新食品加工技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)影響

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隨著我國(guó)現(xiàn)代科技的不斷發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品的要求不斷提高，在此背景下，微波技術(shù)、超高壓技術(shù)等新食品加工工藝應(yīng)運(yùn)而生，這類技術(shù)能盡可能保留食品中的營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)食品的損害降到最低，因此在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。本文圍繞著超高壓技術(shù)、非加熱殺菌技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、微波加熱技術(shù)四種新食品加工技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響進(jìn)行了論述，希望能為有關(guān)工作人員提供一些參考和建議。

一、超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是現(xiàn)代食品保存中常用的技術(shù)，它的原理是把食品放在液體的媒介之中在外部對(duì)內(nèi)施加壓力，隨著壓力的不斷升高，使食品中的蛋白質(zhì)和淀粉等高分子物質(zhì)失活，以達(dá)到良好的滅菌和儲(chǔ)存效果。近些年來(lái)，超高壓技術(shù)已經(jīng)被廣泛地運(yùn)用在食品的滅菌工作中，并且相關(guān)技術(shù)得到了進(jìn)一步的改良和優(yōu)化，現(xiàn)在在較低的溫度條件下就能夠殺死絕大多數(shù)的微生物細(xì)菌，從而達(dá)到更好的保存效果。在物理外力加壓的影響之下，超高壓技術(shù)更容易保存食品中的小分子物體，比如礦物質(zhì)和維生素，不會(huì)改變食品中的纖維組織和纖維結(jié)構(gòu)，因而可以最大限度地留住食品的原汁原味，也可以保存食品當(dāng)初的色澤。超高壓技術(shù)可以用于液體食品和固體食品的保存，常見的有水果、大豆蛋白和發(fā)酵產(chǎn)物，也可以用來(lái)對(duì)果醬和醬菜進(jìn)行處理，還可以保存血漿和中藥，運(yùn)用在微生物的防治之中。超高壓技術(shù)在多個(gè)領(lǐng)域的效果都不錯(cuò)，得到了良好的實(shí)踐印證，除了滅菌技術(shù)之外，在超高壓環(huán)境之中整體物質(zhì)的滲透作用大大增強(qiáng)，不同物質(zhì)之間會(huì)產(chǎn)生不一樣的作用力，可以在不加熱的狀態(tài)之下對(duì)食品中的膠原蛋白進(jìn)行保存，使食物更加黏稠?？傮w上來(lái)講，超高壓技術(shù)具有較為廣闊的應(yīng)用前景，但是在實(shí)際操作過(guò)程中的維護(hù)費(fèi)用比較高，能源消耗量較大，尤其是它無(wú)法做到瞬間殺滅細(xì)菌，需要進(jìn)行全過(guò)程的監(jiān)視和觀察，浪費(fèi)能源。

1.果蔬產(chǎn)品的保存。在果蔬產(chǎn)品的儲(chǔ)存過(guò)程中，超高壓技術(shù)的運(yùn)用頻率非常高，它能夠起到良好的滅菌殺菌效果。一般來(lái)說(shuō)，在果蔬產(chǎn)品加工的時(shí)候會(huì)采取熱力殺菌滅活的方式延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，保證食品的安全，防止食品腐敗，但是超高溫會(huì)對(duì)瓜果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分造成極大的破壞，尤其是對(duì)維生素C的破壞力特別大，同時(shí)還會(huì)影響到食品的口味和新鮮程度，而用超高壓技術(shù)進(jìn)行果蔬產(chǎn)品的保存，就可以更好地進(jìn)行殺菌處理。比如在保存橘子醬等果醬的時(shí)候可以盡可能地保存其中的維生素C，保存率大于95%，另外超高壓技術(shù)還可以保存果蔬中的葉酸。

2.乳制品的保存。乳制品和大豆制品中營(yíng)養(yǎng)較為豐富，在乳制品的消殺工作中，如果采取傳統(tǒng)的熱力方式會(huì)導(dǎo)致乳制品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)的大量流失，因此在實(shí)踐操作中可以采用超高壓技術(shù)。在乳制品中使用超高壓技術(shù)，能夠殺死原料乳中的致病菌和有害微生物，使乳制品的保質(zhì)期由原來(lái)的10天變?yōu)?個(gè)月，有效延長(zhǎng)了食用時(shí)間。而且，乳制品不需要添加防腐劑便可進(jìn)行保藏，通過(guò)超高壓技術(shù)還可以把乳制品制作成牛乳、發(fā)酵乳和干酪等多種形式的食品。

