傳統(tǒng)釀醋方法精選(九篇)

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第1篇：傳統(tǒng)釀醋方法范文

走進(jìn)這家工廠，只見(jiàn)一條長(zhǎng)長(zhǎng)的火炕上蒙著一盒盒正在加熱發(fā)酵的醋胚，飄香的醋汁在一溜瓷缸中新鮮出爐。孫俊生說(shuō)：“地道的酸味常使得這里顧客盈門(mén)，產(chǎn)品因此供不應(yīng)求?！?/p>

慧眼識(shí)得商機(jī)

孫俊生曾就職于北京某雜志社，多年從事雜志發(fā)行工作，是一個(gè)見(jiàn)多識(shí)廣的人?；剜l(xiāng)后，他把自己創(chuàng)業(yè)的起點(diǎn)定在了家鄉(xiāng)農(nóng)村這片廣闊的天地里。

在晉南一帶，人們向來(lái)食用柿醋，家家有柿樹(shù)、年年釀柿醋早已成為一種習(xí)俗。柿醋不僅是人們一日三餐不可或缺的調(diào)味品，而且兼具藥用、保健的功能。但隨著自然環(huán)境的改變，昔日遍地枝繁葉茂、陰涼蔽日的老柿樹(shù)因不耐空氣的污染相繼干枯，人們吃慣了的老柿醋竟也成了稀缺之物。有心的孫俊生從人們對(duì)柿醋的普遍期盼中看到了商機(jī)，于是他和弟弟孫貴生作出了創(chuàng)辦綠色天然柿醋廠的選擇。

巧妙儲(chǔ)存柿果

孫俊生剛回村時(shí)，他和弟弟共同承包了村里的一條荒溝，整修出了1公頃坡地，用于栽植柿樹(shù)。2006年，醋廠開(kāi)張了，他們給自家的產(chǎn)品取了一個(gè)好聽(tīng)的名字，叫做“圣果柿醋”。生產(chǎn)過(guò)程中，自家產(chǎn)的柿果不夠，兄弟倆就從附近的鄉(xiāng)村收購(gòu)了十幾萬(wàn)公斤鮮柿果。但鮮柿果容易軟化腐爛，儲(chǔ)存問(wèn)題怎么解決?兄弟倆苦心鉆研。他們?cè)趶S前坡地挖坑，然后用雙層塑料布將柿子嚴(yán)密包裹，利用地下溫度較低又恒定的特點(diǎn)，將柿子儲(chǔ)藏在地下，根據(jù)氣候變化，及時(shí)調(diào)節(jié)柿窖上面培土的厚度，并嚴(yán)防夏天雨水滲入。在他們的精心管護(hù)下，試驗(yàn)獲得成功。鮮柿能確保常年保質(zhì)保鮮，這為醋廠的常年正常生產(chǎn)提供了可靠的保證。

遍訪名家覓招

第2篇：傳統(tǒng)釀醋方法范文

受粉絲、收藏家和狂熱網(wǎng)絡(luò)論壇關(guān)注的酸啤酒，其獨(dú)特的澀味并非來(lái)自其精致的配料，而是來(lái)自更常見(jiàn)于泡菜、醋和天然酵母面包中不起眼的細(xì)菌。釀酒師會(huì)選一種基本款啤酒，比如賽森啤酒（saison）或烈性黑啤酒（stout），加入一定量的產(chǎn)酸微生物，然后貯存在木桶里，有時(shí)會(huì)加水果，從而產(chǎn)生從香醋味到花香味的各種味道。

蘭比克啤酒（lambic）是酸啤酒之王。但它的釀造方法簡(jiǎn)單得多，也罕見(jiàn)得多，只在少數(shù)幾家傳統(tǒng)比利時(shí)釀酒廠釀制，采用的是一種名叫自然發(fā)酵的已有幾百年歷史的方法。在美國(guó)緬因州波特蘭北邊的森林里，有用美國(guó)方式釀造的蘭比克啤酒，它就在位于Allagash釀酒廠后面的一間簡(jiǎn)陋木屋里。這是一座很簡(jiǎn)單的小建筑，由原木橫梁和搶救出來(lái)的教堂窗戶搭建而成，里面是制造酸啤酒的核心設(shè)備：koelschip，它是比利時(shí)釀制酸啤酒的傳統(tǒng)用具，大體上就像是一個(gè)淺淺的鋼制浴缸。在春天和秋天的釀酒時(shí)節(jié)，棚子的窗戶是敞開(kāi)的，未發(fā)酵的啤酒被注入缸內(nèi)，在微風(fēng)中冷卻一整晚，第二天清晨倒進(jìn)木桶，接著釀酒師就開(kāi)始等待。

釀酒師釀制啤酒，一般是在一種名叫麥芽汁的帶顆粒的甜味液體中加入特定酵母菌株進(jìn)行發(fā)酵，但釀制蘭比克啤酒是什么都不加的。未經(jīng)處理的麥芽汁就會(huì)成為空氣中野生微生物群的庇護(hù)所，如果環(huán)境條件完全合適，麥芽汁就會(huì)魔力般地自行發(fā)酵。

蘭比克風(fēng)味的啤酒要花好幾年的時(shí)間貯存，還要精心將不同批次的啤酒混合，然后才能飲用。雖然是陳釀，但這些啤酒喝起來(lái)極其清爽，顏色清亮鮮明。Allagash的Resu rgam是蘭比克風(fēng)味啤酒中的明星產(chǎn)品，味道純凈，酸味濃烈，帶有類似草莓泡騰片的余味。加了當(dāng)?shù)貦烟裔勚频腂alaton則有路邊餐廳售賣(mài)的那種甜膩水果派的味道。值得品嘗的五種酸啤酒

Russian River Beatification，5.5%ABV，這款“sonambic”味道極酸，葡萄皮味濃郁，略帶礦物和胡椒的余味。

New Belgium Tart Litchi，8.5%ABV，來(lái)自21年前將比利時(shí)啤酒引入美國(guó)的那家科羅拉多釀酒廠，是對(duì)老式啤酒的改良，這種在法國(guó)橡木桶中熟成的酸啤酒有一絲甜甜的荔枝味和帶有泥土芳香的肉桂味。

Jolly Pumpkin La Roia，7.2%ABV，密歇根釀造的LaRoja啤酒顏色深而渾濁，帶有泥土芳香，口感，帶有檸檬、櫻桃和青梅的鮮爽味道。

第3篇：傳統(tǒng)釀醋方法范文

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)聚落；清源古城；鄉(xiāng)土建筑；工業(yè)建筑；醋坊

Abstract：Vinegar mill is a type of industrial building in traditioal China. In Chinese traditional society, professionally industrial buildings were not in a large number since most handiwork industries were in small scale and could be processed at home or in shop. In Qingyuan Town, Qingxu County, Shanxi Province, which was called the Capital of Vinegar, there were a lot of buildings that were used for producing vinegar specially. These buildings are not only historical evindence to traditioal vinegar industry of Qingyuan Town, but a special type among Chinese vernacular architecture. The authors research detailedly and wholisticly the history of vinegar industry and the distributing and architecture of the vinegar mills in Qingyuan Town.

Key words：Traditional Settlements；Qingyuan Town；Vernacular Architecture；Industrial Architecture；Vinegar Mill

中圖分類號(hào)：TU984.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1674-4144（2011）-04-41（6）

糧食醋是中國(guó)特產(chǎn)①，食用醋在我國(guó)已經(jīng)有很長(zhǎng)的歷史。傳說(shuō)帝堯定都堯②后，采摘一種叫“莢”的瑞草來(lái)釀造苦酒?！翱嗑啤笔且环N酸性調(diào)味品，它或許是人類最早的“醋”了。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《周禮》，也有“醯入主醯”和“醯人”的記載。醯，也是指酸性調(diào)味品。醯人，就是負(fù)責(zé)釀造和管理醯的人。

中國(guó)地大物博，食醋也因產(chǎn)地不同而各具特色。其中江蘇鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、福建永春老醋和四川保寧麩醋并稱“四大名醋”。江蘇鎮(zhèn)江的香醋名列四大名醋之冠，鎮(zhèn)江恒順香醋的釀制技藝也于2006年被列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。不過(guò)，以省份論，山西人毫無(wú)疑問(wèn)是“吃醋的冠軍”。這不只是因?yàn)樗鼩v史久遠(yuǎn)，更因?yàn)樯轿魅舜_實(shí)嗜醋如命，餐餐離不開(kāi)醋。醋的古稱“醯”和山西的“西”字同音，于是外省人常稱山西人為“山西老醯兒”。這個(gè)半調(diào)侃性的稱呼，也突出了山西人愛(ài)吃醋的特點(diǎn)。

山西老陳醋的發(fā)源地，是在（原）清源縣。清源的醋坊，也位列該縣“七坊兩窯”③之首。清源于1952年與徐溝合并為清徐縣后，縣政府和縣內(nèi)企業(yè)在對(duì)外宣傳時(shí)多打“清徐醋”的旗號(hào)，但實(shí)際上生產(chǎn)醋的工廠和企業(yè)仍大多在原清源縣境內(nèi)，尤其是在清源鎮(zhèn)內(nèi)。

山西人酷愛(ài)吃老陳醋，消耗量極大，清源的醋產(chǎn)量自然也很高。清源因此有“醋都”的稱號(hào)。

1清源醋業(yè)史

傳說(shuō)中帝堯定都并采摘“莢”釀苦酒的堯，就是清源的堯城村。按這個(gè)說(shuō)法，清源不止是老陳醋的發(fā)源地，還是中國(guó)醋的發(fā)源地。

山西老陳醋的顏色呈黑紫色，這是因?yàn)樵凇傲艽住敝霸黾恿艘坏馈把住钡墓に嚒Ｇ逶吹奈鬟吷绞a(chǎn)半無(wú)煙煤。據(jù)說(shuō)，清順治年間清源“美和居”作坊有一位叫王來(lái)福的大師傅，他在長(zhǎng)期實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，如果“淋醋”之前用西邊山的半無(wú)煙煤來(lái)熏醅發(fā)酵過(guò)的原料，可以讓淋出的醋味道更濃郁、更酸綿、更醇厚。王來(lái)福師傅把這種熏醅過(guò)的醋稱作“老陳醋”。④

老陳醋一經(jīng)推出，即大受市場(chǎng)歡迎。明清時(shí)期晉商的足跡遍天下，他們把山西老陳醋帶到了全國(guó)各地，也讓很多地方出現(xiàn)了借鑒山西老陳醋的做法而釀醋的作坊。比如遼寧省喀喇沁左翼蒙古族自治縣的大城子鎮(zhèn)，生產(chǎn)“大城子陳醋”，已有300多年歷史。清源醋業(yè)的鼎盛期，也正是出現(xiàn)在清初以后，直至民國(guó)時(shí)期。根據(jù)《清徐縣志》的記載：“民國(guó)13年（1924），清源、徐溝兩縣的醋坊有40余戶，年產(chǎn)醋2000噸左右，其中老陳醋近20噸；清源縣城內(nèi)較有名氣的釀醋字號(hào)就有福源長(zhǎng)、聚慶誠(chéng)、玉信成、義和玉、玉順和、元集生、四義長(zhǎng)、晉和鈺、乾恒太、裕發(fā)源、永泉盛、協(xié)和泉、晉和成、義興隆、吉記、泉記、涌泉裕、寶豐源、日升源等30余家?！雹?/p>

爆發(fā)后，清源醋業(yè)和其他很多行業(yè)一樣遭受重創(chuàng)，許多作坊倒閉?！暗?948年，清源縣內(nèi)僅有醋坊11家，從業(yè)者73人，年產(chǎn)醋不及百噸，老陳醋只有數(shù)噸，銷(xiāo)往太原、榆次等地。”1956年1月，福源長(zhǎng)、聚慶誠(chéng)、協(xié)和泉、集興涌等8家醋坊實(shí)行公私合營(yíng)，組成“新生加工廠”。同年7月又以新生加工廠為主體，聯(lián)合了清源、東于、東木莊等地的21家醋坊以及徐溝的“福源涌”曲坊，組成“清徐曲醋廠”。該廠有工人110多人，主廠址設(shè)在南關(guān)大街南端，成立當(dāng)年即制醋1324噸。⑥

公私合營(yíng)之后，傳統(tǒng)的家庭制醋坊就退出了歷史舞臺(tái)。

2分布與規(guī)模

萬(wàn)青云先生認(rèn)為清源城內(nèi)的北門(mén)大街是醋坊的“主陣地”。 這一點(diǎn)，和我們?cè)趯?shí)地調(diào)查到的情況是不太相符的。我們?cè)谇逶闯且还舱{(diào)查到13家醋坊，其中7家仍保留有部分建筑，6家只有遺址可考。這些醋坊的分布相當(dāng)分散：北門(mén)外有1家，北門(mén)大街內(nèi)有1家⑦，北門(mén)大街和察院街交接處有2家，南關(guān)有4家，南關(guān)外的官道街有1家，南門(mén)大街有1家，西關(guān)有3家。（圖1）

