“食品物性學(xué)”教學(xué)改革與實踐

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摘要：“食品物性學(xué)”課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)必修課，具有很強(qiáng)的實用性和實踐性。在“食品物性學(xué)”教學(xué)改革中，將“食品物性學(xué)”的實驗課依據(jù)課堂教學(xué)內(nèi)容設(shè)計成不同的項目，在此基礎(chǔ)上將實驗項目與課堂教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行融合并運(yùn)用項目教學(xué)法對課程教學(xué)進(jìn)行改革。主要介紹并總結(jié)了基于實驗課改革的項目教學(xué)法在“食品物性學(xué)”課程教學(xué)改革與實踐中的應(yīng)用及教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：項目教學(xué)法；實驗課；課堂教學(xué)；食品物性學(xué)

1教學(xué)體系與內(nèi)容結(jié)構(gòu)

經(jīng)過多年的教學(xué)探索與實踐，該課程形成了“理論教學(xué)+實驗項目+匯報總結(jié)”三結(jié)合的教學(xué)體系。旨在提高學(xué)生主動學(xué)習(xí)、獨(dú)立思考、發(fā)現(xiàn)問題、解決問題、實踐操作技能等能力，強(qiáng)化學(xué)生的團(tuán)隊合作意識，引導(dǎo)學(xué)生將抽象的食品物性學(xué)理論知識運(yùn)用到解決實際問題中來，從而達(dá)到該課程掌握食品物性學(xué)的基礎(chǔ)理論知識和實際應(yīng)用能力的主要目的。

2教學(xué)改革與實踐

2.1實驗項目的選擇與設(shè)計

根據(jù)以往“食品物性學(xué)”實驗課程安排，課程主要包括以下8個獨(dú)立的實驗內(nèi)容：①粉末狀食品顆粒度測定；②面粉和面團(tuán)流變學(xué)特性測定；③食品的黏彈性和黏度測定；④食品的質(zhì)構(gòu)分析；⑤差示掃描量熱儀測定食品比熱容；⑥食品原料的靜電分離；⑦食品的顏色測定；⑧食品近紅外成分測定。這些實驗內(nèi)容涵蓋了“食品物性學(xué)”課堂教學(xué)內(nèi)容的主要章節(jié)和知識點，包括食品的力學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性、熱學(xué)特性、電學(xué)特性和光學(xué)特性，實驗內(nèi)容安排比較合理。但是，在順序上與食品物性學(xué)理論教學(xué)內(nèi)容完全匹配的實驗設(shè)計，雖然能加深并拓展學(xué)生對課堂內(nèi)容的理解和應(yīng)用，但是各實驗之間相對獨(dú)立，不能使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中有效地將知識點融匯貫通進(jìn)而構(gòu)建有序的知識框架。因此，課程在深入分析和總結(jié)實驗和教材內(nèi)容的基礎(chǔ)上，將已有的8個實驗內(nèi)容整合到2個綜合實驗項目中：①小麥面粉、面團(tuán)、面糊和餅干的物性測定和比較；②雜糧分類、近紅外成分測定和熱導(dǎo)率/比熱容測算。這2個項目以面粉和雜糧2種實體食品原料為載體，一方面涵蓋了教學(xué)和試驗內(nèi)容的要點，另一方面將實驗內(nèi)容通過面粉的加工過程和雜糧的篩選測定兩條主線有機(jī)的串聯(lián)起來。在模擬食品加工和生產(chǎn)實踐的實驗項目中，實驗過程條理清晰主次分明，可促進(jìn)學(xué)生將理論教學(xué)內(nèi)容重新梳理整合和升華，真正達(dá)到學(xué)以致用的教學(xué)目標(biāo)。

