高校食堂安全管理精選(九篇)

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第1篇：高校食堂安全管理范文

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；管理；對(duì)策

中圖分類號(hào)：F275 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2014）08-0132-02

民以食為天，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，食品安全問(wèn)題受到越來(lái)越多人的重視，高校食堂承擔(dān)著為全校師生提供飲食保障的重要任務(wù)，由于其服務(wù)對(duì)象特殊、供應(yīng)時(shí)間集中、用餐規(guī)模大、社會(huì)影響深等特征，使得高校食品食堂成為食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)組織，在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化管理上難以取得進(jìn)一步的發(fā)展。高校食品安全工作不僅是各級(jí)政府、教育行政部門和學(xué)校共同關(guān)注的重點(diǎn)，也是社會(huì)普遍關(guān)心的熱點(diǎn)，高校食品安全，關(guān)系到每名師生員工的生命健康和正常的教學(xué)秩序。正確認(rèn)識(shí)目前高校食堂食品安全管理中存在的問(wèn)題，建立更加健全的食品安全機(jī)制，制訂切實(shí)可行的改進(jìn)措施，對(duì)于保證高校食堂的食品安全和師生身體健康，維護(hù)校園秩序的和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、我國(guó)高校食堂食品安全管理現(xiàn)狀

1.資金硬件的短缺與學(xué)生需求之間的矛盾

隨著我國(guó)高?；锸硹l件的極大改善，學(xué)生消費(fèi)能力和期望值不斷提高，對(duì)于食堂就餐環(huán)境和食品質(zhì)量也提出了更高的要求，但是，近些年來(lái)，我國(guó)高校普遍擴(kuò)大招生范圍，在校生人數(shù)也大幅度提高，使得學(xué)校食堂就餐人數(shù)急劇增加，食堂就餐壓力不斷加大，雖然國(guó)家對(duì)于高校投入資金不斷增加，但在部分高校，真正用于后勤食堂基礎(chǔ)建設(shè)的資金卻不多，資金短缺導(dǎo)致食堂的擴(kuò)建壓力加大，基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施落后，人員招工難的現(xiàn)象也越來(lái)越突出，嚴(yán)重影響了食堂的服務(wù)質(zhì)量，2011年衛(wèi)生部通報(bào)的食物中毒事件中，學(xué)生食物中毒就高達(dá)30起，其中有25起發(fā)生于學(xué)校的集體食堂，高校食品安全管理工作現(xiàn)狀令人擔(dān)憂，食品安全面臨嚴(yán)峻的形勢(shì)。

2.管理方盲目追求食堂利益，輕視食品安全

當(dāng)前許多高校的管理人員往往更關(guān)注教學(xué)和科研，而對(duì)屬于后勤領(lǐng)域的食堂食品安全工作重視程度不夠，很多高校的食堂都實(shí)行了承包經(jīng)營(yíng)責(zé)任制，卻缺乏對(duì)其嚴(yán)格有效的監(jiān)管機(jī)制，食堂經(jīng)營(yíng)方往往盲目追求經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)而忽視食品安全，食品安全意識(shí)淡薄，一旦發(fā)生食品安全事故，就會(huì)互相推卸責(zé)任，催生出許多食品安全隱患。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，河南省對(duì)11所高校學(xué)生食堂及院內(nèi)食品經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行了調(diào)查（采用現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和量化打分的方法），其調(diào)查結(jié)果為：量化評(píng)分在90分以上的學(xué)生食堂占24.2%，量化評(píng)分在80～89分間的占69.7%，量化評(píng)分在80分以下的占6.1%，其中老食堂和個(gè)人承包的風(fēng)味食堂的衛(wèi)生最差，量化評(píng)分合格率僅為52%。

3.從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低

為了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化層次較低的臨時(shí)人員，這部分人員流動(dòng)性較大，勞動(dòng)付出與所得的工資差距較大，工作主動(dòng)性和積極性不強(qiáng)，往往食品安全意識(shí)淡薄，食品衛(wèi)生操作不夠規(guī)范，缺乏系統(tǒng)的食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，食品加工過(guò)程中無(wú)法有效地執(zhí)行衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致食堂食品安全難以符合要求。

4.缺乏有效的食品安全管理制度和應(yīng)急機(jī)制

“社會(huì)穩(wěn)定看高校、高校穩(wěn)定看食堂，食堂穩(wěn)定看制度”，有效的管理制度是保證食品安全的先決條件，隨著高校后勤社會(huì)化服務(wù)的改革進(jìn)程，許多高校經(jīng)營(yíng)都采取了新的模式，但在實(shí)際管理過(guò)程中，部分高校食堂管理人員對(duì)食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后，管理松懈，缺少專業(yè)經(jīng)驗(yàn)和對(duì)管理工作的系統(tǒng)化和規(guī)范化引導(dǎo)，未建立健全有效的食堂食品安全管理機(jī)制，缺乏相應(yīng)的食品安全預(yù)警和應(yīng)急機(jī)制，管理制度往往流于形式，得不到有效落實(shí)。

二、加強(qiáng)高校食堂食品安全管理的有效措施

1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全應(yīng)急機(jī)制

為了確保高校師生的食品安全，高校應(yīng)在國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身管理工作的實(shí)際情況，制定和完善原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和銷售各環(huán)節(jié)的食品安全管理制度，必須嚴(yán)格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制，實(shí)行責(zé)任到人、責(zé)任到事、責(zé)任到位。重視獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)于落實(shí)好食品安全管理的單位或個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于違反管理制度的單位或個(gè)人進(jìn)行警告、處罰甚至辭退。二是建立產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任追溯制度，對(duì)食品采購(gòu)、加工等各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格登記，做到各環(huán)節(jié)有據(jù)可查，一旦某一環(huán)節(jié)達(dá)不到質(zhì)量要求，能迅速查明原因并及時(shí)整改。三是建立及時(shí)高效的預(yù)警機(jī)制和應(yīng)急預(yù)案，保持與公安、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府職能部門以及醫(yī)院的密切聯(lián)動(dòng)，保證在發(fā)生食品安全事故時(shí)，迅速反應(yīng)，準(zhǔn)確決策，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，有效開(kāi)展應(yīng)急工作，保證高校學(xué)生的人身安全。

2.應(yīng)用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）提高食品安全管理水平

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是一種通過(guò)確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程中危害點(diǎn)并加以控制，達(dá)到食品安全生產(chǎn)和加工目的的食品安全管理體系，是將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移，保障食品安全最有效的管理體系。HACCP可以確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)加工制造準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)合理和系統(tǒng)的方法，它通過(guò)識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性，通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物化學(xué)和物理污染的控制，可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害。要更好地應(yīng)用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛(wèi)生水平，就需要從現(xiàn)實(shí)出發(fā)，結(jié)合食堂的發(fā)展現(xiàn)狀，綜合HACCP體系的根本內(nèi)涵，了解其精髓，靈活地應(yīng)用這一體系提高食堂的管理水平。

3.加強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)工作

食品從業(yè)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及相關(guān)法律知識(shí)，高校食堂應(yīng)定期組織全體從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，食品安全法律法規(guī)基本操作技能和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制等，嚴(yán)格實(shí)施食堂從業(yè)人員培訓(xùn)后上崗的制度，以增強(qiáng)從業(yè)人員安全意識(shí)，提高從業(yè)人員安全操作技能，引導(dǎo)從業(yè)人員真正了解安全第一，防患于未然的深刻內(nèi)涵，從而形成人人懂安全，時(shí)時(shí)有警覺(jué)的餐飲加工氛圍。只有所有一線員工有了食品安全意識(shí)，食品安全才真正有保障。

4.加強(qiáng)宣傳教育，提高師生食品安全意識(shí)

高校食堂食品安全事故的發(fā)生，不僅僅是食堂經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任，有部分事故也跟高校學(xué)生缺乏食品安全意識(shí)有關(guān)，高校要利用自身的辦學(xué)優(yōu)勢(shì)，把食品衛(wèi)生納入學(xué)生健康教育的重要內(nèi)容，通過(guò)多種形式的健康教育，向師生員工宣傳普及衛(wèi)生防病和預(yù)防食物中毒的相關(guān)知識(shí)。要培養(yǎng)學(xué)生的良好衛(wèi)生飲食，不買街頭、校園周邊無(wú)照、無(wú)證商販出售的各類食品，不食用來(lái)歷不明的可疑食品，增強(qiáng)廣大師生員工食品衛(wèi)生的安全意識(shí)和防病能力。同時(shí)，高校也可引入師生參與食堂的管理工作，讓師生走入后廚，了解食品儲(chǔ)存、加工制作的一系列過(guò)程，更加尊重后廚從業(yè)人員的勞動(dòng)成功，珍惜糧食，也讓食堂管理人員及時(shí)了解師生的需求，有針對(duì)性的進(jìn)行提高改善。

總之，高校食品安全關(guān)系到全校師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到學(xué)校正常的教學(xué)秩序和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，關(guān)系到社會(huì)的和諧發(fā)展，高校食品安全管理工作要遵守國(guó)家法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際，立足于師生需求，堅(jiān)持與時(shí)俱進(jìn)，不斷探索創(chuàng)新，嚴(yán)格管理，狠抓落實(shí)，從各個(gè)環(huán)節(jié)杜絕食品安全事故的發(fā)生，努力讓師生吃得好，吃得放心。

參考文獻(xiàn)

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第2篇：高校食堂安全管理范文

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)；防范

一、高校食堂食品安全管理存在的風(fēng)險(xiǎn)

隨著社會(huì)和時(shí)代的發(fā)展，很多高校食堂標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)和后勤社會(huì)化服務(wù)成都不斷的深入，但是很多高校食堂基礎(chǔ)條件建設(shè)方面存在的問(wèn)題卻比較多。比如，食堂的設(shè)備比較老舊，食堂管理工作也沒(méi)有得到足夠的重視，監(jiān)管存在的問(wèn)題也比較多，沒(méi)有做好原材料抽檢工作，甚至還有些高校為了維護(hù)自身的利益，還會(huì)通過(guò)非正規(guī)的渠道進(jìn)行偽劣產(chǎn)品的購(gòu)買，這些問(wèn)題的存在也給食堂的食品安全帶來(lái)了嚴(yán)重的隱患[1]。此外，在進(jìn)行食堂工作人員選擇的時(shí)候，為了節(jié)省資金，選擇的往往是那些文化程度比較低下，并且衛(wèi)生意識(shí)比較差的臨時(shí)工，這也直接導(dǎo)致了食堂人員流動(dòng)性比較大，在新員工上崗前也沒(méi)有做好崗位技能培訓(xùn)，這也直接導(dǎo)致了工作人員素質(zhì)無(wú)法滿足實(shí)際的需要，安全意識(shí)較差，從而給高校食堂食品安全帶來(lái)嚴(yán)重的隱患。

二、高校食堂做好食品安全管理的策略分析

(一)進(jìn)行食堂食品安全管理制度的完善

為了滿足實(shí)際的需要，我國(guó)高校必須根據(jù)國(guó)家的相關(guān)政策來(lái)開(kāi)展食堂工作。為了確保師生食品安全，首先便必須進(jìn)行管理體系的建設(shè)和完善，然后根據(jù)實(shí)際的情況和需要來(lái)對(duì)食品衛(wèi)生安全管理制度進(jìn)行健全，將責(zé)任明確到個(gè)人身上，只有這樣，管理人員責(zé)任意識(shí)才可能真正的提高。其次，高校必須認(rèn)識(shí)到做好食品衛(wèi)生安全教育的重要性，進(jìn)行應(yīng)急管理體系以及預(yù)防制度的建立，并根據(jù)新管理理念來(lái)開(kāi)展相關(guān)的工作，只有這樣高校食堂安全才有保證[2]。

(二)做好食堂食品供應(yīng)鏈的管理

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國(guó)高校后期服務(wù)管理也進(jìn)行了改革，這也導(dǎo)致了很多高校食品供應(yīng)鏈發(fā)生了較大的變化。為了獲得更多的利益，食堂承包商在購(gòu)買原材料以及儲(chǔ)存原材料方面都不夠規(guī)范，這也直接導(dǎo)致了食品安全隱患的出現(xiàn)。為了解決這些問(wèn)題，避免問(wèn)題的出現(xiàn)，高校必須重視食品源頭的管理，對(duì)原材料進(jìn)貨源進(jìn)行管理和控制，必須嚴(yán)格的根據(jù)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，此外，對(duì)于容易出現(xiàn)食品安全管理的相關(guān)環(huán)節(jié)，必須做好把控工作，只有這樣，食品的安全才有保證。

