山楂在食品工業(yè)中的發(fā)展及前景
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山楂原產(chǎn)我國(guó)，早在2500年前就有記載開(kāi)始利用山楂。山楂藥用價(jià)值非常廣泛，山楂因其性質(zhì)溫和且具有健胃消食，活血化瘀等功效成為國(guó)人常用的保健佳品?！侗静菥V目》記載山楂“酸甘微溫，消食積，補(bǔ)脾”；近代《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》中稱：山楂為“善人血分，化瘀之要藥”，“若以甘藥佐之，化瘀血而不傷新血，開(kāi)豫氣而不傷正氣，其性尤和平也”。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，山楂還具有消積健胃、消炎止咳、降血壓、降血脂、強(qiáng)壯心臟、增進(jìn)冠狀動(dòng)脈血流量等防治心血管疾病的作用。山楂富含富含解脂酶、鞣質(zhì)等以及對(duì)大腸桿菌、綠膿桿菌、痢疾桿菌有抑制作用的成分[7]。其花和果實(shí)中富含黃酮、兒茶酚、三萜皂苷、低聚原花青素等物質(zhì)，對(duì)高血壓、高血脂、冠狀動(dòng)脈硬化和冠心病等具有替代性治療作用[8]。山楂還富含胡蘿卜素、鈣、齊墩果酸、鳥(niǎo)素酸、山格素等三萜類烯酸和黃酮類等有益成分，能舒張血管，加強(qiáng)和調(diào)節(jié)心肌，增大心室和心運(yùn)動(dòng)振幅及冠狀動(dòng)脈血流量，降低血清膽固醇和降低血壓；此外，山楂對(duì)心臟活動(dòng)功能障礙、血管性神經(jīng)官能癥、顫動(dòng)性心律失常等癥也有輔助治療作用；山植還含有槲皮苷[9]，它有擴(kuò)張血管、促進(jìn)氣管纖毛運(yùn)動(dòng)、排痰平喘之功能，故山楂是防治心血管病的理想保健食品和有較好療效的食品，近來(lái)應(yīng)用于高血壓、高血脂、冠心病等的防治，均有較好效果。山楂中含有的牡荊素等化合物具有抗癌作用，常用山楂有利于防癌[10]。傷風(fēng)感冒、消化不良、食欲不振者，食用山楂及其制品很有效果[11]。山楂中果膠含量居所有水果之首，達(dá)6.4％，而果膠，據(jù)最新研究，它有防輻射物質(zhì)的作用，能從體內(nèi)帶走一半的放射性元素（鍶、鈷、鈀等）。果膠還有吸附和抗菌性質(zhì)，可從腸子上去除細(xì)菌、毒素并束縛住水分，因此，可治瀉肚。綜上，山藥的藥用價(jià)值不可忽視。
山楂加工制品
山楂不僅藥用價(jià)值高，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，酸甜可口，開(kāi)胃消食，也被廣泛用于食品工業(yè)中，山楂果肉酸甜的特殊口感及具有血壓、降血脂、柔和血管、促進(jìn)消化等功能，是動(dòng)脈硬化、消化不良和缺少胃酸患者的理想食品[12]，各種山楂制品深受人們喜愛(ài)。山楂的價(jià)值很高，市場(chǎng)前景很大。在市場(chǎng)上出售的以山楂為原料的產(chǎn)品有很多，銷售的食品類有150余種，如糖葫蘆、山楂汁、糖水山楂罐頭、山楂醬、山楂果脯等產(chǎn)品。
山楂提取物的保健功能及其在功能性食品中的應(yīng)用
1強(qiáng)心降脂降壓作用
山楂提取物的主要成分是黃酮類物質(zhì)，具有增加心肌收縮力、增加心輸出量、減慢心率的作用。山楂黃酮、山楂浸膏、山楂水提物均可對(duì)蟾蜍在體、離體、正常及疲勞的心臟有一定程度的強(qiáng)心作用[13]。其黃酮類化合物——牡荊素，是一種具有較強(qiáng)抗癌作用的藥物。山楂提取物對(duì)癌細(xì)胞體內(nèi)生長(zhǎng)、增殖和浸潤(rùn)轉(zhuǎn)移均有一定的抑制作用。經(jīng)現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)研究證明，山楂不同提取部分對(duì)不同動(dòng)物造成的各種高脂模型均有較肯定的降脂作用。