保證小麥粉生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定技術(shù)措施

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摘要:小麥制粉是集理論和實踐于一體的綜合應(yīng)用技術(shù)，即使采用同樣的原料、工藝、設(shè)備，仍會產(chǎn)生不同的產(chǎn)量、出率、質(zhì)量和能耗等指標。目前制粉行業(yè)產(chǎn)能嚴重過剩、企業(yè)間競爭異常激烈，產(chǎn)品的市場競爭力主要體現(xiàn)在質(zhì)量和價格兩個方面，而質(zhì)量穩(wěn)定至關(guān)重要。產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，靠在多個環(huán)節(jié)采用一定的技術(shù)措施進行嚴格控制。

關(guān)鍵詞:小麥粉;質(zhì)量;操作;控制;措施

改革開放以來，在國內(nèi)外市場需求的拉動下，在國家對農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品加工實施一系列優(yōu)惠政策的扶持激勵下，小麥制粉企業(yè)在規(guī)模和數(shù)量上都有很大的變化，目前已經(jīng)形成產(chǎn)能嚴重過剩、企業(yè)間競爭異常激烈的局面。在這種嚴峻的形勢下，小麥制粉企業(yè)要想生存、發(fā)展和壯大，產(chǎn)品必須要有市場競爭力。產(chǎn)品的市場競爭力主要體現(xiàn)在質(zhì)量和價格兩個方面，面對主食產(chǎn)業(yè)化的新形勢，小麥粉質(zhì)量穩(wěn)定至關(guān)重要，一時好不為好，長期好才是真的好，而產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，靠在多個環(huán)節(jié)采用一定的技術(shù)措施進行嚴格控制。

1小麥的精心選擇與精準搭配

原料是產(chǎn)品的基礎(chǔ)，小麥的質(zhì)量在很大程度上決定了小麥粉的質(zhì)量。今天，大多數(shù)制粉企業(yè)會根據(jù)市場對小麥粉質(zhì)量的要求來選取合適的小麥生產(chǎn)，也有部分小麥制粉企業(yè)是根據(jù)當?shù)匦←溒焚|(zhì)情況生產(chǎn)小麥粉，再尋求合適的市場。對于大中型小麥制粉企業(yè)，由于年小麥需求量大，所以采購區(qū)域范圍很廣，而我國各地區(qū)小麥品質(zhì)差異很大，因此精心選擇小麥并做好精準搭配對做好小麥粉生產(chǎn)質(zhì)量長期穩(wěn)定工作非常重要。1.1小麥的精心選擇。我國小麥品種多，各種小麥具有不同的特性，胚乳中淀粉與蛋白質(zhì)含量相差很大，在通用粉時代，市場產(chǎn)品供小于求，人們解決的是溫飽問題，對小麥粉的質(zhì)量要求不高，所以國家標準指標非常粗獷，食品主要講究感官指標；現(xiàn)在已經(jīng)進入專用粉時代，食品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模大，食品注重食用指標，不僅講究色香味型，更講究小麥粉的可操作性、出品率和穩(wěn)定性，所以小麥制粉企業(yè)必須精心選擇原料。1.2小麥的科學(xué)存放。制粉企業(yè)采用的小麥，一部分來自國家糧庫，一部分直接從農(nóng)戶手中收購。由于產(chǎn)地廣泛，品種繁多，質(zhì)量不一，所以制粉企業(yè)收購時必須在初清良好的基礎(chǔ)上，做到細分品質(zhì)、分類存放，實在無法分類至少做到歸類堆放。做好倉位編號，并對每倉小麥的品質(zhì)進行全面測定，詳細完整記錄各項指標，至少包含色澤、容重、水分、白度、蛋白質(zhì)含量等。這方面如果做不好，所購小麥不分品種與質(zhì)量直接入倉生產(chǎn)，小麥粉質(zhì)量不僅長期不穩(wěn)定，甚至當班生產(chǎn)的各小時小麥粉質(zhì)量也會相差甚遠。1.3小麥的精準搭配。小麥搭配也是小麥制粉的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，科學(xué)準確搭配，可使企業(yè)生產(chǎn)長期穩(wěn)定與高效。其穩(wěn)定性不僅主要體現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量方面，小麥粉出率、設(shè)備安全運行、節(jié)能降耗等各個指標也會相對穩(wěn)定，從而促使企業(yè)生產(chǎn)穩(wěn)定有序運行。根據(jù)市場對小麥粉指標的要求，生產(chǎn)不同質(zhì)量的小麥粉時，由相應(yīng)質(zhì)量的原料小麥，制定合理，科學(xué)的搭配方案，確定搭配比例。小麥有多種多次搭配方式，比如有的企業(yè)擁有多個平房倉，出倉進立筒倉或毛麥倉時，可采用多點同時出不同產(chǎn)地同一品種小麥，實現(xiàn)初次搭配。大多數(shù)小麥制粉企業(yè)，小麥都會采用在毛麥倉下和潤麥倉下搭配，形成二次或三次搭配。小麥由于來源和品種的不同差異較大，無論是蛋白質(zhì)還是淀粉，其質(zhì)量都有較大的不同，若工藝設(shè)計不合理或生產(chǎn)管理不善，做不到精準搭配，就不能保證混合后的小麥質(zhì)量穩(wěn)定，當然也保證不了小麥粉質(zhì)量的穩(wěn)定。

