餐廳采購管理制度精選(九篇)
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第1篇：餐廳采購管理制度范文
8月人事行政工作總結(jié)
20xx年，在公司領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)及大力支持下，在兄弟部門的大力協(xié)作下，面對激烈的市場競爭形勢，行政部緊緊圍繞管理、服務(wù)、培訓(xùn)、招聘等工作重點，注重發(fā)揮行政部承上啟下、聯(lián)系左右、協(xié)調(diào)各方的中心樞紐作用，為公司圓滿完成年度各項目標任務(wù)作出了積極貢獻。現(xiàn)將一年來的工作情況匯報如下：
一、認真履行職責，抓好內(nèi)部管理
一是建立健全了各項規(guī)章制度。我公司今年x月開始運轉(zhuǎn)，各項管理工作從零開始，為保障公司的正常有序運轉(zhuǎn)，行政部制定出臺了考勤、著裝、資產(chǎn)管理等一系列規(guī)章制度，使公司管理工作基本實現(xiàn)了規(guī)范化，相關(guān)工作達到了優(yōu)質(zhì)、高效，為公司各項工作的開展創(chuàng)造了良好條件。二是狠抓員工禮儀行為規(guī)范、辦公環(huán)境辦公秩序的監(jiān)察工作。嚴格按照公司要求，在公司員工行為規(guī)范和辦公環(huán)境等員工自律方面加大了監(jiān)督檢查力度，不定期對員工行為禮儀、辦公區(qū)域清潔衛(wèi)生進行抽查，營造了良好的辦公環(huán)境和秩序。
二、強化服務(wù)意識，為公司和客戶提供優(yōu)質(zhì)保障
行政部工作的核心就是搞好“三個服務(wù)”，即為領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)、為員工服務(wù)、為客戶服務(wù)。一年來，我們圍繞中心工作，在服務(wù)工作方面做到了以下三點：一是積極完成總經(jīng)理交辦各項工作任務(wù)，當好公司領(lǐng)導(dǎo)的參謀和助手，主動為公司領(lǐng)導(dǎo)分憂解難，對領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作任務(wù)基本做到了及時處理及時反饋，當日事當日清。二是想方設(shè)法搞好員工的工作、生活、娛樂等各項保障，對公司部署的重點工作，力求考慮在前、服務(wù)在前，特別是采購、辦公耗材管控及辦公設(shè)備維護、保養(yǎng)等日常工作，計劃周密，措施到位，保障有力。在協(xié)助配合其他部門工作上也堅持做到了積極熱情不越位。三是認真做好客戶聯(lián)誼會準備和組織工作，保障了每期聯(lián)誼會的圓滿成功，協(xié)助理財部門搞好客戶跟蹤，保障客戶及時續(xù)簽合同或按約解除合同。每月底對每位客戶進行一次電話回訪，保障了客戶與公司的充分溝通。
三、加強人事管理，為公司搞好人才招聘和培訓(xùn)
一是積極為公司招聘人才。為解決公司發(fā)展的人力需求，今年以來，行政部按照公司領(lǐng)導(dǎo)的指示，多次參加人才市場招聘會，為公司招聘員工。二是扎實搞好員工中。為了能切實提高員工素質(zhì)，以更好地適應(yīng)市場競爭，我部積極配合公司把優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)和提高員工素質(zhì)與企業(yè)發(fā)展目標緊密結(jié)合，把培訓(xùn)工作的規(guī)劃納入部門整體的工作計劃之中，大力加強對員工的思想和專業(yè)技能等方面的培訓(xùn)，每周組織公司員工進行各種業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，使員工的業(yè)務(wù)水平得到有效提升，保障了各項業(yè)務(wù)工作的正常開展。
四、存在的不足
過去的一年，在公司領(lǐng)導(dǎo)的重視和指導(dǎo)下，得到了各部門的大力協(xié)助下，行政部取得了一定的成績。盡管我們?nèi)〉昧艘欢ǔ煽兊源嬖谥芏嗖蛔阒?，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：一是由于行政部工作常常事無巨細，每項工作我們主觀上都希望能完成得，但由于能力有限，不能把每件事情都做到盡善盡美。二是對公司各部門有些工作了解得不夠深入，對存在的問題掌握真實情況不夠全面，從而對領(lǐng)導(dǎo)決策應(yīng)起到的參謀助手作用發(fā)揮不夠。三是抓制度落實不夠，由于公司事物繁雜，基本檢查不到位，因而存在一定的重制度建設(shè)，輕制度落實現(xiàn)象。這些都需要我們在今后的工作中切實加以解決。
五、下個月年工作打算
8月即將過去，9月將要到來。在新的一月里，我們將繼續(xù)圍繞公司中心工作，克服缺點，改進方法；深入調(diào)研，掌握實情；加強管理，改進服務(wù)；大膽探索行政部工作新思路、新方法，促使行政部工作再上一個新臺階，為公司的健康快速發(fā)展作出更大的貢獻！下面根據(jù)本年度工作情況與存在不足，結(jié)合目前公司發(fā)展狀況和今后趨勢，行政部計劃從下幾個方面開展9月的工作：
1、努力提高行政辦公室人員的綜合素質(zhì)，加強理論學(xué)習(xí)、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，強化服務(wù)與管理意識，制定相應(yīng)的考核管理制度，明確分工，充分調(diào)動工作積極性，使公司后勤服務(wù)管理工作再上新臺階；
2、完成公司各部門各職位的工作分析，為人才招募與績效考核提供科學(xué)依據(jù)；
3、作好員工日常工作信息的采集，完成日常行政招聘與配置；
4、充分考慮員工福利，做好員工激勵工作，做好員工職業(yè)生涯規(guī)劃，培養(yǎng)雇員主人翁精神和獻身精神，增強企業(yè)凝聚力。
8月人事行政工作總結(jié)
一、健全公司各項規(guī)章制度，進一步提高公司規(guī)范化運作水平
在公司原有制度的基礎(chǔ)上，完善了《12小時工作制》、《文件管理制度》、《考勤管理制度》、《采購管理制度》、《樣板房管理制度》、《員工餐廳管理制度》、《員工宿舍管理制度》等，涉及人、財、物的管理制度及規(guī)范性文件。
1.1自今年起，物業(yè)公司所有文件統(tǒng)一由人事行政部負責管理，實現(xiàn)了文件流程登記管理，保證文件傳批效率、對文件流程進行嚴格控制。并通過由人事行政部負責統(tǒng)一發(fā)放，加強了內(nèi)部文件傳閱，及時傳遞信息的效率。
1.2在年初的計劃中，本應(yīng)在三月對公司的制度及更新的部分進行一次整理和匯編，因各部門業(yè)務(wù)工作開展繁忙，重視度不足，完成速度未達預(yù)計效果。六月，集團人力資源部牽頭進行物業(yè)公司制度匯編，對各部門、各崗位提出了新的要求，目前完成了公司層面的制度及操作規(guī)范。并針對目前存在的執(zhí)行力差、責任心不足、業(yè)務(wù)處理回應(yīng)速度緩慢等問題，推出《24小時回復(fù)制度》、《小區(qū)巡查制度》、《投訴處理流程》、《員工禮貌禮儀標準》等提高服務(wù)水平的相關(guān)制度。
二、人事管理
2.1人員編制
隨二期的驗收接管及又一城的介入，根據(jù)實際需要，人員編制進行了如下調(diào)整：
2.2人員招聘
物業(yè)公司上半年通過報紙、網(wǎng)站、現(xiàn)場招聘會、職業(yè)介紹所等渠道，基本完成招聘任務(wù)。上半年人員異動情況如下：
2.3人事費用
1-5月人事實發(fā)工資總表
2.3.1保安員12小時工作制》
在增加二期安防崗位，不增加崗位編制的情況下，實施了《保安員12小時工作制》，對保安員的薪資進行了調(diào)整。試行兩個月以來，保安員基本能接受該項調(diào)整，部門人員流動率未出現(xiàn)異常。基本解決人員不足產(chǎn)生的空崗情況，并逐步消化了去年下半年積累的大量加班。
2.3.2有償服務(wù)提成制
隨二期入住率的提高，對有償服務(wù)的需求逐步增加。在不增加清潔人員的基礎(chǔ)上，試行安排休息的員工提供有償服務(wù)，并在有償服務(wù)收費中按xx元/小時的標準，作為工資提成給員工。目的是減少加班時長、控制人工成本，同時提高員工工作的積極性。
2.4員工培訓(xùn)
上半年新員工對《員工手冊》、公司制度培訓(xùn)的覆蓋率100，每周各部門開展的業(yè)務(wù)培訓(xùn)平均1-2次，組織個別業(yè)務(wù)部門經(jīng)理參加xx團隊的拓展活動。在x月，組織了主管以上的員工前往xx參觀，學(xué)習(xí)別人的管理經(jīng)驗，找出自身不足。初步建立員工培訓(xùn)檔案、培訓(xùn)課程計劃及相關(guān)培訓(xùn)資料等，計劃于下半年具體實施。培訓(xùn)工作因一直缺乏專管人員，由部門內(nèi)部兼任開展，存在培訓(xùn)的內(nèi)容比較單一、在組織上缺乏部門間的交叉培訓(xùn)，未建立系統(tǒng)的培訓(xùn)資料及操作規(guī)范文件等問題。這次各部門均完善了操作手冊，同時也為下半年的培訓(xùn)工作建立了基礎(chǔ)。
2.5推行績效考核
在x月起保安部首先試行了《保安員績效考核辦法》，制定了保安員級別及相應(yīng)的工資待遇標準。通過績效考核，調(diào)動員工不斷提高工作水平及自身素質(zhì)的積極性，提供了晉級、調(diào)薪的機會。先后實施的績效考核部門有客服中心、車隊。
目前，績效考核的工作尚未全面覆蓋，推廣績效考核的力度和實效性未達到真正激勵員工積極性的效果。分析原因，主要存在以下方面的原因：
1）工作目標不明確，未建立實際操作的規(guī)范。
2）管理人員流動性大，管理辦法亦經(jīng)常改變。
3）從建立績效考核標準到考核結(jié)果的過程管理不足。
4）員工對績效考核的理解度、認同感有限。
三、行政管理
3.1員工餐廳
3.1.1面對員工反映意見比較集中的員工餐廳，經(jīng)過多次的意見調(diào)查，確定大部分員工的口味，在食品衛(wèi)生、份量、菜式及用餐時間上，均根據(jù)各部門不同班次的需要及員工意見進行了調(diào)整。目前，員工滿意度基本達到95以上。
3.1.2在x月份員工餐廳收支報告中，已實現(xiàn)包餐費用包含餐廳電費、每月人事費用當月工具、物料采購費用、夏季每周兩次的涼茶、糖水的所有費用，在員工滿意的基礎(chǔ)上合理降低成本。
3.2倉庫管理
3.2.1通過制定《物料驗收制度》、《采購管理制度》等，首先從物料驗收的環(huán)節(jié)開始嚴格控制物料的品質(zhì)，增加了由業(yè)務(wù)部門派人協(xié)助驗貨的環(huán)節(jié)，減少不合格品的發(fā)生。其次，加大倉庫對物料的管理職責，在采購物料的價格、品質(zhì)上，與歷史價格、原用物料品質(zhì)進行對比，嚴格把關(guān)，不合格的一律予以退貨處理。
3.2.2為配合財務(wù)部做好費用劃撥的工作，工程物料的使用在月度盤點表中做到每一件物料清晰列明用在何處，費用所屬。
3.2.3增加了樣板房物品的管理，聯(lián)合材料部進行了徹底的核對，對遺失、錯帳、損壞等情況進行了清點。在多次的樣板房搬遷中，倉庫參與物品的打包、清點、交接、存放等工作，彌補了以前樣板房物品清單不完整的現(xiàn)象。在上半年集團財務(wù)部聯(lián)合進行的資產(chǎn)盤點中，行政、工程倉庫均做到了帳貨相符。
3.3車隊管理
3.3.1根據(jù)上半年車隊被投訴的主要原因及存在問題，制訂了《司機獎懲條例》，以季度的形式進行考核，并推出安全駕駛獎。對業(yè)主提出投訴的司機，給予懲罰，并由司機本人向業(yè)主進行解釋和道歉，提高司機對服務(wù)規(guī)范的重視。
3.3.2上半年，逐漸有業(yè)主提出有償用車服務(wù)的需求，有租車及租司機兩種。為規(guī)范操作，制訂了有償服務(wù)標準，在不影響正常運行的情況下，均滿足業(yè)主的需求，服務(wù)創(chuàng)收。
3.4采購管理
在上半年的采購工作中，提高采購的計劃性，基本完成各部門的采購工作，及時核價。虛心向業(yè)務(wù)部門學(xué)習(xí)商品知識，在大批量不確定質(zhì)量價格的采購中，聯(lián)合業(yè)務(wù)部門的主管及材料部同時到采購市場定品質(zhì)及價格標準。完成了上半年工程物料供應(yīng)商評估，并根據(jù)業(yè)務(wù)部門的推薦，采用了新的物料供應(yīng)商，在價格上有所降低。
3.5樣板房管理
第2篇：餐廳采購管理制度范文
1.1自今年起，物業(yè)公司所有文件統(tǒng)一由人事行政部負責管理，實現(xiàn)了文件流程登記管理，保證文件傳批效率、對文件流程進行嚴格控制。并通過由人事行政部負責統(tǒng)一發(fā)放，加強了內(nèi)部文件傳閱，及時傳遞信息的效率。
二、人事管理
2.1人員編制：
隨二期的驗收接管及又一城的介入，根據(jù)實際需要，人員編制進行了如下調(diào)整：
2.2人員招聘;
物業(yè)公司上半年通過報紙、網(wǎng)站、現(xiàn)場招聘會、職業(yè)介紹所等渠道，基本完成招聘任務(wù)。上半年人員異動情況如下：
備注：六月份因未結(jié)束，未納入統(tǒng)計范圍。
2.3人事費用
1-5月人事實發(fā)工資總表
在增加二期安防崗位，不增加崗位編制的情況下，實施了《保安員12小時工作制》，對保安員的薪資進行了調(diào)整。試行兩個月以來，保安員基本能接受該項調(diào)整，部門人員流動率未出現(xiàn)異常?；窘鉀Q人員不足產(chǎn)生的空崗情況，并逐步消化了去年下半年積累的大量加班。
2.32有償服務(wù)提成制