(三)進(jìn)行高校食品安全管理監(jiān)督體系的健全

首先，高校必須根據(jù)實(shí)際情況聊完善食品安全監(jiān)督體系，并保證其合理，從而確保在出現(xiàn)突發(fā)食品事故的時(shí)候，能夠有效和及時(shí)的進(jìn)行問(wèn)題的解決，降低事故導(dǎo)致的危害。所以，高校不但需要認(rèn)識(shí)到食品檢測(cè)的重要性，還需要進(jìn)行應(yīng)急防安全的建立，也就是根據(jù)實(shí)際情況建立監(jiān)管體系，將政府相關(guān)部門、食堂內(nèi)部監(jiān)督、師生監(jiān)督的作用真正的發(fā)揮出來(lái)，只有監(jiān)管體系真正的完善，食品安全管理工作才能夠正常的開(kāi)展。除了學(xué)校需要不定期的做好監(jiān)督和檢查，并將檢查結(jié)果反饋給食堂管理人員，還可以將校園網(wǎng)的作用發(fā)揮出來(lái)，通過(guò)校園網(wǎng)讓師生了解食堂食品的安全情況，若是發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)問(wèn)題，必須馬上督促食堂管理人員進(jìn)行整改，從而保證食堂食品的安全性和可靠性[3]。并且，食堂還應(yīng)該以身作則，主動(dòng)公開(kāi)食堂的食品情況和賬目，讓師生更好的了解食堂情況。此外，高校食堂食品安全事件具有突發(fā)性的特點(diǎn)，所以，必須根據(jù)實(shí)際情況和需要進(jìn)行應(yīng)急制度的建立，及時(shí)的處理出現(xiàn)的問(wèn)題，保證食品的安全。

(四)重視食堂工作人員食品安全意識(shí)及整體素質(zhì)的提高

高校食堂工作人員除了確保其本身的健康之外，還需要掌握食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、法律知識(shí)以及衛(wèi)生知識(shí)?，F(xiàn)在很多食品工作人員加工食品的時(shí)候，往往是根據(jù)自身的感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，雖然有些高校已經(jīng)進(jìn)行了崗位操作制度的建立，但是在實(shí)際實(shí)施的時(shí)候，存在的問(wèn)題卻比較多[4]。為了解決這些問(wèn)題，高校需要定期的做好食堂工作人員的培訓(xùn)工作，比如做好崗位操作標(biāo)準(zhǔn)以及食品安全和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，保證培訓(xùn)的有效性。確保通過(guò)培訓(xùn)能夠讓食堂工作人員了解自己崗位操作的相關(guān)要求，切實(shí)提高食品的安全和質(zhì)量，從而保證高校食堂食品的安全。高校食堂還可以開(kāi)展食堂文化和飲食文化方面的活動(dòng)，切實(shí)提高食堂員工本身的主人翁意識(shí)，并且，還可以進(jìn)行員工聘用制度的改善，提高食堂工作人員的收入，盡量的減少員工之間的差異，做到一崗定人和以崗定薪，留住人才。最后，高校還應(yīng)該進(jìn)行食堂創(chuàng)新機(jī)制的建立，根據(jù)市場(chǎng)的實(shí)際需要真正的做到與時(shí)俱進(jìn)，實(shí)現(xiàn)高校餐飲的多元化發(fā)展，滿足師生的實(shí)際需要。這樣不但能夠讓師生對(duì)高校食堂真正的滿意，還能夠促進(jìn)食堂食品安全管理更好的進(jìn)行，降低風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)的概率。

三、結(jié)語(yǔ)

高校食堂安全管理對(duì)于高校建設(shè)和師生生命安全都是非常重要的，這便要求我們必須真正的認(rèn)識(shí)到高校式樣食品安全管理防范的重要性，并根據(jù)實(shí)際的情況和需要不斷的完善食堂食品安全管理，保證高校食品的安全，給高校發(fā)展更好的進(jìn)行奠定良好的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

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[2]耿發(fā)家.論新體制下高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理[J].高校后勤研究,2018(4):18-19.

第3篇：高校食堂安全管理范文

【關(guān)鍵詞】高校食堂；食品安全；管理制度

高校食堂食品安全關(guān)系到全校師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到高校教學(xué)秩序的穩(wěn)定，關(guān)系到高校的健康發(fā)展和社會(huì)和諧。隨著我國(guó)教育體制改革的不斷完善，后勤社會(huì)化改革的不斷深入，全國(guó)各高校食堂的基礎(chǔ)條件、食品衛(wèi)生安全狀況均得到了改善。但在改革過(guò)程中形成的道德、技術(shù)、環(huán)境和消費(fèi)觀念等風(fēng)險(xiǎn)也使得高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)加大。同時(shí)，原有的食品衛(wèi)生安全理念及食品衛(wèi)生安全管理的措施和方法已經(jīng)不能滿足現(xiàn)實(shí)需要。因此，正確審視目前高校食堂食品衛(wèi)生安全管理中存在的問(wèn)題，制訂切實(shí)可行的改進(jìn)措施，以加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，對(duì)于保證高校食堂的食品衛(wèi)生安全和師生身體健康，維護(hù)校園秩序的和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、高校食堂食品安全的現(xiàn)狀及問(wèn)題

隨著我國(guó)教育體制的改革和學(xué)校內(nèi)部管理模式的轉(zhuǎn)變，大多數(shù)的高校后勤服務(wù)實(shí)行了社會(huì)化管理，高校食堂食品衛(wèi)生的管理機(jī)制和經(jīng)營(yíng)機(jī)制發(fā)生了較大的變化。這種改革雖然有其積極的一面，但在食品衛(wèi)生安全方面存在著不容忽視的問(wèn)題。這主要表現(xiàn)在：自身衛(wèi)生管理制度不健全；食品加工流程布局不合理，交叉感染的現(xiàn)象較為嚴(yán)重；食堂建筑布局不合理，消毒保潔等衛(wèi)生設(shè)施較少；食品的庫(kù)存不安全，食品采購(gòu)缺乏完整索證備查；從業(yè)人員的衛(wèi)生法律意識(shí)淡薄，健康合格證的持有率低等。這表明高校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作存在著突出問(wèn)題，一般表現(xiàn)為：

（一）高校食堂經(jīng)營(yíng)者過(guò)于注重利益的獲取

在高校中，食堂一般采取的都是個(gè)人承包政策，將食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)限承包給個(gè)人或團(tuán)體。這樣一來(lái)，在食堂經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，承包者就會(huì)通過(guò)各種方式盡可能地壓縮成本，盲目追求經(jīng)濟(jì)利益導(dǎo)致管理混亂、衛(wèi)生堪憂。由于監(jiān)管困難，且缺乏有效的制約措施，食堂承包人只考慮眼前利益，極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件。勞動(dòng)法施行后，為了降低人工成本，一些食堂聘用文化層次較低、衛(wèi)生意識(shí)淡薄的臨時(shí)人員。由于員工工作強(qiáng)度大，薪酬待遇偏低，導(dǎo)致食堂從業(yè)人員流動(dòng)性大、人員更換頻繁。部分高校食堂新聘人員缺乏食品安全知識(shí)和專業(yè)技能的有效培訓(xùn)，甚至未經(jīng)培訓(xùn)就直接上崗。

（二）食品安全監(jiān)管流于形式

在實(shí)際管理過(guò)程中，部分高校食堂管理人員對(duì)食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后。缺少企業(yè)化管理的經(jīng)驗(yàn)，缺乏對(duì)管理工作的系統(tǒng)化、規(guī)范化和細(xì)節(jié)引導(dǎo)，相關(guān)制度的執(zhí)行流于形式，管理松懈。部分高校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品安全工作重視不夠。食品安全管理方面存在制度不健全、職責(zé)不明確、分工不夠細(xì)，沒(méi)有層層落實(shí)到個(gè)人等問(wèn)題，在食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、垃圾排放等環(huán)節(jié)缺乏有效的監(jiān)管。

（三）食品安全預(yù)警機(jī)制與應(yīng)急機(jī)制不健全

尤其在食物中毒高發(fā)的季節(jié)，一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，往往存在涉及人數(shù)多、發(fā)病快等特點(diǎn)，但由于很多高校缺乏有效的預(yù)警機(jī)制與應(yīng)急機(jī)制，沒(méi)有在事發(fā)前啟動(dòng)預(yù)警機(jī)制，事發(fā)后的應(yīng)急機(jī)制很不到位，往往手忙腳亂，倉(cāng)促應(yīng)對(duì)，影響處置的效果。同時(shí)，在發(fā)生食品安全事件后，一些高校對(duì)于事件發(fā)生的原因、教訓(xùn)等方面反思不夠，不能有效地防止食品安全事件的再次發(fā)生。

二、高校食堂食品安全機(jī)制的優(yōu)化對(duì)策

引入新的管理理念，健全管理組織與制度，是高校解決食堂食品安全問(wèn)題的必由之路。

（一）建立健全高校食堂食品安全管理組織

為加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故的發(fā)生，保護(hù)師生身體健康，須成立以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，進(jìn)行逐級(jí)明確分工，并簽署《食品安全保障責(zé)任書(shū)》，對(duì)各層組織的人員配置采取公布崗位標(biāo)準(zhǔn)、自愿報(bào)名、群眾推薦、組織批準(zhǔn)、競(jìng)聘上崗的方式。采購(gòu)供應(yīng)部、質(zhì)量監(jiān)控部、各食堂的經(jīng)理必須具備2年以上飲食工作經(jīng)驗(yàn)、豐富的食品安全知識(shí)以及商品流通基本常識(shí)，有較強(qiáng)的食品安全意識(shí)。只有組織健全、分工明確、責(zé)任到人，食堂食品安全工作才有了組織保障。

（二）建立健全高校食堂食品安全管理制度

1.嚴(yán)格學(xué)校飲食經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度

學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)部門要建立餐飲經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽(yù)以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅(jiān)決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。學(xué)校食堂在采購(gòu)正常使用的主副食品時(shí)，必須要到合法的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)飲食物資。為了體現(xiàn)公平公正對(duì)大宗飲食物資要實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)采購(gòu)制度。對(duì)零星飲食物資也要實(shí)行集中定點(diǎn)采購(gòu)。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購(gòu)品種應(yīng)報(bào)學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)或飲食服務(wù)實(shí)體等有關(guān)部門備案。

2.加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生管理制度建設(shè)

食品安全水平的提高需要衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位及消費(fèi)者等各個(gè)方面的密切配合，尤其是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的自律至關(guān)重要。為提高全體人員食品安全意識(shí)和守法意識(shí)，以食品衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分為樣本，制定食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作制度和食物中毒事件應(yīng)急工作預(yù)案，針對(duì)性地建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度和操作規(guī)范，做到所有部門有制度、所有工序有規(guī)范、所有崗位有規(guī)定。

3.開(kāi)展食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員素質(zhì)是保證食品安全的重要因素。食品生產(chǎn)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及相關(guān)法律知識(shí)。為使食品從業(yè)人員自覺(jué)達(dá)到食品衛(wèi)生的良好水平，每年安排食堂全體員工培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家和衛(wèi)生監(jiān)督人員為從業(yè)人員講授食品衛(wèi)生法規(guī)、食品安全基本常識(shí)，從思想上牢固樹(shù)立食品安全意識(shí)。

4.全方位開(kāi)展食品安全自身監(jiān)查管理

學(xué)校食品安全工作責(zé)任重大，尤其在高校更為敏感。在制度上著重對(duì)各個(gè)工序間關(guān)連點(diǎn)的控制突出各個(gè)工序間關(guān)連點(diǎn)的制約關(guān)系。采用食品安全保障責(zé)任書(shū)的形式，分別與供應(yīng)商、監(jiān)控部、中心倉(cāng)庫(kù)、各伙食單位建立食品安全保障責(zé)任關(guān)聯(lián)體系。對(duì)食品保管、領(lǐng)料、加工、銷售各環(huán)節(jié)，明確責(zé)任和處理權(quán)限，列出高額的獎(jiǎng)罰措施和責(zé)任追究程序，使各個(gè)部門、各個(gè)環(huán)節(jié)認(rèn)真履行驗(yàn)收程序，把制約機(jī)制落在實(shí)處。健全的管理制度和嚴(yán)格的執(zhí)行措施，為高校食堂食品安全構(gòu)筑牢固防線。

參考文獻(xiàn)：

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[2]崔瑩.淺談加強(qiáng)學(xué)校食品安全的監(jiān)督管理[J].中國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2012（2）.

