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兩種東西旗鼓相當(dāng)，有許多人認(rèn)為鵪鶉蛋比雞蛋更有營養(yǎng)，把鵪鶉蛋作為老幼病弱者的上佳補(bǔ)品，甚至只吃鵪鶉蛋而不吃雞蛋。 美國的營養(yǎng)學(xué)家曾對鵪鶉蛋和雞蛋的主要營養(yǎng)成分進(jìn)行了詳細(xì)的檢測，檢測結(jié)果如下：每100克鵪鶉蛋和雞蛋的可食部分中各種營養(yǎng)成分的含量分別為：蛋白質(zhì)13、1克和14、8克；脂肪11克和11、6克；糖類0.4克和0.5克；鈣64毫克和55毫克。
鵪鶉蛋和雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值在總體上是相當(dāng)?shù)?，而雞蛋在價(jià)格上的巨大優(yōu)勢卻是鵪鶉蛋無法比的。在飲食上，鵪鶉蛋的食用量明顯少于雞蛋，所以如果用鵪鶉蛋取代飲食中的雞蛋，就會(huì)使實(shí)際的營養(yǎng)攝入量減少。
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蒸菜營養(yǎng)價(jià)值豐富，這是蒸菜受人們歡迎的重要原因。菜肴的營養(yǎng)價(jià)值要靠合理的烹調(diào)來保證,提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值要從菜肴原料的選用、烹調(diào)過程中減少營養(yǎng)素的損失、提高菜肴營養(yǎng)吸收率等方面入手，而蒸菜在這幾方面更是表現(xiàn)優(yōu)秀。
首先，蒸菜選用的原料營養(yǎng)豐富，同時(shí)蒸菜在選料上有自身特點(diǎn)。蒸菜的選料廣泛，蔬菜、畜禽類、水產(chǎn)類都在蒸菜的選料范圍之內(nèi)。蒸菜原汁原味，選料力求新鮮。原料的新鮮程度在很大程度上決定了菜肴的品質(zhì)和營養(yǎng)，新鮮原料保證了蒸菜口味純正，新鮮蔬菜含有豐富的維生素類物質(zhì)及無機(jī)鹽，如維生素B、C，胡蘿卜素、槲皮素、鈣、鎂等，這些營養(yǎng)成分對維持人體機(jī)能起著重要的作用。畜禽類、水產(chǎn)類為我們提供豐富的蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽，而且這些蛋白質(zhì)都是容易被人體吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白。
其次，蒸菜在烹調(diào)過程中，利于營養(yǎng)的保存。新鮮蔬菜中含有的許多水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)性質(zhì)不穩(wěn)定，溫度過高會(huì)導(dǎo)致其分解破壞，而水的沸點(diǎn)只有100℃，能避免對很多種類營養(yǎng)素的破壞。水溶性的維生素及無機(jī)鹽大多溶解在菜肴的湯汁里，在食用多湯汁蒸菜的時(shí)候，湯汁恰恰是許多食客的最愛，這就保證了菜肴營養(yǎng)素不會(huì)浪費(fèi)，從而提高了菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。另外蒸菜在烹制過程中鍋里空氣濕度已達(dá)到相對飽和，主料的汁液和菜肴中的湯汁就不會(huì)像其它烹調(diào)方法一樣大量蒸發(fā)，菜肴保持原形不變、原味不走、原汁不流，能夠最大程度的保證菜品的營養(yǎng)價(jià)值。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調(diào)方法。
第三，蒸制菜肴有利于營養(yǎng)素的吸收。大多蒸菜成菜味鮮香、原湯原汁、質(zhì)地酥爛。好的風(fēng)味刺激人們的食欲，增加營養(yǎng)素的吸收幾率；原湯汁中含有豐富的原料浸出物；酥爛的質(zhì)地利于人體的消化吸收。
第四，蒸菜烹調(diào)講究原汁原味，減少了油脂、鹽等物質(zhì)的攝入。中式菜肴中炒、炸等烹調(diào)方法烹制的菜肴含油脂量較高，人過多地?cái)z入油脂會(huì)導(dǎo)致肥胖，從而帶來一系列的疾?。焊哐⒏哐獕?、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等等。肥胖現(xiàn)已成為世界性的難題，發(fā)達(dá)國家肥胖率在50%以上，中國肥胖發(fā)病的年增長率為22%~25%。脂肪攝入增加是導(dǎo)致肥胖癥增加的一個(gè)重要原因。高鹽膳食也是引起高血壓的一個(gè)重要原因，原汁原味的蒸菜降低了人們對食鹽等含鈉調(diào)味品的依賴，從而降低因高鈉膳食引發(fā)疾病的概率。