隨二期入住率的提高，對有償服務(wù)的需求逐步增加。在不增加清潔人員的基礎(chǔ)上，試行安排休息的員工提供有償服務(wù)，并在有償服務(wù)收費中按....元/小時的標準，作為工資提成給員工。目的是減少加班時長、控制人工成本，同時提高員工工作的積極性。
2.4員工培訓(xùn)
第3篇：餐廳采購管理制度范文
營養(yǎng)改善計劃自查報告篇【一】
一、認真制定了實施方案，完善了營養(yǎng)改善計劃管理機制
1、開學(xué)初，學(xué)校認真制定了營養(yǎng)改善計劃實施方案， 學(xué)校成立了營養(yǎng)餐工作領(lǐng)導(dǎo)小組、食品采購供應(yīng)加工、食品安全監(jiān)督、營養(yǎng)餐發(fā)放、數(shù)據(jù)統(tǒng)計和檔案管理。領(lǐng)導(dǎo)小組和監(jiān)督小組負責營養(yǎng)餐工程實施管理，負責每天的營養(yǎng)餐食品安全的監(jiān)督與管理，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，落實了學(xué)生營養(yǎng)餐食品分發(fā)人員、庫房管理人員和從業(yè)人員職責，把各個環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管責任分解落實到人。
2、建立了營養(yǎng)餐財務(wù)管理制度、食品出入庫管理制度、原料采購管理制度、庫房管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、餐廳衛(wèi)生管理制度、烹調(diào)加工管理制度、食品留樣制度、食堂人員健康管理制度、廚房衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生突發(fā)事件報告制度、食堂人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度、食堂粗加工管理制度、食品衛(wèi)生安全管理制度、食品供應(yīng)制度、師生用餐制度、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案、學(xué)校防投毒措施、食堂就餐人員須知、食堂衛(wèi)生基本要求等管理制度，健全了營養(yǎng)餐采購、留樣、班主任領(lǐng)取和學(xué)生用餐四類臺賬，規(guī)范了營養(yǎng)餐操作、加工、分發(fā)食用和采購流程。
x、每周對營養(yǎng)餐工程的管理制度落實情況、食品衛(wèi)生監(jiān)管情況和學(xué)生的領(lǐng)取使用情況開展自查，并對存在的問題做到了及時整改。
二、營養(yǎng)改善計劃實施情況
1、自x月1日起自x月x日，我校學(xué)生的營養(yǎng)餐實施定點采購蛋奶，向?qū)W生提供牛奶加雞蛋加面包的供餐模式。x月x日至x月x日，由于我校食堂設(shè)施不到位，我校對x公里以外的1x0名學(xué)生進行提供完整午餐，x月x日至20日，我校對食堂進行升級改造，又對學(xué)生進行牛奶加雞蛋加面包的供餐模式。自x月21 日起，我校對全校2xx名學(xué)生實施提供完整午餐，截止目前，各環(huán)節(jié)運行平穩(wěn)。
2、學(xué)校明確了專人保管和驗收人員，對每天采購的食品進行驗收登記后由保管人員保管，發(fā)現(xiàn)異常食品拒絕接收，落實了食品出入庫記錄和索證制度。
x、學(xué)生每天食用營養(yǎng)餐x0分鐘前由食品檢驗員、監(jiān)督員先嘗當日所發(fā)營養(yǎng)餐食品，確認無異?，F(xiàn)象后再由各班主任領(lǐng)取到班級發(fā)放，并由班主任監(jiān)護、指導(dǎo)學(xué)生食用，并做到：一看、二摸、三嗅、四嘗，學(xué)生用餐后1小時內(nèi)嚴禁在外買零食吃，以免造成營養(yǎng)餐和零食混吃造成身體不適。
x、食品管理人員每天對所發(fā)食品留樣保存x8小時。
x、營養(yǎng)餐工程分管人員每天營養(yǎng)餐時間到各班巡視、檢查學(xué)生食用情況和班主任對食用的記錄情況。
x、由于我校食堂工人只有2人，工作量大，學(xué)校決定早上第三節(jié)課沒課的老師全到食堂幫忙，午餐時全體老師行動全力做好此項工作，得到了全體老師的大力支持。同時積極組織高年級學(xué)生參與，從下飯盒到食堂午餐后的清洗，都組織學(xué)生進行。
三、加強營養(yǎng)餐工程經(jīng)費管理
學(xué)校嚴格執(zhí)行營養(yǎng)餐工程經(jīng)費零利潤的相關(guān)規(guī)定，每周向?qū)W生公示一周采購的營養(yǎng)餐品種、數(shù)量、價格和學(xué)生領(lǐng)食用人次。做到專帳管理，?？顚Ｓ茫刻鞂I養(yǎng)餐實行實名制發(fā)放，并由學(xué)生簽字，每周匯集成冊入檔，真正做到日清，月結(jié)，配合做好上級的檢查、審計工作和校務(wù)公開。至今為止，上級專項資金能夠按時下發(fā)，有效的保證了工作的開展。
四、切實加強質(zhì)量監(jiān)管，嚴格實行責任追究
校長為營養(yǎng)餐安全第一責任人，嚴格把好食品質(zhì)量關(guān);食品安全監(jiān)督員余勝做好食品安全的監(jiān)督，嚴禁變質(zhì)、腐爛、被污染、過期、沒食品安檢合格證的食品進入校園;食品驗貨人把好質(zhì)量關(guān)，食品采購員蔣勃嚴格按要求主要負責食品的采購工作。
五、存在的問題及下步工作打算：
1、工人工作量大，廚房切菜設(shè)備不到位。
2、由于營養(yǎng)餐的實施，從基礎(chǔ)設(shè)施到日常運行都大大加重了學(xué)校財務(wù)壓力。
x、重視宣傳教育，增強師生食品衛(wèi)生安全意識。經(jīng)常利用晨會、班會、校會以及利用校園廣播、黑板報有針對性地對學(xué)生進行食品衛(wèi)生宣傳教育。
x、即使調(diào)整營養(yǎng)餐菜譜，提高食品質(zhì)量，盡可能讓每生能吃完每日x元的營養(yǎng)餐。
x、加強對學(xué)生的用餐管理，監(jiān)督學(xué)生按時吃完。
營養(yǎng)改善計劃自查報告篇【二】
自20**年4月5日開始，我校在教育局的直接領(lǐng)導(dǎo)下，嚴格落實《國務(wù)院辦公廳關(guān)于實施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)計劃的意見》文件精神，根據(jù)劉延?xùn)|國務(wù)委員講話精神和全國農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃電視電話會議要求，實行營養(yǎng)改善計劃，現(xiàn)將一年多來的工作情況匯報如下。
一、學(xué)?；厩闆r
東秀莊學(xué)校在近四年的辦學(xué)歷程中取得了一點成績，獲得了一些榮譽，受到過幾次表彰，引起了社會關(guān)注，2010年被評為山區(qū)辦學(xué)先進單位，2011年獲綜合評估山區(qū)類第二名,2012年榮獲初中辦學(xué)水平提升先進單位，逐步呈現(xiàn)出自己的辦學(xué)特色，一是文化引領(lǐng)學(xué)校發(fā)展，校園內(nèi)文化氛圍濃郁，教研氛圍濃厚。二是管理上注重流程化系統(tǒng)化，教學(xué)上實行三查四考一表彰，德育上實行日查周評月總結(jié)，教研上嚴格規(guī)范三塊五步教學(xué)流程操作的同時，積極學(xué)習(xí)五寨縣第三小學(xué)引進的先學(xué)后教 當堂訓(xùn)練教學(xué)模式，努力打造高效課堂。
二、多舉措落實營養(yǎng)改善計劃
1. 以制度為保障，落實上級文件精神
我校營養(yǎng)改善計劃實行校長負責制，在實行計劃之前即根據(jù)《五寨縣農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃(試點)實施方案》，結(jié)合學(xué)校實際情況制定了《東秀莊聯(lián)校義務(wù)教育階段學(xué)生營養(yǎng)改善計劃實施方案(試行)》，同時制定了《東秀莊學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)改善計劃食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，成立了營養(yǎng)改善計劃領(lǐng)導(dǎo)小組，并結(jié)合學(xué)校的食堂管理完善了衛(wèi)生制度、食品留樣制度、食品采購驗收制度、食品采購索證制度和餐具消毒管理制度等一系列制度，為計劃的實施做了充分的制度準備。2012年4月5日實施計劃之后，在縣督導(dǎo)室和教育局營養(yǎng)辦的監(jiān)督、領(lǐng)導(dǎo)下，將制度上墻，并成立監(jiān)督小組接受家長、教師、學(xué)生的監(jiān)督。今年又成立了營養(yǎng)膳食委員會，根據(jù)學(xué)校實際情況科學(xué)營養(yǎng)地調(diào)配學(xué)生飲食。
2. 嚴格管理，確保3元錢全部吃到學(xué)生嘴里
每學(xué)期一開學(xué)，后勤主任與會計即制定營養(yǎng)改善計劃食譜(附件一)，食譜以十天為一個周期詳細明確地計劃出住宿生和走讀生每天3元錢的營養(yǎng)調(diào)配方案，此后一周嚴格按本方案采購食品，十天一小結(jié)，每月一大結(jié)，及時掌握資金的使用情況，調(diào)控資金的分配。每次采購，采購員必須向供貨商索要票據(jù)，票據(jù)由校長審批后記入營養(yǎng)餐專帳;所采購食品由營養(yǎng)餐檢驗員檢驗，檢驗合格后兩人在《入庫單》上簽字入庫。食品原料出庫時由事務(wù)點清數(shù)量，查驗質(zhì)量后交給食品加工員，監(jiān)督員在旁監(jiān)督認為無誤無質(zhì)量問題在《學(xué)生膳食逐日登記表》上簽字。食品加工員還必須把好最后一關(guān)，加工過程中發(fā)現(xiàn)食品原料有問題(如雞蛋開裂，牛奶破損等)及時反應(yīng)及時處理。學(xué)生每天享受營養(yǎng)餐情況都記錄在了《營養(yǎng)餐就餐簽字表》上，班主任和學(xué)生代表監(jiān)督3元錢最終是否吃到學(xué)生嘴里。以上形成的檔案由檢驗員專門負責管理。
3. 嚴格把關(guān)，確保學(xué)生吃出健康
在教育局營養(yǎng)辦的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，我校營養(yǎng)餐以水果、肉、蛋、奶為主，牛奶由蒙牛集團五寨縣商尹巧花配送，雞蛋由楊可莊養(yǎng)雞廠配送，豬肉由五寨縣遠東公司配送，水果由五寨縣鑫海源副食水果門市配送，其中蒙牛商和遠東公司是營養(yǎng)餐中標單位，楊可莊雞廠、水果門市是我校的食品指定采購點，這些單位廠商都有衛(wèi)生許可證、餐飲服務(wù)許可證、食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等，證件齊全，資質(zhì)完備，誠信度高。
每年年初，學(xué)校食堂首先檢審《餐飲服務(wù)許可證》，從業(yè)人員到縣醫(yī)院體檢，辦《健康證》，一切齊備后開灶。食品原料儲存在專庫中專人負責，食品加工人員不得帶病作業(yè)，其他人員不得進入操作間，餐具每星期由專人消一次毒，并做好記錄?？傊瑢W(xué)校對食品的采購、儲存、加工、食用都進行嚴格把關(guān)，確保學(xué)生吃得放心吃得健康。
4. 不斷改進，逐步改善學(xué)生營養(yǎng)
2012年上學(xué)期我校營養(yǎng)餐肉食以鮮豬肉為主，一段時間后發(fā)現(xiàn)學(xué)生不太愛吃有點肥油的豬肉，于是我們以上瘦肉為主，如今又改為排骨，學(xué)生偏愛排骨，且排骨的營養(yǎng)價值又高于鮮肉。水果也以加蘋果為主，同時盡量結(jié)合時令，采購梨、菠蘿、香蕉、桔子等，盡學(xué)校所能合理調(diào)配，讓學(xué)生吃出營養(yǎng)。
5. 積極宣傳，讓國家惠民政策家喻戶曉
家長對營養(yǎng)改善計劃非常期待，因為之前他們已通過電視對這一惠民政策有所了解，為了讓家長更深刻地了解計劃，在計劃實施之初，我校分別召開了初中、小學(xué)家長會，專門向?qū)W生家長宣傳國家政策，宣讀我校營養(yǎng)改善計劃實施方案，使每一位家長都知道只要是農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校的學(xué)生均可享受營養(yǎng)補助資金，國家補助標準為每生每天3元，按照全年在校時間200天計算，每生每年600元，且此資金必須全部吃到學(xué)生嘴里，不得挪作他用，也不能從中核減運費、加工費等。今年教育局營養(yǎng)辦又給每位學(xué)生免費下發(fā)了制作精美的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃宣傳資料，讓每位學(xué)生、家長都深悉政策，真正做到家喻戶曉。
三、實施營養(yǎng)改善計劃后的良好社會反響
營養(yǎng)餐的實施改善了學(xué)?；锸?，學(xué)生伙食標準由原來的生均每天小學(xué)8元提高到了11元，初中10元提高到了13元，學(xué)?；锸掣哂谵r(nóng)村普通家庭日常生活水平，因而學(xué)生樂于住校、上灶，去年5月份張卓玉廳長來我校調(diào)研營養(yǎng)餐時問一位三年級小學(xué)生想不想家?學(xué)校吃得好還是家里好?小家伙很高興地回答：不想，學(xué)校好。之后東秀莊本村的十幾個走讀生也申請住校，農(nóng)村的人很直白也很樸實地說為學(xué)校吃得好了。去年冬天我校組織了九年級、初中和小學(xué)三次家長會，所提意見沒有一條涉及學(xué)?；锸车?。今年中考體育測試，32名考生，5名49分，44-48分26名，1名35分，充分證明我校學(xué)生體質(zhì)的強健，雖然這不能全歸功于營養(yǎng)餐，但與營養(yǎng)餐的實施肯定有極大的關(guān)系。
