質(zhì)、正規(guī)、合法經(jīng)營的公司來配合。重視食品安全、規(guī)?；a(chǎn)，一方面通過統(tǒng)一的采購、生產(chǎn)、運(yùn)輸以及及時(shí)地檢測檢驗(yàn)有利于食品安全的管控；另一方面則會因?yàn)闆]有解決好一個(gè)極小的問題造成整體的毀滅性災(zāi)害。

2.流程設(shè)計(jì)問題

餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方，即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)；而產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的比例很大。成長期餐飲企業(yè)同樣面臨著一套流程設(shè)計(jì)上的不成熟，定崗定位不能嚴(yán)格執(zhí)行，導(dǎo)致分工不明確，出現(xiàn)問題不能責(zé)任到人，上一環(huán)節(jié)沒有解決，下一個(gè)環(huán)節(jié)問題越積越多，循環(huán)管理的模式得不到實(shí)現(xiàn)，人工成本增加，產(chǎn)品品質(zhì)不統(tǒng)一，服務(wù)不到位。

3.人員問題

成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營管理的影響很大，食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及的諸多環(huán)節(jié)往往因某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)而可能導(dǎo)致成本的增加。這不管對管理層人員或是基層人員，都是很大的挑戰(zhàn)。由于管理層人員沒有成本控制觀念，也缺乏長期目標(biāo)，目光短淺，私心嚴(yán)重，新進(jìn)員工晉升過快，管理不嚴(yán)，導(dǎo)致基層人員不能得到持續(xù)有效的發(fā)展，要不人才流失，要不產(chǎn)品成本控制不嚴(yán)、忽高忽低、出現(xiàn)過期產(chǎn)品，甚至損失嚴(yán)重。

三、改善成長期餐飲企業(yè)成本控制的對策措施

通過以上分析可見，成長期餐飲企業(yè)在成本控制方面還存在一些問題，從而影響了其成本控制效用的發(fā)揮，為了改善這些問題，可以從以下幾點(diǎn)采取措施：

1.公司物料成本的控制

采購作為成長期餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如何高效地進(jìn)行采購管理？其實(shí)關(guān)鍵在于兩個(gè)方面：成本關(guān)和質(zhì)量關(guān)。

原物料的采購對餐飲企業(yè)來講是成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，只有制定嚴(yán)格的采購審批制度和流程，建立嚴(yán)格的周期詢價(jià)制度，及時(shí)了解市場價(jià)格變動情況，隨著企業(yè)的不斷成長，采購量的增加，尋找直接供應(yīng)商，跳過經(jīng)銷商，爭取到最低供應(yīng)價(jià)格，才能把好成本關(guān)。

另一方面對供應(yīng)商的資質(zhì)也要嚴(yán)格把關(guān)，每一種原物料是否都符合安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，選擇正規(guī)的供應(yīng)商，不定期對原物料進(jìn)行測驗(yàn)，把好驗(yàn)收關(guān)，保證原物料質(zhì)量合格；對保質(zhì)期比較短的原物料，要控制好采購量，一旦失控，就會造成庫存積壓、過期浪費(fèi)、產(chǎn)品質(zhì)量問題。首先原物料采購沒有問題，接下來門店的產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)就不會受到根本影響。

總而言之，餐飲企業(yè)需要梳理并完善采購管理流程，制定且嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)的驗(yàn)收、入庫、保管、出庫等制度及對應(yīng)的審批手續(xù)，并能定期對供應(yīng)商、采購、驗(yàn)收人員實(shí)行考核，從而可在餐飲采購環(huán)節(jié)中逐漸降低物料成本。

2.門店成本的控制以及ERP的推廣與應(yīng)用

（1）人工費(fèi)用成本靠得是加強(qiáng)安全意識的培訓(xùn)

門店工作人員的安全事故多數(shù)是因?yàn)椴僮鞑灰?guī)范而造成的，如手指被封口機(jī)壓斷，冰沙機(jī)割傷；被熱水燙傷；地面過滑摔傷等等，因而發(fā)生意外事故產(chǎn)生的費(fèi)用及賠償，合計(jì)金額也不容忽視。

門店安全操作管理工作重點(diǎn)需要分三步：第一步常抓員工的防范、安全意識，經(jīng)常進(jìn)行安全演習(xí)和不定期的安全檢查；第二步制定切實(shí)可行的防范措施，并不斷培訓(xùn)；第三步對“水電”、“設(shè)備”加強(qiáng)監(jiān)管，定期維護(hù)設(shè)備及水電，貼上醒目的安全標(biāo)志，有效預(yù)防因線路老化帶來的短路，造成設(shè)備燒壞，影響營運(yùn)，有效預(yù)防“設(shè)備”帶來的災(zāi)難。

（2）加強(qiáng)對門店倉庫的規(guī)范與管理

①控制的是訂貨錯(cuò)誤：由于訂貨時(shí)的失誤，導(dǎo)致貨品過多的訂入，造成貨品保質(zhì)期縮短，儲藏條件降低，質(zhì)量得不到保障，造成食材損耗。為有效控制此部分損耗，需在庫存盤點(diǎn)時(shí)確保盤點(diǎn)準(zhǔn)確，并在訂貨單形成前，交上級仔細(xì)檢查，確保無誤后再行上傳公司物流部門

②在收料入庫前，如果沒有嚴(yán)格的檢驗(yàn)數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期限等關(guān)鍵指標(biāo)，那么部分原料沒有入庫就已經(jīng)過期了，或者與訂貨數(shù)量不符等，都會造成有形或無形的損失。所以建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度并有效執(zhí)行才能保證不良品不被“混入”下一環(huán)節(jié)。

③未按照先進(jìn)先出的出庫原則，保管不當(dāng)。倉庫管理員在擺貨或理貨時(shí)，未按先進(jìn)先出的順序進(jìn)行擺放，或在擺放時(shí)未注意擺放環(huán)境，隨手放置，造成貨品失溫、霉變、鼠咬、過保質(zhì)期等現(xiàn)象發(fā)生，形成原物料浪費(fèi)。倉庫針對此類現(xiàn)象，需做好6S管理，嚴(yán)格按照原物料的不同屬性進(jìn)行分類擺放并將袋裝物品放入整理箱，鼠患比較嚴(yán)重的倉庫也可通過與滅鼠公司合作的方法來防治。

（3）嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配方操作，強(qiáng)化事中控制，減少原物料損耗

建立并實(shí)施信息系統(tǒng)管理就要做到成本的有效控制，必須按照標(biāo)準(zhǔn)配方來制做，但對操作中原物料的損耗，需要我們有一套完善的IT系統(tǒng)——ERP來進(jìn)行理論和實(shí)際的比較。前臺POS營業(yè)額及時(shí)上傳，后臺ERP 產(chǎn)成品BOM表的及時(shí)扣減，每天進(jìn)銷存報(bào)表的及時(shí)反饋，來進(jìn)行現(xiàn)代化的經(jīng)營管理。

ERP的實(shí)現(xiàn)旨在更正以往的訂貨錯(cuò)誤：由于訂貨時(shí)的失誤，導(dǎo)致原物料過多的采購，造成庫存積壓、原物料過期、資金周轉(zhuǎn)不暢等，這都是低成本管理效率的根本措施。

而從門店銷售上來看，店長也能通過ERP中的商品數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析并根據(jù)不同餐期、不同季節(jié)進(jìn)行對銷售毛利高的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)促銷，以達(dá)到低成本商品與高成本商品的平衡。

3.加強(qiáng)人員培訓(xùn)和管理（誠信、服從、服務(wù)）

對于成長期餐飲企業(yè)，成本控制不是為了節(jié)流，而是“開源”，是我們把有限的資源能最大化利用。從采購到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)都要定崗定位，責(zé)任到人；不管是管理者還是基層人員，都要有廣義的成本控制觀念，有一個(gè)長期目標(biāo)。讓每個(gè)人都明確工作目標(biāo)，每個(gè)人只有明確了自己的工作目標(biāo)，其工作的積極性和主動性才能充分調(diào)動起來，否則，每天都渾渾噩噩，當(dāng)然無效率可言，更不要說成本控制了。企業(yè)管理的最終目標(biāo)是：“人人都管事，事事有人管”。

從基層管理抓起，加強(qiáng)對員工企業(yè)文化的培訓(xùn)，時(shí)刻牢記企業(yè)文化和經(jīng)營理念，時(shí)刻謹(jǐn)記三大高壓線（誠信、服從、服務(wù)）。首先任何有效的計(jì)劃和控制程序也僅是“管理工具”而已，因?yàn)闆]有一種制度本身有遂行控制的能力，故“人員”為制度推動之根本；其次管理者應(yīng)對計(jì)劃及制度透徹了解，并不斷協(xié)助所有其他負(fù)有責(zé)任的人員了解其本身職責(zé)；最后管理者應(yīng)積極推動“循環(huán)控制”觀念，計(jì)劃、執(zhí)行、考核，以確保目標(biāo)之達(dá)成。

總之，成本控制是增加利潤的重要方法，也是我們企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)；更是成長期餐飲企業(yè)經(jīng)營成功的關(guān)鍵。

參考文獻(xiàn)：

[1]方駿彪：餐飲企業(yè)成本管理與控制淺議[J].審計(jì)廣角，2012（9）.

