BY酒店餐飲成本控制問題及對策探討

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摘要:“民以食為天”，餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中占有非常重要的作用。餐飲業(yè)能活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)的發(fā)展；餐飲業(yè)能創(chuàng)造社會財(cái)富、實(shí)現(xiàn)國民收入再分配；餐飲業(yè)能促進(jìn)社會消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化、擴(kuò)大就業(yè)；餐飲業(yè)能向國內(nèi)外賓客介紹、宣傳我國飲食文化。當(dāng)今社會，老百姓的生活水平越來越高，人們不再滿足于解決溫飽問題，而是開始讓自己的生活越來越精彩，這當(dāng)中旅游更是備受青睞。而旅游業(yè)的日益發(fā)展更加促進(jìn)了餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。當(dāng)前餐飲行業(yè)市場競爭力加劇，有些餐飲行業(yè)在市場中沒有優(yōu)勢，處于瀕臨虧損狀態(tài)。為了讓企業(yè)在市場競爭中立于不敗之地、持續(xù)發(fā)展。本文根據(jù)BY酒店餐飲的業(yè)務(wù)特點(diǎn)，簡要分析了餐飲進(jìn)行成本控制的必要性，指出了BY酒店餐飲存在的一些主要問題，根據(jù)這些問題提出了一些針對性策略。希望餐飲行業(yè)未來一定要加強(qiáng)成本管理，加強(qiáng)成本控制意識，做好成本控制舉措，優(yōu)化成本控制，做好成本控制績效考核，使企業(yè)更好地良性發(fā)展，從而在日趨激烈的市場競爭中從步步為營，到步步為盈，最終步步為贏。

關(guān)鍵詞:餐飲成本；成本管理；控制

一、前言

隨著老百姓生活水平的不斷提高，帶動(dòng)了旅游、餐飲業(yè)的發(fā)展。但是餐飲行業(yè)市場競爭日趨激烈，餐飲高利潤時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返，整體陷入了低利潤境地。事實(shí)證明，要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地，不被社會淘汰，餐飲企業(yè)必須重新審視自己，冷靜思考。而餐飲企業(yè)要想有良好的競爭優(yōu)勢，必須要成本領(lǐng)先，這就要求餐飲企業(yè)必須進(jìn)行成本控制，做好成本管理。成本管理有助于提升企業(yè)競爭力、提高企業(yè)管理水平和現(xiàn)代化服務(wù)管理。本文打算從四個(gè)方面對BY酒店餐飲成本控制出現(xiàn)的一些主要問題及對策進(jìn)行探討，希望對酒店餐飲成本控制有一定借鑒和現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。

二、BY酒店餐飲的業(yè)務(wù)特點(diǎn)及進(jìn)行成本控制的必要性

(一)BY酒店餐飲的業(yè)務(wù)特點(diǎn)1.BY酒店餐飲區(qū)容量大。主要有四個(gè)餐廳、兩個(gè)廚房組成。設(shè)有宴會廳(1000平米)、四季餐廳、食府、行政餐廳，主營湘粵菜，可承接1000余人用餐的各種宴會、酒會、沙龍及商務(wù)宴請。2.業(yè)務(wù)比較繁雜，管理存在很大難度。業(yè)務(wù)涉及原材料采購、庫存、菜品制作、菜品銷售、服務(wù)等過程，因此在產(chǎn)、供、銷等方面必須全過程進(jìn)行管理，而這些方面又會有各種各樣的問題，人員構(gòu)成又比較復(fù)雜，管理起來比酒店其他業(yè)務(wù)難度系數(shù)大很多。3.影響因素多，市場不穩(wěn)定，波動(dòng)性較大。餐飲服務(wù)受顧客差異，主觀意識、內(nèi)外部環(huán)境等影響非常大，這樣就要求酒店必須全員、全過程參與進(jìn)來。酒店要加強(qiáng)員工技術(shù)和服務(wù)等方面的培訓(xùn)，互相溝通協(xié)作、相互理解才能比較和諧、一致。