四、關(guān)于營養(yǎng)改善計劃的一點建議
第4篇：餐廳采購管理制度范文
2017關(guān)于營養(yǎng)餐工程的自查報告篇【一】
自20xx年4月5日開始，我校在教育局的直接領(lǐng)導(dǎo)下，嚴格落實《國務(wù)院辦公廳關(guān)于實施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)計劃的意見》文件精神，根據(jù)劉延?xùn)|國務(wù)委員講話精神和全國農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃電視電話會議要求，實行營養(yǎng)改善計劃，現(xiàn)將一年多來的工作情況匯報如下。
一、學(xué)校基本情況
東秀莊學(xué)校是一所九年一貫制農(nóng)村寄宿制中心學(xué)校，坐落于五寨縣城西北東秀莊村旁，占地13200㎡，建筑面積2550㎡。七、八十年代辦有小學(xué)、初中、高中，鼎盛時學(xué)生逾千人，從這里走出了郭丕斌、林步森、楊永斌、張生明、劉步榮、楊建平等許多優(yōu)秀人才，可以說她是西梁文化中心。自本世紀以來由于國家城鎮(zhèn)化建設(shè)加快，進城務(wù)工人員逐年增多，農(nóng)村教學(xué)資源滯后，以致大量學(xué)生涌入市、縣，學(xué)校人數(shù)急劇下降。近幾年，為了促進教育均衡發(fā)展，實現(xiàn)教育公平，國家整合教育資源，加大了對農(nóng)村教育的投入，大力扶持農(nóng)村辦學(xué)，先后采取了辦鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心校、實施農(nóng)遠工程、普及九年義務(wù)教育、兩免一補、校安工程、擴大內(nèi)需工程、校校通工程、設(shè)置教師特設(shè)崗位和營養(yǎng)改善計劃等有力有效措施。乘此東風(fēng)，東秀莊學(xué)校轉(zhuǎn)換辦學(xué)思想，積極改革，在歷任校長的不懈努力下穩(wěn)定成現(xiàn)有規(guī)模：小學(xué)教學(xué)班6個，學(xué)生67人，初中教學(xué)班4個，學(xué)生103人，共170人，其中寄宿生157人。學(xué)校有專任教師36人，有本科學(xué)歷的11人，?？?5人，學(xué)歷達標率100%。有市教改能手2人，縣模范教師15人。有特崗教師7人，20xx年新聘上崗教師9人，他們的加入讓學(xué)校生機盎然，活力無限。
東秀莊學(xué)校在近四年的辦學(xué)歷程中取得了一點成績，獲得了一些榮譽，受到過幾次表彰，引起了社會關(guān)注，2010年被評為山區(qū)辦學(xué)先進單位，2011年獲綜合評估山區(qū)類第二名,20xx年榮獲初中辦學(xué)水平提升先進單位，逐步呈現(xiàn)出自己的辦學(xué)特色，一是文化引領(lǐng)學(xué)校發(fā)展，校園內(nèi)文化氛圍濃郁，教研氛圍濃厚。二是管理上注重流程化系統(tǒng)化，教學(xué)上實行三查四考一表彰，德育上實行日查周評月總結(jié)，教研上嚴格規(guī)范三塊五步教學(xué)流程操作的同時，積極學(xué)習(xí)五寨縣第三小學(xué)引進的先學(xué)后教 當堂訓(xùn)練教學(xué)模式，努力打造高效課堂。
二、多舉措落實營養(yǎng)改善計劃
1. 以制度為保障，落實上級文件精神
我校營養(yǎng)改善計劃實行校長負責制，在實行計劃之前即根據(jù)《五寨縣農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃(試點)實施方案》，結(jié)合學(xué)校實際情況制定了《東秀莊聯(lián)校義務(wù)教育階段學(xué)生營養(yǎng)改善計劃實施方案(試行)》，同時制定了《東秀莊學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)改善計劃食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，成立了營養(yǎng)改善計劃領(lǐng)導(dǎo)小組，并結(jié)合學(xué)校的食堂管理完善了衛(wèi)生制度、食品留樣制度、食品采購驗收制度、食品采購索證制度和餐具消毒管理制度等一系列制度，為計劃的實施做了充分的制度準備。20xx年4月5日實施計劃之后，在縣督導(dǎo)室和教育局營養(yǎng)辦的監(jiān)督、領(lǐng)導(dǎo)下，將制度上墻，并成立監(jiān)督小組接受家長、教師、學(xué)生的監(jiān)督。今年又成立了營養(yǎng)膳食委員會，根據(jù)學(xué)校實際情況科學(xué)營養(yǎng)地調(diào)配學(xué)生飲食。
2. 嚴格管理，確保3元錢全部吃到學(xué)生嘴里
每學(xué)期一開學(xué)，后勤主任與會計即制定營養(yǎng)改善計劃食譜(附件一)，食譜以十天為一個周期詳細明確地計劃出住宿生和走讀生每天3元錢的營養(yǎng)調(diào)配方案，此后一周嚴格按本方案采購食品，十天一小結(jié)，每月一大結(jié)，及時掌握資金的使用情況，調(diào)控資金的分配。每次采購，采購員必須向供貨商索要票據(jù)，票據(jù)由校長審批后記入營養(yǎng)餐專帳;所采購食品由營養(yǎng)餐檢驗員檢驗，檢驗合格后兩人在《入庫單》上簽字入庫。食品原料出庫時由事務(wù)點清數(shù)量，查驗質(zhì)量后交給食品加工員，監(jiān)督員在旁監(jiān)督認為無誤無質(zhì)量問題在《學(xué)生膳食逐日登記表》上簽字。食品加工員還必須把好最后一關(guān)，加工過程中發(fā)現(xiàn)食品原料有問題(如雞蛋開裂，牛奶破損等)及時反應(yīng)及時處理。學(xué)生每天享受營養(yǎng)餐情況都記錄在了《營養(yǎng)餐就餐簽字表》上，班主任和學(xué)生代表監(jiān)督3元錢最終是否吃到學(xué)生嘴里。以上形成的檔案由檢驗員專門負責管理。
3. 嚴格把關(guān)，確保學(xué)生吃出健康
在教育局營養(yǎng)辦的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，我校營養(yǎng)餐以水果、肉、蛋、奶為主，牛奶由蒙牛集團五寨縣商尹巧花配送，雞蛋由楊可莊養(yǎng)雞廠配送，豬肉由五寨縣遠東公司配送，水果由五寨縣鑫海源副食水果門市配送，其中蒙牛商和遠東公司是營養(yǎng)餐中標單位，楊可莊雞廠、水果門市是我校的食品指定采購點，這些單位廠商都有衛(wèi)生許可證、餐飲服務(wù)許可證、食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等，證件齊全，資質(zhì)完備，誠信度高。
每年年初，學(xué)校食堂首先檢審《餐飲服務(wù)許可證》，從業(yè)人員到縣醫(yī)院體檢，辦《健康證》，一切齊備后開灶。食品原料儲存在專庫中專人負責，食品加工人員不得帶病作業(yè)，其他人員不得進入操作間，餐具每星期由專人消一次毒，并做好記錄?？傊瑢W(xué)校對食品的采購、儲存、加工、食用都進行嚴格把關(guān)，確保學(xué)生吃得放心吃得健康。
4. 不斷改進，逐步改善學(xué)生營養(yǎng)
20xx年上學(xué)期我校營養(yǎng)餐肉食以鮮豬肉為主，一段時間后發(fā)現(xiàn)學(xué)生不太愛吃有點肥油的豬肉，于是我們以上瘦肉為主，如今又改為排骨，學(xué)生偏愛排骨，且排骨的營養(yǎng)價值又高于鮮肉。水果也以加蘋果為主，同時盡量結(jié)合時令，采購梨、菠蘿、香蕉、桔子等，盡學(xué)校所能合理調(diào)配，讓學(xué)生吃出營養(yǎng)。
5. 積極宣傳，讓國家惠民政策家喻戶曉
家長對營養(yǎng)改善計劃非常期待，因為之前他們已通過電視對這一惠民政策有所了解，為了讓家長更深刻地了解計劃，在計劃實施之初，我校分別召開了初中、小學(xué)家長會，專門向?qū)W生家長宣傳國家政策，宣讀我校營養(yǎng)改善計劃實施方案，使每一位家長都知道只要是農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校的學(xué)生均可享受營養(yǎng)補助資金，國家補助標準為每生每天3元，按照全年在校時間200天計算，每生每年600元，且此資金必須全部吃到學(xué)生嘴里，不得挪作他用，也不能從中核減運費、加工費等。今年教育局營養(yǎng)辦又給每位學(xué)生免費下發(fā)了制作精美的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃宣傳資料，讓每位學(xué)生、家長都深悉政策，真正做到家喻戶曉。
三、實施營養(yǎng)改善計劃后的良好社會反響
營養(yǎng)餐的實施改善了學(xué)?；锸常瑢W(xué)生伙食標準由原來的生均每天小學(xué)8元提高到了11元，初中10元提高到了13元，學(xué)校伙食高于農(nóng)村普通家庭日常生活水平，因而學(xué)生樂于住校、上灶，去年5月份張卓玉廳長來我校調(diào)研營養(yǎng)餐時問一位三年級小學(xué)生想不想家?學(xué)校吃得好還是家里好?小家伙很高興地回答：不想，學(xué)校好。之后東秀莊本村的十幾個走讀生也申請住校，農(nóng)村的人很直白也很樸實地說為學(xué)校吃得好了。去年冬天我校組織了九年級、初中和小學(xué)三次家長會，所提意見沒有一條涉及學(xué)校伙食的。今年中考體育測試，32名考生，5名49分，44-48分26名，1名35分，充分證明我校學(xué)生體質(zhì)的強健，雖然這不能全歸功于營養(yǎng)餐，但與營養(yǎng)餐的實施肯定有極大的關(guān)系。
四、關(guān)于營養(yǎng)改善計劃的一點建議
營養(yǎng)改善計劃的實施范圍是九年義務(wù)教育內(nèi)學(xué)生，不包含學(xué)前教育學(xué)生，在我校有6位學(xué)前幼兒，當其他孩子喝奶、吃水果之時這些孩子眼巴巴地望著，班主任只好把高年級孩子的分給他們一些，建議在條件允許的情況下考慮給學(xué)前孩子也加營養(yǎng)餐。
義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃的實施不僅提高了農(nóng)村學(xué)校學(xué)生的伙食標準，不斷改善著學(xué)生營養(yǎng)，增強了學(xué)生的體質(zhì)，而且無形中增強了農(nóng)村學(xué)校的吸引力，穩(wěn)定了薄弱學(xué)校的生源，確實是一項的惠及學(xué)校民生的好政策。
2017關(guān)于營養(yǎng)餐工程的自查報告篇【二】
為確保營養(yǎng)餐工程能夠安全、平穩(wěn)實施，根據(jù)自治區(qū)營養(yǎng)辦《關(guān)于開展營養(yǎng)改善計劃實施情況督導(dǎo)檢查與課題研究工作的通知》內(nèi)學(xué)生營養(yǎng)辦【20**】4號文件精神，學(xué)生營養(yǎng)辦于4月8日----9日組織相關(guān)人員對我縣10所鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心校的食堂衛(wèi)生、食品安全、資金管理使用、學(xué)校食堂供餐等相關(guān)工作進行了自查。現(xiàn)就我縣實施營養(yǎng)餐工程管理情況自查報告如下：
一、制度并完善了營養(yǎng)餐工程和管理機制實施方案
1、各學(xué)校在原有基礎(chǔ)上對營養(yǎng)餐工程方案進行了修定，調(diào)整了工作領(lǐng)導(dǎo)小組，加強了食品采購供應(yīng)、食品安全監(jiān)督、營養(yǎng)餐發(fā)放、數(shù)據(jù)統(tǒng)計和檔案管理。落實了學(xué)生營養(yǎng)餐工程食品分發(fā)人員、庫房管理人員和從業(yè)人員職責，把各個環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管責任分解落實到人。
2、各學(xué)校建立了營養(yǎng)餐財務(wù)管理制度，食品出入庫管理制度、原料采購管理制度、庫房管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、餐廳衛(wèi)生管理制度、加工管理制度、食品留樣制度、食堂人員健康管理制度、廚房衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生突發(fā)事件報告制度、食堂人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度、食堂粗加工管理制度、食品衛(wèi)生安全管理制度、食品供應(yīng)制度、用餐制度、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案、學(xué)校防投毒措施、食堂就餐人員須知、食堂衛(wèi)生基本要求和《工程責任追究制度》等管理制度，健全了營養(yǎng)餐采購、留樣、班主任領(lǐng)取和學(xué)生用餐四類臺賬，規(guī)范了營養(yǎng)餐操作、加工、分發(fā)食用和采購流程。