第4篇：餐飲成本控制范文

關(guān)鍵詞：酒店業(yè)；餐飲成本；建議和應(yīng)用

一、酒店業(yè)餐飲成本概述

酒店餐飲成本是酒店餐飲部門在經(jīng)營和為客人提供服務(wù)的過程中消耗的原材料和能源、人工費(fèi)用及其他成本費(fèi)用。

按照成本費(fèi)用和業(yè)務(wù)量之間的關(guān)系，可以將餐飲成本分為變動成本、固定成本和混合成本[1]。固定成本是指其總額不隨經(jīng)營業(yè)務(wù)量的增減變動而變動的成本，如餐飲部經(jīng)理的工資和福利，折舊費(fèi)等；變動成本是指食品成本等會隨著營業(yè)務(wù)量變化而發(fā)生變化的成本；混合成本是其中一部分費(fèi)用是跟著業(yè)務(wù)量的變化而變化，一部分是不隨業(yè)務(wù)量變化的成本，如能耗。

酒店餐飲成本控制的主要內(nèi)容是對食品及酒水成本控制。通常酒店的餐飲食品成本占酒店食品收入的30-40%之間為正常水平，如果未能實(shí)現(xiàn)較好控制導(dǎo)致食品成本超過50%，將大大減少酒店利潤。

二、當(dāng)前酒店業(yè)餐飲成本控制存在的問題

（一）成本控制程度低

由于酒店部門較多，且員工個(gè)人意識及文化水平不一，加之酒店各部門管理力度不足，導(dǎo)致酒店雖然一方面大力倡導(dǎo)節(jié)約和成本控制，但是效果往往并不理想，使得酒店成本控制程度較低，食品及其他成本存在浪費(fèi)的情況。

（二）餐飲各環(huán)節(jié)控制不力

酒店餐飲的經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且不同環(huán)節(jié)的要求及工藝不同[2]。因此只要有一個(gè)問題出現(xiàn)在某一個(gè)環(huán)節(jié)中，就會致使餐飲的成本增加，餐飲業(yè)成本控制存在問題的原因之一就在于餐飲人員過多，其主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.采購環(huán)節(jié)。酒店在采購餐飲原材料的時(shí)候，其中非常重要的角色就是廚師。廚師將根據(jù)以往的工作經(jīng)驗(yàn)，對日常消耗量提出合理的食材（泛指所有廚房食品原材料）采購用量，并且在申請單中添加備注，再提交給采購部。采購部首先需要檢查采購申請單，將科學(xué)的采購方案制定出來，并將其呈交成本及財(cái)務(wù)經(jīng)理審批，最后通知供應(yīng)商發(fā)貨。然而，大多數(shù)廚師長并沒有充分意識到食品成本控制的重要性，往往抱著“大概”、“差不多”的態(tài)度來制定采購計(jì)劃，導(dǎo)致采購量與實(shí)際使用量存在明顯差異，考慮到食品的保鮮時(shí)間，更容易造成浪費(fèi)。此外，產(chǎn)品供貨商們也存在以次充好，將不好的產(chǎn)品夾雜在好的產(chǎn)品中企圖蒙混過關(guān)的情況，這便加劇了食品成本控制情況的惡化進(jìn)而影響成本控制的效果。

2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)。酒店收貨人員和廚師應(yīng)一起驗(yàn)收食材，對質(zhì)量差、規(guī)格不合標(biāo)準(zhǔn)和未經(jīng)批準(zhǔn)擅自采購的食材應(yīng)拒絕接收，對于和采購單不符的食材應(yīng)及時(shí)提出，在驗(yàn)收后應(yīng)認(rèn)真填寫驗(yàn)收單并及時(shí)入庫和領(lǐng)用。然而，在實(shí)際收貨環(huán)節(jié)中，出現(xiàn)把關(guān)不嚴(yán)，的行為，從而導(dǎo)致問題產(chǎn)品入庫，造成不必要的浪費(fèi)。

3.倉儲環(huán)節(jié)。庫管人員應(yīng)該對儲存在倉庫的貨物進(jìn)行仔細(xì)保管，將先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)利用起來對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，及時(shí)準(zhǔn)備儲備不足的貨物，停止再進(jìn)或減少滯銷的貨物，對庫存物品中新入庫的物品進(jìn)行記錄，將其記錄在入庫單上。目前，多數(shù)酒店并未采用先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)，而是用人工登記的方法進(jìn)行管理，難免出現(xiàn)疏漏，造成物品在倉管員不知情的情況下被領(lǐng)用或更換，除此之外，庫管人員負(fù)責(zé)清點(diǎn)倉儲物品，這也會消耗人力成本，并且對工作效率的提升也十分不利。

4.領(lǐng)用環(huán)節(jié)。領(lǐng)用任何物品都應(yīng)填寫物品領(lǐng)用單并由部門經(jīng)理簽字，領(lǐng)用不當(dāng)產(chǎn)生的損失由部門相關(guān)人員負(fù)責(zé)；部門間調(diào)撥也應(yīng)及時(shí)填寫調(diào)撥單，然而實(shí)際工作中往往因?yàn)閳D方便省事，忽略此步驟，造成物品出入不清，不便于管理，也造成成本核算不準(zhǔn)確及人力成本的浪費(fèi)。

（三）管理制度不完善，管理方法因循守舊

成本控制的兩個(gè)重要方面是制度和行為。多數(shù)酒店的餐飲成本控制意識已形成，并積極出臺成本管理制度，但還是存在有些制度并不是很完善或是并未完全付諸實(shí)施的情況。一些酒店的成本管理方法還是延用比較傳統(tǒng)的方式，并未及時(shí)采用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行管理。

三、酒店業(yè)餐飲成本控制方法的建議及應(yīng)用

（一）開發(fā)員工潛力，提高員工素質(zhì)，運(yùn)用激勵機(jī)制，實(shí)施獎懲制度[3]

人力資源的開發(fā)在酒店業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用，其在酒店業(yè)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)上的巨大功效已得到顯現(xiàn)。酒店必須對所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理、科學(xué)定編、動態(tài)用人，合理控制人力成本。酒店還應(yīng)制定每月培訓(xùn)計(jì)劃，開展操作流程培訓(xùn)，提高員工的各項(xiàng)技能和素質(zhì)。每年初督促部門制定績效目標(biāo)，將成本控制指標(biāo)列入考核目標(biāo)，在年底進(jìn)行績效評估，直接和年終獎掛鉤，有獎有罰，間接提高員工對成本控制的意識。

（二）制定完善的成本控制制度，加強(qiáng)餐飲各環(huán)節(jié)的成本控制力度

1.采購環(huán)節(jié)。需要將酒單和菜單項(xiàng)目作為依據(jù)，在對酒水和食品等原材料進(jìn)行采購的過程中，需要保證其與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相符合，并在此基礎(chǔ)上選擇價(jià)格最為合理的供應(yīng)商。每月由采購人員和廚師事先進(jìn)行市場調(diào)查，比較所需材料的價(jià)格和品質(zhì)，優(yōu)先選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料，對特定品種的價(jià)格從競爭酒店及市場上進(jìn)一步調(diào)查進(jìn)行比較。采購部每期根據(jù)采購系統(tǒng)匯總出食品消耗量前20位漲價(jià)和跌價(jià)的品種提供給使用部門進(jìn)行調(diào)整。對于用量較大的海鮮、肉類，采購部定點(diǎn)2-3家資質(zhì)較好的供應(yīng)商，采購各家處于最優(yōu)價(jià)格和最優(yōu)商品，或根據(jù)這些供應(yīng)商應(yīng)季進(jìn)行的各種折扣和促銷，由廚師長決定菜品促銷品種，可以節(jié)約成本1-2%。

2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)。酒店所進(jìn)原材料應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，采購人員一般不得直接參與。應(yīng)建立標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收程序，嚴(yán)格控制原材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)。為保證收貨質(zhì)量，每天上午原材料收貨由收貨人和廚師聯(lián)合監(jiān)控，確保食品質(zhì)量，如有問題要及時(shí)在現(xiàn)場處理。在半開放的收貨環(huán)境中，安裝高分辨率監(jiān)控，以監(jiān)督收貨的商品數(shù)量和重量，同時(shí)加強(qiáng)抽查的力度，從而降低的可能性和概率，避免潛在損失。

3.倉儲環(huán)節(jié)。在驗(yàn)收原材料之后，需要向生產(chǎn)加工或倉儲環(huán)節(jié)及時(shí)移交，所涉及的移交目錄和清單必須在同一時(shí)間由接受部門簽字確認(rèn)，從而避免其出現(xiàn)遺失或變質(zhì)的情況。除此之外，還應(yīng)該以不同的加工生產(chǎn)和原材料特性為依據(jù)，分別進(jìn)行保管儲存，從而降低損耗，進(jìn)而降低成本。現(xiàn)在大部分國際酒店都在推行零庫存的成本控制方法，即對一些生鮮、水果、蔬菜類的食品采取零庫存的方法，這就需要廚師嚴(yán)格按照每日消耗量和預(yù)計(jì)客人數(shù)量制定采購計(jì)劃，供應(yīng)商嚴(yán)格按照需求量送貨，防止庫存積壓，減少腐爛變質(zhì)，降低成本損耗。這對于企業(yè)的每個(gè)月的用量的預(yù)估提出了較高的要求，因此一套完善的成本管理系統(tǒng)就顯得格外重要。