山楂中的乙醇提取物能夠降低高血脂、大鼠血清中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇的含量，升高大鼠血清中高密度脂蛋白膽固醇的含量[14]。王云彩等人以山楂總黃酮做動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，通過(guò)高脂飼養(yǎng)使大鼠血脂普遍升高，18d后每天灌胃給藥1次，給藥16d后測(cè)定血清甘油三酯（TG），膽固醇總量（TC）和高密度脂蛋白膽固醇（HDT-C），并計(jì)算HDT-C/TC和TC-HDL-C／HDL-C[15]。結(jié)果表明，山楂總黃酮無(wú)明顯降血脂作用，但可降低TC-HDL-C/HDL-C，這說(shuō)明山楂對(duì)大鼠血脂和血脂蛋白膽固醇具有良好調(diào)理作用，可用于防治動(dòng)脈粥樣硬化性疾病。李貴海等人研究表明，山楂中的雄果酸和金絲桃苷具有明顯的降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂和提高血清SOD活性的藥效作用，這些作用對(duì)于治療高脂血癥、預(yù)防血管內(nèi)皮損傷、阻止血管粥樣硬化的形成都有重要的意義[16]。山楂加糯米制成山楂粥，能開(kāi)胃消食、化滯消積、活血化淤、收斂止痢，適于食積腹脹、消化不良、腹痛泄瀉患者食用[17]。
2抗氧化作用
山楂果實(shí)中抗氧化作用的物質(zhì)主要有黃酮類化合物和原花青素等[18]。山楂果實(shí)中富含天然植物抗氧化物-櫟皮酮，屬于類黃酮類化合物，具有較好的抗氧化能力[19]。金寧等研究表明：山楂原花青素表現(xiàn)出較強(qiáng)的清除自由基和抑制脂質(zhì)氧化的能力，在脂質(zhì)體系中，山楂原花青素抑制脂質(zhì)過(guò)氧化的能力遠(yuǎn)大于維生素E[20]。山楂水煎劑可提高D-半乳糖致衰小鼠血清總抗氧化能力，紅細(xì)胞內(nèi)SOD的活性及紅細(xì)胞膜Na+、K+、ATPase活性，并能降低脯組織中Ca2+的含量[21]。山楂水煎液組增強(qiáng)正常小鼠小腸運(yùn)動(dòng)，說(shuō)明山楂有機(jī)酸部位及水提液可以促進(jìn)胃腸運(yùn)動(dòng)，并對(duì)其有單向調(diào)節(jié)作用[22]。山楂提取物也具有較強(qiáng)的抗氧化能力，研究表明，山楂提取物分別與維生素C和槲皮素復(fù)配，均具有一定的抗氧化協(xié)同作用，且山楂提取物與維生素C的抗氧化協(xié)同作用強(qiáng)于山楂提取物與槲皮素[23]。在使用高脂飼料喂養(yǎng)大鼠的同時(shí)，灌喂山楂葉提取物，大鼠血清中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-R）活性增加，LDL-C中維生素E消耗降低，熒光物質(zhì)的產(chǎn)生減少，說(shuō)明山楂提取物可對(duì)LDL-C的氧化修飾具有抑制作用，增加了抗氧化酶的活力[24]。
3抗菌消炎作用
山楂果實(shí)及山楂的葉子均有抗菌消炎作用，其中山楂果中所含的果膠、黃酮類化合物、不飽和脂肪酸等多種化學(xué)成分對(duì)于細(xì)菌也有一定的抑制作用。臨床上表明山楂取鮮品可治療凍傷感染及潰瘍，療效非常好。山楂果中提取的不飽和脂肪酸中的亞麻酸具有較強(qiáng)的消炎作用，對(duì)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和皮膚炎癥可起到很好的改善癥狀作用。未處理的山楂果實(shí)對(duì)多種桿菌和球菌有較強(qiáng)抑制作用，焦山楂對(duì)綠膿桿菌有抑制作用。實(shí)驗(yàn)表明，山楂葉乙醇提取物具有一定的抗炎、鎮(zhèn)痛作用。山楂葉乙醇提取物對(duì)二甲苯所致小鼠耳殼腫脹有抑制作用，還能減少冰醋酸所致小鼠的扭體反應(yīng)次數(shù)。李剛等用25％山楂提取液作用5min，對(duì)金黃色葡萄球菌殺滅率達(dá)99.9％以上，該液54℃儲(chǔ)存14d對(duì)殺菌效果無(wú)影響，對(duì)大腸桿菌、銅綠假單胞菌等也具有較好的殺菌效果[25]。