3、 各學(xué)校營養(yǎng)餐庫室能夠保持過去的標準要求，干凈整潔兩通、五防。
二、加強了營養(yǎng)餐工程的過度管理
1、各學(xué)校根據(jù)自身特點和實際情況，制定了合理的早、午、晚餐食譜，特別是針對過去學(xué)生沒有吃早餐的習(xí)慣，給孩子們提供了比較豐富的營養(yǎng)早餐，如：肉包子、素包子、糖包子、小米粥、二米粥、紅豆粥等，在沒有肉包子、素包子的情況下，搭配一顆雞蛋，力爭使學(xué)生早餐吃得營養(yǎng)、吃得放心。
2、各學(xué)校對采購食品實行專人保管和驗收，發(fā)現(xiàn)異常食品拒絕接收，認真落實食品出入庫記錄和索證制度。
3、發(fā)放牛奶要檢查保質(zhì)期和外包裝，確認無異常現(xiàn)象后再由各班主任或?qū)W生領(lǐng)取到班級發(fā)放，并由班主任監(jiān)護，指導(dǎo)學(xué)生食用。并做到：一看、二摸、三嗅、四嘗，學(xué)生飲完牛奶后，1小時內(nèi)嚴禁在外買零食吃，以免營養(yǎng)奶和零食混吃造成身體不適。
4、食堂建設(shè)與管理
從去年起，各學(xué)校食堂都有不同程度的改善，新建了小海子中心校、十八頃中心校、屯墾隊中心校，食堂所有在校學(xué)生都能一次進餐，修善了大庫倫中心校、玻璃中心校食堂，改善了食堂就餐條件，食堂工作人員能夠經(jīng)常保持個人衛(wèi)生和食堂衛(wèi)生，對學(xué)生餐具能夠定期進行消毒。
三、 加強營養(yǎng)餐工程經(jīng)費管理
從實施營養(yǎng)餐工程以來，我縣營養(yǎng)辦嚴格執(zhí)行上級文件精神，按時足額把學(xué)生營養(yǎng)膳食補助款和工作補助經(jīng)費下?lián)艿綄W(xué)校，各學(xué)校嚴格執(zhí)行營養(yǎng)餐工程膳食補助零利潤的相關(guān)規(guī)定，定期向?qū)W生公示和采購的營養(yǎng)餐品種、數(shù)量、價格和學(xué)生領(lǐng)食人次。做到專賬管理、?？顚Ｓ?，每天對營養(yǎng)餐實行實名制發(fā)放，并由學(xué)生簽字，學(xué)期末匯集成冊入檔，確保營養(yǎng)餐資金的使用安全。
四、 切實加強質(zhì)量監(jiān)管，嚴格實行責任追究
各學(xué)校在食堂安全方面做了認真、細致的工作，以校長為營養(yǎng)餐安全第一責任人，嚴格把好食品質(zhì)量關(guān);食品安全監(jiān)督小組做好食品安全的監(jiān)督，嚴禁變質(zhì)、腐爛、被污染、過期、沒食品安檢合格證的食品進入校園;總務(wù)處做好食品質(zhì)量的監(jiān)管，與食品驗貨人一道把好質(zhì)量關(guān)，食品采購嚴格按要求主要負責食品的采購工作。凡因監(jiān)管不嚴，讓變質(zhì)、腐爛、被污染、過期、沒食品安檢合格證的食品等不符合國家衛(wèi)生安全和質(zhì)量標準的食品造成食源性疾病，要追究相關(guān)人的主要責任，因管理不善或工作失職，班主任不按要求.發(fā)放營養(yǎng)餐，造成集體衛(wèi)生事件或造成嚴重后果的，當事人負主要責任，同時追究相關(guān)責任人的責任。
五、 存在問題和改進措施
1、 新建食堂內(nèi)全部更換為電器設(shè)備，造成用電量大加重學(xué)校經(jīng)費負擔，需加大經(jīng)費投入，今后積極爭取上級和政府投入緩解資金缺口。
2、 目前來看，所有農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂條件都得到了改善，但有些學(xué)校的衛(wèi)生狀況有待于提高，如地面不干凈，制度沒有上墻，有些面案年長衛(wèi)生不合格需要更換，學(xué)生早餐前不洗手(原因是食堂沒有設(shè)計洗手地方)等問題，自查當中檢查組與學(xué)校負責人當面提出解決問題的方法與措施，確保食堂食品衛(wèi)生。
3、 經(jīng)深入學(xué)校檢查各學(xué)校營養(yǎng)膳食補助經(jīng)費基本沒有結(jié)余，都用于學(xué)生營養(yǎng)補助，工作經(jīng)費各學(xué)校還有結(jié)余，正在逐漸改善工作條件，及設(shè)備配備，還有些學(xué)校雖然單獨記賬，但3元錢和工作經(jīng)費沒有分開記賬，顯得有些混亂，檢查人員當面進行指導(dǎo)，下一步準備進行專項培訓(xùn)。
六、 工作建議
第5篇：餐廳采購管理制度范文
一、加強作風(fēng)建設(shè)，提升服務(wù)水平
（一）進一步改進干部隊伍工作作風(fēng)。按照區(qū)委“兩查兩提升”作風(fēng)集中教育活動要求，全面加強作風(fēng)效能建設(shè)。發(fā)放作風(fēng)建設(shè)活動征求意見表，就思想作風(fēng)、組織紀律、工作作風(fēng)、工作效率、服務(wù)保障、廉潔自律六方面情況，廣泛征求意見；并設(shè)置了“民情收集意見箱”，公開民情熱線電話。單位主要負責人切實履行“一崗雙責”的職責，認真落實好中央、省、市和區(qū)委有關(guān)干部隊伍作風(fēng)建設(shè)的規(guī)定和要求，對全局干部要嚴格要求、嚴格教育、嚴格管理、嚴格監(jiān)督，分階段開展好改進工作作風(fēng)工作，努力建設(shè)一支能夠用心想事、用心謀事、用心干事的干部隊伍。
（二）加強黨風(fēng)廉政建設(shè)。以領(lǐng)導(dǎo)干部為重點，進一步開展理想信念教育、權(quán)力觀教育和廉潔從政教育，逐步完善制度體系。一是堅持用制度管人、用制度管事、用制度管權(quán)。嚴格執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)干部廉潔自律的有關(guān)規(guī)定，充分發(fā)揮制度的約束作用，抓好黨風(fēng)廉政責任制的落實。二是完善制度體系。積極推進依法采購進程，完善協(xié)議供貨、定點采購操作程序和《區(qū)政府采購中心廉潔從業(yè)制度》、《采購中心財務(wù)制度》等規(guī)章制度使政府采購管理工作向規(guī)范化發(fā)展；健全財務(wù)管理制度，規(guī)范了財務(wù)運行行為。
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二、圍繞中心工作，認真履職盡責
（一）抓好日常管理，保障機關(guān)高效運轉(zhuǎn)。
一是積極做好接待工作。圓滿完成了元宵焰火晚會、杏花節(jié)、2011年成都（青白江）首屆國際櫻花文化節(jié)等活動以及國家部委聯(lián)合調(diào)研組、春城書記、張寧生副主席及市政協(xié)港澳委員一行等中央、省市領(lǐng)導(dǎo)及各地來賓41批次，3370余人，出色地完成了各項接待任務(wù)。
三是加強食堂管理。派專人深入食堂，加強管理，豐富菜品品種，提高菜肴質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度。嚴把食品安全關(guān)，增強食品衛(wèi)生安全意識。并認真做好區(qū)領(lǐng)導(dǎo)的早、中餐服務(wù)工作。
五提升環(huán)境服務(wù)水平。一是保秩序。加強大院秩序管理，對進出車輛實行刷卡管理，定點定車號停車。二是保凈化。對機關(guān)大院實行全天候衛(wèi)生保潔，實行動態(tài)管理，確保機關(guān)大院四季潔凈、衛(wèi)生。三是保綠化。提高植物檔次，增加養(yǎng)護次數(shù)和盆花數(shù)量，共租擺植物1000余盆。
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六是加強社會治安綜合治理。一是加強保安隊伍的管理和技能訓(xùn)練，提高保安人員素質(zhì)。嚴格執(zhí)行門衛(wèi)登記制度、院內(nèi)巡查清場制度、安全生產(chǎn)責任制和社會治安綜合治理責任制等工作。二是定期對消防栓、滅火器等設(shè)施設(shè)備進行檢查，消除安全隱患，保證設(shè)備始終處于良好的運行狀態(tài)。三是做好上訪和重大活動及大假的安全保衛(wèi)工作，確保機關(guān)安全無事故。
（二）打造低碳機關(guān)，全面推進機關(guān)節(jié)約。
我局圍繞我區(qū)《低碳經(jīng)濟發(fā)展試驗區(qū)建設(shè)工作方案》，完善節(jié)能減排機制，打造低碳機關(guān)。一是做好全區(qū)機關(guān)單位水、電、氣、油統(tǒng)計工作。二是抓好節(jié)能產(chǎn)品、設(shè)備清單內(nèi)節(jié)能產(chǎn)品的采購，嚴格執(zhí)行國家有關(guān)強制采購或優(yōu)先采購的規(guī)定。三是3月31日，成都市區(qū)（市）縣機關(guān)事務(wù)管理局長工作交流會在我區(qū)順利召開。會議以建設(shè)節(jié)約型機關(guān)為主題，對推進加快建設(shè)低碳機關(guān)具有重要意義。我局將嚴格管理減少能耗支出，抓好節(jié)能改造，倡導(dǎo)無紙化辦公，推進我區(qū)低碳經(jīng)濟試驗區(qū)建設(shè)。
（三）推行政府采購，節(jié)約財政資金。
區(qū)政府采購中心一季度采購預(yù)算為5788.02萬元，實際采購金額5436.15萬元，節(jié)約金額351.87萬元，節(jié)約率為6.08％。執(zhí)行政府集中采購規(guī)模與歷年同期相比呈現(xiàn)大幅增長，櫻花節(jié)系列工程等重大項目采購優(yōu)質(zhì)高效完成，沒有出現(xiàn)一次工作失誤，沒有發(fā)生一起投訴事件。
（四）全力保障首屆國際櫻花文化節(jié)。
按照成都（青白江）首屆國際櫻花文化節(jié)籌備組的統(tǒng)一安排，積極做好接待服務(wù)工作。一是召開了專題工作會，制定了接待工作方案，并落實責任人。成立了以局長黎欣為組長的工作小組，下設(shè)車輛停放保障組、現(xiàn)場接待組、休息廳保障組、餐廳協(xié)調(diào)組、酒店協(xié)調(diào)組、物資保障組、安保組、禮儀服務(wù)組，全力做好活動期間各項保障工作。二是在全區(qū)機關(guān)事業(yè)單位中抽調(diào)90余名工作人員組成接待隊，并邀請專業(yè)禮儀老師和武裝部教官對接待人員進行有針對性的禮儀、隊列培訓(xùn)，提高了接待人員禮儀引導(dǎo)、接待服務(wù)的基本素質(zhì)。三是對機關(guān)駕駛員進行交通安全知識培訓(xùn)，強化機關(guān)駕駛員安全駕駛意識，保障櫻花節(jié)期間行車安全。四是合理調(diào)配人員和物資，確保了國際櫻花節(jié)開幕式及活動期間的各項接待任務(wù)圓滿完成。五是積極做好歡樂中國行活動各項接待服務(wù)準備工作。
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（五）積極準備全國山地自行車冠軍賽。
三、存在問題
我局在時間緊、任務(wù)重的情況下，在區(qū)委、區(qū)政府的的正確領(lǐng)導(dǎo)下，圓滿完成了各項既定目標任務(wù)，但仍存在一些不足之處。一是越來越大的采購規(guī)模與采購中心的機構(gòu)編制、人員數(shù)量、隊伍建設(shè)不相適應(yīng)，嚴重制約著政府采購工作向更深層次發(fā)展。二是公共機構(gòu)節(jié)能工作壓力大、責任重，是一項長期性的工作，要科學(xué)規(guī)劃、分步實施。
下一階段工作安排
下一階段我局將繼續(xù)深入貫徹科學(xué)發(fā)展觀，增強工作的責任感和緊迫感，圍繞區(qū)委區(qū)政府中心工作，統(tǒng)一思想，開拓創(chuàng)新，齊心協(xié)力，扎實工作，把機關(guān)事務(wù)工作推向新的臺階，為全面建設(shè)“生態(tài)優(yōu)美之城、創(chuàng)業(yè)宜居之城、品質(zhì)生活之城”積極作為。
一、科學(xué)管理，做好后勤保障
細化機關(guān)事務(wù)日常管理工作，加強科學(xué)管理，使工作更高效有序。加強精細化管理，責任落實到人，確保各項工作無縫對接，重點提高大型活動的保障能力。
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二、精益求精，保障重大活動
成都（青白江）首屆國際櫻花文化節(jié)、歡樂中國行、全國山地自行車冠軍賽（成都&8226;青白江站）三大活動是我區(qū)舉辦的規(guī)模最大、規(guī)格最高的活動，我局負責接待服務(wù)工作，要認真總結(jié)前一階段工作情況，理清思路、求真務(wù)實，積極開展工作，確保順利完成各項接待服務(wù)任務(wù)，展示青白江的良好形象。
三、圍繞中心，建設(shè)低碳機關(guān)
我局作為低碳經(jīng)濟工作小組的成員單位，要積極發(fā)揮職能，加強低碳機關(guān)建設(shè)，加強節(jié)能改造、宣傳培訓(xùn)、節(jié)能體系建設(shè)、公共機構(gòu)能耗統(tǒng)計工作，進一步加強爭取上級機關(guān)的指導(dǎo)，加強交流學(xué)習(xí)，使機關(guān)大院節(jié)能降耗工作再上一個臺階，推進我區(qū)低碳經(jīng)濟試驗區(qū)建設(shè)工作。
四、強化重點，推進政府采購
第6篇：餐廳采購管理制度范文
關(guān)鍵詞：賓館餐飲特色 服務(wù) 機制 文化和創(chuàng)新
中圖分類號：F719 文獻標識碼：A
文章編號：1004-4914(2010)09-248-02
一、賓館餐飲成功經(jīng)營的五大要素