由于時(shí)隔久遠(yuǎn)和調(diào)查具有隨機(jī)性等原因，北門(mén)大街上可能有一些醋坊是沒(méi)被我們調(diào)查到的。但是，即使加上幾處可能存在于北門(mén)大街的醋坊，仍不能改變北門(mén)大街以外有很多醋坊的事實(shí)。所以，筆者認(rèn)為，在清源醋業(yè)發(fā)展的初級(jí)階段，醋坊或許是集中在北門(mén)大街上的，但隨著清源制醋業(yè)的發(fā)展，醋坊在清源城的分布就越來(lái)越分散了。

醋坊分散，除了說(shuō)明清源醋業(yè)在做強(qiáng)做大之外，還和它們的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式有關(guān)。和一般小家庭式手工業(yè)者直接面對(duì)消費(fèi)者不同，醋坊直接賣(mài)給消費(fèi)者的醋只占一小部分，大部分醋要批發(fā)給中間商（比如副食雜貨店），再賣(mài)給消費(fèi)者。既然不用直接面對(duì)消費(fèi)者，也就不用“傍著前輩”去搶客源了。

清源醋坊生產(chǎn)的醋，本地人只能消費(fèi)一部分，大部分是要銷(xiāo)售給外地的。在外地人眼中，“清源醋”是一個(gè)整體品牌，他們首先需要的是“清源”的醋，其次才會(huì)關(guān)心是清源哪家醋坊生產(chǎn)的醋。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，只要是清源城的醋坊，都是聚集在一起的。這是一種更高境界的同類商業(yè)聚集效應(yīng)。

醋坊的規(guī)模，主要以“淋子”的數(shù)量來(lái)衡量。所謂淋子，即用來(lái)淋醋的缸或甕?！傲堋保沁^(guò)濾的意思。其方法是在淋子的底部左右兩側(cè)各鑿開(kāi)一個(gè)小孔，然后把淋子架在小凳上，小孔內(nèi)插上數(shù)根高粱稈，再將發(fā)酵過(guò)的醋糟盛入淋子，加溫水，醋汁就會(huì)順著高粱桿流出來(lái)，此時(shí)在凳子底下放一個(gè)小盆，可接醋汁。

據(jù)郭維忠老人說(shuō)，通常情況下三個(gè)人應(yīng)付兩個(gè)淋子的效率是最高的。這三個(gè)人通常包括一個(gè)“大把式”（即大師傅）、一個(gè)“二把刀”（也叫二師傅）和一個(gè)雜工（或?qū)W徒），他們組成一個(gè)基本工作團(tuán)隊(duì)。醋坊的淋子數(shù)量通常也都是偶數(shù)，比如4個(gè)、6個(gè)、8個(gè)或10個(gè)。民國(guó)時(shí)期規(guī)模最大的醋坊――聚慶誠(chéng)，在其鼎盛期有12個(gè)淋子，20多個(gè)工作人員。當(dāng)淋子的數(shù)量較多時(shí)，一個(gè)大師傅可以照看3個(gè)淋子。（表1）

制醋的各個(gè)流程中，“攪醅”是最簡(jiǎn)單但卻最耗時(shí)費(fèi)力的。醋坊里雜工和學(xué)徒的工作，多是早上和傍晚攪醅，白天送貨（還有專管磨面的伙計(jì)，也屬于簡(jiǎn)單卻費(fèi)力的勞動(dòng)者）。大師傅和“二把刀”在手頭工作忙完時(shí)，也要參加攪醅。

醋坊的人員構(gòu)成，除了大師傅、“二把刀”、雜工和學(xué)徒之外，還有掌柜和賬房。規(guī)模較小的醋坊，掌柜兼做大師傅，還可能任賬房。醋坊的老板叫“東家”。東家自已來(lái)當(dāng)掌柜的，叫“帶東掌柜”。規(guī)模較大的醋坊，一般有多位東家，他們各自持有一定的股份。

醋坊的工作人員除了勞動(dòng)辛苦之外，還由于長(zhǎng)期和醋接觸，身上都帶有一股酸味，因此有“臭骨頭”的貶稱。⑧然而，進(jìn)入醋坊，仍舊被認(rèn)為是“比在地里受苦強(qiáng)”⑨。其中原因，一是做醋的收入比種地高，二是做醋的學(xué)徒和伙計(jì)有成為大師傅甚至掌柜的發(fā)展前景。

3建筑與信仰

醋坊通常是一個(gè)大四合院，占地面積在1000平米左右或更大。醋坊院落的進(jìn)深與兩進(jìn)院的住宅相當(dāng)，但寬度則要大得多。不過(guò)，醋坊的建筑質(zhì)量卻大多不高，只相當(dāng)于中下等住宅的水平。

醋坊的四合院由正房、臨街房（相當(dāng)于倒座房）和兩側(cè)廂房組成。正房和臨街房的面闊多在5間或7間，廂房則各有十余間。正房及靠近正房一側(cè)的大部分廂房，是制醋的作坊和放醋的庫(kù)房?？拷R街房一側(cè)的少數(shù)廂房，是住房和廚房。臨街房有一間是大門(mén)，其余用于營(yíng)業(yè)。有的醋坊會(huì)將一半臨街房來(lái)于醋的零售，另一半做其他行業(yè)的經(jīng)營(yíng)。

制醋是“粗笨行”，醋坊的住宿條件也是比較簡(jiǎn)陋的。除掌柜和賬房先生有資格住單間或兩人一間外，其他人都睡通鋪。睡通鋪還有一定的規(guī)矩：要按在醋坊內(nèi)的資歷職位，從炕頭開(kāi)始往后排。新學(xué)徒、新伙友大都睡后炕，且須早起晚睡，提盆倒尿，清掃室內(nèi)外衛(wèi)

生。

做醋時(shí)要用到大量的水，所以醋坊內(nèi)一般都有水井。清源城的地下水位較高，幾乎任何地方都可以很容易地挖出地下水來(lái)，這也為醋坊挖井創(chuàng)造了條件。醋坊內(nèi)還會(huì)有石磨，用于將高粱磨破（人推畜拉）。清源城內(nèi)有專營(yíng)的磨坊，但是醋坊內(nèi)磨高粱的量很大，自備石磨比委托給別人要節(jié)省。郭建賓老人（1916-2000年）當(dāng)年就是專門(mén)給玉順和醋坊“管磨房”的伙計(jì)。

醋坊內(nèi)供奉的神靈，根據(jù)郭維忠老人的總結(jié)，有財(cái)神、醋仙翁、水神、火神等。

財(cái)神在醋坊開(kāi)業(yè)時(shí)便供于賬房?jī)?nèi)正對(duì)大門(mén)的墻上，通常是一個(gè)神龕（簡(jiǎn)單的為木制牌位）。以聚慶誠(chéng)、福源長(zhǎng)醋坊為例，其木制金漆神龕分作三層：上層中間供菩薩，左側(cè)是善財(cái)童子，右側(cè)是龍女；中層中間供關(guān)羽，左側(cè)是關(guān)平，右側(cè)是周倉(cāng)；下層中間供文財(cái)神比干，財(cái)神前擱一聚寶盆。

醋仙翁供在醅房正面墻的神龕內(nèi)。神龕距地三尺左右，內(nèi)供牌位，上書(shū)“醋仙翁之神位”。每逢農(nóng)歷初一、十五，或逢年過(guò)節(jié)，由大師傅負(fù)責(zé)上香。供品不及給財(cái)神的豐盛。

制醋對(duì)水要求很?chē)?yán)格，必須水質(zhì)優(yōu)，水量大，因此要供水神。供火神，一是因?yàn)橹拼捉?jīng)常用到火，如蒸料、醅房、熏醋等，二是為了防火災(zāi)（醋坊是木構(gòu)建筑）?；鹕翊蠖喙┰诨锓?、爐灶旁。這兩位神都由炊事員負(fù)責(zé)供奉，除了正月初一的儀式稍隆重之外，每月初一、十五上炷香即可。

4原料、工藝和運(yùn)輸

清源老陳醋的原料主要有三種，高粱、大麥和豌豆。其中高粱是主料，這是長(zhǎng)江以北普遍采用的一種制醋原料。大麥和豌豆是用來(lái)做曲的，其作用是引起發(fā)酵。另外還要用麥麩皮和谷糠做輔料，制做過(guò)程中還需加入水和食鹽。

高粱、大麥和豌豆這三種原料都屬于旱地作物，都很適宜在清源種植。清源俗語(yǔ)：“五成茭子（高粱）一成白（棉花），二成玉米和小麥，剩余二成雜糧菜，兼種豌豆和大麥。”清源城周邊廣闊的平川地，宜種高粱、小麥、玉米、小米等作物。清源西邊的山區(qū)，則適宜種豌豆等豆類作物。與清源接壤的鄰縣，也有著與此相似的種植結(jié)構(gòu)。這為清源的釀醋業(yè)提供了充足的原料。

據(jù)郭維忠老人分析，清源多醋坊的一個(gè)原因是：“醋坊的成本不高，風(fēng)險(xiǎn)小?！背杀静桓叩恼f(shuō)法好理解。開(kāi)一家醋坊，尤其是規(guī)模不大的醋坊，成本主要是糧食、勞動(dòng)力和場(chǎng)地，這些要素在清源城都不難獲得。所以，比起當(dāng)鋪、票號(hào)、綢布莊這些店鋪來(lái)，醋坊在資本上的“門(mén)檻”確實(shí)是不高的。

風(fēng)險(xiǎn)小的說(shuō)法，又該如何理解呢？這就和制醋工藝有關(guān)了。做醋和做酒一樣，其過(guò)程和結(jié)果是不能完全事先掌握的，大師傅的手藝和經(jīng)驗(yàn)相當(dāng)重要。在傳統(tǒng)社會(huì)，這一點(diǎn)尤為明顯。“手藝好的大師傅，即使曲不太好，也能做出好醋來(lái)；手藝不好的大師傅，就算給他好的曲，也未必能做出好醋。手藝好的大師傅，一年四季都能做醋；手藝不好的大師傅，伏天的一兩個(gè)月就得停工了。”（郭維忠語(yǔ)）在清源，由于久有制醋的傳統(tǒng)，培養(yǎng)出大批富有經(jīng)驗(yàn)的做醋大師傅。這使得在清源做出好醋的機(jī)率要大高于其他地方。所以，在別的地方屬于“風(fēng)險(xiǎn)大”的醋行業(yè)，在清源恰恰是“風(fēng)險(xiǎn)小”的。

根據(jù)山西老陳醋廠退休工人石碩奇（生于1940年）的回顧和總結(jié)，清源制醋的工藝流程大致可分為“糖、酒、醋、熏、淋”這幾個(gè)步驟。

“糖”，即用曲糖化發(fā)酵。清源老陳醋用的是徐溝的紅心大曲。曲的用量很大，按體積比例達(dá)到高粱原料的六成多。

“酒”，即發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過(guò)程。老陳醋采用低溫酒精發(fā)酵，延長(zhǎng)發(fā)酵周期。經(jīng)兩三天發(fā)酵后，醅溫可達(dá)三十多攝氏度。到第四五天，酒精發(fā)酵基本完成，但仍保持低溫養(yǎng)醅至第十六天。此過(guò)程中要不斷地“攪醅”，這是最簡(jiǎn)單但卻最耗時(shí)費(fèi)力的工序。醋坊里雜工和學(xué)徒的工作，多是早上和傍晚攪醅，白天送貨。大師傅和“二把刀”在手頭工作忙完時(shí)，也要參加攪醅。

“醋”，即醋化的過(guò)程。一般醋酸發(fā)酵不超過(guò)四十?dāng)z氏度，清源老陳醋則是用高溫接火，迅速發(fā)酵。醋化期為九天，在第三、四天時(shí)醅溫達(dá)到四十多攝氏度，后期主要用于養(yǎng)醅。

“熏”，將成熟醋醅一部分裝入熏缸（缸內(nèi)放有清源本地產(chǎn)的半無(wú)煙煤），文火加熱到70~80攝氏度，經(jīng)過(guò)四天，熏成“黑醅”。 另一部分成熟醋醅稱為“白酷”或“黃醅”。

“淋”，即前文說(shuō)的濾出成品醋的過(guò)程。

新陳醋也稱大曲醋、陳醋，可作為普通食醋銷(xiāo)售。制作老陳醋，還要經(jīng)過(guò)“夏伏曬”和“冬抽冰”的過(guò)程。夏季經(jīng)過(guò)烈日曝曬以蒸發(fā)大量水分，提高醋的濃度，叫做“伏曬”；冬季醋中的水分結(jié)冰浮出液面，隨時(shí)將冰塊撈出，叫做“抽冰”。一般400公斤新醋經(jīng)過(guò)如此漫長(zhǎng)的陳釀后，只剩下120~140公斤。