4.領(lǐng)用環(huán)節(jié)。必須對領(lǐng)用制度嚴(yán)格遵守，從而防止出現(xiàn)欺騙和浪費(fèi)的行為。在零庫存管理模式下，雖然只涉及部門間的物品調(diào)撥，也應(yīng)嚴(yán)格填寫物品調(diào)撥單來控制部門間成本核算。嚴(yán)禁出現(xiàn)先行領(lǐng)用后續(xù)調(diào)撥的情況，所有的領(lǐng)用行為必須發(fā)生在申請和批準(zhǔn)之后，這不僅僅是對成本控制的必要要求，也是為了避免出現(xiàn)虧空和的必要條件。

5.生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。對成本進(jìn)行控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是生產(chǎn)加工原材料，在管理配菜組和粗加工原材料方面進(jìn)行加強(qiáng)，在對原材料進(jìn)行應(yīng)用進(jìn)行成品生產(chǎn)的時(shí)候需要將生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)制定出來，對其質(zhì)量進(jìn)行保障。零庫存管理模式下，廚師應(yīng)嚴(yán)格控制每天的進(jìn)貨量，及時(shí)了解預(yù)訂情況，根據(jù)預(yù)訂和客流情況調(diào)整出品數(shù)量和頻率，有效控制浪費(fèi)；根據(jù)時(shí)令和季節(jié)更換菜品，并研發(fā)新的菜單，確保各種菜色可以滿足搭配的需要，從而降低浪費(fèi)和損耗；對于使用的每種食材進(jìn)行分析和比較，在不降低酒店標(biāo)準(zhǔn)的前提下，選擇同類成本較低的品種。

（三）運(yùn)用先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)，科學(xué)核算餐飲成本

正如前面環(huán)節(jié)所提到的，有效利用先進(jìn)的成本管理系統(tǒng)，建立科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的成本核算體系，即建立酒店餐飲產(chǎn)品采購、驗(yàn)收、保管及領(lǐng)用的組織框架，使各環(huán)節(jié)通過該系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)相互聯(lián)系，從而完善一體化構(gòu)架。在此一體化構(gòu)架下，制定酒店的成本核算和成本控制制度，合理制定酒店餐飲成本預(yù)算，定期進(jìn)行科學(xué)準(zhǔn)確的成本分析。這套成本控制系統(tǒng)以及審批的框架流程，是整個(gè)成本控制體系的核心內(nèi)容，其嚴(yán)謹(jǐn)與否和是否被嚴(yán)格執(zhí)行，直接決定了整個(gè)體系的效果和成敗，所有的責(zé)任人和管理者都應(yīng)該格外重視這一個(gè)體系的執(zhí)行，并以身作則去貫徹它。

（四）分析菜單工程

定期展開分析酒水、菜品合理性的菜單工程。餐飲部應(yīng)至少每季度進(jìn)行菜單工程分析，對于銷量好、利潤高即受客人歡迎程度高的劃入“明星菜肴”，應(yīng)加大力度推銷；對于利潤高，銷量低的菜肴要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低、但銷量好的菜肴要創(chuàng)新研討如何提高利潤；而對于利潤低、銷量又低的菜肴要調(diào)整菜單或者售價(jià)，并逐步淘汰。

（五）強(qiáng)化成本報(bào)表差異分析，實(shí)施科學(xué)管理

每月上旬需要召開成本報(bào)表分析會議，分析上個(gè)月的餐飲成本差異，由餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、廚師長、成本經(jīng)理、采購部相關(guān)人員參加，餐飲部經(jīng)理需要對實(shí)際成本與預(yù)算成本的差異，本期成本與上期成本的差異進(jìn)行分析，并將實(shí)際成本與競爭酒店進(jìn)行對比分析，找出餐飲成本中存在的問題，及時(shí)采取措施并跟進(jìn)解決，控制好酒店餐飲成本。

四、結(jié)論

酒店成本管理對提高酒店的財(cái)務(wù)管理水平和經(jīng)濟(jì)效益具有重要作用。加強(qiáng)成本管理，就能使酒店在提高服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)制定合理的價(jià)格，不斷增強(qiáng)酒店競爭能力；餐飲成本是酒店成本的重要組成部分，通過餐飲成本費(fèi)用管理的實(shí)施，有利于增強(qiáng)酒店管理的質(zhì)量意識和效率意識；只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競爭力，讓酒店在競爭中擁有絕對優(yōu)勢。

參考文獻(xiàn)：

[1]姚建平.現(xiàn)代酒店管理：理論、實(shí)務(wù)與案例[M].北京：旅游教育出版社，2015，4.

[2]蔡曉恒.酒店餐飲行業(yè)成本控制分析[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2014.

第5篇：餐飲成本控制范文

【關(guān)鍵詞】餐飲收入 成本控制

一、餐飲收入

星級酒店的三大經(jīng)營支柱分別為餐飲、客房、桑拿。而餐飲在酒店的經(jīng)營中處于主導(dǎo)地位，因?yàn)椴惋嬅嫦蛩袉挝缓皖櫩汀Ｒ话阈羌壘频曛?，其餐飲收入是客房收入?.5倍，是桑拿洗浴收入的4至5倍。由于餐飲經(jīng)營的可塑性，特別是中餐在接待婚宴和會議宴中，其收入相當(dāng)于酒店收入的三分之二，因此要樹立一個(gè)良好的餐飲品牌，樹立酒店餐飲口碑，是保證酒店餐飲經(jīng)營的基石。

二、成本控制

（一）成本結(jié)構(gòu)

餐飲的成本結(jié)構(gòu)主要分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本是指在一定時(shí)期內(nèi)消耗的原材料支出，包括主料和輔料。主料是菜品加工過程中的主要構(gòu)成部分；輔料是菜品加工過程中需要添加的部分；間接成本包括變動費(fèi)用和固定費(fèi)用，即不計(jì)入產(chǎn)品成本的期間費(fèi)用。變動費(fèi)用主要指用工費(fèi)用、行政辦公費(fèi)、營業(yè)消耗等；固定費(fèi)用主要指資產(chǎn)折舊、費(fèi)用的攤銷等。因此，通過對餐飲結(jié)構(gòu)的分析，可以正確地認(rèn)識和掌握成本變動規(guī)律，為降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益提供可行的措施，為編制標(biāo)準(zhǔn)成本提供可靠的依據(jù)。

（二）成本控制分析

1.標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本。標(biāo)準(zhǔn)成本是菜品制作人員在試做每道菜品時(shí)的工藝過程：按標(biāo)準(zhǔn)的分量和標(biāo)準(zhǔn)的投料制作菜品，核算出標(biāo)準(zhǔn)的出成率，再按投料時(shí)每種原材料價(jià)格加權(quán)計(jì)算出菜品的單位成本。即：

單位標(biāo)準(zhǔn)成本=采購單價(jià)/（原材料投料標(biāo)準(zhǔn)量*出成率）

合計(jì)標(biāo)準(zhǔn)成本=（采購單價(jià)/∑原材料標(biāo)準(zhǔn)投料量*出成率）*銷售數(shù)量

標(biāo)準(zhǔn)成本有助于確定合理的售價(jià)，保證制作高品質(zhì)菜品的一致性。為了保證菜品用料的準(zhǔn)確性，酒店配用專門的砧板廚師或菜員來操作。目的是提高成本控制利于發(fā)現(xiàn)問題并改進(jìn)。

實(shí)際成本是指在一定時(shí)期內(nèi)菜品操作人員實(shí)際發(fā)生的原材料消耗，即采用月末倒推的方法計(jì)算。

實(shí)際成本=期初庫存金額+本期采購金額-期末結(jié)存金額

由上可看出，餐飲業(yè)在財(cái)務(wù)管理過程中，各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，實(shí)際消耗成本與標(biāo)準(zhǔn)成本不可能完全一致。管理人員就需對各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，結(jié)合實(shí)際情況分析成本差異原因，對成本控制作出業(yè)績評價(jià)。

如何控制實(shí)際成本，就成為中餐經(jīng)營者進(jìn)行推進(jìn)和保持經(jīng)營的客觀要求，也是財(cái)務(wù)管理的核心。

2.成本控制分析。（1）檔口管理。星級酒店餐廳中廚房按檔口進(jìn)行歸口管理，其檔口分為：熱菜間、涼菜間、面點(diǎn)間、海鮮間、珍品檔、燒臘間等；各檔口實(shí)行申請采購、領(lǐng)料、出庫、調(diào)撥、保管，按類別分別核算成本，將控制成本分別落實(shí)到檔口責(zé)任人，按照“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認(rèn)、誰簽單、誰負(fù)責(zé)”的原則實(shí)行獎罰，對超額完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)又節(jié)約成本的，給予獎勵，未完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)或成本控制不好的，進(jìn)行處罰，當(dāng)月兌現(xiàn)。因此，實(shí)行檔口管理一方面有利于成本核算與控制；另一方面有利于將成本管理落實(shí)具體責(zé)任人，督促責(zé)任人查找成本失控的原因。