縱觀餐飲市場，競爭激烈，要立于不敗之地，有五個要素需要把握，它們是原料、烹調(diào)特色、價格、服務(wù)和文化氛圍。
決定餐飲存亡的首要因素是原料。不管社會怎么進步，不管人們對精神生活追求的比重如何加大，就餐的第一要素是原料的質(zhì)量。原料鮮度，是對原料質(zhì)量的最基本要求，其次要求原料有特色，有地方性的食品往往能受客人的喜愛，它也是構(gòu)成一幫菜系的基礎(chǔ)，所謂當今餐飲“七分原料，三分烹調(diào)”，可見原料對餐飲質(zhì)量的影響之大。
烹飪特色是餐飲樹立品牌的保證。烹飪特色取決于菜肴創(chuàng)新。隨著人民生活水平的提高，上館子、進飯店已成為日常生活和社交的經(jīng)常性活動，嘗得多了，看得多了，自然就會“喜新厭舊”，“見異思遷”。而成功的酒店都有自已特有的“當家名菜”，并且要與時俱進，思變、思新、思進是烹調(diào)技術(shù)發(fā)展之必然。
合理的價格是招徠更多顧客的關(guān)鍵，也有利于酒店贏得競爭。價格的合理性取決于顧客對消費品的認同，而價格的后盾是成本，賓館餐飲涉及的成本面很廣，但主要包含原輔料成本和人工成本。成功控制成本。才能讓利給客人。從而招徠更多的顧客，形成酒店良性循環(huán)。
優(yōu)質(zhì)服務(wù)能使賓館贏得更多的回頭客，在客人心目中，對服務(wù)質(zhì)量衡量標準的彈性較大，而顧客滿意則是各種不同檔次餐館和飯店服務(wù)質(zhì)量優(yōu)劣的直接判別標準。
餐飲文化包括菜肴制作、環(huán)境風(fēng)格、餐具器皿、員工服飾等一系列表像文化的構(gòu)思、設(shè)計，其關(guān)鍵是要把握好雅和俗的度，有針對性地為客人營造一個舒適、有品位、有氣氛的環(huán)境，
賓館經(jīng)營只有牢牢把握上述五個要素，成功地將其融入到日常管理之中，才能構(gòu)筑起成功的經(jīng)營平臺。
二、賓館餐飲一般經(jīng)營狀況及原因分析
應(yīng)該看到，目前賓館所屬的餐飲，紅紅火火的雖然有，但并不多見。尤其是近幾年，隨著社會餐館的不斷涌現(xiàn)，賓館餐飲面臨社會餐館的嚴重挑戰(zhàn)，社會餐館的火爆與賓館餐飲的冷清形成了鮮明的對比。住店客人越來越少在賓館內(nèi)用餐，通常都到賓館以外的酒家或餐館用餐；而非住店客人的消費習(xí)慣也發(fā)生了變化，以前搞宴請，客人首選賓館，現(xiàn)在卻較少光顧賓館餐廳?？梢哉f，不少賓館的餐飲已風(fēng)光不再。在菜式定價上，以前慣用的毛利率加成本定價法已行不通，只能“降低身價”，采用隨行就市的定價，營業(yè)額大大減少，效益嚴重下滑。不少賓館餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進市場流行菜式，采取降價、優(yōu)惠、特價菜等多種措施，仍然收效甚微。而與之相反，社會高檔酒家的菜式比酒店的價格要昂貴，但仍然顧客盈門。
之所以產(chǎn)生如此強烈的對比，是因為賓館餐飲與社會餐館相比，在對餐飲經(jīng)營五要素的把握上，明顯不及社會化餐館，主要表現(xiàn)為：一是組織機制老化，影響菜肴創(chuàng)新；二是高運行成本，使賓館餐飲缺少競爭性；三是客人對服務(wù)質(zhì)量認同的相對性，使賓館餐飲面臨更多的投訴機會。
三、社會化餐館的經(jīng)營優(yōu)勢
社會化餐館以其單一的服務(wù)功能，靈活的所有制結(jié)構(gòu)形式，使其在經(jīng)營過程中擺脫種種約束，輕裝上陣，在餐飲經(jīng)營所必須注重的菜肴創(chuàng)新、原料、成本要素的把握上充分顯示出其靈活、高效的優(yōu)勢。
1.機制創(chuàng)新，加速菜肴創(chuàng)新。社會化餐館的管理層級少，機構(gòu)簡單，總經(jīng)理往往就是餐館的所有者，餐館管理實務(wù)由老板親自抓，這樣有利于信息傳遞，表現(xiàn)在創(chuàng)新菜的出品上，一款新菜只須經(jīng)過主廚和經(jīng)理商量決定后就可直接推薦給顧客，菜單更新得很快，對市場反應(yīng)敏捷，時時有“新鮮賣點”?，F(xiàn)在精明的老板越來越意識到創(chuàng)新對餐飲企業(yè)的重要性，不斷加大在這方面的投入力度。如寧波的向陽漁港，專門成立菜肴創(chuàng)新攻關(guān)小組，由10多個實力派廚師組成，面向大眾搞菜肴刨新工作，保證每月能有30余道時令特色推出。其強大的技術(shù)力量為賓館餐飲望塵莫及，其品牌越做越響，企業(yè)規(guī)模越做越大。創(chuàng)新成為企業(yè)發(fā)展的助推劑。
2.靈活的采購制度，確保所購的原料價廉物美。社會化餐館中，在采購管理上，明顯優(yōu)于賓館餐飲，它們往往由老板親自掛帥，組成包括采購員、總廚為主的采購小組，便于全面了，解行情信息。采購小組一旦發(fā)現(xiàn)價廉物美的新貨源，隨時可以進貨；同時，發(fā)現(xiàn)原料新品，也有利于開拓廚師思路，開發(fā)創(chuàng)新菜肴，使特色的菜肴成為酒館的招牌菜，高、中、低檔菜肴在同一餐館中都可以找到，可謂“陽春白雪”和“下里巴人”都可以品嘗到自己喜愛的口味。調(diào)查表明，社會餐館在采購管理上已遠遠領(lǐng)先于賓館餐飲，他們對原料采購已跳過各種中間環(huán)節(jié)，直奔原料原產(chǎn)地，實行異地采購，委托采購，尋找當?shù)刭|(zhì)高價廉的原料品種，賺取高額利潤。例如廣東河源有一種五指毛桃樹根是特產(chǎn)，它與肉類煲湯能散發(fā)出清香，并能吊出鮮味，這種食品在當?shù)睾芷毡椋毁u5毛1斤，而進入北京、青島的餐館后，馬上身價百倍，一盅就賣28元，其利甚高。
3.服務(wù)的大眾化傾向，使顧客在隨意間感受到服務(wù)的親切與自然。對于社會化餐館，其整體環(huán)境的隨意化傾向，往往使顧客在無拘無柬之間感受到服務(wù)的親切與自然。隨著社會化餐館的發(fā)展、壯大，許多餐館負責人也意識到服務(wù)質(zhì)量對餐館發(fā)展的重要性，開始有意識地吸收、引進專業(yè)酒店的餐飲管理人才，強化對員工優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識和素質(zhì)的培訓(xùn)，將規(guī)范服務(wù)與個結(jié)合起來，讓員工在與客人“零距離”接觸中，加強信息交流和感情溝通，從而把服務(wù)提升到溫磐的境界。調(diào)查表明，社會餐館受到的客人投訴率遠遠低于賓館餐飲，這無疑與社會餐館“投客所好，恰到好處”的服務(wù)理念有直接關(guān)系。
四、賓館餐飲如何走好社會化餐館的經(jīng)營模式
社會化餐館以其靈活的經(jīng)營模式在餐飲市場中占據(jù)了相當份額，取得了令人矚目的成績。那么昔日“老大哥”，賓館餐飲業(yè)如何從社會化餐館的成功經(jīng)驗中吸取有利于自身發(fā)展的積極因素，走社會化餐館的經(jīng)營模式呢?
顯然，創(chuàng)新是賓館餐飲戰(zhàn)勝社會餐館的“法寶”，堅持走創(chuàng)新之路，要從以下幾方面人手：
1.觀念創(chuàng)新。酒店的員工要有清醒的認識，即賓館餐飲業(yè)的“暴利”時代已過，現(xiàn)已步人“微利”時代。要像經(jīng)營時裝那樣，目前“傳統(tǒng)+時尚”正是當今飲食業(yè)發(fā)展的方式，抓住時代的脈搏，甚至引導(dǎo)飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡機構(gòu)，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對市場的靈活性也是當務(wù)之急。
2.菜式創(chuàng)新。采用新材料和新搭配，形成舊菜新顏，重新奪回市場份額。西菜中做、中萊西做、南菜北做；養(yǎng)生健身餐飲、懷古餐飲；根據(jù)季節(jié)特點推出不同口味的菜式等等方式都是菜式創(chuàng)新的源泉。
3.服務(wù)創(chuàng)新。嚴格的質(zhì)量管理制度是酒店的立足之本，以此為基礎(chǔ)。在服務(wù)方式、服務(wù)環(huán)境、菜單、器皿等方面都可以創(chuàng)造出“賣點”和“亮點”。在服務(wù)過程中，要將規(guī)范服務(wù)、個和情感服務(wù)三者有機結(jié)合起來，利用電腦建立客史檔案，及時、準確地掌握老顧客的口味喜好，為其提供定制化、個性化和親情化的服務(wù)。
4.價格創(chuàng)新。酒店產(chǎn)品價格大眾化并非意味著一味降價，而是要活化價格，即采取多層次的價格。從大眾消費能力角度出發(fā)，調(diào)整菜式價格，既有高檔餐廳，又有大眾化的風(fēng)味廳，不同餐廳又采用不同菜譜，菜肴價格拉開檔次，并提供不同的服務(wù)。
第7篇：餐廳采購管理制度范文
關(guān)鍵詞：酒店管理；成本管理；措施
現(xiàn)代酒店業(yè)已成為一個綜合性的服務(wù)行業(yè)，除了提供飲食和住宿之外，其輔助服務(wù)項目逐漸增多，成為集娛樂、健身、商務(wù)會議、婚禮宴請、購物等服務(wù)項目于一體的現(xiàn)代化設(shè)施[1]。酒店作為服務(wù)行業(yè)的重要分支，對推動經(jīng)濟發(fā)展、提高人民生活質(zhì)量具有積極的作用，其中，酒店成本管控是對實現(xiàn)酒店全收益管理的重要舉措之一。
一、健全成本預(yù)算管理系統(tǒng)是開展酒店成本管控的首要任務(wù)
(一)細化酒店成本預(yù)算
首先，在建立健全的酒店管理制度的前提下，開展成本預(yù)算控制是酒店加強成本管控的重要手段。預(yù)算控制，就是以分項目、分階段的預(yù)算指標來達到控制的目的。營業(yè)成本預(yù)算是酒店預(yù)算的重要組成部分，酒店營業(yè)成本是各業(yè)務(wù)部門本身可以控制的成本，業(yè)務(wù)部門可以根據(jù)歷年的經(jīng)驗、來年的營銷計劃及市場情況進行成本數(shù)據(jù)的預(yù)測，匯總下一年的預(yù)算。酒店成本預(yù)算一般由業(yè)務(wù)部門先擬定預(yù)算，報財務(wù)部審核，經(jīng)多次研究對標，匯總平衡各項目的合理性后，報總經(jīng)理審批，最后由董事會決議通過。
(二)深化成本核算及分析的方法
酒店必須在預(yù)算執(zhí)行過程中不斷對預(yù)算執(zhí)行情況進行檢查，用以作為控制支出的手段。成本核算有助于合理制定酒店各類產(chǎn)品的銷售價格，為各類作業(yè)提供標準，并揭示成本變動的原因。各業(yè)務(wù)部門在整體預(yù)算的框架中掌握成本核算的基本知識，切實參與本部門的成本管控工作，由財務(wù)部按各業(yè)務(wù)部門的成本數(shù)據(jù)，披露實際執(zhí)行結(jié)果。部門負責人將相關(guān)信息逐一與預(yù)算作比較、分析，找出產(chǎn)生差異的原因，對下一階段預(yù)算控制的重點和方向作進一步的布局與調(diào)整；其次財務(wù)部也需介入各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)控中，規(guī)定原材料的采購量及采購成本，定期進行市場調(diào)查，與各物資類型的供應(yīng)商開展采購定價會議，在每月上旬對上月的各類型成本數(shù)據(jù)進行差異化分析，從實際經(jīng)營管理中找出偏離成本標準的主要原因并提出改善化的建議。
(三)優(yōu)化考核獎勵機制
預(yù)算的執(zhí)行結(jié)果應(yīng)與酒店制定的獎懲制度掛鉤，以增加預(yù)算控制的嚴肅性。一方面酒店對供應(yīng)商進行季節(jié)的考核，以管控單價的合理變動，另一方面也對各業(yè)務(wù)部門進行定期的考核，設(shè)立合理的市場價格偏離度，以提高成本管控環(huán)節(jié)中主要人員的責任感及積極性。
二、規(guī)范采購管理是內(nèi)控環(huán)節(jié)的核心要
(一)設(shè)計規(guī)范合理的采購程序
采購程序要科學(xué)合理、簡單直接，抓住重點，降本增效，如建立規(guī)范的“申請-審批-采購-驗收-付款”流程。采購工作程序既要減少中間環(huán)節(jié)，又要保持與各業(yè)務(wù)進程的緊密聯(lián)系和及時溝通，避免溝通不及時而導(dǎo)致采購原料物資的損失浪費，以及因供應(yīng)物資的流通不暢而影響酒店的正常經(jīng)營，降低效益。
(二)界定科學(xué)的采購標準
酒店應(yīng)界定科學(xué)、有固定格式的采購標準，不僅可以減少采購失誤，而且便于查找原因，完善管理，最終從根本上杜絕采購成本的隨意性支出。
(三)確定最佳采購批量
成本管控人員應(yīng)以制度化的形式固定批量采購的各項細節(jié)，讓倉庫主管人員及業(yè)務(wù)部門的負責人定期依據(jù)酒店經(jīng)營情況，確定每批采購量和兩次采購過程之間的時間間隔。
(四)確定最佳性價比的采購價格
由于酒店行業(yè)的特殊性，酒店所需原材料的采購價格會隨季節(jié)的更替而變動頻繁。酒店需確定合理的采購量，避免在采購過程中出現(xiàn)盲目性與隨意性。酒店也可采用供應(yīng)商比價競爭的方法，根據(jù)價格與質(zhì)量選擇合適的供應(yīng)商，以穩(wěn)定價格。
(五)嚴格控制付款環(huán)節(jié)
核準付款是采購業(yè)務(wù)的最后一環(huán)，要求應(yīng)付系統(tǒng)崗位的主管人員嚴格核對付款憑據(jù)，手續(xù)清晰、資料完備，查清解決問題后方可付款。
三、完善庫存控制是鞏固成本管控過程的重要手段
(一)原料物資驗收的控制