蒸菜營養(yǎng)價(jià)值豐富，能充分滿足人體營養(yǎng)所需。另外蒸菜還有一大特點(diǎn)就是制作工藝流程簡單，成菜質(zhì)量便于控制。蒸菜具有的這些特點(diǎn)決定了它在藥膳菜肴中的重要地位。中國自古以來就講究藥食同源，古人以日常之膳食，療身體之惡疾，調(diào)人體之陰陽，保身心之健康，既得美食又得健康，何樂而不為。藥膳菜肴與許多蒸菜一樣，在烹調(diào)過程中同樣講究原汁原味，同時(shí)保證菜肴的營養(yǎng)食療價(jià)值，這與蒸菜烹制的要求不謀而和。在藥膳制作中，干原料的漲發(fā)、原汁原味藥膳的烹制、大批量藥膳的制作都離不開蒸。蒸的烹調(diào)方法有利于保持藥膳原料中的有效成分，同時(shí)利于藥物有效成分的滲出，尤其對需長時(shí)間加熱的菜肴更是有利。蒸菜含有豐富的維生素及無機(jī)鹽，對維護(hù)心血管系統(tǒng)的健康，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、高血脂、高血壓、冠心病、糖尿病，維持人體內(nèi)酸堿平衡，防癌抗癌都有一定益處；優(yōu)質(zhì)的肉類原料滿足藥膳的益補(bǔ)要求，這些恰恰都是藥膳所需要的。蒸制的藥膳避免了高溫對藥物有效成分的破壞，同時(shí)原汁原味不會(huì)破壞藥膳合理的配伍，從而促進(jìn)藥膳功效的發(fā)揮。
蒸的烹調(diào)方法在各種類型的藥膳中運(yùn)用廣泛，許多藥膳都采用蒸的烹調(diào)方法烹制。下面列舉幾款常見的用汽蒸方法烹制的藥膳。
一帆風(fēng)順
原料：鮭魚一條約750 g，西洋參6 g，楓斗10 g，姜、蔥、蒜、鹽等調(diào)味品。
制法：魚宰殺，洗凈。西洋參切片，楓斗剪成短段，加溫水適量浸泡軟化。鮭魚放入姜蔥蒜及少量鹽調(diào)味，將泡軟的洋參和楓斗均放于魚身周圍，澆上泡過洋參和楓斗的汁液適量，放入蒸籠里蒸透食用。
功效：清熱利咽，養(yǎng)陰潤肺。適用于口干燥，咽炎患者，肺熱易咳者更佳，是保護(hù)嗓喉的好菜肴。
三七洋參燉雞肉
原料：雞肉300 g，西洋參片3 g，三七3 g。
制法：雞肉切塊放入蠱中，加西洋參片，三七及開水適量，加蓋蒸制30 min左右，調(diào)味即可。
功效：補(bǔ)氣養(yǎng)陰，化瘀止痛。適用于冠心病或心律紊亂屬氣血兩虛、心血瘀阻者。
玉竹蒸魚
原料：玉竹5 g，青魚150 g，姜蔥，黃酒，鹽。
制法：玉竹洗凈加清水蒸15 min后切碎成末。魚宰殺去鱗洗凈，放入容器中，用鹽、黃酒碼味，撒上玉竹末蒸熟即可。
功效：益氣養(yǎng)陰，生津止渴。適用于消渴的上、中消之證，有肺胃陰虛燥熱者。
雙耳湯
原料：黑木耳10 g，銀耳10 g，冰糖30 g。
制法：黑木耳及銀耳用水泡發(fā)，放在碗中，加入冰糖和清水。放入蒸籠中蒸制60 min左右，木耳熟爛即可。
功效：滋腎潤肺，止咳。適用于肺熱咳嗽者。
芪蒸鵪鶉
原料：黃芪9 g，鵪鶉2只，蔥姜，黃酒，鹽。
制法：鵪鶉宰殺，凈血、褪毛，去內(nèi)臟洗凈焯水。黃芪切片，放入鵪鶉腹中，放入碗中加清湯，上籠蒸制到鵪鶉酥爛，調(diào)味即可。
功效：益氣補(bǔ)脾，滋補(bǔ)五臟。適用于體質(zhì)虛弱、營養(yǎng)不良者。
五圓鴿肉湯
原料：乳鴿1只，紅棗、黑棗、桂圓、荔枝干、蓮心、首烏各20 g。
制法：鴿宰殺，加工干凈，斬成小塊與桂圓等原料裝入陶制容器中，放入籠中蒸制，至鴿肉、蓮心酥爛即可。
功效：補(bǔ)益肝腎，養(yǎng)血安神。適于從事放射性的工作者時(shí)常食用。
四 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉
提要
魚、禽、蛋和瘦肉均屬于動(dòng)物性食物，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源，是平衡膳食的重要組成部分。動(dòng)物性食物中蛋白質(zhì)不僅含量高，而且氨基酸組成更適合人體需要，尤其富含賴氨酸和蛋氨酸，如與谷類或豆類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用；但動(dòng)物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過多可能增加患心血管病的危險(xiǎn)性。
魚類脂肪含量一般較低，且含有較多的多不飽和脂肪酸，有些海產(chǎn)魚類富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），對預(yù)防血脂異常和心腦血管病等有一定作用。禽類脂肪含量也較低，且不飽和脂肪酸含量較高，其脂肪酸組成也優(yōu)于畜類脂肪。蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，各種營養(yǎng)成分比較齊全，是很經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。畜肉類一般含脂肪較多，能量高，但瘦肉脂肪含量較低，鐵含量高且利用率好。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會(huì)引起肥胖，并且是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。
目前我國部分城市居民食用動(dòng)物性食物較多，尤其是食入的豬肉過多，應(yīng)調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)，適當(dāng)多吃魚、禽肉，減少豬肉攝入。相當(dāng)一部分城市和多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動(dòng)物性食物的量還不夠，應(yīng)適當(dāng)增加。推薦成人每日攝入量：魚蝦類50g～100g，畜禽肉類50g～75g，蛋類25g～50g。