醋坊運(yùn)醋一般用馬車(chē)或手推車(chē)。量大用馬車(chē)，量小用手推車(chē)。規(guī)模較大的醋坊都自備馬車(chē)，可為購(gòu)買(mǎi)量大的顧客送貨上門(mén)。

在運(yùn)輸過(guò)程中，醋是有專門(mén)的容器的，叫醋簍。清源醋產(chǎn)量大，醋簍的用量也大，所以做醋簍成為一門(mén)獨(dú)立的行業(yè)。舊時(shí)在羅家橫街北側(cè)就有一家簍鋪，以做醋簍為主（也做酒簍和油簍）。

醋簍用柳條編成，內(nèi)外都涂上一層豬血、石灰和麻紙混合而成的涂料。這樣的醋簍，不止重量輕，不滲漏，價(jià)格便宜，還有一定的彈性，經(jīng)得起碰撞，很適合運(yùn)輸。醋簍的大小有很多種，容量從兩三斤至二三十斤不等。

5醋坊建筑實(shí)例

聚慶誠(chéng)醋坊，是民國(guó)時(shí)期清源城內(nèi)規(guī)模最大的醋坊，位于南門(mén)里的大街西側(cè)，今南門(mén)街47號(hào)院。占地面積約1290平米，由北側(cè)主院和南側(cè)跨院組成，朝向東偏南32度。（圖2）

郭維忠老說(shuō)，聚慶誠(chéng)醋坊在鼎盛期有20多名工作人員（包括4名大師傅，7、8個(gè)“二師傅”，10來(lái)個(gè)雜工或?qū)W徒，1名會(huì)計(jì)），12個(gè)淋子，2個(gè)磨盤(pán)，2輛“三套車(chē)”（配有6頭騾子）。

聚慶誠(chéng)醋坊的成員中，有兩個(gè)在1956年“公私合營(yíng)”之后進(jìn)了清徐曲醋廠，繼續(xù)當(dāng)做醋的大師傅。這倆人是張正誼（1886~1969）和劉。

務(wù)本生醋坊，位于今西關(guān)市樓西街9號(hào)，原為民國(guó)時(shí)期喬萬(wàn)選的務(wù)本生醋坊兼住宅，朝向南偏西27度，占地面積約2000平方米。（圖3至圖7）

喬萬(wàn)選（1896~1938），又名喬德符，清源西關(guān)人。年輕時(shí)留學(xué)美國(guó)，回國(guó)后曾任上海法院首席檢察官，汪偽政權(quán)司法部次長(zhǎng)、高等法院院長(zhǎng)、駐德大使、四川農(nóng)大教授。

務(wù)本生醋坊與其他醋坊的不同之處，是其正房為面闊七間的兩層樓房。1949年以前，清源城內(nèi)的建筑，包括住屋、商鋪和廟宇，多為一層。在喬萬(wàn)選建起這棟兩層樓房之前，西關(guān)內(nèi)除市樓之外也全都是一層的建筑。務(wù)本生醋坊的正房建好之后，成為與市樓相呼應(yīng)的另一個(gè)制高點(diǎn)。

樓房采用了中西合璧的建筑風(fēng)格。通面寬七間20.10米，進(jìn)深5.78米（二層減為4.64米），屋脊高10.60米，屋檐高7.92米。底層用磚券圓拱窗、方形柱，為西式磚混結(jié)構(gòu)，其西側(cè)有樓梯通向二層。二層為中式木構(gòu)建筑，單檐硬山頂，木雕雀替。廂房已經(jīng)改建，根據(jù)其平面基址的尺寸推測(cè)，原先兩邊廂房可能各有15間（面寬約40米）。南房臨街，七間21.15米，中間是大門(mén)，東面三間是醋醬店（喬家的醋坊也順帶做醬油），西面三間是雜貨鋪，兼賣(mài)糧食米面。由于喬萬(wàn)選本人一直在外當(dāng)官，務(wù)本生醋坊實(shí)際上是他的父親喬學(xué)庸和他的堂弟喬萬(wàn)豐在打理。

務(wù)本生醋坊的樓房（正房）一直保留到現(xiàn)在，東西廂房和南房在1960年代都被拆除了，廂房改建為酒廠的車(chē)間，南房改建為酒廠的值班室。

福源長(zhǎng)醋坊，位于永定街南頭，今永定街5號(hào)，保存狀況較好，是一個(gè)占地面積約650平米的大型四合院，朝向東偏南36度。

郭會(huì)生先生在年輕時(shí)見(jiàn)過(guò)福源長(zhǎng)醋坊的生產(chǎn)設(shè)備。根據(jù)他的回憶，醋坊的五間正房是淋房，九間南廂房是醅房，北廂房的主體部分是敞棚式熏房，熏房東側(cè)的三間房是賬房先生的辦公室和住房。

裕和玉醋坊，位于西關(guān)市樓北街30號(hào)以南，東至城墻根的馬路，西至市樓北街，是民國(guó)時(shí)期裕和玉醋坊的地盤(pán)（今為“小天使幼兒園”）。

根據(jù)菜市北街77號(hào)居民周小路（生于1924年）的回憶，裕和玉醋坊是個(gè)規(guī)模相當(dāng)大的四合院，西房是臨街的店鋪，面闊7間，中間是大月亮門(mén)，入門(mén)之后是一段向下行的坡道（院內(nèi)地平比街道低1.5米）；東房7間，主要用來(lái)存放做醋的糧食，并有小門(mén)通往菜市坡；南北兩側(cè)各有十幾間廂房，是做醋的作坊和放醋缸的倉(cāng)庫(kù)；院子中間有一口水井，供做醋時(shí)提水用。

裕和玉醋坊生產(chǎn)的醋，少量在自家店鋪內(nèi)零售，大部分用于批發(fā)，所以送貨的業(yè)務(wù)不少。為此，醋坊自備一駕馬車(chē)，馬車(chē)平時(shí)也停放在院子里。西側(cè)臨街店鋪大門(mén)內(nèi)設(shè)一段坡道，也是為了便于馬車(chē)進(jìn)出。

1956年實(shí)行“公私合營(yíng)”之后，裕和玉醋坊也不再生產(chǎn)醋了，改為糧食局的倉(cāng)庫(kù)?，F(xiàn)在被“小天使幼兒園”租用。

6結(jié)語(yǔ)

醋坊屬于一種“工業(yè)建筑”。這里說(shuō)的“工業(yè)”，不是現(xiàn)代社會(huì)里工業(yè)化生產(chǎn)的工業(yè)，而是傳統(tǒng)社會(huì)的手工業(yè)。在傳統(tǒng)社會(huì)，由于手工業(yè)生產(chǎn)的規(guī)模大都比較小，而且可以在家庭或店鋪內(nèi)解決，所以專門(mén)的作坊建筑并不很多見(jiàn)。在山西省清徐縣清源鎮(zhèn)這個(gè)“醋都”，我們卻見(jiàn)到了為數(shù)眾多、專門(mén)用來(lái)做醋的建筑。它們既是清源發(fā)達(dá)的傳統(tǒng)醋業(yè)的歷史見(jiàn)證，也是我國(guó)鄉(xiāng)土建筑中一個(gè)特殊的種類。從美觀角度而言，醋坊很可能是長(zhǎng)得“不漂亮”的，但它的歷史意義仍然值得我們關(guān)注，也值得我們?cè)O(shè)法保護(hù)。

注釋：

①西方也有醋，但不是糧食醋，而是葡萄酒醋、麥芽醋和啤酒醋等。

②據(jù)清雍正版《山西通志》載，此地即清源的堯城村。

③指醋坊、鹽坊、油坊、磨坊、粉坊、豆腐坊、酒坊、煤窯和磚窯。

④此資料來(lái)源于《清徐縣志》，清徐縣地方志編纂委員會(huì)編，山西古籍出版社，1999年10月，第252頁(yè)。

⑤此資料來(lái)源于清徐縣地方志編纂委員會(huì)編，《清徐縣志》，山西古籍出版社，1999年10月，第253頁(yè)?？h志依據(jù)的是民國(guó)年間的調(diào)查統(tǒng)計(jì)資料。

⑥清徐縣地方志編纂委員會(huì)編，《清徐縣志》，山西古籍出版社，1999年10月，第253頁(yè)。根據(jù)老陳醋廠退休工人石碩奇的回憶，這里頭還包括其他一些小作坊，比如做醬油的、做豆腐的、做粉條的等等。

⑦北門(mén)外是同興永醋坊，北門(mén)內(nèi)是同興永醋坊的棧房。

⑧此資料來(lái)源于郭維中、高廷森主編，《醋都話醋》，清徐醋文化研究會(huì)內(nèi)部資料，2001年3月，第46頁(yè)。

⑨此資料來(lái)源于郭維中、高廷森主編，《醋都話醋》，清徐醋文化研究會(huì)內(nèi)部資料，2001年3月，第56頁(yè)。

此資料來(lái)源于清徐縣地方志編纂委員會(huì)編，《清徐縣志》，山西古籍出版社，1999年10月，第265頁(yè)。

此資料來(lái)源于清徐縣地方志編纂委員會(huì)編，《清徐縣志》，山西古籍出版社，1999年10月，第264~265頁(yè)。

據(jù)1999年《清徐縣志》（第243頁(yè)），1935年清源縣有磨坊9家，從業(yè)人員172人。

據(jù)郭維中、焦樹(shù)志撰寫(xiě)的《醋業(yè)耆老》收錄于：郭維中、高廷森主編，《醋都話醋》，清徐醋文化研究會(huì)內(nèi)部資料，2001年3月，第46頁(yè)。

關(guān)于醋坊供奉的神靈，采訪自郭維忠老人，并參考了郭維忠、高廷森主編的《醋都話醋》清徐醋文化研究會(huì)內(nèi)部資料，2001年3月，第58~60頁(yè)。

舊時(shí)，天氣冷可燒煤取曖，天氣熱卻無(wú)制冷手段，所以伏天對(duì)做醋工藝的要求更高。

家住清源南關(guān)醋鄉(xiāng)街東五巷1號(hào)。石老人于1958年進(jìn)技校，半工半讀，在曲醋廠實(shí)習(xí)，畢業(yè)后進(jìn)廠工作，2000年退休。

關(guān)于制醋的工藝，還參考了：高廷森撰寫(xiě)，《清徐傳統(tǒng)食醋生產(chǎn)工藝》，《醋》清徐縣醋文化研究會(huì)內(nèi)部資料，第42-58頁(yè)。

這些也都是醋坊不用瓷器來(lái)裝醋的原因。

第4篇：傳統(tǒng)釀醋方法范文

特里定位工作室以定位論的觀點(diǎn)，在國(guó)內(nèi)首次全面揭示出果醋飲料做不大的根本原因，對(duì)我國(guó)其他遭遇類似困境、急欲突破發(fā)展瓶頸的消費(fèi)品類也具有一定借鑒意義。

果醋飲料行業(yè)特點(diǎn)

在長(zhǎng)期跟蹤、觀察果醋飲料行業(yè)的基礎(chǔ)上，特里定位工作室將其競(jìng)爭(zhēng)狀況概括為“小、亂、雜”三個(gè)特點(diǎn)，從這些特點(diǎn)即可略見(jiàn)其發(fā)展受縛之端倪。

首先是“小”。表現(xiàn)為兩個(gè)方面：一是行業(yè)規(guī)模小，整個(gè)行業(yè)2008年的銷(xiāo)售規(guī)模只有6億多元；二是以中小企業(yè)為主，缺乏強(qiáng)勢(shì)品牌，全國(guó)幾百家果醋生產(chǎn)企業(yè)，銷(xiāo)售額過(guò)千萬(wàn)的都屈指可數(shù)，只有廣東天地壹號(hào)銷(xiāo)售額有一億多元(但以陳醋飲料為主，蘋(píng)果醋在07年底才推出，開(kāi)始時(shí)名為“天天一號(hào)”，不久就改為與陳醋飲料同一品牌)。值得指出的是河南果醋生產(chǎn)企業(yè)較多，呈現(xiàn)出初級(jí)的產(chǎn)業(yè)集群現(xiàn)象，其中天方原創(chuàng)、世錦、遠(yuǎn)村、果之源等較有規(guī)模，目前市場(chǎng)上也有不少果醋飲料牌子是由河南工廠代工的。

其次是“亂”。一是功能定位混亂，大多數(shù)廠家打保健牌，賣(mài)點(diǎn)訴求過(guò)多，如美容養(yǎng)顏、減肥、增強(qiáng)消化功能、醒酒護(hù)肝、殺菌抗病毒、預(yù)防衰老、消除疲勞、軟化血管、防治高血壓、抗癌、保持皮膚光滑滋潤(rùn)等，但沒(méi)有一種被人們明確認(rèn)知；二是價(jià)格也非?；靵y，定價(jià)從幾元、十幾元到幾十元的都有，自相擾亂，讓本來(lái)就很難得的少數(shù)對(duì)醋飲感興趣的消費(fèi)者感到困惑。