原料物資驗收的控制工作要求驗收人員有強烈的責任感，對原料物資的嚴格驗收，是確保購進貨物的量、質(zhì)、價與原采購計劃相一致的有效手段。具體應(yīng)檢驗三個方面：1.盤點數(shù)量：到貨數(shù)量應(yīng)當和送貨單、采購訂單的數(shù)量一致。2.檢查質(zhì)量：到貨物資的品質(zhì)應(yīng)當和采購規(guī)格規(guī)定的要求相符。3.核對價格：送貨單上價格應(yīng)當和采購訂單、供應(yīng)單位報價單上的價格一致。
(二)原料物資領(lǐng)貨及發(fā)貨的控制
發(fā)貨是從總倉的存貨中發(fā)出原料物資供業(yè)務(wù)部門使用的過程。對原料物資發(fā)貨的控制不僅可以確保內(nèi)控審批的完整性，而且可以為成本核算提供準確的入賬依據(jù)，為成本分析提供差異產(chǎn)生的源頭信息。1.直接發(fā)貨由于酒店行業(yè)的特殊性，一般來說，食品原料如新鮮蔬菜、新鮮水果及大多數(shù)乳制品極易變質(zhì)，因此均是當天購入，當天使用，屬于直撥原料。雖然在實際中有些食品原料可能會在驗收以后第二天使用，但直接計入成本可以簡化記錄工作，符合成本效益原則。2.總倉發(fā)貨對于不立即用于制作加工的食品原料、低值品和其他原料物品，酒店就應(yīng)該根據(jù)預(yù)計的需要量進貨，驗收合格后送入總倉保管，業(yè)務(wù)部門需要時，經(jīng)審批從總倉發(fā)出，計入成本。
(三)存貨控制
存貨控制就是要求既能使存貨占用資金最少，又能及時到貨，防止經(jīng)營中斷，同時還需確保各類存貨賬實相符，避免存貨出現(xiàn)的盤盈盤虧的特殊狀況。鑒于酒店存貨特別是食品原料的特殊性，酒店在總倉外還需設(shè)立業(yè)務(wù)部門的二級倉庫，包括存放在廚房冰箱、貨架上的食品原料；已領(lǐng)用尚未使用的食品原料；廚房里正在制作菜肴的食品原料以及在營業(yè)點上的調(diào)味品、醬料、酒水飲料等。為加強控制，每月月底財務(wù)人員也應(yīng)對二級倉的存貨價值進行計算，盤點時，每樣原料都清點計價，并列入食品酒水庫存盤點清單。如果某種產(chǎn)品已做成半成品，可由廚師長作估價處理。
四、酒店客房及餐飲服務(wù)過程的管控
(一)客房服務(wù)過程的管控
酒店客房成本由三部分組成，一是低值品的耗用，包括客房標配的六件套、日常使用的文具餐具及布草等；二是客房部的人工成本，包括員工工資及福利費；三是應(yīng)由客房部承擔的間接費用，包括客人使用的能耗費、固定資產(chǎn)折舊等。酒店通常把客房部與前廳部合并為一個利潤中心，收入來源于前廳部，成本發(fā)生在客房部，因此，我們進行預(yù)算控制時重點要對客房部的這幾個項目進行控制，主要包括：物料消耗、水電消耗、人工費用、布草消耗、外洗費用。每期期末酒店還需對客房成本實際數(shù)與預(yù)算數(shù)之間進行差異性分析，差異原因一般有以下幾點：物料用品價格發(fā)生變化；預(yù)測不準確；特殊原因造成客人入住率的變化等。酒店管理人員應(yīng)根據(jù)實際情況分析差異產(chǎn)生的原因并采取改進措施。
(二)餐飲服務(wù)過程的管控
餐飲成本的預(yù)算控制一般采用標準成本控制法。餐廳每天食品成本的確定是計算每日每個餐廳所出售食品的成本，每天計算成本，有利于經(jīng)營者及時了解一天的經(jīng)營情況和存在的問題，看到過去的各種改進措施是否有效。確定餐飲的標準成本，首先要確定標準配方，標準配方卡應(yīng)在餐飲總監(jiān)會同行政總廚確定餐廳經(jīng)營的菜式后，由行政總廚根據(jù)實際用量填列，并將填列完整的標準配方卡及時送交財務(wù)部，由成本會計根據(jù)確定的用料名稱、數(shù)量計算出成本金額，作為控制成本的依據(jù)。餐飲成本采用實際食品成本率與標準食品成本率相對比的方法，進行比較分析。一般分為合理差異和不合理差異。合理差異有：1)設(shè)計新菜式，推廣新品種發(fā)生變化所引起的差異；2)食品原料價格突然大幅度變化引起的差異；3)會計政策性的變更，核算口徑的調(diào)整等引起的差異。不合理的差異有：原材料積壓過多、驗收隨意，保管不善、浪費現(xiàn)象屢見不鮮、職工偷盜、未按標準配方制作等。因此，在實際工作中，餐飲成本的管控應(yīng)先制定標準成本；其次將實際成本與制定的標準成本進行比較以確定餐飲成本的節(jié)約程度；最后采取有效的措施，及時消除不利差異。
五、結(jié)束語
酒店管理是一項細致的、長期的、艱巨的任務(wù)，若想在市場激烈的競爭中占有一席之地，酒店管理者就要不斷創(chuàng)新發(fā)展，謀求良好的生存之道，就要在科學(xué)有效的現(xiàn)代化酒店管理的模式下，勤開源，巧節(jié)流，永葆酒店經(jīng)營基業(yè)長青。
參考文獻：
[1]陳丹.探究現(xiàn)代酒店成本管理的新思路[J].中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)會計，2015(6)：136-137.
第8篇：餐廳采購管理制度范文
第一部分：酒店成本管理概述。這一部分是論文得以展開的理論基礎(chǔ)。酒店成本主要是指酒店的運營成本，即酒店在日常經(jīng)營過程中所發(fā)生的相關(guān)成本，不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店終結(jié)成本等成本。它不僅包括在酒店實體內(nèi)部發(fā)生的成本，還包括上游成本和下游成本。
第二部分：我國酒店成本管理存在的主要問題。當前，酒店企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴重，成本水平高居不下，嚴重制約著企業(yè)效益的提高，影響了企業(yè)的發(fā)展。第一是管理責任不明確，企業(yè)內(nèi)部成本管理主體確立失誤；第二是對成本管理對象與內(nèi)容認識不清；第三是適應(yīng)市場經(jīng)濟要求的管理模式?jīng)]有確立；第四是成本核算工作有待提高。
第三部分：我國酒店成本管理存在問題的原因分析，分析引發(fā)這些問題的原因所在。第一是企業(yè)管理者素質(zhì)偏低，不能適應(yīng)市場經(jīng)濟新形勢；第二是企業(yè)技術(shù)水平影響了成本降低；第三是缺乏成本約束和激勵機制；第四是財務(wù)人員地位低，直接影響成本管理的成效。
第四部分：改進我國酒店成本管理的建議。這一部分是論文的重點，要提高我國酒店的管理水平，強化成本管理，就必須從抓酒店外部運營環(huán)境與強化內(nèi)部管理等多方面一起著手。通過多管齊下，不斷理順酒店運行環(huán)境，提升管理水平。第一是采用先進技術(shù)，降低酒店企業(yè)經(jīng)營成本；第二是人工成本管理與調(diào)動員工積極性并重；第三是加強采購管理，降低酒店采購成本；第四是全面引入戰(zhàn)略成本管理體系，提升酒店核心競爭力。
關(guān)鍵詞：酒店；成本管理；方法；建議
引 言
隨著我國改革開放的不斷深入，外商獨資旅游企業(yè)正大舉進入中國市場，跨國經(jīng)營和國際標準管理將全面參與中國酒店業(yè)的市場競爭，我國酒店業(yè)正面臨著前所未有的危機和挑戰(zhàn)。這將對中國酒店業(yè)產(chǎn)生深遠的影響，將會促進我國酒店業(yè)服務(wù)質(zhì)量和管理水平的提高，向國際標準靠攏。面對更加激烈的國際競爭，我國酒店業(yè)只有形成自己的競爭優(yōu)勢，降低成本，迅速實現(xiàn)低成本擴張，才是中國酒店業(yè)發(fā)展的根本出路。
一、酒店成本管理概述
（一）酒店成本
酒店成本主要是指酒店的運營成本，即酒店在日常經(jīng)營過程中所發(fā)生的相關(guān)成本，不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店終結(jié)成本等成本。它不僅包括在酒店實體內(nèi)部發(fā)生的成本，還包括上游成本和下游成本。酒店是個特殊的企業(yè)，其成本構(gòu)成較為復(fù)雜。 企業(yè)內(nèi)部發(fā)生的成本就是酒店在直接為客人提供服務(wù)，包括住宿、餐飲、娛樂、休閑的過程中所發(fā)生的成本。從酒店價值鏈角度來看，即價值活動中的基本活動所產(chǎn)生的成本。上、下游成本包括采購成本、技術(shù)開發(fā)成本、人力資源管理成本、信息化成本等等。
（二）酒店成本管理
酒店成本管理，就是對酒店成本進行的管理。這里所要強調(diào)的是成本管理不等同于單純的成本降低。成本降低是以成本最小化為目標，不停的降低、降低再降低。成本管理關(guān)注是企業(yè)整體的效益和長遠的發(fā)展。
成本管理在本質(zhì)上并不是關(guān)注成本本身，而是要注意識別那些企業(yè)成功的關(guān)鍵因素。成本管理具有以下三個重要特征：
其一、全局性。成本管理不僅關(guān)注部門成本，更關(guān)注企業(yè)作為一個整體的長遠效益，它實際上是一種價值管理，涉及到企業(yè)價值活動的任何方面，而不是僅僅局限于對產(chǎn)品成本進行管理。將成本管理定義為對產(chǎn)品成本的管理，縮小了成本管理的范圍，限制了成本管理作用的發(fā)揮，也是對成本管理對象的片面理解。
其二、綜合性。成本管理不僅關(guān)注財務(wù)信息，更需要利用非財務(wù)指標為管理決策提供服務(wù)；
其三、管理性。成本管理不僅是一項控制工作，更是一項管理工作，需要站在企業(yè)戰(zhàn)略管理的層面進行操作。
（三）成本管理的一般原則
企業(yè)在構(gòu)建成本管理體系和方法的時，為了發(fā)揮好成本管理的作用，實現(xiàn)成本管理目標，應(yīng)遵守這樣一些基本原則：及時性原則、節(jié)約性原則、責權(quán)利相結(jié)合原則、互相協(xié)調(diào)原則。
及時性原則。及時性原則是指成本管理系統(tǒng)能及時反映成本管理過程中實際發(fā)生與管理標準之間的偏差，使之能及時消除偏差，恢復(fù)正常。當成本管理系統(tǒng)中出現(xiàn)偏差而沒有及時發(fā)現(xiàn)并采取措施予以糾正時，間隔越長，企業(yè)遭受的經(jīng)濟損失就越大。因此，在成本管理過程中，應(yīng)及時糾正偏差，以減少失控期間的損失。
節(jié)約性原則。實施成本管理一般會產(chǎn)生一些費用，如人員工資費、辦公費等，這些費用一般稱為管理成本。實施成本管理的目的就是通過實行有效的管理活動，在花費一定支出的同時為企業(yè)帶來更大收益，如果管理成本超出管理收益，則該項管理活動是不可行的。實施成本管理一定要符合節(jié)約性原則。
責權(quán)利相結(jié)合原則。為調(diào)動企業(yè)內(nèi)部各單位積極性，許多企業(yè)都在推行責任會計制度。在實施成本管理時，就要同企業(yè)所實行的責任會計制度相結(jié)合，對于成本管理的結(jié)果要進行具體的分析，落實獎懲措施，才能促進成本管理和責任會計制度的加強，調(diào)動各單位的積極性。
互相協(xié)調(diào)的原則。成本管理是一項系統(tǒng)工程，既然是一項系統(tǒng)工程，就會涉及企業(yè)的各個部門、每個職工。要做好成本管理工作，僅靠成本管理部門的努力是不夠的。在實施成本管理工作中，成本管理部門要加強與其他部門溝通協(xié)作，確保成本管理工作能實現(xiàn)目標。
二、我國酒店成本管理存在的主要問題
當前，酒店企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴重，成本水平高居不下，嚴重制約著企業(yè)效益的提高，影響了企業(yè)的發(fā)展。我國酒店企業(yè)成本管理存在的問題，具體體現(xiàn)在如下幾個方面：
（一）管理責任不明確，企業(yè)內(nèi)部成本管理主體確立失誤
長期以來，企業(yè)一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，認為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財務(wù)部門負責，而把各部門、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對于成本管理等問題無意也無力過問，成本意識淡漠。員工認為干好干壞一個樣，感受不到市場的壓力，管理成本的積極性無法調(diào)動起來，浪費現(xiàn)象嚴重，企業(yè)的成本管理失去了真正能對成本控制起作用的管理群體，成效當然不會明顯。沒有全員性的參與，要想實現(xiàn)成本管理的目標只是空談。某賓館屬典型的國有企業(yè)，其經(jīng)營機制基本維持過去的一套，在崗位設(shè)置上，沒有充分考慮科學(xué)經(jīng)營的需要，甚至對因人設(shè)崗，在人員使用上沒有引入競爭機制，不是能者上，而是看你有無關(guān)系、有無背景，整個酒店人事關(guān)系錯綜復(fù)雜，各有各的山頭，各有各的靠山，形成許多派系。這里為了照顧各級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系，安排了大量關(guān)系人員，而許多關(guān)系人員能力不行，干活不積極，卻要指定位子、待遇。許多人有后臺有關(guān)系可以不干、少干，但待遇卻比在崗的人還好。對于有關(guān)系的人員自然要供著、養(yǎng)著，而對于沒有關(guān)系的一般員工，表現(xiàn)不稱職卻不能解職，因他們都是正式工，誰都不服誰，否則就撒潑、耍賴，可以鬧翻天。該酒店對一位不稱職的洗衣房副經(jīng)理降職調(diào)離原崗位，結(jié)果此人大鬧總經(jīng)理辦公室，向上級各部門寫信、上訪，鬧得滿城風(fēng)雨，影響了酒店正常經(jīng)營。[ Www.]