（2）采購管理。加強(qiáng)原材料采購管理工作，是餐飲經(jīng)營的起點(diǎn)。對原材料采購的控制，是成本控制的起點(diǎn)。采購部應(yīng)與行政總廚、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采購流程。統(tǒng)一采購權(quán)，由成本核算部門將相關(guān)原材料單價(jià)列表，并對全年單價(jià)變化情況逐一列出對比后進(jìn)行價(jià)格招標(biāo)。中標(biāo)的原則是同質(zhì)同量選擇價(jià)格最低的，同等價(jià)格選擇質(zhì)量最優(yōu)的。競標(biāo)的同時(shí)，內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，設(shè)立成本核算和行政總廚小組，專門負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原材料質(zhì)量及價(jià)格。行政總廚根據(jù)廚房實(shí)際銷售情況、耗用情況及物資儲備情況確定采購品種和數(shù)量，提出采購申請，填制申購單報(bào)送采購部門。采購部門據(jù)此制訂采購計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)管理部門并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原材料采購價(jià)格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)、報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組，小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、行政總廚、庫管、采購組成，每個(gè)月對日常消耗的原材料進(jìn)行市場價(jià)格調(diào)查，對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗(yàn)收嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)督程序。首先，行政總廚負(fù)責(zé)嚴(yán)把原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；其次，庫房檢驗(yàn)員驗(yàn)收原材料分量，核對準(zhǔn)確后進(jìn)行入庫；最后，財(cái)務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行款項(xiàng)結(jié)算。驗(yàn)收員要具體核對價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量，對不符合要求的原材料及時(shí)退貨；對于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品，實(shí)行重點(diǎn)管理；對不同食品原材料在儲藏?cái)?shù)量、溫度和時(shí)間上進(jìn)行合理控制；對不同類型的原材料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)需求，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。

（3）原材料流轉(zhuǎn)。中餐原材料品種雜、數(shù)量少、進(jìn)出頒繁，需對原材料流轉(zhuǎn)加強(qiáng)控制，做好原材料流轉(zhuǎn)控制是對餐飲成本控制流失的有力保障。不論是自采的物品，還是供貨商直接送貨的物品，均須按照“先入庫后出庫”的原則。堅(jiān)持按采購申請單驗(yàn)收，對于直撥原材料要按部門、檔口入庫，由部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)；對于非直撥物料及貴重海珍品則先入保管員庫房，部門領(lǐng)用時(shí)先填寫出庫單，由部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，保管員出庫，按部門、檔口錄入電腦、登記臺賬，做到賬實(shí)相符，同時(shí)出庫按“先進(jìn)先出，后進(jìn)后出”為避免積壓過期變質(zhì)和每月清倉創(chuàng)造條件。因此，控制原材料流轉(zhuǎn)，能夠有效控制成本的歸結(jié)點(diǎn)，做到原材料流轉(zhuǎn)落實(shí)到責(zé)任人，成本控制歸結(jié)到責(zé)任人，為成本核算提供可靠依據(jù)。

（4）服務(wù)和銷售。餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，是建立顧客的滿意度、企業(yè)品牌、知名度和促進(jìn)消費(fèi)的條件。建立標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范和職業(yè)素質(zhì)是促進(jìn)菜品銷售、提高酒店?duì)I運(yùn)的有力保障。在餐飲業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象都會對中餐造的成本的增加。為避免此現(xiàn)象出現(xiàn)，常見的控制方法是使用專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀的過程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收程序，明確各職位打折優(yōu)惠權(quán)限，同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。

（5）間接成本。餐飲業(yè)中低值易耗品破損支出占據(jù)一定比例。由于服務(wù)人員操作失誤在收拾、洗滌、擺放餐具等物品時(shí)，不慎造成破損現(xiàn)象，都將影響餐飲的利潤。因此，將低值易耗品落實(shí)到具體責(zé)任人，每日清點(diǎn)，每月破損額不得超過規(guī)定比例，清點(diǎn)超過標(biāo)準(zhǔn)的要照價(jià)賠償，節(jié)約的給予相應(yīng)獎勵。這樣，一方面增加了員工責(zé)任感，減少餐具遺失和破損；另一方面使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習(xí)慣，節(jié)約餐飲的經(jīng)營費(fèi)用。

（6）能源費(fèi)用。餐飲業(yè)是季節(jié)性經(jīng)營，冬季北方溫度低，夏季炎熱，因此能源費(fèi)用中水、電、氣支出比例較大。為了在市場競爭中占據(jù)有利地位，酒店在裝修設(shè)施上狠下工夫，除了在包間鋪設(shè)地毯、配備獨(dú)立的衛(wèi)生間、均安裝空調(diào)，讓顧客到酒店消費(fèi)時(shí)感到心情舒暢。因此在增加營業(yè)額同時(shí)，能源費(fèi)用也相應(yīng)增加，利潤率相應(yīng)有所降低。這樣，餐廳就需要制定月度能耗費(fèi)用指標(biāo)，培養(yǎng)員工養(yǎng)成良好的節(jié)約意識，隨時(shí)掌控能源開關(guān)，避免浪費(fèi)，對于節(jié)約意識強(qiáng)的員工不但給予精神鼓勵，而且給予績效獎勵，以節(jié)約餐廳的經(jīng)營費(fèi)用。

三、結(jié)束語

成本控制是企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)，是提高中餐乃至酒店競爭力的重要途徑，除了在采購、入庫、出庫及成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格控制外，銷售和服務(wù)也應(yīng)加強(qiáng)管理。建立有效的考核制度，提高菜品制作人員創(chuàng)新意識，提高全體員工的職業(yè)素養(yǎng)，增強(qiáng)員工的成本意識和企業(yè)發(fā)展的責(zé)任感。只有這樣才能保證餐飲業(yè)在競爭的市場中穩(wěn)健而持續(xù)的經(jīng)營。

參考文獻(xiàn)

第6篇：餐飲成本控制范文

進(jìn)入21世紀(jì)以后，隨著政治、經(jīng)濟(jì)、社會等環(huán)境的不斷變化，我國餐飲企業(yè)面臨著產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、競爭加劇、成本攀升等經(jīng)營困境，進(jìn)而導(dǎo)致企業(yè)利潤空間不斷壓縮。為了實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，除了轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路、提升經(jīng)營業(yè)績外，有效控制成本也是提高餐飲企業(yè)利潤水平的重要途徑。本文旨在分析餐飲成本構(gòu)成及特點(diǎn)基礎(chǔ)上，尋找控制成本的各種有效措施，以期能為餐飲企業(yè)提供實(shí)際的指導(dǎo)。

【關(guān)鍵詞】

餐飲企業(yè)；成本控制；有效措施

1 餐飲成本的構(gòu)成

餐飲企業(yè)成本構(gòu)成較為復(fù)雜，名類繁多，要想對餐飲成本在總體上進(jìn)行較好的控制，必須對其成本構(gòu)成有明確清晰的認(rèn)識。（見表1）

2 餐飲成本的分類

將餐飲成本進(jìn)行分類的目的在于，管理者可以根據(jù)不同類別的成本采取不同的控制策略，進(jìn)而能夠有效控制和降低餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本。

2.1 固定成本

如固定員工的工資、設(shè)施設(shè)備折舊費(fèi)等。即當(dāng)產(chǎn)品銷售量有較大變化時(shí)，成本開支的絕對額一般相對穩(wěn)定，并不隨之增減變動。

2.2 半固定成本

如人工總成本、水電費(fèi)等，它是由固定和變動成本兩部分組成，隨著產(chǎn)品銷售量的變動而部分相應(yīng)變動的成本，它與銷售不是成比例發(fā)生變動。以人工總成本為例，宴會部員工可分為兩類，固定員工和臨時(shí)工，臨時(shí)工人數(shù)不確定，隨業(yè)務(wù)量的變化而變化，導(dǎo)致工資總額隨著業(yè)務(wù)量的變動而變動。因此，人工總成本是半固定成本。

2.3 可變成本

如食品成本、飲料成本、洗滌費(fèi)等，均屬于變動成本。當(dāng)產(chǎn)品銷售量增加時(shí)，其絕對額同方向、成比例地增加；反之，隨著銷售量的減少，成本發(fā)生額便會作同方向、成比例的減少。

3 控制餐飲成本的有效措施

3.1 在原材料方面控制成本

（1）采購

采購原材料成本方面，首先努力減少流通環(huán)節(jié)，降低采購價(jià)格。如有些企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)農(nóng)餐對接，既保證了采購成本的降低，又實(shí)現(xiàn)了食材的新鮮和品質(zhì)。其次，采購部門要不斷走訪市場，不斷進(jìn)行詢價(jià)議價(jià)，確保采購價(jià)格緊隨市場行情，嚴(yán)防供應(yīng)商虛報(bào)價(jià)格。再次，對供應(yīng)商采取不定期進(jìn)出機(jī)制，進(jìn)行招標(biāo)競標(biāo)，選擇最合適的供應(yīng)商。

（2）驗(yàn)收

在驗(yàn)收方面，主要從以下兩個(gè)方面控制成本。一是品質(zhì)，采購的原材料要有一套嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，對于不符合標(biāo)準(zhǔn)的原材料要堅(jiān)決予以退還，防止在加工過程中出現(xiàn)無謂的食材浪費(fèi)。二是在數(shù)量方面，要嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)控供應(yīng)商出現(xiàn)缺斤少兩的現(xiàn)象。