4增強(qiáng)腸胃消化功能
山楂性微溫，味酸、甘，歸脾、胃、肝經(jīng)，具有消食健胃、行氣散瘀、化濁降脂等功效，常用于肉食積滯，胃脘脹滿，瀉痢腹痛，瘀血經(jīng)閉，產(chǎn)后瘀阻，心腹刺痛，胸痹心痛，疝氣疼痛，高脂血癥。焦山楂消食導(dǎo)滯作用較強(qiáng)，用于肉食積滯，瀉痢不爽[26]。山楂果實(shí)含有VC、VB、胡蘿卜及多種有機(jī)酸，日服能增加胃中消化酶的分泌，增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)消化。山楂中同時(shí)含有胃蛋白酶激動(dòng)劑，能使蛋白酶活性增強(qiáng)；另外，還含有淀粉酶，能增強(qiáng)胰脂肪酶活性，達(dá)到消食開(kāi)胃、增進(jìn)食欲的作用[27]。山楂水提取物還能促進(jìn)胃腸平滑肌收縮作用，山楂水提取物在5～20mg.ml-1濃度范圍內(nèi)可增強(qiáng)大鼠正常離體胃、腸平滑肌條的運(yùn)動(dòng)，且具有顯著劑量依賴性；山楂水提物可加強(qiáng)乙酰膽堿引起的腸平滑肌的強(qiáng)烈收縮[28]。
1現(xiàn)代山楂在食品工業(yè)的發(fā)展
山楂樹(shù)體抗逆性強(qiáng)，病蟲(chóng)害少，易于生產(chǎn)無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生有營(yíng)養(yǎng)的綠色果品和有機(jī)果品。山楂能加工成多種產(chǎn)品，并且隨著加工技術(shù)的發(fā)展，山楂加工品也越來(lái)越多，其加工制品營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤艷麗、果香濃郁。其中果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸性調(diào)味品，它兼有水果和食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能，具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。山楂黃酮類化合物具有較高的抗氧化、抗自由基活性，是生產(chǎn)天然保健食品較為理想的添加劑。可通過(guò)高新技術(shù)如超臨界萃取技術(shù)提取，有效成分提取后可采用噴霧干燥或真空冷凍干燥等技術(shù)獲得粉狀產(chǎn)品。另外，山楂經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，可通過(guò)超微粉碎得到山楂粉，可作為醫(yī)藥、食品工業(yè)主料、輔料或添加劑應(yīng)用。隨著酶制劑工業(yè)、均質(zhì)機(jī)產(chǎn)品和膜技術(shù)等科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)水果的加工也進(jìn)入到一個(gè)新的階段，水果類加工產(chǎn)品越來(lái)越多，在這個(gè)過(guò)程中山楂產(chǎn)品也在不斷得到豐富。山楂毒性小，副作用少，有望成為以各種有效成分參與臨床治療的中藥。因其獨(dú)特的藥用價(jià)值，人們將山楂單味加紅糖制成獨(dú)圣敞，可活血化淤、促進(jìn)食欲、幫助消化，適用于產(chǎn)后淤血。山楂果核及葉片等都含有豐富的保健成分，目前開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品有山楂核淄餾油、山楂葉減肥茶、山楂葉紅色素及黃酮針劑等。
2山楂制品在食品工業(yè)中發(fā)展存在的問(wèn)題及市場(chǎng)前景