再次是“雜”。真正的果醋是由果汁經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵(酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵)而成，但由于沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，目前市場(chǎng)上不少產(chǎn)品是以食醋加果汁勾兌而成，缺乏發(fā)酵法生產(chǎn)果醋特有的風(fēng)味，由于成本低、利潤(rùn)高，這種“李鬼”產(chǎn)品竟大行其道，正規(guī)軍被擠兌得很厲害。為此，由全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)飲料分委會(huì)負(fù)責(zé)的《果醋飲料》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿于08年底，意欲規(guī)范行業(yè)。

無(wú)疑，標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立有益于保障和提高市場(chǎng)上果醋產(chǎn)品的質(zhì)量，但對(duì)改變消費(fèi)者對(duì)果醋飲料的認(rèn)識(shí)不會(huì)起多大作用。消費(fèi)者不是產(chǎn)品專家。相對(duì)來(lái)說(shuō)，下面這兩個(gè)“雜”更為麻煩：一是品種雜，除主流的蘋(píng)果醋外，還有葡萄醋、梨醋、棗醋、山楂醋、桑葚醋、枸杞醋、沙棘醋、草莓醋……二是規(guī)格雜，各種容量的都有，包裝有玻璃瓶、屋頂包、PET、易拉罐等，一開(kāi)始就追求產(chǎn)品線豐富，企業(yè)精力分散，消費(fèi)者也很難對(duì)這個(gè)品類形成整體印象。

如何贏得品類競(jìng)爭(zhēng)？

定位論指出，市場(chǎng)不是產(chǎn)品之爭(zhēng)，而是認(rèn)知之爭(zhēng)。商戰(zhàn)首先是品類的競(jìng)爭(zhēng)，其次才是品牌的競(jìng)爭(zhēng)。因?yàn)橄M(fèi)者買(mǎi)的是品類，品牌不過(guò)是品類的代表，品類發(fā)展，品牌才能得到發(fā)展。特里定位工作室侯惪夫曾以心智原理糾正邁克爾波特著名的產(chǎn)業(yè)五力競(jìng)爭(zhēng)模型，提出“品類五力競(jìng)爭(zhēng)模型”：消費(fèi)者大腦中不存在產(chǎn)業(yè)，而是品類，由現(xiàn)有品類、替代品類、互補(bǔ)品類、核心背書(shū)(為品類提供關(guān)鍵價(jià)值來(lái)源，起著背書(shū)的作用)和渠道構(gòu)成的五力關(guān)系是強(qiáng)勢(shì)品牌產(chǎn)生的源泉。其中品類之間替代關(guān)系的競(jìng)爭(zhēng)是推動(dòng)商業(yè)進(jìn)步的最根本、最強(qiáng)大的力量。

營(yíng)銷(xiāo)大師萊維特說(shuō)的好：“顧客買(mǎi)的不是直徑五毫米的電鉆，而是直徑五毫米的鉆孔”。由于消費(fèi)者滿足需求的方法往往不止一種，一個(gè)品類會(huì)面臨著眾多替代品類的競(jìng)爭(zhēng)，比如當(dāng)你口渴時(shí)，你可以選擇喝水、可樂(lè)、果汁、涼茶……很顯然，果醋飲料幾乎不會(huì)被你列入選項(xiàng)之中。因此，果醋飲料只有設(shè)法打入消費(fèi)者大腦并占據(jù)一席之地，才能在品類競(jìng)爭(zhēng)中處于有利位置。

從這個(gè)意義上說(shuō)，天地壹號(hào)提出“不喝酒，就喝天地壹號(hào)”，離高明的策略還差得很遠(yuǎn)。因?yàn)檫@是把自己定位成酒的替代品，問(wèn)題是人們對(duì)酒的功能需要與對(duì)飲料的功能需要是截然不同的，飲料并不能替代酒，而不喝酒，可供人們選擇喝的飲料品類就太多了，這一口號(hào)卻沒(méi)有向人們提供選擇它的任何理由，表達(dá)的只是一種典型的一廂情愿而已，怪不得它作為陳醋飲料這一新品類的開(kāi)創(chuàng)者，上市十年了銷(xiāo)售額仍不過(guò)1億多元，而同期身處傳統(tǒng)品類、一直不溫不火的王老吉，在提出“怕上火，喝王老吉”的口號(hào)，簡(jiǎn)單、明確地給出了選擇涼茶品類的理由之后，五、六年間，銷(xiāo)售額就達(dá)到天地壹號(hào)的100倍！

心智喜歡簡(jiǎn)單，厭惡復(fù)雜。果醋飲料必須聚焦于一個(gè)屬性，簡(jiǎn)單地在人們心智中代表一個(gè)概念，這比講一大堆功能而消費(fèi)者一個(gè)也記不住要強(qiáng)得多，就像沃爾沃代表“安全”，舒膚佳訴求“殺菌”，霸王意味著“中藥防脫(發(fā))”，王老吉定位于“預(yù)防上火”的飲料……悟懂這一點(diǎn)，果醋飲料將具有比可樂(lè)還要大的市場(chǎng)前景，而玄機(jī)就隱藏在如何對(duì)其豐富的功能進(jìn)行取舍之中。營(yíng)銷(xiāo)的基本原則是需要一個(gè)對(duì)手。哪個(gè)屬性最容易進(jìn)入顧客心智？這與你選擇的競(jìng)爭(zhēng)品類大有關(guān)系，可謂見(jiàn)仁見(jiàn)智，也是營(yíng)銷(xiāo)的藝術(shù)性與魅力所在。反之，沒(méi)有屬性聚焦，給消費(fèi)者提供的利益就不明顯，也很難明確競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，像天地壹號(hào)最近又打出“吃飯喝啥？天地壹號(hào)”的廣告語(yǔ)，在如今品類豐富的市場(chǎng)上，只能是自說(shuō)自話，也就難怪其銷(xiāo)售不如人意了。

品類名的障礙

聚焦于一個(gè)屬性果醋飲料行業(yè)就能得到大發(fā)展嗎？哪里!

聚焦于屬性的目的，除了給消費(fèi)者一個(gè)購(gòu)買(mǎi)理由之外，還是為了重新起一個(gè)貼切的品類名。因?yàn)樽璧K消費(fèi)者接受果醋飲料的罪魁禍?zhǔn)?，就是“果醋”這個(gè)品類名稱!

“果醋”這個(gè)字眼首先觸發(fā)的是消費(fèi)者心智中對(duì)“醋”的認(rèn)知積累，而醋除了作為調(diào)味品時(shí)為人所需之外，給人的感覺(jué)并不好，“吃醋”在平時(shí)被人們視作貶義詞，把醋搞成飲料會(huì)讓首次接觸的人有一點(diǎn)新奇感，但遠(yuǎn)不能改變?nèi)藗儗?duì)醋的負(fù)面聯(lián)想。不可忽視的是，當(dāng)前飲料品類不斷分化，消費(fèi)者對(duì)一種并非重大創(chuàng)新的新產(chǎn)品已經(jīng)沒(méi)有多大興趣去嘗試(多數(shù)“品類戰(zhàn)略”在現(xiàn)實(shí)中效果并不好的原因即在于此)，因此這種對(duì)“醋”的下意識(shí)排斥就讓大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)貨架上的果醋產(chǎn)品一瞥而過(guò)，缺乏足夠的動(dòng)力去拿起它仔細(xì)看一看，即使關(guān)注一下，面對(duì)其較一般飲料為高的價(jià)格，購(gòu)買(mǎi)的欲望也很弱。更糟的是，有興趣的人品嘗過(guò)它的口味之后，就會(huì)與以往對(duì)醋的認(rèn)識(shí)聯(lián)系起來(lái)，“哦，我知道了，就是有一種醋的味道”，重復(fù)購(gòu)買(mǎi)的頻率很低。

結(jié)果是，走商超渠道的果醋無(wú)不銷(xiāo)量慘淡，匯源雖然在2007年底大張旗鼓進(jìn)入該行業(yè)，還請(qǐng)朱時(shí)茂、陳佩斯作形象代言人，推出匯源“果汁醋”，但注定不可能有所作為。目前果醋飲料銷(xiāo)售主要是在餐飲渠道，依靠高額“開(kāi)瓶費(fèi)”和人力促銷(xiāo)宣講果醋功能，作為餐桌上牛奶、果汁、可樂(lè)、汽水等多種飲料之外的多一種選擇而生存，始終難以擺脫小品類的角色。

對(duì)果醋品類名存在的問(wèn)題，營(yíng)銷(xiāo)界不乏質(zhì)疑之聲，有人還提出以“果醋飲”或“醋爽”作為品類名稱，以告知消費(fèi)者這是一種飲料而不是醋。相比之下，營(yíng)銷(xiāo)專家江布克的觀點(diǎn)更切中本質(zhì)，他認(rèn)為，果醋享受不到消費(fèi)者的良好待遇，全是“醋”字惹的禍，“不要因?yàn)橐粋€(gè)‘醋’字，埋沒(méi)了果汁釀造飲料的大品類”。

在這里要澄清一個(gè)概念。國(guó)內(nèi)果醋廠家和果醋專家經(jīng)常告訴我們：果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念，并滿足了女性朋友保健、美容的需求，因此在歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家早已被消費(fèi)者普遍接受，市場(chǎng)非常成熟，僅北美地區(qū)的蘋(píng)果醋產(chǎn)量就達(dá)2.6億升，但數(shù)據(jù)顯示，目前中國(guó)各種醋(包括傳統(tǒng)醋、保健醋和果汁醋)的人均年消費(fèi)者量?jī)H為0.19 公斤，是日本的1/9，美國(guó)的1/7，而果醋就更少了?！獙?shí)際上，以上概念有故意混淆之處。歐美的果醋產(chǎn)量高的確不假，但多是作為廚房調(diào)味品的食醋，蓋我國(guó)是以大米、高粱、麩皮等谷物釀醋，西方各國(guó)則多以蘋(píng)果、葡萄或葡萄酒來(lái)釀醋(如意大利立法，“醋”特指葡萄酒經(jīng)醋酸發(fā)酵所獲得的產(chǎn)品)，在日本果醋也占30%。這是使用原料上的差別而已，這也說(shuō)明國(guó)內(nèi)各廠家使用“果醋”這個(gè)品類名稱是不妥的，因?yàn)檫@個(gè)名稱首先是指食醋，如果指飲料必須稱為“果醋飲料”，現(xiàn)在大家簡(jiǎn)化稱之為“果醋”似乎還沒(méi)問(wèn)題，但當(dāng)我國(guó)水果釀食醋壯大起來(lái)時(shí)(如海天、恒順等就推出了蘋(píng)果醋的食醋)，泛泛地說(shuō)“果醋”就需要搞清楚是作為調(diào)味品的食醋呢？還是指果醋飲料呢？這未免累人，起個(gè)新品類名就避免了未來(lái)可能面臨的尷尬。(事實(shí)上，目前有些超市就把果醋飲料擺在調(diào)味品旁邊! )

第5篇：傳統(tǒng)釀醋方法范文

立冬是季節(jié)類節(jié)氣。立，建始也，立冬表示冬季自此開(kāi)始。這個(gè)時(shí)候，黃河中下游地區(qū)開(kāi)始結(jié)冰，土地表層開(kāi)始凍結(jié)。農(nóng)人把各種作物曬好、貯藏好。

釀黃酒，去冬泳

立冬和立春、立夏、立秋合稱“四立”，在古代社會(huì)是個(gè)重要的節(jié)日，歷朝歷代的帝王一般都要率領(lǐng)文武百官到都城北郊設(shè)壇祭祀，這是禮儀制度的重要組成部分。

而民間則更注重立冬的吉祥意義。

立冬之日開(kāi)始釀黃酒，是紹興傳統(tǒng)的釀酒風(fēng)俗。冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，又能使酒在低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵過(guò)程中形成良好的風(fēng)味，是釀酒發(fā)酵最適合的季節(jié)。因此，紹興人把從立冬開(kāi)始到第二年立春這段最適合做黃酒的時(shí)間稱為“冬釀”，祈求福祉。

過(guò)去立冬，河南、江蘇、浙江一帶民間還有用各種香草、、金銀花煎湯沐浴的活動(dòng)，稱為“掃疥”，以求治愈疾病，保證身體健康過(guò)冬。

今天，慶祝立冬的方式也有了創(chuàng)新。在哈爾濱，立冬之日，黑龍江省冬泳協(xié)會(huì)的健兒橫渡松花江，以此迎接冬天的到來(lái)。另外，河南商丘、江西宜春、湖北武漢等地立冬之日，冬泳愛(ài)好者們也都用冬泳這種方式度過(guò)這一天。

倭瓜餃子涮羊肉

冬季草木凋零，萬(wàn)物閉藏，人的飲食養(yǎng)生也進(jìn)入“藏”的階段，即進(jìn)補(bǔ)。俗話說(shuō)：“冬天進(jìn)補(bǔ)，春天打虎?！薄把a(bǔ)”是冬季食俗一大特點(diǎn)。