2完善的小麥清理工藝與操作

小麥清理是小麥粉生產(chǎn)過程的一項重要組成部分，它不但影響到小麥粉的安全衛(wèi)生指標，同樣影響到小麥粉的感官質(zhì)量指標和食用品質(zhì)指標。正確運用好“風(fēng)、篩、打、潤”等各種設(shè)備，清除小麥中的各種雜質(zhì)，保持適宜的凈麥水分，是確保小麥粉質(zhì)量的前提和基礎(chǔ)。2.1清理工藝與設(shè)備控制。在經(jīng)過立筒庫進出倉的初步清理之后，麥間清理仍然至少采用“三篩、二打、二去石、一精選、二著水、三磁選”的工藝。頭道振動篩以除去小麥中大雜和輕雜為主，二道振動篩放在頭道打麥后以清除被打麥機打掉的麥毛、麥殼、腹溝中的泥沙，三道清理篩（既可以是振動篩，也可以是平面回轉(zhuǎn)篩）放在凈麥入磨前二道打麥機后，為入磨凈麥把好最后一道關(guān)，可以有效清除被打麥機打下的麥皮、腹溝中的泥沙、并肩泥等。頭道去石一般放在頭道篩后精選機前以除去小麥中的并肩石，二道去石放在潤麥倉出倉后二道打麥機前，這樣做還可以減少并肩石對打麥機的磨損，提高打麥機工作部件使用壽命，防止安全事故發(fā)生。振動篩一般與垂直吸風(fēng)道或循環(huán)風(fēng)分離器組合使用，以吸走如麥殼或麥糠之類較輕的雜質(zhì)。振動篩一般分兩層，上層篩一般去除麥秸和大點的石塊，下層篩去除比麥粒小的重質(zhì)雜質(zhì)。操作中一般通過控制吸風(fēng)量來調(diào)節(jié)分離出的雜質(zhì)數(shù)量：如果吸風(fēng)量小，大雜比較純凈，小麥中含雜就比較高；如果吸風(fēng)量大，小麥中含雜相對減小，但大雜中會混有小麥，這就需要再調(diào)整振動電機的偏重塊，一般振動幅度在4～4.5mm為最佳。去石機的去石效率直接影響到小麥粉的含砂量大小。小麥中常含有1.5%左右的砂石、磚塊、煤渣、泥塊等無機雜質(zhì)?！禛B1355-1986小麥粉》規(guī)定含砂量≤0.02％，而去石機是小麥清理的主要設(shè)備。去石機主要是靠風(fēng)的作用使砂石與小麥進行分級，去石機內(nèi)的風(fēng)速、風(fēng)壓的高低直接影響到去石效果的好壞。因此，必須保持穩(wěn)定，應(yīng)該獨立配備風(fēng)網(wǎng)以保證其有足夠的風(fēng)量和風(fēng)壓，要經(jīng)常查看設(shè)備的篩孔堵塞和篩面磨損情況，控制流量大小，應(yīng)控制去石機的振幅，去石機的振幅在3.5～4mm為最佳狀態(tài)?，F(xiàn)在很多企業(yè)在小麥清理工藝中采用了色選機，色選機可有效清理小麥中的異色糧粒、石子等物質(zhì)，對保證小麥粉質(zhì)量起到了很好的作用。2.2適宜的調(diào)質(zhì)潤麥。通過水分調(diào)節(jié)可增加小麥皮層的韌性，降低胚乳結(jié)合的強度。保證小麥粉水分達到標準要求，使物料研磨、篩理、分級變得十分有利，對制粉過程中的流量平衡和質(zhì)量穩(wěn)定也起到關(guān)鍵作用。一般硬質(zhì)小麥最佳的入磨水分為14.5～16%，軟質(zhì)小麥最佳的入磨水分應(yīng)在14～15%為宜，水分過低影響粉色和小麥粉品質(zhì)，水分過高會使制粉過程中在制品流動性降低，造成篩理困難和管道堵塞，影響正常生產(chǎn)。合理的潤麥時間與小麥的品質(zhì)、品種、著水量和環(huán)境溫度有關(guān)系。容重較低的小麥、白色軟質(zhì)小麥，著水量小麥，潤麥時間在18～26h為宜，夏季取小值，冬天取大值。容重高的硬質(zhì)小麥，國標以內(nèi)的加水量潤麥時間保證在24～36h為宜。在實際生產(chǎn)管理中，水分調(diào)節(jié)往往受到車間溫度和濕度的影響。因此，在高溫多雨季節(jié)要少加水或減少潤麥時間，而在氣候干燥氣溫低的情況下，則應(yīng)多加水，增加潤麥時間。所以在車間安裝數(shù)字式濕度計，可以給車間生產(chǎn)提供直接的參考數(shù)據(jù)。

