餐飲行業(yè)的實習(xí)報告精選(九篇)

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第1篇：餐飲行業(yè)的實習(xí)報告范文

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)；基本功；烹飪中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1674—9324(2012)04—0248—02高校師生 日常生活中有很多的重要組成部分 ，其中餐飲服務(wù)是不可或缺的一部分。高校餐飲服務(wù)作為直接影響著高?？蒲薪虒W(xué)以及學(xué)校整體發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié) ，要做到以學(xué)生食堂為主體加上餐廳酒樓的輔助，擔負起全校師生的餐飲保障。隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和生活水平的提升 ，人們對高校餐飲服務(wù)工作提出了更高要求。大量的自動化加工機械被應(yīng)用到高校餐飲服務(wù)業(yè)中，并給這個行業(yè)帶來了一股新的熱潮 ，同時 ，也不可避免的影響了整個行業(yè)的格局 ，使許多烹飪理念發(fā)生了變化。其中，傳統(tǒng)的烹飪基本功在一些年輕餐飲服務(wù)人員的心 目中逐漸弱化，認為廚房里有了各種 自動化設(shè)備 ，好多必須的工作機械都會替代手工完成。但是 ，這種想法也毒害了餐飲服務(wù)人員成長過程中的思生就業(yè)出路有重要作用。同時注重培養(yǎng)學(xué)生獨立研究問題的能力以及團隊合作精神，結(jié)合社會對于環(huán)評工作人員的需求，能夠真正體現(xiàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的 目標。

探索中遇到的主要問題是：①相關(guān)內(nèi)容較廣 ，學(xué)生興趣點不同，怎樣協(xié)調(diào)各部分內(nèi)容比例，使課堂時間使用達到最大效益化；②如何排除課時限制，選擇合適課 內(nèi)課外學(xué)習(xí)形式，分配和控制前沿內(nèi)容所占課時比例；③從多方面通過實踐環(huán)節(jié)使學(xué)生對實際環(huán)境影響的狀況深入了解，增加知識的聯(lián)系性和應(yīng)用性；④建立合理的綜合的學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量評價方法。針對這些問題 ，本研究和探索在進行中逐步解決。例如，在環(huán)境評價的授課過程中逐漸拓展知識內(nèi)容，優(yōu)化知識結(jié)構(gòu) ，探索引導(dǎo)學(xué)生找到各 自興趣點的最佳方法 ，探索合適的課程論文形式 ，優(yōu)化研究、討論及報告的形式 ；申請并完善環(huán)境評價教學(xué)輔助的硬件建設(shè) ，包括書籍、光盤、軟件等，力求滿足學(xué)生對不同方向的實踐需求。擴展實習(xí)與相關(guān)學(xué)科的結(jié)合點，增加實習(xí)內(nèi)容和多樣性，滿足學(xué)生對理論聯(lián)系實際的要求，提高學(xué)生處理實際問題的能力。及時進行了階段性的調(diào)研及總結(jié) ，以書面形式整理進行交流探討。探索實施的成果包括 ，對學(xué)生的作業(yè)、課程論文和實習(xí)報告進行總結(jié) ，分別整理成冊 ，作為成果一部分 ，促進學(xué)生互相學(xué)習(xí) ，團結(jié)協(xié)作 ，并從中總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗 ；組織學(xué)生進行報告匯報，鍛煉學(xué)生對所掌握知識的語言表達等方面的綜合能力。在總結(jié)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，繼續(xù)深入研究進行 ，以期達到最佳教學(xué)效果 ，使課堂效益最想理念 ，要知道無論廚房有著多先進的設(shè)備，對于餐飲服務(wù)人員而言基本功仍然是必須堅守的道理。