（3）貯存

在貯存原材料方面，堅(jiān)持FIFO原則（先進(jìn)先出），有效保證現(xiàn)采購的物品得到優(yōu)先使用，防止出現(xiàn)食材腐爛過期情況出現(xiàn)。有些餐飲企業(yè)開展每星期的廚房冰箱大掃除活動，將冰箱冰柜中的物品全部騰出，檢查有無遺漏的、忘記使用的食材，有效降低了食材的浪費(fèi)，進(jìn)而降低了餐飲成本。

（4）生產(chǎn)

在生菜方面，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)菜譜原則。對于每種菜肴的主料、輔料、調(diào)料的使用進(jìn)行詳細(xì)量化，嚴(yán)禁廚師根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)判斷食材的使用量。這樣既保證了菜品的出品質(zhì)量，防止因菜肴分量忽高忽低造成的顧客投訴；又能有效控制餐飲生產(chǎn)成本。

對于下腳料的利用與重視，是餐飲企業(yè)的成本控制的新舉措。越是檔次高的酒店，原料下腳料越多，因?yàn)樗鼘τ谛螤畹淖非笤绞且笸昝?。其?shí)并不一定形整才美，自古以來的名菜也并非每款都是大塊大料。所以餐飲企業(yè)可以專門對于下腳料設(shè)計(jì)一部分菜品，雖是變廢為寶，檔次卻不低。例如，將很多蔬菜原應(yīng)廢棄的根部（菠菜根、香蔥根、香菜根、蒜頭根）洗凈泥沙，略腌一下，調(diào)拌成涼菜。大塊肉類和下腳料可以切成丁，炒肉碎。含水量低的蔬菜（如茄子、南瓜、土豆、香芋等）的下腳料可以直接蒸制成泥狀菜品。

3.2 在人力資源方面控制成本

（1）對員工進(jìn)行輪流換崗、交叉培訓(xùn)

餐飲企業(yè)往往出現(xiàn)旺季時(shí)人滿為患、淡季時(shí)門可羅雀的境況，旺季時(shí)的人手緊張讓很多企業(yè)難以應(yīng)對。可以對各個(gè)不同崗位的人員進(jìn)行交叉培訓(xùn)，使一些后線或行政班組的員工掌握一些基本的服務(wù)技能，當(dāng)旺季到來、人手緊張時(shí)可有效換進(jìn)人員不足造成的壓力。

（2）多種用工形式并存

由于工資、保險(xiǎn)、食宿、工裝等原因，餐飲企業(yè)招聘一名正式職工的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于臨時(shí)工和小時(shí)工。因此，餐飲企業(yè)可以采取正式工、臨時(shí)工、小時(shí)工等多種用工形式并存的方式，除在一盒核心和關(guān)鍵崗位外，在保留核心員工的基礎(chǔ)上，在旺季時(shí)多招聘使用小時(shí)工和臨時(shí)工，既能減輕企業(yè)的人力資源成本，又能保證服務(wù)環(huán)節(jié)的流暢。

3.3 在能源方面控制成本

（1）培養(yǎng)員工主人翁意識，增強(qiáng)責(zé)任心

員工是餐飲企業(yè)節(jié)能的排頭兵和先遣隊(duì)，如果員工不能真正將節(jié)約用水用電等落到實(shí)處，一切制度和想法都只是擺設(shè)。企業(yè)要形成先進(jìn)的環(huán)保意識，是員工在企業(yè)真正有一種家的感覺，讓員工在這種氛圍和環(huán)境下自覺自主地節(jié)約能源。

（2）自制儲水池二次用水

餐飲業(yè)用水價(jià)格比普通用水價(jià)格高出許多，所以酒店用水是后廚很大的一塊開支。于是想辦法節(jié)約用水就成了后廚成本控制的內(nèi)容。有些餐飲企業(yè)將水回收，二次使用。具體一點(diǎn)來說，就是在沖洗原料的水池下方打一個(gè)洞，引出一個(gè)小管子，下面再接一個(gè)大桶。池中沖洗菜的水流出后匯集于桶中，較干凈的水（如洗菜水、化冰的水）和稍臟的水（如沖洗肉類的水或涮料盆的水）用不同的桶盛裝。較干凈的水可以用來洗稍臟一點(diǎn)的東西（如帶泥沙的原料），或沖擦灶臺；稍臟的水需要靜置沉淀一下，然后用來打掃衛(wèi)生，沖地、沖下水道等。

3.4 在其他方面控制成本

在其他方面如加強(qiáng)員工對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)和維護(hù)降低維修成本；出善的餐具管理制度，提高餐具的使用壽命、降低破損率等均可以在一定程度上控制餐飲企業(yè)的運(yùn)營成本。

總之，控制成本是餐飲企業(yè)已向復(fù)雜而艱巨的任務(wù)，是一個(gè)系統(tǒng)工程。要求餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理者要不斷研究，深入探索，根據(jù)新的市場發(fā)展形勢，加強(qiáng)制度建設(shè)和員工培訓(xùn)，才能在控制成本方面取得實(shí)效。

【參考文獻(xiàn)】

[1]邵宏.餐飲企業(yè)如何進(jìn)行成本控制[J].河北企業(yè)，2008（7）

[2]趙怡琳.酒店業(yè)成本控制問題研究[J].財(cái)會研究，2007（2）

[3]何桂萍.餐飲企業(yè)成本控制中的問題及建議.會計(jì)師. 2013（1）

第7篇：餐飲成本控制范文

【關(guān)鍵詞】龍士達(dá)酒店 成本控制 解決策略

眾所周知成本控制是企業(yè)實(shí)現(xiàn)預(yù)期效益的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。做好這一工作首先要形成一種成本控制的文化，然后將這種文化蔓延滲透到企業(yè)的各個(gè)角落，上下并舉，才會起到真正的效果。酒店最大的變動成本是餐飲成本，它影響到整個(gè)企業(yè)的利潤。并且成本控制不可能是無休止的降低成本率，企業(yè)要做的是在保證餐飲質(zhì)量的前提下，盡可能降低原材料消耗、減少浪費(fèi)。所以在餐飲業(yè)中，既要保持很低的成本率，又要有價(jià)格優(yōu)勢的話，還是很難做到的，但這同時(shí)又是增強(qiáng)競爭力，達(dá)到目標(biāo)利潤必須做到的。

一、龍士達(dá)酒店成本控制中存在的問題

（一）酒店成本管理主體不清晰

酒店成本管理不應(yīng)是少數(shù)人的專利，那種認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，而把酒店的全體員工只看作生產(chǎn)者，對成本管理問題無想法，缺少思考和參與的做法是錯(cuò)誤和不可取的。在龍士達(dá)酒店里就存在著，員工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，感受不到主人翁的責(zé)任感和市場的壓力，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，酒店的成本管理失去了真正能對成本控制起作用的管理主體。沒有全員性的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本管理的目標(biāo)就成為水中月、鏡中花。在崗位設(shè)置上，缺少充分考慮科學(xué)經(jīng)營的需要，存在因人設(shè)崗情況。在人員使用上缺乏競爭機(jī)制，不是能者上，賢者上，而是看關(guān)系、看背景，使得整個(gè)酒店人事關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，形成許多派系。并且為了照顧各級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系，安排了大量關(guān)系人員，而許多關(guān)系人員能力不行，干活不積極，只求爭位子、待遇。有后臺、有關(guān)系者可以不干、少干，但待遇卻比在崗的人高出許多。這樣大大降低了正常干活人員的積極性，繼而影響了酒店的正常經(jīng)營管理活動，影響了成本控制。

（二）人力成本控制欠合理

傳統(tǒng)的成本管理多表現(xiàn)為：節(jié)約一滴水、一度電、一張紙等的模式，未對成本實(shí)行全方位的控制。龍士達(dá)酒店內(nèi)部存在大量冗員，人員配置不合理。一線崗位如客房服務(wù)員、餐廳服務(wù)人員相對不足，勞動強(qiáng)度較大，而薪酬卻最低;而二線的管理人員中卻存在閑置人員，薪酬標(biāo)準(zhǔn)卻很高。同時(shí)，酒店忽視對職工進(jìn)行相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，不得不增員，造成人工費(fèi)用增加。對人員安排學(xué)非所用，造成人力資源流失與浪費(fèi)。

（三）采購環(huán)節(jié)成本控制把關(guān)不嚴(yán)

在龍士達(dá)酒店中，采購材料人員在采購時(shí)經(jīng)常會吃供應(yīng)商的“回扣”，這樣無形中采購成本就會增加了許多，老板對此也是略知一二，沒有辦法的辦法就是安排自己的親信去做，認(rèn)為至少是肥水沒流外人田。缺少一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，成本在發(fā)生的最初環(huán)節(jié)就失去了控制，造成總體成本會居高不下。