[3]王曉丹，徐桂花.高校食品安全問(wèn)題芻議[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2010（2）.

第4篇：高校食堂安全管理范文

（石河子大學(xué)農(nóng)學(xué)院， 新疆 石河子 832000）

［摘要］“農(nóng)校對(duì)接”的開(kāi)展及普及，對(duì)高效食堂食品安全具有十分重要的意義。文章從高校食堂餐飲工作的特點(diǎn)出發(fā)，探討了石河子大學(xué)食堂食品安全的特點(diǎn)，分析了“農(nóng)校對(duì)接”開(kāi)展的具體措施、取得的成效及存在的問(wèn)題，提出了“農(nóng)校對(duì)接”的有效解決途徑，從高校食堂食品安全管理者、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、運(yùn)輸?shù)冉嵌汝U述了開(kāi)展“農(nóng)校對(duì)接”的具體措施及存在推廣的意義。

［

關(guān)鍵詞 ］農(nóng)校對(duì)接；食品安全；高校食堂；農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地

［作者簡(jiǎn)介］文剛（1976－），男，四川射洪人，在讀碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

近幾年來(lái)，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題日益突出，有毒大米、有毒豬肉、有毒蔬菜事件時(shí)有發(fā)生，據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年中國(guó)消費(fèi)者因食物殘留農(nóng)藥和化學(xué)添加劑中毒的人數(shù)超過(guò)10萬(wàn)人［1］。2008年，中國(guó)衛(wèi)生部通報(bào)全國(guó)食物中毒起數(shù)總共為431例，其中，發(fā)生在集體食堂和餐飲服務(wù)單位的共有226例，占52．44％［2］。為了保障廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全，在餐飲經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)過(guò)程中建立和實(shí)施一套科學(xué)、高效的食品質(zhì)量安全管理機(jī)制勢(shì)在必行。高校食堂是餐飲業(yè)的一個(gè)重要組成部分，中國(guó)高校食堂承擔(dān)著2000萬(wàn)左右大學(xué)生的日常飲食和營(yíng)養(yǎng)攝入的責(zé)任，由于高校就餐人員數(shù)量巨大，對(duì)食品的需求量大［3］。在當(dāng)前中國(guó)食品安全整體態(tài)勢(shì)嚴(yán)峻的格局下，高校食堂食品安全事故也時(shí)有發(fā)生，不僅損害了高校師生的健康，而且?guī)?lái)了惡劣的社會(huì)影響。為有效保障高校食品安全，2009年11月，由教育部、農(nóng)業(yè)部和商務(wù)部共同發(fā)起并實(shí)施了“農(nóng)校對(duì)接”工作，探索從“田頭”到“餐桌”的農(nóng)產(chǎn)品直銷模式并進(jìn)行了試點(diǎn)。

高校食堂實(shí)行“農(nóng)校對(duì)接”，是將農(nóng)產(chǎn)品種植基地與高校食堂直接對(duì)接，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下引導(dǎo)學(xué)校從源頭直接采購(gòu)安全農(nóng)副產(chǎn)品，高校食堂需要什么，農(nóng)民就生產(chǎn)什么，實(shí)現(xiàn)點(diǎn)對(duì)點(diǎn)對(duì)接，不僅減少了高校農(nóng)產(chǎn)品的采購(gòu)環(huán)節(jié)，而且還可降低高校食堂的采購(gòu)成本，建立起一種可追溯源頭的鮮活農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全體系［4］。作為高校后勤社會(huì)化改革的一項(xiàng)重要舉措，“農(nóng)校對(duì)接”實(shí)行農(nóng)產(chǎn)品訂單式生產(chǎn)，有利于在全社會(huì)范圍內(nèi)建立可追溯源頭的食品安全保障體系，有效保障高校師生食品安全。同時(shí)，“農(nóng)校對(duì)接”還提升了農(nóng)民標(biāo)準(zhǔn)化種植水平，有助于提高農(nóng)民收入［5］。此外，“農(nóng)校對(duì)接”縮短了高校農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)中的中間流通環(huán)節(jié)，還可有效降低高校食堂食品價(jià)格［6］，減輕高校師生經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，實(shí)現(xiàn)了農(nóng)民、學(xué)生及學(xué)校的多方共贏。

一、實(shí)施農(nóng)校對(duì)接的具體措施及成效

自2009年開(kāi)始至今，“農(nóng)校對(duì)接”在石河子大學(xué)已初具規(guī)模，在食堂管理方面，石河子大學(xué)制定了《石河子大學(xué)飲食管理服務(wù)中心食品衛(wèi)生安全管理制度》、《石河子大學(xué)飲食服務(wù)中心量化餐廳管理辦法》、《石河子大學(xué)食品衛(wèi)生管理員工作制度》、《石河子大學(xué)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《石河子大學(xué)飲食管理服務(wù)中心安全五常標(biāo)準(zhǔn)》，以促進(jìn)大學(xué)食堂能為全校師生提供更好的飯菜質(zhì)量。石河子大學(xué)現(xiàn)有9個(gè)餐廳，其中清真餐廳3個(gè)，就餐師生3萬(wàn)左右，在就餐師生數(shù)量較大的情況下，實(shí)施農(nóng)校對(duì)接及提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，對(duì)石河子大學(xué)的后勤管理及其長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展具有重要的作用。

提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，對(duì)保障高校師生群體的身體健康及生命安全有重要意義，也是建設(shè)安全校園、健康社會(huì)、和諧社會(huì)的題中要義，實(shí)行“農(nóng)校對(duì)接”有助于提高高校食品安全保障，節(jié)約采購(gòu)成本和提高效率，是高校后勤社會(huì)化改革中利國(guó)利民利師生的重要舉措。石河子大學(xué)大力實(shí)施“農(nóng)校對(duì)接”，取得了顯著成效，由于石河子大學(xué)學(xué)生食堂數(shù)量較多，每個(gè)學(xué)生食堂內(nèi)又分成多家獨(dú)立成本核算的檔位，每個(gè)經(jīng)營(yíng)檔對(duì)每日所需提供的蔬菜品種、規(guī)格、數(shù)量和要求也不同，因此，在實(shí)施“農(nóng)校對(duì)接”時(shí)形成了獨(dú)有的特點(diǎn)。

（一）公平公正公開(kāi)的采購(gòu)程序

在實(shí)施農(nóng)校對(duì)接之前，石河子大學(xué)采取了以下原料采購(gòu)程序：校紀(jì)委后勤計(jì)劃監(jiān)督科公開(kāi)招標(biāo)確定供貨商各餐廳報(bào)計(jì)劃量上會(huì)審批采購(gòu)部執(zhí)行采購(gòu)中心驗(yàn)收小組驗(yàn)收物流保管、配送，以上程序保證了原料采購(gòu)過(guò)程上的公平公正公開(kāi)，在采購(gòu)的每一個(gè)環(huán)節(jié)上避免原料質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生。

（二）和校內(nèi)部、外部單位合作進(jìn)行采購(gòu)

“農(nóng)校對(duì)接”實(shí)施后，石河子大學(xué)后勤集團(tuán)一方面和校內(nèi)部單位——農(nóng)試場(chǎng)合作，從農(nóng)試場(chǎng)農(nóng)戶手中采購(gòu)蔬菜，另一方面與外部單位——主要是新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)143團(tuán)軍區(qū)生活基地合作采購(gòu)西紅柿、茄子等蔬菜，還和博爾通古菜農(nóng)簽訂預(yù)訂協(xié)議，讓農(nóng)戶按學(xué)校要求種植蓮花白、胡蘿卜等菜品，由學(xué)校隨行就市采購(gòu)。通過(guò)訂單式農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，指定品種、批量、期限等，確保農(nóng)產(chǎn)品銷售與質(zhì)量，甚至到選什么種子、施什么肥、用什么藥等都有明確的操作和用量規(guī)范，利用校內(nèi)相關(guān)的信息化技術(shù)進(jìn)行遠(yuǎn)程監(jiān)控管理，從而達(dá)到從選種子到生產(chǎn)銷售的全過(guò)程監(jiān)控，確保食品安全。

（三）與農(nóng)民專業(yè)合作社合作，擴(kuò)大農(nóng)產(chǎn)品直采規(guī)模

“農(nóng)校對(duì)接”實(shí)施過(guò)程中，石河子大學(xué)在原有基礎(chǔ)上進(jìn)一步加大從農(nóng)民專業(yè)合作社直采農(nóng)產(chǎn)品的力度，通過(guò)和奇臺(tái)縣農(nóng)村合作社訂立協(xié)議，每年從農(nóng)戶手中采購(gòu)奇臺(tái)縣山中黑土地中的土豆。

（四）校際聯(lián)合，成立“農(nóng)校對(duì)接”采購(gòu)平臺(tái)

“農(nóng)校對(duì)接”實(shí)施過(guò)程中，石河子大學(xué)和新疆師范大學(xué)、新疆大學(xué)、新疆醫(yī)科大學(xué)等疆內(nèi)兄弟院校聯(lián)合，共同組建了“農(nóng)校對(duì)接”采購(gòu)平臺(tái)，通過(guò)擴(kuò)大采購(gòu)規(guī)模，實(shí)行集中優(yōu)勢(shì)采購(gòu)，有效降低了采購(gòu)成本。

（五）建立鮮活農(nóng)產(chǎn)品加工和物流配送體系，保障鮮活農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全

一直以來(lái)，農(nóng)產(chǎn)品的高效配送是大批量鮮活農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)的難題之一，也是“農(nóng)校對(duì)接”過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。為解決肉制品的高效配送問(wèn)題，石河子大學(xué)和雨潤(rùn)集團(tuán)、西部牧業(yè)等知名企業(yè)合作，從萬(wàn)頭生豬示范基地和阿勒泰地區(qū)薩爾湖松鄉(xiāng)牛羊基地牧民手中采購(gòu)鮮活農(nóng)產(chǎn)品。此外，石河子大學(xué)在現(xiàn)有基礎(chǔ)上成立了肉食品加工配送部，鮮活農(nóng)產(chǎn)品屠宰后直接進(jìn)入肉食品加工車間進(jìn)行加工配送，為增加鮮活農(nóng)產(chǎn)品配送功能，物流部采購(gòu)多輛保鮮冷藏車進(jìn)行配送，逐步建立起了與高校需求相適應(yīng)的鮮活農(nóng)產(chǎn)品加工和物流配送體系，有效地保障了鮮活農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

二、實(shí)施農(nóng)校對(duì)接存在的問(wèn)題

（一）利益對(duì)接制度不完善

“農(nóng)校對(duì)接”在中國(guó)目前仍處于探索發(fā)展階段，農(nóng)校對(duì)接關(guān)系并不是很完善。大部分高校與農(nóng)戶之間的關(guān)系僅僅只是買賣雙方的關(guān)系，僅涉及到農(nóng)產(chǎn)品的簡(jiǎn)單購(gòu)銷，很大程度上缺乏價(jià)格協(xié)商保護(hù)政策和優(yōu)質(zhì)高效種植技術(shù)服務(wù)。農(nóng)戶很難在“農(nóng)校對(duì)接”銷售環(huán)節(jié)上充分享受增值利潤(rùn)，這對(duì)“農(nóng)校對(duì)接”實(shí)施的穩(wěn)定性具有根本性的影響。