山楂的保健價(jià)值雖然早已被人們熟知，但山楂制品的品種比較單調(diào)，食物品種較少。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)生產(chǎn)的山楂制品經(jīng)傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工工藝出產(chǎn)的主要產(chǎn)品有糖葫蘆、山楂餅、山楂糕、山楂果醬、山楂酒，其中山楂干制品主要有山楂糕、山楂果丹皮、山楂餅、山楂片、山楂果醬、山楂卷、山楂軟糖、山楂酥等。但是由于產(chǎn)品種類較單一等原因?qū)е虏糠窒M(fèi)局限性，亟需進(jìn)一步研發(fā)山楂類新產(chǎn)品，例如山楂營(yíng)養(yǎng)果蔬泥。由于山楂加工產(chǎn)品的特性，及山楂中有機(jī)酸含量過(guò)高，需加入大量糖來(lái)調(diào)味，令中老年人和不喜食酸食和糖尿病患者望而卻步。消費(fèi)群體只是兒童和青少年及少部分有特殊喜好的人群。市場(chǎng)上沒(méi)有適合中老年人享用的山楂食品，使得中年老人無(wú)法享用山楂保健功能。山楂產(chǎn)品深加工水平較差，且適口性差，不能進(jìn)入國(guó)外市場(chǎng)。20世際80年代末山楂果茶的問(wèn)世才標(biāo)志著山楂深加工的開(kāi)始，由于其產(chǎn)品粘度大，適口性差，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售不佳。隨后人們把山楂深加工產(chǎn)品的銷售市場(chǎng)定位在出口上，開(kāi)始開(kāi)發(fā)山楂濃縮汁，許多企業(yè)投入大量的資金用于山楂深加工。但由于山楂是我國(guó)特有的水果，外國(guó)對(duì)于山楂及其保健作用了解較少，加上過(guò)酸的口感不能被外國(guó)人很好的接收，因此山楂汁在國(guó)外幾乎沒(méi)有市場(chǎng)。
20世紀(jì)80年代初山楂樹(shù)種植速度十分迅猛，現(xiàn)已成為全國(guó)普遍種植的樹(shù)種之一。我國(guó)出產(chǎn)的山楂果品質(zhì)好、產(chǎn)量高，營(yíng)養(yǎng)保健功能效果佳，市場(chǎng)前景好。國(guó)內(nèi)山楂加工添加適量輔料，制備風(fēng)味良好的高附加值保健制品，有利于進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。根據(jù)中國(guó)藥膳食品學(xué)、現(xiàn)代藥理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，利用現(xiàn)代食品工藝學(xué)、先進(jìn)的生物技術(shù)手段，大力開(kāi)展山楂的深加工技術(shù)研究，將山楂與其它物料恰當(dāng)配合，研制新產(chǎn)品，改進(jìn)傳統(tǒng)的加工方法，盡量減少山楂功能因子、天然色素的損失，開(kāi)拓山楂利用的新領(lǐng)域，將會(huì)產(chǎn)生極好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。創(chuàng)建綠色山楂果品生產(chǎn)基地，使山楂果品及其制品產(chǎn)業(yè)保持穩(wěn)健、持續(xù)發(fā)展。綠色山楂果品的生產(chǎn)可擴(kuò)大山楂果品的銷售市場(chǎng)，加快山楂果品產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程，提高山楂果品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)加強(qiáng)配套政策體系建設(shè)，將我國(guó)地域、環(huán)境資源優(yōu)勢(shì)與優(yōu)良品種、先進(jìn)的綠色技術(shù)和現(xiàn)代化的栽培管理、貯運(yùn)、加工等技術(shù)結(jié)合起來(lái)。（本文作者：戚晨晨、王向未 單位：新疆中亞食品研發(fā)中心（有限公司））