二、改進(jìn)成本控制的策略

（一）積極降低人力成本

酒店這類服務(wù)性企業(yè)成本控制能否取得成功的關(guān)鍵是員工的素質(zhì)。優(yōu)秀的員工是最寶貴的資產(chǎn)，許多服務(wù)性企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)表明：員工的滿意度和忠誠感會影響服務(wù)的質(zhì)量和價(jià)值，進(jìn)而影響顧客的滿意感和消費(fèi)度，并最終影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。龍士達(dá)酒店要想降低成本，首先要從人力成本的降低做起，發(fā)揮員工參與管理的主觀能動性，關(guān)心員工的職業(yè)發(fā)展前途，做好人力資源管理和開發(fā)工作，增強(qiáng)員工工作滿意度和敬業(yè)精神，激勵員工為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。這樣就能提高顧客的信任度，降低營銷成本的同時(shí)也能減少員工跳槽率，不僅減少員工培訓(xùn)費(fèi)用，而且提高了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。龍士達(dá)酒店里大多數(shù)員工都是非常優(yōu)秀的，但是該酒店對這些優(yōu)秀員工的獎勵力度有點(diǎn)欠缺。應(yīng)該多關(guān)注這些員工的生活，針對有突出貢獻(xiàn)和加班的員工，酒店應(yīng)該給予相當(dāng)?shù)莫剟睿硗饩频赀€可以組織員工參加活動，通過活動增強(qiáng)員工的主人翁責(zé)任感，只有這樣才能極大地調(diào)動員工的積極性，進(jìn)而給酒店帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益。

（二）加強(qiáng)餐飲各環(huán)節(jié)成本的控制

要想降低企業(yè)總體成本，餐飲各環(huán)節(jié)成本的控制成為必然。

1.確立合理的購料計(jì)劃和審批流程

龍士達(dá)酒店應(yīng)該建立原材料采購計(jì)劃和審批流程，做到制度規(guī)范化，不管采購什么都有賬目可查 ，這樣才能防止部分采購人員私吞資金的現(xiàn)象。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報(bào)送采購部門。采購計(jì)劃由采購部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，結(jié)合采購計(jì)劃制定采購訂單, 并報(bào)送采購總經(jīng)理批準(zhǔn)后, 方可向供應(yīng)商下訂單。

2.完善采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

酒店財(cái)務(wù)部應(yīng)該設(shè)立專門的物價(jià)監(jiān)督管理員，定期對日常消耗的原料進(jìn)行廣泛的市場價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析與反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每周公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。

3.建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度

龍士達(dá)酒店里的庫存管理員應(yīng)該對物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購部提供單價(jià)入賬。

4.嚴(yán)控存貨庫存量

龍士達(dá)酒店應(yīng)根據(jù)自己的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理，可以由計(jì)算機(jī)自動報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對于滯銷菜品，通過計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

5.建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

龍士達(dá)酒店應(yīng)制訂嚴(yán)密的庫存商品的出入庫手續(xù)，制定詳細(xì)的原、輔料的入庫及領(lǐng)用制度，并堅(jiān)決按制度來做，不同原料制定不同的領(lǐng)用手續(xù)，讓別有用心的行為無縫可鉆。

參考文獻(xiàn)

[1] 黃元春,徐國飛.論內(nèi)資酒店如何實(shí)施低成本戰(zhàn)略[D].現(xiàn)代，2006(1).

第8篇：餐飲成本控制范文

關(guān)鍵詞： 現(xiàn)代餐飲業(yè)；成本核算；精細(xì)化控制

中圖分類號：F275.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-4311（2013）17-0155-02

1 現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點(diǎn)及成本核算弱化的表現(xiàn)

餐飲業(yè)與人民生活密切相關(guān)，20世紀(jì)90年代以來，我國餐飲業(yè)市場銷售增長較快，餐飲業(yè)營業(yè)額持續(xù)攀升，占社會消費(fèi)品零售總額的比例呈現(xiàn)出持續(xù)直線上升態(tài)勢，至2006年，我國餐飲業(yè)占社會消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到了13.5%，對社會消費(fèi)品零售總額增長的貢獻(xiàn)率達(dá)到15.8%，拉動社會消費(fèi)品零售總額增長2.2個(gè)百分點(diǎn)。通過我國商務(wù)部、中國烹飪協(xié)會、中華全國商業(yè)信息中心的數(shù)年統(tǒng)計(jì)表明：快速發(fā)展、規(guī)模運(yùn)作、連鎖經(jīng)營已成為當(dāng)前我國現(xiàn)代華餐飲發(fā)展的新特點(diǎn)。

受限于餐飲業(yè)發(fā)展的這些新特點(diǎn)，當(dāng)前我國餐飲企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識淡化，成本管理弱化，成本控制行為事后反饋總結(jié)，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平居高不下，嚴(yán)重制約著企業(yè)效益的提高影響企業(yè)的發(fā)展。具體到企業(yè)財(cái)務(wù)核算與監(jiān)督工作中，往往表現(xiàn)為以下情形：

①受限于行業(yè)快速規(guī)模發(fā)展，管理機(jī)構(gòu)與經(jīng)營餐廳往往不在一個(gè)地理區(qū)域，加之財(cái)務(wù)人員本身對成本核算精細(xì)化的認(rèn)識不夠，往往尚未弄清開發(fā)門店的經(jīng)營實(shí)質(zhì)，就開始接收財(cái)務(wù)憑單，進(jìn)行財(cái)務(wù)核算操作，很難保證財(cái)務(wù)核算質(zhì)量；②對于有些財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的歸集與分難重要性的認(rèn)識不足，定義不清。會計(jì)學(xué)是一門管理的科學(xué)，每一核算科目的定義都有其深厚的積累，成本更是可對象化的費(fèi)用，有些人工、有些費(fèi)用如果不按科學(xué)的方法歸集到財(cái)務(wù)成本里，必然影響財(cái)務(wù)報(bào)告效果；③成本核算只停留在按財(cái)務(wù)期間事后統(tǒng)計(jì)反饋的層面，對事前事中完全沒有控制，對于餐廳業(yè)務(wù)報(bào)表的真實(shí)性控制力度不夠，對餐廳經(jīng)營成果信息反饋及時(shí)性太差，無法更好服務(wù)于現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營。

2 如何強(qiáng)化成本核算精細(xì)化控制

面對上述現(xiàn)代餐飲業(yè)的特點(diǎn)及成本核算弱化的種種表現(xiàn)，個(gè)人結(jié)合多年財(cái)務(wù)工作實(shí)踐，認(rèn)為可從以下幾個(gè)方面強(qiáng)化成本核算精細(xì)化控制：

2.1 有效利用信息化平臺，加強(qiáng)對餐廳材料的進(jìn)銷存控制，全面提升物流管控質(zhì)量，以加強(qiáng)管理機(jī)構(gòu)對餐廳材料成本的實(shí)時(shí)監(jiān)督。當(dāng)前企業(yè)對于物流管理有許多形式，SAP管理系統(tǒng)、ERP電算管理、專用物流供應(yīng)鏈管理、固化EXCEL統(tǒng)計(jì)以O(shè)A為平臺傳遞成本信息等，都不失為加強(qiáng)餐廳成本精細(xì)化控制的有效方案，下面我們簡單介紹下各種方案在實(shí)務(wù)界的運(yùn)用：

2.1.1 SAP管理系統(tǒng)的運(yùn)用：SAP系統(tǒng)是一個(gè)基于企業(yè)經(jīng)營活動全方位控制而開發(fā)的系統(tǒng)的、集成的企業(yè)資源管理系統(tǒng)。在這套運(yùn)行系統(tǒng)中，有專門的經(jīng)營末梢的物流管理功能，也就是說在這套系統(tǒng)中，不僅我們餐廳倉庫的進(jìn)銷存能組織起來，而且完全能在指定程序中，要求廚房確認(rèn)未用完的材料，以非常精細(xì)的推算出餐廳當(dāng)天的經(jīng)營所耗材料，非常有利于成本核算精細(xì)化操作。但這種方法無疑工作量非常大，同時(shí)將經(jīng)營末梢的信息化工作的組織用在勞動密集型的餐飲業(yè)的是否可行，且由于SAP系統(tǒng)的管理成本也相對昂貴，所以這種方案的嘗試我們需要全局的定位。

2.1.2 ERP電算管理的運(yùn)用：當(dāng)前我國的財(cái)務(wù)軟件（如用友NC、金蝶EAS等）都支持互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)操作，并開發(fā)有倉庫物流管理模塊，我們只需要按照開發(fā)的流程進(jìn)行操作，財(cái)務(wù)就能及時(shí)收到餐廳反饋的材料物資能源進(jìn)銷存信息，期末，直接結(jié)轉(zhuǎn)出庫，形成相關(guān)成本，以此形式完成對餐廳材料成本精細(xì)化控制。

2.1.3 專用物流管理鏈系統(tǒng)與財(cái)務(wù)軟件對接：用專用的倉庫物流軟件系統(tǒng)管理集團(tuán)公司各分部的材料，財(cái)務(wù)能在第一時(shí)間查詢監(jiān)督各分部材料物資能源的進(jìn)銷存情況，期末統(tǒng)計(jì)倉庫物流軟件系統(tǒng)數(shù)據(jù)，核對原始物流單據(jù)，以此展開成本核算。