（二）對成本管理對象與內(nèi)容認識不清
在成本管理過程中，仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的“節(jié)約一度電、一張紙”的簡單、狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對成本實行全方位的管理。目前，許多酒店企業(yè)對人力資源耗費缺乏重視，企業(yè)內(nèi)存在大量冗員，人員配置不合理。勞動條件相對較差的一線生產(chǎn)崗位如客房服務(wù)員、餐廳服務(wù)人員相對不足，勞動強度較大，而薪酬卻最低；而二線的人員如管理人員中卻存在大量閑置人員，而薪酬標準卻很高。作為酒店這種勞動密集性的服務(wù)性企業(yè)，服務(wù)質(zhì)量好壞取決于一線服務(wù)人員的質(zhì)素、服務(wù)意識，而一般酒店企業(yè)人力資源的配置卻與此相抵觸。同時，不少酒店忽視對人力資源的培養(yǎng)如對職工進行相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，造成人工費用相對過高?；蛘呷斡扇肆Y源流失與浪費，如對人員安排學(xué)非所用，對人力外流重視不夠，這些情況導(dǎo)致人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費嚴重。
（三）適應(yīng)市場經(jīng)濟要求的管理模式?jīng)]有確立
首先，成本管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點制度執(zhí)行不嚴，定額管理、計量驗收等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設(shè)，完全失去監(jiān)督、考查作用。有些企業(yè)成為無收支計劃、無正常審批手續(xù)、無報領(lǐng)制度的三無企業(yè)。這種花架子式的管理，其結(jié)果自然是管而無效的。
其次，過分依賴現(xiàn)有成本會計系統(tǒng)，無法適應(yīng)企業(yè)實行全面成本管理的需要?，F(xiàn)有的成本管理體系沒有采用靈活多樣的成本方法，導(dǎo)致成本管理目的成為單純?yōu)榻档统杀径档统杀荆瑹o法提供決策所需的正確信息，無法深入反映經(jīng)營過程，不能提供各個作業(yè)環(huán)節(jié)的成本信息，反映不了各個環(huán)節(jié)的發(fā)生的后果關(guān)系，結(jié)果誤導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略的制定。另外，現(xiàn)有成本管理對象局限于酒店產(chǎn)品財務(wù)方面的信息，不能提供管理人員所需的資源、作業(yè)、產(chǎn)品、原料、客戶、銷售市場等非財務(wù)方面的信息，不能為企業(yè)的戰(zhàn)略管理提供充分信息。
第三，考核制度不完善，力度不大。具體表現(xiàn)在：考核只是企業(yè)內(nèi)部考核，沒有很好地跟市場聯(lián)系起來；考核只考核到部門一級，沒有落實到個人，對于考核結(jié)果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義；獎懲措施力度不夠，起不到調(diào)動員工積極性的作用。對酒店內(nèi)部業(yè)績的考核只是粗略的以部門為單位，但由于下達考核指標的制定缺乏科學(xué)依據(jù)，基本上只是在上年實際發(fā)生的基礎(chǔ)上上浮一定比例即成為下一年度指標，且在運行過程中也不會隨實際市場情況變化如按季或按半年作相應(yīng)調(diào)整，考核指標往往嚴重偏離實際情況，起不到真正考核的作用。
（四）成本核算工作有待提高
目前，國內(nèi)外很多酒店企業(yè)成本計量與核算上取得了長足進展，但這些計量與核算還并沒有貫穿酒店企業(yè)所有的成本管理中。
在成本管理理論中，把成本視為可用貨幣表示的一種成本。如果把信譽損失、社會損失等也列入成本，則成本面則不是單一的貨幣計量形式所能表示的成本。還要兼用其它計量形式，從社會、經(jīng)濟的各個角度反映酒店成本的內(nèi)在屬性。即使是按傳統(tǒng)的成本范疇進行統(tǒng)計核算，得到的也只是一個近似數(shù)據(jù)。因為成本的核算方法是因企業(yè)而異，沒有固定的模式，其數(shù)據(jù)的來源是多層次、多方面的，特別是有些成本是屬于隱性的，它獨立于財務(wù)會計核算之外。如：酒店會大量采購肉類食品，而且大都使用冷凍車運輸，如果運輸人員在肉上灑水，經(jīng)過冷凍后就可以增加肉的重量，而運輸人員就可以把多出來的貨物據(jù)為已有，這種情況在實務(wù)中很常見，驗收人員一定要嚴把質(zhì)量關(guān)，盡快查明肉上形成冰塊的原因，并及時上報給管理人員。
三、我國酒店成本管理存在問題的原因分析
（一）企業(yè)管理者素質(zhì)偏低，不能適應(yīng)市場經(jīng)濟新形勢
在我國酒店企業(yè)中，屬于國有或國有控股的酒店多達酒店企業(yè)總量的90%。這些企業(yè)從計劃經(jīng)濟體制轉(zhuǎn)向市場經(jīng)濟體制的時間很短，這些企業(yè)的管理者還未能實現(xiàn)脫胎換骨，樹立適應(yīng)市場經(jīng)濟中的市場競爭觀念。對一些國有企業(yè)管理者的任命甚至是任人唯親，而非任人唯賢，這些人通過種種非正常方式走上企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)崗位后，個人素質(zhì)無法適應(yīng)企業(yè)經(jīng)營管理需要，使成本管理起不到應(yīng)有作用。這些人在經(jīng)營中的決策不是經(jīng)過科學(xué)嚴格的可行性論證，而是盲目地“拍腦門、拍胸脯”就可敲定，草率的決策給企業(yè)的經(jīng)營帶來的后果是不言而喻。甚至有一部分企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)將職權(quán)作為謀私手段，不擇手段侵吞國有資產(chǎn)，導(dǎo)致企業(yè)員工人心渙散，無法加強成本管理。
（二）企業(yè)技術(shù)水平影響了成本降低
企業(yè)技術(shù)水平的高低對降低成本影響較大。通過加強管理降低成本是有限度的，為了改進成本，企業(yè)管理者還應(yīng)不斷提高技術(shù)水平。高科技的應(yīng)用現(xiàn)已成為酒店競爭力的重要指標之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。由于許多國企管理者流動性強，對短期內(nèi)投入較大、回收期較長的高科技投入缺乏積極性，只注重任期內(nèi)企業(yè)利潤的高低，不注重長期投入，影響了企業(yè)對高科技的應(yīng)用，結(jié)果設(shè)備老化、陳舊，無法提高企業(yè)運作效率，也不利于企業(yè)成本管理水平的提高。
（三）缺乏成本約束和激勵機制
酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理制度，也缺乏成本管理的內(nèi)部制約機制。管理者為了不正當目的，可較容易對成本資料進行人為調(diào)整，使企業(yè)的成本管理無法獲得準確的資料，對這類企業(yè)的評價也是不真實的。同時，對成本進行有效管理，經(jīng)濟效益顯著的企業(yè)激勵也不到位，不能充分調(diào)動管理者和員工的積極性。
（四）財務(wù)人員地位低，直接影響成本管理的成效
財務(wù)人員作為企業(yè)成本管理的關(guān)鍵人員，其對成本管理成效起著至關(guān)重要作用。在許多企業(yè)中，財務(wù)人員地位較低，無法參與企業(yè)的經(jīng)營決策，僅作為后勤人員。財務(wù)人員的工作普遍只是事后反映企業(yè)經(jīng)營情況，對企業(yè)成本事前、事中控制只是空談。許多管理者只認為企業(yè)經(jīng)營活動“開源”的重要性，而意識不到“節(jié)流”對于一個企業(yè)的良性發(fā)展也是必不可少。由于財務(wù)人員面臨上述窘境，工作積極性也受到極大影響，許多高素質(zhì)的財務(wù)專才不愿從事這一行地位較卑微的工作，紛紛改行，導(dǎo)致目前企業(yè)財務(wù)戰(zhàn)線的從業(yè)人員整體素質(zhì)普遍偏低，直接影響企業(yè)成本管理的成效。
四、改進我國酒店成本管理的建議
要提高我國酒店的管理水平，強化成本管理，就必須從抓酒店外部運營環(huán)境與強化內(nèi)部管理等多方面一起著手。通過多管齊下，不斷理順酒店運行環(huán)境，提升管理水平，我國酒店的成本管理水平便有望得到長足的提高。
（一）采用先進技術(shù)，降低酒店企業(yè)經(jīng)營成本
新經(jīng)濟時代的來臨正悄然改變著人們的價值觀念、工作環(huán)境和生活方式，酒店是最敏感的產(chǎn)業(yè)，應(yīng)該最先體察客人的需求和消費觀念的變化，跟上時代步伐，利用高科技來提高酒店的創(chuàng)新能力，加強企業(yè)的信息化建設(shè)和管理，以提高營運效率和準確把握市場需求變化，既及時滿足了客人的需求，又加強了企業(yè)成本管理，提升了自己的競爭優(yōu)勢。以酒店自動扶梯為例，一般酒店的扶梯是在正常營業(yè)時間內(nèi)就不停運轉(zhuǎn)，無論是否有客人使用，結(jié)果會浪費一些能源、加快電梯的磨損。采用先進的電腦自動監(jiān)控設(shè)施后，當無客人使用時，電梯會自動暫停，直至有客人使用時才會重新啟動，這樣既可以節(jié)電，減少電梯磨損，同時也可降低大廳噪音，真是一舉三得。
1、重視運用信息技術(shù)，提升酒店競爭水平
今天，信息技術(shù)已廣泛用于前廳接待、收銀、問詢、客房預(yù)訂、銷售、餐飲、保安、報表、門鎖等各個方面。隨著信息技術(shù)的廣泛運用和不斷更新，旅游酒店管理也應(yīng)向更廣、更深層次發(fā)展。運用現(xiàn)代信息技術(shù)在原有酒店管理系統(tǒng)上建立一個高效、互動、實時的內(nèi)部信息管理系統(tǒng)可以使原有組織結(jié)構(gòu)打破部門界限，使用跨部門的團組，把決策權(quán)放到最基層。從而飯店的整個服務(wù)過程，可以以顧客為中心來設(shè)計工作流程。在這個過程中，員工能夠了解整個服務(wù)過程，了解他們的決策如何影響整個飯店的績效。
2、重視新技術(shù)運用，降低能源成本
由于酒店能源具有易耗性、不易察覺性、分散性等特點，管理起來較其他成本要困難些，但通過引進先進的中央能源管理系統(tǒng)，就可大幅降低酒店能源成本。該系統(tǒng)科技含量高，通過中央電腦控制器及各房間分控制器，可自動探測房間有無客人并自動關(guān)啟電源開關(guān)。采用該系統(tǒng)后，酒店客房部只需配備一名操作人員，工程部不用派專人值班監(jiān)控，這樣可以降低人工成本，又能使能源成本管理效果好。以酒店自動扶梯為例，一般酒店的扶梯是在正常營業(yè)時間內(nèi)就不停運轉(zhuǎn)，無論是否有客人使用，結(jié)果會浪費一些能源、加快電梯的磨損。采用先進的電腦自動監(jiān)控設(shè)施后，當無客人使用時，電梯會自動暫停，直至有客人使用時才會重新啟動，這樣既可以節(jié)電，減少電梯磨損，同時也可降低大廳噪音，真是一舉三得。
（二）人工成本管理與調(diào)動員工積極性并重
針對酒店作為服務(wù)性企業(yè)的特點，穩(wěn)定員工隊伍，降低人力資源成本，調(diào)動員工參與成本管理的積極性。
酒店的成本管理是需全體員工積極參與才能完成的。許多服務(wù)性企業(yè)的經(jīng)驗表明：員工的滿意感和忠誠感會影響服務(wù)的消費價值，進而影響顧客的滿意感和忠誠感，并最終影響企業(yè)的經(jīng)濟效益。優(yōu)秀的員工是服務(wù)性企業(yè)最寶貴的資產(chǎn)。要提高服務(wù)質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)濟效益，服務(wù)性企業(yè)管理人員應(yīng)高度重視員工的作用，發(fā)揮員工參與管理和主觀能動性，關(guān)心員工的職業(yè)發(fā)展前途，加強服務(wù)文化建設(shè)工作，做好人力資源管理和開發(fā)工作，增強員工工作滿意度和敬業(yè)精神，激勵員工為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。這樣不僅能提高顧客的忠誠度，降低營銷成本；也能減少員工跳槽率，減少員工培訓(xùn)費用，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。
（三）加強采購管理，降低酒店采購成本
雖然采購本身的成本在企業(yè)整個生產(chǎn)經(jīng)營成本只占很少一部分，但在采購環(huán)節(jié)就已確定下來的所采購物品的價格和質(zhì)量對企業(yè)以后的經(jīng)營成本和經(jīng)營業(yè)績都將產(chǎn)生深遠的影響。因此，做好酒店采購管理工作是強化成本管理的一個重要環(huán)節(jié)。
1、相關(guān)部門配合，確定最優(yōu)采購批量
采購成本與采購批量之間存在負相關(guān)關(guān)系，而在采購批量和儲存成本之間存在著正相關(guān)關(guān)系，為了使企業(yè)采購成本與儲存成本之和最小，需要在采購部門與倉儲部門之間確定一個最優(yōu)的經(jīng)濟訂貨量。這個經(jīng)濟訂貨量雖然不能使采購成本或儲存成本中的任何一方達到最小，但卻可使二者之和達到最小。經(jīng)濟訂貨量模型應(yīng)該根據(jù)存貨的成本、儲存成本和缺貨成本建立，最優(yōu)訂貨批量是使訂貨成本、儲存成本和缺貨成本三者之和達到最低的訂貨量。通過模型計算出經(jīng)濟訂貨量后，可以很容易找出最適宜的進貨時間。經(jīng)濟訂貨批量模式適合于在不同階段使用，數(shù)量比較平穩(wěn)，能夠長時間保存，并且事先能夠預(yù)測出基本數(shù)量的產(chǎn)品，如餐具、客房用品、飲料等。
2、建立完善的采購制度
為保證采購活動的順利進行，規(guī)范采購人員在采購過程中行為，最大限度降低成本，需要建立完善的采購制度，以監(jiān)督整個采購過程，并建立獎懲制度，激勵采購人員進行合法、高效率的采購。這是實行有效采購成本管理的前提。
