焙烤食品加工技術課程改革分析

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摘要：在高職項目化課程的改革中，從課程的改革思路、教學目標、整體規(guī)劃、項目設計等方面進行了創(chuàng)新探索。以“焙烤食品加工技術”項目化課程為例，以中級烘焙工國家職業(yè)標準為依據，以5S現場管理為理念，以項目導向、任務驅動為引導，以實際工作崗位為目標，著重培養(yǎng)學生的職業(yè)崗位能力和職業(yè)素養(yǎng)。

關鍵詞：高職；焙烤食品加工技術；課程改革

近年來，高職教育改革不斷深入，取得了許多成績，但也暴露了許多深層次的問題，其中最為突出的就是高職院校培養(yǎng)出的專業(yè)人才與市場的人才需求存在差距和矛盾。而課程是高職教育的基石，只有對高職院校的課程模式徹底進行創(chuàng)新和改革，才能使培養(yǎng)出的專業(yè)人才符合市場需求?，F以食品加工技術專業(yè)的核心課程———“焙烤食品加工技術”為例，闡述創(chuàng)新在高職課程改革中的應用。

1“焙烤食品加工技術”課程改革的思路

1.1根據食品加工專業(yè)人才培養(yǎng)目標和專業(yè)崗位群的任職要求確定核心課程

在農學院食品加工技術專業(yè)建設指導委員會的指導和安琪酵母股份有限公司提供的支持下，通過充分的行業(yè)、企業(yè)及畢業(yè)生調研分析，確定“焙烤食品加工技術”為食品加工技術專業(yè)的核心課程之一。烘焙工是食品行業(yè)主要技術崗位之一，主要從事食品行業(yè)焙烤產品的生產、開發(fā)和管理，其專業(yè)特定能力必須學習和掌握[1]。學生通過對“焙烤食品加工技術”這門課程的學習，掌握各種焙烤食品的制作方法及品質評定方法。

1.2以工作任務為中心，設計企業(yè)生產真實氛圍的學習情境

“焙烤食品加工技術”的課程改革，基于焙烤制品生產過程進行設計，以項目導向、任務驅動為引導，以5S現場管理為理念，以實際工作崗位為目標，著重培養(yǎng)學生職業(yè)崗位能力和職業(yè)素養(yǎng)[2]。課程的總體規(guī)劃打破了傳統的學科課程模式，轉變?yōu)橐怨ぷ魅蝿諡橹行模徽n程的項目設計以生產具體的焙烤產品為線索；課程的內容按完成某項焙烤產品所需要的理論知識、實操能力、工作態(tài)度來設置，突出對學生職業(yè)素養(yǎng)和實操能力的培養(yǎng)。理論知識的選取，則緊緊圍繞完成工作任務來進行，同時融合“中級烘焙工”的要求。教學過程中，教師充分開發(fā)學習資源，采取校內實訓、校企合作等多種途徑，給學生提供豐富的實踐機會。

1.3以5S現場管理為要求，使學生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)相互融合

5S是起源于日本企業(yè)的一種現場管理模式，分別是Seiri（整理）：將不用的物品清離現場；Seiton（整頓）：將有用的物品布置存放；Seiso（清掃）：清掃現場，保持清潔；Seiketsu（清潔）：鞏固維持制度化；Shitsuke（素養(yǎng)）：提高員工素質。在以工作任務為中心、設計企業(yè)生產真實氛圍學習情境的同時，以企業(yè)現行的5S現場管理辦法為理念，做到教學過程與企業(yè)的工作過程相銜接，實訓操作管理與企業(yè)生產管理相銜接，力爭培養(yǎng)出具備高職業(yè)素養(yǎng)的技能型人才。

1.4以促進學生全面發(fā)展為目的，對教學效果進行全方位評價

課程教學效果的評價，以過程評價與結果評價相結合，重點評價學生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力的養(yǎng)成[3-4]。課程評價的標準，參照國家職業(yè)資格標準，結合學生的具體情況，制定考核評分細則。在完成每個任務后，要求學生按照評分細則，以小組為單位進行自檢、互檢。最后教師進行總體評價，從而保證公平、公正、全面評價學生的學習效果。

2“焙烤食品加工技術”課程改革的要點

2.1明確課程教學目標，打破傳統的課程結構，進行課程的整體規(guī)劃

按照過去傳統的學科型理念組織教學時，課程的教學目標主要是要求學生掌握系統的理論知識和各種焙烤產品的制作方法，雖然培養(yǎng)了一定的實操技能，但是與企業(yè)的要求還相差甚遠。因此，在項目化課程的改革中，必須從高職教育的培養(yǎng)目標及職業(yè)崗位要求出發(fā)，依據烘焙工的職業(yè)發(fā)展階段，分層次進行課程的整體規(guī)劃。烘焙工典型工作任務見表1。針對烘焙工不同職業(yè)發(fā)展階段的不同典型工作任務，結合高職教育的培養(yǎng)特性，對“焙烤食品加工技術”課程的內容進行創(chuàng)新式的設計，著重培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)和實操技能?！氨嚎臼称芳庸ぜ夹g”課程整體設計項目見表2。

2.2以學生為主體、項目為載體、實訓為手段，設計出教、學、做一體化的學習情境

“焙烤食品加工技術”項目化課程設計的思路是由“以教師為中心”的傳統模式向“教師主導-學生主體，教、學、做一體化”的模式轉變，引導學生充分利用多種形式的課程資源，進行課下的自主學習、課上師生討論確定方案，提倡創(chuàng)新，允許個性化方案的存在。項目4（蛋糕制作）的學習情境設計見表3。

2.3以多媒體為手段，構建“焙烤食品加工技術”教學網站和教學資源庫

隨著信息化手段的不斷發(fā)展，課程教材不應再是[1][2][3][4]單一的紙質課本；而應以多種形態(tài)、多種媒介、多個層次出現，形成立體化教材，如教學視頻、PPT課件、電子教案、實訓指導書、試題庫、相關國家標準、課程評價體系、課程論壇等多種教學資源。

3“焙烤食品加工技術”課程改革的效果

“焙烤食品加工技術”課程依據行業(yè)烘焙工的職業(yè)發(fā)展階段，以職業(yè)素養(yǎng)及職業(yè)能力的培養(yǎng)為目標，進行了項目化教學的創(chuàng)新改革。通過改革，實現了以下幾個轉變，即以課本知識點為中心轉變?yōu)橐皂椖慨a品為中心、以傳授理論知識為主轉變?yōu)閷嵅儆柧殲橹?、以教師為中心轉變?yōu)橐詫W生為中心。充分發(fā)揮學生學習的主動性，通過完成課程項目，提高學生的實操技能，培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)，最終實現培養(yǎng)的學生與企業(yè)的人才需求相銜接。高職的課程建設是一個長期的過程，要想得到較好的實施，既需要專業(yè)教師的教學理念不斷創(chuàng)新和綜合素質不斷提高，也需要社會、企業(yè)、學校各方面的支持和配合。教師將不斷深入實踐和探索，在不斷完善項目化課程的改革基礎上，帶動食品加工技術專業(yè)其他相關課程的改革。

參考文獻：

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陳雪珍.深度融合職業(yè)標準的生產性實訓課程的開發(fā)[J].太原城市職業(yè)技術學院學報，2015（5）：20-21.

作者：喻敏 單位：湖北三峽職業(yè)技術學院農學院