2.1.4 對于有些聯(lián)營餐廳、有些網(wǎng)絡(luò)資源較薄弱的地區(qū)，用固化EXCEL表格利用一定的傳遞平臺，完成較短時(shí)間期內(nèi)餐廳物料成本信息反饋，應(yīng)該也是個(gè)可行的辦法。有些餐廳的運(yùn)營形式，不是集團(tuán)單一主體控制，利潤分配有多種形式，這時(shí)候企業(yè)往往不能將這部分成本全計(jì)入一個(gè)實(shí)體；有些地區(qū)網(wǎng)絡(luò)資源較差，無法組織正常的電子數(shù)據(jù)包傳遞；有些企業(yè)發(fā)展較快，網(wǎng)絡(luò)信息終端還未及時(shí)組建等等，以上情形，我們完成可以由企業(yè)財(cái)務(wù)部門編制固化的EXCEL進(jìn)銷存表單，每天由財(cái)務(wù)部門與餐廳門點(diǎn)進(jìn)行物料流轉(zhuǎn)信息的上傳與下發(fā)與核對，來實(shí)現(xiàn)材料成本的事中控制，期末財(cái)務(wù)部門核對每天表單與進(jìn)銷原始憑單，完成成本核算。特別說明，建議此方法中，EXCEL表單格式固化，即餐廳填表人只能在未銷定單元格填寫數(shù)據(jù)，自動在鎖定單元格生成指標(biāo)數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)完成定時(shí)上傳表單，財(cái)務(wù)部門收到上日（期）表單，以上日（期）的余額（數(shù)）為當(dāng)天的期初額（數(shù)），進(jìn)行數(shù)據(jù)固化后，再下發(fā)餐廳做當(dāng)日統(tǒng)計(jì)，以彌補(bǔ)電子表格容易篡改數(shù)據(jù)的不足。這種方法，在企業(yè)處上述情形時(shí)，或者還未完全實(shí)施電算網(wǎng)絡(luò)管理方案時(shí)，均可根據(jù)實(shí)際情況做不同嘗試。

2.2 加強(qiáng)對餐廳材料的進(jìn)銷存控制，作為企業(yè)職能部門一定要關(guān)注信息的客觀性，通常應(yīng)該組織定期或不定期、全面或局部的盤存工作，以核實(shí)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。個(gè)人認(rèn)為，現(xiàn)代企業(yè)的財(cái)務(wù)管理決不能是坐在辦公室看原始單據(jù)做錄入工作這么簡單，對于餐廳成本的關(guān)注，有一個(gè)非?？尚械姆椒?，就是通過盤點(diǎn)實(shí)物，核實(shí)信息化的成果，發(fā)現(xiàn)實(shí)際中的問題，以確保我們財(cái)務(wù)的核算的精細(xì)化水平。

2.3 明確材料成本的定義，就餐廳而言，我們所說的材料，絕不僅僅是每日所耗用的蔬菜、糧油等食品物料物資，還應(yīng)該包括水電、煤氣等能源內(nèi)容。所以在此指出，我們在做成本核算與日常關(guān)注餐廳材料控制傳遞信息時(shí)，建議可將其分為物耗（糧油蔬菜等食品耗用）與能耗（水電氣等相關(guān)費(fèi)用）兩個(gè)部分，以完整材料成本范疇。

2.4 廚房人工支出是當(dāng)然的餐廳成本的組成部分。餐廳的營業(yè)成本范疇決不能僅局限于餐廳的每日料耗上，廚房人工支出當(dāng)然屬于成本料工費(fèi)中直接人工的范疇，在成本中應(yīng)予歸集核算。這部分人工支出一定要與餐廳服務(wù)、經(jīng)營人員的人工支出分開，這樣在我們財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)與分析中，才能更清晰的反映餐廳經(jīng)營的生產(chǎn)情況、經(jīng)營情況，對餐飲行業(yè)各環(huán)節(jié)的經(jīng)營成果做出公允的判斷，從而指導(dǎo)經(jīng)營決策，不斷完善經(jīng)營布局。

2.5 關(guān)注餐廳成本精細(xì)化控制，還應(yīng)該重視對廚房其他費(fèi)用的關(guān)注，例如在實(shí)務(wù)中常見到的廚房裝修費(fèi)用的攤銷、廚房設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)、廚房固定資產(chǎn)的計(jì)提折舊等等。廚房的裝修（特別是相對地處鬧市餐廳的廚房裝飾）通常費(fèi)用都較大，如果在期初的建造合同中能明確廚房的裝修費(fèi)用，我們應(yīng)將這部分費(fèi)用在合理的期間內(nèi)攤銷，計(jì)入營業(yè)成本，如果沒有單獨(dú)的廚房裝修合同，我們也應(yīng)該按照財(cái)務(wù)核算重要性的原則加以職業(yè)判斷計(jì)量，就個(gè)人從職經(jīng)驗(yàn)看，廚房的裝飾費(fèi)用中煙道、排風(fēng)設(shè)施的造價(jià)往往不菲，我們應(yīng)在作相關(guān)判斷時(shí)，給予充分考慮；其他的廚房設(shè)備、廚房耐用品的攤銷也應(yīng)合理化計(jì)入相關(guān)成本核算口徑中。

3 結(jié)束語

綜上所述，結(jié)合餐飲業(yè)自身經(jīng)營特點(diǎn)，加強(qiáng)現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算精細(xì)化控制需要我們以經(jīng)營日為單位，合理利用現(xiàn)代信息管理思想，科學(xué)地做好生產(chǎn)經(jīng)營方面料工費(fèi)的監(jiān)督、控制、歸集、分配等一系列財(cái)務(wù)職能工作，在實(shí)務(wù)中不斷根據(jù)實(shí)際情況完善相關(guān)流程，細(xì)化核算。只有這樣財(cái)務(wù)的核算才能夠真正適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)全面精細(xì)化控制的要求，用精準(zhǔn)的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)有力地支持企業(yè)在現(xiàn)代餐飲業(yè)市場中前行！

參考文獻(xiàn)：

[1]李永江，金萍.2006年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢與特點(diǎn).商務(wù)部研究院.

第9篇：餐飲成本控制范文

一、黑龍江省餐飲企業(yè)成本核算工作現(xiàn)狀

按照成本類型的不同，可將餐飲企業(yè)的成本分為產(chǎn)品成本與人工成本。所謂產(chǎn)品成本是指餐因企業(yè)在經(jīng)營過程中所消耗的物化勞動，其具體指企業(yè)為生產(chǎn)菜肴等食品而消耗的原材料、餐具與燃料的總資金。而人工成本是指餐因企業(yè)為了強(qiáng)化其自身的服務(wù)，以雇傭的形式為客人提供相應(yīng)的服務(wù)，并付給企業(yè)員工相應(yīng)報(bào)酬的總資金。餐飲企業(yè)成本核算即是指將產(chǎn)品成本及人工成本的總和進(jìn)行核算。餐飲企業(yè)的成本核算可以為企業(yè)未來的經(jīng)濟(jì)規(guī)劃與戰(zhàn)略目標(biāo)提供相應(yīng)的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，從而增加企業(yè)自身的經(jīng)濟(jì)建設(shè)，促進(jìn)餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。但就現(xiàn)階段黑龍江省餐飲企業(yè)而言其成本核算工作進(jìn)行的并不順利，嚴(yán)重阻礙了企業(yè)自身的經(jīng)濟(jì)建設(shè)與發(fā)展。首先，在餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)部門進(jìn)行產(chǎn)品成本合算的過程中，通常會對菜品的原材料以及燃料的具體費(fèi)用進(jìn)行重點(diǎn)考慮，而經(jīng)常忽略對餐具類、工具類等產(chǎn)品成本的具體核算，一方面，對上述產(chǎn)品成本核算的忽視使得企業(yè)無法掌握一定時(shí)間內(nèi)總成本的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，增加了企業(yè)財(cái)務(wù)規(guī)劃的難度，另一方面，忽略對企業(yè)部分產(chǎn)品的成本核算會使企業(yè)無法準(zhǔn)確掌握資金的具體開銷情況，導(dǎo)致了企業(yè)內(nèi)部員工貪污公款的現(xiàn)象，在損害企業(yè)形象的同時(shí)，嚴(yán)重阻礙了企業(yè)自身的發(fā)展。其次，不同于產(chǎn)品成本，企業(yè)對人工成本的核算則過于仔細(xì)，且缺乏人性化的管理制度。一方面，現(xiàn)階段黑龍江省的部分餐飲企業(yè)仍然保留著傳統(tǒng)的經(jīng)營管理辦法，即用聘請廉價(jià)勞動力的方法為企業(yè)創(chuàng)造更多的價(jià)值，這種基于企業(yè)單方面發(fā)展的方法不僅不利于調(diào)動員工的工作積極性，同時(shí)也所害了企業(yè)自身的形象，而就單純的人工成本的核算而言，企業(yè)對員工的事假、病假等處理方法仍缺乏穩(wěn)妥性，不斷地以克扣員工工資的行使來節(jié)約人工成本在企業(yè)總成本核算過程中所占的比例，雖然在短時(shí)間內(nèi)可以幫助企業(yè)取得一定的經(jīng)濟(jì)效益，但是卻阻礙了企業(yè)經(jīng)濟(jì)的長遠(yuǎn)發(fā)展[1]。