說明
1．魚類的營養(yǎng)價(jià)值
魚類蛋白質(zhì)含量為15％～22％，平均18％左右。魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成一般較為平衡，與人體需要接近，利用率較高。脂肪含量約為1％～10％，平均5％左右，不同魚種含脂肪量有較大差異。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，單不飽和脂肪酸主要是棕桐油酸和油酸，多不飽和脂肪酸主要由亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）組成。碳水化合物的含量較低，約1.5％左右，主要存在形式為糖原。
魚肉含有一定數(shù)量的維生素A、D、E，維生素B2和煙酸等的含量也較高，而維生素C含量則很低。魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。魚類礦物質(zhì)含量為1％～2％，其中硒和鋅的含量豐富，鈣、鈉、鉀、氯、鎂等含量也較多。海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚含碘50μg/100g～100μg/100g，而淡水魚含碘僅為5μg/100g～40μg/100g。
2．其他水產(chǎn)動(dòng)物的營養(yǎng)價(jià)值
除魚類外，其他水產(chǎn)動(dòng)物還包括甲殼類和軟體動(dòng)物類，主要有蝦、蟹、貽貝、扇貝、牡蠣、章魚、烏賊等。其蛋白質(zhì)含量多數(shù)在15％左右，尤以河蟹、對蝦、章魚等較高。脂肪和碳水化合物含量較低。維生素含量與魚類近似，有些含有較多的維生素A、煙酸和維生素E。礦物質(zhì)含量多在1.0％～1.5％，其中鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、碘、硒、銅等含量豐富。一般每100g的鈣含量多在150mg以上，其中河蝦高達(dá)325mg；微量元素以硒的含量最為豐富；牡蠣、扇貝中鋅含量較高；鐵的含量以河蚌和田螺為最高。
3．禽類的營養(yǎng)價(jià)值
禽類食品指雞、鴨、鵝等的肌肉及其制品，可加工烹制成各種美味佳肴，是一類食用價(jià)值很高的食物。
禽肉蛋白質(zhì)含量為16％～20％，其中雞肉和鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高，約達(dá)20％；鵝肉約18％，鴨肉相對較低，約16％；心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量略低于肌肉，在14％～16％。禽類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與魚類相似，與人體需要接近，利用率較高。禽肉脂肪含量差別較大，火雞和鵪鶉的脂肪含量在3％左右，雞和鴿子在9％～14％之間，鴨和鵝達(dá)20％左右。不飽和脂肪酸中以單不飽和脂肪酸為主，多不飽和脂肪酸比例較低。膽固醇含量在肝中較高，一般每100g為350mg左右，約是肌肉中含量的3倍。
禽類可提供多種維生素，主要以維生素A和B族維生素為主，內(nèi)臟含量比肌肉中多，肝臟中含量最多。禽類含有多種礦物質(zhì)，內(nèi)臟含量普遍高于肌肉。其中鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。鴨肝含鐵最為豐富，每100g達(dá)23mg。
4．蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值
蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是營養(yǎng)價(jià)值很高的食物。
不同品種的蛋類，其營養(yǎng)成分大致相同。各種蛋類的蛋白質(zhì)含量相似，全蛋為12％左右，蛋黃高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后，無明顯變化。蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近，營養(yǎng)價(jià)值很高，優(yōu)于其他動(dòng)物性蛋白。雞蛋中脂肪含量約10％～15％，98％的脂肪存在于蛋黃中，蛋清中含脂肪極少。蛋黃中的脂肪消化吸收率高。蛋黃中維生素含量十分豐富，且種類較為齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言略高于雞蛋。礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)為1.0％～1.5％，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋類中碳水化合物含量較低。蛋黃是磷脂的極好來源，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。膽固醇集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高，每100g達(dá)1696mg，其次是鴨蛋黃，雞蛋黃每100g也達(dá)1510mg，鵪鶉蛋最低。蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3％左右。