2.2理論教學(xué)模塊劃分與教學(xué)模式

課程采用李云飛主編的第二版《食品物性學(xué)》教材，該教材包括10個章節(jié)的內(nèi)容，分別是緒論、食品的主要形態(tài)與物理性質(zhì)、黏性食品的流變特性、黏彈性食品的流變特性、食品質(zhì)構(gòu)、顆粒食品的物理特征與流動特性、食品熱物性、食品的電特性、食品的光學(xué)性質(zhì)和物性分析與微觀成像技術(shù)[2]。依據(jù)對知識點間的邏輯關(guān)系梳理和易于學(xué)生學(xué)習(xí)理解，重新將理論教學(xué)內(nèi)容整理組合為以下6部分：①食品的主要形態(tài)特性；②食品物料的力學(xué)特性；③食品物料的質(zhì)構(gòu)特性；④食品物料的熱學(xué)特性；⑤食品物料的電學(xué)特性；⑥食品物料的光學(xué)特性。其中，食品的主要形態(tài)特征部分包含了教材中食品的主要形態(tài)和顆粒食品物理特征；食品物料的力學(xué)特性包含了微觀結(jié)構(gòu)與作用力、流變特性和顆粒食品的流動特性內(nèi)容；而原教材中物性分析與微觀成像技術(shù)的內(nèi)容則分散在不同章節(jié)的實際應(yīng)用部分穿插講述；其他內(nèi)容與原教材一致。

2.3項目教學(xué)的實施與考核

開課后，首先向?qū)W生詳細(xì)介紹課程的主要內(nèi)容、學(xué)習(xí)目標(biāo)和重要性，并對基于項目教學(xué)法的教學(xué)方式進(jìn)行解釋和介紹，讓學(xué)生對課程和教學(xué)有全局性的認(rèn)識，為教學(xué)改革的順利實施打好基礎(chǔ)。項目教學(xué)的實施一般可分為3個階段，包括項目設(shè)計、項目實施和項目評價。在“食品物性學(xué)”的教學(xué)過程中，將項目設(shè)計貫穿在課堂教學(xué)過程中，在課堂知識點講授時通過啟發(fā)和引導(dǎo)的方式，鼓勵學(xué)生邊學(xué)習(xí)邊思考，逐漸向兩個大的實驗項目中補(bǔ)充詳細(xì)的實驗設(shè)計；項目實施安排在課堂教學(xué)完成之后，集中4周時間在開放實驗室完成實驗項目，撰寫實驗報告；項目評價作為課程考核的重要組成部分，以口頭匯報和答辯的形式進(jìn)行，教師點評總結(jié)。具體實施過程如下。

2.3.1課堂教學(xué)改革和項目設(shè)計

課堂教學(xué)是一種師生雙邊參與的動態(tài)變化過程，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)是課堂教學(xué)評價的一個主要因素[5]，以“歸還課堂給學(xué)生，做好學(xué)生與知識間的橋梁”為主導(dǎo)思想，充分考慮學(xué)生作為主體的學(xué)習(xí)態(tài)度、理解能力、學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)積極性等方面的因素。課程主要以多媒體課件形式授課，配合板書對要點和重要進(jìn)行強(qiáng)化。為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，課件內(nèi)容大量采用圖片和視頻資料，引入課程主要知識點后，根據(jù)學(xué)生對知識的理解和思考積極與學(xué)生互動，總結(jié)補(bǔ)充學(xué)生觀點的同時做好引導(dǎo)、啟發(fā)學(xué)生對新知識的思考和探索。由于食品物性學(xué)是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，在教學(xué)過程中還要特別注意以下2點：一方面積極給學(xué)生引入關(guān)于食品物性學(xué)研究的最新發(fā)展方向和動態(tài)，另一方面對食品物性學(xué)知識在生產(chǎn)中的應(yīng)用及其存在的問題進(jìn)行介紹，主要包括相關(guān)儀器設(shè)備的基本原理和應(yīng)用。在此基礎(chǔ)上，啟發(fā)和引導(dǎo)學(xué)生依據(jù)所學(xué)知識對該課程給定的2個框架形式的實驗項目進(jìn)行設(shè)計和規(guī)劃，每個實驗項目預(yù)設(shè)4個實驗，通過實驗達(dá)到實驗項目的預(yù)期目標(biāo)。課堂教學(xué)結(jié)束后，每位學(xué)生提交一份實驗項目的項目設(shè)計。