二、黑龍江省餐飲企業(yè)成本核算過程中出現(xiàn)的問題

1.餐飲企業(yè)成本控制意識薄弱

成本控制意識薄弱作為黑龍江省餐飲企業(yè)成本核算過程中普遍出現(xiàn)的問題，長期以來制約著其餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。一方面，就管理者而言，省內(nèi)多數(shù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營者認(rèn)為成本控制的重要性一般都體現(xiàn)在大型的制造企業(yè)，而餐飲企業(yè)中的成本控制所起到的作用相較于制造企業(yè)的成本控制比起來則微乎其微，因此其并不重視企業(yè)經(jīng)營過程中的成本控制問題，然而這種想法通常會導(dǎo)致企業(yè)在進(jìn)行成本合算的過程中，其實(shí)際成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出企業(yè)的成本預(yù)算，當(dāng)餐飲企業(yè)的經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)相關(guān)問題時(shí)，企業(yè)已經(jīng)受到了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。另一方面，由于餐飲企業(yè)成本控制工作方案的具體實(shí)施者為基層人員，如果管理層不能正確認(rèn)識成本控制在成本核算中的重要作用，則基層人員間更不會形成良好的成本控制意識，從而嚴(yán)重影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益?，F(xiàn)階段，黑龍江省內(nèi)只有部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營者具備成本控制意識，但對于大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，并未形成良好的成本控制意識，這不僅增加了企業(yè)總體的成本投入，同時(shí)也為企業(yè)的成本核算增加的較大的難度，不利于餐飲企業(yè)未來的財(cái)政規(guī)劃，阻礙了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展[2]。

2.高水平的菜品成本增加了核算難度

對采購環(huán)節(jié)中的相關(guān)材料的成本進(jìn)行分析是在企業(yè)在進(jìn)行成本核算前需要主要考慮的因素，菜品的原材料作為材料采購中的重要內(nèi)容，在企業(yè)的總成本中占據(jù)著重要的地位。隨著改革開放以來，人們生活水平的逐步提高，而為了滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)需要，包括黑龍江省在內(nèi)的全國地區(qū)的餐飲企業(yè)逐漸增加高水平菜品在企業(yè)總菜品中所占的比例，雖然高水平菜品比例的增加可以刺激消費(fèi)，但就企業(yè)的成本核算而言，高水平菜品比例的增加無疑增加了成本核算的難度，一方面，由于高水平菜品對原材料的要求比較嚴(yán)格，增加了企業(yè)對原材料成本的投資力度，另一方面，對于組成高水平菜品的原料本身而言，高水平菜品通常只是用到原料的一部分，而對于某些原料的剩余部分則無法進(jìn)行其他菜品的燒制，因此在核算成本時(shí)，財(cái)務(wù)人員很難確定是否將某些原料納入核算內(nèi)容中，在增加了企業(yè)產(chǎn)品成本核算難度的同時(shí)，也對企業(yè)未來的發(fā)展產(chǎn)生了較為不利的影響。

3.缺乏科學(xué)的核算方法

缺乏科學(xué)的核算方法是現(xiàn)階段黑龍江省餐飲企業(yè)在成本核算過程中出現(xiàn)的主要問題。目前，黑龍江省的多數(shù)餐飲企業(yè)對成本的核算方法仍然停留在人工計(jì)算的層面上，由于人為計(jì)算而導(dǎo)致的失誤已為多數(shù)企業(yè)帶來了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。首先，由于缺乏科學(xué)的企業(yè)成本核算方法，使得企業(yè)成本的相關(guān)數(shù)據(jù)缺乏準(zhǔn)確性，為企業(yè)的財(cái)務(wù)部門對企業(yè)未來的財(cái)政規(guī)劃帶來了較大的難度，其次，科學(xué)核算方法的缺失，為企業(yè)的利潤核算帶來了諸多不便，使得企業(yè)在不明確一定時(shí)期具體的收支情況的前提下，則對企業(yè)未來的經(jīng)濟(jì)發(fā)展目標(biāo)進(jìn)行盲目的制定，在損害了企業(yè)利益的同時(shí)，也嚴(yán)重阻礙了企業(yè)的整體發(fā)展。

4.缺乏合理的核算工作監(jiān)管制度

缺乏合理的核算工作監(jiān)管制度是目前包括黑龍江省在內(nèi)的我國多數(shù)省市地區(qū)餐飲企業(yè)成本核算中出現(xiàn)的重點(diǎn)問題。完善的監(jiān)管體系和監(jiān)管制度不僅可以規(guī)范財(cái)務(wù)人員的工作行為，同時(shí)也有效地增加了成本核算數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，為企業(yè)未來的發(fā)展提供穩(wěn)定的內(nèi)部財(cái)務(wù)環(huán)境。但現(xiàn)階段，黑龍江省內(nèi)的多數(shù)餐飲企業(yè)并不具備對成本核算工作的合理的監(jiān)管制度，由于缺乏合理的監(jiān)督管理制度，餐飲企業(yè)內(nèi)頻繁出現(xiàn)財(cái)務(wù)人員監(jiān)守自盜的情況，減少了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，也嚴(yán)重?fù)p害了企業(yè)的形象，制約了企業(yè)自身的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

解決黑龍江省餐飲企業(yè)成本核算問題的相關(guān)對策

5.增強(qiáng)餐飲企業(yè)成本控制意識

增強(qiáng)經(jīng)營者對餐飲企業(yè)成本控制的意識是解決包括黑龍江省在內(nèi)的我國眾多餐飲企業(yè)成本核算問題的主要辦法。首先，就經(jīng)營者而言，其應(yīng)該不斷強(qiáng)化自身對餐飲領(lǐng)域?qū)I(yè)知識的學(xué)習(xí)，從而樹立正確的成本控制意識，并將餐飲企業(yè)的成本控制工作提升到關(guān)系整個(gè)企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略高度上，充分發(fā)揮成本控制在企業(yè)成本核算過程中的作用，并逐步推動企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。另一方面，就企業(yè)員工而言，其應(yīng)該不斷強(qiáng)化自身的責(zé)任感和對企業(yè)的歸屬感，本著節(jié)約的觀念，強(qiáng)化對企業(yè)成本控制的意識，從內(nèi)部促進(jìn)企業(yè)整體的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

嚴(yán)格控制采購環(huán)節(jié)

原材料、餐具、電器等購入資本作為企業(yè)成本的重要組成部分，對上述物品的采購的方式與類型對餐飲企業(yè)的成本核算具有重要的影響。首先，就組成高水平菜品的相關(guān)原材料而言，在對其進(jìn)行采購的過程中，應(yīng)該在保持質(zhì)量的前提下根據(jù)餐飲企業(yè)的具體需求量少選、精選，并嚴(yán)格控制原料的采購成本，從減少成本計(jì)算量的角度減輕企業(yè)產(chǎn)品成本核算的負(fù)擔(dān)。其次，對于企業(yè)的餐具而言，企業(yè)則需要在保證餐具質(zhì)量的前提下，盡量控制餐具的購進(jìn)成本和數(shù)量，以減少不必要的浪費(fèi)，提高企業(yè)成本核算的效率。對于電器類的成本而言，除了電器本身的產(chǎn)品構(gòu)價(jià)，還包括了電器在運(yùn)行過程中所產(chǎn)生的相關(guān)費(fèi)用，因此，在企業(yè)的成本核算過程中，需要充分考慮電器運(yùn)行時(shí)的相關(guān)費(fèi)用，并在條件允許的情況下，關(guān)閉相關(guān)電器，從而為企業(yè)成本內(nèi)的核算提供一定的便利，以減少投入成本的方式提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益[3]。

加強(qiáng)核算方法的科學(xué)性

加強(qiáng)核算方法的科學(xué)性是提高餐飲企業(yè)成本核算準(zhǔn)確略的有效辦法，首先，餐飲企業(yè)的經(jīng)營者應(yīng)該在傳統(tǒng)成本核算辦法的基礎(chǔ)上引進(jìn)現(xiàn)代化的成本管理和核算辦法，將現(xiàn)代信息計(jì)算機(jī)技術(shù)與傳統(tǒng)的成本核算辦法進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，從而提高企業(yè)成本核算的準(zhǔn)確性。其次，企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)對包括經(jīng)營者在內(nèi)的全體人員成本核算方法的培訓(xùn)力度，從整體上提高企業(yè)成本核算的精度，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

6.建立健全的核算工作監(jiān)管制度

餐飲企業(yè)應(yīng)該建立健全的核算監(jiān)管制度，以此來規(guī)范相關(guān)財(cái)務(wù)人員的工作行為，提高企業(yè)成本核算的效率。一方面，省內(nèi)不同的餐飲企業(yè)可以通過以定期交流的方式借鑒彼此的核算經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合自身成本核算的實(shí)際情況，科學(xué)地制定符合企業(yè)發(fā)展財(cái)務(wù)監(jiān)管制度，從而為企業(yè)成本核算提供良好的財(cái)務(wù)環(huán)境。另一方面，餐飲企業(yè)經(jīng)營者也應(yīng)該組織企業(yè)成本核算人員進(jìn)行定期的培訓(xùn)，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和職業(yè)素養(yǎng)，從而提高企業(yè)成本核算的工作效率，促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。