（二）監(jiān)管機(jī)制有待完善

中國(guó)很多高校的餐飲服務(wù)，還是把降低成本作為首要采購(gòu)目標(biāo)，并沒(méi)有足夠重視“農(nóng)校對(duì)接”的食品安全監(jiān)管機(jī)制。雖然政府部門對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)都進(jìn)行了相應(yīng)的監(jiān)管，但仍然缺乏第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)。要對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)控，對(duì)于高校自身而言，做到是很難的。農(nóng)產(chǎn)品較為安全和理想的檢測(cè)方法，就是落地檢測(cè)，而對(duì)高校本身來(lái)說(shuō)，這就將食品安全的全部壓力轉(zhuǎn)移到了學(xué)校，但高校并不是也缺乏較為專業(yè)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，這不僅加大了原料的運(yùn)行成本，而且大大增加了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

（三）供求關(guān)系存在“斷鏈”

很多高校雖然在“農(nóng)校對(duì)接”的合作過(guò)程中，摸索出了很多行之有效的辦法，比如一周定一次菜的價(jià)格，采用多家多戶供貨等。但是，不可避免的問(wèn)題是，高校每年都有三個(gè)月的寒暑假期存在，而這三個(gè)月供求關(guān)系就發(fā)生了“斷鏈”。高校食堂每年對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的需求量極大，幾萬(wàn)人的一個(gè)學(xué)校和一個(gè)小型鄉(xiāng)鎮(zhèn)的人數(shù)相當(dāng)，要想做好高校的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)工作，生產(chǎn)企業(yè)和種植戶就必須大力投入。然而，所有的農(nóng)產(chǎn)品均具有相應(yīng)的生長(zhǎng)周期，并且寒暑假，尤其是暑假是很多農(nóng)產(chǎn)品成熟的旺季，如果生產(chǎn)供應(yīng)中斷了兩個(gè)月，這對(duì)于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，其損失將是十分巨大的，而這兩個(gè)月農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)的“斷鏈”，是“農(nóng)校對(duì)接”過(guò)程中很難解決的一個(gè)實(shí)際問(wèn)題，而且是不得不面對(duì)的問(wèn)題。

（四）訂單實(shí)施過(guò)程中的問(wèn)題

石河子大學(xué)“農(nóng)校對(duì)接”實(shí)施之初，為追求規(guī)模效益，農(nóng)產(chǎn)品種植基地生產(chǎn)的蔬菜品種較為單一，只提供部分大眾菜等菜品的供應(yīng)，僅僅能夠解決石河子大學(xué)食堂部分蔬菜原材料的供應(yīng)。而且，新疆晝夜溫差大，氣候多變，農(nóng)產(chǎn)品種植基地生產(chǎn)的蔬菜質(zhì)量受氣候等自然條件變化影響較大。再者，由于高校師生就餐行為不固定，致使食堂在選擇蔬菜品種時(shí)比較隨機(jī)，數(shù)量也要視當(dāng)日就餐情況決定次日采購(gòu)數(shù)量，尤其是周末學(xué)校食堂學(xué)生就餐較少，且就餐數(shù)量多少無(wú)明顯的規(guī)律，從而導(dǎo)致無(wú)法提前三天下達(dá)蔬菜訂單，因此起初所設(shè)想的“農(nóng)校對(duì)接”訂單批量生產(chǎn)，短期實(shí)現(xiàn)較為困難，須經(jīng)過(guò)一個(gè)長(zhǎng)期的實(shí)踐摸索過(guò)程，迫切需要建立起安全、穩(wěn)定、長(zhǎng)期的農(nóng)產(chǎn)品基地和高效的規(guī)模化物流配送體系。

（五）“農(nóng)校對(duì)接”實(shí)施過(guò)程中的運(yùn)輸問(wèn)題

石河子大學(xué)“農(nóng)校對(duì)接”選擇的農(nóng)產(chǎn)品基地距離各校區(qū)較遠(yuǎn)，必須提前三天甚至更長(zhǎng)的時(shí)間發(fā)送訂單，才能保障農(nóng)產(chǎn)品按時(shí)送到。由于新疆地域遼闊，城市之間的距離較遠(yuǎn)，運(yùn)輸距離較遠(yuǎn)，致使農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸成本比內(nèi)地高校高出許多。如石河子大學(xué)食堂采購(gòu)的大米是來(lái)自伊寧市的天然優(yōu)質(zhì)大米，伊寧市距離石河子市560公里，往返1120公里，運(yùn)輸成本明顯高于內(nèi)地其他高校。

三、進(jìn)一步高效推進(jìn)農(nóng)校對(duì)接的對(duì)策

（一）加強(qiáng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地建設(shè)

高校食堂具有很強(qiáng)的公益性，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，要充分發(fā)揮高校后勤市場(chǎng)在資源配置中的基礎(chǔ)性作用，積極探索公益性事業(yè)市場(chǎng)化運(yùn)作模式，用學(xué)生食堂規(guī)?；?、集約化的采購(gòu)信息引導(dǎo)農(nóng)民訂單式生產(chǎn)，積極推進(jìn)農(nóng)民標(biāo)準(zhǔn)化種植水平。在促進(jìn)農(nóng)民增收的同時(shí)，建設(shè)畜禽蛋生產(chǎn)基地、無(wú)公害蔬菜基地、水產(chǎn)基地等農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化基地，全面推行無(wú)公害化生產(chǎn)。圍繞規(guī)?；?、良種化、品牌化，壯大無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品生產(chǎn)基地，滿足高校食堂日益增長(zhǎng)的加工原料需求。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地的建設(shè)可以考慮采取股份制的模式，高校以技術(shù)、資金、市場(chǎng)等要素參與農(nóng)業(yè)基地的管理和生產(chǎn)，高校按出資比例享有決策權(quán)、收益權(quán)、分配權(quán)，培育農(nóng)產(chǎn)品知名品牌，主動(dòng)做大做強(qiáng)品牌，為參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)打好基礎(chǔ)。

（二）組建農(nóng)產(chǎn)品配送市場(chǎng)

組建專供大專院校的農(nóng)產(chǎn)品配送市場(chǎng)，設(shè)立農(nóng)產(chǎn)品平價(jià)直銷點(diǎn)，作為蔬菜生產(chǎn)基地貨源的重要補(bǔ)充，聯(lián)合供應(yīng)高校食堂日常需要的所有蔬菜品種，避免高校自己去市場(chǎng)采購(gòu)各類蔬菜。這使得石河子大學(xué)對(duì)接訂單一談即成，每天通過(guò)信息化系統(tǒng)發(fā)送訂單，次日一早由距離大學(xué)各校區(qū)較近的基地平價(jià)直銷點(diǎn)直接發(fā)貨，食堂便可于當(dāng)天清晨收到新鮮蔬菜，既解決了蔬菜生產(chǎn)基地品種不足的問(wèn)題，也解決了運(yùn)輸不便等問(wèn)題，進(jìn)而保障了“農(nóng)校對(duì)接”工作的開(kāi)展，最終形成以農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)、專供大專院校農(nóng)產(chǎn)品配送市場(chǎng)及大專院校后勤采購(gòu)中心為核心的“農(nóng)校對(duì)接”農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈。

（三）建立農(nóng)校信息交流平臺(tái)

參照現(xiàn)代物流信息管理系統(tǒng)，建立“農(nóng)校對(duì)接”信息化網(wǎng)絡(luò)、數(shù)字化信息交流平臺(tái)，平臺(tái)中建立高校食品需求信息及農(nóng)業(yè)種植基地信息的數(shù)據(jù)庫(kù)，針對(duì)高校食堂實(shí)際需求和庫(kù)存情況等數(shù)據(jù)信息進(jìn)行采購(gòu)管理，對(duì)高校食品采購(gòu)、物流管理全部在網(wǎng)上開(kāi)展，使高校和基地基于統(tǒng)一的網(wǎng)絡(luò)共享農(nóng)產(chǎn)品供求信息，實(shí)現(xiàn)“農(nóng)校對(duì)接”的高效管理。

（四）成立主副食品集中加工中心

高校食堂由于就餐人數(shù)多，就餐人群就餐習(xí)慣差別大，因此，在農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)環(huán)節(jié)中存在數(shù)量大、品種多、規(guī)格多、要求多等特點(diǎn)，若將這些問(wèn)題直接交給供應(yīng)商，往往只能滿足部分要求，根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)，運(yùn)作效果也不盡理想。可考慮成立由學(xué)校直接參與、多方支持、不以盈利的“石河子大學(xué)主副食品集中加工中心”，將“農(nóng)校對(duì)接”采購(gòu)的原材料變?yōu)榘氤善?，成為石河子大學(xué)各個(gè)食堂的中心廚房，“加工中心”中各項(xiàng)食品的加工按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化流程進(jìn)行，如此，不僅可以提高食堂食品安全管理水平，有效保障食品安全，還可減少各食堂的用工，減少浪費(fèi)，徹底解決在“農(nóng)接”中產(chǎn)生的瓶頸，夯實(shí)學(xué)校食品安全的基石。

（五）加強(qiáng)高校食品安全標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

加強(qiáng)與疆內(nèi)兄弟院校伙食部門之間的橫向合作，制定適合高校伙食需要、具有新疆區(qū)域特色的原料加工標(biāo)準(zhǔn)、成品配料標(biāo)準(zhǔn)、食品加工流程及其標(biāo)準(zhǔn)等各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)，統(tǒng)一切配標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一配料標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一加工流程，為高校食品安全管理提供操作性強(qiáng)、切合實(shí)際、全過(guò)程、全方位的標(biāo)準(zhǔn)體系。

參考文獻(xiàn)

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第5篇：高校食堂安全管理范文

關(guān)鍵詞：高校；食堂半社會(huì)化；改革模式；問(wèn)題分析

中圖分類號(hào)：G640 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2013）03-0315-04

一、國(guó)內(nèi)外高校食堂現(xiàn)狀

德國(guó)開(kāi)設(shè)大學(xué)生后勤服務(wù)中心，該中心開(kāi)辦數(shù)百個(gè)學(xué)生食堂，學(xué)生食堂不僅可無(wú)償使用食堂的建筑物，無(wú)需繳納水、電、采暖等費(fèi)用，還可得到州政府的補(bǔ)貼，學(xué)生食堂由大學(xué)生后勤服務(wù)中心連鎖經(jīng)營(yíng)，其原料的采購(gòu)a、運(yùn)輸、配餐的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范、人員配備等均由中心飲食服務(wù)部門進(jìn)行統(tǒng)一管理。學(xué)生食堂設(shè)有學(xué)生品嘗員、民意調(diào)查員，除定期向食堂管理者作出評(píng)價(jià)、提出建議外，還將經(jīng)營(yíng)情況向?qū)W生公布。英國(guó)的高校食堂在經(jīng)歷了多年的改革與發(fā)展后，現(xiàn)食堂管理方式主要采用自行管理，部分餐廳與咖啡廳通過(guò)社會(huì)引進(jìn)的方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)[1]。英國(guó)高校鼓勵(lì)學(xué)生開(kāi)展實(shí)踐活動(dòng)，凡是學(xué)生會(huì)進(jìn)行餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)的，在水、電以及管理費(fèi)用等均給予一定減免，并規(guī)定參與服務(wù)的人員必須為學(xué)生，該形式為在校學(xué)生進(jìn)行社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)和勤工助學(xué)提供了便捷途徑。

根據(jù)學(xué)者對(duì)國(guó)內(nèi)高校食堂的研究，在食堂社會(huì)化改革方面，劉素梅提出“契約運(yùn)行模式”，即由高校后勤管理部門代表高校作為甲方與社會(huì)上具備法人資格的乙方通過(guò)契約形成合作關(guān)系共同經(jīng)營(yíng)管理高校食堂（劉素梅，2010）；王強(qiáng)提出加強(qiáng)高校食堂改革，完善制度建設(shè)、以學(xué)生為主體并參與食堂管理的改革模式（王強(qiáng)、王利梅，2009）；在食堂服務(wù)評(píng)價(jià)方面，張碩提出應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)進(jìn)行高校食堂服務(wù)評(píng)判，避免了在主觀評(píng)判中很多的人為因素，為相關(guān)部門進(jìn)行評(píng)估和決策提供了可靠的依據(jù)（張碩，2007）；邵羽春提出利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，培養(yǎng)服務(wù)意識(shí)、提高服務(wù)品質(zhì)，為高校師生提供人性化、個(gè)性化服務(wù)（邵羽春，2010）；食堂文化建設(shè)方面，王燕提出，要努力運(yùn)用現(xiàn)代化的科學(xué)手段，寓教于樂(lè)，營(yíng)造教育人的就餐高雅環(huán)境。師生們?cè)谶@樣的環(huán)境中能放松心情地就餐、交流、聚會(huì)、開(kāi)展活動(dòng)，他們不僅汲取著食物營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也汲取著精神營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到消費(fèi)的是食品，享受的是文明和美感（王燕，2007）。