(二)酒店餐飲行業(yè)進(jìn)行成本控制的必要性1.有助于提升整個(gè)酒店競爭力。餐飲做為BY酒店業(yè)務(wù)收入的近四分之一，勞動(dòng)力密集，人工成本逐年上升，采購菜品繁多，貯存難度較高，成本控制環(huán)節(jié)復(fù)雜多樣，因而進(jìn)行成本控制就顯得更為重要。原材料的采購、倉庫保管、加工、售賣、燃料、人工成本等方面都要進(jìn)行成本控制，才能更科學(xué)、更有效進(jìn)行成本管理，成本領(lǐng)先，“以盡可能低的價(jià)格購買質(zhì)量好的原材料”，成本減少，收入不變或者增加，利潤就會增加，從而提升整個(gè)酒店的競爭力。2.有助于滿足顧客的需要和維護(hù)顧客的利益。在保持銷售額一定的情況下，酒店餐飲業(yè)要控制原材料成本采購價(jià)格，“貨比三家”，爭取做到“物美價(jià)廉”，讓顧客花更少的錢吃同樣好的飯菜，這樣顧客才更愿意光顧甚至更樂于向親朋好友宣傳、推薦，從而給酒店帶來更多的顧客和收益。隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，顧客在進(jìn)行餐飲消費(fèi)的過程中，不僅希望品嘗到獨(dú)特的美食，還會對用餐環(huán)境提出要求，餐飲成本控制需要提高客戶的滿意度，因此酒店規(guī)則中要求服務(wù)人員為顧客提供熱情服務(wù)，堅(jiān)持“客戶就是上帝”的服務(wù)理念，創(chuàng)造出物美價(jià)廉的餐飲產(chǎn)品，吸引客戶到店主動(dòng)消費(fèi)。3.有助于提升整個(gè)酒店的管理水平。由于餐飲是酒店業(yè)務(wù)重要組成部分，餐飲成本控制好了，也有助于酒店整體管理水平提升。而整個(gè)酒店管理水平的提升又會有助于提高餐飲成本控制水平，兩者是相輔相成的。酒店管理包括服務(wù)管理，工作人員素質(zhì)管理和酒店各部門的組織管理，成本控制工作融入到酒店管理的方方面面，需要嚴(yán)格管控酒店餐飲產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量，結(jié)合市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況進(jìn)行合理定價(jià)，商品定價(jià)是根據(jù)產(chǎn)品成本和毛利率計(jì)算結(jié)果來決定的，酒店作為營利性較強(qiáng)的公司組織，肩負(fù)著完成酒店各項(xiàng)營收的使命，成本控制的主要目的是提高餐飲部門的營業(yè)收入和經(jīng)濟(jì)利潤，提高酒店的市場競爭力。

三、BY酒店成本控制的現(xiàn)狀及存在的問題

(一)成本控制管理觀念落后，管理者及員工不夠重視BY酒店高層管理者簡單地認(rèn)為成本管理就是成本核算，缺乏成本控制意識，忽視了整個(gè)成本管理過程。高層管理者甚至依據(jù)個(gè)人喜好和經(jīng)驗(yàn)來創(chuàng)設(shè)菜品，餐飲總廚唯領(lǐng)導(dǎo)是從，沒有發(fā)揮真正應(yīng)有的作用。管理者絕大部分沒有系統(tǒng)學(xué)過酒店管理，僅憑經(jīng)驗(yàn)來設(shè)計(jì)菜品，缺乏與時(shí)俱進(jìn)的觀念。酒店沒有一套系統(tǒng)的餐飲管理制度來遵循和約束，盲目追求原材料成本降低而忽視了菜品本身的質(zhì)量和服務(wù)意識，因而影響酒店長期可持續(xù)發(fā)展。員工更是事不關(guān)己，覺得公司只要按時(shí)發(fā)工資即可，成本管理不是普通員工應(yīng)該考慮的事情，因而消極怠工，甚至人浮于事。BY酒店甚至為了降低人工成本而選擇大量使用學(xué)校實(shí)習(xí)生來當(dāng)服務(wù)員，服務(wù)水平不斷下降，客戶投訴不斷。酒店雖然擁有五星級設(shè)備、設(shè)施，但服務(wù)跟不上，這樣很難跟周邊“賓至如歸”般服務(wù)特別好的餐飲競爭。