在北方，尤其是北京、天津的人們立冬講究吃餃子。餃子來(lái)源于“交子之時(shí)”，立冬是秋冬之交，所以交子之時(shí)的餃子不能不吃。有的地方立冬有吃南瓜或軟棗的風(fēng)俗，在天津河?xùn)|“老天津衛(wèi)”聚居地，人們吃倭瓜餡的餃子。

倭瓜又稱窩瓜、番瓜、飯瓜和北瓜，是北方一種常見(jiàn)的蔬菜。一般倭瓜是在夏天買(mǎi)的，存放在小屋里或窗臺(tái)上，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間糖化，在立冬這天做成餃子餡，味道跟大白菜有異，也與夏天的倭瓜餡不同，還要蘸醋加蒜吃，別有一番滋味。

至于清代宮廷，立冬的規(guī)矩是吃涮羊肉，因羊肉屬溫補(bǔ)，有利五臟，五臟熱了，自然就可以抵御冬季的寒冷。

后來(lái)民間也熱衷此道。老北京的涮鍋講究銅鍋炭火，湯底澄清，只需加入姜片、蔥段等。炭火燒得鍋里清湯滾熱，拿著筷子夾著紅白相間、薄而不散的羊肉片，在湯里這么一涮，肉色一白就放在冷的麻醬料里那么一蘸，入口即化，醬香肉香合二為一。

熬草根湯，舂交冬糍

立冬，閩中俗稱“交冬”，意為秋冬之交。立冬“補(bǔ)冬”，家家戶戶要熬制草根湯，將山白芷根、鹽膚木根、山蒼子根、地稔根等剁成片，下鍋熬煮出濃濃的草根湯后，撈去根塊，再加入雞、鴨、兔肉或豬蹄、豬肚等熬制。草根品種眾多，配方也多種多樣，但都躲不開(kāi)補(bǔ)腎、健胃、強(qiáng)腰膝的功能。

這一天，漳州的鄉(xiāng)村人家要舂“交冬糍”慶祝好收成。糯米蒸熟后倒入石臼，舂得韌韌的、黏黏的，揪成乒乓球大小，細(xì)細(xì)地揉成團(tuán)；花生米炒得香香的，磨得細(xì)細(xì)的，與白糖拌在一起。做好的小糍粑滾以白糖花生粉，擺放在大海碗里。食用時(shí)用筷子一口氣串上幾粒，就像撥浪鼓，所以也叫“撥浪糍”。做好“交冬糍”，得敬一敬土地神，感謝他慷慨的給予。

南京有句諺語(yǔ)：“一日半根蔥，入冬腿帶風(fēng)?！币涣⒍夏暇┤司吞貏e注意吃生蔥了，以抵抗南京冬季濕寒，減少疾病的發(fā)生。按老人的講法，蔥性溫味辛，能發(fā)散讓人出汗，使體內(nèi)淤滯不通的陽(yáng)氣隨著汗液排出，陽(yáng)氣運(yùn)行便通暢了，病邪也就隨汗被驅(qū)除了。南京人還常把“立冬嗖嗖疾病盤(pán)，大蔥再辣嘴中盤(pán)”這句老話掛在嘴邊，為了入冬后的健康，南京人此時(shí)也學(xué)著北方人吃起了生蔥。

不過(guò)南京人畢竟是南方人，吃起生蔥遠(yuǎn)沒(méi)有北方人那樣豪爽瀟灑，但也不失勇敢和睿智。只要一到立冬時(shí)節(jié)，家里的餐桌上就多了個(gè)小碟子，平時(shí)里面只留有香醋什么的，可一到開(kāi)餐前主婦們就會(huì)添上綠白相間的剁碎的蔥末，再滴上誘人的香油。再有燒肉、燒魚(yú)裝盤(pán)后不忘特意撒滿一層南京特有的香蔥，要想吃魚(yú)或肉那鮮蔥花就一并下肚子了，既吃了美食，青白玉般的蔥兒又送來(lái)冬季里的健康。

立冬食蔗齒不痛

立冬意味著進(jìn)入寒冷的季節(jié)，人們傾向進(jìn)食可以驅(qū)寒的食物。上述不論南瓜糯米，還是羊肉大蔥，在傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)中都屬于溫?zé)岬氖澄?。在汕頭，人們立冬吃用蓮子、香菇、板栗、蝦仁、胡蘿卜等做成的香飯。這些也都是溫?zé)岬氖澄铩?/p>

在臺(tái)灣，街頭的“羊肉爐”“姜母鴨”等冬令進(jìn)補(bǔ)餐廳高朋滿座。許多家庭還會(huì)燉麻油雞、四物雞來(lái)補(bǔ)充能量。羊肉性溫?zé)?，常吃容易上火，中醫(yī)講究“熱則寒之”的食療方法。因此，吃羊肉時(shí)要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

第6篇：傳統(tǒng)釀醋方法范文

論文摘要：酒，是中國(guó)傳統(tǒng)文化中最具代表性的符號(hào)之一，它不僅是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾娘嬃?，也與各種儀式、禮節(jié)緊密相連。而作為我國(guó)歷史上最偉大的文字學(xué)著作之一的《說(shuō)文解字》對(duì)酒和酒文化有著內(nèi)容豐富的反映。這篇論文就是對(duì)《說(shuō)文》“酉”部字中所反映的與酒有關(guān)的文化現(xiàn)象作一簡(jiǎn)要分析，以粗略地勾勒東漢時(shí)期酒文化的輪廓。 

 

眾所周知，酒在中國(guó)傳統(tǒng)文化中占有非常重要的地位?！稇?zhàn)國(guó)策•魏策二》載：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之。遂疏儀狄，絕旨酒。曰：‘后世必有以酒亡其國(guó)者?！豹龠@表明，酒在中國(guó)產(chǎn)生的時(shí)間非常早，并且自其誕生之時(shí)就與國(guó)家的政治產(chǎn)生了關(guān)聯(lián)。的確，幾千年來(lái)的中國(guó)文化無(wú)處沒(méi)有酒的歷史，它不僅與各種儀式、禮節(jié)緊緊相連，而且也是古人日常生活中不可缺少的點(diǎn)綴，上至王公貴胄，下至黎民大眾，沒(méi)有人不和酒產(chǎn)生聯(lián)系，它是將軍手中的利劍，也是墨客筆下的佳句?？梢哉f(shuō)，酒是中國(guó)傳統(tǒng)文化中最具代表性的符號(hào)之一。 

《說(shuō)文解字》是我國(guó)歷史上最偉大的文字學(xué)著作之一，它所包含的內(nèi)容十分豐富，反映了東漢及其以前政治，經(jīng)濟(jì)，文化等各方面的情況，所以也可以說(shuō)《說(shuō)文解字》是一部百科全書(shū)性質(zhì)的著作。在《說(shuō)文解字》中，對(duì)酒以及與酒有關(guān)的文化現(xiàn)象作了很詳盡的介紹。而在《說(shuō)文》中對(duì)酒文化最集中的反映在“酉”部字中。我在這篇文章中對(duì)《說(shuō)文解字》“酉”部字中所反映的與酒有關(guān)的文化現(xiàn)象作了一點(diǎn)簡(jiǎn)要的分析，以求對(duì)中國(guó)古代的酒文化作一管窺蠡測(cè)。 

《說(shuō)文解字》中“酉”部一共包含七十五個(gè)字，分別可以按照酒之本身，造酒材料與造酒方法、酒的種類、酒的味道、酒的顏色、飲酒禮節(jié)、有關(guān)酒的儀式、飲酒的神態(tài)以及酒的作用來(lái)分類。 

一、酒之本身： 

酉：《說(shuō)文》：“酉，就也。八月黍成，可謂酎酒。象古文酉之形。丣，古文酉，從卯。卯為春門(mén)，萬(wàn)物已出。酉為秋門(mén)，萬(wàn)物已入。一，閉門(mén)象也?！惫簟都坠俏淖盅芯俊罚骸按俗肿闻c古文尚無(wú)大別，乃壺尊之象也?！薄捌鋸摹鳌畞J’之古文則迄今未有見(jiàn)、古金及卜辭每多假以為‘酒’字。許之釋就，蓋用轉(zhuǎn)注以牽就其八月之義。酉縱為就，自當(dāng)后起?！?nbsp;

酒：《說(shuō)文》：“酒，就也，所以就人性之善惡。從水，從酉，酉亦聲，一曰造也，吉兇所造也。古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒。”羅振玉《殷墟文字類編》：“酒，象酒由樽中挹出之狀、《說(shuō)文解字》酉與酒訓(xùn)略同，本為一字，故古金文酒字皆作酉?！眲⑿脑础镀骢壹鹞氖觥罚骸坝希盼木谱?，象酒器形。自假為丣戼字，乃加水以別之?！豹诰剖怯眉Z食或水果等發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。 

二、造酒材料與造酒方法： 

 ： 生衣也。③從酉冡聲。 酴：酒母也。從酉余聲。讀若廬。 

造酒除了糧食之外還有一種重要的材料就是酒曲。酒曲是用發(fā)霉的谷物制成的，其中富含微生物和微生物所分泌出來(lái)的酶。中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。 

釀：醖也。作酒曰釀。從酉襄聲。醖：釀也。從酉 聲。釃：下酒也。從酉麗聲。一曰醇也。 ： 酒也。從酉肙聲。 ：也。從酉鬲聲。 

三、酒的種類： 

 ：酒疾孰也。從酉弁聲。醴：酒一宿孰也。從酉豊聲。醪：汁滓酒也。從酉翏聲。醹：厚酒也。從酉需聲?！对?shī)》曰：“酒醴維醹。” 酎：三重醇酒也。從酉，肘省聲。《明堂月令》曰：“孟秋，天子飲酎?！?nbsp;醠：濁酒也。從酉盎聲。醲：厚酒也。從酉農(nóng)聲。 ：酒也。從酉茸聲。酤：一宿酒也。一曰買(mǎi)酒也。從酉古聲。 ：酒也。從酉， 省聲。 ：泛齊，行酒也。從酉監(jiān)聲。醨：薄酒也。從酉離聲。讀若離。酏：黍酒也。從酉也聲。 

我國(guó)古代的酒文化豐富多彩，而酒本身的種類也是豐富多彩的，從酒的味道看有酒味醇厚的烈酒，也有清淡的薄酒，有釀造快速，立等可得的酒，也有需要精工細(xì)作，慢慢成熟的酒。并且不同的酒在國(guó)家的儀禮上的用處也不同。 

四、酒的味道： 

 ：酒味也。從酉，竷省聲。讀若《春秋傳》曰“美而艷”。酷：酒厚味也。從酉告聲。酓：酒味苦也。從酉今聲。醰：酒味長(zhǎng)也。從酉覃聲。 

五、酒的顏色： 

 ：酒色也。從酉巿聲。配：酒色也。從酉己聲。 ：酒色也。從酉弋聲。 

酒為什么具有讓人癡迷的能力呢，我想在很大程度上是因?yàn)槠涠嗖实念伾痛济赖奈兜?。不同的酒色顯示了不同的酒類，而酒類不同，其味道也是各有千秋的。 

六、飲酒的禮節(jié)： 

酌：盛酒行觴也。從酉勺聲。 ：歃酒也。從酉朁聲。 ：少少 也。從酉勻聲。醻：獻(xiàn)醻主人進(jìn)客也。從酉 聲。醋：客酌主人也。從酉昔聲。 ： 酒俱盡也。從酉 聲。釂： 酒盡也。從酉，爵聲。 

我國(guó)古代的主流文化是儒家文化。儒家重禮，所以在古人在飲酒時(shí)同樣是很講究禮節(jié)的。飲酒時(shí)主人應(yīng)先敬客人，客人亦應(yīng)回敬主人。這其中有時(shí)該一飲而盡，有時(shí)又只能淺酌一口。 

七、有關(guān)酒的儀式： 

醮：冠娶禮祭也。從酉焦聲。酺：王德布，大 酒也。從酉甫聲。莤：禮祭，束茅加于祼圭，而灌鬯酒，是為莤。象神飲之也。從酉艸。《春秋傳》曰：“爾貢包茅不入，王祭不供，無(wú)以莤酒?！?nbsp;一曰莤，榼上塞也。醧：私宴 也。從酉區(qū)聲。醵：會(huì)?酒也。從酉豦聲。酹：餟祭也。從酉寽聲。 

酒是糧食的精華，是上天所賜的禮物，是珍貴之物，故在各種重要的場(chǎng)合都必須用酒來(lái)感謝上蒼。 

八、飲酒的神態(tài)： 

酣：酒樂(lè)也。從酉，甘聲。酖：樂(lè)酒也。從酉冘聲。醅：醉飽也。從酉咅聲。醉：卒也。卒其度量，不至于亂也。從酉卒。一曰酒潰也。醺：醉也。從酉熏聲。《詩(shī)》曰：“公尸來(lái)燕醺醺?！?nbsp;醟： 酒也。從酉，熒省聲。 ：醉醟也。從酉句聲。酲：病酒也。一曰醉而覺(jué)也。從酉呈聲。 

