羅漢果食品開發(fā)研究

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摘要：羅漢果是我國的傳統(tǒng)藥食兩用中藥材，具有較高的藥用和營養(yǎng)價(jià)值。在食品工業(yè)中，其既可作為食品原料，又可作為天然甜味劑。隨著大健康理念的深入人心，羅漢果在健康食品加工行業(yè)有著廣泛的應(yīng)用前景。本文介紹了羅漢果產(chǎn)品的開發(fā)和研究現(xiàn)狀，以期為羅漢果食品加工提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：羅漢果；食品；研究進(jìn)展

隨著《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》這一推進(jìn)健康中國建設(shè)的行動(dòng)綱領(lǐng)的提出和實(shí)施，將人們的衣食住行和生老病統(tǒng)一在大健康這一全局理念之下，養(yǎng)生養(yǎng)老的觀點(diǎn)得到普及并逐漸深入人心。在此背景下，能夠服務(wù)于人們健康生活的大健康產(chǎn)業(yè)快步邁入黃金發(fā)展期，其中健康食品行業(yè)作為大健康產(chǎn)業(yè)的重要組成之一，將步入發(fā)展的高速車道。羅漢果屬于葫蘆科，為多年生長的藤類植物的果實(shí)，呈卵形、橢圓形或球形，主要產(chǎn)于廣西壯族自治區(qū)，龍勝縣、永?？h、融安縣和臨桂縣是羅漢果的四大產(chǎn)地。廣西民間使用羅漢果的時(shí)間很長，是我國傳統(tǒng)的藥食同源資源之一，在藥用和營養(yǎng)兩方面都具有較高的價(jià)值。羅漢果具有清熱解暑、化痰止咳、涼血舒骨和潤腸通便等功效，同時(shí)醫(yī)學(xué)研究也表明，羅漢果還含有抗腫瘤、抗氧化、降血糖和調(diào)節(jié)免疫等活性成分。通過對(duì)羅漢果成分檢測顯示，羅漢果甜苷是甜度極高的混合物，不產(chǎn)生熱量，在食品行業(yè)普遍作為天然甜味劑使用。在健康食品行業(yè)的產(chǎn)值和銷量顯著增長的現(xiàn)狀下，兼具藥用和營養(yǎng)價(jià)值的羅漢果大健康產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用呈現(xiàn)迅速增長的趨勢。

1羅漢果原料

羅漢果營養(yǎng)成分豐富，成熟鮮果呈綠色，采摘后經(jīng)糖化、烘烤干燥，果皮變脆，變?yōu)楹稚?。何超文等[1]通過對(duì)比組培苗培育的鮮羅漢果與干羅漢果的營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)鮮羅漢果蛋白質(zhì)、氨基酸的營養(yǎng)價(jià)值略高于干羅漢果，超氧物歧化酶的活性高于干羅漢果大約30%，同時(shí)鮮羅漢果的口感清甜。但考慮到產(chǎn)品原料的儲(chǔ)存和運(yùn)輸方便，目前以鮮羅漢果為原料的食品加工產(chǎn)品比較少見，市場上主要流通的羅漢果加工品還是以干羅漢果作為原料。楊洪元[2]將鮮羅漢果汁作為主要成分，與海帶提取液、新鮮檸檬汁混合調(diào)配后制得鮮羅漢果海帶復(fù)合固體飲料。