二、非加熱殺菌技術(shù)

非加熱殺菌技術(shù)在實(shí)際使用的時(shí)候不會(huì)改變蛋白質(zhì)的現(xiàn)狀，但是容易破壞食品的口感，不過(guò)這種影響是可以忽略不計(jì)的，最重要的是非加熱殺菌技術(shù)能夠?qū)κ称分械臓I(yíng)養(yǎng)素尤其是維生素進(jìn)行保存。比如在牛奶的加工和保存中采用非加熱殺菌技術(shù)，不會(huì)影響到蛋白質(zhì)的含量和活性；在果汁保存中使用非加熱殺菌技術(shù)，也會(huì)最大程度地保存多酚氧化酶的活性，讓果汁的營(yíng)養(yǎng)成分得以保全。非加熱殺菌技術(shù)在具體運(yùn)用時(shí)還能夠提升胡蘿卜素和酚酞的含量，但是如果過(guò)度使用也有可能會(huì)破壞維生素C，維生素C具有極強(qiáng)的不穩(wěn)定性，這也是非加熱殺菌技術(shù)在使用過(guò)程中最容易破壞的一類營(yíng)養(yǎng)。

1.生物防腐殺菌技術(shù)。生物防腐殺菌技術(shù)的使用能夠影響到生物體的新陳代謝，抑制微生物的過(guò)量繁殖和增長(zhǎng)，起到消菌和消除微生物的效果。比如在天然農(nóng)產(chǎn)品的保存中要注意對(duì)微生物代謝的控制，減少細(xì)菌產(chǎn)量，采用生物防腐殺菌技術(shù)就可以做到這一點(diǎn)，對(duì)微生物的細(xì)菌繁殖起到明顯的抑制作用。總體來(lái)講，生物防腐殺菌技術(shù)能夠延長(zhǎng)食材的保質(zhì)期，減少營(yíng)養(yǎng)流失現(xiàn)象的發(fā)生。

2.脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)。脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)本身也是非加熱殺菌技術(shù)的一種，能夠殺死透明液體和固體表面的微生物，同時(shí)把食物中含有的蛋白質(zhì)保存下來(lái)。在某些脂肪和蛋白質(zhì)較為豐富的食品中，使用脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)還能夠最大限度地保留食品中富含的維生素C，目前脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)在牛奶的保存工作中使用的頻率較高，能夠確保蛋白質(zhì)和脂肪的含量達(dá)標(biāo)。

三、冷凍干燥技術(shù)

在冷凍干燥技術(shù)的使用過(guò)程中一定要按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行，先對(duì)食品進(jìn)行凍結(jié)之后再進(jìn)行結(jié)構(gòu)性的改造，如果使水分凝結(jié)成冰，就會(huì)對(duì)組織產(chǎn)生一定的破壞和影響，因此在改造的時(shí)候可以先對(duì)食品進(jìn)行物理脫水，這樣做比直接凍結(jié)的效果要好，而且能夠儲(chǔ)存較長(zhǎng)的時(shí)間。在冷凍干燥技術(shù)的使用過(guò)程中加入營(yíng)養(yǎng)定性分析技術(shù)，對(duì)整體的技術(shù)方案和運(yùn)用流程進(jìn)行把控，可以防止破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分。和傳統(tǒng)的烘干技術(shù)相比較，凍干技術(shù)最大限度地保存了食物的物理性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常見的凍干食品有凍干果蔬干等。比如，使用凍干技術(shù)的罐頭食品保存起來(lái)更加容易，并且在儲(chǔ)存的時(shí)候由于脫了水不會(huì)發(fā)生質(zhì)的變化，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中由于質(zhì)量較低，也可以節(jié)約成本。冷凍干燥技術(shù)也存在一些不足之處，那就是凍干設(shè)備需要投入極高的成本，而且冷凍周期較長(zhǎng)、耗費(fèi)工時(shí)、產(chǎn)量較小，這也是目前凍干技術(shù)無(wú)法在行業(yè)內(nèi)全面開展的原因。在未來(lái)，人們會(huì)繼續(xù)探究?jī)龈杉夹g(shù)的運(yùn)用空間和運(yùn)用方式，盡最大可能解決成本和時(shí)間問(wèn)題。比如目前已經(jīng)有了一些研究成果，在凍干技術(shù)中加入微波技術(shù)，兩者結(jié)合可以彌補(bǔ)凍干技術(shù)的不足和缺陷，推動(dòng)食品加工行業(yè)朝著更好更快的方向發(fā)展。

