特色茶休閑食品研究現(xiàn)狀和展望
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據(jù)中國(guó)項(xiàng)目可行性研究中心報(bào)道，“十三五”期間，海南省的綠色食品加工業(yè)將重點(diǎn)發(fā)展休閑食品、果汁飲料、海（水）產(chǎn)品深加工等產(chǎn)業(yè)。繼續(xù)支持建設(shè)綠色食品制造基地，鼓勵(lì)和支持有條件的市縣大力發(fā)展特色農(nóng)產(chǎn)品精深加工業(yè)及相關(guān)產(chǎn)業(yè)配套，將新興綠色食品加工打造成全省的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。預(yù)計(jì)到2020年，綠色食品加工產(chǎn)值要達(dá)到270億元，其中休閑食品產(chǎn)業(yè)達(dá)30億元。除政策支持外，海南省茶葉資源本身也獨(dú)具特色，適宜打造成健康、綠色的休閑食品。因此，開發(fā)海南特色茶旅游休閑食品既順應(yīng)了“十三五”期間海南省綠色食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，又充分利用了海南特色茶葉資源優(yōu)勢(shì)，可謂一舉兩得[1-2]。茶面制品作為茶旅游休閑食品的主要形式之一，以茶烘焙食品備受人們的歡迎。茶烘焙食品的種類多樣，包括茶餅干、茶面包、茶蛋糕、茶月餅、茶綠豆糕等。所用茶的種類主要有兩類，一類是綠茶，另一類是紅茶。在科技文獻(xiàn)中，茶面制品的相關(guān)研究大部分停留在制作工藝及配方優(yōu)化上，缺乏較深層次的物性學(xué)、穩(wěn)態(tài)化及品質(zhì)研究。
2綠茶中成分與兒茶素的相關(guān)研究
海南省茶葉主要產(chǎn)區(qū)是以五指山為中心沿五指山山脈、黎母山山脈自西南向東北走向的卵圓形區(qū)域，茶區(qū)內(nèi)種植茶葉的主要有五指山、保亭、白沙、瓊中、定安、屯昌、澄邁等市縣。其中產(chǎn)于白沙黎族自治縣的國(guó)營(yíng)白沙農(nóng)場(chǎng)的白沙綠茶，自然環(huán)境特殊性成就了其獨(dú)特的品質(zhì)[3-4]，白沙綠茶是中國(guó)唯一在隕石坑上種植的綠茶。白沙綠茶既具有大葉茶樹品種的濃醇滋味，同時(shí)兼具中小茶樹品種的香氣，其色潤(rùn)綠有光，湯色黃綠明亮，氣味清香持久。經(jīng)農(nóng)業(yè)部食品檢測(cè)中心和華南農(nóng)業(yè)大學(xué)檢測(cè)分析證明，白沙綠茶含有豐富的多酚類、酶類、氨基酸、生物堿和芳香特質(zhì)等各種對(duì)人體有益的物質(zhì)，其中多酚類物質(zhì)包括表兒茶素和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯等成分。許多相關(guān)研究也證實(shí)了白沙綠茶富含兒茶素等多酚類成分。李杰等人[5]采用高效液相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，從70％乙醇白沙綠茶提取物中得到新綠原酸、表兒茶素等24個(gè)酚類。謝偉娜等人[6]在對(duì)白沙綠茶的泡茶工藝進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，以0.2g/10mL的茶葉用量，于90℃下純凈水沖泡60min后，白沙綠茶中的表兒茶素和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯的含量均比西湖龍井和婺源綠茶高，品質(zhì)較優(yōu)。以海南省名牌產(chǎn)品、最具特色的海南地方特色產(chǎn)品白沙綠茶作為原材料，提取分離兒茶素成分來(lái)開發(fā)食品，既能夠?qū)崿F(xiàn)白沙綠茶的有效利用，又能帶動(dòng)海南特色茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
3小麥淀粉的消化特性與綠茶中兒茶素的關(guān)聯(lián)研究