二、高校食堂現(xiàn)有模式利弊分析

1.社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式分析。社會(huì)化經(jīng)營(yíng)模式也稱契約運(yùn)行模式，由高校后勤管理部門代表高校，與社會(huì)上具備法人資格的餐飲企業(yè)形成合作關(guān)系，共同經(jīng)營(yíng)高校食堂所形成的運(yùn)行模式。契約運(yùn)行模式的特點(diǎn)是學(xué)校以現(xiàn)有的場(chǎng)地和廚房設(shè)備資產(chǎn)作為投入，對(duì)運(yùn)營(yíng)方實(shí)施監(jiān)督管理。企業(yè)以部分流動(dòng)資金、人員和技術(shù)為投入，按照約定的菜肴食品價(jià)格、服務(wù)以及衛(wèi)生安全管理方式，進(jìn)行高校食堂的日常經(jīng)營(yíng)管理，并由此獲取回報(bào)。另一種模式為學(xué)校為企業(yè)提供場(chǎng)地，由企業(yè)自行建造食堂并投入設(shè)備設(shè)施及人員等，建成后由企業(yè)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)管理并獲取回報(bào)的方式。該模式的優(yōu)勢(shì)在于學(xué)校將食堂日常經(jīng)營(yíng)管理交給了企業(yè)，擺脫了負(fù)擔(dān)，由于企業(yè)參與了高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理，使服務(wù)與菜肴食品質(zhì)量方面在原有基礎(chǔ)上有了較大幅度提升[2]。

由于社會(huì)化經(jīng)營(yíng)模式目前仍處于探索階段，出現(xiàn)的問(wèn)題和矛盾也很突出，主要表現(xiàn)在高校食堂的公益屬性和微利化經(jīng)營(yíng)特征與企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的最大化方面[3]，如企業(yè)實(shí)行契約經(jīng)營(yíng)，在法律允許的范圍內(nèi)，實(shí)現(xiàn)高校食堂經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的最大化。其次是不少商家以變相方式提高菜肴食品價(jià)格，如采購(gòu)低價(jià)原料、減少飯菜數(shù)量等[4]。第三是衛(wèi)生安全意識(shí)較為薄弱，對(duì)于菜肴食品安全、燃?xì)夂驮O(shè)備使用安全方面重視程度不足。第四是相關(guān)法律法規(guī)不完善、相關(guān)服務(wù)和監(jiān)管體系不健全等問(wèn)題也成為高校食堂社會(huì)化的重大阻礙。

2.校內(nèi)企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式分析。校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式是由高校后勤管理部門代表學(xué)校，與校內(nèi)企業(yè)形成契約合作關(guān)系，由校內(nèi)企業(yè)獨(dú)立進(jìn)行食堂運(yùn)營(yíng)管理。與社會(huì)化經(jīng)營(yíng)模式的不同之處在于，企業(yè)法人是校內(nèi)指定的在編職員，董事會(huì)由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)管理人員組成。

校內(nèi)企業(yè)管理合作模式的優(yōu)勢(shì)在于，物價(jià)上漲時(shí)，校內(nèi)企業(yè)可以順利申請(qǐng)補(bǔ)貼維持菜價(jià)穩(wěn)定，設(shè)備設(shè)施能按照計(jì)劃進(jìn)行維修和更換，故菜肴食品價(jià)格、食品安全相對(duì)比較穩(wěn)定，但由于后勤監(jiān)管部門與校內(nèi)企業(yè)常因管理職責(zé)范圍不清晰，出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)容易相互推諉。

3.高校自主運(yùn)營(yíng)模式分析。高校自主經(jīng)營(yíng)由于管理者多是學(xué)校后勤管理部門對(duì)食堂進(jìn)行管理，管理者多為學(xué)校在編人員，故在菜肴食品價(jià)格、衛(wèi)生等方面相對(duì)較為穩(wěn)定。但多數(shù)食堂管理者觀念落后，在采購(gòu)環(huán)節(jié)中飽私囊，在運(yùn)輸、貯存和銷售等環(huán)節(jié)浪費(fèi)嚴(yán)重，工作效率低以及菜肴食品質(zhì)量低、服務(wù)態(tài)度差等問(wèn)題長(zhǎng)期困擾著現(xiàn)行管理模式。另食堂管理責(zé)任重大、事務(wù)繁多，管理者責(zé)、權(quán)、利不清晰也是進(jìn)行現(xiàn)有模式改革的原因之一。

通過(guò)以上各類食堂運(yùn)營(yíng)模式多年實(shí)踐及利弊分析，不論哪一種運(yùn)營(yíng)模式，都存在與現(xiàn)行政策和高校改革初衷相矛盾之處或相關(guān)問(wèn)題，如社會(huì)化運(yùn)營(yíng)存在契約商利潤(rùn)的最大化與食堂公益屬性矛盾，校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營(yíng)存在多頭管理及職權(quán)不明確，自主運(yùn)營(yíng)模式又存在改革前期的工作效率低下、食堂菜肴質(zhì)量不高但價(jià)格高矛盾等。要改變目前現(xiàn)狀，還需在現(xiàn)有改革成果上分析現(xiàn)有問(wèn)題，深入研究，以適應(yīng)高校的改革與發(fā)展。

三、高校食堂半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式分析

（一）半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式分析

高校食堂的半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式以高校后勤為代表，通過(guò)招標(biāo)與資質(zhì)評(píng)估，與具有法人資格的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者簽訂合作協(xié)議，對(duì)高校食堂實(shí)行共同經(jīng)營(yíng)。該模式以食堂社會(huì)化合作條件為基礎(chǔ)實(shí)施，與完全社會(huì)化經(jīng)營(yíng)不同之處在于，高校后勤管理部門參與了該模式的部分監(jiān)督與管理工作。該模式以企業(yè)為主體，由企業(yè)負(fù)責(zé)進(jìn)行食堂的日常經(jīng)營(yíng)管理，學(xué)校后勤管理部門負(fù)責(zé)相關(guān)監(jiān)督、協(xié)商與控制工作。雙方各司其責(zé)，并通過(guò)共同管理，實(shí)現(xiàn)高校食堂菜肴食品的安全衛(wèi)生、價(jià)格合理、設(shè)備設(shè)施安全得以保障，師生就餐滿意度高的半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)管理模式。

（二）半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式實(shí)施步驟

1.半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)高校后勤部門與企業(yè)工作的職責(zé)劃分。高校食堂半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)，后勤部門與企業(yè)雙方職責(zé)成為該運(yùn)營(yíng)模式重要內(nèi)容之一，職責(zé)不清，則該運(yùn)行方式無(wú)從談起。該模式的分工主要確定兩方面內(nèi)容，一是作為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者須承擔(dān)的主要工作內(nèi)容及食堂運(yùn)營(yíng)責(zé)任，二是作為學(xué)校代表的后勤部門監(jiān)督管理者角色，對(duì)其經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，如菜肴食品衛(wèi)生、價(jià)格及品質(zhì)、菜肴種類及創(chuàng)新、食堂工作人員服務(wù)態(tài)度、設(shè)備設(shè)施的安全操作等。為此，后勤部門作為技術(shù)指導(dǎo)者和監(jiān)督管理者，在該領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)水平理應(yīng)高于實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理部門，才可對(duì)食堂日常運(yùn)行制訂監(jiān)督指導(dǎo)方案并予以實(shí)施，契約商與學(xué)校后勤管理部門職責(zé)（如表1所示）。

2.半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)要約及相關(guān)事宜。（1）安全事故責(zé)任。安全責(zé)任事件主要是指在合同期限內(nèi)發(fā)生的安全事件，包括因原料不符合食用要求、原料在存儲(chǔ)、加工、銷售等過(guò)程中發(fā)生的食物中毒事件；燃?xì)饧霸O(shè)備設(shè)施安全事件，此類事件主要包括設(shè)備操作不當(dāng)造成的設(shè)備損壞、安全意識(shí)不足造成的人員受傷、檢查不徹底引發(fā)的燃?xì)庑孤┑仁录瑢W(xué)校食堂應(yīng)與契約商商定安全事件的責(zé)任及賠償措施，確定雙方應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和應(yīng)采取的相應(yīng)措施，并制定相應(yīng)的責(zé)任事故賠償金制度。（2）菜肴食品種類及創(chuàng)新。規(guī)定每餐供應(yīng)菜肴的種類、數(shù)量及價(jià)格。契約商按規(guī)定應(yīng)公布的菜肴價(jià)格包括素菜類、葷菜類、葷素搭配菜肴、套餐、煲仔飯、湯菜、小炒、鹵肉等。（3）合同期限。規(guī)定后勤部門與企業(yè)合同年限，并規(guī)定在合同期間內(nèi)雙方應(yīng)履行的職責(zé)和義務(wù)及未履行職責(zé)應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，并以此為合同續(xù)簽的參考。（4）其他內(nèi)容。約定每月應(yīng)繳納的費(fèi)用，如約定的管理費(fèi)（含設(shè)備折舊、維護(hù)費(fèi)用）、每月所產(chǎn)生的水電費(fèi)，物價(jià)上漲時(shí)為維持食堂菜肴食品價(jià)格所應(yīng)補(bǔ)貼的費(fèi)用等。

后勤管理部門與企業(yè)以上述約定內(nèi)容為基礎(chǔ)，并不斷進(jìn)行調(diào)整、反饋和實(shí)施，進(jìn)一步優(yōu)化該運(yùn)行模式，并逐步將該模式推向成熟和穩(wěn)定。

（三）半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.就餐滿意度調(diào)查。在運(yùn)營(yíng)期間內(nèi)，每一年度進(jìn)行該運(yùn)營(yíng)模式的滿意度調(diào)查，被調(diào)查對(duì)象主要是在該食堂就餐的師生，設(shè)定相關(guān)調(diào)查內(nèi)容，如菜肴食品種類、制作水平、菜肴價(jià)格、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度等，以此為評(píng)價(jià)該運(yùn)營(yíng)模式的合格標(biāo)準(zhǔn)之一。

2.網(wǎng)上評(píng)價(jià)。在校園網(wǎng)內(nèi)設(shè)定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)調(diào)查，并以此為評(píng)價(jià)該模式標(biāo)準(zhǔn)。

3.管理部門座談會(huì)調(diào)查。由后勤管理部門組織餐飲方面專家、學(xué)生會(huì)、教師代表、工會(huì)代表等群體進(jìn)行座談交流，開(kāi)展相關(guān)就餐滿意度討論。

4.合同的續(xù)簽。根據(jù)學(xué)生及相關(guān)人員滿意率調(diào)查結(jié)果，每一年度對(duì)該運(yùn)營(yíng)模式進(jìn)行總體評(píng)價(jià)，以此確定是否簽訂下一年度合約。

四、半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)可能產(chǎn)生的問(wèn)題及解決策略

（一）半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)可能產(chǎn)生的問(wèn)題

1.契約商經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)最大化與食堂公益經(jīng)營(yíng)的矛盾。企業(yè)經(jīng)營(yíng)食堂目的一是實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的最大化，而食堂面對(duì)的主要是學(xué)生群體，如菜肴食品超出其消費(fèi)能力，則失去了高校食堂的公益屬性。

2.菜肴食品的創(chuàng)新，菜肴出品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。菜肴質(zhì)量決定消費(fèi)群體滿意度，無(wú)法保障菜肴質(zhì)量則其他標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法進(jìn)行，故菜肴質(zhì)量是決定高校食堂可持續(xù)發(fā)展的重要因素。