一

、先進的設(shè)備也需要有過硬的基本功所謂基本功，就是在加工和烹飪食物時，不僅要熟練地掌握各個環(huán)節(jié)的技能技巧，還要有一定的基礎(chǔ)理論知識。它的內(nèi)容主要包括 ：加工菜品時精細的刀工，烹調(diào)菜品時能夠 自如的翻鍋 ，需要時能正確的掌握糊漿的均勻適度，要能對油溫有著正確掌握與識別 ，恰當?shù)墓窜?，靈活恰當?shù)恼莆栈鸷?，準確適時的投料 ，及時的出鍋，熟練的裝盤等等。對于餐飲服務(wù)人員而言，烹飪行業(yè)上把刀工 、勺功 、宰剔 、掛糊作為入門的必備基本功，從事餐飲行業(yè)的人 ，沒有不把烹飪基本功作為 自己必修課的。當今，在實際工作操作中很多高附加值的大化，課內(nèi)課外結(jié)合最優(yōu)化，真正提高學(xué)生處理烹飪設(shè)備在廣泛應(yīng)用，這樣烹飪加工技術(shù)的技術(shù)含量大大地提高了?，F(xiàn)在在許多地方 ，常用的廚房設(shè)備有攪拌機、切片機 、壓片機等，這些機器加工工藝優(yōu) 良，加工速度快，規(guī)格一致 ，因此被廣泛應(yīng)用 ，然而傳統(tǒng)的手工加工工藝遇到了挑戰(zhàn)。對于一些年輕的餐飲服務(wù)人員來說 ，總是過分的依賴這些設(shè)備 ，從而嚴重的影響到了餐飲服務(wù)人員們本應(yīng)該具有的苦練烹飪基本功的熱情 ，最后也忽視了對烹飪基本功的訓(xùn)練。筆者認為 ，糾正這種錯誤的思想是非常必須的，要投入大量的精力和時間做好烹飪基本功的練習(xí)才是最重要的。實際情況證明，烹飪機械不能完全代替手工勞作，烹飪技藝的許多加工過程都非常繁瑣和復(fù)雜 ，絕不是現(xiàn)在的簡單機械所能完全代替的了的，烹飪技藝中有許多加工非常難以把握 ，僅憑機械設(shè)備難以實現(xiàn)。當然，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展一 日千里 ，或許有一天機械能將人們從勞累的工作中解放出來 ，但是目前還不可能完全代手工勞作。

手工勞作仍是以后很長一段時間烹飪的主要工作方式。當前有著千變?nèi)f化的菜肴的烹飪，可對烹飪的基本功訓(xùn)練是不可以隨行就市 ，要在有限的時間里盡可能的強化烹飪基本功。無論采用哪一種烹調(diào)方法來烹制何種菜肴 ，都離不開烹飪的基本功，餐飲服務(wù)沒有了這些烹飪基本功也就談不上什么餐飲服務(wù)了。

二、扎實的基本功是磨煉出來的 烹飪基本功是烹飪專業(yè)的基石 ，也是一名優(yōu)秀餐飲服務(wù)人員所不可缺少的功課。刀工是廚藝一個很關(guān)鍵的部分，要經(jīng)常練習(xí)方可掌握。如何握刀，如何站立，都有講究的，一絲一毫都不能馬虎，不然，加工的菜品就不能滿足成品的要求。通過長時間的練習(xí)，要熟練掌握切、砍(劈 )、削、片(批 )等刀法，而每一種刀法中又細分為多種 ，如 ：切可分為直切 、拉切 、鎊切 、滾刀切 ，等等。要準確地知道用什么刀法進行處理哪種材料最合適 ，同時掌握加工后成塊、片、絲、丁、米茸的刀法技巧。

在烹飪中，勺工也是非常重要的，在烹飪菜品時所運用的翻勺動作，勺功根據(jù)加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、翻、顛等動作 ，一道菜能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活激動的掌握勺功，制出可口的菜品，絕不是一 日之功。面點是筵席中一個重要的組成成分。面點制作不僅要求美味，而且要求美觀 ，筆者曾品嘗過一款點心 ，名為“玲瓏玉兔”，其實就是一種豆沙包，但它不僅口感細軟香甜，外形更是栩栩如生，足見制作者的功力。要做好面點 ，需熟練掌握面的發(fā)制 ，柔制的搟制方法 ，水 的用量 ，油酥的制作方法 ，不同的面(面粉、米面、糯米面)及餡料的選擇，面點配料(如雞蛋 、黃油 )的使用 ，面點外形的制作 ，蒸制、烤制或炸制的時間控制等等。如有可能，高校餐飲服務(wù)人員還要進一步學(xué)好蛋糕的制作，西點的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。山西面食

