談食品工藝學實驗教學改革

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摘要：為提高食品工藝學實驗課程教學質(zhì)量，本教改從衡水學院的實際情況出發(fā)，對實驗內(nèi)容、教學方法和考核方式等方面進行了教學改革，旨在改善本課程的教學模式，提高學生的專業(yè)技能水平和綜合素質(zhì)，使其更好地適應當前社會發(fā)展的需要。

關鍵詞：食品工藝學實驗；教學改革；實踐能力；探究

《食品工藝學實驗》是一門實踐性和應用性很強的課程，它與食品工藝學理論課教學緊密結合，是食品科學與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主干課程之一[1]。實驗教學作為整個教學體系中重要的組成部分，是提高高校教學質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，在高校應用型人才培養(yǎng)的過程中尤為重要[2]。然而，現(xiàn)有的實驗教學模式或多或少存在問題，如：教學內(nèi)容多為單一的驗證性實驗，與社會需求脫節(jié)，教法相對單一等[3]。因此，為順應地方普通本科高校向應用型本科高校的轉(zhuǎn)型的趨勢，筆者結合衡水學院現(xiàn)狀，對《食品工藝學實驗》進行了教學改革，以期培養(yǎng)應用技術型專業(yè)人才。

1實驗內(nèi)容的改革

1.1修訂培養(yǎng)方案和教學大綱。

目前，地方普通高校畢業(yè)生普遍存在實踐經(jīng)驗不足的問題，因此，高?？裳埾嚓P科研機構和企業(yè)等單位，與高校聯(lián)合修訂培養(yǎng)方案和教學大綱，使其符合社會的實際需求。例如，在制訂本校食品工藝學實驗大綱時，與當?shù)厥称饭?如河北養(yǎng)元智匯飲品股份有限公司、河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司、蒙牛乳業(yè)(衡水)有限公司等)進行商討，真正集實用性和科學性為一體。

1.2精選課程內(nèi)容。

食品工藝學實驗項目繁多，而課時有限，因此，需要刪減老舊、過時的課程內(nèi)容，設置選做和必做實驗項目，將實驗項目在保留原有經(jīng)典實驗內(nèi)容的基礎上進行優(yōu)選整合[4]。傳統(tǒng)實驗項目多為驗證性實驗，學生按講義進行操作，實驗報告要求學生書寫實驗目的、原理、步驟和結果，雖然學生掌握了一些基本的實驗技能，但是無法鍛煉創(chuàng)造性思維。因此，我們嘗試減少驗證性實驗項目，增加設計性、綜合性實驗，并要求學生在書寫實驗報告時對實驗結果進行分析和討論，提高學生的分析問題和解決問題的能力。設計性實驗的具體實施方案如下：選定實驗項目，讓學生分組查閱相關資料，之后組織學生對查閱到的相關資料進行討論，根據(jù)討論結果每組設計一個實驗方案，之后交給教師審閱、修改，每組按最終方案進行實驗，對實驗結果進行分析和討論。這種教學方式進行了角色轉(zhuǎn)換，學生充當了教師的角色，不僅使學生體會到了教師課下備課的不易，更鍛煉了學生團隊協(xié)作、獨立思考、分析和解決問題的能力[5]。綜合性實驗是將“食品工藝學”“食品分析”“食品感官評價”和“食品微生物學”等相關食品課程的實驗內(nèi)容加工整合起來，具有一定的難度，體現(xiàn)了學科的交叉性。比如：食品工藝學實驗中的“肉制品加工實驗”，可先檢測實驗用的生肉，掌握其結構組成、主要化學成分及其相關特性，之后將生肉加工成香腸，接下來進行肉制品的感官評價，再測定其蛋白質(zhì)含量等生化指標，最后測定細菌總數(shù)等微生物指標。綜合性實驗需要運用到同一學科下多個專業(yè)或不同學科下多個專業(yè)的知識，可以使學生綜合思考，使學生將所學的知識融會貫通，可以較好地提高學生的綜合素質(zhì)。