刊頭題字：于若木
魚、禽、蛋和瘦肉均屬于動(dòng)物性食物，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂容性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源，是平衡膳食的重要組成部分。
動(dòng)物性食物中蛋白質(zhì)不僅含量高，而且氨基酸組成更適合人體需要，尤其富含賴氨酸和蛋氨酸，如與谷類或豆類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用；但動(dòng)物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過多可能增加患心血管病的危險(xiǎn)性。
目前我國部分城市居民食用動(dòng)物性食物較多，尤其是食入的豬肉過多，應(yīng)調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)，適當(dāng)多吃魚、禽肉、減少豬肉攝入。相當(dāng)一部分城市和多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動(dòng)物性食物的量還不夠，應(yīng)適當(dāng)增加。推薦成人每日攝入量：魚蝦類50克～100克，畜禽肉類50克～75克，蛋類25克～50克。
1.魚類的營養(yǎng)價(jià)值
魚類蛋白質(zhì)含量為15%～22%，平均18%左右。魚類蛋白質(zhì)氨基酸組成一般較為平衡，與人體需要接近，利用率較高。脂肪含量約為1%～10%，平均5%左右，不同魚種含脂肪量有較大差異。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，單不飽和脂肪酸主要是棕櫚油酸和油酸，多不飽和脂肪酸主要由亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸組成。碳水化合物的含量較低，約1.5%左右，主要存在形式為糖原。
魚肉類含有一定數(shù)量的維生素A、D、E，維生素B2和煙酸等的含量也較高，而維生素C含量則很低。魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。魚類礦物質(zhì)含量為1%～2%，其中硒和鋅的含量豐富，鈣、納、鉀、氯、鎂等含量也較多。
2.禽類的營養(yǎng)價(jià)值
禽類食品指雞、鴨、鵝等的肌肉及其制品，可加工烹制成各種美味佳肴，是一類食用價(jià)值很高的食物。
禽肉蛋白質(zhì)含量為16%～20%，其中雞肉和鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高，約達(dá)20%；鵝肉約18%，鴨肉相對較低，約16%；心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量略低于肌肉，在14%～16%，禽類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與魚類相似，與人體需要接近，利用率較高。禽肉脂肪含量差別較大，火雞和鵪鶉的脂肪含量在3%左右，雞和鴿子在9%～14%之間，鴨和鵝達(dá)20%左右。不飽和脂肪酸中以單不飽和脂肪酸為主，多不飽和脂肪酸比例較低。膽固醇含量在肝中較高，一般每100克為350毫克左右，約是肌肉中含量的3倍。
禽類可提供多種維生素，主要以維生素A和B族維生素為主，內(nèi)臟含量比肌肉多，肝臟中含量最多，禽類含有多種礦物質(zhì)，內(nèi)臟含量普遍高于肌肉，其中鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。鴨肝含鐵最為豐富，每100克為23毫克。
3.蛋類及蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值
蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營養(yǎng)含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是營養(yǎng)價(jià)值很高的食物。
不同品種的蛋類，其營養(yǎng)成分大致相同。各種蛋類的蛋白質(zhì)含量相似，全蛋為12%左右，蛋黃高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后，無明顯變化。蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近，營養(yǎng)價(jià)值很高，優(yōu)于其他動(dòng)物性蛋白。雞蛋中脂肪含量約10%～15%，98%的脂肪存在于蛋黃中，蛋清中含脂肪極少，蛋黃中的脂肪消化吸收率高。蛋黃中維生素含量十分豐富，且種類較為齊全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。
鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言略高于雞蛋，礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)為1.0%～1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋類中碳水化合物含量較低。蛋黃是磷脂的極好來源，所含卵磷脂具有降低血脂固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。
4.畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值
畜肉類包括豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。畜肉的肌色較深，呈暗紅色，故有“紅肉”之稱；而禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物的肉色較淺，呈白色，故又稱“白肉”。畜肉類富含蛋白質(zhì)、脂類、維生素A、B族維生素及鐵、鋅等礦物質(zhì)。因畜類動(dòng)物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位不同，其營養(yǎng)成分差別很大。畜肉的蛋白質(zhì)含量一般為10%～20%，其氨基酸組成與人體需要接近，營養(yǎng)價(jià)值較高。
牛羊肉蛋白質(zhì)含量一般為20%，要高于豬肉（13.2%）。畜肉中豬肉脂肪含量較高，平均為18%，羊肉次之，牛肉最低。但牛羊肉的脂肪組成以飽和脂肪酸為主，其中主要是棕櫚和硬脂酸。應(yīng)注意的是，同樣是瘦肉但脂肪含量差別較大，如牛里脊肉中脂肪含量為0.9%，而豬里脊肉中脂肪可達(dá)7.9%。畜類肝臟除富含蛋白質(zhì)和脂類外，維生素A、B族維生素含量和鐵的含量也很高。
5.如何選擇動(dòng)物性食品
魚、禽類即西方國家所稱的“白肉”，與畜肉比較，脂肪含量相對較低，不飽和脂肪酸含量較高，特別是魚類，含有較多的不飽和脂肪酸，對預(yù)防血脂異常和心腦血管疾病等具有重要作用，因此宜作為首選食物。
目前我國居民肉類攝入仍然以豬肉為主，平均每日攝入量為50.8克，占畜、禽肉總量的64.6%。由于豬肉的脂肪含量較高，飽和脂肪酸較多，不利于心腦血管病、超重、肥胖等疾病的預(yù)防，因此應(yīng)降低其攝入比例。瘦肉中脂肪含量相對較低，因此提倡吃瘦內(nèi)。
蛋類的營養(yǎng)價(jià)值較高，蛋黃中維生素和礦物質(zhì)含量豐富，且種類較為齊全，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用。但蛋黃中的膽固醇含量較高，不宜過多食用，正常成人每日可吃一個(gè)（雞）蛋。
6.合理烹調(diào)魚、禽、蛋和瘦肉
烹調(diào)是通過加熱和調(diào)制，將食物原料制成菜肴的操作過程。
蛋類經(jīng)常采用的烹調(diào)方法是煮、炒、蒸等，在加工過程中營養(yǎng)素?fù)p失得不多。但是蛋類不宜過度加熱，否則會(huì)使蛋白質(zhì)過分凝固，甚至變硬變韌，影響口感及消化吸收。
魚類和其他水產(chǎn)動(dòng)物常采用的烹調(diào)方法有煮、蒸、燒、炒、熘等。煮對蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會(huì)使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于水中，因此湯汁不宜丟棄。蒸時(shí)食物與水接觸比煮要少，所以可溶性營養(yǎng)素的損失也較少。燒有紅燒、白燒、干燒等之分，對營養(yǎng)素影響與水煮相似。
[關(guān)鍵詞] 綠殼雞蛋 常規(guī)雞蛋 微量元素
[中圖分類號] S81 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號] 1003-1650 （2015）09-0249-01
前言
綠殼雞蛋，顧名思義就是綠色蛋殼的雞蛋，且殼內(nèi)、殼外均為綠色，與常規(guī)雞蛋仔蛋殼的褐色或者白色蛋殼顯著不同，引起了人們的極大關(guān)注和熱議 [1]。禽蛋是我國普通百姓餐桌上常見的高蛋白食品，深受廣大消費(fèi)者的信賴和喜歡，具有增強(qiáng)兒童智力、保護(hù)視力，幫助孕婦產(chǎn)后體質(zhì)恢復(fù)，有助于提高機(jī)體免疫力，減輕藥物損傷等功能，烏雞蛋和鵪鶉蛋都常被用于滋補(bǔ)食療和藥膳烹飪。但是，目前市場銷售禽蛋種類繁多，不同種類的雞蛋所含營養(yǎng)成分差異較大。綠殼雞蛋為黑風(fēng)烏骨雞所產(chǎn)，除顏色差異外，其內(nèi)含微量元素和營養(yǎng)物質(zhì)也顯著優(yōu)于常規(guī)雞蛋，高出幾倍甚至幾十倍[2]。本文旨在探討綠殼雞蛋與常規(guī)雞蛋所含營養(yǎng)物質(zhì)差異，比較所含微量元素的含量，為后續(xù)開發(fā)出營養(yǎng)價(jià)值更高的禽蛋產(chǎn)品提供理論參考。
1 綠殼雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值