3.安全衛(wèi)生管理。食品安全是高校食堂的“生命線”，工作人員在原料檢測(cè)、驗(yàn)收、原料加工、菜肴烹制等過(guò)程如有不慎，則易產(chǎn)生各類食品安全問(wèn)題，使菜肴食品安全無(wú)法得到保障，進(jìn)而嚴(yán)重影響學(xué)校的正常教學(xué)秩序和校園的和諧穩(wěn)定。燃?xì)饧霸O(shè)備設(shè)施安全方面，制定相關(guān)制度措施進(jìn)行管理與控制，如設(shè)備關(guān)鍵點(diǎn)檢查與控制、嚴(yán)格按照燃?xì)庠O(shè)備操作程序進(jìn)行日常操作等。

4.高校食堂的文化建設(shè)。進(jìn)行高校食堂文化建設(shè)，是實(shí)現(xiàn)高校食堂可持續(xù)發(fā)展的主要因素，在半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式下，建立成熟的高校食堂的文化，對(duì)于留人用人方面起重要作用。

（二）解決策略

1.嚴(yán)格控制食堂菜肴食品價(jià)格，杜絕隨意漲價(jià)和變相漲價(jià)現(xiàn)象。強(qiáng)調(diào)食堂公益屬性并以此為合作基礎(chǔ)條件與契約商簽訂食堂半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)合同。根據(jù)經(jīng)營(yíng)者菜肴食品質(zhì)量、服務(wù)等滿意度，給予適當(dāng)減免管理費(fèi)用，物價(jià)上漲時(shí)給予適當(dāng)補(bǔ)貼。鼓勵(lì)各食堂契約商在菜肴種類、質(zhì)量、服務(wù)等方面的競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)造學(xué)校、契約商和師生方的共贏局面。

2.加強(qiáng)在半社會(huì)運(yùn)營(yíng)下的食堂安全管理。由校方牽頭，導(dǎo)入ISO2200和HACCP（分析危害關(guān)鍵控制點(diǎn)）標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行對(duì)各食堂衛(wèi)生安全方面進(jìn)行衛(wèi)生管理，實(shí)現(xiàn)菜肴食品從原料到成品全過(guò)程監(jiān)控。在采購(gòu)方面，為避免契約所商所采購(gòu)價(jià)低質(zhì)差原料，學(xué)校應(yīng)對(duì)契約商所采購(gòu)的原料實(shí)行感觀、物理及化學(xué)檢測(cè)制度，對(duì)各類原料及半成品在檢測(cè)中出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象的，應(yīng)予以杜絕使用。每餐、次實(shí)行菜肴食品留樣備檢制度，以方便在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)了解食物的來(lái)龍去脈[5]。嚴(yán)格控制儲(chǔ)物冰箱、雪柜溫度，對(duì)于所儲(chǔ)存的各類生熟原料出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)杜絕使用。燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施安全管理方面，執(zhí)行嚴(yán)格的設(shè)備設(shè)施點(diǎn)檢制度，應(yīng)規(guī)定日常必須檢查的關(guān)鍵部位（如下頁(yè)表2所示），對(duì)于設(shè)備設(shè)施內(nèi)部不容易查看到的地方應(yīng)實(shí)行定期維修，保證廚房設(shè)備設(shè)施的安全性能。

3.高校食堂文化建設(shè)。高校食堂文化是指食堂全體人員應(yīng)具有的核心思想理念特征，食堂進(jìn)行文化建設(shè)的目標(biāo)是使全體人員認(rèn)可這一理念，并強(qiáng)調(diào)在思想及行為準(zhǔn)則的一致性，共同創(chuàng)造出被認(rèn)可和接受的價(jià)值理念。要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，改變?nèi)藛T價(jià)值理念，一方面，食堂管理者必須建立符合食堂自身發(fā)展的行為準(zhǔn)則，食堂的行為準(zhǔn)則外在表現(xiàn)為在為師生服務(wù)方面的語(yǔ)言及行為規(guī)范，內(nèi)在方面表現(xiàn)為同事之間處事標(biāo)準(zhǔn)及原則，該標(biāo)準(zhǔn)建立后，應(yīng)定期組織所有人員進(jìn)行培訓(xùn)及考核，并建立相關(guān)的獎(jiǎng)懲措施，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)并適時(shí)淘汰一部分不適合該標(biāo)準(zhǔn)要求的人員，使食堂文化建設(shè)進(jìn)入正常軌道，使所有人員在既定的行為標(biāo)準(zhǔn)下工作。另一方面，食堂文化建設(shè)并非一朝一夕的事，需要全體人員的共同努力，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的培養(yǎng)方可形成。第三，食堂管理者必須是高校食堂文化的倡導(dǎo)者，高校后勤部門應(yīng)積極鼓勵(lì)契約商進(jìn)行食堂文化建設(shè)，積極了解員工需求，通過(guò)學(xué)習(xí)和激勵(lì)，使員工普遍接受屬于高校自身的價(jià)值理念，并在生活和工作中奉行相關(guān)行為準(zhǔn)則。卓越的高校食堂文化可以激勵(lì)每一位員工，從而使他們備受尊重和重視，以此產(chǎn)生自我約束、自我管理作用。

高校食堂半社會(huì)化運(yùn)營(yíng)模式是在現(xiàn)有食堂社會(huì)化改革基礎(chǔ)上，進(jìn)行相關(guān)矛盾及問(wèn)題研究，變革對(duì)合作方的監(jiān)督管理方式以及完善相關(guān)規(guī)定，高校后勤管理部門與契約商達(dá)成一致協(xié)議，實(shí)現(xiàn)契約商按合同進(jìn)行食堂人員、崗位技術(shù)、食品衛(wèi)生、服務(wù)等方面的運(yùn)營(yíng)管理。學(xué)校后勤管理部門為契約商提供完善設(shè)備設(shè)施及場(chǎng)地，建立信息平臺(tái)并進(jìn)行控制，及時(shí)掌握學(xué)生對(duì)食堂菜肴食品價(jià)格、服務(wù)及管理等信息，實(shí)現(xiàn)高校后勤部門、契約商及在校師生等三方面的共贏，以適應(yīng)高校食堂半社會(huì)化改革發(fā)展模式的需求。

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第6篇：高校食堂安全管理范文

【關(guān)鍵詞】校園食堂；食品安全：預(yù)防措施

中圖分類號(hào)：G64

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1006-0278（2015）03-151-01

一、校園中毒事件頻發(fā)的原因

從多起校園食物中毒事件中歸結(jié)出二大主因?qū)е庐?dāng)前校園食物中毒事件高發(fā)頻發(fā)。

一是餐飲企業(yè)準(zhǔn)入門檻低導(dǎo)致行業(yè)整體素質(zhì)不高。上世紀(jì)90年代高校后勤實(shí)行社會(huì)化改革，社會(huì)餐飲企業(yè)可通過(guò)招標(biāo)、承包等形式進(jìn)入學(xué)校食堂，但對(duì)社會(huì)餐飲企業(yè)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)卻并無(wú)國(guó)家層而上的統(tǒng)一規(guī)定。根據(jù)現(xiàn)行規(guī)定，企業(yè)只要具有餐飲經(jīng)營(yíng)資質(zhì)即可進(jìn)入學(xué)校經(jīng)營(yíng)，對(duì)餐飲企業(yè)的誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、不良記錄等均沒(méi)有考察評(píng)審，這就導(dǎo)致部分學(xué)校食堂引進(jìn)的社會(huì)餐飲企業(yè)良莠不齊。

其次，校園食堂“以包代管”難以有效監(jiān)管。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，學(xué)校作為校園食品安全第一責(zé)任人，學(xué)校在對(duì)外承包食堂時(shí)只對(duì)企業(yè)承包經(jīng)營(yíng)權(quán)，食堂管理權(quán)由學(xué)校負(fù)責(zé)。部分學(xué)校將食堂轉(zhuǎn)包給個(gè)人管理，個(gè)人再轉(zhuǎn)包現(xiàn)象目前都不同程度存在。許多學(xué)校食堂承包方并不都具有食堂承包資質(zhì)，學(xué)校食堂無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象嚴(yán)重。在學(xué)校管理缺位的情況下，餐飲企業(yè)出于成本考慮，易出現(xiàn)采購(gòu)不合格原材料，在餐飲具消毒、工作人員健康培訓(xùn)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)偷工減料等違規(guī)行為。

再次，原材料采購(gòu)源頭把控不嚴(yán)，監(jiān)管流于形式。校園食品安全最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)在于原材料采購(gòu)源頭控制，但在實(shí)際操作中部分學(xué)校食堂在原材料采購(gòu)過(guò)程中并未嚴(yán)格執(zhí)行索票索證臺(tái)賬管理制度，采購(gòu)沒(méi)有正規(guī)檢驗(yàn)單、非正規(guī)廠家生產(chǎn)的原材料，進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度也難以落到實(shí)處。學(xué)校食堂采購(gòu)的食品來(lái)源不明，食堂采購(gòu)的進(jìn)貨渠道無(wú)法追溯，大多數(shù)學(xué)校食堂進(jìn)貨賬目由承包人掌握，因涉及學(xué)校和食堂承包者之間的利益關(guān)系，部分地區(qū)的學(xué)校和教育部門對(duì)食堂的衛(wèi)生監(jiān)管也流于形式。

二、校園中毒事件的歸責(zé)

法律責(zé)任有廣義和狹義之分。廣義的法律責(zé)任與法律義務(wù)同義，如每個(gè)公民都有遵守法律的責(zé)任（義務(wù)），人民法院有責(zé)任（義務(wù)）保證當(dāng)事人的合法權(quán)益等等。狹義的法律責(zé)任，專指行為人違反了有關(guān)法律規(guī)定而必須承擔(dān)的法定后果。法律責(zé)任與其他責(zé)任如道德責(zé)任、紀(jì)律責(zé)任等不同，是由法律規(guī)范所規(guī)定的，具有法定性；是與違法行為和法律規(guī)定的事實(shí)相聯(lián)系的，具有條件性；是由國(guó)家強(qiáng)制力保證實(shí)施的，具有國(guó)家強(qiáng)制性。

根據(jù)違法的性質(zhì)和危害程度的不同，法律責(zé)任可分為：民事法律責(zé)任、行政法律責(zé)任、刑事法律責(zé)任和違憲法律責(zé)任等類型。法律責(zé)任的構(gòu)成要件包括主體、行為、心理狀態(tài)、損害事實(shí)和因果關(guān)系等方而。而歸責(zé)是對(duì)法律責(zé)任的歸結(jié)。法律責(zé)任的歸結(jié)是一個(gè)復(fù)雜的責(zé)任判斷過(guò)程，判斷、確認(rèn)、追究以及免除責(zé)任時(shí)必須依照一定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則，這就是歸責(zé)原則。它是法律責(zé)任制度的核心問(wèn)題。根據(jù)各國(guó)立法現(xiàn)實(shí)狀況，一般采取的歸責(zé)原則有過(guò)錯(cuò)責(zé)任原則、嚴(yán)格責(zé)任原則和公平責(zé)任原則。

承擔(dān)法律責(zé)任的方式為法律制裁。根據(jù)法律責(zé)任的類型劃分，法律制裁也相應(yīng)地分為民事制裁、行政制裁、刑事制裁和違憲制裁等方式。教育法對(duì)法律責(zé)任的規(guī)定主要包括與教育行政有關(guān)的法律責(zé)任、與學(xué)校管理有關(guān)的法律責(zé)任、與學(xué)生有關(guān)的法律責(zé)任、與教師有關(guān)的法律責(zé)任、與社會(huì)有關(guān)的法律責(zé)任和與其他方而有關(guān)的法律責(zé)任等。上述案例主要討論了與義務(wù)教育有關(guān)的法律責(zé)任和與未成年人保護(hù)有關(guān)的法律責(zé)任。

學(xué)生傷害事故是指在學(xué)校管理職責(zé)范圍內(nèi)發(fā)生的，學(xué)生人身傷害或死亡的各類事故。對(duì)學(xué)生傷害事故的歸責(zé)，采取“過(guò)錯(cuò)責(zé)任原則”。學(xué)校、學(xué)生及其監(jiān)護(hù)人、其他當(dāng)事人都可能成為學(xué)校傷害事故的責(zé)任主體。

三、預(yù)防校園中毒事件的措施

（一）積極主動(dòng)開(kāi)展自查

各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要全而開(kāi)展食堂食品安全白查。各類學(xué)校重點(diǎn)白查食堂是否獲得餐飲許可，管理制度是否落實(shí)，人員健康管理是否到位，原料采購(gòu)、加工制作、食品添加劑使用是否規(guī)范，清洗消毒是否符合規(guī)定。