古人對(duì)酒的喜愛(ài)與沉迷，從這一組字中可見(jiàn)一斑。酒能麻醉神經(jīng)，所以飲酒之后，日常生活中的那些煩惱啊，苦悶啊似乎都消失了，人們飄飄欲仙，對(duì)杯中物樂(lè)此不疲。我認(rèn)為這在一定程度上也能反映出古時(shí)人們生活中的艱難是很多，所以他們要在更多時(shí)候借酒精來(lái)麻醉自己。然而，《說(shuō)文》中列出一些有關(guān)醉酒后的丑態(tài)的字也是在告誡世人，酗酒畢竟不是好事，對(duì)人對(duì)己都沒(méi)有益處。而這一點(diǎn)對(duì)現(xiàn)代社會(huì)的人們?nèi)匀皇怯袉l(fā)作用的。 

嚴(yán)格地說(shuō)，這一組字與酒本身并無(wú)關(guān)系，但是無(wú)論是醋還是醬，它們的制造方法都是來(lái)源于造酒的方法——釀造法。從這些字中可以看出聰穎的古人早就把釀酒的方法推廣到制作別的飲食上去了，這也從一定程度上反映出當(dāng)時(shí)社會(huì)物質(zhì)生活還是比較豐富的。 

九、結(jié)語(yǔ)： 

通過(guò)對(duì)《說(shuō)文解字》酉部字的簡(jiǎn)單分析我們對(duì)古代的酒和酒文化有了一定程度的了解，我們知道了我國(guó)古代酒的釀造技術(shù)已經(jīng)很發(fā)達(dá)，而酒的種類也非常繁多，我們也知道了酒在我國(guó)古代社會(huì)生活的很多方面扮演著非常重要的角色。而這種酒文化歷經(jīng)數(shù)千年不但沒(méi)有衰微消失，而且歷久彌新，得到了很好的傳承和發(fā)展。 

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注釋 

① 轉(zhuǎn)引自《漢語(yǔ)大字典》 

② 轉(zhuǎn)引自《漢語(yǔ)大字典》 

③即酒曲， 生衣即酒曲上滋生的霉菌。 

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參考文獻(xiàn)： 

［1］ 《漢語(yǔ)大字典》縮印本 漢語(yǔ)大字典編輯委員會(huì) 湖北辭書(shū)出版社、四川辭書(shū)出版社 1997年10月 

第7篇：傳統(tǒng)釀醋方法范文

飲食文化所浸潤(rùn)的歷史底蘊(yùn)

“衣冠南渡”的客家先民，對(duì)古韻古風(fēng)推崇備至，至今我們還能從贛南客家傳統(tǒng)食俗中窺探出中原地域早期的風(fēng)韻習(xí)俗。贛南客家人十分注重節(jié)日飲食，在每個(gè)農(nóng)歷時(shí)節(jié)到來(lái)之際，客家人都要制作相應(yīng)的風(fēng)味小吃，迎接節(jié)日的來(lái)臨。譬如：逢年初一，喝羹湯；正月二十“天穿日”，則制作米果糖食；二月十五日“花朝”(百花之神生日)，需飲用擂茶；驚蟄時(shí)分，炒豆子；清明時(shí)節(jié)，燒制染青精飯；立夏之日，釀制豆腐、吃米粉肉；端午節(jié)，包粽子、熬制茶葉鴨蛋；六月六，燒酒狗肉；七七乞巧節(jié)，品味瓜果；中元節(jié)，宰鴨祭先祖：八月中秋，品花月餅、吃剝芋頭；九九重陽(yáng)節(jié)，嘗薯包米果；十月初一，打制糯米油糍；臘月初八，喝臘八粥；臘月二十四，喜送灶神過(guò)小年，除夕品鑒油炸糍粑。

在異彩紛呈的贛南客家美食中，最能代表其深厚文化積淀的當(dāng)屬贛南小炒魚(yú)，大余縣的荷包胙，上猶縣的包米果。

小炒魚(yú)是明代凌廚子首創(chuàng)的地方風(fēng)味菜。明代著名的思想家王陽(yáng)明在贛州任巡撫時(shí)，曾聘用凌廚子做菜，凌氏深知王陽(yáng)明愛(ài)吃魚(yú)，為展示自己的廚藝，經(jīng)常變換魚(yú)的做法，深得王陽(yáng)明的喜愛(ài)。有一次凌氏在炒魚(yú)時(shí)加放了醋，使魚(yú)更具風(fēng)味，王陽(yáng)明吃后十分高興，就把凌氏叫來(lái)，問(wèn)這道菜名。凌氏靈機(jī)一動(dòng)，心想這是小酒(贛州習(xí)慣稱醋為小酒)炒魚(yú)，何不稱其為小炒魚(yú)昵?于是隨口應(yīng)道：“小炒魚(yú)”，這菜也就因此得名。小炒魚(yú)選用鮮草魚(yú)，去掉魚(yú)頭魚(yú)尾，劈成塊狀，加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒(醋)、醬油、水酒等作料烹飪而成，其特點(diǎn)色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。

大余縣的荷包胙，又稱“狀元菜”。相傳是乾隆四十三年，大余人戴衙亨喜中狀元，他宴請(qǐng)來(lái)家的賓客后，讓每人帶一只荷包胙回家，給家中老人品嘗。所以一時(shí)之間，荷包胙便被稱為狀元菜。戴衙亨與兄弟戴心亭、叔父戴均元和父親戴第元均顯赫于朝，當(dāng)時(shí)世人合稱之為“南安四戴”。與這家人家往來(lái)，并且得到饋贈(zèng)的食物，在當(dāng)?shù)貍涫芡瞥?。后?lái)荷包胙這一流俗也影響到南康、上猶、崇義縣。荷包胙的制作，可先將荷葉晾干備用，用前要用水泡軟。此菜要先用大火蒸熟，然后用文火蒸爛，久蒸之后入口即化。荷包胙成為客家盛大宴席必備之品，老少成宜。

別致的飲食習(xí)俗與謹(jǐn)嚴(yán)的禮儀

客家文化是以中原文化為傳承的移民文化。客家移民來(lái)到山巒疊嶂的南嶺地區(qū)，長(zhǎng)久以來(lái)與當(dāng)?shù)赝林s居，并在相對(duì)封閉的社會(huì)與自然條件下，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的地域文化，客家移民有著濃郁的文化氣息，在飲食方面也保留著自己獨(dú)特的風(fēng)味。在選材上，主要選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的稻米，以及山珍野味等。客家人的飲食還有吃“野”和吃“雜”的特點(diǎn)。所謂“野”，即是食用各種野生動(dòng)植物。清明節(jié)前采摘的大青、雪薯等，配以青草藥、花生、豆子等家常食物，一起放入擂缽內(nèi)搗成糊，再?zèng)_進(jìn)沸水或沖入鍋內(nèi)煮熟食用。客家人居住的山區(qū)有許多珍奇野獸，如狐貍、鷓鴣、豪豬、貍等，都能變成客家人餐桌上的珍饈美食。所謂“雜”，主要指喜歡食用牲畜或家禽的內(nèi)臟?？图颐说摹颁叹牌贰币喾Q“涮九門(mén)頭”，主要配料就是取牛內(nèi)臟九處部位的肉，分別是：牛舌黃、牛肝、百頭，牛雙唇、牛腰、黃喉管、牛肚尖、牛、牛蜂肚頭，然后放入火鍋內(nèi)涮熟，蘸佐食用。

客家人好客，當(dāng)賓客造訪時(shí)，主人必用特制山泉水、糯米加酒餅發(fā)酵釀制而成的水酒待客，并略佐小菜。贛南客家人聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的待客之物便是擂茶。擂茶有著悠久的歷史淵源，宋代著名文人路德章就記載道“見(jiàn)客擂麻旋點(diǎn)茶，漸近中厚語(yǔ)音好”，擂茶待客成為贛南客家人招待賓客最隆重的禮節(jié)。

擂茶選料花樣繁多，主要有米粉、豆腐條、黃豆、青菜、薯葉、以及“乞丐碗”?！捌蜇ね搿笔强图以挼乃追Q，是一種具有清熱解毒功效的草藥，其制作工序：先將米粉炒至冒香，再放豆腐條、黃豆、青菜入鍋煮熟，然后將薯葉和“乞丐碗”放入有齒紋的擂碎內(nèi)搗爛后，和米粉一起沖入鍋里熬稠，民間還流傳另一種制作方法，先把芝麻、綠茶等原料，放置擂碎內(nèi)用擂杖細(xì)細(xì)研磨，待磨成漿狀，即用沸水沖泡，然后用笊籬撈去殘?jiān)?，即可飲用?/p>

客家飲食文化十分注重筵席上的長(zhǎng)幼尊卑的座次，依照長(zhǎng)幼、尊卑、親眷近疏等安排座次?？图胰酥械摹岸Y”便體現(xiàn)在列席的方位，以及上菜的順序等方面，這也體現(xiàn)了客家人的倫理思想。客家人索來(lái)重視禮教，尤為注重祭祖?！栋策h(yuǎn)縣志》記載：“祭禮清明、冬至，子姓皆集，尊卑長(zhǎng)幼，秩敘不紊，發(fā)炸燕飲，房族長(zhǎng)、紳皆受惠。其尤重者，清明墓祭，中元焚紙鏹，靡戶不然。此外又有生誕、忌辰之祭，雖或無(wú)瞻，亦必減必信，沽牲醴而拜于家堂?！眲e具意蘊(yùn)的飲食文化凸顯山了客家獨(dú)有的傳統(tǒng)習(xí)俗。

此外，干腌制品在客家菜中地位突出。他們喜歡將蔬菜、肉類、豆制品等，摻入少許食鹽及香辣調(diào)料，制成各種美味可口、易于保存的腌制品。這些都成為客家重要的風(fēng)味食品。聞名遐邇的會(huì)昌的醬油豆干，興國(guó)的倒蒸番薯干等就是這類代表。

“兼容并蓄”及“和合”的客家飲食文化

客家人的飲食蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵，晚清著名詩(shī)人黃遵憲曾賦詩(shī)：“篳路桃弧展轉(zhuǎn)遷，南來(lái)遠(yuǎn)過(guò)一千年，方言足證中原韻，禮俗猶留三百年?！笨图胰擞猩詈竦闹性榻Y(jié)，飲食中遺存有大量的中原風(fēng)韻。以贛南“釀豆腐”為例?！搬劧垢笔窃诒狈斤溩踊A(chǔ)上改良的一種菜肴，其做法是：將鮮肉剁碎拌以各種佐料，然后將豆腐切成三角狀，從側(cè)面劃一小口，灌進(jìn)肉餡，放入鍋內(nèi)，用菜汕煎黃后添水煮熟。此菜清香撲鼻，入口味鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富。

客家人熱忱好客，往往將自己平常不舍得用的物品拿出來(lái)與客人共享，這就是客家俗稱的“主人搭幫客”。擂茶是客家人款待賓客的隆重禮節(jié)，凡遇婚嫁喜慶、親朋來(lái)防，皆飲擂茶。茶亭分布于贛南州縣，是客家人款待過(guò)往路人喝茶歇腳之所。古時(shí)候的贛南是通往閩粵的必經(jīng)商道，來(lái)往商賈座旅，都要駐足荼亭歇腳飲荼，這體現(xiàn)了客家人樂(lè)善好施的精神。一杯濃濃的香茶，浸潤(rùn)著客家人的精神蘊(yùn)涵。

“兼容并蓄”的特性是客家飲食的精神載體?？图也讼抵v究原味，而且很注重食物之間的合理調(diào)配。在制作過(guò)程別善于辨明各種同食物的特性，通過(guò)辨別原料所具有的溫、涼、熱等特性，來(lái)合理搭配食物，有的是相輔相成的，有的則互為相克?？图胰伺胝{(diào)的菜肴，不僅口感適宜和營(yíng)養(yǎng)豐富，還體現(xiàn)各種要素搭配的美感。

第8篇：傳統(tǒng)釀醋方法范文

Abstract: Fruit vinegar has now become a trend, health drinks, the subject of proceeding from reality, apple juice as raw material after processing, such as access after the yeast, fruit vinegar made from fermented bacilli acetate. Major research quality vinegar brewing methods, processes and improvement of it’s flavor is apple vinegar to brewing quality objectives, analysis of the production process in the main technical parameters, to achieve the purpose of optimizing process.