(二)成本管理核算體系不健全BY酒店沒有完整的成本管理體系，餐飲也一樣。餐飲沒有標(biāo)準(zhǔn)的成本卡，也沒有專門的餐飲成本會計(jì)來進(jìn)行成本核算和控制。餐飲成本都是月末根據(jù)物資盤點(diǎn)表進(jìn)行“倒擠”，沒有每日出消耗成本，這樣造成材料的浪費(fèi)或者存在物資短缺現(xiàn)象。BY酒店物資采購和庫存管理不夠科學(xué)和完善，缺乏有效的成本控制。BY酒店有專門的采購部負(fù)責(zé)物資采購，但是采購負(fù)責(zé)人為剛畢業(yè)的大學(xué)生，欠缺采購經(jīng)驗(yàn)。這樣造成物資采購進(jìn)貨渠道非常單一，主要為批發(fā)市場找來的幾家供應(yīng)商，這樣采購價(jià)格可能偏高，或者原材料無法保證及時(shí)供應(yīng)，或者達(dá)不到規(guī)定的要求。甚至為了省事，采購員一次采購大量原材料如蝦類、牛羊肉等，造成存貨積壓在大庫長達(dá)一年多，而且物品也不新鮮嚴(yán)重影響菜品口感。

(三)信息化系統(tǒng)應(yīng)用不夠如BY酒店物品總庫運(yùn)用千里馬系統(tǒng)中的庫管系統(tǒng)對酒店采購物資進(jìn)行入庫、直撥、出庫，可以及時(shí)查詢?nèi)霂?、出庫明?xì)等，但是餐飲部門沒有把每天的出庫進(jìn)行系統(tǒng)登記，每天無法及時(shí)查詢餐飲物品結(jié)存數(shù)，每月底盤點(diǎn)才盤出結(jié)余數(shù)，每月成本利用倒擠法才可以得出消耗金額，這樣不利于及時(shí)分析消耗成本。BY酒店原來信息化程度低，如停車收費(fèi)雇傭三個(gè)收費(fèi)員，一年二十多萬的工資和保險(xiǎn)費(fèi)不說，客人多的時(shí)候收費(fèi)不過來還造成出口擁堵，客人抱怨聲不斷，甚至還有投訴事件發(fā)生。BY酒店網(wǎng)絡(luò)宣傳不夠，即使是附近居民也還不知道酒店有餐飲提供。酒店宣傳很不到位，沒有充分利用現(xiàn)代化手段，如攜程、大眾點(diǎn)評、美團(tuán)、微信公眾號等平臺進(jìn)行宣傳和預(yù)定。

(四)缺少成本控制績效考核1.BY酒店沒有完整的績效考核體系。BY酒店考核僅憑領(lǐng)導(dǎo)對員工的印象作為評價(jià)員工工作好壞的基礎(chǔ)，“裙帶關(guān)系”嚴(yán)重。BY酒店餐飲員工分為自有員工和社聘員工，待遇也不一樣?！巴瑣彶煌辍?，不健全的績效考核讓員工覺得付出與回報(bào)不成正比，員工做同樣的工作，但是工資差距卻很大。待遇的不公平使員工產(chǎn)生消極的心理，認(rèn)為，對工作失去興趣，導(dǎo)致員工流失嚴(yán)重。為了挽留人才，酒店又不惜用高薪酬、高福利來做籌碼，但又不能制定出科學(xué)的薪酬體系，這樣愈加混亂，甚至有員工抓住酒店招不到人的弱點(diǎn)跟酒店討價(jià)還價(jià)，不斷制造員工內(nèi)部的矛盾。2.績效考核方法不對。BY酒店領(lǐng)導(dǎo)熱衷于通過對員工派發(fā)銷售任務(wù)，然后只對任務(wù)完成情況進(jìn)行考核，缺乏對員工的本職工作進(jìn)行考核。這樣勢必使得大家都把心思和時(shí)間花在拉任務(wù)上，去應(yīng)酬客戶，而忽視了提升本職工作。而完不成任務(wù)就會扣發(fā)相應(yīng)的獎(jiǎng)金，這種考核做法打擊了員工的積極性，不但沒有激勵(lì)員工反而使得拉不到任務(wù)的員工怨聲載道，甚至憤而辭職。3.考核結(jié)果反饋很不及時(shí)。酒店領(lǐng)導(dǎo)不及時(shí)告知或者只是簡單地告知員工考核結(jié)果，缺乏與員工面對面進(jìn)行溝通、交流和分析，因此考核并沒有起到提升員工管理水平的作用。