小麥淀粉是一種天然多糖化合物，不溶于水，由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成[7]。小麥淀粉在人體內(nèi)的消化吸收分為3步進(jìn)行：第一步在口腔，口腔里有唾液淀粉酶，使小麥淀粉分解產(chǎn)生少量的糊精、麥芽糖及葡萄糖。第二步在十二指腸進(jìn)行，胰腺淀粉酶作為消化淀粉最主要的酶，將小麥淀粉分解成糊精和麥芽糖。第三步在小腸黏膜上皮細(xì)胞進(jìn)行，在腸黏膜上皮細(xì)胞刷狀緣上，糊精及麥芽糖被分解成為葡萄糖。除消化道中的酶、消化液、pH值等生理因素外，小麥淀粉的顆粒大小、直鏈淀粉含量和淀粉顆粒結(jié)晶結(jié)構(gòu)等內(nèi)在因素同樣會(huì)影響其在人體內(nèi)的消化吸收[8]。ZhuF等人[9]研究了表兒茶素沒(méi)食子酸酯、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素等兒茶類素多酚與小麥淀粉間的相互作用，顯示兒茶素類多酚對(duì)小麥淀粉的顆粒大小、晶體結(jié)構(gòu)、糊化特性等具有一定的影響，因此推測(cè)兒茶素類多酚對(duì)小麥淀粉的消化也會(huì)有一定影響。研究表明，多酚類物質(zhì)與淀粉之間可通過(guò)氫鍵、疏水作用力和范德華力等作用力形成復(fù)合體。例如，ShenW等人[10]研究發(fā)現(xiàn)，柑橘黃酮通過(guò)疏水作用力進(jìn)入淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)的疏水性內(nèi)腔，從而與淀粉形成復(fù)合體，還發(fā)現(xiàn)柑橘黃酮與直鏈淀粉的復(fù)合作用比支鏈淀粉強(qiáng)。此外，何財(cái)安等人[11]的研究表明，苦蕎多酚能與苦蕎淀粉和小麥淀粉通過(guò)氫鍵等非共價(jià)結(jié)合力相互結(jié)合，促進(jìn)淀粉交聯(lián)和聚集而形成復(fù)合體。多酚類物質(zhì)與淀粉間的復(fù)合作用對(duì)二者的影響是相互的，首先多酚與淀粉復(fù)合后，能夠提高其穩(wěn)定性和抗氧化性等特性；其次，淀粉與多酚的復(fù)合作用使得淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)、糊化特性和消化特性等發(fā)生明顯改變。何財(cái)安等人[11]研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，添加1%~4%的苦蕎多酚對(duì)苦蕎淀粉和小麥淀粉的凝膠特性、糊化特性和質(zhì)構(gòu)特性等具有一定影響，淀粉的凝沉和老化加快，糊化溫度和糊化焓值顯著下降，淀粉更易糊化，同時(shí)電鏡結(jié)果顯示共糊化后苦蕎多酚與淀粉之間形成了物理復(fù)合體，促進(jìn)了淀粉間的交聯(lián)和聚合，與原淀粉相比抗性淀粉含量提高了15%~30%。DeshpandeSS等人[12]發(fā)現(xiàn)豆類淀粉和馬鈴薯淀粉對(duì)單寧和兒茶素類物質(zhì)具有復(fù)合作用，這種復(fù)合作用使淀粉的消化受到抑制。同樣，ZhangL等人[13]采用紅外光譜儀、掃描電子顯微鏡、X射線衍射和差示掃描量熱儀等儀器，確認(rèn)了槲皮素-淀粉復(fù)合體的形成，復(fù)合作用讓淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，同時(shí)也降低了淀粉的消化速率，2h內(nèi)普通淀粉的消化率為37.3%，而槲皮素-淀粉復(fù)合體的消化率僅有10.1%。淀粉的消化特性、凝膠特性和熱力學(xué)特性等理化性質(zhì)會(huì)因多酚類物質(zhì)與淀粉分子間的復(fù)合作用而改變，這陣變化對(duì)于調(diào)控淀粉類食品的加工品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)具有非常重要的作用。以白沙綠茶為原料，經(jīng)熱水浸提工藝得到水提取物，通過(guò)LP-8型大孔樹脂吸附和乙醇洗脫制得高酯型兒茶素含量的茶多酚，再利用中壓制備色譜分離出高純度的EGCG單體，EGCG純度可達(dá)到95.22%。進(jìn)一步采用體外模擬淀粉消化試驗(yàn)，研究?jī)翰杷貙?duì)小麥淀粉消化特性的影響，EGCG對(duì)小麥淀粉水解率的影響既有抑制作用，也有促進(jìn)作用，其對(duì)消化酶的影響可能屬于非競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用。采用快速黏度儀、X-射線衍射儀、熱重分析儀、紅外光譜儀等儀器進(jìn)行兒茶素與小麥淀粉物性互作表征，發(fā)現(xiàn)EGCG影響小麥淀粉的黏度特性、結(jié)晶度、熱穩(wěn)定性，結(jié)合紅外光譜分析，表明EGCG與小麥淀粉可能存在氫鍵作用。基于此，以開發(fā)綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的茶面制品為指引，以海南特色茶葉資源白沙綠茶和小麥淀粉為對(duì)象，開展白沙綠茶中兒茶素成分對(duì)小麥淀粉消化特性的影響機(jī)理研究，對(duì)海南特色茶旅游休閑食品的開發(fā)將起到基礎(chǔ)支撐作用。
作者：李銘 陳冬梅 單位：三亞航空旅游職業(yè)學(xué)院