綠殼雞蛋是純天然食品，較常規(guī)雞蛋具有更豐富的營養(yǎng)價(jià)值和豐富物質(zhì)，常被人們譽(yù)為“保健蛋”、“智力蛋”、“生命蛋”等，甚至有些營養(yǎng)學(xué)家，將綠殼雞蛋稱為“神蛋”，雖然略有夸大之嫌，但也充分說明了綠殼雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值之高。從外觀看，綠殼雞蛋表現(xiàn)為蛋黃大，蛋黃體積超過常規(guī)雞蛋平均蛋黃體積的8%，蛋黃顏色為橘黃色，蛋黃中色素定級約為羅氏13級，常規(guī)雞蛋通常為羅氏4-5級，為常規(guī)雞蛋的2-3倍。蛋清粘稠，煮熟后的蛋白細(xì)嫩濃厚，風(fēng)味獨(dú)特，其所含的氨基酸、維生素、鈣、磷、鋅、硒比例遠(yuǎn)高于常規(guī)雞蛋，但患有某些特定疾病病人不宜攝取的膽固醇和脂肪等成分含量又低于常規(guī)雞蛋[3]，因此綠殼雞蛋是順應(yīng)綠色食品需求出現(xiàn)的高氨基酸、高維生素、高微量元素、低膽固醇、低脂肪的良好保健食品。
經(jīng)權(quán)威調(diào)查和驗(yàn)證，綠殼雞蛋對于各年齡層的人來說都有極大的營養(yǎng)作用，可提高人們免疫力，起到祛病強(qiáng)身的作用。對于兒童來說，綠殼雞蛋對于嬰幼兒生長發(fā)育過程中因微量元素缺乏而導(dǎo)致的厭食、免疫力低下、發(fā)育不良等癥狀有良好的緩解和矯正作用。對于廣大女性來說，綠殼雞蛋含有豐富蛋白質(zhì)，可以補(bǔ)充每日的膠原蛋白流失，是女性美容養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)分泌、推遲婦女更年期的“良藥”，同時(shí)綠殼雞蛋能夠有效減少孕婦孕育畸形和發(fā)育不良胎兒的可能性。對于中老年人來說，心血管疾病是中老年人生活中的一枚定時(shí)炸彈，飲食中適當(dāng)攝取綠殼雞蛋，能夠有效預(yù)防中老年人高發(fā)的冠心病、高血壓、高血脂等心腦血管疾病，可以有效延緩衰老，保障中老年人身體健康。對于廣大腦力勞動(dòng)者來說，尤其是目前高生活節(jié)奏下的學(xué)生和上班族，綠殼雞蛋能夠有效活化腦細(xì)胞，增強(qiáng)記憶力，是他們的補(bǔ)腦良品。
2 綠殼雞蛋和常規(guī)雞蛋微量元素含量差異
相同飼養(yǎng)條件下飼喂相同的日糧，綠殼蛋雞和常規(guī)蛋雞所產(chǎn)雞蛋仍然有很大區(qū)別，因?yàn)榫G殼雞蛋蛋黃明顯大于常規(guī)雞蛋，所以蛋黃內(nèi)部含有的鋅、鐵、銅、硒、碘等微量元素要明顯高于同等條件下常規(guī)雞蛋的含量。人體維持生命和新陳代謝的基本營養(yǎng)物質(zhì)中，礦物質(zhì)元素是必不可缺的一大類，而微量元素雖然微量，每一種微量元素都有其特殊的生理功能，缺少了任何一種，生理功能都會(huì)發(fā)生紊亂，甚至危及生死存亡。
目前大量的研究已經(jīng)證實(shí)，綠殼雞蛋中微量元素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于常規(guī)雞蛋。鐵元素在合成紅細(xì)胞、人體呼吸作用過程中非常重要，是人體必須的首要微量元素，與人體健康密切相關(guān)，缺鐵會(huì)引起貧血等癥狀，綠殼雞蛋中鐵元素含量（3.98 g/100mg）顯著高于常規(guī)雞蛋中鐵元素含量（2.28 g/100mg）。鋅是僅次于鐵的體內(nèi)必須營養(yǎng)元素，與大腦發(fā)育、智力維持和免疫系統(tǒng)活性增加有關(guān)，具有重要的營養(yǎng)保健價(jià)值[4]，綠殼雞蛋中鋅元素含量在2.7mg/kg，遠(yuǎn)高于常規(guī)雞蛋的1.36-1.42mg/kg。銅元素在骨質(zhì)合成過程中非常重要，缺乏會(huì)導(dǎo)致各型骨質(zhì)疏松癥狀，綠殼雞蛋中銅元素一般能到達(dá)0.1 g/mg，而常規(guī)雞蛋中銅元素含量為0.4-0.5mg/kg，遠(yuǎn)低于綠殼雞蛋平均水平。錳元素在機(jī)體新陳代謝的各反應(yīng)過程中必不可少，缺錳常常導(dǎo)致發(fā)育不良、衰退、食欲不振、機(jī)體衰老等[5]，綠殼雞蛋錳元素含量約為常規(guī)雞蛋的1.5倍?？梢姡G殼雞蛋可以作為高營養(yǎng)價(jià)值禽蛋開發(fā)的重點(diǎn)品種。
3 綠殼雞蛋的市場現(xiàn)狀及前景探究
綠殼雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值極高，且具有特殊的藥用價(jià)值，因此深受各個(gè)年齡階層人們的喜愛，與常規(guī)雞蛋相比售價(jià)雖高，但銷量較好，利潤十分可觀。綠殼蛋不僅在我國國內(nèi)市場上具有廣闊的發(fā)展前景，而且在日韓等東亞市場中也大受歡迎。目前生產(chǎn)綠殼雞蛋的雞種和銷售地區(qū)較少，綠殼蛋僅僅在北京、上海等地大城市市場有售，大多數(shù)小地方尚無跡可尋，且在市場上常常處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，難以滿足廣大消費(fèi)者的需求，預(yù)計(jì)未來幾年內(nèi)綠殼蛋雞仍將處于不斷擴(kuò)種繁殖、推廣生產(chǎn)的階段。目前常規(guī)雞蛋已經(jīng)嚴(yán)重供過于求，養(yǎng)雞場難以從普通蛋雞養(yǎng)殖過程中獲得大量經(jīng)濟(jì)利益，因此綠殼雞蛋潛力很大。