四、改善BY酒店成本控制對策

(一)提高對餐飲企業(yè)成本管理的重視度管理者要加強(qiáng)成本管理意識，不僅僅是成本核算方面。一味地降低成本支出有可能會導(dǎo)致采購劣質(zhì)原材料和調(diào)料，從而影響菜品口感，甚至出現(xiàn)客戶投訴事件，影響酒店口碑，造成酒店餐飲經(jīng)營慘淡甚至退出市場。BY酒店管理者已經(jīng)認(rèn)識到了加強(qiáng)成本控制管理的重要性，特意購買了網(wǎng)上成本控制課程，要求酒店管理者都必須按時(shí)學(xué)習(xí)網(wǎng)課，并且參加考試。通過統(tǒng)一的網(wǎng)課培訓(xùn)后，酒店管理者有了系統(tǒng)的理論來指導(dǎo)業(yè)務(wù)工作，從而提高了成本控制管理水平。員工在領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下也積極參與成本控制，努力提高服務(wù)水平，酒店餐飲出現(xiàn)了良好發(fā)展態(tài)勢。

(二)建立、健全標(biāo)準(zhǔn)的成本管理體系BY酒店財(cái)務(wù)部認(rèn)識到了成本控制的重要性后，建議領(lǐng)導(dǎo)增加餐飲成本會計(jì)崗位，專門負(fù)責(zé)酒店餐飲成本核算和分析。根據(jù)市場情況及廚房投料單，制定標(biāo)準(zhǔn)菜單和酒水單，每道菜建立成本卡。餐飲成本會計(jì)根據(jù)經(jīng)營情況每日向酒店主管領(lǐng)導(dǎo)出具成本日報(bào)表，正確計(jì)算各營業(yè)點(diǎn)酒水、香煙、菜品的毛利額和毛利率等，以便管理層及時(shí)了解和掌握餐飲情況，做出有利于酒店發(fā)展的決策。BY酒店餐飲管理者認(rèn)為酒店全體員工都要納入成本控制管理中來。餐飲行業(yè)勞動(dòng)密集，人力成本占成本比例較高。BY酒店領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)為附近的酒店如“萬世名流”、餐廳如“眉州東坡”“燕回樓”之類其實(shí)不是BY酒店真正的競爭對手，畢竟BY酒店是周邊唯一的一家五星級酒店。領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)心的是新興網(wǎng)絡(luò)平臺“餓了嗎”“美團(tuán)”等搶生意，因?yàn)榫W(wǎng)上訂餐的話客戶足不出戶就可以吃到美食，還可以節(jié)約外出就餐時(shí)間。但是這些網(wǎng)絡(luò)外賣他們是冰冷的快餐，頂多送餐時(shí)夾帶一張紙條“感謝您的用餐，祝您用餐愉快”。而酒店用餐是有服務(wù)員熱心服務(wù)的，菜品種類也多，這是外賣做不到的。所以酒店餐飲更應(yīng)該注重服務(wù)質(zhì)量，每一名員工都要參與到成本控制中來。

(三)建立、健全企業(yè)完善的信息化系統(tǒng)酒店可以利用互聯(lián)網(wǎng)和信息技術(shù)建立信息管理系統(tǒng)與信息共享平臺。隨著大數(shù)據(jù)的發(fā)展，許多餐飲行業(yè)都相繼加入了電子商務(wù)平臺。餐飲收銀可以利用先進(jìn)的支付方式進(jìn)行收款，如微信、支付寶掃碼支付，可以減少收銀員的工作量，從而減少收銀員人數(shù)，減少人工成本。如BY酒店停車收費(fèi)進(jìn)行改革，采用無人收費(fèi)“停簡單”系統(tǒng)，客人出場掃碼支付即可抬桿通過，從而省去了三個(gè)停車收費(fèi)員一年20多萬的人工成本。酒店餐飲可以利用網(wǎng)絡(luò)平臺進(jìn)行宣傳，如建立企業(yè)公眾號進(jìn)行宣傳，可以網(wǎng)上發(fā)放代金券、進(jìn)行折扣優(yōu)惠等活動(dòng)，進(jìn)入大眾點(diǎn)評等吸引客人到來。BY酒店引入集團(tuán)信息化系統(tǒng)，全面實(shí)行信息化管理，公司所有合同、付款、預(yù)算、報(bào)銷全部輸入系統(tǒng)進(jìn)行控制自動(dòng)生成會計(jì)憑證。這些信息化的運(yùn)用，有利于領(lǐng)導(dǎo)提倡的“減員增效”理念，大大縮減了人工成本。

