TQM在食品加工企業(yè)的運(yùn)用
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本文作者：江昌木、林子珍、陳志勇、李晶、李龍 單位：三明出入境檢驗(yàn)檢疫局
本研究根據(jù)全面質(zhì)量管理的理論，結(jié)合HACCP（關(guān)鍵危害點(diǎn)控制）理論，于2008－2011年以福建省尤溪綠源食品有限公司為試點(diǎn)企業(yè)進(jìn)行全面質(zhì)量管理應(yīng)用研究。
試點(diǎn)企業(yè)基本情況
福建省尤溪綠源食品有限公司成立干2007年3月，其前身是福建省尤溪縣罐頭廠，是集綠竹筍、各種食用菌等健康食品科研開(kāi)發(fā)、加工、銷售為一體的專業(yè)廠家。公司從原料采收到生產(chǎn)工藝直至成品全程建立一套嚴(yán)格的質(zhì)量安全體系；通過(guò)了ISO9001管理體系、HACCP體系認(rèn)證及出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求考核。產(chǎn)品主要出口日本、西歐及部分東南亞等國(guó)家，從規(guī)模和出口量在福建省處于中等水平。由于依靠原尤溪縣罐頭廠管理和技術(shù)人員，管理水平屬于中等偏上，實(shí)施全面質(zhì)量管理有一定的基礎(chǔ)。同時(shí)，由于近年來(lái)國(guó)外技術(shù)壁壘的原因，管理層迫切需要建立全面質(zhì)量管理模式。
福建省尤溪縣綠源食品有限公司蘑菇原料基地是在2007年8月建立，基地總面積約49．5hm2，產(chǎn)量為3000～4000噸?；刂饕怯赡⒐椒N植大戶為主，帶動(dòng)一些散戶，其中大戶有20戶，種植面積都在1．1hm2以上。
全面質(zhì)量管理核心內(nèi)容的建立
tqm核心思想是顧客至上，公司管理層根據(jù)多年與客戶貿(mào)易的經(jīng)驗(yàn)，并根據(jù)近年來(lái)技術(shù)壁壘要求特別是對(duì)食品質(zhì)量安全的期望，識(shí)別出顧客的要求，制定“客戶滿意是綠源食品產(chǎn)品質(zhì)量的最高標(biāo)準(zhǔn)，為客戶提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)，滿足客戶需求和期望是綠源食品永無(wú)止境的追求”質(zhì)量方針。根據(jù)質(zhì)量方針的要求，對(duì)公司每個(gè)崗位從上到下篩選出與質(zhì)量相關(guān)的顧客期許的分質(zhì)量目標(biāo)，為保持質(zhì)量目標(biāo)有效性，定期（每半年）根據(jù)質(zhì)量管理體系內(nèi)審進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。
根據(jù)戴明循環(huán)是質(zhì)量管理持續(xù)改進(jìn)模型，建立4個(gè)循環(huán)反復(fù)的步驟：一是以部門為單位，建立P（Plan）周、月、年工作計(jì)劃及人員安排，報(bào)上一級(jí)審批；二是計(jì)劃報(bào)上級(jí)主管審批后實(shí)施（Do），實(shí)施過(guò)程遇到與計(jì)劃沖突，應(yīng)分析改進(jìn)；三是對(duì)實(shí)施效果以月為周期進(jìn)行檢討（Check），期間遇到內(nèi)審、管理評(píng)審、外部檢查（如檢驗(yàn)檢疫部門年度考核）可以合并進(jìn)行；四是根據(jù)各種對(duì)管理評(píng)價(jià)進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化（Act），此過(guò)程通常采用自下而上進(jìn)行，原因是越往上需要修訂越少，如果先修改上級(jí)的必然牽涉下級(jí)修改，會(huì)導(dǎo)致工作量大。
結(jié)合工廠和蘑菇栽培基地情況，根據(jù)法律法規(guī)規(guī)定和顧客要求，組建了相應(yīng)質(zhì)量安全管理組織機(jī)構(gòu)，規(guī)定了各部門質(zhì)量安全管理職能，制定加工廠《產(chǎn)品質(zhì)量和安全管理手冊(cè)》和栽培基地《蘑菇基地管理手冊(cè)》，實(shí)現(xiàn)全過(guò)程全面質(zhì)量管理，手冊(cè)主要包括目標(biāo)、策劃、資源管理、提前方案建立、危害分析（HACCP計(jì)劃）、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)、分析與改進(jìn)等方面。建立以顧客滿意為關(guān)注焦點(diǎn)，通過(guò)工作溝通、市場(chǎng)調(diào)研、拜訪顧客、顧客信息反饋、跟蹤訂單、產(chǎn)品的消費(fèi)者的反饋、建立顧客檔案，了解顧客的需求和期望，并予以滿足和持續(xù)化，使顧客滿意最大化。所有員工都應(yīng)該被賦予相應(yīng)職責(zé)和權(quán)限，從而使他們能夠?yàn)閷?shí)現(xiàn)質(zhì)量安全目標(biāo)做出貢獻(xiàn)，提出全員參與要求，提高為實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)主動(dòng)性，提倡預(yù)防為主的工作方法。建立質(zhì)量安全小組，以副總經(jīng)理（負(fù)責(zé)質(zhì)量安全的）為組長(zhǎng)，小組成員來(lái)自各質(zhì)量相關(guān)部門，特別要包括各部門質(zhì)量安全控制的操作人員，引進(jìn)外部專家參與不定期審查和改進(jìn)。