完善的成本管理制度應(yīng)包括：采購部門內(nèi)部合理的職責分工，使責任落實到每個采購人員；采購單的批準和下達方式；采購范圍的劃分；詢價、確定供應(yīng)商和簽訂采購合同的操作程序，監(jiān)督到貨、質(zhì)檢入庫、采購統(tǒng)計的規(guī)定等等。在采購制度中，建立所有采購物品的價格檔案和價格評估體系是一個重要內(nèi)容。如果價格超過檔案，應(yīng)該仔細分析。當然，由于酒店的某些飲食具有一定時令性，價格波動也很正常。故酒店建立的價格檔案應(yīng)考慮這一波動性的特點。為強化對采購人員的管理，應(yīng)建立采購人員業(yè)績考核制度。鼓勵采購人員發(fā)揮主觀能動性，爭取以最低價格買到符合質(zhì)量、數(shù)量和時間要求的產(chǎn)品。同時，對不能以標準采購價格或高于檔案價格完成采購任務(wù)的采購人員，如無特殊原因，則應(yīng)該給予懲罰。
3、提高酒店信息化水平，利用互聯(lián)網(wǎng)降低采購成本
互聯(lián)網(wǎng)和信息技術(shù)的飛速發(fā)展為建立現(xiàn)代采購系統(tǒng)提供了技術(shù)支持。運用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可以更好地實施成本管理，降低采購成本。利用互聯(lián)網(wǎng)可將信息進行整合和處理，統(tǒng)一從供應(yīng)商訂貨，以獲得最大批量折扣。利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)可將生產(chǎn)信息、庫存信息和采購信息連接在一起，可以實現(xiàn)實時采購。企業(yè)可根據(jù)需要采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。這對酒店業(yè)來說意義重大，因為酒店采購產(chǎn)品的易損性決定了酒店不能有過多的積壓庫存，酒店應(yīng)該根據(jù)經(jīng)營需要實施實時采購。因此，提高酒店信息水平，充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)作用，是酒店降低采購成本的一個有效途徑。目前，我國酒店中，真正能利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)來達到實時采購的還很少，這說明我國酒店在提高信息化方面還需引起重視、加快步伐。
（四）全面引入戰(zhàn)略成本管理體系，提升酒店核心競爭力
戰(zhàn)略成本管理是強化現(xiàn)代酒店成本管理的必然要求和趨勢，它將豐富現(xiàn)代酒店成本管理體系的內(nèi)容，開拓成本管理的視野，提升現(xiàn)代酒店成本管理的水平。在戰(zhàn)略成本管理模式下，現(xiàn)代酒店必將構(gòu)建起全新的酒店成本管理體系，綜合運用價值鏈分析、成本動因分析、戰(zhàn)略定位分析等戰(zhàn)略成本管理的工具、對酒店物流、資金流、信息流、價值流等進行全面的成本分析與管理。確保現(xiàn)代酒店成本管理效益的提升，促進整個酒店的全面發(fā)展。
現(xiàn)代酒店成本管理是對酒店成本進行全員管理、全過程管理、全環(huán)節(jié)管理和全方位管理，是酒店物資流程和產(chǎn)品（服務(wù)）價值流程相結(jié)合的管理，是管理技術(shù)和信息技術(shù)相結(jié)合的管理。在現(xiàn)代酒店成本管理中，戰(zhàn)略成本管理應(yīng)占有十分重要的地位，即突破將傳統(tǒng)成本管理局限在微觀層面上的現(xiàn)狀，把重心轉(zhuǎn)向酒店整體戰(zhàn)略這一更為廣闊的領(lǐng)域，通過對內(nèi)部物資流程、外部采購模式、服務(wù)產(chǎn)品定位、財務(wù)運作模式、競爭對手及市場環(huán)境等的成本分析，有利于酒店正確地進行成本預(yù)測、決策、從而正確地選擇酒店的經(jīng)營戰(zhàn)略，正確處理酒店發(fā)展與加強成本管理的關(guān)系、提高酒店整體經(jīng)濟效益。
結(jié)束語
我國酒店正面臨的嚴峻的挑戰(zhàn)，必須激活這些企業(yè)強化成本管理、提升競爭力水平的內(nèi)在動力，調(diào)動企業(yè)強化成本管理積極性。通過調(diào)動員工參與管理的積極性；通過強化采購貨物管理措施，降低采購成本；通過引進新技術(shù)來提高酒店運營效率，降低成本。通過以上措施，酒店成本管理一定會上一個新的臺階。
參考文獻
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第9篇：餐廳采購管理制度范文
[關(guān)鍵詞]高校食堂；成本管理；對策分析
[中圖分類號]G647 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2013）14-0074-02
1 高校食堂成本管理現(xiàn)狀
高校實行后勤社會化改革多年，多數(shù)食堂采用了多種方法和措施推進高校食堂的改革，在經(jīng)營及人員管理成本方面有所降低，但仍存在一些漏洞，如未審查的低價采購、不合格食物加工切配及烹制等。沿用公辦制進行食堂運營，仍存在制度建設(shè)和管理觀念落后等問題，以致食堂采購和銷售價格高、人力資源成本提高、管理費用增加等。
2 高校食堂成本管理范圍及管理方法
21 高校食堂成本管理范圍
食堂成本是菜肴食品價格的基礎(chǔ)，是食堂定期進行核算不可缺少的內(nèi)容[1]。食堂成本分為直接成本和間接成本，直接成本包括食堂日常所使用的原料，如大米、面粉、米粉等，各種肉類、禽類、蛋類以及蔬菜瓜果類，調(diào)味品類如食用油、糖、鹽、味精等都屬于食堂日常所使用的食品原料，此類物品均屬于食堂直接成本管理范圍。間接成本包括食堂人員工資福利及社保、設(shè)備設(shè)施采購及維修等費用，食堂管理成本包括辦公、學(xué)習(xí)和外出等費用支出。
22 高校食堂進行成本管理方法
（1）成本核算與編制預(yù)算。根據(jù)上一學(xué)期經(jīng)營情況，各食堂進行財務(wù)收支預(yù)算和申報，管理部門根據(jù)測算，分析和比較并進行調(diào)整，控制各項支出。根據(jù)財務(wù)預(yù)算，簽訂管理部門與食堂經(jīng)營者目標責任書，以作為食堂財務(wù)控制手段，加強各食堂成本費用控制和財務(wù)制度規(guī)范建設(shè)，量化本年度經(jīng)營目標。配備食堂成本核算及財務(wù)管理專員，制定并完善成本管理制度及核算體系，定期檢查單據(jù)、盤點庫存，確保數(shù)據(jù)的準確性，做到賬實相符、賬賬相符。每期末對實際收支數(shù)據(jù)與預(yù)算數(shù)據(jù)分析比較，差距較大時應(yīng)及時查明原因，及時改進。
（2）食堂庫存管理。食堂日常消耗的原材料數(shù)量大、品種多，在倉庫管理中，設(shè)置最大庫存量、最低庫存量及安全庫存量，以保證進貨數(shù)量大時的倉庫容積量，保障原材料用盡前及時采購的最低庫存量，保障價格波動或原料不足時的安全庫存量，庫存管理應(yīng)注意保質(zhì)期優(yōu)先及先進先出等原則，加強對倉庫進貨時數(shù)量質(zhì)量及價格的核對，加強領(lǐng)料環(huán)節(jié)發(fā)貨數(shù)量的有效控制。
（3）食堂日常使用原料成本管理。食堂每天使用的原料有數(shù)十種甚至上百種，其中包括從庫房領(lǐng)取的原料，直接送入食堂的新鮮原料，各種調(diào)味料、豆制品和可供直接銷售的食品等。日常使用原料成本管理應(yīng)通過材料使用計劃申報、管理員驗收、進行數(shù)據(jù)信息統(tǒng)計，實現(xiàn)所有原料的采購、驗收及使用數(shù)據(jù)與預(yù)算接近。由于各種原料在不同時期價格波動較大，應(yīng)分階段評估不同材料價格波動對學(xué)校各食堂的影響，以便及時進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計。
3 高校食堂成本管理問題分析
31 運營成本控制
（1）在采購方面，研究“農(nóng)校對接”模式，降低采購成本。高校食堂為保障菜肴食品衛(wèi)生，控制原料的安全性，多采取與供應(yīng)商簽訂購貨合同形式，由供應(yīng)商負責為高校食堂提供日常所需符合衛(wèi)生安全標準的原料，此做法在一定程度上降低了食堂自行采購的運輸及搬運成本。但由于原料季節(jié)性價格波動、供應(yīng)商維持自身經(jīng)營需盈利等原因，原料價格經(jīng)常出現(xiàn)波動，部分原料甚至與市場價格相差較大，因而大大增加了食堂的直接成本。高校食堂應(yīng)充分了解原料市場價格，對于蔬菜瓜果類食品，可由各食堂派出信息員進行市場價格了解，并形成與該日原料購買的價格比對，對于過高價格的原料，可采取壓低其價格、退貨或是變更供應(yīng)商的措施，以進行采購成本的有效控制。對于購買大米、食用油、面粉、米粉及肉類等大宗采購計劃，應(yīng)事先提出貨品需求計劃，經(jīng)匯總后由相關(guān)負責人簽字確認并開始執(zhí)行招標采購。原料招標采購應(yīng)事先審核供應(yīng)商資質(zhì)，再進行原料質(zhì)量、價格和數(shù)量等方面比較后執(zhí)行采購計劃。采購計劃的擬定需考慮到各餐廳時間需求、各時期的物價變動、各食堂倉庫容量等情況。
原材料采購成為控制菜肴食品成本、銷售毛利及價格的主要因素，多數(shù)食堂現(xiàn)行采購管理方式多以供應(yīng)商招標采購供應(yīng)為主，并未真正實現(xiàn)“農(nóng)校對接”的發(fā)展模式。高校食堂應(yīng)及時掌握市場價格信息，在保障食品原料安全衛(wèi)生的前提下，積極探索“農(nóng)校對接”的路線，降低原材料采購成本，以低價格水平服務(wù)于高校師生群體。
（2）食堂原料的起貨成率控制。菜肴食品原料份額標準包括原料加熱處理前的份額、刀工處理后的標準以及菜肴食品配售時所使用的標準。食堂菜肴食品的加熱是比較復(fù)雜的操作程序。原料通常在采購回來后要進行初步加工，原料經(jīng)過初步加工、去除邊角料后進入下一操作環(huán)節(jié)前的重量，稱為凈料，凈料是決定菜肴食品成本高低的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，原料起貨成率高，則凈料率高，可加工配制的原料份量相對就比較多。故菜肴食品的份額標準，應(yīng)從原料初加工后的凈料計算，各種原料起貨成率對菜肴食品份額影響較大（常見原料起貨成率標準見下表）。原料在經(jīng)過初步加工后的刀工切配環(huán)節(jié)也會產(chǎn)生少量的邊角料，在配制、烹調(diào)加工以及配售等環(huán)節(jié)也會有少量損耗。故每道菜肴原料的份額應(yīng)在采購、刀工切配、烹調(diào)加熱等過程環(huán)節(jié)進行精確的消耗量計算，使每份待售的菜肴食品分量一致，為份額標準和成本計算提供科學(xué)依據(jù)（3）原料的儲存與保管。由于食堂原料價格經(jīng)常隨市場波動，故在執(zhí)行采購計劃后對原料進行合理儲存，是進行成本有效控制方法之一。原料的儲存與時間、溫度、濕度等條件有極大關(guān)系，儲存方法不當，容易造成物品原料腐敗變質(zhì)，對成本造成極大影響。對于大米、米粉和面粉類的物品存放，溫度應(yīng)控制在25℃左右范圍，原料與地面、墻面保持約一定距離，保持通風(fēng)干燥，并于其他調(diào)味料分開存放。肉類存放溫度應(yīng)設(shè)置在-18℃左右存放，存放期不宜過長，并應(yīng)采取先進先出原則，以保證原料的合理儲存與使用。蔬菜瓜果等溫度應(yīng)設(shè)置在0～8℃左右，盡量做到當天進貨當天使用，以保持使用時的新鮮程度。熟食及半成品原料的保存應(yīng)控制在2℃～4℃之間，合理控制使用量，當次制作應(yīng)當天使用，不宜存放過長時間。
32 人力資源成本管理
食堂人力資源成本主要是指食堂內(nèi)各崗位工作人員和食堂管理人員，食堂各崗位包括粗加工、刀工切配、烹調(diào)、菜肴食品配售以及餐具回收、消毒等崗位，合理設(shè)置各崗位人員數(shù)量，對于有效控制食堂成本起重要作用。在粗加工崗位人員，應(yīng)注意原料的毛重與凈重比率，控制好原料的起貨成率，起貨成率高，則原料可利用率則高，對于起貨成率低的原料應(yīng)了解原因，及時更新替換或采取改進措施。在食堂管理人員崗位方面，應(yīng)減少不必要的崗位和人員管理成本支出，以接待容量為3千～5千人的食堂而言，通常食堂管理崗位只設(shè)置食堂1名經(jīng)理、1名主管和1名領(lǐng)班等管理崗位，而且此崗位只能兼職擔任，該類人員既承擔食堂日常運行任務(wù)，同時又對其他崗位人員進行管理。在精簡高效設(shè)置食堂崗位的同時，應(yīng)合理安排各崗位人員的工作任務(wù)，避免崗位職責不分，需增設(shè)人員而造成的浪費。
33 設(shè)備配置與管理
設(shè)備設(shè)施管理方面，應(yīng)考慮食堂設(shè)備投入的適用性，如食堂制作特色小炒、煲仔菜、食堂大眾菜等設(shè)備種類，根據(jù)食堂每天接待量，確定應(yīng)投入設(shè)備數(shù)量，以保障菜肴生產(chǎn)制作及供應(yīng)速度符合成本投入要求。
4 高校食堂成本管理措施
41 實行成本有效控制，獎勵節(jié)省
首先應(yīng)進行高校食堂全體員工培訓(xùn)教育，貫徹成本控制意識，使人人參與并重視成本的管理和控制，盡量減少不必要的浪費現(xiàn)象。在日常工作中，培養(yǎng)員工以食堂為家的管理理念，技術(shù)人員應(yīng)將原料節(jié)省與操作技術(shù)充分結(jié)合起來，能利用的邊角料盡量利用，最大限度節(jié)省所使用材料。配備成本管理人員，進行日常原料采購、驗收、加工切配、烹調(diào)制作等環(huán)節(jié)的成本管理與控制，樹立強烈的經(jīng)營意識，管理者不僅要掌握現(xiàn)代化的成本管理理論和方法，還要懂得成本會計，熟悉食堂生產(chǎn)流程。強化管理者監(jiān)督職能，杜絕食堂內(nèi)的隨意浪費現(xiàn)象，并定期組織有關(guān)人員進行庫存檢查、核對和整改，做到賬、物相符，加強物資管理，避免物資流失。限額領(lǐng)料，特殊物資管理責任到人，監(jiān)督剩余材料及時退庫，以防丟失、損毀和盜用現(xiàn)象的發(fā)生[3]。食堂成本管理與控制是一項系統(tǒng)工程，是對原料采購驗收、加工、儲存、加熱制作、菜肴食品銷售等各個環(huán)節(jié)及各種耗費進行計算、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的過程，同時也是一個發(fā)現(xiàn)薄弱環(huán)節(jié)，挖掘內(nèi)部潛力，改善操作流程，尋找一切可能降低成本途徑的過程。