2羅漢果產(chǎn)品

2.1羅漢果復(fù)合飲料

隨著人們生活水平的提高，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)比往年有所變化，飲料消費(fèi)在我國食品消費(fèi)所占比例逐年提高。飲料產(chǎn)品具有產(chǎn)品種類豐富，口感多變，適應(yīng)性廣，攜帶飲用方便等優(yōu)點(diǎn)，逐漸成為人們副食品消費(fèi)的首選，羅漢果加工產(chǎn)品在這一領(lǐng)域發(fā)展迅速，產(chǎn)品豐富多樣。羅漢果具有較高的營養(yǎng)保健功能，適合加工成具有一定保健功效的食品，但其制品往往帶有焦苦中藥味，甜度不純正，且甜味殘留時(shí)間長，容易膩口[3]。為了改善飲料口感，同時(shí)豐富產(chǎn)品的營養(yǎng)，提高其附加價(jià)值，以羅漢果為主，添加多種原料的羅漢果復(fù)合功效飲料受到了研究者們的廣泛關(guān)注。韋翠莎等[4]以清熱降火、補(bǔ)脾益氣的功效為研究出發(fā)點(diǎn)，用羅漢果與夏枯草作為主要材料，同時(shí)添加甘草、淡竹葉、山銀花和野菊花，研制成風(fēng)味濃郁、口感清甜的羅漢果復(fù)合飲料。劉方哲等[5]按照蹄葉橐吾添加量8.0g/L，羅漢果添加量6.0g/L，蔗糖添加量40.0g/L，甘草添加量1.0g/L的工藝配方，研制出具有清咽潤喉、滋味獨(dú)特的蹄葉橐吾功能飲料。歐鷗[6]以沙棘葉和羅漢果為主要原料，研制出低咖啡堿、低糖、含有黃酮類成分的保健復(fù)合飲料。林君等[7]將鐵皮石斛汁和羅漢果汁以1∶1的比例，同時(shí)添加白糖、檸檬酸調(diào)節(jié)口感，制得具有增強(qiáng)免疫力、抗疲勞、抗衰老等極高營養(yǎng)價(jià)值，風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合飲料。戴梓茹等[8]按酸楊桃原汁9.00%、羅漢果浸提液4.00%、食鹽0.050%、阿斯巴甜0.030%添加量進(jìn)行調(diào)配，研制出酸楊桃羅漢果復(fù)合飲料，既保留了酸楊桃和羅漢果降血糖、降血脂、降膽固醇等良好作用，同時(shí)口感酸甜適中，適合推廣。除此之外，近年來中國霧霾的頻繁爆發(fā)催生出“霧霾經(jīng)濟(jì)”，霧霾天氣促使人們對(duì)清肺、潤肺、增強(qiáng)免疫力等防霧霾食品的需求迅速提高。北京同仁堂健康藥業(yè)股份有限公司以枇杷、雪梨、玉竹和羅漢果等為原料，研制成一款抗霧霾、潤肺飲料[9]。陳波[10]以紫云英子、苧麻葉、羅漢果等為原料，輔以食品添加劑研制出了防霧霾飲料。

2.2羅漢果低糖飲料

近年來我國各類食品消費(fèi)中，含糖飲料消費(fèi)所占的比例一直在升高，逐漸成為人們飲食中攝入糖的主要來源之一。研究表明，含糖飲料與肥胖、糖尿病、心血管疾病和齲齒等慢性非傳染性疾病密切相關(guān)，“減糖”已成為飲料行業(yè)的共識(shí)。羅漢果作為一種高甜度、低熱量的天然甜味劑，逐漸被應(yīng)用在低糖、低脂型飲料的開發(fā)中，以滿足人們對(duì)健康飲食的追求[11]。熊瑤等[12]以純牛奶和紅茶作為主要原料，輔以羅漢果烘烤果等輔料，制得低糖型奶茶粉，其還原糖含量為2.2%。薛原等[13]以羅漢果浸提液和面包提取液為原料，制成了不含蔗糖，口感清爽的瓦格斯飲料。以上兩款飲料均適宜糖尿病人和肥胖人群飲用。趙廣河[14]以羅漢果和西番蓮為原料，按體積比3∶1的比例，適當(dāng)添加蔗糖和檸檬酸，制成低糖、風(fēng)味協(xié)調(diào)的保健飲料，飲料的總糖為6.89%，總酸為0.13%。謝婧等[15]將羅漢果、菊花按5∶5的比例，輔以飲料添加劑研制出無糖羅漢果菊花茶飲料，其可溶性固形物的含量為0，pH值6.1，總酸為0.3。任仙娥等[16]將羅漢果與甜茶混合，加入蜂蜜、檸檬酸等輔料，制成酸甜可口，具有較大市場潛力的羅漢果甜茶復(fù)合低糖飲料。