2.3.2項目實施

完成課堂教學(xué)和項目設(shè)計初稿的批改工作后，正式進(jìn)入項目實施階段。此階段是“食品物性學(xué)教學(xué)”的一個重要環(huán)節(jié)，一方面使得學(xué)生對課堂教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行回顧和整合，加深對知識的理解和掌握；另一方面，在實際操作過程中還鍛煉了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題、相互協(xié)作和動手的能力。首先，帶領(lǐng)學(xué)生參觀實驗室的布局和安全注意事項，掌握實驗儀器配置及其操作流程。實驗室所配備及與企業(yè)合作的實驗儀器主要包括質(zhì)構(gòu)儀、旋轉(zhuǎn)黏度計、流變儀、激光粒度儀、差示掃描量熱儀、粉質(zhì)儀、近紅外光譜測定儀、全波段酶標(biāo)儀、馬弗爐、色差計、轉(zhuǎn)鼓式靜電分離儀等。合理的單組實驗人數(shù)是保證實驗質(zhì)量的一個重要因素[6]，因此以6~8人為1組，將班級學(xué)生分成8組，各組內(nèi)根據(jù)實驗項目的先后順序再分成2組。分組后，對照實驗室的已有條件，各組成員對項目設(shè)計書進(jìn)行討論修改并定稿，最終每組每個實驗項目設(shè)定不超過4個實驗。學(xué)生從實驗試劑準(zhǔn)備和儀器調(diào)試等方面自主安排實驗進(jìn)度，項目實施過程中學(xué)生應(yīng)對所承擔(dān)項目做好詳細(xì)記錄，包括實驗步驟、實驗結(jié)果、遇到的問題和解決方法等。考慮到部分大型儀器只有單臺的因素，實驗室實行開放制度，可供學(xué)生自由安排時間進(jìn)行實驗，并留出充足的時間進(jìn)行實驗的改進(jìn)、實驗結(jié)果的歸納總結(jié)和分析比較，從而在實踐中充分鍛煉學(xué)生提出問題、分析問題和解決問題的能力。在此過程中，以學(xué)生操作和分析討論為主，教師則主要負(fù)責(zé)跟進(jìn)各組的實驗進(jìn)度和實驗操作的規(guī)范性等問題，進(jìn)行輔助指導(dǎo)。

2.3.3項目評價

各小組除了提交2份實驗項目的報告外，還以小組為單位，結(jié)合課堂教學(xué)內(nèi)容和試驗項目的實施過程，對所完成項目的結(jié)果制作PPT并進(jìn)行口頭匯報和總結(jié)，接受教師和學(xué)生的提問和質(zhì)疑。評價過程中，以教師評定為主，其他小組綜合評定為輔。項目評價的主要指標(biāo)包括：實驗設(shè)計的合理性、檢測指標(biāo)的可靠性、實驗操作的規(guī)范性、團(tuán)隊合作的協(xié)調(diào)性、分析討論的深入性和創(chuàng)新性。雖然每個小組所完成的大項目框架是一樣的，但是不同的小組有不同的設(shè)計，達(dá)到同一個目的就有了多種不同的途徑。比如，對雜糧進(jìn)行分類時，可以采用靜電分離裝置對不同的雜糧進(jìn)行靜電分離，也可以采用色度儀對不同色級的雜糧進(jìn)行分類；對面粉不同加工階段的物性檢測指標(biāo)也不盡相同，反映了不同實驗設(shè)計所關(guān)注的食品特性的不同。因此，在相互討論和交流的過程中，對拓展學(xué)生思維方式有明顯提升作用。

3教學(xué)效果和結(jié)論

基于教學(xué)和實驗課同時改革的項目教學(xué)法在“食品物性學(xué)”課程改革和實踐中取得了良好的教學(xué)效果。“先基礎(chǔ)知識、再結(jié)合基礎(chǔ)知識進(jìn)行實踐，最后總結(jié)反思基礎(chǔ)知識與實踐結(jié)合”的教學(xué)思路，結(jié)合系統(tǒng)連貫的教學(xué)體系、課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)和以學(xué)生為主體的教學(xué)理念，充分發(fā)揮了教師的引導(dǎo)和啟發(fā)作用，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性和自主性。實踐與課堂教學(xué)結(jié)合的方法，不但強(qiáng)化了學(xué)生對食品物性學(xué)知識的理解深度和廣度，還提高了學(xué)生的專業(yè)操作技能，培養(yǎng)了學(xué)生提出問題、分析問題和解決問題的能力，加強(qiáng)了該課程的實踐性和實用性?？傊?，采用項目教學(xué)法對提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、提高學(xué)生綜合能力、培養(yǎng)和挖掘?qū)W生創(chuàng)新潛能等方面均有顯著促進(jìn)作用，為培養(yǎng)優(yōu)秀的食品科學(xué)方向?qū)I(yè)人才提供了有利保障。

作者：趙珂 張菡 單位：陜西師范大學(xué) 西安彩虹星球農(nóng)業(yè)科技有限公司