(四)建立完善的成本控制績效考核制度1.將餐飲納入酒店績效考核范圍之內(nèi)。酒店餐飲成本從采購、驗(yàn)收、倉儲、領(lǐng)料、菜單計(jì)劃、食品生產(chǎn)、服務(wù)、銷售預(yù)測等環(huán)節(jié)實(shí)行全面控制。BY酒店實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，獎(jiǎng)罰分明，多干多得，少勞少得，不勞不得。通過這樣的考核機(jī)制，酒店員工積極性大大增加，很有干勁，從而使酒店餐飲收入大大增加，也促進(jìn)了酒店整體往前發(fā)展。2.BY酒店進(jìn)一步加強(qiáng)采購、驗(yàn)收、庫管等管理。BY酒店領(lǐng)導(dǎo)針對采購環(huán)節(jié)比較薄弱的問題，專門成立了采購部，聘用合格采購員，每周進(jìn)行市場調(diào)研、詢價(jià)，“貨比三家”盡量做到物美價(jià)廉。財(cái)務(wù)部對采購價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，不定期去菜市場進(jìn)行詢價(jià)。采購部、餐飲部、財(cái)務(wù)部、驗(yàn)收部一起根據(jù)市場詢價(jià)對菜價(jià)和供應(yīng)商進(jìn)行定價(jià)。餐飲驗(yàn)收人員要對采購的物品認(rèn)真進(jìn)行驗(yàn)收，對不合格的物品進(jìn)行拒收并報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)，對不合格的供應(yīng)商取消其供貨資格。倉庫嚴(yán)格執(zhí)行庫房管理制度，嚴(yán)防物品短缺或變質(zhì)。廚師長制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格控制菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和菜品的成本、毛利率等。3.全體員工提高服務(wù)意識。餐飲服務(wù)員要端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，向“海底撈”等口碑好的餐飲店學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。4.BY酒店要求管理者要有創(chuàng)新意識，做一個(gè)聰明的餐飲人。BY酒店領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)識到創(chuàng)新意識的重要性，要求餐飲大廚和管理人員親自到有名的飯店，甚至有特色的小餐館進(jìn)行考察活動(dòng)。學(xué)習(xí)新的菜系、品種，引入“打邊爐”等粵式火鍋，避免了單一的湘菜和北方菜系，吸引更多的顧客前來就餐，從而使餐飲收入較之前相比大大增加。想顧客所想，想顧客所不想，盡心盡力為顧客服務(wù)。

五、結(jié)論

本文從BY酒店實(shí)際情況出發(fā)，分析了酒店餐飲成本控制的必要性，指出了餐飲成本控制中出現(xiàn)的幾個(gè)嚴(yán)重問題，對如何解決這些問題進(jìn)行了探討。BY酒店餐飲成本控制出現(xiàn)的以上問題在許多餐飲行業(yè)也同樣存在。面對這些問題我們要像BY酒店一樣積極采取應(yīng)對措施，及時(shí)解決并加以改進(jìn)。餐飲企業(yè)成本控制要求每一位員工都積極參與進(jìn)來，都要有主人翁精神，才能把成本控制方案落到實(shí)處。面對不斷激烈的市場競爭，餐飲企業(yè)要想不被市場淘汰就必須要提高成本管理水平和能力，不斷創(chuàng)新、開發(fā)新產(chǎn)品，跟上時(shí)代的步伐，才能與時(shí)俱進(jìn)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤最大化。

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作者：余紅英 單位：北京城建北苑大酒店有限公司