另一方面來看， 綠殼雞蛋量少價(jià)高，廣大普通百姓難以買到物美價(jià)廉的綠殼雞蛋，且經(jīng)濟(jì)實(shí)力不足以負(fù)擔(dān)真正的綠殼雞蛋。但是，隨著綠殼蛋雞的不斷繁殖和推廣，未來隨著綠殼雞蛋數(shù)量大量增加，供大于求，在市場杠桿的調(diào)控下，綠殼雞蛋價(jià)格一定會(huì)有所下降，成為廣大百姓餐桌上常見的美食。
4 小結(jié)
綜上所述，綠殼雞蛋營養(yǎng)豐富，兼具滋補(bǔ)保健功能，作為我國獨(dú)有的優(yōu)質(zhì)畜禽產(chǎn)品，具有普通雞蛋難以比擬的優(yōu)越性，具有廣闊的發(fā)展前景，是值得大力推廣的特色產(chǎn)業(yè)。但是在綠殼蛋雞養(yǎng)殖業(yè)中仍然存在著諸如雞蛋產(chǎn)量少、定價(jià)較高、部分群眾不認(rèn)可綠殼雞蛋等問題，對于廣大養(yǎng)殖戶來說，提高綠殼雞蛋產(chǎn)量，擴(kuò)大銷路，是需要為之努力的方向。
參考文獻(xiàn)
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果蔬人參——胡蘿卜。它富含維生素A，具有突出的防癌、抗癌作用。常食胡蘿卜可大大降低肺癌發(fā)病率。胡蘿卜中還含有槲皮素、山奈酚、琥珀酸鉀等，能增加冠狀動(dòng)脈血流，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素合成，因而對治療高血壓、心臟病和胃病均有一定療效，同時(shí)胡蘿卜還有養(yǎng)肝明目、補(bǔ)氣健胃、養(yǎng)腎健脾以及解毒、降血糖等作用。
水中人參——泥鰍。它肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，所含營養(yǎng)成分比鯉魚、帶魚、龍蝦以及對蝦等都要高得多。中醫(yī)認(rèn)為，泥鰍具有補(bǔ)中氣、祛濕邪之功用，可作為治消渴、陽痿、除濕退黃、小兒盜汗、痔疾、疥癬等癥的輔助品，因此被稱為“水中人參”。
海中人參——海參。它除了含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)鹽及各種維生素外，還含有碘質(zhì)、膠原纖維、多糖體和硫酸軟骨素，具有補(bǔ)腎、潤燥、養(yǎng)血及補(bǔ)胃等功效。常食用還有滋陰降火、補(bǔ)腎健陽、益智補(bǔ)鈣等作用。
魚類人參——銀魚。它的可食率達(dá)100%，被譽(yù)為“魚參”。經(jīng)干制后的銀魚營養(yǎng)價(jià)值更高，其中以鈣含量為最高，居群魚之冠。據(jù)美國科學(xué)家研究顯示，食用高鈣食品，能有效地預(yù)防大腸癌的發(fā)生，所以，銀魚是不可多得的抗衰老、防癌美食。
建議還是不要吃比較好。不吃含膽固醇高的食物，如豬腎、豬肝、雞肝、蝦皮、鮮蟹黃、鵪鶉蛋、羊頭肉、松花鴨蛋、咸鴨蛋、鴨蛋黃、雞蛋黃、豬腦等等。一是吃清淡飲食，二是要多運(yùn)動(dòng)，三是服用降血脂的藥物，四是降低體重蠔油是以牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價(jià)值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。
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（來源：文章屋網(wǎng) ）
別名：黃豆，黃大豆
簡述：大豆系英豆科一年生草本植物大豆的種子，是我國的特產(chǎn)植物，早在2000多年前的《黃帝內(nèi)經(jīng)?索問》中就已將大豆列為五谷之一，稱為“菽”。大豆18世紀(jì)傳入歐洲，現(xiàn)已成為重要的油品及蛋白質(zhì)生產(chǎn)原料。
特點(diǎn)：大豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”，營養(yǎng)價(jià)值極為豐富。干大豆中含蛋白質(zhì)高約35％，為其他糧食之冠。大豆還含有豐富的亞油酸，能促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，有降低血中膽固醇的作用，所以是預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等的良好食品。此外，大豆內(nèi)還含有豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽。更值得一提的是，大豆中含有一種重要的生物活性物質(zhì)――大豆異黃酮，它是一種結(jié)構(gòu)與雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能夠減輕女性更年期綜合征癥狀、延遲女性細(xì)胞衰老、使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、減少骨丟失，促進(jìn)骨生成、降血脂等。
衍生食品：豆腐，是將大豆浸泡后磨成豆?jié){煮沸后，再點(diǎn)以石膏或鹽鹵，使其凝結(jié)，再用布包裹，榨去部分水分而成(塊狀)。豆腐具有品種花樣繁多，風(fēng)味獨(dú)特，制作工藝簡單食用方便的特點(diǎn)，還有降血壓、降血脂、降膽固醇等功效，是老幼皆宜，益壽延年的美食佳品。
