釀造食品中北蟲(chóng)草培養(yǎng)優(yōu)化的應(yīng)用

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北蟲(chóng)草作為一種可食用菌類(lèi)，因其含有大量高蛋白和氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而逐漸活躍在人民日常生活中，為滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，北蟲(chóng)草的栽培與管理技術(shù)不斷得到精進(jìn)，且運(yùn)用到食品釀造工程中。為探究北蟲(chóng)草優(yōu)化培養(yǎng)機(jī)制及其在釀造食品中的具體應(yīng)用，本研究小組在2018年度遼寧省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(20180550410)支持下，結(jié)合明代寧源所撰的《食鑒本草》一書(shū)，對(duì)北蟲(chóng)草的栽培技術(shù)與實(shí)際應(yīng)用展開(kāi)研究?！妒宠b本草》由明代寧源所撰，書(shū)中記載獸部、禽部、蟲(chóng)部、果品、米谷、瓜菜共252種食物和藥類(lèi)，其內(nèi)容包含食物的味道、功效和使用禁忌等等，例如書(shū)中對(duì)獐子的描述，其肉味甘無(wú)毒，平補(bǔ)五臟。

該書(shū)的問(wèn)世對(duì)后世使用食物藥類(lèi)等具有指導(dǎo)說(shuō)明作用，為后世研究食物屬性具有重要參考價(jià)值?！妒宠b本草》中將菌子劃分為瓜菜一類(lèi)，簡(jiǎn)單敘述其生長(zhǎng)環(huán)境，并對(duì)有毒菌類(lèi)與無(wú)毒菌類(lèi)外表進(jìn)行對(duì)比。但菌類(lèi)又細(xì)分為上千種，書(shū)中的簡(jiǎn)單概述不足以讓人充分了解每一類(lèi)菌的具體特征與食用價(jià)值。

因此，除翻閱古代典籍外，本研究小組大量查閱北蟲(chóng)草相關(guān)資料，了解北蟲(chóng)草的屬性及其富含的營(yíng)養(yǎng)素，探索該類(lèi)食用菌對(duì)人體健康產(chǎn)生的積極作用，以期充分利用北蟲(chóng)草的食用價(jià)值，造福人類(lèi)。北蟲(chóng)草中含有大量有效活性成分，其中蟲(chóng)草多糖對(duì)提高血清中的皮質(zhì)酮含量具有重要作用，有利于治療腫瘤疾病，幫助人類(lèi)抗擊腫瘤，一定程度上推動(dòng)醫(yī)藥學(xué)發(fā)展;北蟲(chóng)草除了具有抗腫瘤作用外，還能降低谷丙轉(zhuǎn)氨酶等含量，保護(hù)人類(lèi)肝臟等器官;對(duì)糖尿病患者而言，北蟲(chóng)草能夠提高小鼠機(jī)體抗氧化水平，達(dá)到降低血糖的功效;除此之外，北蟲(chóng)草還具有抗衰老、抗高尿酸血癥等作用，相較于《食鑒本草》中對(duì)菌類(lèi)的簡(jiǎn)單介紹，當(dāng)代人在前人的基礎(chǔ)上總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，并借助現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對(duì)北蟲(chóng)草進(jìn)行研究分析，從而建立對(duì)北蟲(chóng)草更為全面的認(rèn)識(shí)，并充分利用其價(jià)值，造福人類(lèi)。基于北蟲(chóng)草強(qiáng)大的藥用價(jià)值，眾多開(kāi)發(fā)商對(duì)北蟲(chóng)草進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用，將北蟲(chóng)草制成飲品、食品及藥品等。