四、微波加熱技術(shù)

微波加熱技術(shù)也是食品處理技術(shù)中較為常用的一種。微波加熱技術(shù)的整體耗時(shí)較短，和傳統(tǒng)的加熱工藝相比，能夠最大限度地保存食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量，滿足相關(guān)的食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。尤其是對(duì)于一些光感性和熱敏性的維生素來(lái)說(shuō)，微波加熱技術(shù)的應(yīng)用價(jià)值很突出，能夠提升食品加工質(zhì)量。現(xiàn)在很多乳制品企業(yè)都愿意用微波加熱技術(shù)進(jìn)行食品處理，這是因?yàn)槲⒉夹g(shù)不會(huì)過(guò)多地影響牛奶中的蛋白質(zhì)含量，對(duì)氨基酸的破壞率也較小。在微波加熱技術(shù)的使用過(guò)程中要注意溫度升高的速度，溫度在不斷升高的過(guò)程中蛋白質(zhì)會(huì)與糖發(fā)生反應(yīng)，發(fā)生變質(zhì)，這些都不利于食品中蛋白質(zhì)的保存。因此工作人員在實(shí)際利用微波加熱技術(shù)時(shí)需要對(duì)整體流程進(jìn)行全面優(yōu)化，讓整體流程更加符合食品加工的工藝標(biāo)準(zhǔn)。另外，采用微波加熱技術(shù)不會(huì)影響到脂肪萃取的效率，和傳統(tǒng)的加熱萃取技術(shù)相比，利用微波加熱技術(shù)進(jìn)行萃取具有更強(qiáng)的穿透性，并且時(shí)間較短，溶劑的使用量也不大，在傳統(tǒng)的萃取過(guò)程中往往需要幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間進(jìn)行油脂分離，采用微波加熱技術(shù)幾分鐘就可以了，切實(shí)提高了食品的加工和處理速度，能夠滿足實(shí)際工作的需求，節(jié)約成本。

1.微波技術(shù)對(duì)維生素的保存影響。要想保留食品中的維生素，加熱的時(shí)間越短越好。傳統(tǒng)的加熱保存技術(shù)會(huì)使用金屬容器，其中的金屬離子可能會(huì)加速維生素C的氧化，加速其流失。如果采用微波加熱技術(shù)，能夠保留食品中的維生素E和維生素C，減少食物中維生素的耗損程度。不過(guò)，在利用微波處理技術(shù)時(shí)，食品中維生素的最終保存率和含量與該技術(shù)的運(yùn)用時(shí)間、食品內(nèi)部的溫度和產(chǎn)品類型都有關(guān)系。

2.微波技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)的保存影響。對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)物質(zhì)來(lái)說(shuō)，采用微波加熱技術(shù)無(wú)論是在形式上還是在構(gòu)造上，都存在較為嚴(yán)重的影響力和破壞力，可能會(huì)對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行結(jié)構(gòu)重組。利用微波技術(shù)對(duì)肉類食品、雞蛋類食品和蛋白質(zhì)含量較為豐富的食品進(jìn)行加熱，在大量的熱輻射影響下蛋白質(zhì)多會(huì)產(chǎn)生可溶性蛋白，從而破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)性功能。

3.微波技術(shù)對(duì)碳水化合物的保存影響。碳水化合物是食品的主要組成部分，也是人體的必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。以糖為代表，低聚糖在微波輻射進(jìn)行照射之后會(huì)快速升溫，達(dá)到一定程度后凝聚成褐色的物質(zhì)，原本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)快速激活。當(dāng)微波的含量和強(qiáng)度達(dá)到一定的數(shù)值后，碳水化合物會(huì)發(fā)生焦糊反應(yīng)，除了糖之外，微波的過(guò)度使用會(huì)破壞淀粉分子的氫鍵，但是微波加熱技術(shù)不會(huì)影響碳水化合物的整體性能，具有良好的保存價(jià)值。綜上所述，在使用新型食品加工技術(shù)時(shí)要采取合適的技術(shù)和手段，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)加以保存，同時(shí)還要兼顧到食品的口感、溫度和濕度等各方面要素，全面發(fā)揮新食品加工技術(shù)的保存效果。

作者:劉潔 單位:河南經(jīng)濟(jì)貿(mào)易技師學(xué)院