應(yīng)用型食品貯運(yùn)保鮮學(xué)課程教學(xué)改革

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摘要：本文從補(bǔ)充前沿技術(shù)和成果、豐富教學(xué)模式和方法、加強(qiáng)課程內(nèi)容和實(shí)踐的聯(lián)系3個(gè)方面，分析了應(yīng)用型高校食品貯運(yùn)保鮮學(xué)課程教學(xué)改革的關(guān)注點(diǎn)，以提高食品貯運(yùn)保鮮學(xué)的授課質(zhì)量和學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，加強(qiáng)學(xué)生的應(yīng)用實(shí)踐能力。

關(guān)鍵詞:食品貯運(yùn)保鮮學(xué)；應(yīng)用型高校；教學(xué)方法；實(shí)踐

食品貯運(yùn)保鮮學(xué)是武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門(mén)重要專業(yè)必修課。該課程的任務(wù)是幫助學(xué)生掌握食品在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生的生理和生化變化，分析這些生理生化變化對(duì)食品耐貯性和抗病性的影響，以及通過(guò)合理選用簡(jiǎn)易貯藏、機(jī)械冷藏、氣調(diào)貯藏、減壓貯藏等貯藏保鮮方法來(lái)延緩食品的腐敗變質(zhì)，提高食品質(zhì)量，為后續(xù)核心課程如食品工藝學(xué)、食品包裝學(xué)等打好基礎(chǔ)，也為學(xué)生從事食品生產(chǎn)、加工及保藏方面的工作提供指導(dǎo)。本文圍繞培養(yǎng)應(yīng)用型人才的要求，從注重補(bǔ)充前沿技術(shù)和成果、注重教學(xué)模式和方法的多樣化、注重加強(qiáng)課程內(nèi)容和實(shí)踐的聯(lián)系3個(gè)方面對(duì)本課程教學(xué)改革的探究和實(shí)踐過(guò)程進(jìn)行闡述及分析，旨在進(jìn)一步提高該門(mén)課程的授課質(zhì)量，收獲更好的教學(xué)效果。

1注重補(bǔ)充前沿技術(shù)和成果

隨著食品保鮮行業(yè)的快速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于食品新鮮度需求的增加以及科研人員對(duì)于該領(lǐng)域關(guān)注度的提高，新的貯藏保鮮技術(shù)和方法不斷被開(kāi)發(fā)出來(lái)。然而，由于教材的時(shí)效性，不可能將這些成果及時(shí)納入其中，這就需要教師廣泛閱讀、收集前沿技術(shù)和方法，并將相關(guān)內(nèi)容補(bǔ)充到課堂中，這樣才能使學(xué)生所掌握的知識(shí)滿足市場(chǎng)發(fā)展的需求。故授課中，教師需特別注意新的研究成果的補(bǔ)充，如在食品的貯藏保鮮方法中，介紹納米復(fù)合材料保鮮及殼聚糖、甘露聚糖等新型保鮮劑保鮮的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用；講解了基因工程貯藏保鮮技術(shù)和酶工程貯藏保鮮技術(shù)的方法和原理，加深了學(xué)生對(duì)于課程相關(guān)前沿知識(shí)的了解。在水產(chǎn)品的保鮮中補(bǔ)充了微酸性電解水（冰）的優(yōu)勢(shì)及其在該類(lèi)食品中的應(yīng)用情況。

2注重教學(xué)模式和方法的多樣化

食品種類(lèi)多，不同類(lèi)別食品貯藏中變化差異大，導(dǎo)致該門(mén)課程具有知識(shí)體系繁雜的特點(diǎn)。另外，現(xiàn)代機(jī)械化保鮮技術(shù)會(huì)涉及讓學(xué)生感覺(jué)枯燥的工程類(lèi)課程相關(guān)內(nèi)容。故采用傳統(tǒng)、單一的教學(xué)模式和方法，容易使學(xué)生產(chǎn)生乏味感，難以得到理想的教學(xué)效果。因此，可根據(jù)章節(jié)內(nèi)容特點(diǎn)，選擇適合的教學(xué)方法。授課過(guò)程中，采用了PBL教學(xué)法、啟發(fā)式教學(xué)法、多媒體教學(xué)等模式和方法，提高了學(xué)生的課堂參與程度，獲得了不錯(cuò)的教學(xué)效果。PBL即以問(wèn)題為基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)，其核心是以問(wèn)題為中心，構(gòu)建學(xué)生的自主求知意識(shí)。授課時(shí)，可根據(jù)線索給出問(wèn)題，鼓勵(lì)學(xué)生以組為單位，根據(jù)問(wèn)題查找資料、分析討論，進(jìn)而引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)[1-2]。如在課堂上介紹氣調(diào)保鮮的定義及果蔬氣調(diào)保鮮的原理后，引出氣調(diào)在肉及肉制品保鮮應(yīng)用的相關(guān)問(wèn)題，如肉及肉制品氣調(diào)包裝保鮮的原理？肉及肉制品氣調(diào)包裝的主要?dú)怏w組成？這些氣體成分發(fā)揮了怎樣的作用？與果蔬氣調(diào)保鮮的區(qū)別？常用的調(diào)氣方法有哪些？肉及肉制品氣調(diào)保鮮在我國(guó)商業(yè)化應(yīng)用的問(wèn)題、困難和挑戰(zhàn)？讓學(xué)生以小組為單位查閱和收集相關(guān)資料，將收集的內(nèi)容在課堂上匯報(bào)，由教師和其他組的學(xué)生提問(wèn)并展開(kāi)討論，最后由教師點(diǎn)評(píng)、強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)內(nèi)容和總結(jié)。在新內(nèi)容引入前，可采用啟發(fā)式教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的興趣。如在介紹呼吸躍變型果實(shí)和非躍變型果實(shí)的差異前提問(wèn)，在超市買(mǎi)到生香蕉，如何快速對(duì)其催熟？為什么把生香蕉和蘋(píng)果混合放置，香蕉易被催熟？把柑橘和香蕉混合放置是否有同樣的效果？為此，來(lái)引導(dǎo)和啟發(fā)學(xué)生從生活中的實(shí)例展開(kāi)思考，調(diào)動(dòng)積極性，強(qiáng)化對(duì)于課程內(nèi)容的掌握程度。多媒體教學(xué)法可將授課內(nèi)容通過(guò)圖片、視頻、動(dòng)畫(huà)等形式直觀、形象地展現(xiàn)在學(xué)生面前，形成教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的教學(xué)模式，以素質(zhì)提升為主替代知識(shí)傳授為主，提高學(xué)生的綜合能力[3]。如介紹機(jī)械采收時(shí)，播放國(guó)內(nèi)外各種機(jī)械采收設(shè)備收獲果蔬時(shí)的視頻，既讓學(xué)生見(jiàn)識(shí)了新式采收設(shè)備的作業(yè)場(chǎng)景，又加強(qiáng)了學(xué)生對(duì)不同類(lèi)型果實(shí)特性上的差異的了解（成熟時(shí)是否有離層形成，導(dǎo)致所用的機(jī)械設(shè)備采收原理不同）。學(xué)生反映這樣的視頻很有趣。又如在果蔬原料的采后生理授課過(guò)程中，采用小動(dòng)畫(huà)的形式展現(xiàn)乙烯的生物合成過(guò)程，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識(shí)。