（二）嚴(yán)控食品風(fēng)險(xiǎn)

保障各項(xiàng)食品安全管理制度落到實(shí)處，是提高當(dāng)前校園食品安全水平的關(guān)鍵所在。大宗原材料采購(gòu)、從業(yè)人員健康體檢、餐飲具消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)必須由學(xué)校把關(guān)，校方所承擔(dān)的法律責(zé)任不能因?yàn)榻?jīng)營(yíng)權(quán)的轉(zhuǎn)移而轉(zhuǎn)嫁，深入開(kāi)展食品安全宣傳教育，進(jìn)一步增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)。

（三）加大監(jiān)督檢查

監(jiān)督管理部門需要?jiǎng)?chuàng)新校園食品安全管理模式，建立校園食品安全行業(yè)協(xié)會(huì)組織，加強(qiáng)校園餐飲企業(yè)行業(yè)自律。各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要組成檢查組，對(duì)各類學(xué)校食堂尤其是中小學(xué)和托幼機(jī)構(gòu)食堂進(jìn)行檢查。將檢查結(jié)果向社會(huì)公布。對(duì)違反規(guī)定沒(méi)有認(rèn)真開(kāi)展白查，且發(fā)生食物中毒，造成嚴(yán)重社會(huì)影響的，一律吊銷其餐飲服務(wù)許可證，并向社會(huì)公布。要加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全保衛(wèi)的檢查，嚴(yán)防發(fā)生投毒事件

（四）加大懲治力度

必須制定出臺(tái)校園食品安全事故懲罰機(jī)制和措施，一旦發(fā)生學(xué)生群體性食物中毒事件，嚴(yán)肅追究食堂承包者和學(xué)校后勤部門與主管校長(zhǎng)事故責(zé)任。

防止學(xué)生傷害事故的發(fā)生重在預(yù)防。預(yù)防要從保障設(shè)施安全、重點(diǎn)排查隱患，加強(qiáng)安全教育、提高學(xué)生自救能力，遵守法律法規(guī)、建立健全管理責(zé)任制度，救治及時(shí)、形成合力方而入手。學(xué)生傷害事故的防范是一個(gè)系統(tǒng)工程，它需要學(xué)校、家庭、社會(huì)多方而的努力，共同保證師生的生命健康。

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第7篇：高校食堂安全管理范文

【關(guān)鍵詞】營(yíng)養(yǎng)餐；標(biāo)準(zhǔn)化食堂；經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)；高校食堂基礎(chǔ)管理

一、高校食堂推廣營(yíng)養(yǎng)餐的重要性

大學(xué)生正處于生理與心理成長(zhǎng)的關(guān)鍵時(shí)期,然而其承受的學(xué)習(xí)壓力也日益增大,故高校食堂必須高度重視對(duì)在高校的大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)餐的推廣。即使我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家門早已意識(shí)到對(duì)學(xué)生們推廣營(yíng)養(yǎng)餐的重要性,然而他們更關(guān)心中、小學(xué)生們的營(yíng)養(yǎng)需求，而常常忽視了我國(guó)在校大學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)的渴望，因此，他們很少有人對(duì)高校的營(yíng)養(yǎng)餐有過(guò)多的了解與認(rèn)識(shí)，這也導(dǎo)致了有關(guān)部門對(duì)高校食堂營(yíng)養(yǎng)餐推廣的忽視。實(shí)際上，良好的身體健康狀況不僅靠大學(xué)生的體育鍛煉，更是取決于大學(xué)生餐飲的營(yíng)養(yǎng)與健康。

二、高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂的建設(shè)

標(biāo)準(zhǔn)化食堂是具有統(tǒng)一規(guī)定的食堂基礎(chǔ)設(shè)施、食堂基礎(chǔ)管理及食堂管理人員基礎(chǔ)配置而建設(shè)起的食堂。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期不斷的努力發(fā)展，我國(guó)高校的食堂越辦越好，越辦越強(qiáng)，無(wú)論是從食堂的衛(wèi)生狀況，還是從食物的多樣性與營(yíng)養(yǎng)程度，都有著令人矚目的發(fā)展。通過(guò)不懈的改革，如今的高校食堂不但場(chǎng)地大，而且取餐窗口多，空調(diào)，電扇等設(shè)施也越加完善起來(lái)。這些改革的良好結(jié)果為我國(guó)高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化的事業(yè)埋下了伏筆,大力的推進(jìn)了標(biāo)準(zhǔn)化食堂的建設(shè)工作。

三、高校食堂應(yīng)制定合理的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)

高校的食堂是為了提供學(xué)生便捷的餐飲服務(wù)而建設(shè)的，具有一定的福利性。高校食堂的經(jīng)營(yíng)管理者要做到以豐補(bǔ)欠，實(shí)現(xiàn)收支平衡，爭(zhēng)取略有節(jié)余。經(jīng)營(yíng)管理者不僅要有經(jīng)濟(jì)開(kāi)銷的計(jì)劃打算，還應(yīng)定出各月份即短期的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，即分解目標(biāo)，精打細(xì)算，節(jié)源開(kāi)流，月清月結(jié)，適時(shí)調(diào)整，以盈補(bǔ)虧。由于為了給予學(xué)生一定的餐飲福利，高校食堂的餐飲利潤(rùn)自然很低，但只要精心管理，依然可以別有一番天地。由于高校的食堂具有明顯的淡旺季，寒暑假的餐飲狀況自然是及其冷淡的，所以，最終的盈利不應(yīng)該以每月的收入來(lái)計(jì)算，而是應(yīng)該以全年的利潤(rùn)來(lái)考慮。

四、加強(qiáng)高校食堂基礎(chǔ)管理

伙食管理的工作要抓好必須要強(qiáng)化基礎(chǔ)管理,制定切實(shí)可行的完整的規(guī)章制度。利用伙食財(cái)務(wù)管理軟件系統(tǒng)實(shí)行會(huì)計(jì)工作電算化,取消手工記帳,進(jìn)一步健全和完善了財(cái)務(wù)管理制度。加強(qiáng)成本核算,每個(gè)學(xué)生食堂配備一名核算員,每天對(duì)本食堂的營(yíng)業(yè)情況進(jìn)行如實(shí)核算,并于次日上午報(bào)飲食中心和后勤處的管理人員。

加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)工作的管理,制定一系列嚴(yán)格的采購(gòu)制度，不允許食堂等下屬單位私自采購(gòu)物品。外出采購(gòu)實(shí)行雙人制,采購(gòu)人員必須在采購(gòu)結(jié)算時(shí)填寫(xiě)采購(gòu)登記表,大批采購(gòu)由采購(gòu)組提出采購(gòu)計(jì)劃報(bào)上級(jí)批準(zhǔn),米、面、油、豬肉等大批主副食品采取先吃后付錢的辦法,一旦不合要求立即退貨并追究損失。

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作者簡(jiǎn)介：吳宏杰（1992.02―），男，漢族，上海人，上海電機(jī)學(xué)院本科在讀，主要研究方向：工業(yè)私伺服機(jī)器人用永磁同步電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)距脈動(dòng)的抑制設(shè)計(jì)，雙穩(wěn)態(tài)永磁繼電器驅(qū)動(dòng)電路優(yōu)化設(shè)計(jì)。

董玉龍（1992.10―），男，漢族，安徽人，上海電機(jī)學(xué)院本科在讀，主要研究方向：風(fēng)光互補(bǔ)節(jié)能裝置、自動(dòng)控制、電路板維修工藝。

張躍輝（1982.08―），男，碩士，上海電機(jī)學(xué)院電氣學(xué)院黨總支副書(shū)記，主要研究方向：思想政治教育。

第8篇：高校食堂安全管理范文

【關(guān)鍵詞】高校食堂；HACCP；食品安全

0 前言

高校食堂是為學(xué)生和教師提供餐飲的重要場(chǎng)所。隨著經(jīng)濟(jì)形式的發(fā)展，越來(lái)越多的高校食堂采取承包制，交由個(gè)體承包商來(lái)經(jīng)營(yíng)管理。在提高經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的同時(shí)，我們也看到了個(gè)體承包制的很多弊端，如片面追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視食品安全管理，這將成為師生餐飲的食品安全隱患。

HACCP（ Hazard Analysis and Critical Control Point）為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對(duì)可能在食品加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制措施的一種預(yù)防性食品安全體系。在2003年8月，國(guó)家衛(wèi)生部就制定了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，該計(jì)劃明確規(guī)定：到2006年所有的學(xué)生集中供餐企業(yè)必須實(shí)施HACCP管理。

此外，HACCP也具有很強(qiáng)的可行性，近年來(lái)，通過(guò)高校食品安全衛(wèi)生管理工作的不斷改革，特別是標(biāo)準(zhǔn)化制度和衛(wèi)生量化等級(jí)管理的大力推行，食堂的硬件設(shè)施和衛(wèi)生操作規(guī)程已經(jīng)有了統(tǒng)一的規(guī)范。而制定HACCP計(jì)劃，首先必須建立良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP），GMP和SSOP是HACCP的基礎(chǔ)。此外，HACCP的管理理念與食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生管理理念是相通的。HACCP管理體系的核心是控制關(guān)鍵點(diǎn)，而食堂在加工食品過(guò)程中，從原料的選擇、初加工、切配，原料的烹飪，到裝盤成菜的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)食品安全衛(wèi)生問(wèn)題。另外，原料的貯存、烹飪環(huán)境、就餐環(huán)境以及烹飪?nèi)藛T自身的衛(wèi)生狀況都會(huì)影響最終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全問(wèn)題。上述這些環(huán)節(jié)中的不少因素正是食堂食品安全衛(wèi)生管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)推行HACCP管理體系，可以從根本上消除食品安全衛(wèi)生隱患，杜絕食源性疾病的發(fā)生。

1 組建高校食堂HACCP小組

HACCP小組是負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。HACCP小組能夠分析食品制造過(guò)程中的步驟是否符合規(guī)定，從而提供專業(yè)的指導(dǎo)，并對(duì)高校食堂HACCP的實(shí)行做出系統(tǒng)規(guī)劃。HACCP小組的組成必須有對(duì)食堂食品制造有專門知識(shí)的人員和熟悉食品加工的操作人員。由于食堂食品的生產(chǎn)是個(gè)比較復(fù)雜的過(guò)程，HACCP小組應(yīng)由分工明確的各個(gè)部門組成。由采購(gòu)部門，衛(wèi)生部門，日常操作部門，質(zhì)量監(jiān)控部門等組成。此外，HACCP小組還應(yīng)該組織所有食堂工作人員學(xué)習(xí)HACCP，樹(shù)立食堂每個(gè)工作人員的食品安全意識(shí)。在高校我們還可以充分利用資源，請(qǐng)相關(guān)專業(yè)的老師、學(xué)生參與制定HACCP計(jì)劃。

2 高校食堂的管理流程

采購(gòu)――包裝――運(yùn)輸――入庫(kù)冷藏――加工（切割、沖洗、烹飪）――消費(fèi)（分發(fā)、食用）。

3 高校食堂HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施

經(jīng)過(guò)對(duì)高校食堂管理流程的危害分析，確定以下幾個(gè)流程為關(guān)鍵控制點(diǎn)：采購(gòu)、包裝、運(yùn)輸、入庫(kù)冷藏、切割、烹飪、分發(fā)、食用。

在原材料制作的過(guò)程中，采購(gòu)、包裝、運(yùn)輸、入庫(kù)冷藏、加工、消費(fèi)每個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)于食品安全都有決定性作用。