源遠流長 ，久負盛名。制作工藝出眾 ，花色品種繁多。史書曾贊譽“一面百樣好吃”看上去普普通通的面粉，可以運用煮、蒸、燜 、炒、燴 、炸 、烙、拌等方法 ，變上300多種花樣 ，上至高檔面點 ，待客佳品，下至風味食品 ，時令小吃，應(yīng)有盡有，風味獨特 ，使你滿口生津。堅實的烹飪基本功，能夠為從事餐飲服務(wù)打下牢固的基礎(chǔ)。我們的祖國世世代代延續(xù)下來的烹飪技能 ，如果不經(jīng)過長期的基本功的訓(xùn)練 ，是不可能練出精湛的烹飪技術(shù)的，可見烹飪基本功對餐飲服務(wù)業(yè)來說是十分的重要的。

三、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員需要過硬的基本功是否具備扎實的基本功是衡量～名合格餐飲服務(wù)人員的標準 ，因此要想成為優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員 ，就必須苦練烹飪基本功。首先要明確指導(dǎo)思想 ，從嚴要求，將烹飪基本功牢牢掌握好。餐飲服務(wù)人員大多從粗加工和精加工做起 ，對烹飪的理解也是從那時開始的，如果沒有那時對烹飪技術(shù)的兢兢業(yè)業(yè)的刻苦學(xué)習(xí)，就談不上發(fā)展。對一個餐飲服務(wù)人員來講對烹飪的理論知識和飲食文化的自我理解 固然重要 ，但是還是應(yīng)當更加重視烹飪的技術(shù) ，許多傳統(tǒng)名菜都有著不簡單的烹飪技巧，這些菜名大多講究制作方法 、原料的高檔 、高難度的操作水平 ，但這樣的層次對于一般的餐飲服務(wù)行業(yè)的人來說是很難達到的。試想 ，如果在平常不對基本功下苦功夫，那如何能做出合格的菜品呢。在平時對基本功的練習(xí)中，要強調(diào)動作規(guī)范、姿勢正確 、精益求精。規(guī)范的動作才能加工出合格的菜肴 ，正確的姿勢才是對合格菜肴的重要保證 ，如果沒有這些就會對操作者的身體造成損害 ，所以說 ，想要加工出合格的菜肴就只有扎實學(xué)好烹飪基本功。

四 注意學(xué)習(xí)和研究烹飪基本功的理論體系，加強素質(zhì)的修煉21世紀是科技的時代 ，餐飲業(yè)對人才的要求也從工匠型、技能型轉(zhuǎn)向了人才型、理論型。雖然動手操作是烹飪基本功的傳統(tǒng) ，但在動手的過程中更應(yīng)注意一些變化：如用力學(xué)分析大翻鍋 、刀工對肉餡膩子持水力的影響、花刀形成的原理等 ，通過理論與實際的聯(lián)系 ，讓練習(xí)基本功更加的規(guī)范化、科學(xué)化。作為一名高校餐飲服務(wù)人員 ，面對師生員工 ，雖然是后勤服務(wù) ，但也是窗 口、是一線 ，還是風景 ，所以，必須加強 自身的人文素質(zhì)的培養(yǎng)，做好與師生員工的溝通，使餐飲服務(wù)工作上層次、上臺階。

總之，高校餐飲服務(wù)工作是高校工作中非常重要的一部分，它影響著學(xué)校的發(fā)展和師生的 日常生活 ，建設(shè)餐飲服務(wù)人才隊伍必須引起高校餐飲服務(wù)工作的重視并且要作為一項亟待加強的任務(wù)長期的執(zhí)行下去 ，要結(jié)合現(xiàn)代的科學(xué)管理知識來提升人才隊伍的質(zhì)量和素質(zhì)，為開展高校餐飲服務(wù)工作提供有保障的人力資源以及為開展學(xué)校各方面工作創(chuàng)造有利條件。