3完善的小麥制粉工藝與操作

完善的小麥制粉工藝應(yīng)確保小麥皮層、糊粉層、胚乳、胚芽能夠有效分離，將胚乳磨細成粉。由于胚乳從中心到周邊的蛋白質(zhì)、淀粉、礦物質(zhì)含量與質(zhì)量不同，希望從中心向周邊逐步取粉，形成不同的小麥粉，現(xiàn)代制粉工藝就是考慮這些，采用分層研磨、逐步剝離的方式。雖然方式相同，但是工藝復(fù)雜程度不一，比較簡單的工藝如4B6M5P，比較復(fù)雜的工藝如6B9M12P。從穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的角度要求，當然是復(fù)雜完善的小麥制粉工藝更有利，因為它更強調(diào)物料的細分與處理，小麥粉流也更多，為精細化配粉打下更好的基礎(chǔ)。小麥制粉工藝的復(fù)雜性決定了小麥粉的質(zhì)量以及各種質(zhì)量小麥粉的比例，但在生產(chǎn)中操作水平仍然對小麥粉質(zhì)量的穩(wěn)定影響較大。3.1正確控制入磨小麥的流量。在制粉中應(yīng)根據(jù)原糧狀況確定最佳的入磨流量。一般通過眼看、手摸、牙咬等感官鑒定的方式確定入磨凈麥的含雜、水分、軟硬程度和潤麥狀況。同時還要結(jié)合環(huán)境溫度和濕度來檢測當時所能達到的最大入磨流量，并逐步分配調(diào)節(jié)，保證物料按工藝設(shè)計要求的比例分配到各系統(tǒng)中去，從而確定出小麥最佳入磨流量。小麥最佳入磨流量確定后，如果小麥的水分、軟硬程度沒有太大的變化，不宜頻繁調(diào)整入磨流量，以免破壞工藝平衡而造成憋堵，掉料現(xiàn)象。若水分不均，應(yīng)適當調(diào)整小麥入磨流量。一般水分每偏離最佳入磨水分1%，小麥入磨流量應(yīng)反向調(diào)節(jié)10%左右。另外，季節(jié)、氣候的變化對小麥最佳入磨流量也有顯著的影響，高溫、高濕、氣壓較低時，物料潮濕、發(fā)粘，應(yīng)適當降低小麥入磨流量。3.2保持磨粉機喂料均勻。喂料的好壞與研磨效果有直接的關(guān)系，若物料不能沿輥長均勻分布，不僅研磨效果降低，而且料厚處的磨輥易局部磨損，使整個磨輥長度上軋距不一致。因此，精心調(diào)節(jié)喂料活門的工作間隙及掌控料筒內(nèi)最低料位很重要。在操作中要注意調(diào)節(jié)好喂料機構(gòu)的平衡重塊位置和彈簧的張力，以確保喂料門開啟度能與料筒中料位變化保持一定的靈敏度。皮磨物料粗大，呈大片狀，流動性差，料位控制為料筒的1/4～3/4。心、渣物料呈顆粒狀，流動性較好，料位高可為料筒的1/3～2/3。喂料門的開啟度應(yīng)與粉路的流量平衡相適應(yīng)，不能過大或過小，間隙過大可能導(dǎo)致提料管掉料。最大給料間隙由限位螺栓限制，一般情況下皮磨高度為6mm左右，心磨為2mm左右。喂料活門不允許貼在喂料輥上，其最小間隙通過調(diào)節(jié)螺釘進行調(diào)節(jié)，一般皮磨為1mm，心磨、渣磨為0.3mm。調(diào)節(jié)活門兩端的偏心軸頭，可使活門與喂料輥左右的間隙保持一致。3.3準確掌握各系統(tǒng)研磨效果。軋距的大小是決定研磨效果的主要因素，軋距的調(diào)節(jié)是磨粉機最重要的操作內(nèi)容。