采購(gòu)過(guò)程中必須采購(gòu)生產(chǎn)過(guò)程符合國(guó)家規(guī)定的食物，堅(jiān)決拒絕無(wú)證銷售品，選擇質(zhì)量可靠的商家作為固定供貨商。肉類的采購(gòu)要避免購(gòu)買無(wú)證肉，蔬菜的采購(gòu)應(yīng)該選擇生產(chǎn)過(guò)程中農(nóng)藥的使用嚴(yán)格遵循安全間隔期的蔬菜。魚(yú)、肉、蛋類原料的安全限值――肉：揮發(fā)性鹽基氮mg/100g小于等于20[1]，魚(yú)：揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g小于等于20[2]，蛋：汞（以Hg計(jì)），mg/kg小于等于0.03[3]。糧食類原料的安全限值：磷化物（以pH=3計(jì)）（以原糧計(jì)）小于等于0.05，氰化物（以HCN計(jì)）（以原糧計(jì)）小于等于5氯化苦（以原糧計(jì)）小于等于2，二硫化碳（以原糧計(jì)）小于等于10，砷（以As計(jì)）（以原糧計(jì)）小于等于0.7，汞（以Hg計(jì)）（以成品糧計(jì)）小于等于0.02，六六六（以成品糧計(jì)）小于等于0.3，滴滴涕（以成品糧計(jì)）小于等于0.2，七氯（以原糧計(jì)）小于等于0.02，艾氏劑（以原糧計(jì)）小于等于0.02，狄氏劑（以原糧計(jì)）小于等于0.02[4]。

包裝過(guò)程中注重原材料分類，防止交叉污染。包裝材料符合食品包裝要求，拒絕使用非食品包裝材料，例如使用聚氯乙烯的塑料袋作為食品的包裝等。包裝材料的相關(guān)安全限值：無(wú)色透明顆粒，無(wú)異嗅，異物。己內(nèi)酰胺，mg/L小于等于150[5]，偏摧毀乙烯單體殘留量，mg/kg小于等于10，氯乙烯單體殘留量，小于等于2mg/kg[6]。

運(yùn)輸食材用的交通工具應(yīng)該定期消毒，并且在運(yùn)輸和冷藏過(guò)程中注意控制溫度和濕度。若發(fā)現(xiàn)食材在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理掉，杜絕以次充好，危害學(xué)生和教師健康。溫度應(yīng)該控制在-1～2℃，而相對(duì)百分濕度則應(yīng)在75%～85%[6]之間。蔬菜在炒制前先用開(kāi)水熱燙，肉類制作時(shí)溫度應(yīng)高于74℃，并保持15s。

為了防止致病菌的傳播，切割工具每次使用前后應(yīng)用開(kāi)水燙20s以上，餐具每次使用后都要用消毒水浸泡，切割室溫

在烹飪過(guò)程中，要防止食物燒焦或者未燒熟，未燒熟的食物可能含有致病菌，而炒焦的食物則會(huì)生成多環(huán)芳烴以及亞硝基化合物等有害物質(zhì)。烹飪魚(yú)肉蛋，烹飪溫度>74℃，烹飪時(shí)間>15秒[6]，烹飪蔬菜，清洗干凈后浸泡15min，燒前入水汆燙。

提高操作人員的素質(zhì)也十分重要，高校食堂應(yīng)該對(duì)操作人員定期培訓(xùn)，提高安全意識(shí)，加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生，才能生產(chǎn)出更安全的食品。食堂操作人員還應(yīng)定期體檢，如若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)撤離崗位。對(duì)于就餐人員，食堂應(yīng)加強(qiáng)宣傳，文明用餐，安全用餐。以防在就餐過(guò)程中存在安全隱患。

【參考文獻(xiàn)】

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第9篇：高校食堂安全管理范文

隨著高校的擴(kuò)招，高校學(xué)生人數(shù)劇增。這種現(xiàn)象直接給食堂帶來(lái)了巨大的管理壓力。尋求高效的管理制度，運(yùn)用有力的監(jiān)督機(jī)制以確保食堂餐飲服務(wù)衛(wèi)生安全的任務(wù)迫在眉睫。本文就以推進(jìn)食堂的安全監(jiān)管入手，引入ISO9000體系，對(duì)食堂管理的規(guī)范、高效進(jìn)行探索。

1.高校食堂管理現(xiàn)狀

現(xiàn)今大多數(shù)食堂采用的是承包經(jīng)營(yíng)的模式。承包者通過(guò)變換量、價(jià)、質(zhì)等的食品屬性，賺取大額利潤(rùn)。盲目的招標(biāo)還會(huì)導(dǎo)致食堂培養(yǎng)的技術(shù)骨干大量流失。同時(shí)，食堂招人，對(duì)于非技術(shù)人員，應(yīng)聘者大多是受教育程度低的人。另外，招聘、解聘從業(yè)人員手續(xù)過(guò)于簡(jiǎn)單，從業(yè)人員流動(dòng)性大，給學(xué)校帶來(lái)很多不安全因素。

2.高校食堂管理模式探索

應(yīng)對(duì)以上管理現(xiàn)狀，要提高其運(yùn)行管理，就必須從承包方選擇、食堂人員、管理制度、食堂責(zé)任和食品等方面出發(fā)，可以借用ISO9000體系，通過(guò)構(gòu)建與運(yùn)行現(xiàn)狀相適應(yīng)的安全管理體系來(lái)保證食堂的安全有效運(yùn)行。

2.1 初步建設(shè)ISO9000質(zhì)量管理體系

建立ISO9000后的高校食堂將以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，了解師生對(duì)食堂產(chǎn)品的需求，制定符合實(shí)際的質(zhì)量方針、目標(biāo)以及管理體系。通過(guò)規(guī)定相關(guān)的過(guò)程，使其能持續(xù)受控，生產(chǎn)師生所能接受的食堂產(chǎn)品。

根據(jù)其管理特點(diǎn)和總體過(guò)程規(guī)范建立相應(yīng)的文件體系。體系中應(yīng)該包含食堂在其運(yùn)行的各個(gè)管理方面的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，形成包括：食堂的質(zhì)量手冊(cè)，管理程序文件，監(jiān)管控制程序指導(dǎo)書(shū)以及各種相應(yīng)記錄的可控文件，并根據(jù)文件的特性予以保存和更新。

形成的可控文件應(yīng)該從管理上和產(chǎn)品上明確資源管理。在人力資源方面，食堂管理和技術(shù)人員從教育、培訓(xùn)、技能等方面擇賢錄用，并適時(shí)提供培訓(xùn)以幫助其獲得由于需求變化所需的新技能。在基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境方面，定期維護(hù)或更新生產(chǎn)所需要的設(shè)施設(shè)備，保證生產(chǎn)所需的條件要求，優(yōu)化工作環(huán)境。

對(duì)于食堂采購(gòu)部分，食堂應(yīng)該明確采購(gòu)信息，包括產(chǎn)品材料、程序、過(guò)程和設(shè)備的批準(zhǔn)、人員資格、質(zhì)量管理體系等要求。同時(shí)，食堂要做好采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證，以確保采購(gòu)符合采購(gòu)要求。如果食堂采取采購(gòu)?fù)獍撸蛻?yīng)根據(jù)外包方提品的能力評(píng)價(jià)和選擇采購(gòu)?fù)獍健?/p>

最后，食堂還應(yīng)該對(duì)所提供的食品或服務(wù)做好分析和監(jiān)督監(jiān)控，持續(xù)改進(jìn)自身的食品和服務(wù)，對(duì)已發(fā)現(xiàn)和潛在的不合格因素采取相應(yīng)的糾正和預(yù)防措施，從而保證食堂質(zhì)量管理體系的有效性，

2.2 食堂ISO9000體系對(duì)現(xiàn)今高校管理現(xiàn)狀的改進(jìn)

食堂在運(yùn)用ISO9000體系后，學(xué)校對(duì)承包方進(jìn)行評(píng)審，擇優(yōu)錄取，避免了高校食堂承包存在的承包方資質(zhì)不足導(dǎo)致食堂運(yùn)行管理效率低下現(xiàn)象。

建立了ISO9000體系的高校食堂將明確自身所擁有并能使用的人力、物力以及管理資源。在人才管理方面，食堂將確定從事影響食堂產(chǎn)品與要求的符合性工作的人員所必要的能力，并可能會(huì)通過(guò)技術(shù)培訓(xùn)或遺失交流的形式增加其對(duì)崗位的符合性。同時(shí)，通過(guò)明確內(nèi)部人員的職責(zé)權(quán)限，做好內(nèi)部溝通來(lái)建立并實(shí)施質(zhì)量管理體系并為持續(xù)提高其有效性提供依據(jù)。

建立了ISO9000體系的高校食堂將有明確的食堂產(chǎn)品生產(chǎn)程序，確保食堂產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)，制定出食堂產(chǎn)品的質(zhì)量計(jì)劃，并通過(guò)與學(xué)校師生的有效溝通做到食堂提供滿意的食堂產(chǎn)品的能力。

食堂還將建立有效的生產(chǎn)監(jiān)督過(guò)程，持續(xù)改進(jìn)程序和相關(guān)的管理過(guò)程。在明確自身職責(zé)后，從內(nèi)部管理出發(fā)，在明確質(zhì)量方針、目標(biāo)的基礎(chǔ)上，通過(guò)有效的溝通進(jìn)而實(shí)現(xiàn)高效管理。

3.RACI模型分

RACI模型是用以明確組織變革過(guò)程中的各個(gè)角色及其相關(guān)責(zé)任的相對(duì)直觀的模型，主要用來(lái)定義活動(dòng)參與人員的角色和責(zé)任。具體意義如下：

誰(shuí)批準(zhǔn)（A=Accountable）：對(duì)任務(wù)全面負(fù)責(zé)，決策任務(wù)是否進(jìn)行。

誰(shuí)負(fù)責(zé)（K=Responsible）：執(zhí)行任務(wù)的角色，具體負(fù)責(zé)操控項(xiàng)目、解決問(wèn)題。

咨詢誰(shuí)（C=Consulted）：在任務(wù)中提供指定性意見(jiàn)的人員。

告知誰(shuí)（I=Informed）：被通知結(jié)果的人員。

3.1 RACI模型對(duì)現(xiàn)階段食堂的分析

現(xiàn)以中國(guó)民航大學(xué)食堂的運(yùn)行管理現(xiàn)狀作為研究對(duì)象。

中國(guó)民航大學(xué)食堂內(nèi)相關(guān)工作人員有：總經(jīng)理、運(yùn)行副總經(jīng)理、安全值班員、組長(zhǎng)、銷售員、廚師、清潔員、伙計(jì)。管理制度為責(zé)任制，以小組為單位，小組間競(jìng)賽的形式進(jìn)行窗口經(jīng)營(yíng)。小組成員包括：組長(zhǎng)、銷售員、廚師和伙計(jì)。小組內(nèi)具有明確的分工，組長(zhǎng)負(fù)責(zé)小組的管理、協(xié)調(diào)和衛(wèi)生工作，以小組責(zé)任的形式擔(dān)下整個(gè)小組的安全責(zé)任，并負(fù)責(zé)執(zhí)行生產(chǎn)前準(zhǔn)備和生產(chǎn)前準(zhǔn)備監(jiān)督工作。小組內(nèi)銷售員主要負(fù)責(zé)執(zhí)行食堂產(chǎn)品銷售。小組內(nèi)也分配相應(yīng)的廚師，廚師對(duì)食品生產(chǎn)負(fù)責(zé)，并負(fù)責(zé)執(zhí)行生產(chǎn)前準(zhǔn)備。在小組之上設(shè)立安全值班員，負(fù)責(zé)并執(zhí)行對(duì)食堂工作人員與工作質(zhì)量的監(jiān)管與生產(chǎn)前的準(zhǔn)備監(jiān)督。清潔員主要負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生和回收并清理餐具?；镉?jì)對(duì)食堂工作區(qū)的生產(chǎn)工作提供協(xié)助。運(yùn)行副總經(jīng)理對(duì)生產(chǎn)任務(wù)進(jìn)行分配?？偨?jīng)理為食堂最高管理者，對(duì)食堂整體運(yùn)行負(fù)責(zé)。

由上表的分析可以看出，在生產(chǎn)前準(zhǔn)備階段出現(xiàn)了兩個(gè)“R”（負(fù)責(zé)），即出現(xiàn)交疊，組長(zhǎng)與廚師都對(duì)食堂生產(chǎn)前準(zhǔn)備工作負(fù)全責(zé)，這就產(chǎn)生了責(zé)任沖突。

3.2 RACI模型對(duì)ISO9000體系食堂建設(shè)分析

對(duì)比3.1 RACI模型對(duì)現(xiàn)階段食堂的分析，運(yùn)用ISO9000體系對(duì)現(xiàn)狀進(jìn)行改進(jìn)。