豆豉，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。豆豉不僅能調(diào)味，而且可以入藥。中醫(yī)認(rèn)為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。
藥用價(jià)值：中醫(yī)認(rèn)為大豆味甘、性平，入脾、大腸經(jīng)，具有健脾寬中，潤燥消水、清熱解毒、益氣的功效，主治疳積瀉痢、腹脹贏瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。大豆還能抗菌消炎，對咽炎、結(jié)膜炎、口腔炎、菌痢、腸炎有一定功效。
飲食有宜忌
出生半個(gè)月的嬰兒除母乳或奶粉等液體流質(zhì)食物外，宜加維生素D或魚肝油，4～5個(gè)月宜開始添加鮮果汁、綠葉菜汁，以補(bǔ)充維生素C。4～6個(gè)月宜補(bǔ)充造血的主要原料鐵質(zhì)，亦可添加雞蛋黃粉。7～12個(gè)月的嬰兒，營養(yǎng)要豐富多彩，輔食宜多樣，可添加一些肝末、瘦肉糜、碎菜、米粥、果汁、面條、餅干、面包、魚泥、豆?jié){等。嬰兒忌吃生冷、堅(jiān)硬、不潔、變質(zhì)、多糖（淀粉）之類不易消化的食物。幼兒營養(yǎng)應(yīng)豐富，宜吃些蛋、豆制品、鮮魚、青菜、水果等配合食品，宜粗、細(xì)糧搭配，葷、素菜搭配，嬰、幼兒均忌食辛辣、厚味、刺激性食物，忌食黏糯難消化食物，零食、甜食也應(yīng)慎食。
嬰、幼兒期宜吃的食物
母乳嬰兒出生2周內(nèi)的母乳又稱初乳，其營養(yǎng)價(jià)值最高，質(zhì)量亦好，并含有抗體，可增強(qiáng)嬰兒對疾病的抵抗力，所含豐富的吞噬細(xì)胞，可以抗感染；半個(gè)月至1個(gè)月之間的母乳為過渡乳，其中蛋白質(zhì)含量提高；9個(gè)月內(nèi)的母乳為成熟乳，其營養(yǎng)成分與嬰兒的需要大體相當(dāng)；而10個(gè)月以后的晚乳，營養(yǎng)價(jià)值較低。古醫(yī)籍《隨息居飲食譜》載：“乳汁，氣血所化，補(bǔ)血、充液、填精、化氣、生肌、安神、益智、長筋骨、利關(guān)節(jié)、壯胃養(yǎng)脾、聰耳明目，初生借以成長，強(qiáng)壯小兒，周歲即宜斷乳?！?/p>
牛乳母親缺乳，宜服用牛乳，與母乳相比，每100毫升牛奶所含的脂肪、熱量與母乳相近，但蛋白質(zhì)含量高出近2倍，其蛋白質(zhì)主要是含磷蛋白質(zhì)――酪蛋白，也含白蛋白與球蛋白。此3種蛋白都含全部必需氨基酸。清代醫(yī)學(xué)家王孟英曾說：“牛乳甘平，功同人乳，小兒失乳者，牛羊乳皆可代也。”為了適宜嬰兒的消化能力和蛋白質(zhì)需要量，應(yīng)加水稀釋，以降低蛋白質(zhì)濃度。
米油又稱粥油，熬米粥時(shí)，浮于鍋面上的濃稠液體，俗稱濃米湯?！侗静菥V目拾遺》認(rèn)為它有“滋陰長力，肥五臟百竅”的作用，還有的醫(yī)家認(rèn)為“濃米湯可代參湯，大能補(bǔ)液填精”，甚至還有“粳米粥為資生化育神丹，糯米粥為溫養(yǎng)胃氣妙品”的贊譽(yù)。嬰兒在缺少乳汁喂養(yǎng)時(shí)，也適宜服食濃米湯。
魚肝油魚肝油中含有維生素A和維生素D兩種物質(zhì)，它是人體生長發(fā)育所必需的，但應(yīng)該注意的是給嬰幼兒服用必須注意劑量。正常嬰兒每日用量為1丸或三滴濃液，2歲以后不必再多食。
雞蛋黃含豐富的蛋白質(zhì)、維生素、鐵、鈣等物質(zhì)，有預(yù)防小兒軟骨?。ㄘE病）、小兒貧血的作用，亦有補(bǔ)腦益智的效果，雞蛋黃能補(bǔ)中益氣、益腎滋陰、養(yǎng)血潤燥，供給嬰幼兒營養(yǎng)不良者尤佳。
雞內(nèi)金又稱雞肫皮，具有健脾胃、消食積的功效，適宜嬰幼兒期食積脹滿、消化不良和小兒疳積者服食?！兑幏謩分姓f：“小兒疳積病，乃肝脾二經(jīng)受傷，以致積熱為患，雞內(nèi)金入肝而除肝熱，入脾而消脾積，后世以此治疳病。”千百年來，民間也習(xí)慣用雞內(nèi)金放入細(xì)沙中炒至棕黃色取出，研成細(xì)末，加入白糖拌食，對小兒消化不良和疳積頗為有效，若再加炒白術(shù)末，其效更佳。
鵪鶉蛋鵪鶉蛋富含蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素及鐵、磷、鈣等，這些物質(zhì)的含量比雞蛋要高，對小兒發(fā)育生長頗多裨益。尤其是小兒營養(yǎng)不良而面黃肌瘦者，食之尤宜?？砂样g鶉蛋放在米湯內(nèi)煮熟，每日早晚各食1枚，連續(xù)食用3個(gè)月。
蘋果現(xiàn)代研究，微量元素鋅是組成酶蛋白的主要成分，對性腺、腦垂體的發(fā)育和活力起著關(guān)鍵作用，體內(nèi)缺鋅的兒童不僅身體矮小、性發(fā)育障礙，而且智力低下及思維遲鈍。蘋果含多量的鋅，對兒童的生長發(fā)育和智力發(fā)育皆有益處。
嬰、幼兒忌食的食物
竹筍《隨息居飲食譜》指出：“小兒勿食，恐其咀嚼不細(xì)，最難克化也。”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)則認(rèn)為，小兒忌食，是由于多吃竹筍會(huì)妨礙對鈣和鋅的吸收。
糯米其性黏膩，難以消化和吸收?！侗静菥V目》說：“糯米黏滯難化，小兒病人最宜忌之?！眿胗變合θ?，故當(dāng)忌食。若煮粥吃，另當(dāng)別論。