與福建省尤溪縣農(nóng)業(yè)局食用菌站建立長(zhǎng)期技術(shù)合作，由尤溪縣農(nóng)業(yè)局食用菌站參考綠色食品標(biāo)準(zhǔn)化［6］制定《雙孢子蘑菇標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)》，對(duì)栽培戶進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)和生產(chǎn)指導(dǎo)，對(duì)蘑菇栽培全過(guò)程進(jìn)行規(guī)范，食用菌站技術(shù)專家經(jīng)常到栽培基地指導(dǎo)、培訓(xùn)，推行食用菌標(biāo)準(zhǔn)化種植規(guī)范。同時(shí)，公司設(shè)立蘑菇農(nóng)藥和肥料專供點(diǎn)。栽培大戶建立農(nóng)藥流向登記、檔案管理、種植階段質(zhì)量監(jiān)測(cè)和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品優(yōu)價(jià)收購(gòu)等制度。實(shí)行“五統(tǒng)一管理”，即統(tǒng)一基地規(guī)劃，統(tǒng)一種植管理，對(duì)基地使用的殺菌消毒劑、農(nóng)藥統(tǒng)一購(gòu)買、統(tǒng)一供應(yīng)、統(tǒng)一管理。公司設(shè)立總質(zhì)保員，每片基地設(shè)立專職質(zhì)保員，由質(zhì)保員要求栽培戶從備料、制種到產(chǎn)品采收整個(gè)栽培過(guò)程都按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行作業(yè)，并進(jìn)行監(jiān)督管理。初步建立食用菌基地全過(guò)程管理，即以檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管為總路線，以大戶和散戶協(xié)作小組為組織模式，以加工企業(yè)三級(jí)管理（總質(zhì)保員、基地質(zhì)保員、種植戶牽頭人）為核心，全面貫徹企業(yè)質(zhì)量主體意識(shí)，輔以政府技術(shù)部門（縣食用菌站）技術(shù)支持，以“七表一日志”［即原輔材料采購(gòu)加工登記表、生產(chǎn)情況表、菇棚面積登記表、基地年度環(huán)境評(píng)估表和管理登記表、原料去向表、收購(gòu)發(fā)（收）貨登記表、質(zhì)保員工作日記］為原料基地溯源線路，以培養(yǎng)料組成、原料配制、菌床制作及二次發(fā)酵、采用措施、冷卻接種、菌種培育、棚屋建造、出菇用水方法、病蟲害管理、產(chǎn)品采收等10個(gè)過(guò)程的良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范、避免風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)入為目標(biāo)的食用菌基地全面質(zhì)量管理模式。
記錄對(duì)實(shí)施全面質(zhì)量管理十分重要，是戴明循48臺(tái)灣農(nóng)業(yè)探索2012年10月環(huán)各個(gè)環(huán)節(jié)工作體現(xiàn)和歷史。一可以證實(shí)質(zhì)量管理有效性；二可以實(shí)現(xiàn)追溯，使得產(chǎn)品可以溯源；三可以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理有效改進(jìn)。必不可少的記錄至少包括監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證活動(dòng)記錄、質(zhì)量安全控制記錄、顧客反饋記錄、危害分析記錄等。記錄應(yīng)進(jìn)行妥善保管，并不斷根據(jù)質(zhì)量管理的要求進(jìn)行完善。
成效與小結(jié)
本研究于2008－2011年在福建省綠源食品有限公司和其備案出口蘑菇基地實(shí)施全面質(zhì)量管理，同時(shí)建立以栽培大戶為管理基礎(chǔ)單位，較全面規(guī)范了蘑菇種植與加工過(guò)程，所建立的《出口蘑菇罐頭全面質(zhì)量管理》對(duì)出口蘑菇罐頭的生產(chǎn)有了具體、較普遍的指導(dǎo)作用，對(duì)出口蘑菇罐頭生產(chǎn)起到促進(jìn)作用。4年共有120戶種植戶按照規(guī)范要求進(jìn)行食用菌生產(chǎn)，原料以高于普通原料10％～20％的價(jià)格被全部收購(gòu)，從2008年以來(lái)，累計(jì)生產(chǎn)食用菌2190噸，加工蘑菇罐頭3560噸全部出口，貨值達(dá)10000萬(wàn)元。同時(shí)，由于實(shí)施全面質(zhì)量管理，公司基本成本保持不變，與同類公司相比下降10％～20％，特別重要是該公司顧客滿意度年年保持100％滿意，從未成為客戶抱怨對(duì)象，出口產(chǎn)品均未被進(jìn)口國(guó)檢出質(zhì)量安全問(wèn)題，該公司生產(chǎn)蘑菇罐頭在國(guó)外受到普遍歡迎，國(guó)外市場(chǎng)需求量越來(lái)越大，市場(chǎng)前景十分廣闊，經(jīng)營(yíng)潛力巨大。此外，蘑菇栽培業(yè)主和公司全體員工的安全栽培水平、加工水平、質(zhì)量安全意識(shí)都發(fā)生了根本性變化，初步形成全員積極主動(dòng)抓質(zhì)量安全的企業(yè)文化。