1.3增開選修和開放性實驗項目。

由于食品工藝學實驗課時有限，因此，需要額外增開一些選修或開放性實驗項目，提高學生的科研興趣。實訓室的開放時間和實踐內(nèi)容相對靈活，學生可以利用課余時間進實訓室選擇自己感興趣的實驗，從而有更多的機會彌補普通實驗課的不足[6]。目前，衡水學院開放實驗的開設流程為：系部制定本學期的開放計劃，教師根據(jù)計劃并參考學生的興趣申報開放實驗項目，尤其側(cè)重一些研究性或設計性實驗項目，教務處優(yōu)選審批實驗項目后向全校師生公布，有意參與開放實驗的學生提交申請表，系部匯總審核后，通知學生實驗。實驗期間，學生可以隨時與指導教師交流，教師要鼓勵學生提出設想，并主動對學生的設想和實驗中遇到的問題進行分析和指導。衡水學院自開設開放性實驗以來，不僅加強了師生互動，提高了學生的學習興趣，還極大地提高了他們的實踐能力，并激發(fā)了學生的創(chuàng)造潛力。目前參與開放性實驗項目的學生越來越多，使實驗教學活動真正進入到良性循環(huán)當中，有效的提高了教學質(zhì)量。

2教學方法和手段的改革

傳統(tǒng)的實驗教學主要是教師課前準備實驗材料，然后教師課上利用板書講解，學生按教師的授課內(nèi)容去進行實驗操作，最后學生課下書寫實驗報告。這種 教學方法單一枯燥，很難調(diào)動學生的積極性，教學效果并不理想，因此，我們對實驗課的教學方法和手段進行了如下改革：

2.1加強課前預習。

我們要求學生必須提前預習實驗，查閱與實驗相關的文獻資料，擬定好一個實驗方案，并按這個方案書寫預習報告。學生在制定實驗方案時通常會遇到一些問題，制定出的方案有時也不合理，但是讓學生主動參與實驗教學方案的準備，并帶著問題做實驗，能夠調(diào)動他們的積極性，提高實驗效率。以前都是教師準備實驗材料，現(xiàn)在改為學生準備實驗材料，比如由學生來采購部分實驗材料，配制實驗藥品，進行儀器調(diào)試。這樣學生在準備實驗材料的時候，順帶了解了實驗的藥品和儀器設備，提高了學生的實際動手能力，培養(yǎng)了他們獨立工作能力和吃苦耐勞的精神。

2.2課程安排的改革。

實驗教學獨立設課，并進行單獨考試。在以往的教學體系中，食品工藝學的實驗課一直都從屬于理論教學，實驗課沒有獨立設課，也不單獨考試，而是依據(jù)實驗報告的完成情況給定實驗課的成績，然后實驗課成績再以平時成績的方式算入理論課總成績中。實驗教學長期以理論教學為中心，沒有得到應有的重視，而目前衡水學院正處在向應用型高校轉(zhuǎn)型的關鍵期，實踐教學越來越重要，因此，我們將實驗課獨立為一門課并單獨考試。與此同時，將實驗課分組進行，每組不超過30人，每兩人一個小組，并由兩名老師參與其中，一名為主講，一名為輔導。在保證每個學生參與實驗的同時，及時處理他們的問題，甚至還要兼顧到每個學生的個性化、差異化。同時增加實驗課課時，在2018版大綱制定中，16課時的實驗均增加至18課時。如此可增加學生與學生、學生與老師之間的交流，提高學生學習的主動性和創(chuàng)造性。另外，個別實驗項目的實驗報告除了要求書寫實驗結果和討論外，還可結合食品加工的熱點問題，讓學生通過課下查閱資料，相互討論，寫出解決的辦法，從而鍛煉學生的創(chuàng)新意識。