關(guān)鍵詞： 果醋；發(fā)酵

Key words: fermentation of organic acids flavor vinegar；fermentation

中圖分類號(hào)：TS2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1006-4311（2010）35-0313-02

1緒論

醋酸發(fā)酵的主產(chǎn)品是醋酸、食醋及醋酸飲料.醋酸發(fā)酵起源于食醋發(fā)酵。醋是人類最早的釀造調(diào)味品。

我國(guó)果醋生產(chǎn)量很小，目前國(guó)內(nèi)研究并開(kāi)發(fā)的果醋主要有葡萄醋、梨醋、柿子醋、山楂醋、蘋(píng)果醋；果醋具有降血壓、軟化血管、幫助消化、降血糖、減肥、抑菌等功能，富含K、Zn、有機(jī)酸、多酚類功能因子，比糧食醋具有更好的保健性；同時(shí)含果香、果酸，比糧食醋有更好的風(fēng)味特點(diǎn)及適口性。

1.1 果醋發(fā)酵機(jī)理[1]醋酸菌是食醋釀造中醋酸發(fā)酵階段的主要菌，醋酸菌的發(fā)酵機(jī)理及酶學(xué)特性研究認(rèn)為，它具有氧化乙醇生成醋酸的能力。

乙醇向醋酸的轉(zhuǎn)化分兩步，中間產(chǎn)物是乙醛：

1.2 醋酸發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵在生理學(xué)上是指微生物的無(wú)氧呼吸和有氧呼吸以外的一種生物氧化作用，在生物氧化過(guò)程中有機(jī)化合物本身既是電子（或氫）供體同時(shí)又是其受體，在工業(yè)生產(chǎn)中發(fā)酵是利用微生物獲得產(chǎn)品的泛稱，發(fā)酵工程是研究利用微生物的工業(yè)，即微生物參與的工藝過(guò)程，與其相關(guān)的技術(shù)即發(fā)酵技術(shù)。發(fā)酵生產(chǎn)分固體發(fā)酵和液體發(fā)酵兩種方式，固體發(fā)酵勞動(dòng)強(qiáng)度大、傳質(zhì)和傳熱困難、產(chǎn)率和收率低、培養(yǎng)過(guò)程檢測(cè)困難；液體發(fā)酵有表面發(fā)酵和深層發(fā)酵兩種方式，深層發(fā)酵包括分批發(fā)酵（間歇發(fā)酵）、連續(xù)發(fā)酵、補(bǔ)料分批發(fā)酵等方式，是生產(chǎn)上采用的最主要方式[2]。

果實(shí)釀醋廣泛采用的發(fā)酵技術(shù)為分批發(fā)酵，方法有固態(tài)法、液態(tài)法及固液結(jié)合法，液態(tài)發(fā)酵法又分為靜置表面發(fā)酵、深層發(fā)酵、酶法液體回流及固定化連續(xù)分批發(fā)酵等。液態(tài)法發(fā)酵具有易操作管理、規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，又有利于提高原料利用率、產(chǎn)酸速率和酒精轉(zhuǎn)酸率，液體法生產(chǎn)是最有效和先進(jìn)的工藝技術(shù)方法。

1.3 果醋風(fēng)味化學(xué)特性

1.3.1 果醋的酸味酸味是酸性調(diào)味品最主要的質(zhì)量指標(biāo)，不同的有機(jī)酸有不同的酸味特征，對(duì)食醋的酸味有影響，乙酸具有刺激性，琥珀酸有鮮味、富馬酸、蘋(píng)果酸爽快但有澀味，葡萄糖酸爽快且柔和，現(xiàn)代食品分析技術(shù)充分研究及闡明了果汁、果酒、糧食醋中的酸味構(gòu)成。食醋總酸5%左右，一般揮發(fā)酸占90%，主要是乙酸；不揮發(fā)酸10%；不同果醋的有機(jī)酸組成差異較大，果醋在味覺(jué)上與谷物醋的差別主要是有機(jī)酸的差異，有機(jī)酸的組成與原料、菌種、工藝及技術(shù)管理有關(guān)。

1.3.2 蘋(píng)果醋的香氣成分食醋的香氣有醇類、醛類、酯類、酸、內(nèi)酯、酚、酮類七大類，酯香是水果香氣成分之一，是果醋的特征香氣成分。酯香成分組成、含量與水果品種、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、熟成期有關(guān)，研究人員從蘋(píng)果醋中鑒定出30種酯香成分，其中乙酸乙酯的含量最高在65-1000PPm,蘋(píng)果果實(shí)的香氣化合物250種以上，其中醇類、醛類、酯類是特征嗅感的主要成分，果實(shí)揮發(fā)酯含量高的有紅玉、初秋、富士，蘋(píng)果汁起決定作用的酯香物質(zhì)為2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸已酯。

酯香的生成還與酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、成熟方法與時(shí)間有關(guān)；酵母細(xì)胞內(nèi)酯酶作用產(chǎn)生的酯主要是乙酸乙酯，還可形成部分脂肪酸酯，產(chǎn)酯酵母產(chǎn)生成以乙酸乙酯、丁酸乙酯為主的多種酯類。

2生產(chǎn)中醋酸菌選育方法

2.1 菌種酵母菌；葡萄酒酵母1450；醋酸菌；蘋(píng)果醋酸發(fā)酵母液；醋醅。

2.2 培養(yǎng)基碳源2.5g；氮源2.0g；酵母膏0.2g；K2HPO4 0.2g；NAHPO4 0.4g；MgSO4 0.1g。

2.3 菌種分離篩選流程樣品經(jīng)過(guò)高酸馴化得到所需菌株[3]，通過(guò)增殖培養(yǎng)得到更多的菌體后稀釋分離加以純化然后斜面保藏再經(jīng)過(guò)產(chǎn)醋酸定性試驗(yàn)得到最終的菌株。

2.4 優(yōu)勢(shì)菌種篩選過(guò)程分析

2.4.1 高酸馴化在三角瓶中加入產(chǎn)酸培養(yǎng)基，接入10%的樣品液，30℃搖床醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋酸含量達(dá)5%左右時(shí)，流加酒精，使三角瓶?jī)?nèi)的酒精量保持3%，繼續(xù)發(fā)酵，至產(chǎn)醋酸8%以上時(shí)停止發(fā)酵。

2.4.2 分離純化挑選透明圈大，細(xì)胞形態(tài)類同，且占生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)的單菌落約200個(gè)，把這200個(gè)單菌落在平板上多次劃線分離，純化后分別進(jìn)行搖瓶發(fā)酵，得到純化菌株。

2.4.3 醋酸定性試驗(yàn)進(jìn)行醋酸定性試驗(yàn)，均形成紅褐色沉淀，說(shuō)明分離到的菌為醋酸菌。

2.4.4 初篩將分離純化得到菌株經(jīng)碳酸鈣平板培養(yǎng)基初選，根據(jù)其HC值與對(duì)照菌株相比，初選出15株優(yōu)勢(shì)醋酸菌。

2.4.5 復(fù)篩將初篩菌株進(jìn)行搖床產(chǎn)酸試驗(yàn)，發(fā)酵條件為500ml，發(fā)酵液裝量130ml，溫度30℃，轉(zhuǎn)速90r/min，每個(gè)菌種作三個(gè)平行試驗(yàn),測(cè)定終發(fā)酵酸度、揮發(fā)酯，記錄并計(jì)算其平均值。結(jié)果如表1所示。

對(duì)復(fù)篩產(chǎn)酸試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，菌株間產(chǎn)酸存在顯著差異，產(chǎn)酯存在差異。試驗(yàn)分離獲得三株高產(chǎn)醋酸菌，其中兩株來(lái)自于蘋(píng)果醋發(fā)酵母液，一株從醋醅中分離得到純化菌株,這三株菌的產(chǎn)酸量明顯高于其它菌株，這三株菌的揮發(fā)酯含量也較高，而且三株菌的產(chǎn)酸量與揮發(fā)酯含量都高于對(duì)照菌株。由以上篩選也說(shuō)明傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵中存在著多菌種，不屬純種發(fā)酵，多菌種發(fā)酵是固態(tài)醋良好質(zhì)量風(fēng)味的基礎(chǔ)[4]。

2.5 篩選所得優(yōu)勢(shì)菌種鑒定

2.5.1 菌株的形態(tài)特征電子顯微鏡下觀察，蘋(píng)果醋發(fā)酵液中細(xì)胞為橢圓形，大小0.6～0.7×0.8～1.0μm， 純化菌細(xì)胞為桿狀，大小0.5～0.6×0.9～1.1μm，成對(duì)或成鏈存在。菌落圓形，隆起，表面光滑。半固體洋菜穿刺培養(yǎng)，三株菌均有云霧狀擴(kuò)散，鞭毛染色后電鏡觀察，發(fā)酵液中菌體為極生鞭毛，純化菌株為周生鞭毛。

2.5.2 培養(yǎng)特征在葡萄糖、酵母膏、乙醇斜面上生長(zhǎng)旺盛；在高糖培養(yǎng)基上產(chǎn)酸；在蘋(píng)果酒中生長(zhǎng)，并使酒渾濁；Honyer－Frateur培養(yǎng)基中不生長(zhǎng)[5]。

2.5.3 生化特性試驗(yàn)將三個(gè)菌株進(jìn)行其過(guò)氧化氫酶生成試驗(yàn)、以銨鹽為唯一碳源的生長(zhǎng)試驗(yàn)、分解乙酸鹽的能力試驗(yàn)、產(chǎn)葡萄糖酸試驗(yàn)、酮基化合物的生成試驗(yàn)，檢測(cè)結(jié)果如表2所示：

由表2根據(jù)Frateur的醋桿菌的分類系統(tǒng)，菌種鑒定為：純化菌株為氧化菌中的惡臭醋桿菌；發(fā)酵液菌株為中氧化菌中的中氧化醋桿菌。

2.6 優(yōu)質(zhì)菌株的特性從醋醅中分離得到純化菌株，蘋(píng)果醋母液中分離得到兩株優(yōu)質(zhì)菌株。菌種鑒定結(jié)果為：純化菌株為氧化菌中的惡臭醋桿菌，周生鞭毛；兩株優(yōu)質(zhì)菌株為中氧化菌中的中氧化醋桿菌，極生鞭毛。這三株菌株產(chǎn)酸速度快，產(chǎn)酸量高，產(chǎn)酯量高，發(fā)酵風(fēng)味理想?，F(xiàn)在自然發(fā)酵醋醅和生產(chǎn)用的醋酸菌大多屬醋酸桿菌屬，分離到的菌株經(jīng)鑒定也屬于此屬，而不是葡萄糖桿菌屬。醋醅中菌種構(gòu)成繁雜，不同發(fā)酵時(shí)期菌種構(gòu)成也不相同，其作用及對(duì)風(fēng)味影響還有待進(jìn)一步研究。

3蘋(píng)果醋發(fā)酵工藝簡(jiǎn)介

3.1 蘋(píng)果汁分批發(fā)酵

3.1.1 方法乙醇脫氫酶活性的測(cè)定,酶活力單位定義：每分鐘催化氧化1μmol乙醇為一個(gè)酶活力單位，4.0吸光度等于氧化1μmol的乙醇。

3.1.2 工藝要點(diǎn)[6]①濃縮蘋(píng)果汁的稀釋：將濃縮蘋(píng)果汁加水稀釋至12°Bx，巴氏殺菌，冷卻待用。②酵母菌培養(yǎng)：12°Bx麥芽汁200ml，接入斜面菌種，28℃～30℃搖床培養(yǎng)24h。③醋酸菌培養(yǎng)：將液體葡萄糖酵母膏培養(yǎng)基置于250ml三角瓶中，高壓殺菌20min。冷卻后每瓶加入3.5ml無(wú)水乙醇，接入斜面培養(yǎng)菌種，30℃搖床培養(yǎng)，每12h用氫氧化鈉滴定，當(dāng)酸度升至1.8～2.0%時(shí)接種。④酒精發(fā)酵：將殺菌后的蘋(píng)果汁接入5%活化好的酵母菌培養(yǎng)液，室溫下發(fā)酵4～5天，至殘?zhí)墙抵?.4%以下終止發(fā)酵，巴氏殺菌，過(guò)濾后測(cè)酒精度、還原糖及酸度。⑤醋酸發(fā)酵：將酒精發(fā)酵后的試液定量置于250ml或500ml殺菌的三角瓶中，棉塞封口，接醋酸菌培養(yǎng)液入搖床發(fā)酵，每12h測(cè)一次酸度，至酸度不再上升時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。巴氏殺菌，過(guò)濾后測(cè)酸度、酒精度、還原糖。

3.1.3 工藝影響因素

3.1.3.1接種量對(duì)工藝的影響結(jié)果可以看出隨接種量的增加產(chǎn)酸速度有增加的趨勢(shì)，5%接種量產(chǎn)酸速度偏低，說(shuō)明接種量小會(huì)明顯影響發(fā)酵周期，雖不同接種量酒精轉(zhuǎn)酸率差別不大，15%接種量在發(fā)酵后期酸度變化明顯，不易于發(fā)酵控制，10%的接種量比較適宜，72小時(shí)發(fā)酵完成。