軋距的調(diào)節(jié)分為開機前粗調(diào)和開機后的微調(diào)，在制粉中主要是微調(diào)。當1B開始下料時，先調(diào)節(jié)1B的調(diào)節(jié)螺釘，確保1B有合適的喂料量，并調(diào)節(jié)1B的軋距，使磨粉機有合適的剝刮率，從而保證分配到各系統(tǒng)物料都有基本合適的流量，然后再反向仔細檢查一遍，最后確定出每道磨粉機的最佳軋距。同時在制粉過程中還要根據(jù)來料的變化，隨時對軋距進行調(diào)整，并注意軋距表上的緊固螺釘是否有松動現(xiàn)象。在心磨出粉工藝中，各道磨粉機的參考軋距為：1B磨在0.5～0.8mm，2B磨在0.2～0.4mm，3B磨～4B磨在0.1~0.3mm，1S磨、2S磨在0.1~0.3mm，M磨在0.05～0.2mm。正確地掌握各道研磨的“度”極為重要。前路皮磨側(cè)重于“破碎”，中、后路皮磨側(cè)重于“剝刮”，心磨側(cè)重于“研細”。皮磨盡量保持麩皮大而完整，少出粉，少產(chǎn)生細粒，減少麩皮混入小麥粉。同時如果麩片大，在后路皮磨和打麩（刷麩）機就更加容易實現(xiàn)粉麩分離。前路心磨來料質(zhì)量好，加強研磨，使好粉及早提出，避免好料后推，好次混雜。后路心磨、尾磨要輕磨，保證粉的質(zhì)量。渣磨要輕磨，使麥皮與胚乳分離即可，無需壓成片狀，如果渣磨取粉率太高，進入心磨的物料明顯變差。要經(jīng)常進行剝刮率、取粉率測定，指導(dǎo)生產(chǎn)操作，前三道皮磨是關(guān)鍵，一般累計剝刮率保持在75%～85%，才能保證有較高的出粉率。除剝刮率要適當外，1B/2B磨下物中的粗粒與粗粉比例也要合理，不宜產(chǎn)生過多的粗粉和粉，這將會導(dǎo)致P1、P2料少，無法為1Mf提供又多又好的來料，也就無法出好粉。值得強調(diào)的是，在操作中一定要嚴格控制前路皮磨的剝刮率及取粉率，使之與規(guī)定的指標相接近，以保證粉路負荷的均衡。此外，還要密切注意最后一道皮磨、心磨來料的數(shù)量和質(zhì)量的變化情況。因為原料、設(shè)備及工藝等情況的變化，均集中反映在后路物料的流量及質(zhì)量變化上。因此，可以根據(jù)后路變化的情況，及時發(fā)現(xiàn)問題，并采取相應(yīng)的措施。3.4用好清粉機是關(guān)鍵。清粉是現(xiàn)代制粉工藝的核心系統(tǒng)之一，被譽為現(xiàn)代小麥制粉工藝的心臟，是生產(chǎn)高等級小麥粉的必備手段。在生產(chǎn)現(xiàn)場操作中，清粉機是可調(diào)參數(shù)最多的設(shè)備，而每一項的調(diào)整對生產(chǎn)工藝中流量、質(zhì)量的平衡都將產(chǎn)生影響。因此，合理配置清粉系統(tǒng)，重視研磨和篩理上的配合，調(diào)控好清粉機的操作與清粉效果，不僅關(guān)系到各制粉設(shè)備能否發(fā)揮最佳效率，而且直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性（具體見《現(xiàn)代面粉工業(yè)》2019年第5期《清粉機提高小麥粉質(zhì)量及出粉率的技術(shù)探討》一文）。