3注重加強(qiáng)課程內(nèi)容與實(shí)踐的聯(lián)系

食品貯運(yùn)保鮮學(xué)是一門(mén)與實(shí)踐應(yīng)用緊密結(jié)合的課程[4]，為了讓學(xué)生更好掌握課堂所學(xué)，教師提出建議和要求，鼓勵(lì)學(xué)生利用課后時(shí)間及實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，去觀察、體驗(yàn)和比較，將課堂理論知識(shí)與實(shí)踐聯(lián)系。如在介紹果蔬產(chǎn)品的成熟與衰老時(shí)，要求學(xué)生課后到超市或者農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)接觸各種果蔬產(chǎn)品，通過(guò)觸摸、觀察、聞味，更直觀地體驗(yàn)課堂上所講授的果蔬略熟、成熟和完熟狀態(tài)差異。如在介紹魚(yú)類(lèi)死后變化時(shí)，要求學(xué)生課后到水產(chǎn)市場(chǎng)去觀察剛宰殺的魚(yú)和死亡時(shí)間較長(zhǎng)的魚(yú)（冰凍海魚(yú)）眼球、鰓部、肌肉、體表的差異，并將所得形成文字。這樣可以幫學(xué)生更容易掌握魚(yú)類(lèi)新鮮程度的判斷方法。又如在介紹各類(lèi)生鮮和鮮活食品貯藏保鮮方法時(shí)，要求學(xué)生以小組為單位，選擇一種食品，到市場(chǎng)上收集該種食品的貯藏保鮮方法，分析原理，然后制作PPT在課堂上匯報(bào)，讓學(xué)生更直觀地感受到課堂知識(shí)在實(shí)踐中的應(yīng)用。此外，與優(yōu)秀食品加工、貯運(yùn)企業(yè)合作，帶領(lǐng)學(xué)生去企業(yè)參觀學(xué)習(xí)和生產(chǎn)實(shí)踐，了解企業(yè)食品及原料的貯藏設(shè)施設(shè)備和技術(shù)方法。

4結(jié)語(yǔ)

總之，在食品貯運(yùn)保鮮學(xué)的授課過(guò)程中注意不受教材局限，及時(shí)補(bǔ)充和更新講授內(nèi)容；采用多樣化的教學(xué)方法替代傳統(tǒng)、單一的教學(xué)方法，吸引學(xué)生的注意力，調(diào)動(dòng)他們的積極性；鼓勵(lì)學(xué)生將課堂所學(xué)應(yīng)用到實(shí)踐中，再通過(guò)實(shí)踐提升學(xué)生對(duì)于理論知識(shí)的掌握程度和應(yīng)用水平。

5參考文獻(xiàn)

[1]李小平，胡新中，張寶善.多元化教學(xué)模式在“食品原料學(xué)”教學(xué)中的應(yīng)用與實(shí)踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2018（23）：100-103.

[2]陶麗.基于翻轉(zhuǎn)課堂的中學(xué)英語(yǔ)PBL教學(xué)應(yīng)用研究[D].蘇州：蘇州大學(xué)，2015.

[3]馮印，陳海燕，劉艷，等.多元化教學(xué)方法對(duì)畜產(chǎn)食品工藝學(xué)教學(xué)質(zhì)量的提高探討[J].現(xiàn)代食品，2017（21）：13-15.

[4]楊書(shū)珍，彭麗桃，李潔，等.專業(yè)選修課實(shí)踐教學(xué)的改革與探討：以食品貯運(yùn)保鮮課程為例[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2019（6）：245-246.

作者：胥欽 單位：武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院食品與生物科技學(xué)院