2.3聘請校外人員授課。

當前仍存在教學內(nèi)容與社會需求脫節(jié)的問題，以及學生畢業(yè)后面臨實踐經(jīng)驗不足的問題，因此，部分實驗課可邀請生產(chǎn)第一線的工程師參與課堂講授，組織課堂討論，一方面可豐富教師的實踐知識，有利于以后的教學；另一方面可使學生緊密結合生產(chǎn)第一線，開拓學生視野[7]。另外，部分實驗課可安排學生到相關的食品加工企業(yè)參加實訓，學生深入生產(chǎn)一線，可以對食品加工過程和現(xiàn)場有一個更感性的認識，了解企業(yè)相關行業(yè)知識，開闊眼界，跟工程師和生產(chǎn)一線的員工學習生產(chǎn)工藝，從而掌握更多的實踐技能，最終提高實驗課的教學質(zhì)量。

2.4開展網(wǎng)絡輔助教學。

任課教師基于線上線下相結合的教學理念，在教學實踐中利用好網(wǎng)絡教學平臺，以慕課、翻轉(zhuǎn)課堂等形式實現(xiàn)網(wǎng)上授課，將教學資料發(fā)到網(wǎng)絡教學平臺，學生利用網(wǎng)絡自行學習，與教師進行互動交流，并與其他學生進行深層次討論，讓學生體會到網(wǎng)絡學習的便捷，從而充分調(diào)動學生學習的積極性[8]。以翻轉(zhuǎn)課堂為例，針對香腸加工這一實驗，教師在課前開發(fā)好能調(diào)動學生學習興趣的教學資源，如各式香腸的基本做法，設計并安排以“西式香腸的加工”為主題的學習內(nèi)容，引導學生觀看相關視頻和閱讀資料。以學生為主導，在實驗中花更多的時間與學生開展互動，教師及時進行點評，引導并指導學生應用掌握的知識分析問題、解決問題[9]。另外，教師可通過學習通、雨課堂等平臺與學生互動交流，解決學生遇到的問題，及時了解學生的學習動態(tài)，形成良好的師生關系，調(diào)動學生學習的積極性。

2.5考核方式的改革。

社會需要的不是只會應付考試的學生，但是目前大部分學生學習還只是為了考試、為了畢業(yè)，這種狀況不利于學生學習能力的提升和創(chuàng)新意識的培養(yǎng)，也不利于學生以后的繼續(xù)深造和就業(yè)。以往我們僅以實驗報告為實驗課的考評依據(jù)，學生之間普遍存在相互抄襲的問題，實驗報告的結果雷同，千篇一律，考核結果不能反映學生對實驗真實的掌握情況，為此，我們將考核方式多樣化。改革后的實驗考核包括以下幾方面：課前預習情況，比如學生幫教師準備實驗材料時的表現(xiàn)，預習報告中設計的實驗方案是否足夠用心；學生課堂上的表現(xiàn)，比如課堂紀律，回答問題的積極性，參與討論的情況，實驗操作的情況；課后的表現(xiàn)，比如實驗報告的質(zhì)量，實驗結果是否雷同，實驗分析是否到位等；最后再進行期末考試，包括兩部分內(nèi)容，一部分是操作考核，教師選定一個相關的實驗操作項目，對學生進行操作考核，主要是考查學生的動手能力；另一部分是理論考試，教師出一份側(cè)重綜合應用方面的試題，重點考查學生理解、應用、分析歸納等方面的綜合能力。本次教改中，教師以培養(yǎng)高素質(zhì)的應用型人才為宗旨，從衡水學院食品工藝學實驗教學的實際情況出發(fā)，通過探索，不斷解決實驗教學中存在的各種問題，創(chuàng)造有利于培養(yǎng)學生綜合能力的實驗教學環(huán)境，從而不斷提高學生的動手能力、創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)，使學生更好的適應社會的發(fā)展。

參考文獻

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[9]阮堅，田小丹，王小燕.翻轉(zhuǎn)課堂在高校經(jīng)管綜合實驗中的探索與實踐[J].實驗室研究與探索，2019，38(3)：245~249.

作者：朱冰清 單位：衡水學院生命科學學院