4應(yīng)用好配粉工藝

配粉工藝的采用，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的均衡穩(wěn)定及更方便靈活的配制多種高品質(zhì)小麥粉，提高企業(yè)對市場的適應(yīng)及應(yīng)對能力。配粉工藝亦稱小麥粉后處理系統(tǒng)，它是生產(chǎn)高品質(zhì)小麥粉必須配備的工藝設(shè)施。小麥粉后處理系統(tǒng)由配粉倉、配粉設(shè)備、輸送設(shè)備和除塵設(shè)備等四大部分組成。配粉工藝主要是根據(jù)各種基礎(chǔ)小麥粉的品質(zhì)特性按照一定比例進行合理搭配，合理添加小麥粉品質(zhì)改良劑，以烘焙或蒸煮實驗作為最終評定手段，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合對食品高品質(zhì)小麥粉的要求。小麥粉配粉工藝有兩類：一類是粉流在線配粉工藝，是指在小麥粉的加工流程中，根據(jù)各出粉口小麥粉（稱為粉流）的質(zhì)量及品質(zhì)差異情況，將質(zhì)量、品質(zhì)相近的小麥粉混配在一起，而得到一種或幾種小麥粉的配粉工藝。利用粉流在線配粉技術(shù)能同時生產(chǎn)多種不同質(zhì)量的通用小麥粉，也可以生產(chǎn)專用小麥粉；一類是配粉倉配粉工藝，就是設(shè)計小麥粉儲存?zhèn)}，保證2～3天的儲存量，利用機械提升或氣力輸送小麥粉進入儲存?zhèn)}，再由小麥粉儲存?zhèn)}利用正壓輸送，并經(jīng)殺蟲處理進入小麥粉配粉倉，配粉倉一般為4～6個，經(jīng)配粉絞龍和配料秤計量后混合，混合后的小麥粉再提升進入小麥粉打包倉，打包倉可根據(jù)小麥粉打包機的數(shù)量確定。配粉倉配粉工藝可根據(jù)面制食品企業(yè)的需要，搭配成多種類型的專用小麥粉。配粉倉的使用更有利于單獨加工不同品種的小麥而達到最佳的工藝效果，也保證小麥粉均質(zhì)、穩(wěn)定，在配粉的同時，可以正確均勻地添加食品添加劑。先進的小麥制粉工藝是加工優(yōu)質(zhì)小麥粉的關(guān)鍵，而配粉則是加工高品質(zhì)專用小麥粉的重要手段。高品質(zhì)小麥粉不是在小麥制粉過程中直接形成，而是在各路小麥粉先按不同質(zhì)量組成各種基礎(chǔ)小麥粉，再經(jīng)配粉工藝形成。配粉工藝可以將有限種類的等級小麥粉配制成各種高品質(zhì)小麥粉，以滿足食品專用小麥粉多品種的需要，可充分利用有限的優(yōu)質(zhì)小麥資源，是加工食品專用小麥粉和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量最完善、最有效的手段。不同質(zhì)量要求的小麥粉可通過不同方法配制，通用小麥粉可以根據(jù)面筋含量、灰分配粉，而專用粉還需根據(jù)面團評價值、降落數(shù)值等指標配粉。小麥制粉生產(chǎn)線由于產(chǎn)量和工藝的原因，往往會在小麥品種變換、開機、關(guān)機時產(chǎn)生部分品質(zhì)較差的小麥粉，這也是造成某批次產(chǎn)品質(zhì)量不均勻的主要原因。為了解決這一問題，可以對工藝進行改造，即在工藝中增加小麥粉暫存?zhèn)}，把這些小麥粉暫時存放在暫存?zhèn)}中，待生產(chǎn)穩(wěn)定后，再把這些小麥粉少量均勻地添加進成品小麥粉中。小麥粉暫存?zhèn)}數(shù)量可根據(jù)工藝要求設(shè)2～3個，倉容量可容納生產(chǎn)線1h的小麥粉產(chǎn)量即可，設(shè)置位置可在小麥粉收集之后，打包之前。

5結(jié)語

小麥制粉是集理論和實踐于一體的綜合應(yīng)用技術(shù)，即使采用同樣的原料、工藝、設(shè)備，仍會產(chǎn)生不同的產(chǎn)量、出率、質(zhì)量和能耗等指標。目前制粉行業(yè)產(chǎn)能嚴重過剩、企業(yè)間競爭異常激烈，產(chǎn)品的市場競爭力主要體現(xiàn)在質(zhì)量和價格兩個方面，而質(zhì)量穩(wěn)定至關(guān)重要。產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，靠在多個環(huán)節(jié)采用一定的技術(shù)措施進行嚴格控制。必須通過選擇合適的原糧，完善清理工藝，掌控制粉過程，應(yīng)用配粉工藝，建立系統(tǒng)完善的量化操作和管理流程，有的放矢解決問題。小麥粉質(zhì)量的穩(wěn)定不僅能為企業(yè)贏得好的信譽，而且能給企業(yè)帶來更好的收益，使企業(yè)在激烈的競爭中處于優(yōu)勢地位。

作者:李林軒 王曉芳 黃鵬 單位:1.湖南省永州市糧食經(jīng)濟科技學(xué)會湖南永州 2.湖南永州下河國家糧食儲備庫