飲品方面，開(kāi)發(fā)商采用熱浸法、冷浸法及浸提法等方式提取北蟲(chóng)草中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，搭配不同材料制成蟲(chóng)草酒、蟲(chóng)草茶等不同口味飲品;以王芳為例，利用釀造后的葡萄皮渣與北蟲(chóng)草相結(jié)合，制成風(fēng)味獨(dú)特的蟲(chóng)草餅干，進(jìn)一步打開(kāi)北蟲(chóng)草食品市場(chǎng);北蟲(chóng)草中豐富的活性成分與各種藥材相結(jié)合，制成藥膏、膠囊、口服液等不同類(lèi)型藥物，成為多種藥品制造中不可或缺的重要成分。北蟲(chóng)草作為珍貴藥材冬蟲(chóng)夏草的替代品，其極高的性?xún)r(jià)比引得越來(lái)越多人關(guān)注和研究，北蟲(chóng)草的培養(yǎng)技術(shù)也備受重視。通過(guò)專(zhuān)家與技術(shù)人員的不斷研究，目前北蟲(chóng)草主要培養(yǎng)方式分為液體發(fā)酵培養(yǎng)和固體培養(yǎng)，并得出相較于固體培養(yǎng)技術(shù)，液體發(fā)酵培養(yǎng)方式更有利于縮短北蟲(chóng)草生長(zhǎng)周期，穩(wěn)定提高其產(chǎn)量，滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)北蟲(chóng)草的需求的結(jié)論。為進(jìn)一步提高北蟲(chóng)草產(chǎn)量，眾專(zhuān)家學(xué)者及技術(shù)人員始終不斷追求北蟲(chóng)草的優(yōu)化培養(yǎng)技術(shù)，摸索北蟲(chóng)草生長(zhǎng)習(xí)性與更多栽培方法。北蟲(chóng)草屬于低溫菌類(lèi)，因此在栽培過(guò)程中應(yīng)密切觀(guān)察其生長(zhǎng)環(huán)境溫度變化，根據(jù)北蟲(chóng)草生長(zhǎng)狀態(tài)控制溫度;水作為北蟲(chóng)草菌絲和子座發(fā)育的重要溶劑，培養(yǎng)料中的含水量直接影響北蟲(chóng)草生長(zhǎng)狀況，所以，調(diào)配基質(zhì)中的含水率和空氣濕度也應(yīng)隨北蟲(chóng)草生長(zhǎng)的不同階段進(jìn)行調(diào)控。其次，氧氣、光照以及PH值都是北蟲(chóng)草培植過(guò)程中不可忽視的重要因素，氧氣的濃度、光照的強(qiáng)度及北蟲(chóng)草生長(zhǎng)壞境中PH值指數(shù)的調(diào)控都應(yīng)符合北蟲(chóng)草生長(zhǎng)規(guī)律，打造適合北蟲(chóng)草的生長(zhǎng)環(huán)境，從而提高其產(chǎn)量。

與《食鑒本草》中對(duì)天然有毒菌類(lèi)記載所不同的是，北蟲(chóng)草可能在培植過(guò)程中因培養(yǎng)基受感染等因素形成有毒菌體，危害人類(lèi)身體健康，所以，北蟲(chóng)草的優(yōu)化栽培技術(shù)與其在食品中的應(yīng)用關(guān)乎人民群眾生命安全，為保障人民利益，培植人員應(yīng)努力提高栽培技術(shù)，國(guó)家和人民要監(jiān)督北蟲(chóng)草培植基地與加工工廠(chǎng)，防止不良廠(chǎng)家為牟取暴利而采取非常手段進(jìn)行培養(yǎng)與加工;北蟲(chóng)草相關(guān)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)者需加強(qiáng)職業(yè)素養(yǎng)與道德意識(shí)，不要被高額利潤(rùn)所迷惑;民眾方面也要加強(qiáng)防范意識(shí)，了解北蟲(chóng)草特征與食用方法，防止因受騙或誤食而引起不必要的麻煩?？傊嗣袢罕姷慕】狄庾R(shí)在不斷提高，北蟲(chóng)草作為一種藥食兩用的植物，開(kāi)始頻繁出現(xiàn)在大眾面前，技術(shù)人員不斷探索其優(yōu)化培養(yǎng)的技術(shù)與應(yīng)運(yùn)于食物中的方法，最大限度的挖掘其中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與商業(yè)價(jià)值?！妒宠b本草》是一部全面的具有科普性質(zhì)的食物用書(shū)，用科學(xué)健康的養(yǎng)生之法提醒人們健康之法。

作者：劉曉紅 王帥 單位：遼東學(xué)院