2.3羅漢果休閑食品

隨著社會(huì)發(fā)展，人們的生活節(jié)奏越來越快，攜帶食用方便的休閑食品逐漸成為人們生活的必需品，消費(fèi)市場上對(duì)休閑食品的數(shù)量和品質(zhì)需求不斷增長，因此羅漢果的休閑食品開發(fā)也是研究者們關(guān)注的目標(biāo)。糖果在休閑食品中的種類和數(shù)量繁多，閆家瑋等[17]以羅漢果為主要材料，加入麥芽糖漿、奶粉等輔料，制成利咽喉的保健糖果，對(duì)咽喉炎、口腔炎有一定的防治作用，且口感獨(dú)特，風(fēng)味誘人，很受歡迎。周治德等[18]用羅漢果甜苷為主要原料，適當(dāng)添加山梨醇、蘋果酸等，按羅漢果甜苷2.0%、山梨醇35.0%、蘋果酸0.3%等的工藝配方制備出來的口香糖，有較好的抑菌功效。果凍外觀晶瑩、色澤鮮艷、口感軟滑，深受人們的喜愛。賢歡等[19]以桂花、羅漢果制備桂花羅漢果果凍，在保證成品保水性的情況下，將桂花香氣和羅漢果清爽的口感融合，使產(chǎn)品水潤爽口，兼具清新口腔、清咽潤喉的功效。蛋糕的主要原料為雞蛋、白糖、面粉等，口感甜蜜但屬于高糖、高熱量食品。李可心等[20]以綠豆皮粉為原料，添加羅漢果甜苷調(diào)節(jié)口味，在綠豆皮粉添加量40%、羅漢果甜苷添加量0.20%、水添加量75%等情況下，制成的低糖戚風(fēng)蛋糕外皮微焦，香氣濃郁、口感極佳，適宜減肥人士食用。在眾多乳制品中，酸奶是我國乳制品中產(chǎn)量和銷量增長最快的，其奶香濃郁，酸甜適口，受到廣大消費(fèi)者喜愛。為了調(diào)節(jié)口感，酸奶在制作過程會(huì)加入一定量的蔗糖。祝玉婷等[21]將赤蘚糖醇、羅漢果甜苷、甜菊糖苷以49.5∶1.0∶1.0進(jìn)行復(fù)配混合作為蔗糖替代糖，以滿足人們對(duì)低糖、低熱量酸奶品種的需求。

2.4羅漢果保健食品

羅漢果除了應(yīng)用于普通食品的加工中，還可以作為保健食品的原料。本文統(tǒng)計(jì)了國家市場監(jiān)督管理總局已注冊、備案的保健食品，得到以羅漢果為主要原料生產(chǎn)的保健食品種類主要有羅漢果含片、羅漢果糖、羅漢果飲料和羅漢果茶粉等。其保健功效大多為清咽利喉，有一定的適用人群。與普通食品不同的是，羅漢果保健食品的用法、用量有所控制。以羅漢果為主要原料的保健食品類型市場占比見圖1。

3結(jié)語

在健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展的背景下，健康食品產(chǎn)業(yè)將迎來巨大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，可能成為發(fā)展勢頭最強(qiáng)的黃金行業(yè)。羅漢果作為藥食兩用的傳統(tǒng)中藥材，有悠久的使用歷史和民間廣泛的認(rèn)可基礎(chǔ)，將成為食品加工業(yè)的一個(gè)亮點(diǎn)，不管是作為原材料生產(chǎn)還是作為天然甜味添加劑加入到產(chǎn)品中，都具有廣泛的應(yīng)用前景。但羅漢果食品的研究成果能夠成功轉(zhuǎn)化為市場認(rèn)可的產(chǎn)品，主要還是在作為天然甜味劑的應(yīng)用上，以健康功效為主的羅漢果功能型食品得到市場認(rèn)可的還比較少。因此將產(chǎn)品研制有效轉(zhuǎn)化為實(shí)際的食品應(yīng)用經(jīng)濟(jì)效益，將是今后科研工作者和產(chǎn)品生產(chǎn)者的一個(gè)重要研究課題。隨著人們對(duì)健康認(rèn)識(shí)的日益加深，羅漢果這一傳統(tǒng)的藥食同源的藥材會(huì)在食品加工行業(yè)煥發(fā)出新的光彩。

作者:譚麗麗 程雅芳 付晶晶 單位:廣西衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院