3.1.3.2 不同酒精度對(duì)工藝的影響分結(jié)果如圖1所示：菌株在24h酸量變化不大，增長(zhǎng)緩慢，與初始高酒精對(duì)菌的抑制作用有關(guān)；不同酒精度發(fā)酵周期不同，酒精度越低發(fā)酵周期越短，這于產(chǎn)酸高峰期有關(guān)，酒精度為4.5%產(chǎn)酸高峰在24至72小時(shí)內(nèi)，酒精度5.5%、6.5%、7.5%的產(chǎn)酸高峰在48至84小時(shí)內(nèi)，此時(shí)發(fā)酵液酒精度在2.5%-1%范圍內(nèi)，以后醋酸發(fā)酵趨于平緩，這與發(fā)酵后期的高酸度對(duì)醋酸菌抑制有關(guān)，隨酒精降低酸度升高醋酸發(fā)酵強(qiáng)度減弱，因而分批醋酸發(fā)酵存在產(chǎn)酸高峰的最適酒精含量范圍。

3.2 蘋(píng)果汁固定化發(fā)酵

3.2.1 工藝要點(diǎn)[7]

3.2.1.1 細(xì)胞制備將醋酸菌試管菌種接種于三角瓶活化培養(yǎng)基，30℃搖床培養(yǎng)48h左右至酸度1.8-2.0%，5000rpm離心濃縮20分鐘。

3.2.1.2 固定①包埋法：把濃縮菌液與4%海藻酸鈉溶液以1∶4比例混合均勻，用9號(hào)注射器將混合液滴入3%CaCl2溶液中，低溫固化2h后用無(wú)菌水洗滌，即得直徑為3mm左右的凝膠顆粒。②吸附法：將濃縮菌液以1∶1與直徑4mm左右的碎玉米棒混合均勻，低溫吸附4h。③活化:將固定化細(xì)胞于活化培養(yǎng)液中，30℃搖床活化48小時(shí)。

3.3 發(fā)酵工藝比較蘋(píng)果汁固定化醋酸發(fā)酵比分批發(fā)酵周期短，適合于流動(dòng)膜固定化發(fā)酵。流動(dòng)膜固定化搖床發(fā)酵的產(chǎn)酸速度、酒精轉(zhuǎn)酸率高于固定膜醋酸發(fā)酵和分批發(fā)酵。

在固定化搖床發(fā)酵中，發(fā)酵溫度、發(fā)酵液酒精含量、搖床轉(zhuǎn)速、固定化菌的相對(duì)裝量影響醋酸菌的增殖和發(fā)酵結(jié)果；蘋(píng)果汁適宜的固定化搖床發(fā)酵條件為：酒精度4.5%，溫度30℃，搖床轉(zhuǎn)速120rpm，固定化菌與發(fā)酵液體積比1:2，產(chǎn)酸速度0.8g/L.h，酒精轉(zhuǎn)酸率75%，發(fā)酵周期42小時(shí)。采用連續(xù)分割流加50%體積的發(fā)酵液可實(shí)現(xiàn)連續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間24小時(shí)可維持產(chǎn)酸速度0.72g/L.h，酒精轉(zhuǎn)酸率74%。

蘋(píng)果汁采用固定膜醋酸發(fā)酵，發(fā)酵可在60小時(shí)內(nèi)完成，但發(fā)酵效率明顯低于流動(dòng)膜發(fā)酵，影響產(chǎn)酸速度、酒精轉(zhuǎn)酸率、酸度等發(fā)酵結(jié)果的主要因素是通氣狀況和發(fā)酵液流動(dòng)的均勻程度。采用吸附法固定膜，由醋醅中分離得到的菌種比AS1.41有更好的適應(yīng)性。

4結(jié)論

通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)和結(jié)果分析比較得出結(jié)論：

蘋(píng)果原汁采用深層醋酸發(fā)酵及固定化醋酸發(fā)酵技術(shù)可釀造出具有蘋(píng)果酸味、香氣及色澤特征的優(yōu)質(zhì)果醋。試驗(yàn)分離得到并鑒定出三株醋酸菌，并篩選出最適于蘋(píng)果醋釀造的優(yōu)勢(shì)醋酸菌株。

在比較蘋(píng)果汁的發(fā)酵方法時(shí)，發(fā)現(xiàn)使用蘋(píng)果汁分批發(fā)酵，接種量和酒精度對(duì)工藝都有影響，接種量過(guò)小，影響發(fā)酵周期，接種量過(guò)大，酸度變化明顯，不利于控制發(fā)酵。酒精度越低，發(fā)酵周期越短，過(guò)了產(chǎn)酸高峰后，隨酒精度降低酸度升高，醋酸發(fā)酵強(qiáng)度減弱。而采用蘋(píng)果汁固定化發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵周期比分批發(fā)酵周期短，適合流動(dòng)膜固定化發(fā)酵，流動(dòng)膜固定化發(fā)酵的產(chǎn)酸速度、酒精轉(zhuǎn)化率都高于固定化膜發(fā)酵和分批發(fā)酵。所以，果醋生產(chǎn)最好采用固定化發(fā)酵，周期短，酒精轉(zhuǎn)化率高，便于控制發(fā)酵。

參考文獻(xiàn)：

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第9篇：傳統(tǒng)釀醋方法范文

關(guān)鍵字：果酒；工藝；研究進(jìn)展

果酒是以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的低度飲料酒，富含糖、有機(jī)酸、醋類及多種維生素，特別是葡萄酒、刺梨酒Vc含量高，含有豐富的具有增強(qiáng)免疫功能的SOD，較以糧食酒為原料的蒸餾酒有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)、控制體內(nèi)膽固醇水平、抗衰老等醫(yī)療保健作用。

1 果酒酵母的選育

1.1 酵母種類的篩選

選育果酒酵母已不只限于釀酒酵母（Sacchromuces cerevisiae）， 而擴(kuò)展到水果上存在的一些產(chǎn)香酵母、產(chǎn)醋酵母， 如抱漢遜酵母屬（Hanseniaspora）、克勒克酵母屬（Kloeckera）、假絲酵母屬（Candida）、畢赤酵母屬（Pichia） 等酵母的選育。產(chǎn)香酵母在澳大利亞和美國(guó)正越來(lái)越多地用于生產(chǎn)葡萄酒， 很大程度上彌補(bǔ)了以往采用單一釀酒酵母造成的果酒風(fēng)味淡薄的缺陷， 而且產(chǎn)香酵母不同， 風(fēng)味特征各不相同， 也使生產(chǎn)的葡萄酒具有特定的風(fēng)味。

一般篩選果酒酵母應(yīng)從相應(yīng)的水果及其種植環(huán)境中采樣分離， 如成熟果實(shí)的表皮、自然腐爛發(fā)酵的果肉或果汁和果園土壤等場(chǎng)所。李劍芳等從自然發(fā)酵的獼猴桃汁中分離得到1株產(chǎn)香酵母為檸檬形克氏酵母（Kloeckeraapiculata） ， 耐酸能力強(qiáng)且能改善獼猴桃汁的品質(zhì)[1]。人們也常通過(guò)特殊的采樣環(huán)境分離酵母菌株， 如C.A.Uthurry 等， 從紅葡萄酒中篩選出一株能高產(chǎn)氨基甲酸乙酯的酵母菌[2]。

1.2 育種技術(shù)

現(xiàn)代育種手段進(jìn)行菌種選育，可以使菌種的生產(chǎn)性狀有明顯的改善和較大幅度的提高， 如誘變育種、雜交育種、原生質(zhì)體融合、基因克隆和轉(zhuǎn)化技術(shù)。Andreysera完成Saccharomyces bayanus var. uvarum和S.bayanus var. uvarum的雜交， 獲得具有2個(gè)親本優(yōu)良特性的雜合子， 產(chǎn)生高濃度的揮發(fā)性發(fā)酵化合物[3]。高玉榮等利用原生質(zhì)體融合技術(shù)，得到用于葡萄酒降酸的酵母[4]?；蚬こ碳夹g(shù)用特定的酶， 準(zhǔn)確地獲取目的基因， 將目的基因?qū)胧荏w細(xì)胞中，得以表達(dá)既不帶人不想要的性狀，也不改變受體細(xì)胞已有的性狀。2000年，Lilly等使乙酞轉(zhuǎn)移基因在酵母中高效表達(dá)， 以保持果酒和白蘭地中的果香氣味的時(shí)間更長(zhǎng)[5]。

2 果酒釀造新工藝

2.1 冷凍濃縮技術(shù)

傳統(tǒng)的葡萄酒冷凍濃縮技術(shù)，是讓葡萄在葡萄樹(shù)上自然冷凍，然后手工采摘、榨汁，得到極少量糖度較高的葡萄汁，最后接入酵母進(jìn)行低溫發(fā)酵。INA 細(xì)菌是一類能產(chǎn)生冰核活性很強(qiáng)的特異性冰蛋白的細(xì)菌。該蛋白先以冰核活性很低的單體形式合成，然后在細(xì)胞中聚合成冰核活性很強(qiáng)的蛋白復(fù)合物，作為水分子冷凍的模板，在零下較高溫度下誘發(fā)和加速水的冷凍過(guò)程，獲得高質(zhì)量的濃縮果汁。雖然目前這種技術(shù)處于實(shí)驗(yàn)階段，但是與傳統(tǒng)技術(shù)相比，它的工藝簡(jiǎn)單，勞動(dòng)量小，效率高，因此，在冷凍濃縮果汁生產(chǎn)中應(yīng)用INA細(xì)菌一定會(huì)有美好的前景。

2.2 固定化酵母技術(shù)

目前，關(guān)于固定化技術(shù)在果酒發(fā)酵中應(yīng)用的研究非常廣泛。比如，葉日英[6]進(jìn)行了固定化酵母低溫發(fā)酵菠蘿酒研究，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，固定化酵母發(fā)酵速度比游離酵母快，在一定的低溫條件下，可以克服發(fā)酵速度過(guò)于緩慢的缺點(diǎn)，利用固定化酵母低溫發(fā)酵法，能獲得高檔次質(zhì)量的菠蘿酒。汪釗等[7]進(jìn)行了固定化生長(zhǎng)酵母桔子酒發(fā)酵的研究，實(shí)驗(yàn)采用攪拌罐反應(yīng)器對(duì)桔子酒連續(xù)發(fā)酵進(jìn)行了探索，取得了較好的結(jié)果。

3 果酒陳化新工藝

果酒釀造中陳釀工序非常重要，陳釀時(shí)間必須充分，果酒品質(zhì)才能得到保證，為了提高生產(chǎn)效率，加速果酒陳化，可采用電催陳、光催陳、磁化催陳等物理法，微氧化和催化劑化學(xué)法。楊華峰等[8]研究了采用高強(qiáng)電磁場(chǎng)人工催陳新鮮葡萄酒，通過(guò)采用高強(qiáng)電場(chǎng)處理設(shè)備，對(duì)2002年產(chǎn)新鮮干紅葡萄酒進(jìn)行了人工催陳研究，與對(duì)照相比，酒體變得陳香明顯加強(qiáng)，口感柔和協(xié)調(diào)，更加飽滿。龍建新[9]發(fā)明了一種酒類快速催陳新材料，將多種功能材料配合成型后，經(jīng)煅燒及熔化的2種制造工藝制成，泡入酒中可以使酒類加速催陳，使酒味達(dá)到香醇可口，并對(duì)人體有益，減輕了酒味中的苦、辣、酸、澀、麻的異味。

4 香氣成分分析

果酒的香氣很復(fù)雜， 有上百種物質(zhì)， 這些物質(zhì)不僅氣味各異， 而且還通過(guò)增效、協(xié)同、分離以及抑制等相互作用， 使果酒的香氣千變?nèi)f化、多種多樣。酒類的香氣成分分析方法有：直接注入法（或溶劑提取法）、靜態(tài)頂隙氣相色譜法、動(dòng)態(tài)頂隙氣相色譜法、高效液相色譜法、氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用法。郭靜等[10]采用氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)稱猴桃果酒的香氣成分進(jìn)行分析， 鑒定出82種香氣成分；王華等[11]采用氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)爾諾干紅葡萄酒的香氣成分進(jìn)行研究， 鑒定出27種化合物；程傳格等[12]采用氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析出牛芬酒有36種香氣成分。SELLIS等[13]通過(guò)氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù)，在測(cè)定白葡萄酒的香氣組分時(shí)研究發(fā)現(xiàn)，6h的表皮接觸后鑒別，定量出72種香氣成分。（收稿：2013-03-21）

參考文獻(xiàn)：

[1]李劍芳，等.發(fā)酵獼猴桃汁中產(chǎn)香酵母的分離、鑒定及生長(zhǎng)特性的研究[J].食品科學(xué)，2001，22（9）：19-22.

[2]C.A.Uthurry， Ethyl carbamate production by selected yeasts and lactic acid bacteria in red wine[J]，F(xiàn)ood Chemistry，2006，94（2）：262-270.

[3]Audrey Serra，Influence of temperature and pH on Saccharomyces bayanus var.uvarum growth；impace of a wine yeast interspecific hybridization on these parameters[J].International Journal of Food Microbiology，2005，104（3）：257-265. （略）